Como reza el famoso eslogan de cierta cadena de pizzerías a domicilio, "el secreto está en la masa". Lo cierto es que una buena pizza debe ser la conjunción equilibrada de masa e ingredientes que la coronan, pero si la base es mala, poco se puede hacer para arreglarla, por mucho que seamos defensores de las falsas pizzas para quitarnos el gusanillo.

Y conseguir una masa de pizza perfecta al estilo napolitano no es nada sencillo, y menos trabajando desde nuestra cocina de casa. Todo empieza con algo tan básico como obtener esa hidratación idónea durante el amasado, que nos dará una pizza elástica, de bordes inflados con grandes burbujas de aire, ligera y sabrosa, bien fermentada y con un correcto desarrollo del gluten. Salvo que nos guste más la pizza tipo romana o de algún estilo estadounidense, claro.

Nadie mejor que un pizzaiolo profesional de reconocido prestigio para aconsejarnos sobre cómo podemos, al menos, aspirar a obtener esas masas perfectas en nuestro humilde horno de casa, como el recién nombrado mejor chef pizzero del mundo en 2023 según 50 Top Pizza, la llamada Guía Michelin de la pizza.

Nacido en Caserta, en la región de Campania y muy cerca de Nápoles, Michele Pascarella creció entre fogones familiares hasta que se lanzó a poner en marcha su negocio llevando la cultura de la pizza napolitana a Londres, vendiendo su producto sobre ruedas en una camioneta. Ya en 2019 abrió su propio local Napoli on the road, convirtiéndose en un referente en tierras británicas que ha recibido numerosos galardones.

Michele Pascarella

Para Pascarella, además de usar ingredientes frescos de temporada y de calidad, recomienda no excederse echando cosas sobre la masa y apostar por el menos es más. No por más ingredientes que lleve una pizza tendrá que ser mejor.

Pero la verdadera clave está en la masa, difícil de preparar en un horno doméstico convencional. A falta de horno de piedra, el joven chef recomienda trabajar con una hidratación ligeramente superior en casa a la que usaríamos normalmente, siempre contando con que utilizamos harina de trigo muy rica en proteínas, mejor si es de grano duro.

Partiendo de 1 kilo de harina en cada elaboración, Pascarella sugiere utilizar 700 g de agua, es decir, una proporción de 1:7, o un 70% de hidratación. Si vamos a usar otra cantidad de harina, no queda más que aplicar la regla de tres para saber cuánta agua debemos usar.

Hay que evitar caer en la tentación de echar más harina si la masa se pega, por eso es fundamental emplear una harina de trigo capaz de absorber bien esa humedad. Una amasadora nos lo pondrá más fácil para trabajar la masa, y será más sencillo aún aplicando la autólisis y trabajando con fermentaciones largas en frío.

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Somos conscientes de que en Galicia hay tal variedad de empanadas con masas y rellenos diferentes, que el concepto 'empanada gallega' que tenemos los foráneos les debe sonar a chiste. Y aún así son dos palabras que nos hacen salivar solo con oírlas de pasada, pues pocos platos tradicionales de nuestro país consiguen triunfar de manera tan unánime. Siempre que esté bien hecha, por descontado.

Hay varios rellenos clásicos aunque diría que el que más triunfa por su aceptación popular, y por asemejarse con el relleno de otras preparaciones nacionales, es el de sofrito de verduras, salsa de tomate y bonito o atún en conserva de aceite de oliva, generalmente con huevo. Con su masa de panadería sabrosa y jugosa, bien cocida pero no reseca, doradita por fuera y generosa en el relleno... es un manjar infalible.

Con masa de hojaldre tampoco queda mal en absoluto y se puede usar una comercial pero... cuando preparo la masa de empanada gallega casera el éxito es rotundo. Nada se puede equiparar aunque no nos quede perfecta, y lo cierto es que hacer la masa de empanada casera es mucho más fácil de lo que solemos creer.

La receta de empanada gallega de bonito y pimientos es estupenda para hacer en fin de semana, un festivo o de cara al verano, estupenda para servir recién hecha o reposada, caliente o a temperatura ambiente, incluso apetece mucho los días de más calor si se toma fresquita; personalmente me encanta emparejarla con gazpacho en días más tórridos.

