Cinco bizcochos, un hotel cinco estrellas y el sello del chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en el restaurante Coque, es el regreso con el que el Hotel Heritage Madrid incentiva a los madrileños desde el barrio de Salamanca con brunches donde el bizcocho castizo es protagonista.

Una incorporación para los fines de semana del hotel, donde sábados y domingos huelen a horno con un recorrido otoñal para los que el chef ha diseñado cinco bizcochos distintos, desde versiones del banana bread hasta la tentación golosa del bizcocho de avellanas y pralinés, sin dejar atrás a un guiño a la tendencia como es el de chocolate blanco y pistacho, pero, sobre todo, toques de madrileñismo.

Por un lado, una reivindicación de las castañeras, preparando un bizcocho de castañas asadas con marrón glacé. Por otro, una combinación de chocolate, frutos rojos y madroño, el árbol que rinde tributo al escudo de la ciudad, con los que la parte dulce del brunch está más que bien representada.

Terraza del Heritage Hotel Madrid.

En lo salado, no falta una zona de buffet en la que aparecen quesos nacionales, embutidos ibéricos, mariscos –como la vieira acevichada o el cóctel de langostinos– y los panes artesanos que salen del obrador que los Sandoval tienen en el barrio de Chamberí para el brunch del Heritage Hotel.

Ya en caliente, el servicio en mesa se consolida con tentaciones como la crema de calabaza asada con pipas garrapiñadas, los huevos benedictine y principales frescos como el tartar de atún rojo o el steak tartar de cebón gallego, además de aprovechar la temporada otoñal con un risotto de calabaza o seguir a la madrileña con los soldaditos de pavía. 

Buffet del brunch.

Todo un hallazgo en el centro de Madrid con la garantía de un dos estrellas Michelin dentro del Relais & Châteaux Heritage Hotel por 69 euros donde incluye una copa de cava o un cóctel, zumos, además de café, agua y té.

Imágenes | Manolo Yllera

En DAP | Recetas de bizcochos

En DAP | Bizcocho de yogur

Con los últimos coletazos del menú de Alberto Chicote para Nochevieja con el restaurante Omeraki aún vivos —y los 350 euros que el televisivo chef pretende cobrar por comensal—, otro restaurante capitalino redobla la apuesta y presenta una cena de Nochevieja por casi 1.000 euros.

950 euros es el precio a pagar —por persona, evidentemente— en el dos estrellas Michelin Coque para los que quieran despedir a 2022 por todo lo alto. De esta manera, la propuesta del chef Mario Sandoval llena de lujo la última noche del año con un menú en el que tampoco faltan algunos de sus clásicos.

Es el caso del cochinillo lacado, santo y seña de la familia Sandoval, que es protagonista de un menú de 30 platos distintos en los que el chef madrileño toca todos los palos del lujo navideño por antonomasia sin reparar en gastos.

Caviar en tres platos distintos; angulas en otros tres; otra trilogía de trufas y otro trío de setas (amanita caesarea, boletus y pie azul) dan fe de que desde la calle Marqués de Riscal tiran la casa por la ventana el próximo 31 de diciembre.

A ello además hay que sumar una trinidad de cerdo a costa de cochinillo lacado, chuleta madurada y ssam de manita de lechón, que ponen el punto final a la parte salada del menú antes de entrar en tres postres como el borrachito de roscón, el chocolate piura y, cómo no, las doce uvas de la suerte, que en este caso los Sandoval recuerdan que son 'blanc des blancs'.

Los hermanos Juan Diego, Rafael y Mario Sandoval, propietarios de Coque

Un festín que además incorpora partes del recorrido habitual de los menús degustación del restaurante Coque, como son los pasos por el bar, la bodega, la sacristía y la propia cocina, donde se maridan ocho platos distintos con cuatro propuestas distintas.

Rafael Sandoval en la sacristía de Coque

El colofón se pone además abriendo la bodega, organizada por Rafael Sandoval, sumiller del restaurante, que destapa una colección de vinos de muchísima importancia —y bastante caros— que pueden justificar la casi redonda cifra de 1.000 euros que el menú cuesta.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

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Louis Roederer Cristal Blanc 2012, Kistler Hudson Vineyards 2018, Barbaresco Gaja 1999, Pacalet Echezeaux Grand Cru 2012 y vinos españoles como Attis Mar 2019, Apostoles Medium VORS o Vega Sicilia Único 2012, además de como remate dulce el famosísimo Château d'Yquem 2015 refuerzan la parte líquida de un menú para la historia que, si te interesa reservar, puedes hacer a través de su propia web.

Imágenes | Coque

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Mario Sandoval, cocinero del dos estrellas Michelin Coque, es uno de los grandes maestros del escabeche en España. Además de su famoso cochinillo al horno, la casa original de Humanes ha tenido siempre escabeches en su carta, que han ido evolucionando a medida que el cocinero probaba nuevas técnicas.

Hoy, en Madrid Fusión, Sandoval ha presentado los últimos escabeches que sirve en el restaurante, en los que el pescado se sirve crudo o casi crudo y todo el sabor se concentra en una salsa de escabeche solidificada mediante diferentes técnicas.

Como apunta el cocinero, la idea surgió, como tantas otras cosas, por un despiste: “Esta Nochevieja hicimos el menú y casualmente se me quedó en un táper el besugo escabechado. A las tres semanas me lo encontré. Las cosas que hago yo no las toca nadie. Se había gelificado, se había condensado, y al estar en contacto con el vinagre se precipita el colágeno con la grasa del aceite. El sabor de la gelatina es superior al de la carne. Este colágeno es penicilina, como dirían en mi pueblo. Es la leche, una gelatina natural del colágeno del pescado”.

Salsas de cabeza

Tras este descubrimiento, Sandoval empezó a experimentar con distintos vinagres y cabezas de pescados: una buena forma, además, de aprovechar esta parte del pescado que no se sirve como tal en el restaurante. Y con los colágenos resultantes empezó a probar diversas aplicaciones.

