Hay nombres de bares que no dan muchas pistas sobre lo que puedes esperar. O quizá sí, porque tras un genérico de Casa Paco ya puedes intuir por dónde irán los tiros de su oferta culinaria. Otros parecen apuntar a justo lo contrario, anunciar de entrada con letras luminosas la especialidad local; claro que, en ocasiones, la realidad engaña. Porque nada hace intuir que detrás de un sitio como La Mejillonera se escondan las mejores patatas bravas del país.

Todo el mundo en Palencia y poblaciones cercanas conocen de primera mano o han oído hablar de La Mejillonera, un bar que lleva abierto desde 1973 en la calle Soldados, sin haber cambiado prácticamente nada en sus más de 50 años de historia. Sí se va renovando el personal de camareros y cocina, así como la clientela, que generación tras generación va mezclándose con la parroquia más veterana que nunca ha dejado de acudir al que es ya un imprescindible de la ciudad.

La Cervecería La Mejillonera no engaña: entre las especialidades más famosas de su carta están los mejillones, preparados de diversas maneras. Cocidos, con mayonesa, a la vinagreta, picantes a la escocesa... con este bivalvo aquí no se falla, como demuestran también las conchas que decoran las paredes tras la barra. Una barra de las de antes, metálica de batalla, con su desfile de taburetes de toda la vida para los afortunados que consiguen hacerse con un asiento en hora punta. Lograr una mesa baja es ya más complicado, pero no imposible si se llega temprano o se tiene algo de paciencia. Como en cualquier bar de barrio de los que llevan funcionando incombustibles media vida entre los vecinos.

Pero en su no muy extensa carta hay otro plato que ha robado el protagonismo a los mejillones, las patatas bravas. Un clásico del tapeo español por el que aquí se tiene auténtica devoción, como demuestra la infinidad de reseñas que tanto los clientes de toda la vida como los turistas esporádicos dejan en las redes. El comentario más repetido es el de "Son las mejores patatas bravas", de Palencia, de Castilla y León, de España y del mundo.

Como ellos mismos han mostrado en sus redes, en la Mejillonera acumulan cada jornada de trabajo una buena montaña de sacos del tubérculo en un cuarto específico para tal menester; cada año preparan entre 90.000 y 100.000 kilos de patatas bravas. Y tanta cantidad necesita una buena organización en cocina; para ello cuentan con una máquina especial que las lava y pela automáticamente, aunque no a la perfección. Toca repasarlas a mano para quitar los restos de piel y los 'ojos', aprovechando además para cascarlas a mano y dejarlas sumergidas en grandes cubos de agua que se conservan en cámara.

De ahí solo queda ir friéndolas en tandas a medida que van despechándose los pedidos del cliente, rematándolas en el plato con el dúo de salsas; primero una capa generosa de salsa amarillenta muy cremosa, y el toque final de la característica salsa roja, con su toque picante, receta secreta de la casa. 

Las bravas, como muchos otros de sus platos, se pueden además pedir para llevar. Además de mejillones y patatas, tienen mucha fama también en La Mejillonera sus bocadillos y las raciones de rabas al estilo de Cantabria, el pulpo o las gambas cocidas. Y todo ello bien regado con cerveza rubia o negra, servida en caña, medio cachi, cachi o cachi-cachi, para los más sedientos.

Cierran los martes y no hacen reservas. 

Imágenes | Ayuntamiento de Palencia - @cosasdeandroid

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Los mejillones en escabeche, si me habéis leído alguna vez en Directo al Paladar, sabréis que son una de mis conservas favoritas. De hecho, creo que los mejillones son uno de mis mariscos preferidos y uno de esos productos a los que no damos suficiente valor gastronómico y nutricional, simplemente porque tenemos la suerte de contar con ellos todo el año, a buen precio, gracias a las bateas y a la acuicultura gallega.

Por desgracia, cuando vamos a comprar mejillones en escabeche al supermercado, cada vez escasean más los mejillones nacionales y aún menos los que cuentan con la denominación de origen Mejillón de Galicia. 