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La Empanada Viajera: la auténtica empanada gallega que llega desde A Coruña hasta tu casa para que quede perfecta

Según el tamaño de la ración te sirve de aperitivo, entrante, menú de picoteo, cena o hasta desayuno salado. Y nos encanta hacerla para llevar a merendolas al aire libre, a la playa o de excursión, más fácil de comer de picnic que la tortilla de patatas.

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Meter a los niños en la cocina a veces puede ser un auténtico caos. Sin embargo, en Navidad, y cuando no tengamos tanta exigencia sobre nuestros hombros, ponernos a cocinar con los pequeños de la casa, puede ser un planazo mucho más barato y más cercano que dar una vuelta por el centro o ir de tiendas.

Algo, que precisamente podemos hacer con mucha facilidad con estos sencillísimos gofres caseros con los que triunfar sin esfuerzo. Como sucede con otras recetas de masas como los crepes, las tortitas americanas (los pancakes) o las filloas, el mundo de los gofres no ofrece ninguna complicación doméstica más allá de tener una gofrera.

Se pueden hacer también en una sandwichera, pero el resultado no es exactamente igual. En cualquier caso, hay muchísimas gofreras que se pueden comprar por muy poco dinero y a las que vais a dar más salida de la cuenta con las recetas de gofres que os proponemos.

Como siempre que hablamos de este típico dulce belga, que los americanos bautizaron como waffles, los gofres admiten todo tipo de preparaciones y de compañías. Más gochos o más ligeros —dentro de un orden—, los misterios son más bien pocos.

El único secreto es hacer una buena masa a base de huevos, buttermilk, esencia de vainilla, azúcar, mantequilla y luego mezclar con la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal. La receta, como decimos, no tiene ciencia y sólo nos pide un poco de trabajo de varillas para tener una masa homogénea y sin grumos donde no hay que sobremezclar el resultado.

Después puedes hacer los gofres al horno en sus moldes, pero también en la sandwichera —aunque parezca una cerdada— o, más lógicamente, en la gofrera. A partir de ahí, los toppings y añadidos que más os gusten.

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Nata, chocolate, caramelo, mermeladas, más mantequilla, sirope de arce, frutas cortadas… Lo que más recomiendo es preparar una buena selección de ellos e ir tuneando al gusto cada gofre.

Más recetas de Navidad

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En los dominios del pan de Cea, en el corazón de Ourense, Nicola Morganti (Pietra Ligure, Savona, Italia 1992) podría parecer un sacrílego al atreverse a hacer sus pinsas, las precursoras de las modernas pizzas.

Sin embargo, no hay que dejarse llevar solo por su nombre y primer apellido, ya que este hijo de italiano del Lago di Como y de orensana de Vilar de Barrio lleva impregnado en su ADN el mundo de la cocina, sintiendo auténtico fervor por las masas.

Une así Galicia e Italia a través de las harinas, donde su atrevimiento le lleva a utilizar harinas ecológicas locales para convertir su obrador en un totum revolutum de fermentos, masas madres, hornos y panes.

Del pan gallego a la focaccia, al bauletto, a las pinsas, e incluso a fermentar panes con levaduras autóctonas procedentes de uvas locales, Morganti supone una revolución panarra donde lo italiano y lo gallego se dan la mano.

De aparcar el marketing a ponerse con las manos en la masa

Podríamos decir que en casa de los Morganti todos los caminos llevan a la cocina, aunque el vericueto de Nicola rodeó los obradores con sus estudios de marketing. "Estuve un año en Estados Unidos, y luego otro par de años en una empresa de import-export de pescado en Cangas de Morrazo [Pontevedra], y luego en el departamento comercial de quinta gama, donde aprendí de todo", explica.

Corría el año 2015 cuando en un viaje a Roma, en pleno Trastevere, descubrió la catarsis de las pinsas. "No es un plato de Liguria, que es el origen de mi familia, sino del Lazio, pero le vi futuro porque ya el mundo estaba lleno de pizzerías", explica.

Elabora pinsas cada tres días, los mismos días de levado que exigen, haciendo unas 2.500 por tanda.

Con la idea en la mochila, Nicola volvió a España y se dedicó a bucear por antiguos obradores de pan, buscando aquellos donde pudiera dar rienda suelta a sus masas, ya fueran gallegas o italianas. "Llegamos a Castrelo de Cea [epicentro del pan de Cea] y encontramos dos hornos de leña antiguos, con más de 30 años, que son además los más grandes de la IGP", asegura.

