Creo que alguna vez he hablado de mi pescadero, el gaditano pelirrojo, que aunque no despache atún de Barbate, vende uno que tampoco está nada mal, por eso compre un fantástico trozo, con el que he podido cocinar este atún a la sal.

La cocción a sal, al igual que en papillote o al vapor, nos permite apreciar el sabor del atún sin ningún adorno añadido, simplemente se disfruta del sabor del atún.

Los ingredientes

600 gramos de atún fresco en un taco, aceite de oliva, pimienta, sal gruesa, 6 cucharadas de mayonesa, 1 yogurt natural cremoso, cebollino.

La preparación

Limpiamos el atún le quitamos la piel y las espinas. Lo sazonamos con pimienta y lo colocamos en un recipiente hondo, lo untamos de aceite y lo dejamos macerar en la nevera durante 12 horas, mantendremos tapado.

Precalentamos el horno a 200º.

En una fuente de horno ponemos un fondo de sal gorda salpicamos con un poco de agua y ponemos encima el trozo de atún, lo cubrimos con más sal formando una capa y lo salpicamos con agua, con esto conseguimos que durante la cocción la sal se quede dura formando una costra compacta.

Ponemos en el horno y dejamos cocer durante 30 minutos.

En un bol mezclamos la mayonesa, el yogurt, el cebollino bien picadito y una pizca de pimienta molida.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de reposo | 12 horas
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Le quitamos la sal al atún, raspando la sal que se le quede pegada a la carne. Lo cortamos en lonchas finas. Serviremos acompañado con la salsa.

Podemos poner el horno en marcha un rato antes para asar unas patatas que también podemos servir acompañando al atún a la sal.

En Directo al Paladar | Lubina a la sal con hinojo. Receta
En DIrecto al Paladar | Receta de lomo a la sal con coulís de fresones

Aunque he procurado no cocinar en mis vacaciones, irremediablemente no he podido evitar meterme entre pucheros y cocinar algo. Eso sí, casi siempre han sido recetas frescas como han podido ser alguna ensalada o salsas para acompañar alguna que otra barbacoa. Por ejemplo esta receta de salsa tártara.

La salsa tártara se elabora a partir de una mayonesa o mahonesa por lo que procuraremos darle una caducidad corta sobre todo en épocas de mucho calor. Por ese motivo es mucho mejor hacer poca cantidad, casi ajustándola solo para el plato que hayamos decido preparar.

Ingredientes

• 200 gr de mayonesa o mahonesa, 1 huevo cocido, 25 gr de alcaparras, 25 gr de pepinillos, 50 gr de cebolla, 1 cucharadita de mostaza y perejil picado.

Elaboración de salsa tártara

Primero hacemos la mayonesa o mahonesa tal y como hemos indicado en cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa .

A parte picamos muy finamente las alcaparras (ligeramente escurridas), los pepinillos en vinagre, la cebolla y el huevo cocido.

Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa y añadimos por último el perejil picado y la mostaza.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La salsa tártara es de mis preferidas. Aunque creo que no hay salsa que no me guste y casi todas me gustan para unas determinadas recetas. La salsa tártara de hoy la acompañé con una brochetas de langostinos hechas en barbacoa. Cosa que me gustó mucho, pero también la podemos utilizar para acompañar huevos, pescados, hortalizas a la plancha, etc.

En Directo al Paladar | Cómo hacer salsas derivadas
En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa rosa. Receta

Durante los dos últimos meses hemos estado prestando atención a cómo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta capítulo. Para terminar quería rendir homenaje a las principales salsas que hemos traído explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base.

Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que básicas salsas del recetario internacional como son: la salsa española, la velouté, la bechamel, la mahonesa, la vinagreta, holandesa, la salsa de tomate y la bearnesa. Además de algunas salsas españolas como son la vizcaína, la salsa verde, el ali oli, entre otras.

Para empezar esta última entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa española.

La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro. Sus derivadas para mi son de las salsas más sabrosas que podemos hacer y son:

• Oporto. Sí, la mítica salsa oporto es realmente una derivada de la española. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le añade aromas de cítricos y salsa española.
• Cazadora. La cazadora es una salsa española a la que se le ha añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y champiñones laminados. Al final le añadimos algo de mantequilla.
• Périgueux. Partimos de la salsa española a la que se le añade jugo de trufas más trufas picadas. Desprende un aroma y sabor increíble esta salsa. Ideal para carnes principalmente.

• Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Después se añade la salsa española y en los últimos minutos se le añade algo de mostaza. Si además a esta salsa le añadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.

Las salsas derivadas de la salsa velouté son:

• Alemana. Una velouté que se liga con yemas de huevo.
• Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.

