La primavera es una época maravillosa para atiborrarse de verduras buenas, bonitas, baratas y sanas sin tener que complicarse la vida a la hora de prepararlas. Resulta complicado encontrar un mejor momento del año para comer más sano y más fresco, sin tener que gastarse una fortuna ni pasar horas cocinando.

Por eso, siempre que llega esta época del año me encanta recurrir a un plato que considero un poco de yaya, o al menos en mi casa lo concebíamos así: la menestra de verduras. 

No había semana de primavera en la que no hiciera acto de aparición. Debo reconocer que le cogí un poco de tirria a la menestra que me servían en el colegio, pero cuando llegaba a casa de mi madrina, la realidad cambiaba por completo.

De aquellas verduras desleídas, sin ganas y sin ninguna gracia que solía ver en el comedor del cole, pasaba a las que acababa comiendo en casa de mi madrina. La diferencia era abismal: espárragos, guisantes, judías verdes, alguna crucífera y todo ello hecho con bastante cariño, con un buen fondo a base de un poquito de cebollita y puerro bien pochados, y un caldo de verduras que hacía las delicias de mi infancia.

Luego, para rematar, se acompañaba con un filete empanado, lo cual lo convertía en un clásico de mis visitas a casa de mi madrina los fines de semana, donde, para más inri —y martirio de mi prima mayor—, me veía una y otra vez el mismo vídeo de Martes y Trece que habíamos grabado años atrás.

Evidentemente, en DAP tenemos nuestra propia versión, donde el único gran secreto de una buena menestra es respetar lo suficiente cada hortaliza o verdura para tenerla en su punto. Es decir, evitar que unas se queden pasadas y otras demasiado duras por cocinarlas todas a la vez.

Una muy buena forma de preparar una menestra distinta es cocer las verduras al vapor, por separado, y luego acabar agregándolas al mismo tiempo en una sartencita con un poco de aceite. Ahí podemos hacer un sofrito con un pelín de cebolla picada y rematar la faena.

Como es lógico, cualquier receta de menestra admite las verduras que más te gusten, pero ya te digo que con coliflor, zanahoria, un poco de acelga, alguna alcachofa, guisantes o algún trozo de espárrago tendréis una menestra de primera. Y, si la combináis también con alguna hoja verde como la acelga o la espinaca, será todavía más sabrosa.

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Hoy hemos preparado una estupenda receta de menestra con carne guisada, un plato completo y saciante con el que podemos resolver una comida familiar y sentirnos satisfechos del resultado, sin complicarnos la vida.

Preparando un estofado de carne y dando a cada verdura su cocción exacta conseguimos un plato memorable, casi sin esfuerzo. Si hacemos la carne en olla rápida, y mientras vamos preparando las verduras, en unos 45 minutos podemos tener la comida en la mesa.

Por supuesto, también puedes hacer esta misma receta utilizando una bolsa de menestra congelada del supermercado, pero te aseguro que merece la pena hacer este plato con productos frescos ya que el sabor final es muy diferente.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alcachofa 10
• Aguja de ternera para el estofado 500 g
• Cebolla para el estofado
• Coles de Bruselas 8
• Guisantes 300 g
• Zanahoria para el estofado 4
• Judías verdes redondas bobby 100 g
• Ajos tiernos o ajetes 600 g
• Caldo de verduras o de carne para el estofado 250 ml

Cómo hacer menestra con carne

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 45 min

Comenzamos preparando un estofado de carne, para lo cual cortamos la cebolla en trozos pequeños, la zanahoria en rodajas y la carne de aguja de ternera en tacos de unos dos cm de lado. Doramos la carne y añadimos la cebolla y la zanahoria, y cuando está todo rehogado, agregamos el caldo de verduras o de carne y un poco más de agua si fuera necesario para cubrir.

Cocinamos durante 30 minutos en olla rápida a presión, hasta que la carne queda tierna. Si no usáis la olla a presión, podéis hacer este guiso de carne a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, probando que la carne esté muy melosa al terminar.

Cocemos las verduras dando a cada una el tiempo necesario para que queden tiernas, pero un poco al dente. Una vez cocidas, salteamos las alcachofas en una sartén para dorarlas en el exterior, para que luego no se deshagan cuando pongamos a cocer todo junto.