Allí da comienzo profesional una aventura que en casa le resulta conocida. Su padre es Flavio Morganti, un conocido hostelero italiano con más de treinta años de trayectoria internacional que ha regentado numerosos locales en Orense, incluido Galileo [cerrado este mismo año y que llegó a tener un sol Repsol], por lo que las masas siempre han sido, casi literalmente, el pan familiar de cada día.

"En mi casa siempre se había hecho pizza, así que adentrarme en el mundo de los panes, las pizzas y las pinsas era algo natural. Para ello, junté mis ahorros y un poco de ayuda de mi padre y compramos los hornos donde comenzamos a producir", explica.

Porque... ¿qué es una pinsa?

"Son un tipo de masa distinta de la pizza. Son más finas, ligeramente alargadas, más crujientes y también tienen una forma de trabajarse distinta. En nuestro caso, las fermentamos durante 72 horas, por lo que son más digestibles. Además, lo levamos bien, sobre un dedo y medio de altura, por lo que no es un flat bread, aunque luego lo trabajamos", explica.

También cambia la composición de las masas, responsable también de esa mayor amabilidad gástrica. "Usamos un 80% de harina de gran fuerza, pero luego el resto es harina de arroz, molida a la piedra", comenta. Aunque, entre medias, hay otro ingrediente secreto: el uso de uvas de vino Ribeiro como potenciador natural.

Aunque a veces trabaja pinsas de gran formato, las más habituales y con más demanda son las que pesan alrededor de 140 gramos.

"Emilio Rojo, de Viña Meín, me dio unas uvas donde están esas levaduras autóctonas, con las que fermentamos las primeras masas, así que nuestras pinsas tienen una parte de Ribeiro en su ADN", explica.

"Tiene más color y más sabor, además de tener menos azúcar y menos índice glucémico por esa larga fermentación", ilustra, aunque deja otra curiosa pista sobre el origen. "Era una comida de pastores y de trabajadores del campo, que dejaban fermentar esa masa en cuencas de árboles y luego la aromatizaban, cocinándola sobre piedras calientes", ilustra.

Por eso, su teoría de la pinsa perfecta es aquella en la que el resto de ingredientes guarden un equilibrio perfecto de cantidades con la pinsa. "No se puede añadir mucho queso, ni mucho peso o mucha humedad, porque perdemos el carácter crujiente de la pinsa", indica. Para él, algo perfecto durante el verano sería la pareja de pinsa con burrata, pistacho, higos troceados y menta.

También infalible es la otra apuesta, casi caprese, como sería "una buena burrata, unos tomates secos, un buen pesto genovés y un chorro de aceite de oliva virgen extra", indica.

De no ser profeta en su tierra a colarse en la restauración

"Cuando empecé pensaban que estaba loco. Algunos decían 'y se supone que éste es italiano y no sabe ni escribir el nombre' o que venía a hacer pizzas a una zona de pan", rememora.

Pero el tiempo ha acabado dando la razón a Nicola Morganti, que además de sus pinsas, con las que bautiza a su empresa: La Pinsa di Nico, también trabaja otras masas italianas como las focaccias y los baulettos, estos últimos con un pan de molde de masa madre, y, por supuesto, panes gallegos, orientado a la hostelería.

Las pinsas pueden sostener los mismos ingredientes que una pizza, siempre respetando el carácter crujiente de la masa y no sobrecargando de otros productos.

"A día de hoy, el 85% del cliente es canal Horeca, mientras que el otro 15% es directamente particulares", comenta. Para ello, elabora panecillos, chapatas y otro tipo de bollos de pan, los cuales se pueden encontrar en su web y también en el catálogo prémium de Europastry.

Todo ello se encuentra también en su página web, donde vende a toda España sus panes y pinsas congeladas, que llegan al cliente final con unas sencillas instrucciones para sacarle el partido. De momento no se plantea dar el paso a la panadería física, aunque sí tiene en mente algo más gastronómico.

Imágenes | La Pinsa de Nico

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Los bollos de cardamomo son un dulce tradicional de los países nórdicos, concretamente de Suecia. Se suelen consumir con café, té, chocolate o alguna otra bebida caliente, una costumbre denominada “fika” que se practica tanto en casa como fuera de ella y en la que se sirven otras piezas de bollería.