En su lugar, encontramos muy a menudo mejillones de Chile en nuestros lineales. Podéis llamarlo patriotismo, chovinismo o como queráis, pero creo, a título personal, que es un error tener un producto de primerísima calidad a la vuelta de la esquina y recurrir a mejillones de la otra parte del mundo.

Más allá de estos dilemas, y más allá de que realmente exista una diferencia evidente entre el mejillón de Chile y el mejillón gallego, partiendo de que no son la misma especie y de que el mejillón chileno tiene una mordida bastante más chiclosa, hay otras realidades que a mí me importan mucho cuando compro una conserva de mejillones en escabeche.

No es solo una cuestión de tamaño

Y no, no estoy hablando ni del tamaño ni de lo bien emulsionada que esté la salsa. Son dos cosas que también me importan, pero está claro que los mejillones van a ser más caros cuanto más grandes sean, y no todos los días ni todos los bolsillos se pueden permitir latas de mejillones de 100 euros el kilo con apenas cuatro piezas bien apretadas, lustrosas, dentro de la lata.

Por eso, lo que realmente más valoro cuando compro una lata de mejillones en escabeche normal, es decir, de esas que todos tenemos en el día a día en la despensa, no es ni el tamaño del mejillón ni cómo de bien ligado esté el escabeche. 

De hecho, el tamaño es lo que menos me suele importar cuando hablamos de mejillones normales. Sí es cierto que la ligazón del escabeche me importa un poco más, porque es una forma de demostrar que la salsa base está bien hecha y viene emulsionada. De lo contrario, significará que no está tan lograda.

Pero, aun así, insisto: lo que más me importa en los mejillones no es tampoco lo trabado que esté el escabeche. Lo que más me importa, y con mucha diferencia, es cómo llegan los mejillones.

Lo imperdonable: muchos mejillones rotos

Personalmente, no me gusta nada encontrar latas donde el mejillón está reventado. Aunque tenga un calibre un poco mejor o mayor, no me gusta abrir conservas en las que el mejillón está roto, o en las que la mayor parte de las piezas aparecen destrozadas.

Cuando un mejillón está roto dentro de una lata, lo que nos quiere decir es que se ha sometido a una temperatura tan elevada en la cocción o en el autoclave que la carne del animal no lo ha soportado. Y eso, evidentemente, repercute en la calidad final del producto.

Por eso, si queréis fiaros de que una conserva de mejillones en escabeche es realmente buena, no os fijéis solo en si son grandes o no. En los tamaños más grandes siempre suele haber más cuidado a la hora de preparar los mejillones, pero también conviene fijarse en cómo de trabado está el escabeche y, sobre todo, en cuántas piezas llegan intactas a la lata.

Si la mayor parte de tus mejillones están reventados, es una señal de que, o bien el mejillón ya era delicado, o bien se ha manipulado en exceso, o bien se ha cocido a temperaturas más altas de la cuenta.

Imágenes | MikeGz / Imagen de chandlervid85 en Magnific / Imagen de freepik

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La costa oeste de Estados Unidos ya se está preparando para la temporada de verano, y eso implica adelantarse a un enemigo que cada año causa más daños económicos y medioambientales: el mejillón. Más concretamente, especies invasoras de mejillón tan difíciles de controlar que este año hay recompensa para quien logre aportar una solución que ayude a las autoridades.

La Oficina de Reclamación estadounidense, Bureau of Reclamation, ha puesto en marcha un desafío abierto a todo el público para dar con soluciones innovadoras que ayuden a prevenir y controlar la propagación de especies invasoras acuáticas. Tal es la magnitud del problema, que se ofrecen hasta 200.000 dólares en premios a través de tres fases.