En una sartén grande, ponemos todas las verduras cocidas y añadimos un poco del agua de la cocción. Agregamos las alcachofas salteadas y la carne guisada con las zanahorias y un par de cazos de su salsa. Damos un hervor al conjunto para que se integren los sabores y ya lo tenemos listo para servir.

Con qué acompañar la menestra con carne

Para acompañar la menestra con carne, no necesitáis nada más, aunque si os apetece daros una alegría extra, os recomiendo que preparéis unas patatas fritas en cuadraditos y lo sirváis junto al plato principal, para que cada uno se sirva a su antojo.

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El temor a los congelados ha hecho que muchas veces pasen a un segundo plano en lo gastronómico. Sin embargo, como tantas otras recetas, con un poco de maña y algo de cariño podemos convertir un precocinado en un plato del que no arrepentirnos.

Es lo que pasa con esta menestra de verduras congeladas, que puede ser de la marca que más os guste, y que no tenéis por qué contentaros con simplemente cocerla en agua o descongelarla.

En poco más de seis minutos vais a ver que, si tenéis un poco de caldo de verduras o de jamón a mano, cómo subir el listón de los congelados y conseguir que todo el mundo coma verduras en casa.

Huelga decir que esta receta de menestra de verduras congeladas también se puede extrapolar a una menestra de verduras frescas, pues estos pasitos para 'engordar' la salsa siempre son bien recibidos.

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Con qué acompañar la menestra de verduras congeladas

Primer plato bastante sustancioso, esta menestra pide acompañar al segundo plato con alguna receta ligera como esta pechuga de pollo congelada o estos filetes de pollo empanados.

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Una buena menestra de verduras es la auténtica alegría de la huerta. Fresca, saludable y sabrosa, un plato de verduras que no necesita mucha explicación pero que sí necesita mimo. Tanto para primavera como para invierno, hablamos de un cuchareo que siempre apetece.

El problema viene, como en tantas otras ocasiones, en la elaboración. No es una sopa de verduras —como una minestrone— ni tampoco es un simple cocido de verduras que, en ocasiones, hemos identificado con cocina de hospital.

Una menestra de verduras tiene pocos trucos, pero los tiene. Textura, punto, tipo de verduras o cómo cocerlas son importantísimos en un plato sencillo que no necesita demasiada elaboración pero sí mucha precisión.

Reina de la cocina vegetal de las ribera del Ebro y sus afluentes, raro es encontrar una casa riojana, navarra o zaragozana que no le dé salida durante los meses fríos o, si se tercia, en aprovechar la verdura primaveral.

Las protagonistas, las huertas: cardo, borraja, alcachofa, brócoli, guisantes, habas, alubias verdes, espárragos, coliflor, col de Bruselas, berenjena, zanahoria, calabacín... Todo lo que fructifique en una huerta es susceptible de colarse en una menestra.

Para que vuestras menestras no vuelvan a ser nunca más insípidas, aburridas o predecibles, os vamos a contar cómo elaboran esta tradicional receta los chefs Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal (Tafalla, Navarra) y Aitor Esnal, nacido en Zarauz aunque afincado en La Rioja desde hace muchos años, donde ejerce en el restaurante Aitor Esnal y en Wine Fandango.

Truco 1: la temporada

El chef Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal, con cardo rojo entre sus manos.

Realmente no sabemos si calificarlo como truco o no, pero la obviedad es manifiesta. Cuanto más de temporada esté un producto, más sabor y calidad tendrá. Por eso, no extraña que haya menestras de invierno o menestras de primavera.

Así las entiende Nicolás Ramírez. "La de invierno la hacemos de cardo, borraja y alcachofas, y la de primavera, que la llamamos la de los cuatro ases, es de guisante, habas, espárrago blanco y alcachofa", explica.

Por qué estas verduras, preguntamos. "Son las que más me gustan a mí para la menestra y las que más nuestras entendemos", explica el chef tafallés, aunque deja la puerta abierta a que utilicemos la verdura que prefiramos.

Aitor Esnal, por su parte, amplía el abanico más allá de estas verduras y también de la preparación. Cita entre los ingredientes a "judías verdes, zanahoria, brócoli, coliflor, espárrago triguero, ajetes...", además de utilizar alcachofa, cardo, espárrago blanco, berenjenas o calabacín.