Al mezclar el colágeno con distintos tipos de texturizantes desarollados en anteriores procesos de innovación de Coque (como el mucílago de la raíz de konjac o distintas fibras alimentarias), se pueden realizar salsas emulsionadas e, incluso, solidificar el escabeche.

En uno de los platos presentados se sirve un sashimi de lubina sobre una especie de bizcocho con todo el sabor concentrado del escabeche. En otro, Sandoval emulsiona el colágeno de las cabezas con fibra, para obtener una suerte de pilpil con todo el sabor del escabeche, que acompaña una salsa de escabeche tradicional en la que, sencillamente, se marcan en caliente unas láminas de corvina.

“Es una nueva forma de hacer salsas diferentes, con sabores concentrados”, concluye Sandoval. “Podemos llegar a hacer pilpiles ácidos y escabeches sólidos. La cocina ácida es divertida porque siempre es chispeante. En ese juego de texturas es en el que nos movemos ahora. Escabeche sólido, texturas limpias, sabores líquidos y una nueva forma de comer escabeches”.

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Seguro que en cientos de casas esta Navidad el protagonista de la cena de Nochebuena (o de Nochevieja) es el cochinillo, uno de los reyes de los asados navideños junto a las recetas de cordero (sin olvidar los trucos cordero lechal horno), el besugo, la lubina o el pavo.

Si eres uno de esos que este año vuelve a tener al cochinillo como eje principal, tenemos una buena noticia para ti: los trucos del chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en el restaurante madrileño Coque, que nos abre su cocina para explicarnos paso a paso cómo se elabora uno de los cochinillos asados más famosos de España.

Los Sandoval despachan "entre 5.000 y 6.000 al año", explica el chef, "en un año normal, claro", que se distribuyen entre Coque (su gastronómico, en Marqués de Riscal 11), Coquetto (un restaurante más informal y más orientado al tapeo, en Fortuny 2) y los eventos que dan en La Romanée, una finca en Humanes, de donde son oriundos los Sandoval, y que también puedes disfrutar a domicilio con esta opción de delivery, incluso en Navidad.

En Directo al Paladar

Las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales para acertar seguro

En la actualidad, desde su restaurante se sacan por servicio entre seis y ocho cochinillos asados. "Los cochinillos son nuestros, de una granja propia, y pesan entre cuatro kilos y cuatro kilos y medio", añade. "Se sacrifican con 21 días y son de la raza John Dallas, que es un cruce de pietrain y duroc, con un 30% menos de grasa de la que tiene el clásico cochinillo", reivindica.

Más allá del cerdo, apenas hay cuatro ingredientes más en su cochinillo: "solo sal, pimienta, aceite y vinagre".

Antes del horno

Apertura del cochinillo por la parte inferior y pequeños cortes en la nuca, para favorecer la cocción.

"El cochinillo, abierto por la tripa, hay que tumbarlo boca arriba y abrirlo bien, con las palmas de las manos", muestra, "para que sea más uniforme". Después, para asegurar esa uniformidad, viene el toque que se le da boca abajo. "Se sujeta firme con un pulgar en la cadera y se descoyuntan las patas traseras [tirando con la mano hacia la propia cadera del cerdo]; luego hacemos lo mismo con las paletillas", ejemplifica poniendo el pulgar sobre el hombro del cerdo y tirando en dirección opuesta a la que marca la mano.

"Con esto dejas el cochinillo a la misma altura y se cocina por igual en todas sus partes. Si no lo hiciéramos, los hombros quedarían más arriba, o la cadera, y no sería una cocción uniforme", explica. De ahí, vamos al morrillo del animal, una parte muy carnosa en la nuca del cerdo.

"Hacemos unos cortes profundos en cuadraditos, como si fueran torreznos, con un cuchillo bien afilado, para que llegue bien el calor a esa zona. Si no lo haces, no se asa igual", reivindica. Después, corta manos y pies. "Así cabe mejor en el horno y ese corte lo usamos en el restaurante para hacer caldos y un saam, sirviendo así el cochinillo en tres pases distintos", explica mientras nos comenta cantidades: "Con un cochinillo entero hay plato principal para seis personas; incluso para ocho si hay muchos entrantes o aperitivos".

El sazonado

Engrasado y sazonado. Primero el aceite, por ambas caras, para que luego la sal se impregne bien.

Ni romero, ni tomillo, ni aromáticas. Solo aceite, sal, pimienta y vinagre. "Un chorro generoso de aceite por las dos caras del cochinillo [empezando por la espalda y luego por la tripa, con el cochinillo abierto], y lo extendemos bien con la mano. Hay que ser generoso porque si no, se seca", comienza. En su caso opta por un aceite 100% arbequina, que tampoco sea demasiado intenso.

"Salamos y pimentamos también de forma generosa [solo la tripa, o boca arriba, nunca la espalda o boca abajo]. Ha de ser generoso porque cuando demos la vuelta al cochinillo la mayor parte se caerá", prosigue. Esta fase de sazonado la remata con un chorro también abundante de vinagre. "Un vinagre normal, de vino blanco, para quitar el olor a cerdo", certifica.

El instrumental

Es cierto que el horno de Coque es un horno de leña de encina hecho a medida para ellos, que cuenta con tiro de vapor y tiro de humo, que puede asar más de ocho cochinillos en un servicio. Eso no impide que en casa no podamos emularlo. "Con un horno casero también se puede asar sin problemas. Calor arriba y abajo, o en un horno mixto, con 50% de vapor, es suficiente. Si no es mixto, con poner abajo una bandeja con agua para que haya humedad irá bien", asegura. "En ningún caso hace falta encender el grill para tostarlo", advierte.

Cochinillo sazonado y listo para el horno frente a un cochinillo a media cocción. En ambos se aprecia la importancia de la rejilla sobre la bandeja.

Donde no se la juega Mario Sandoval es en el tipo de superficie sobre la que asar el cochinillo. "No se puede cocinar directamente sobre una bandeja porque entonces no se asa: se cuece. Ponemos una bandeja y sobre ella ponemos una rejilla de horno, para que suelten ahí los jugos", matiza.