La situación no es para tomársela a broma, ya que estas especies invasoras suponen un grave riesgo para el suministro de agua y las infraestructuras hidroeléctrica en todo el oeste de Estados Unidos, además de causar un gran impacto en los ecosistemas y dañar también las embarcaciones privadas de los vecinos y turistas. Se calcula que las dos principales especies de mejillón invasor, quagga y cebra, son responsables por sí solos de más de 1.000 millones de dólares anuales en costes de control, a los que se suma también el mejillón dorado en muchas zonas.

El mejillón cebra (Dreissena polymorpha) es uno de los moluscos invasores más extendidos en todo el mundo que también causa estragos en España, pues forma parte del listado de especies invasoras de nuestro país. Pequeño pero matón, este molusco se adhiere a cualquier superficie y crea densas colonias en agregados capaces de expandirse con gran rapidez. Habita en agua dulce y agua salada, es muy resistente a distintos grados de temperatura, de salinidad y a la desecación, y se reproduce con mucha facilidad.

La principal vía de entrada de estas especies invasoras es accidentalmente a través de la navegación con embarcaciones contaminadas, pero también por aguas de lastre, trasvases o, simplemente adherido a botas, redes u otros objetos. A menudo la invasión se produce desde las larvas, casi microscópicas, que flotan a la deriva sin ser vistas y se cuelan en cualquier parte, colonizando así tuberías, sistemas de desagüe, motores, muelles, hélices y todo tipo de infraestructuras.

Así, para detener o prevenir una campaña invasiva demasiado grave, el Bureu ha lanzado el Desafío Detener al Autoestopista, un concurso de premios para complementar las acciones que ya están realizando las autoridades locales. El desafío se estructura en tres fases:

• Documentos Conceptuales. Hasta seis ganadores recibirán hasta 25.000 dólares cada uno por proponer conceptos novedosos y no dañinos de inspección o descontaminación de lastre.
• Presentación Virtual. Los ganadores de la Fase 1 presentarán presentaciones virtuales que demuestran un camino hacia el diseño de ingeniería. Hasta tres ganadores recibirán hasta 50.000 dólares cada uno.
• Desarrollo de prototipos. Los ganadores de la Fase 2 desarrollarán prototipos para pruebas a escala de laboratorio. Hasta tres ganadores recibirán las siguientes cantidades máximas: primer premio de hasta 125.000 dólares, segundo premio de hasta 75.000 dólares, tercer premio de hasta 50.000 dólares.

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En cualquier caso, se recomienda a todos los propietarios y usuarios de embarcaciones de cualquier tipo que extremen las precauciones y sigan las instrucciones de las autoridades locales y los puntos de control. Es clave la limpieza profunda de cada nave, así como vaciarla y dejar que se seque por completo antes de llevarla de unas aguas a otras, y lo mismo se aplica al equipo de pesca o de uso acuático.

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Pocas conservas tienen tanto prestigio en el aperitivo español como los mejillones en escabeche. Son un clásico de despensa, de vermut y de mesa improvisada. Ahora, un nuevo análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha puesto cifras a una sospecha bastante extendida: los elaborados con mejillón gallego vuelven a situarse entre los mejor valorados.

Según la nota difundida por la organización, el estudio ha revisado 24 marcas de mejillones en escabeche y concluye que la mayoría obtiene resultados buenos o muy buenos, especialmente en seguridad alimentaria, calidad nutricional y degustación.

Mejillón gallego vs chileno 

La diferencia más clara aparece en el origen del molusco: destacan las conservas elaboradas con Mejillón de Galicia (Mytilus galloprovincialis), frente a las que emplean mejillón chileno.

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La OCU también ha puesto el foco en uno de los aspectos más sensibles en este producto: la seguridad. Los mejillones, al ser bivalvos filtradores, pueden acumular biotoxinas o metales pesados si el agua presenta contaminación. En este análisis, la organización no ha detectado incidencias relevantes, salvo una muestra con presencia de cadmio cercana al límite legal.