Truco 2: cocciones por separado

Secularmente hemos maltratado a la verdura en la cocina. Bien sea sobrecociéndola o bien sea por acabar quitándolas peso específico en la preparación, condenada a la guarnición. "Hay un boom ahora de cocina vegetal y de cocina tradicional", explica Nicolás Ramírez, que apuesta por una cocina navarra clásica en su restaurante.

"La gente nos pide mucho la verdura. De hecho, tenemos dos menús, en invierno y primavera, solo hechos con verdura, y lo piden muchos clientes. No solo los locales, sino también los viajeros", asegura.

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"A la verdura se la tiene que respetar y así se consigue que no sea sosa o insípida", advierte. Ese respeto, en el caso de la menestra, pasa por dejar bien claro que "no es un cocido de verduras ni se preparan todas a la vez", explica.

"Lo más importante es el punto de cocción de cada verdura y la textura de las mismas", cree. En su caso, apuesta por que "la verdura no debe estar blanda pero tampoco debe estar dura, al menos en cómo yo entiendo la menestra". En ese mantra de noes, sus respuestas son claras.

"No debemos cocer las verduras juntas y debemos tener claro que primero se cuece y luego se cocina; una menestra son dos preparaciones, no una. Y que la verdura no se deshaga en la boca, que haya que masticar y que tenga textura, pero no que un guisante sea un perdigón, claro", explica.

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Una teoría en la que Aitor Esnal también coincide: "Tenemos que manejar los tiempos de cocción en función de la textura deseada. La clave de una buena menestra es la cocción. Cada hortaliza necesita su tiempo y su agua de cocción con suficiente sal".

En su caso, nos da cifras: "Unos siete gramos de sal por cada litro de agua y unos dos litros de agua por cada 500 gramos de producto". Además, deja otra clave: "La sal se añade al principio porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor".

Truco 3: la primera cocción

Aunque podemos engordar el caldo, se trata de que la menestra no sea una sopa. ©iStock.

Los tiempos de las verduras de Nicolás Ramírez

• Alcachofa: en cuartos o en mitades si es pequeña; si es tierna, dejamos el tallo. Poco pelada, solo las hojas externas. Cuatro minutos en agua hirviendo y luego, fuera de fuego, mantenemos la alcachofa allí para que se termine de cocinar con el calor residual.
• Borraja: en pencas con agua, sal y bicarbonato. Cocemos entre cinco y siete minutos y, cuando está lista, cortamos cocción con agua y hielo para fijar color. "Que esté tierna pero no se deshaga y tampoco que haga crack".
• Cardo: las pencas más tiernas e interiores, cortadas de a bocado. Lo cocemos en olla exprés partiendo de agua fría y sal. Cuando la válvula gira, contamos ocho minutos. Si cocemos al natural; unos 16 o 18 minutos. Cuando la exprés está lista, enfriamos olla en el grifo para cortar cocción y mantenemos el cardo en ese agua.
• Guisante y habitas: desgranamos y los cocemos en agua por separado. Vamos al tacto; cuando esté tierno, que no blando, lo llevamos a agua y hielo.
• Espárrago blanco: pelamos y a partir de agua fría, desechando los cuatro dedos del final —que podemos utilizar para una crema—. Hervimos, añadimos el espárrago y cocemos cuatro minutos para espárragos medianos. Los retiramos cuando estén un poco tiesos, pero se noten ya algo tiernos. Dejamos en la olla a a que se terminen de cocer.

La mejor forma de asegurar el punto de cada verdura es cocerlas por separado. ©iStock.

Los tiempos de las verduras de Aitor Esnal

• Judías verdes, zanahoria, brócoli, coliflor, espárrago triguero…: no más de dos o tres minutos en agua hirviendo.
• Cardo: unos 10 o 15 minutos en agua hirviendo en función del corte, depende si es en pencas, en juliana o en mirepoix.
• Alcachofa: se puede hacer al vacío y después de unos 45 minutos a 80º grados queda perfecta.
• Espárrago blanco: también vacío de 80º a durante 60 minutos para una textura de almendra tierna.
• Berenjenas: las aso directamente en la llama del fuego, torrando la piel y, una vez pelada, queda la carne cremosa con toque ahumado.
• Calabacín: cortado en bastoncitos, salteado al wok con aceite, ajo picado, cayena y salsa de soja.