• Berçy. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet, vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado.

También hicimos la salsa bechamel, y también se pueden hacer salsas derivadas con ella:

• Crema. Una bechamel a la que se le añade nata fresca.
• Mornay. se utiliza para gratinar y se le añade queso parmesano y gruyére, y se liga con yemas de huevo y mantequilla.
• Soubise. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla.

• Cardinal. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel, un toque picante gracias a la cayena. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa americana.

Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama New-burg. Es una salsa americana mezclada con nata líquida, pierde color y ganar cremosidad.

¡Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que además podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja, ketchup, salsa perryn´s, tabasco y brandy. Y por otro lado podemos hacer una tártara con unos pepinillos, cebolla, alcaparras y huevo duro. ¿Cuál es vuestra preferida? A mí las dos por igual.

De la salsa holandesa, de la complicada holandesa, podemos hacer una muselina, que es un holandesa a la que se le añade nata montada y se mezcla en el momento de servirla.

Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragón y a cambio puré de tomate. Y una foyot, a la bearnesa le añadimos fondo de carne.

No penséis que nos vamos a quedar aquí. Seguiremos haciendo recetas de salsas, hay un millón de salsas a cada cual mejor que la anterior. Solo hay que ir probando y probando.

En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina

Cuando yo era pequeña, tiempo ha, recuerdo que mi Madre compraba unas bolsitas con variantes para añadirlas a la ensaladilla rusa. Estas hortalizas en vinagre (los variantes) venían en trozos grandes qu mi Madre cortaba muy pequeños. Ahora los venden ya cortados y, en mi opinión, son muy útiles para numerosas elaboraciones como esta receta de ensaladilla rusa con variantes que hoy os traigo, porque aportan un toque ácido pero que muy rico.

Os cuento.

Los ingredientes

500 gr. de patatas, guisantes, zanahorias y habichuelas verdes cortados en trocitos (también valen algunas que venden congeladas, eso sí, que sean de excelente calidad y sin productos añadidos), 2 latas de atún, un vaso de mayonesa casera a ser posible, 4 cucharadas de variantes y una ramita de perejil para decorar.

La preparación

Cocemos las hortalizas en agua de 10 a 12 minutos será suficiente, escurrimos , dejamos enfriar un poco y le mezclamos el atún, las variantes y la mayonesa. Mezclamos bien, tapamos y refrigeramos un rato antes de comer.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de refrigerado|1 hora
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta ensaladilla rusa con variantes es una buena cena que puedes dejar preparada con antelación, o una comida veraniega estupenda acompañada con un pescado a la plancha, por ejemplo. Para mi la ensaladilla y los colines son pareja. Una ensaladilla que no va acompañada de colines no es lo mismo. Forman una pareja perfecta. Y una cerveza bien fría ya es el colmo de la unión de ingredientes.

¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Ensalada vinagreta de habichuelas blancas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de ensalada de queso de cabra con nueces

Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón

Elaboración de la mayonesa o mahonesa

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Por qué se corta la mayonesa o mahonesa

Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:

• Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.

• Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.

Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio

Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.

• Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
• Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.

• Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.

En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Mahonesa rápida y sin huevo. Recetas con Sifón iSi
En Directo al Paladar | Lactonesa o mayonesa sin huevo. Receta

Esta receta de frutos del mar en gazpachuelo que hoy os traigo, está inspirada en la tradicional sopa sevillana o sopa con mahonesa. Se trata de un primer plato con un sabor a mar delicioso y una finura espectacular. Yo en esta ocasión he utilizado gambón y rape, pero podéis adaptar la receta a los frutos del mar que os venga mejor, y el resultado seguirá siendo espectacular.
Ya veis pura Dieta Mediterránea.

Los ingredientes

2 colas de rape, ¼ kg de gambón, 4 patatas, una cucharada grande de mayonesa, unas ramitas de perejil, 1 cebolla, 1 chorrito de AOVE y sal.

La preparación

Preparamos un caldo de pescado con las cabezas y pieles de los gambones, las raspas centrales de las colas de rape, un hilillo de AOVE, 1 rama de perejil, 1 cebolla y sal, en agua, 15 minutos de cocción.

Colamos y ponemos al fuego, reservando un cuenco a parte, añadimos las patatas troceadas, 10 minutos, añadimos el rape, 5 minutos, sacamos un cuenco de caldo, añadimos el gambón , rectificamos de sal y apagamos el fuego.

Disolvemos la mayonesa en el caldo que habíamos sacado y añadimos a la sopa junto con un poco de perejil picado.