Alto valor biológico

En el plano nutricional, el resultado también es favorable. Según la OCU, estas conservas aportan proteína de alto valor biológico, contienen alrededor de un 4,5% de grasa y destacan por su contenido en omega 3, hierro y vitamina B12, lo que las sitúa por encima de otros aperitivos habituales como patatas fritas, cacahuetes o aceitunas. Eso sí, el escabeche hace que la sal esté algo elevada, con diferencias entre marcas. 

Uno de los puntos más interesantes del informe está en la relación entre precio y calidad. La OCU destaca que pagar más no siempre implica una mejor lata. Entre las siete mejor valoradas, cuatro son marcas blancas, y dos sobresalen especialmente por su equilibrio entre calidad y precio.

Según la tabla de resultados, el podio lo encabezan tres referencias de mejillón gallego con puntuaciones muy altas. En primer lugar aparece Eroski Mejillón en escabeche Galicia, con 90 puntos y la calificación de muy buena calidad, además de llevar el sello de Mejor del análisis. 

Le siguen Rianxeira Mejillones en escabeche de las rías gallegas, con 87 puntos, y Aldi Sal de Plata mejillones en escabeche, también con 87 puntos y destacada como Compra maestra por su relación calidad-precio. 

Las tres referencias se mueven en un rango de precio muy contenido, entre 1,62 y 2,25 euros por envase, reforzando la conclusión de la OCU de que no hace falta pagar una lata premium para encontrar una conserva sobresaliente.

Las peor valoradas

En el extremo opuesto del ranking aparecen las referencias con peor valoración global dentro del análisis de la OCU. Según la tabla, las tres últimas posiciones corresponden a Auchan (Alcampo) Mejillones en escabeche Chile, Espinaler Mejillón en escabeche y Hacendado Mejillones de Chile en escabeche, esta última con una puntuación de 65 puntos, catalogada como "buena calidad", mientras que Espinaler se queda en 54 puntos, dentro de la categoría de "calidad media". 

No todas las latas mantienen el mismo nivel en degustación y, en varios casos, las elaboradas con mejillón chileno se sitúan por detrás de las opciones gallegas mejor puntuadas. La diferencia también se aprecia en el precio por kilo, especialmente en el caso de Hacendado, que figura entre las opciones más económicas del análisis.

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Resulta difícil encontrar un marisco que, al precio que va, ofrezca un rendimiento tan superlativo como el de los mejillones. Fórmulas domésticas para prepararlos hay a montones y todas son sencillas en su esencia.

Desde los clásicos mejillones al vapor hasta llegar a los mejillones a la marinera, este molusco agradecido nos da aperitivos gloriosos sin ser unos manitas en la cocina, algo que también sucede con los mejillones en escabeche, que también se pueden hacer fácilmente en casa.

Sin embargo, hoy no caemos en la clásica marinera ni tampoco en hacer mejillones a la belga, sino que los hacemos a la italiana, aunque es una italiana un poco ficticia, pero que le queda de maravilla, tal y como contaba Martín Berasategui en el programa Robin Food hace unos años para preparar unos mejillones con vermut y queso gorgonzola.

No te asustes por los ingredientes porque le van de maravilla a los mejillones. Primero suda una chalota en una cazuela con un poco de aceite; añade mejillones vivos y limpios, metiendo además 100 gramos de vermut blanco seco, como podría ser el clásico Martini.

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Cocinando a tapa cerrada durante cuatro o cinco minutos la cazuela. Después, saca los mejillones y va quitando las conchas sin carne, dejando reducir un par de minutos en la cazuela el agua que han soltado los mejillones con los restos del Martini. 

Sobre esa base, añade nata líquida, dejando hervir un par de minutos y, fuera del fuego, añade dados de queso gorgonzola –puedes usar dulce o picante–, disolviéndolo con el calor residual y unos toques de varilla para rematarlo después con un par de yemas huevo fresco, integrándolas en la cazuela y luego napando los mejillones con la salsa.