La cocción

Precisión y poco mareo del cerdo dentro del horno son las máximas en los asados de Coque. "Primero lo metemos boca arriba, para que se cocine, a 180 grados durante una hora y cuarenta minutos. Cuando ha pasado ese tiempo, lo sacamos, lo damos la vuelta y lo ponemos a la misma temperatura durante 40 minutos, para que se tueste y se termine", simplifica el chef madrileño.

En su caso, cuando están en plena cocción, distingue el tiro de vapor. "Cuando esta cocinándose boca arriba, el tiro de vapor está cerrado [así se consigue la cocción, con una parte de humedad] y boca abajo, como queremos tostar, lo abrimos para que no haya esa humedad", nos comenta mientras voltea varios cochinillos. "La corteza levantada [una de las señas de identidad de los cochinillos de Coque] no sale siempre. Solo aparece en cerdos que tienen una proporción muy concreta de grasa y músculo. Ni en el restaurante les sale a todos", reconoce, así que no tenéis por qué preocuparos si ese ligero levantamiento no se produce en vuestra casa.

Guarnición al gusto

Tras 40 minutos asándose de espaldas, el cochinillo de Coque está listo para ir a la mesa. En este caso se aprecia la elevación de la piel, a modo de corteza crujiente.

Al cochinillo asado poco aderezo le hace falta, más allá de una ensalada verde, de un puré de patatas o de su propio jugo, aunque Sandoval no es muy partidario de añadir esa salsa, al contrario de lo que se suele hacer con el cordero.

"Hacerle una guarnición de lombarda guisada con manzana y piñones le va muy bien porque es fresca y también muy de temporada", explica para los que quieran salirse un poco de la tónica dominante mientras nos cuenta cuál es su parte fetiche: "la que más me gusta, porque es la más jugosa, es la zona de la riñonada".

Palabra de chef.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

Imágenes | Miguel Ayuso / Restaurante Coque En Directo al Paladar | Las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales para acertar seguro
En Directo al Paladar | Dos estrellas Michelín, tres Premios Nacionales de Gastronomía y el mejor cochinillo del mundo: así es una comida en Coque

Seguro que en cientos de casas esta Navidad el protagonista de la cena de Nochebuena (o de Nochevieja) es el cochinillo, uno de los reyes de los asados navideños junto al cordero (o lechazo), el besugo, la lubina o el pavo.

Si eres uno de esos que este año vuelve a tener al cochinillo como eje principal, tenemos una buena noticia para ti: los trucos del chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en el restaurante madrileño Coque, que nos abre su cocina para explicarnos paso a paso cómo se elabora uno de los cochinillos asados más famosos de España. Los Sandoval despachan "entre 5.000 y 6.000 al año", explica el chef, "en un año normal, claro", que se distribuyen entre Coque (su gastronómico, en Marqués de Riscal 11), Coquetto (un restaurante más informal y más orientado al tapeo, en Fortuny 2) y los eventos que dan en La Romanée, una finca en Humanes, de donde son oriundos los Sandoval, y que también puedes disfrutar a domicilio con esta opción de delivery, incluso en Navidad.

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En la actualidad, desde su restaurante se sacan por servicio entre seis y ocho cochinillos asados. "Los cochinillos son nuestros, de una granja propia, y pesan entre cuatro kilos y cuatro kilos y medio", añade. "Se sacrifican con 21 días y son de la raza John Dallas, que es un cruce de pietrain y duroc, con un 30% menos de grasa de la que tiene el clásico cochinillo", reivindica.

Más allá del cerdo, apenas hay cuatro ingredientes más en su cochinillo: "solo sal, pimienta, aceite y vinagre".

Antes del horno

Apertura del cochinillo por la parte inferior y pequeños cortes en la nuca, para favorecer la cocción.

"El cochinillo, abierto por la tripa, hay que tumbarlo boca arriba y abrirlo bien, con las palmas de las manos", muestra, "para que sea más uniforme". Después, para asegurar esa uniformidad, viene el toque que se le da boca abajo. "Se sujeta firme con un pulgar en la cadera y se descoyuntan las patas traseras [tirando con la mano hacia la propia cadera del cerdo]; luego hacemos lo mismo con las paletillas", ejemplifica poniendo el pulgar sobre el hombro del cerdo y tirando en dirección opuesta a la que marca la mano.

"Con esto dejas el cochinillo a la misma altura y se cocina por igual en todas sus partes. Si no lo hiciéramos, los hombros quedarían más arriba, o la cadera, y no sería una cocción uniforme", explica. De ahí, vamos al morrillo del animal, una parte muy carnosa en la nuca del cerdo.

"Hacemos unos cortes profundos en cuadraditos, como si fueran torreznos, con un cuchillo bien afilado, para que llegue bien el calor a esa zona. Si no lo haces, no se asa igual", reivindica. Después, corta manos y pies. "Así cabe mejor en el horno y ese corte lo usamos en el restaurante para hacer caldos y un saam, sirviendo así el cochinillo en tres pases distintos", explica mientras nos comenta cantidades: "Con un cochinillo entero hay plato principal para seis personas; incluso para ocho si hay muchos entrantes o aperitivos".

El sazonado

Engrasado y sazonado. Primero el aceite, por ambas caras, para que luego la sal se impregne bien.

Ni romero, ni tomillo, ni aromáticas. Solo aceite, sal, pimienta y vinagre. "Un chorro generoso de aceite por las dos caras del cochinillo [empezando por la espalda y luego por la tripa, con el cochinillo abierto], y lo extendemos bien con la mano. Hay que ser generoso porque si no, se seca", comienza. En su caso opta por un aceite 100% arbequina, que tampoco sea demasiado intenso.

"Salamos y pimentamos también de forma generosa [solo la tripa, o boca arriba, nunca la espalda o boca abajo]. Ha de ser generoso porque cuando demos la vuelta al cochinillo la mayor parte se caerá", prosigue. Esta fase de sazonado la remata con un chorro también abundante de vinagre. "Un vinagre normal, de vino blanco, para quitar el olor a cerdo", certifica.