Tiempo de elaboración | 20 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de frutos del mar en gazpachuelo es una receta completa y equilibrada, incluso para tomar como plato único acompañada de una ensalada de tomate, por ejemplo. Y como os decía antes es pura Dieta Mediterránea, por lo tanto rica y sana.

En Directo al Paladar | Receta de escabeche de boquerones
En Directo al Paladar | Receta de rape en salsa de almendra a la cerveza

Ayer vinieron unos amigos a casa de improviso, y no tenía nada preparado para ellos. Como buen anfitrión me gusta invitar a algún aperitivo, sobre todo a los buenos amigos. Rebusqué por la nevera y la despensa y me decidí por hacer unos rollitos de jamón rellenos de atún y cebolleta con mayonesa.

Los ingredientes.

Para 4 personas, dos pinchos por persona, he utilizado 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva, una cebolleta blanca pequeña, 100 gr de mayonesa, 4 lonchas de jamón york fino y 2 rebanadas de pan de molde.

La elaboración.

Empezaremos por hacer el relleno. Para esto, tenemos que escurrir el atún para quitarle todo el aceite. Lo desmigamos y le mezclamos la cebolleta picada muy fina. Acto seguido le ponemos la mayonesa y terminamos de mezclar.

Después ponemos el relleno a lo ancho de la loncha de jamón york y enrollamos apretando bien. Cortamos los extremos y la loncha la cortamos en dos o en tres, depende el ancho. Quedando de esta forma dos o tres minirollitos.

Solo queda montar la tapa. Tostamos el pan, le ponemos una gota de mayonesa y unas hojas de rúcula. Ponemos el rollito encima y pinchamos.

Otra forma de elaboración.

En verano, también en invierno, podemos sustituir la mezcla por un preparado con queso crema. Ponemos unos 100 gr de queso crema (queso para untar) y le añadimos 50 gr de agua con dos hojas de gelatina (unos 4 gr), mezclamos bien y añadimos al relleno.

Después procedemos igual. Ponemos el relleno en la loncha de jamón york y enrollamos. En este caso dejamos enfriar en la nevera antes de cortar. De esta forma tendremos un relleno duro por efecto de la gelatina.

La degustación.

El rollito de jamón relleno de atún y cebolleta lo puedes servir presentado con una base de lechuga o unas hojas de cualquier otra ensalada. Lo importante es darle color al plato y romper el rosa del jamón york. También podéis añadirle unas gotas de una salsa picante por encima dándole un toque especial a los rollitos.

En Directo al Paladar | Rollitos de pollo con jamón, orejones y cebolla caramelizada
En Directo al Paladar | Tapas y pinchos en DaP

La mayonesa es una de las salsas más habituales en nuestras cocinas, para combinar con ensaladas, carnes o pescados, pero claro, hay que reconocer, que, sobre todo para los que como yo estéis a dieta pre-verano, tiene muchas calorías.

Bueno, al menos las tiene si la hacemos de manera tradicional, con aceite. Hace algunos años aprendí a hacer la mayonesa de otra manera, sustituyendo el aceite por leche, así tiene muy pocas calorías, queda muy suave y el sabor es muy parecido, no es lo mismo pero sigue siendo un acompañamiento perfecto para las ensaladas.

Para hacer la mayonesa de leche por decirlo así, coge un huevo y un vaso y medio de leche, unos 300-350ml, que irás añadiendo poco a poco al huevo como si de aceite se tratara e el vaso de la batidora. Después agrega un poco de pimienta blanca y listo.

Eso sí, tienes que tener en cuenta que, al tratarse de leche, no debes añadir en ningún caso a la mayonesa productos ácidos como el limón que muchos solemos usar en la mayonesa normal o el vinagre.

En Directo al Paladar | Mayonesa con truco
En Directo al Paladar | Nueva mayonesa sin huevos ni estabilizantes
En Directo al Paladar | Mayonesa sin huevo

He leído en el blog Food Mall, que en Tokyo hay un restaurant en el que todos los platos del menú llevan la mayonesa como ingrediente. Incluso algunas bebidas como la de la foto, llamada “Mayogarita” tienen su toque de mayonesa.

El restaurant se llama Mayonnaise Kitchen.

Aparentemente la mayonesa se ha convertido en un ingrediente muy popular entre los jóvenes japoneses que se le agregan a diversos platos como condimento. De hecho en la noticia aparece el dato, que según la Asociación Japonesa de fabricantes de mayonesas y aderezos, el consumo promedio anual por persona en el 2006 fue de 1.65 kg.

A mi me gusta la mayonesa pero paso con la Mayogarita y me parece que si toda la comida tiene mayonesa debe resultar un tanto grasosa.

Más información | China daily
Foto | Reuters
Vía | Food Mall