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La Junta de Andalucía ha confirmado la aparición por primera vez en su territorio del mejillón egipcio (Brachidontes pharaonis), una especie invasora originaria del Mar Rojo. Este hallazgo ha tenido lugar en la costa de Almería, concretamente en dos puntos del litoral incluidos en espacios naturales protegidos: la Isla de San Andrés, en Carboneras, y el Islote de San Pedro, frente a Punta Javana, dentro del Parque Natural Cabo de Gata‑Níjar.

Este molusco exótico fue encontrado vivo por el equipo del Programa de Gestión Sostenible del Medio Marino. Se trata de una especie considerada lessepsiana debido a que su expansión hacia el Mediterráneo se produjo a través del Canal de Suez, a partir de finales del siglo XIX. 

Aunque su origen se encuentra en las aguas del Mar Rojo, sus primeras apariciones se documentaron en Egipto, y desde entonces se ha ido extendiendo hacia las costas del Mediterráneo oriental. Ya se ha detectado en Líbano, Israel, Siria, Chipre, Turquía y también en Grecia. En la zona central del Mediterráneo se observó en Malta en la década de 1970 y poco después en Sicilia.

En el caso de España, anteriormente se habían identificado ejemplares vivos en el Mar Menor (Región de Murcia) y en algunos puntos de la Comunidad Valenciana, como Jávea y Calpe. No obstante, en Andalucía no existía hasta ahora una confirmación oficial sobre su presencia. Por eso, este hallazgo supone un cambio significativo en el seguimiento de especies marinas invasoras en la región.

Cómo es el mejillón egipcio

El mejillón egipcio tiene unas características que lo diferencian de otras especies similares. Es de menor tamaño que el mejillón común (Mytilus galloprovincialis) y no suele superar los 40 milímetros de longitud. Presenta un color pardo oscuro, y su concha se distingue por tener numerosas costillas finas y radiales, que permiten identificarlo con mayor facilidad.

Este molusco suele habitar zonas por debajo del nivel medio del mar, especialmente en lugares donde crecen algas superficiales sometidas al oleaje. Se adhiere al sustrato vegetal, formando un tapiz compacto que resiste bien el embate de las olas. 

Comparte hábitat con otras especies autóctonas de pequeño tamaño, como Mytilaster minimus, y se encuentra también cerca de comunidades vegetales que crecen por debajo de los arrecifes formados por el molusco colonial Dendropoma lebeche, una especie que está catalogada como vulnerable.

Aunque la detección en Andalucía se ha producido solo en dos puntos concretos, existe preocupación por su capacidad de expansión. Las larvas del mejillón egipcio son pelágicas, lo que significa que flotan en el agua y pueden ser transportadas por las corrientes marinas, lo que facilita que colonicen nuevas zonas del litoral.

En otras partes del Mediterráneo donde la especie ha logrado establecerse de forma estable, se han formado poblaciones densas capaces de desplazar a especies locales. Este fenómeno preocupa a los expertos por el riesgo que supone para la biodiversidad. Aunque no se ha observado aún este efecto en Andalucía, se considera un escenario posible si la especie continúa expandiéndose.

Eliminar al mejillón egipcio no es una tarea sencilla. Suele esconderse entre densas masas de algas, y cualquier intento de erradicación puede provocar daños colaterales en el ecosistema. 

Afectar a las algas o al entorno puede perjudicar también a las especies autóctonas con las que convive. Por ahora, los técnicos han determinado que su presencia no representa una amenaza directa e inmediata para especies vulnerables. Sin embargo, sí se reconoce que podría competir por el espacio si su población sigue creciendo.

La localización de ejemplares vivos dentro de espacios naturales protegidos refuerza la necesidad de vigilancia. En la Isla de San Andrés y en el Islote de San Pedro ya se ha iniciado un seguimiento para controlar su evolución y estudiar la posible expansión en los próximos años. Este control será clave para conocer la dinámica de la especie en el litoral andaluz y tomar decisiones futuras sobre su gestión.

Imágenes | Junta de Andalucía

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Esta receta tradicional, famosísima en Bélgica y muy popular también en Francia, combina unos sabrosos mejillones al vapor con vino blanco acompañados de unas patatas fritas bien crujientes, es todo un símbolo de la cocina del norte de Europa.