El instrumental

Es cierto que el horno de Coque es un horno de leña de encina hecho a medida para ellos, que cuenta con tiro de vapor y tiro de humo, que puede asar más de ocho cochinillos en un servicio. Eso no impide que en casa no podamos emularlo. "Con un horno casero también se puede asar sin problemas. Calor arriba y abajo, o en un horno mixto, con 50% de vapor, es suficiente. Si no es mixto, con poner abajo una bandeja con agua para que haya humedad irá bien", asegura. "En ningún caso hace falta encender el grill para tostarlo", advierte.

Cochinillo sazonado y listo para el horno frente a un cochinillo a media cocción. En ambos se aprecia la importancia de la rejilla sobre la bandeja.

Donde no se la juega Mario Sandoval es en el tipo de superficie sobre la que asar el cochinillo. "No se puede cocinar directamente sobre una bandeja porque entonces no se asa: se cuece. Ponemos una bandeja y sobre ella ponemos una rejilla de horno, para que suelten ahí los jugos", matiza.

La cocción

Precisión y poco mareo del cerdo dentro del horno son las máximas en los asados de Coque. "Primero lo metemos boca arriba, para que se cocine, a 180 grados durante una hora y cuarenta minutos. Cuando ha pasado ese tiempo, lo sacamos, lo damos la vuelta y lo ponemos a la misma temperatura durante 40 minutos, para que se tueste y se termine", simplifica el chef madrileño.

En su caso, cuando están en plena cocción, distingue el tiro de vapor. "Cuando esta cocinándose boca arriba, el tiro de vapor está cerrado [así se consigue la cocción, con una parte de humedad] y boca abajo, como queremos tostar, lo abrimos para que no haya esa humedad", nos comenta mientras voltea varios cochinillos. "La corteza levantada [una de las señas de identidad de los cochinillos de Coque] no sale siempre. Solo aparece en cerdos que tienen una proporción muy concreta de grasa y músculo. Ni en el restaurante les sale a todos", reconoce, así que no tenéis por qué preocuparos si ese ligero levantamiento no se produce en vuestra casa.

Guarnición al gusto

Tras 40 minutos asándose de espaldas, el cochinillo de Coque está listo para ir a la mesa. En este caso se aprecia la elevación de la piel, a modo de corteza crujiente.

Al cochinillo asado poco aderezo le hace falta, más allá de una ensalada verde, de un puré de patatas o de su propio jugo, aunque Sandoval no es muy partidario de añadir esa salsa, al contrario de lo que se suele hacer con el cordero.

"Hacerle una guarnición de lombarda guisada con manzana y piñones le va muy bien porque es fresca y también muy de temporada", explica para los que quieran salirse un poco de la tónica dominante mientras nos cuenta cuál es su parte fetiche: "la que más me gusta, porque es la más jugosa, es la zona de la riñonada".

Palabra de chef.

Imágenes | Miguel Ayuso / Restaurante Coque

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En Directo al Paladar | Dos estrellas Michelín, tres Premios Nacionales de Gastronomía y el mejor cochinillo del mundo: así es una comida en Coque

El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, ofreció anoche una cena privada en el Palacio de La Moncloa a las autoridades internacionales que han asistido hoy al homenaje de Estado a las víctimas de la pandemia.

El menú, elaborado por el restaurante Coque (Madrid), con dos estrellas Michelin, incluía seis aperitivos, cuatro platos, y un postre, con productos de toda España, algo que pidió expresamente el presidente.

“Enviamos un menú a Presidencia con el queríamos representar la cocina española, y hacer marca España, con cocina creativa”, explica a Directo al Paladar Mario Sandoval, chef de Coque y autor del menú.

Como apunta Sandoval, la idea era que los aperitivos fueran un viaje por España, desde la papa canaria, a la chistorra o la espardeña, pero sin renunciar a los toques creativos que siempre han distinguido al cocinero de Humanes.

El menú se completaba con tres primeros –flor de tomate rosa con gazpacho mediterráneo, quisquillas de Motril con sopa de chufa y curry verde y parpatana de atún con pisto y huevo frito– y un segundo. “Di a elegir dos segundos, y escogieron la costilla de vaca gallega”, explica el cocinero.

Flor de tomate rosa con gazpacho mediterráneo.

Comensales de excepción

En la cena estuvieron presentes las mayores autoridades de la Unión Europea: la presidenta de la Comisión, Úrsula von der Leyen (reconocida vegetariana); el presidente del Consejo Europeo, Charles Michel; el presidente del Parlamento Europeo, David Sassoli, y el Alto Representante de la UE para la Política Exterior y Seguridad Común, Josep Borrell.

También acudieron los máximos representantes de instituciones internacionales como el secretario general de la OTAN, Jens Stoltenberg; el presidente de la Organización Mundial de la Salud, Tedros Adhanom Ghebreyesus, y el secretario general de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Zurab Pololikashvili, que tiene su sede en Madrid.

Quisquillas de Motril con sopa de chufa y curry verde.

“Buscamos respetar el producto español que es lo que quería el presidente”, concluye Sandoval. “Era muy importante para él porque era una cena de agradecimiento a todos los presentes en la mesa y nosotros encantados de que nos dieran la oportunidad de poder servirla”.

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“El cochinillo representa a Coque”, asegura orgulloso el chef Mario Sandoval. “Aparentemente es un plato supersencillo, pero nuestro estilo es único”. Todo en este plato está medido al milímetro.

El cocinero tiene claro cuál es la pieza perfecta, un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas; a qué temperatura hay que cocinarlo (en torno a 160º) y con madera de encina, que le aporta el sabor a humo. El secreto reside también en una rejilla especialmente diseñada por Sandoval que permite que la grasa caiga sobre una bandeja, dejando la piel del todo crujiente y el interior más ligero y jugoso. “He hecho mil versiones y al final todo el mundo quiere esta”, bromea Sandoval.

El mítico cochinillo de Coque.

Al trasladar su restaurante con dos estrellas Michelin de Humanes a Madrid, donde están a punto de cumplir un año, Sandoval tuvo claro que necesitaba un horno de leña igual que el que había en el establecimiento que él y sus hermanos Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala) heredaron de sus padres. Con 85 años, el que fuera jefe de hornos Jumaco, supervisó directamente la construcción del nuevo horno de leña que preside la cocina de Coque. Una cocina que, por lo demás, tiene poco que ver con la que inauguraron sus abuelos en 1955.

