marisco

Los que me leéis sabéis que defiendo la Dieta Mediterránea a capa y espada si es necesario, además, estoy totalmente en contra de la comida precocinada y envasada, y si viene de lejos…peor que peor. Sin embargo soy muy realista y se que a nuestros adolescentes y jóvenes esto les gusta a horrores. Me refiero al Ramen, ya sabéis, lo que come Naruto.

Así que en lugar de prohibir la entrada en casa de semejante mejunje, lo he analizado y preparado para los que por aquí adolecen… ¡si no los puedes vencer, únete a ellos! Y no, no me gusta el Ramen, sabe a avecrem chino, y esos polvos y yo no somos amigos. Sin embargo, algo me ha tranquilizado al observar sus ingredientes. Y después de investigar, el ramen merece todos mis respetos.

Es interesante, os cuento…

Hay mil maneras diferentes de elaborar un buen arroz, en mi opinión las mejores son las más sencillas, porque el arroz es un ingrediente de naturaleza sencilla y se siente más cómodo de esta manera. Claro está si lo vestimos de tiros largos también luce, pero, se siente más cómodo, y por lo tanto da más de sí, cuando no se le “marea” en exceso.

Hoy os presento esta receta de arroz meloset con cigalas, así se le llama en Valencia (y el resto de la comunidad) al arroz meloso, al que sin ser caldoso, se arropa con más jugo que el arroz seco. Tal vez más similar al risotto que a cualquier otro arroz. Pero juzgar vosotros mismos.

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 docena de cigalas, medio kilo de almejas, 2 rejos, pescado de roca para hacer un caldo, un tomate hermoso bien maduro, una punta de pimiento verde, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil, unas hebras de azafrán, AOVE y sal.

En febrero saltó la noticia de que el restaurante The Fat Duck, considerado el 2º mejor del mundo, cerraba sus puertas por una presuna intoxicación alimenticia. En estos días se ha dado a conocer el examen final y podría haber sido el marisco contaminado el causante de todo.

Cronologicamente los hechos se sucedian. Tras dos semanas cerrado volvía a abrir, según Hestol Blumenthal tras comprobar que la intoxicación podría ser provocada por un virus corriente y que es el que suele ser el causante del 90% de las gastrointeritis a nivel mundial. Lo curioso de todo es que a finales de marzo se dieron a conocer los resultados, y parece ser que la culpa la tuvieron 6 empleados que eran portadores de un norovirus, un virus del tipo Norwalk.

Este vendría a ser la segunda parte de cómo hacer aceites compuestos. Por supuesto un aceite infusionado es un aceite compuesto, de eso no cabe duda. La gran diferencia entre los primeros y los segundos es que el aroma y el sabor se obtiene de forma distinta.

En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceite.

En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos.

En verano el mejillón es un producto que visita muy a menudo nuestras mesas, como ejemplo podemos encontrar un buen numero de recetas de mejillones en Directo al Paladar, muchas de ellas como ingrediente principal y otras muchas como ingrediente segundario, unas veces en frio y otras en caliente.

La mayoría de las veces lo comemos cocidos simplemente, cocinados a la marinera o con picadillo. Esta receta de mejillones en salsa blanca que presentamos hoy es una forma quizás menos utilizada en nuestra gastronomía, aunque sí muy sabrosa.

Los ingredientes

2 kilos de mejillones de roca, 200 gramos de champiñones, 2 yemas de huevo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1/2 vaso de nata, 1 limón, tomillo, laurel, clavo de especia, aceite, agua y sal.

En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las mantequillas compuestas, cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de mantequillas compuestas.

Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.

Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.

El bogavante es un delicioso marisco, sobre todo si es de mar. Donde yo vivo es muy difícil conseguirlos de mar así que he de conformarme con este de criadero que, bueno, no es lo mismo pero no está mal.

Como con casi todo, existen infinidad de formas de cocinar un bogavante y hoy me he decantado por esta receta de Bogavante a la plancha con leña, riquísimo. La verdad que cocinar con leña es un gustazo. Todo sale con ese peculiar aroma tan sumamente atractivo y atrayente.

Los ingredientes

1 bogavante por comensal, sal, unas gotas de AOVE y una ensalada y un buen vino para acompañar.

Cuando hice la salsa americana hace un par de semanas solo pensaba en el momento de aprovecharla y el momento ha llegado con esta receta de colas de rape a la americana.

La salsa americana es una salsa elaborada con tomate y cabezas de marisco. Además tiene un toque picante que la hace muy especial y diferente al resto de salsas elaboradas para pescados.

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de colas de rape, 2 chalotes, 1 dl de coñac, 1 dl de vino blanco, 1 litro de salsa americana, harina, sal, limón, perejil y aceite de oliva. De guarnición podemos hacer un arroz pilaw.

Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca, cómo hacer la salsa americana. Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación.

Ingredientes para 1 litro de salsa

• 30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos, 50 ml de coñac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.