Truco 4: mantener el color

Parte del encanto de las hortalizas es que su color no se apague y se queden mustias. Las técnicas son muy variadas aunque algunas son más invasivas que otras. Por ejemplo, es habitual sumergir la alcachofa pelada en agua con limón para que no se oxide. Una teoría que ambos chefs repudian porque "da sabor ácido a la alcachofa".

La menestra de primavera de Túbal; crêpe de borraja; ensalada de espárrago blanco y el salón terraza. ©Restaurante Túbal.

También es habitual utilizar bicarbonato para fijar ese color. Así lo hace con algunas hortalizas Nicolás Ramírez, advirtiendo que "se trata solo de una cucharita de café con bicarbonato, lo justo para hacer un poco más blanda el agua de cocción".

Aitor Esnal prefiere no añadir bicarbonato, ya que la clave de mantener color, en su caso, "se lo va a dar una rápida ebullición y un rápido enfriamiento posterior". En este caso, otro de los secretos veremos que se trata de partir de agua muy caliente.

En ambos casos, cuando haga falta enfriamiento, la teoría es sencilla: "nada más que un bol de agua con hielo". Además, Esnal especifica el por qué evitar el limón y otras sustancias ácidas: "dejarían de contener la clorofila verde y brillante para quedar un color pardo poco apetecible".

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Distinto es el caso de alcachofa, borraja o cardo, indica Esnal porque advierte de la presencia de "sustancias fenólicas que, en contacto con el oxígeno, oxidan y oscurecen las hortalizas". Para que esto no suceda y no haya que usar limón, recomienda "utilizar tallos de perejil en la cocción para mantener el color y no dar sabor

Truco 5: un caldo a la altura

El chef Aitor Esnal.

Insistimos en que una menestra no es una sopa de verduras ni es un cocido, es un plato per se, y el truco final está en cómo lo tratemos. Veremos que nuestros dos chefs tienen ideas separadas de cómo llegar a ello, aunque igualmente sabrosas.

Aquí es donde debemos tener claro que no necesitamos cocer las verduras en agua, salvo que queramos dejar un resultado triste e insulto. Por eso, vamos a aprovechar los caldos de cocción de algunas de las hortalizas que hemos preparado.

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Aitor Esnal recomienda que para la velouté guardemos el agua de cocción de "las verduras menos intrusivas y que no oxiden", en su caso, "la de judía verde, guisante o zanahoria, evitando el de alcachofa, coliflor o habas".

Nicolás Ramírez, por su parte, recomienda utilizar el caldo de la alcachofa porque "tiene muy buen sabor y es potente, o el de alubia verde, para la menestra def invierno". Los que no usaría serían el de borraja o el de haba, además de "podemos aprovechar el de guisante también para la menestra o el de espárrago para hacer una crema".

Truco 6: el toque final de la velouté

Ya te hemos contado en otras ocasiones cómo hacer una velouté y te hemos explicado en qué consiste esta ligazón de grasa, harina y agua o caldo, que será la base de la untuosidad de nuestra menestra. Aunque podemos aprovechar otro tipo de caldos, entre los que cita Aitor Esnal el "consomé de jamón ibérico para las alcachofas o el caldo de pollo para los espárragos blancos".

Para proceder, cuenta Nicolás Ramírez, partimos de una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. "Doramos un poco de ajo picado y un poco de jamón ibérico en tacos. Cuando estén dorados, añadimos una cucharadita de harina y la diluimos en el aceite".

"Ligamos la velouté y cuando está lista, añadimos las verduras, dejamos cuatro o cinco minutos en la sartén a fuego medio y las tendremos listas", remata el chef tafallés.

Foto de apertura: Restaurante Carande.

Imágenes | iStock

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La menestra de verduras es, sin duda, una de las recetas más tradicionales de la gastronomía española.

No hay una fórmula única para su elaboración. La menestra se prepara de muchas maneras distintas, todo depende de quién la cocine y de las verduras que tenga a mano. Es un plato de temporada que varía según la época del año en que se prepare. Al menos así era en origen, cuando los ciclos naturales de la tierra eran los que dictaban qué alimentos consumir y no existía globalización alguna que pusiera a nuestra disposición todo tipo de alimentos en todo momento. Cierto es que se puede hacer una buena menestra con verduras congeladas, pero no es lo mismo.