Hoy los hermanos Sandoval son los únicos que pueden presumir de atesorar los tres grandes Premios Nacionales de Gastronomía –jefe de cocina, sumiller y jefe de sala– y su mítico cochinillo es el único plato fijo de un menú degustación que varía casi todas las semanas.

“Los platos arriesgados no gustan a la gente”

Como explica Sandoval, siempre hay tres personas liberadas del servicio para inventar platos nuevos que se van incorporando al menú: su cocinero Diego Gavira, él mismo y un tercer chef de la casa que va cambiado.

Sandoval no deja de crear, pero prefiere no meterse en según qué jardines, algo que le ha valido más de una crítica por no arriesgar demasiado. Mientras charlamos después de la comida confiesa que uno de sus cocineros favoritos es Andoni Luis Aduriz, pero él no quiere cortar el cordón umbilical que le une a la tradición, también por un motivo comercial. “Los platos arriesgados no le gustan a la gente”, asegura. “Esto tiene que ser un negocio”.

La bodega, en la que se sirven los segundos aperitivos, es un portento.

El cocinero insiste, no obstante, en que su cocina es de vanguardia, “pero con un punto a lo de antes”, pues prefiere apostar por creaciones entendibles. Sandoval huye de ciertos productos muy habituales en la alta cocina, como los gelificantes o la goma xantana, y apuesta por “una cocina muy ligera” –aunque llena, su menú de 18 pases resulta extraordinariamente poco pesado–, equilibrada y con una gran presencia de verduras, muchas en formatos nunca vistos, gracias a sus investigaciones en torno a las fibras vegetales.

En el nuevo Coque, la sala cobra un enorme protagonismo. Y es que en la “experiencia”, como se insiste ahora en llamar a las comidas –quizás para justificar que te vas a dejar una pasta–, influye enormemente un espacio en el que los Sandoval han invertido una enorme cantidad de tiempo y dinero (en concreto, 1,5 millones de euros de inversión). El restaurante, situado en lo que fuera la mítica discoteca Archy, es, sencillamente, una pasada. Hasta la vajilla llama la atención.

Abalon encurtido con Sichuan y cítricos junto a los cócteles de bienvenida.

Que empiece la fiesta

La comida comienza en el bar, en la barra o en mesas bajas, donde se sirven los primeros aperitivos, acompañados de un cóctel de bienvenida. Abren el apetito un abalon encurtido con Sichuan y cítricos, un bocado de vinesenti con uvas pasas –un extracto natural polifenólico de uva tinta Tempranillo en cuya creación ha participado el propio Sandoval–, y una papa negra canaria con mojo rojo.

Tras acabar nuestro cóctel de vermú, el servicio –siempre muy atento– nos conduce a la bodega, el espacio estrella del restaurante: un enorme salón en forma de coliseo romano en el que se custodian unas 30.000 botellas. Allí, rodeado de vinos y bien fresquito, se sirve un vino fino y otros dos aperitivos: un embutido de toro con pan suflado y un macaron de pimentón con torta del Casar.

Macarron de pimentón con torta del Casar.

De la bodega el comensal pasa a la mismísima cocina, donde uno de los chefs sirve otro aperitivo, en esta ocasión un taco de guacamole con virutas de foie acompañado de una cerveza de trigo. De allí pasamos a una sala anexa, donde probamos la tortilla española hidrolizada, uno de los platos que más nos sorprendió de la comida.

El huevo hidrolizado, un invento que Sandoval ha desarrollado junto a investigadores del CSIC –y cuya patente ha vendido a la empresa Granja Campomayor–, se obtiene tras tratar el huevo con una enzima que se encarga de romper las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite jugar con sus texturas. En el restaurante, el huevo se sirve junto a unas patatas fritas, para emular una tortilla. No se parece a ninguna otra cosa.

Tortilla española hidrolizada.

Un prodigio de sala (y de comida)

Continua la comida en una de las espaciosas salas de Coque, y nos quedan por probar 8 platos y dos postres. A estas alturas se puede elegir un maridaje diseñado expresamente para el menú u optar por elegir uno de los miles de vinos con los que cuenta la bodega del restaurante.

Empieza el menú en sala con una suerte de granizado de tomate con tomillo y hierbabuena, seguido de un gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada y un salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipirón y aguachile.

Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada.

Seguimos con una gastroegómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, un plato de verduras tan vistoso como rico; y un escabeche –una de las especialidades de siempre en Coque– de foie y suprema de pato azulón en barrica de oloroso. Buenísimo.

Gastroegómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos.

Llega el turno de la cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort (excelente) y un huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado –en dos texturas– y mole rojo.

Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado –en dos texturas– y mole rojo.

Y para acabar dos grandes platos de pescado y carne. Primero, una parpatana de almadraba con guiso de tamarillo –un primo del tomate, oriundo de Perú y Bolivia, muy ácido–, fruta de la pasión y sarmientos y, como colofón, el famoso cochinillo de Coque, acompañado tan solo de una lechuga osmotizada.

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo –un primo del tomate, oriundo de Perú y Bolivia, muy ácido–, fruta de la pasión y sarmientos.

“Hay mucho margen de mejora”

Para terminar, se prende en la mesa un soufflé de yuzu y vanillia, con borrachito de whisky y merengue flambeado, seguido de un precioso postre de chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas. De sobremesa, un buen café y un enorme carrito repleto de golosinas por si aún queda espacio.

Postre de chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas.

Nos vamos muy contentos de Coque y con una advertencia de Sandoval: “Hay mucho margen de mejora. Esto va a ser gloria bendita”.

Lo peor: es un menú que puede resultar muy clásico, aunque en realidad no lo sea.
Lo mejor: no falla ningún plato, el restaurante es increíble, la sala y la bodega una pasada y los hermanos Sandoval un encanto.