En España no hay costumbre de condimentar los dulces con cardamomo, algo muy común en el norte de Europa. Las pastelerías y cafeterías están bien surtidas de estos bollos, que comparten escaparate con los cinnamon rolls o rollitos de canela, los tradicionales o los famosos bollos de Santa Lucía y otras dulcerías.

Si no los habéis probado nunca, os estáis perdiendo algo glorioso. Con esta receta os animamos a ello. Requiere de paciencia (por los dos levados que lleva) y hay que planificarse con tiempo, pero es una elaboración fácil y el resultado lo compensa todo. Son una verdadera delicia.

Ingredientes

Para 9 unidades

• Harina de trigo (para la masa) 200 g
• Leche (para la masa) 105 g
• Azúcar (para la masa) 40 g
• Mantequilla (para la masa) 40 g
• Levadura fresca de panadería (para la masa) 5 g
• Sal (para la masa) 2 g
• Cardamomo molido (para la masa) 2 g
• Mantequilla en punto pomada (para el relleno) 35 g
• Azúcar moreno (para el relleno) 35 g
• Cardamomo molido (para el relleno) 2 g
• Huevo 1
• Azúcar perlado 20 g

Cómo hacer bollos suecos de cardamomo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  36 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 6 min
• Reposo 2 h

Para la masa. Calentamos la leche y le añadimos la mantequilla. Cuando ésta se haya derretido y la temperatura haya bajado un poco, añadimos la levadura, desmenuzándola con los dedos. Removemos para integrar.

En un recipiente amplio y hondo introducimos 2/3 de la harina. Agregamos la mezcla anterior y removemos unos minutos para integrar bien. A continuación incorporamos el resto de la harina, el azúcar, la sal y el cardamomo molido. Mezclamos bien antes de amasar sobre una superficie limpia durante unos ocho minutos o hasta que la masa esté bien lisa.

Engrasamos un recipiente con un poco de aceite y dejamos levar la masa en su interior, cubriéndolo con un paño, durante 60-90 minutos o hasta que doble su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente: a mayor temperatura, menos tiempo de levado. Mientras la masa reposa mezclamos la mantequilla, el cardamomo y el azúcar moreno del relleno y reservamos.

Cuando la masa esté lista la amasamos un poco y la estiramos en forma de rectángulo. Extendemos sobre ella la mezcla del relleno y la doblamos en tríptico. Aplastamos ligeramente la masa para compactar. La cortamos en tiras de un centímetro, por el lado más largo, y enrollamos cada una de ellas.

Formamos los bollitos haciendo una espiral con cada tira y los colocamos, dejando espacio entre ellos, sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o un tapete de silicona. Tapamos con un paño y dejamos fermentar una segunda vez durante el tiempo necesario para que adquieran algo de volúmen (no tienen que doblar).

Pincelamos los bollos con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar perlado. Si no disponemos de este último, podemos usar azúcar común. Cocemos los bollos en el horno, precalentado a 250ºC con calor arriba y abajo, durante unos 5-6 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado. Dejamos enfriar antes de servir.

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Con qué acompañar los bollos suecos de cardamomo

Tal y como hemos mencionado en la introducción, los bollos suecos de cardamomo se sirven con alguna bebida caliente: café, té, chocolate,... Nada nos impide tomarlos por sí solos y disfrutar de su esponjosidad, aroma y delicado sabor. Están tan buenos que uno solo sabe a poco. Ideales para media tarde o para la sobremesa.

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Hoy os traemos un básico en la repostería, con permiso de la masa brisa, la masa de hojaldre clásico. Quizá pueda dar respeto hacer esta masa en casa, pero os aseguramos que teniendo un poco de mimo, paciencia y buenos ingredientes podréis lograr un hojaldre exquisito que en algún momento debemos de poner en práctica para darnos el gustazo de probar esta masa que es espectacular.

El hojaldre clásico es una masa de origen francés con una larga historia. En su origen, allá por el siglo XV era una masa laminada, pero técnicamente no se consideraba una parte de las masas de bollería. Esta masa es una masa sin levadura, sin azúcar añadido y eso sí, con gran cantidad de mantequilla que es la que le da esa característica típica del hojaldre, la formación de finas capas de masa u hojas.