Este guiso de verduras es una receta vegetarianas en toda la regla, la cocina española tradicional está repleta de ellas (pisto, fritada riojana, gazpacho, salmorejo). Sin embargo es muy común añadir unos tacos de jamón al final del cocinado para aportar un plus de sabor y textura. Al gusto.

Ingredientes

Para 4 personas

• Coliflor 0.5
• Zanahoria 2
• Judías verdes planas 200 g
• Acelgas (hoja y penca) 2
• Espinaca fresca 200 g
• Alcachofa 4
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Harina de trigo 50 g
• Huevo 2
• Cebolla pequeña
• Maizena 1 cucharadita
• Agua 100 ml

Cómo hacer menestra de verduras tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 30 min

Cortamos las alcachofas por la mitad, longitudinalmente y cocemos en un recipiente con abundante agua salada durante 25 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar antes de retirar y desechar las hojas más duras y el extremo superior de cada mitad. Cortamos los tallos en trozos. Reservamos.

Separamos la coliflor en ramilletes. Retiramos los extremos de las judías, cortamos por la mitad a lo largo y luego en trozos de unos cuatro centímetros centímetros. Pelamos las zanahorias y cortamos en discos. Limpiamos las acelgas, separando las hojas de las pencas. Retiramos los hilos de éstas últimas y cortamos en trozos de unos dos centímetros.

En una vaporera cocemos todas las verduras durante unos 15-20 minutos o hasta que estén casi hechas, pero todavía ligeramente duras. Cada verdura tiene su tiempo, así que hay que comprobar el punto de vez en cuando y retirar si fuera necesario. Podemos usar el accesorio varoma de Thermomix, si disponemos del robot, o una cacerola con agua y una vaporera tradicional.

En una cacerola con un poco de agua cocemos las espinacas y las hojas de acelga troceadas. Escurrimos, retirando todo el agua, y picamos un poco. Salpimentamos. Formamos bolitas y las rebozamos en harina y huevo batido. Freímos en una sartén con aceite. Escurrimos sobre un plato cubierto con papel de cocina.

Rebozamos también, después de salpimentar, los ramilletes de coliflor y las pencas de acelga. Freímos y reservamos.

En una sartén amplia calentamos un poco de aceite y pochamos la cebolla picada finamente. Añadimos una cucharadita de maizena y tostamos ligeramente. Incorporamos todas las verduras que no estén rebozadas, removemos bien y salpimentamos. Añadimos el agua y cocinamos hasta que se mezclen todos los sabores. Finalmente, agregamos las verduras rebozadas y damos un último antes de servir.

Con qué acompañar la menestra de verduras

Los amantes de las verduras, veganos y vegetarianos encontrarán en este plato todo lo necesario para saciarse sin necesidad de acompañamiento. Para el resto la menestra de verduras puede ser un primer plato o una cena nutritiva y llena de vitaminas.

En DAP | Sopa minestrone
En DAP | Tian de verduras

Una receta muy sencilla de preparar es esta del lenguado a la meunière.

Se trata básicamente de poner a la plancha un lenguado que napearemos con una salsa de mantequilla, limón y perejil picado. Fácil verdad. Un poco más complicado está el tema de pronunciar y escribir el nombre:

Lenguado menier, Lenguado a la menier, a la menière, a le meunière...

Vamos hombre; lenguado a la molinera.

Pasen y vean.

Los ingredientes para 2 personas

2 lenguados, 50 gr. de mantequilla, 1/2 limón, unas ramitas de perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación del lenguado a la meunière

Dejamos los lenguados limpios de piel y tripas. Salamos. En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y doramos el pescado.

Mientras, en otra sartén, derritimos la mantequilla y le ponemos el perejil bien picado. Seguidamente sazonamos con un poco de sal y el zumo de medio limón.

Ya sólo quedará poner por encima la salsa molinera por encima del lenguado y dejar que se acabe de hacer el pescado con ella.

Tiempo de elaboración | 30 Dificultad | Fácil

La degustación

Este lenguado meunière suele venir acompañado con unas patatas hervidas aunque nosotros en casa lo comimos con una menestra de verduras. La mantequilla y el limón le dan un toque bastante peculiar a la blanca y fina carne del lenguado que a mi personalmente me encanta.

Para beber, un blanco será lo adecuado. Y para salir un poco de Francia qué les parece este Penedés: Gran Caus Blanc 2005

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Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

En Directo al Paladar | Menestra verde.