Datos prácticos
Dónde: Calle Marques de Riscal, 11 (Madrid)
Precio medio: Menú corto 140 € (maridaje 80 €), menú largo 190€ (maridaje 110€)
Reservas: 916040202 y en su página web.
Cierra domingos y lunes

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En Directo al Paladar | Cómo aprovechar al máximo un bacalao fresco según Mario Sandoval

El chef Mario Sandoval ha abierto las cocinas de su restaurante Coque a periodistas y blogueros en un evento en el que ha enseñado a preparar diversos aperitivos con productos pesqueros noruegos.

Con esta acción, el Gobierno noruego sigue promocionando sus productos del mar en España que, recordemos, es el segundo país que más pescado consume per cápita en Europa, tras Portugal, y uno en los que más está creciendo la importación y consumo de pescado del país escandinavo.

Los pescados noruegos más demandados en España son el bacalao y el salmón –cuya cuota de mercado es en nuestro país del 95 %–, pero el país quiere promocionar otras especies no tan conocidas como el fogonero, el cangrejo real, la trucha arco iris o la vieira, que tienen características diferenciadas.

Tapas para recibir aplausos

En Coque –restaurante que atesora ya dos estrellas Michelín–, los pescados y mariscos noruegos llevan un tiempo siendo fijos, pero se va renovando el producto en función de la temporada. En el menú de este verano encontramos, por ejemplo, la hueva de bacalao Skrei en salazón, un bocado excepcional que solo Sandoval está trabajando de momento en España.

Con ayuda de varios de los cocineros de Coque, hemos aprendido a elaborar diversos aperitivos que se pueden preparar perfectamente en casa y lucen de lo lindo. Se trata, además, de tapas frescas pero lozanas, que van fenomenal ahora que el calor aprieta. Estas han sido nuestras favoritas:

1. Tartar de salmón con aguacate, rabanitos y marinada de jengibre

Noruega es el líder mundial en la acuicultura de salmón del Atlántico, un pescado perfecto para consumir en crudo, ya que no sufre ningún tipo de parasitación. Al principio de su vida, los salmones habitan en agua dulce y, más adelante, son colocados en jaulas en agua de mar, omnipresentes en todo el litoral noruego. Y son perfectos para preparar este exquisito tartar.

Ingredientes:

Para el tartar: un salmón, 15 gramos de AOVE, 50 gramos de chalota, 10 gramos de chile rojo tailandés. Para el aceite de chile y especias: 0,25 gramos de clavo, 1,5 gramos de anís estrellado, 1,2 gramos de canela en rama, 250 gramos de AOVE.

Para el sirope de hoja de lima: 70 gramos de zumo de lima, 70 gramos de azúcar, 8 gramos de hoja de lima fresca. Para la marinada en jengibre: 75 ramos de jengibre, 25 gramos de AOVE, 95 gramos de vinagre de vino blaco, 115 gramos de salsa de soja, 70 gramos de sirope de hoja de lima.

Para el acompañamiento: 600 gramos de aguacate, 20 gramos de AOVE, 10 rabanitos, sal.

Elaboración:

Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino. Reservar en frio hasta el montaje.

Turbinar en un vaso de Thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Poner en un vaso de Thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC. Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.

Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de Thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo. Juntar con el resto de ingredientes y reservar.

Colocamos un aro redondo en un plato sopero. Primeramente, ponemos el guacamole, después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.

2. Espárrago blanco con trucha del fiordo

La trucha del fiordo, o trucha arco iris, es en realidad una especie nativa del océano Pacífico, pero ha sido introducida de forma artificial en Noruega, donde se cultiva desde hace décadas por todo el litoral. A diferencia de la trucha marrón o reo, la común en España, que suele consumirse frita o en escabeche, esta especie es ideal para consumir a baja temperatura o en crudo, como en esta preparación.

Ingredientes:

Una trucha arco iris.

Para la salsa bearnesa: 4 yemas de huevo, 100 gramos de vinagre de vino, 10 gramos de estragón, 20 gramos de azúcar, 20 gramos de chalota, 10 unidades de cardamomo, 40 gramos de vino menade, 300 gramos de mantequilla (la receta original lleva mitad mantequilla de vaca, mitad de oveja), 50 gramos de mix pickle hot (pepinillos encurtidos picantes) y 10 gramos de sal.

Para las perlas de vinagre de Jerez: 200 gramos de vinagre de Jerez y 10 gramos de gelatina vegetal. Para los espárragos: 10 espárragos blandos, 50 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal, 500 gramos de agua.

Elaboración:

Primero elaboramos la salsa bearnesa. Realizamos una reducción de vinagre con el estragón, el cardamomo, el azúcar y la chalota. Una vez colado le añadimos el vino menade y dejamos reducir 5 minutos. Por otro lado, clarificamos la mantequilla y la infusionamos con el mix pickle hot. Colar y reservar. Montamos las yemas y vamos añadiendo a hilo fino la mantequilla clarificada una vez montada, añadimos el vinagre de estragón y sal al gusto. Terminamos mezclando estragón muy picado con la bearnesa. Reservamos.

Para realizar las perlas de vinagre de Jerez llevamos a ebullición el vinagre y lo mezclamos con la gelatina, removemos para que no queden residuos. Dejamos a fuego mínimo y sobre aceite de girasol muy frio vamos tirando gotas con la ayuda de una pipeta. Una vez terminada la mezcla, la colamos por un fino y las lavamos debajo del grifo con agua tibia para quitar el exceso de grasa. Reservamos las perlas dentro de vinagre de jerez para que no pierdan ni sabor ni color.

Pelamos los espárragos de la punta hacia el tallo sin dejarnos nada de piel. Le cortamos un dedo de la parte de abajo. En un rondón colocamos los espárragos con el agua, la mantequilla y la sal y los tapamos con un papel de horno. Dejamos cocinar 15 minutos aproximadamente dependiendo del grosor del esparrago. Cortamos la trucha longitudinalmente y luego en láminas finas.

En el centro del plato servimos la salsa bearnesa, sobre ella las perlas de vinagre, alrededor formando un triángulo colocamos el espárrago cortado (una punta y dos tallos cortados al bies). Junto a cada espárrago colocamos la trucha del fiordo.