Aunque también se disfrutan en el norte de Francia y otras regiones costeras de Europa, los moules frites o mejillones con patatas fritas son uno de los platos más emblemáticos de Bélgica. Una propuesta sencilla, sabrosa y perfecta para compartir, cuya combinación de mejillones al vapor cocinados con vino blanco, ajo y chalotas, junto con unas patatas fritas doradas y crujientes, ha conquistado paladares de todo el mundo.

Es un plato fácil de preparar, perfecto para una cena especial o una comida informal con amigos. Y si lo acompañas de una buena mayonesa u otras salsas, tendrás una experiencia gastronómica completa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mejillones 2 kg
• Patatas fritas congeladas 1 kg
• Vino blanco vaso 1
• Chalota 3
• Limón zumo y ralladura 1
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de girasol

Cómo hacer moules frites

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Primero freímos las patatas por tandas en aceite bien caliente hasta que queden bien doradas. Las dejamos escurrir en papel absorbente de cocina.

Mientras se van friendo las últimas tandas de patatas, pelamos y picamos finamente las chalotas. Derretimos la mantequilla en una cazuela, y cocinamos la chalota 5 minutos a fuego medio.

Subimos el fuego, agregamos el vino, y dejamos que el alcohol se evapore durante 3 minutos. Agregamos los mejillones y el jugo de limón, tapamos la cazuela, y cocinamos durante 5 minutos hasta que los mejillones se vayan abriendo.

Retiramos la cazuela del fuego, agregamos la ralladura de limón y el perejil, y removemos antes de servir.

Con qué acompañar los moules frites

Nada mejor que tus salsas favoritas para mojar las patatas fritas. En nuestro caso, como lo manda la tradición belga, optamos por mayonesa casera y mostaza. Con un buen pan en la mesa y una ensalada, tienes el menú de verano completo.

Llegar a cualquier bar y leer en la pizarra o el menú la palabra ‘tigres’ es motivo de jolgorio y celebración. Sigue siendo un bocado clásico del tapeo, extendido por barras y tabernas de todo el país, aunque se dice que cada vez cuesta más encontrarlo en los nuevos locales que renuncian a lo trabajoso de su elaboración. Sea como sea, si hay mejillones tigres en la carta, sabes que te espera un gozoso y efímero manjar. Salvo que estés en Bilbao, donde podrías llevarte una decepción.

Sería un chasco solo por destrozarte las expectativas, ya que en la capital de Vizcaya, célebre por sus pintxos, los tigres originales no tienen forma de croqueta de mejillón. Y más que una tapa para devorar de uno o dos bocados es una señora ración, un plato mucho más ligero, calóricamente hablando, con el que merece la pena compensar mojando abundante pan. Porque en Bilbao, en el Bilbao más auténtico, los tigres son mejillones en salsa de tomate picante.

Si la receta de los mejillones tigres rellenos de bechamel, rebozados y fritos, se está abandonando en los bares más modernos, la fórmula original bilbaína parece aún más amenazada por la desaparición. Los tigres que hoy todo el mundo conoce y venera son tan populares y se han extendido tanto por todo el país, que también han contagiado a la oferta vasca. Los mismísimos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui los preparan con su toque, y se prestan mucho más a ofrecerlos en consonancia al formato de bocado individual típico del pinxto, gran reclamo turístico de Bilbao y otras ciudades de Euskadi.

Los tigres de Bilbao sí son rabiosos

Cuando se trata de explicar el por qué de tan curioso nombre para una tapa marinera, se suele aludir al toque picante que en algunas cocinas se añade al relleno de estos mejillones fritos. Sin embargo, en muchas regiones ese toque se ha perdido o nunca se incluyó en primer lugar, dejando una tapa mucho más amable y gustosa para todos los paladares. En Murcia, por ejemplo, los mejillones tigres de toda la vida se han cocinado así; mi señora madre, que no aguanta ni un mínimo atisbo de picazón, puede dar fe de ello.