Al no ser dulce, no debemos de pensar en la masa de hojaldre solo para realizar pasteles y dulces como las napolitanas de chocolate, ya que también es la base de muchas recetas saladas famosas como el salmón en croute, el solomillo Wellington, o galetes rústicas de verduras, así como muchas más.

Son cuatro los ingredientes básicos para realizar un buen hojaldre, y en algunas ocasiones también añadimos limón o vinagre blanco que ayuda a que la masa se vuelva más extensible y a prevenir su oxidación. Vamos entonces con una de las preparaciones más icónicas de la repostería francesa, así que nunca mejor dicho, ¡pongámonos manos a la masa!

Ingredientes

Para 12 personas

• Harina de repostería 280 g
• Harina de fuerza 140 g
• Sal 8 g
• Agua muy fría 210 g
• Vinagre de manzana
• Mantequilla A (Para la masa) 30 g
• Mantequilla B (Para emplastar) 330 g

Cómo hacer hojaldre clásico casero

Dificultad: Media

• Tiempo total 7 h  30 min
• Elaboración 1 h
• Reposo 6 h  30 min

Comenzaremos preparando la masa base par hacer nuestro hojaldre. Para eso mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla de emplastar. En un bol grande echamos las harinas, la sal, y la mantequilla A en trocitos. Vamos agregando poco a poco el agua bien fría y amasamos todo durante unos 15 minutos hasta formar una masa elástica y no muy pegajosa. No tiene que formar velo, ya que la masa se afina después con el reposo que le daremos.

Dejamos reposar durante unas 6 horas en la nevera tapada y vamos preparando la mantequilla. Cogemos los 330 gramos de mantequilla B y la disponemos entre dos papeles de horno, espolvoreamos ligeramente con harina y la vamos estirando de forma rectangular con un rodillo hasta formar una pieza de unos 40 cm por 25 cm. Reservamos en la nevera.

Cuando pase el tiempo de reposo, estiramos por otra parte el plastón de masa en una superficie enharinada, hasta formar un rectángulo de 60 cm por 25 cm. Entonces cubrimos 2/3 de la masa con la mantequilla.

Ahora toca hacer las vueltas del hojaldre. Por lo general para la mayoría de las preparaciones vamos a usar 3 vueltas sencillas y una doble. Sí queremos el hojaldre con menos desarrollo , pero más regular como por ejemplo para milhojas, daremos 6 vueltas sencillas.

Para hacer la primera vuelta doblamos la parte que no tiene mantequilla sobre el primer tercio de masa con ella, y posteriormente encima ponemos el tercio restante sobre esas dos. Mirar el esquema adjunto.

Espolvoreamos ligeramente con harina y giramos la masa 90 grados, de tal manera que siempre quede enfrente de nosotros la parte de masa con los pliegues a la vista. Repetimos esta operación otras dos veces más y finalizamos con una vuelta doble. Para eso dividimos mentalmente la masa en cuatro partes. Doblamos el primer cuarto sobre el segundo y el cuarto cuarto sobre el tercero. Posteriormente doblamos una parte de la masa sobre la otra. La vuelta doble estaría finalizada.

Dejamos reposar 30 minutos entre vuelta y vuelta en la nevera si vemos que la masa se calienta mucho. Una vez finalizadas las vueltas dejamos reposar el hojaldre una hora más en la nevera antes de usarlo.

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Con qué acompañar el hojaldre clásico casero

Muchas son las preparaciones en donde podemos darle uso a nuestra deliciosa masa de hojaldre casero. En Directo al Paladar tenemos una buena cantidad de recetas con hojaldre dulces y saladas dónde emplearlo y disfrutar del magnífico sabor a mantequilla y su textura crujiente que nos proporciona a nuestros dulces este tipo de masa preparada en casa, con ingredientes básicos, pero de calidad. Queda delicioso en un strudel de manzana.

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La harina es un ingrediente básico en cualquier despensa. Rara es la cocina que no tiene, al menos, un paquete de variedad indeterminada a la que solemos llamar "harina normal o de todo uso". Términos de andar por casa que pueden generar confusión y problemas a la hora de embarcarnos con recetas concretas.

Una harina es el producto obtenido de la molienda de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre, incluso de insectos. Aunque en ciertos países hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue siendo el más extendido y habitual en nuestras cocinas.