3. Vieira con cangrejo real, encurtida con Sichuan y cítricos

Este plato mezcla dos de los productos pesqueros de noruega menos conocidos en España. La vieira noruega es de la misma especie que la gallega, Pecten maximus, aunque su tamaño suele ser algo superior. Por su parte, el cangrejo rojo real, es fácil de reconocer, dado su inmenso tamaño (puede pesar entre 8 y 9 kilos). Aunque es nativo del mar de Bering, en el norte el océano Pacífico, fue introducido por la Unión Soviética en el mar de Barents en la década de los 60 y, actualmente, se pesca todo el año en Noruega.

Ingredientes:

20 vieiras, 75 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de jengibre, 100 gramos de mayonesa, 40 gramos de remolacha, 15 gramos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de curry naranja, 7 gramos de pimienta limón, 10 gramos de salsa Siracha, 1 lima, 7 gramos de gelatina vegetal, 20 gramos de especias mexicanas, 5 gramos de aceite de sésamo, 4 gramos de lecitina, 2 kilos de carne de cangrejo real, 250 gramos de agua.

Elaboración:

Limpiar las vieiras y ponerlas un día en vinagre de arroz con jengibre.

Limpiar y preparar la carne del cangrejo real con una mayonesa de remolacha con curry de naranja, pimienta limón y pimienta de sichuán con siracha, especias mexicanas y aceite de sésamo.

Para el aire encurtido mezclamos el agua y 250 gramos la marinada de las vieiras, turbinamos con la lecitina y metemos el aireador (se puede hacer también con batidora y algo más de paciencia).

Laminamos las vieiras y las montamos en su propia concha sobre el cangrejo mezclado con la mayonesa. Coronamos con las perlas de lima y el aire de su encurtido.

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Los hermanos Sandoval viven su mejor momento y la última muestra es el reciente galardón a Juan Diego Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala.

La Real Academia de Gastronomía (RAG) ha dado a conocer en los últimos días los nombres de los premiados en las diferentes categorías.

Este galardón para el Jefe de Sala de Coque Madrid se suma al Premio Nacional de Gastronomía concedido a su hermano Mario Sandoval como Mejor Jefe de Cocina 2013.

Los galardones más esperados en el panorama gastronómico español serán entregados el próximo lunes 25 de septiembre. Falta por saber quién será el Mejor Jefe de Cocina para este año.

Juan Diego Sandoval, Mejor Director de Sala

El Jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía ha reconocido a Juan Diego Sandoval con el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala. No ha pasado desapercibido su talento y su trabajo para convertir la reforma del nuevo restaurante Coque en un templo para el paladar.

@CoqueMadrid Conceptos, Innovación, Espacios https://t.co/u8l9IggSeu pic.twitter.com/uy9nPg29et

— Juan Diego Sandoval (@JdSandovalCOQUE) 6 de septiembre de 2017

"Vinculado a la restauración desde los 13 años, su vocación ha ido creciendo a la par que los éxitos del restaurante familiar.

Juan Diego dirige una sala elegante, dinámica y amable, que constantemente se propone nuevos retos y que ha contribuido claramente a los reconocimientos obtenidos por Coque, ahora en su nueva ubicación en la capital madrileña.

Además, es el responsable del diseño y la gestión de los aspectos empresariales del grupo", destaca la Real Academia de Gastronomía en su comunicado.

Entre las numerosas felicitaciones y enhorabuenas enviadas a Juan Diego Sandoval, uno de los primeros ha sido su hermano Mario, orgulloso por el trabajo en equipo.

Ya solo quedaría Rafael Sandoval, sumiller del restaurante, como aspirante al premio de su categoría quizá para la próxima convocatoria.

Enhorabuena @JdSandovalCOQUE con trabajo, profesionalidad y constancia todo llega.
A demás en un momento único @CoqueMadrid

— Mario Sandoval (@MSandovalCOQUE) 20 de septiembre de 2017

Premios de Gastronomía y expectación entre chefs

Mañana se sabrá quién es el chef elegido como Mejor Jefe de Cocina para la presente edición, que se debate entre Víktor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), Paco Morales (Noor), Albert Adrià (Tickets), Ramón Freixa (Ramon Freixa) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós).

Premio al Mejor Sumiller

Por ahora conocemos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller: Carlos Echapresto, del Restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, La Rioja.

Este pequeño restaurante también es dirigido por hermanos: el sumiller Carlos y el chef Ignacio Echapresto.

Además de su excelente gastronomía destacan las 1.300 referencias de su bodega, que lo han convertido en un referente nacional e internacional de la enología.

El premio a Carlos Echapresto reconoce, además, su trabajo divulgativo y formador, como docente en materia de sumillería y gran conocedor de la cultura del vino y la Denominación de Origen Rioja.

Premio Especial 2016: Vivanco

La familia Vivanco, cuya presencia en el mundo del vino riojano se remonta al año 1915, ha recibido el merecido galardón a su trayectoria y a su trabajo divulgativo a través de la Fundación Vivanco y su Museo de la Cultura del Vino en Briones.

Los hermanos Santiago (presidente de la Fundación y de la Experiencia Vivanco) y Rafael Vivanco (Director Técnico de las bodegas) representan la combinación de una tradición centenaria en el mundo del vino y una interpretación enológica vanguardista.

Premio Toda Una Vida: bodeguero Alejandro Fernández

El fundador y presidente del Grupo Pesquera, Alejandro Fernández, sigue a sus 85 años supervisando cada detalle de sus cuatro bodegas.

Su estilo personal en la creación de vinos potentes de uva tempranillo y su labor enológica desde los años 70 en Ribera del Duero le han hecho merecedor de este galardón a su proyecto de vida.

Premios Gastronomía Saludable

El chef Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero) como "Personalidad Destacada" y la Fundación Española de la Nutrición (FEN) como "Instituación" recogerán el próximo lunes el Premio Gastronomía Saludable por su labor de divulgación y compromiso con la educación nutricional.