Tampoco añade picante Berasategui a su receta, aunque su colega Arguiñano sí deja abierta esa opción para enriquecer el relleno, como indican las instrucciones de Gastronomía Vasca. Parece más típico ese punto de ardor en el centro y norte del país, si bien sigue sin explicar realmente la vinculación con animal de pelaje anaranjado con rayas negras y grandes fauces.

Los tigres son animales salvajes, sí, como también muchísimos más. Que hayamos terminado relacionando a un felino asiático en peligro de extinción con una tapa española marinera que podría o no tener un punto picante, analizándolo fríamente, carece de mucho sentido, aunque ya lo hemos asimilado de tal manera en nuestro imaginario colectivo que sí nos ‘suena’ normal.

La explicación de esa vinculación del tigre con el mejillón nos la da la investigadora Ana Vega Pérez de Arlucea, quien además de experta en historia de la gastronomía conoce bien la cocina vasca y, concretamente, de Bilbao, su ciudad natal.

Los mojojones, como se conocen en la capital vizcaína, son desde hace tiempo un producto muy típico en la cocina de la ciudad, presente en los hogares y también en bares, restaurantes y tabernas. Y, como es habitual en la cocina del norte, prepararlos en salsa ha sido siempre una de las fórmulas más populares de disfrutar de este molusco bivalvo. Gracias a una familia de emprendedores, los mejillones en salsa de tomate picante se convertirían en todo un hito de la cocina bilbaína y, por extensión, a otras zonas cercanas. El nombre de tigres llegaría poco después.

De una caricatura al robo del nombre

Nos relata Vega la historia de Fernando Pereira Ibarreche, conocido en Bilbao como ‘Talento’, quien tras nacer en Abando en 1869 pasó en Bilbao por varios trabajos hasta desembocar definitivamente en la hostería. Carnicero y novillero aficionado, primero probó suerte con un puesto de casquería de mercado y una carnicería hasta que en 1904 abrió su propia taberna, bautizada como Ristorant de Talento, de cocina local tradicional, junto con su mujer María Jáuregui, la cocinera, y su hijo José.

Sería el retoño quien continuaría el legado familiar abriendo su propio local tras el cierre del ristorant, con varias sedes hasta asentarse con la forma del definitivo Bar Talento en la calle Iturribide, en 1939, junto con su esposa María. Y se hicieron muy populares sus raciones de 12 mejillones en salsa picante a 60 céntimos de peseta. “No unos mejillones cualquiera”, nos cuenta Ana Vega. “sino unos con salsa de tomate picante bautizada como 'a la brimoní' y habían acabado siendo conocidos en toda la provincia como 'tigres”'.

El por qué de ese apelativo lo responde la hemeroteca en un artículo de El Correo que se hizo eco del cierre del bar con motivo de la jubilación de su propietario, en 1965. Al parecer, Pepe aprovechaba el bar para dar rienda suelta a su otro gran talento, el del dibujo, y solía, además de anunciar los platos con ilustraciones a mano, animar el bar con caricaturas de clientes, amigos y personalidades célebres de la época. Así, el artículo de prensa indica que «el nombre de tigres, tan difundido hoy en día, salió de una de las caricaturas de Pepe», pero nos deja con la intriga de conocer más detalles sobre a quién caricaturizaría el célebre plato picante, o los motivos de su relación.

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Lo que sí está claro, como ha demostrado Vega Pérez con su investigación, es que en Bilbao ya se llamaban ‘tigres’ a los mejillones en salsa de tomate picante mucho antes de que se difundiera el término por España para nombrar a la tapa de molusco relleno y frito. La fama que alcanzó la ración picajosa del Talento fue tal, que se llegó a extenderse por todo Bilbao y zonas cercanas; incluso la autora ha documentado la presencia del término en los mejillones ‘tigres rabiosos’ de una taberna coruñesa en los años 50.