El cultivo de trigo es relativamente sencillo y económico, facilitando la producción a gran escala y ofreciendo una gran versatilidad a la hora de manipularlo. Su sabor es bastante neutro, más aún al refinarlo, y por su contenido en proteínas es fácil de trabajar y preparar con él todo tipo de masas dulces o saladas.

Los profesionales se preocupan por el origen específico de cada molienda y saben elegir entre variedades de cereales, zonas de producción, tipo de tierra o época de cosecha. Todo ello influye en el resultado de sus creaciones y es un mundo muy complejo, que no debería preocupar tanto a nivel doméstico.

No obstante es importante comprender que no todas las harinas son iguales ni sirven para lo mismo. Aunque cada día es más común, es más que probable que os hayáis topado con el término "harina de fuerza" al leer una receta sin saber bien a qué se refiere. ¿Qué es? ¿En qué se diferencia de otras harinas? ¿Para qué se usa?

La fuerza de la harina

La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina, que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten, aproximadamente un 80% del total. El resto de proteínas lo forman proteínas solubles e insolubles.

El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones -dando volumen a las masas- y proporcionar una buena estructura general a la miga.

A mayor fuerza de la harina, mayor mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte o de fuerza permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es importante, pues no todas responden igual.

Cuanto más alto es el valor W, más fuerza tiene la harina

En el lenguaje más profesional se habla de la fuerza de la harina en valores numéricos expresados con la W. Cuanto más alto el número, más fuerza tiene la harina. La harina de repostería, de poca fuerza, suele tener un valor inferior a 100 W; a partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza, que puede llegar a los W 400 en la manitoba.

Ahora bien, que sea la más fuerte no la convierte en la mejor en cuanto a calidad. Hay fabricantes que utilizan aditivos para abaratar los costes de producción de sus harinas de fuerza. Nada tienen que ver con la calidad las que prescinden de conservantes y mejorantes artificiales.

Como apuntábamos más arriba, antes de elegir una harina es fundamental conocer muy bien cómo ha sido elaborada, para qué sirve y cómo va a reaccionar cuando la mezclemos con otros ingredientes como levaduras, azúcares o grasas. Solo así lograremos que nuestras masas queden perfectas, tanto en textura como en sabor.

Tipos de harinas fuertes o de fuerza

A continuación repasamos en concreto cada una de las harinas fuertes de trigo que podemos encontrar habitualmente en los comercios para la elaboración de nuestras recetas.

Harina de gran fuerza o manitoba

Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace referencia a la región del mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica de trigo con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.

Se reserva para masas de panadería enriquecidas que necesitan largas fermentaciones. El panettone, el pandoro, un brioche o roscón de Reyes son algunas de ellas. También pizzas y focaccias con fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.

Harina de fuerza

Si no se especifica nada más, lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, generalmente superior a W 200 o incluso más de W 300. En el envase suelen aparecer los usos recomendados, aunque de forma escueta y poco específica.

Es una harina más apropiada para masas enriquecidas, como en el caso anterior. Menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común. Actualmente es el término más empleado en las harinas panificables de supermercado, que han aumentado su presencia en los últimos años.

Una forma de comprobar la fuerza que tiene, en caso de no aparecer el valor W en el paquete, es fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.

Harina de media fuerza o panificable

Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.

Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, baguettes, bagels, etc. Existen distintas calidades según el molino o el productor, que habitualmente mezcla diferentes granos. También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.

Algunos profesionales establecen una distinción entre media fuerza y panificable, como Xavier Barriga en su libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, que indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable ofrece mejores resultados para la mayoría de panes corrientes.

Harina recia o de trigo duro

Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que ofrece una fuerza media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y sabor más pronunciado, ligeramente dulce.

Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras masas.

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Otras recetas de panes en los que usar harina de fuerza

• Pan de cerveza negra
• Pan rústico de trigo
• Pan casero sin amasado
• Pan de trigo y centeno
• Pan de espelta casero
• Pan gallego casero y artesano
• Pan de pueblo

Pan de cerveza negra

• Pan de trigo sarraceno
• Pan de molde integral sencillo
• Pan integral
• Molletes de Antequera
• Pan moreno mallorquín
• Pan dulce
• Pan de leche en molde
• Pan challáh o jalá
• Panquemao o pan quemado
• Pan de muerto mexicano

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Bollito dulce y ligero donde los haya, esta coca de patata es muy típica de las municipio de Valldemossa, un pueblecito en el norte de la isla de Mallorca donde es habitual consumir este tipo de cocas en verano.