Premio a las Mejores Publicaciones

El jurado de la Real Academia ha reconocido también con los Premios Nacionales de Gastronomía en la categoría de publicaciones a la novela histórica Triclinium, de Almudena Villegas; a Gastroeconomy, publicación digital gastronómica dirigida por Marta Fernández Guadaño; y a la revista trimestral masculina y gastro Beef!.

Finalmente, el Premio a la Mejor Labor Periodística 2016 recae en el experto en gastronomía y autor de varios libros e incontables artículos sobre la materia, Luis Cepeda, que lleva desde los años 90 publicando certeras crónicas gastro.

Desde el equipo de Directo al Paladar: ¡nuestra más sincera enhorabuena a los premiados!

Imágenes | Restaurante Coque | Juan Diego Sandoval | RAG | Pixabay
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Los nervios se podían palpar en el ambiente. Los hermanos Sandoval salían de su antiguo feudo, Humanes de Madrid, para dar el salto a la capital. Al mismísimo centro, en el palacete que ocupó la antigua discoteca Archy (Marqués de Riscal, 11, Chamberí), donde han abierto el nuevo restaurante Coque.

"Encendemos fogones" advertían en sus redes sociales los días previos para anunciar la apertura por todo lo alto el pasado 22 de agosto.

Mariposas en los platos y en los estómagos de los artífices de dos Estrellas Michelín y una nueva bodega extraordinaria con 13.000 botellas de vino, a medio camino entre templo pagano en torno a una gigantesca viña y una biblioteca coliseo.

Así han sido las primeras y excitantes 48 horas del nuevo restaurante Coque en Madrid: tradición gastronómica reinterpretada, 17 pasos, maridaje excelente. Una visita imprescindible.

Apertura del nuevo Coque en Chamberí

El pasado 22 de agosto, el chef Mario Sandoval se concentraba en cada plato casi como si resolviera una ecuación imposible. De pie frente a su equipo, solo le tiemblan las manos una vez. Después disfruta, concentrado en su tarea.

Mientras tanto, el jefe de sala Diego Sandoval da indicaciones para que los nuevos comensales se acomoden, hagan suyo el espacio con esculturas de plátanos y paredes tapizadas, y lo llenen de ruido de platos y asombro.

El sumiller Rafael Sandoval sería el encargado de convertir su magnífica bodega en un desfile con nombre propio: "R" de Ruinart, Riesling Scharzhof 2015, un Grand Régnard 2014 de Chablis... que dan paso a Denominaciones de Origen nacionales e internacionales.

Los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval han cumplido el sueño de cerrar el antiguo restaurante en Humanes (que a partir de ahora acogerá cursos de Restauración de la Universidad Francisco de Vitoria) y abrir otro bajo cúpulas cuajadas de aves exóticas, corocoros rojos, concretamente.

Se espera que los inspectores de la Guía Michelín -a punto de cerrar la edición 2018- visiten el restaurante entre esta semana y las primeras de septiembre. Entonces decidirán si mantienen las dos merecidas Estrellas Michelín de Coque o reconocen con una tercera esta nueva etapa.

De la catedral del vino a la experiencia Q

Entre los sueños cumplidos, el sumiller Rafael Sandoval está como un niño con zapatos nuevos con su bodega subterránea a modo de coliseo. Imponente, casi una catedral del vino con 13.000 botellas.

Le permitirá el maridaje perfecto que acompañe los dos menús disponibles para la nueva temporada: Q17+ y Q17, a 180 y 130 euros respectivamente (maridaje aparte), que recorren los "17 territorios de España".

También se guarda aquí la colección de vinos viejos del sumiller, una curiosa carta de bodegas independientes y vinos de autor, y el futuro del maridaje con coctelería.

Ahora siiii,gracias @MSandovalCOQUE @jdSandovalCoque por dejarme realizar mi sueño. Os quiero!! pic.twitter.com/zFoCE3lpiz

— Rafael Sandoval (@RSandovalCOQUE) 21 de agosto de 2017

El salto exponencial se palpa incluso en espacio: de casi 800 metros cuadrados en Humanes se pasa a 1.100 metros en Chamberí, de 32 plazas a 70 comensales. Tardaron cinco años en encontrar un local que les gustara para lanzarse a la aventura, sin socios económicos.

La distribución del restaurante, elegida por Diego Sandoval y decorada por el interiorista mexicano Jean Porsche, cuida al detalle la iluminación, el sonido e incluso el aroma, que lleva al público a través de cuatro espacios: coctelería, bodega, cocina y sala.

Celosías de madera, cúpulas, trampantojos de naturaleza, un "jardín para fumadores", artesonados barrocos, tapices, lacados y paredes acolchadas componen los distintos comedores, cercanos a la cocina-laboratorio de Mario Sandoval.

Desde Apicius, que luces con orgullo en tu chaquetilla, te deseamos @MSandovalCOQUE el mayor de los éxitos en @CoqueMadrid pic.twitter.com/5qABee5lZG

— Montagud Editores (@Montagud1906) 22 de agosto de 2017

La experiencia Q

El nuevo menú degustación supone un viaje gastronómico de norte a sur, de Galicia a Levante, los archipiélagos, grandes recetas tradicionales y familiares convertidas en cocina de vanguardia.

Arranca con deliciosas papas canarias con mojo picón, macarón de pimentón y Torta del Casar, escalivada a la leña con romesco, txaka con pilpil de bacalao, perlas de Txacolí y brotes tiernos...

No podían faltar dos grandes hitos de Coque que todos deberíamos probar al menos una vez en la vida: "estofado de rabo de toro con huevo escalfado, trufa y encurtidos" y "cochinillo lacado al horno de leña, con melocotón y fruta de la pasión".

Nos faltan adjetivos para esto.

Si el sueño de los tres hermanos era cumplir etapas y llevar su talento a la capital, también se ha cumplido el sueño de los comensales que esperaban probar la excelente gastronomía de Coque sin desplazarse.

Ya no hay excusa para no visitarlo: merece la pena probar su cocina, al menos una vez en la vida.

Imágenes | Restaurante Coque | Juan Diego Sandoval | Montagud Editores
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