La popularización de los tigres que hoy todo el mundo conoce está llevando a la desaparición de la fórmula original bilbaína, que ya cuesta encontrar entre la oferta de pintxos y raciones de la capital. Sobreviven todavía en locales como el Café Gran Bilbao, el apelativo felino está quedado relegado a una mención entre paréntesis casi como guiño a la clientela local más veterana.

Imágenes | iStock/Iratxe Crespo - Wikimedia Commons/Tamorlan

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Siempre que se dice aquello de Zamora no se conquistó una hora me vienen a la cabeza los legendarios mejillones tiberios que preparan en el Bar Bambú y pienso en aquella frase que supuestamente pronunció el rey Alfonso VI al intentar conquistar la ciudad.

Lo pienso, básicamente, porque si hubiera aparecido en el siglo XX y no en su Medievo, seguramente habría insistido más en la conquista de la ciudad de haber conocido los legendarios tiberios del Bambú (C. Alfonso de Castro, 3).

Aunque el bar abrió en la década de 1950, los tiberios no tienen tanta historia, pero eso no quita que sea la tapa más recurrente de un bar de toda la vida cuya receta han imitado –con más o menos fortuna– otros establecimientos de Zamora, habiéndola convertido en una de las grandes tapas de la ciudad.

No obstante, en el Bambú no solo se sirven los tiberios, sino también las singulares perdices que en realidad nada tiene que ver con las aves, sino con el mar. En este caso, las perdices de mar del Bambú son unas pequeñas sardinas que, tras limpiarlas y dejarlas abiertas en forma de libro, se rellenan con una espesa salsa de tomate y puré de patata que luego, tras enharinarlas y pasarlas por huevo, se fríen en aceite bien caliente.

Los míticos 'tiberios' del Bambú. ©Sara Sánchez.

Un manjar, vaya, al que los zamoranos y no zamoranos rinden tributo por partida doble cuando acuden al Bar Bambú para disfrutar de sus enormes tiberios, con una salsa picante adictiva –que sí pica–, a por sus perdices de mar y a por sus patatas bravas, y que no podemos dejar de recomendar si caéis por esta capital castellana durante la Semana Santa.

Un buen legado para honrar al icónico Marcelino Centeno, que durante años regentó el local familiar y que falleció a principios de 2021 a los 83 años, convertido en uno de los grandes referentes de la hostelería zamorana.

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Aunque los mejillones se comen en cualquier lugar de la costa española, negar que es la cocina gallega la que ha convertido en tótem a este molusco sería absurdo. Allí, de hecho, se producen las mayores cantidades de este sabroso bivalvo, a veces denostado en fresco, pero que alcanza cotas de éxito altísimas cuando se lleva a las conservas.

Con él, por ejemplo, podemos hacer los eternos mejillones a la marinera, una de las formas más fáciles y sabrosas de sacarles partido en cocina, aunque no es la única. Si nos liamos un poco la manta a la cabeza podemos preparar los clásicos mejillones tigres, una brava versión de mejillones rebozados con bechamel y un toque picante.

De hecho, el recetario español está cargado de recetas en las que los mejillones se entienden de maravilla con el picante, como también sucede con los mejillones tiberios, típicos de los bares de Zamora.

Sin embargo, cuando simplemente abrimos mejillones al vapor, hay algo que todos los gallegos hacen, ya sea en casa o en restaurantes, y que apenas exige ningún esfuerzo. Eso sí, el resultado es mejillones mucho más sabrosos.

Básicamente es que añadamos unas gotas de vino albariño al agua de la cocción, la justa para que los mejillones se abran y el la cantidad suficiente de vino como para perfumar el resultado final que, con la evaporación, dotará de aroma a los moluscos y reducirá su porcentaje de alcohol.

Quien dice albariño, si hablamos de Galicia, podría decir otro vino blanco como algún Ribeiro o algún blanco de la Ribeira Sacra, pero en resumidas cuentas el perfil es aprovechar un vino blanco muy aromático que permita dar un poco más de sabor sin complicarnos.

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