Curiosamente, su aspecto nos recuerda más a un bollo suizo, que otro tipo de cocas levantinas como puede ser la coca de llanda, la coca de trempó o la coca de San Juan. Lo que sí es evidente, es que esta receta es dulce, y se suele utilizar mezclando puré de patata cocido, huevo, azúcar y alguna grasa, principal y antiguamente manteca de cerdo, pero con el tiempo también se ha empezado añadir aceite de oliva o mantequilla.

Luego también es muy habitual que está coca de patata se acompaña de un almíbar de agua y azúcar o también que se acompañe de melocotones frescos cuando es temporada de estos, poniéndose encima o incluso metiéndose dentro de la coca cuando van a ir al horno.

Cualquier caso, es una receta dulce muy típica de la cocina balear que puede plantar perfecta cara a otras recetas como la ensaimada, el flaó, o como la greixonera. Ya hicimos la coca de patata en Thermomix: ahora llega el turno de la receta tradicional, sin robot de cocina (aunque si lo tienes, va a ayudarte en el amasado)

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Con qué acompañar la coca de patata de Valldemossa

Igual de buena para servirse como desayuno, como merienda o como postre, la coca de patata de Valldemossa lo único que suele pedir es un poquito de café con leche o un vaso de leche para disfrutar de ella en plenitud.

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Si sois inquietos pizza lovers, como nosotros, y necesitáis poner a prueba vuestras habilidades pizzeras estáis de enhorabuena porque os traemos la receta de masa de pizza sin levadura más rápida y fácil que vais a encontrar.

Evidentemente, es todo lo fácil y rápida que puede ser una masa de pizza sin levadura, así que no esperes milagros porque necesitamos alimentar una masa madre durante alrededor de una semana.

En cualquier caso, una vez que ya tengamos esta masa madre lista y la vayamos alimentando en la nevera progresivamente, vamos a tener una masa de pizza sin levadura perfecta para hacer todo tipo de preparaciones sin complicaciones.

Los ingredientes, igual que en cualquier otra masa de pizza, son los mismos: harina de fuerza, agua y una pizca de sal. Además del truco de tamizar un poco la harina fina para que nos quede más elegante el resultado.

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Cómo utilizar la masa de pizza sin levadura

Como es lógico, puedes utilizar esta masa de pizza en cualquier tipo de pizza. Toma nota de estas 31 recetas de pizza: una pizza para cada día del mes, pero también de pizzas clásicas como la pizza caprichosa, la pizza hawaiana, la pizza boloñesa o la pizza cuatro estaciones.

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Uno de los clásicos más respetados de la repostería americana, con permiso del brownie, por fin trasladado al mundo del robot: las icónicas cookies con chocolate. Un mito creado por nombres como Chips Ahoy que ahora también puedes hacer en casa.

En apenas 40 minutos y con tan solo seis ingredientes, podéis conseguir en casa estas cookies con chocolate para hacer las delicias de niños, mayores y todo el que sea vuestro invitado en el desayuno, las meriendas o los postres. Y si os gustan más chocolatosas, la receta de galletas cookies de doble chocolate son un must.

También os vamos a dar el truco para que hagáis galletas más jugosas o más crujientes, según prefiráis. Generalmente con unos 10 minutos las galletas ya estarán un pelín más crujientes, pero si las queréis más blanditas y con una masa cocida pero no del todo dura, bastarán unos siete minutos.

Luego, como siempre que hacemos recetas con chips de chocolate, podéis elegir los que más os gusten: pueden ser más o menos intensos en función del tipo de chocolate o podríais utilizar directamente chocolate blanco. También si queréis podéis añadir caramelo salado, que es otra forma muy popular de hacer este tipo de cookies en Thermomix.

En Directo al Paladar

Brownie con Thermomix, un clásico de chocolate que queda siempre esponjoso

Con qué acompañar las cookies en Thermomix

Ya sean como merienda, como desayuno o para postres o directamente para dejárselo a nuestros hijos y que las lleven al recreo o para un cumpleaños, estas cookies de chocolate en Thermomix cumplen a la perfección con lo que queremos de una galleta casera: fácil, rápida y sabrosa. Con un café, un té o un vaso de leche estarán más que resueltas y disfrutables.

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