Mi mujer es una apasionada de los merengues y le dio por ojear un libro de postres con chocolate que anda por casa. Lo de anda, nunca mejor dicho, porque nunca está en el mismo sitio y anda peregrinando de de una librería a otra pasando por mesas, mesillas de noche, etc…

Después de ojear el libro decidió que tenía que hacerle esta receta de Merengue de otoño. Muy buena la decisión porque está muy rico. Es algo engorroso de hacer, como cualquier merengue pero con un poco de paciencia se consigue. Además no lo he dicho, pero el merengue de otoño tiene mousse de chocolate.

Ingredientes para 8 personas.

Para 3 discos de merengue: 6 claras de huevo, 300 gr de azúcar en polvo, 1 vainilla.

Para la mousse de chocolate: 240 gr de chocolate negro (min 55% cacao), 250 gr de mantequilla a punto de pomada, 3 yemas de huevo, 6 claras de huevo y 20 gr de azúcar en polvo.

Elaboración.

Primero vamos preparando el horno, que lo vamos a necesitar durante bastante tiempo. Precalentamos a 120 ºC.

A continuación preparamos los merengues. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad y raspamos las semillas (yo he utilizado 10 ml de esencia de vainilla lo que tiñe ligeramente el merengue). Después batimos las claras con la batidora eléctrica (a mano cuesta bastante pero también se puede) a velocidad media e incorporamos poco a poco el azúcar y las semillas de vainilla de una vez desde el principio. El merengue debe resultar firme, brillante y liso. De hecho si damos la vuelta el bol no deberá caerse la mezcla.

Llenamos una manga pastelera, previamente preparada con una boquilla lisa del nº10 y hacemos 3 discos de unos 22 cm de diametro. Yo he utilizado dos bandejas de horno con papel sulfurizado. Lo mejor para hacer el disco es partir desde el centro e ir desarrollando una espiral hacia fuera.

Horneamos a 120 ºC durane 30 minutos con la puerta entreabierta sujetándola con una cuchara de madera. Después bajamos a 100ºC y horneamos durante 2 horas más. Por último apagamos el horno, abrimos un poco más la puerta y dejamos enfriar dentro de 2 a 3 horas más.

Para hacer la mousse, troceamos el chocolate y lo ponemos a derretir. La forma más fiable y mejor para principiantes es hacerlo al baño maría. Pero si queremos ahorrar tiempo podemos utilizar el microondas poniendo durante tiempo reducido y comprobando varias veces.

Agragamos la mantequilla a punto de pomada al chocolate y removemos mezclando bien. A continuación añadimos las yemas.

A parte batimos las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo el azúcar a mitad del batido. Por último añadimos 1/3 de las claras a punto de nieve a la mezcla del chocolate, mezclamos y añadimos el resto de claras. Volvemos a batir hasta obtener una textura “dura”. Incluso veremos que el color inicial cambia.

Toca unir los discos de merengue con la mousse. Separamos en dos la mousse (dejamos un poco para el final) y ponemos una mitad sobre un disco de merengue y extendemos con una espatula. A continuación colocamos otro disco de merengue encima y ponemos la otra midad de la mousse de chocolate. Volvemos a extender y colocamos encima el último disco. Con la mousse que habíamos separado cerramos los bordes con ayuda de una espátula.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 7-8 horas aproximadamente (cocción incluida)
Dificultad | Media-Difícil

Últimos pasos.

Sí queremos podemos servir al Merengue de otoño directamente (después de haber descansado en frío unas dos horas). Pero sí queremos y somos muy “chocolateros” podemos añadir un poco de glaseado de chocolate, como el que hice para la Tarta Sacher, por encima antes de servir cuando esté todavía ligeramente caliente.

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A la hora de montar huevos, o claras, como es el caso del merengue, conseguiremos resultados sorprendentes en calidad y rapidez, ya que en cuestión de segundos montaremos las claras, gracias al accesorio mariposa, ahorrando mucho tiempo y esfuerzo. Para conseguir un merengue perfecto con Thermomix hay que conocer unos pequeños trucos que ahora os explicamos.

Básicamente, un merengue consta de claras batidas a punto de nieve con la adición de azúcar o almíbar a punto de bola templado. La receta básica de merengue consta de 200 gr. de azúcar y 4 claras de huevo. Normalmente se prefiere el azúcar en polvo, cuando se monta a mano, pero con Thermomix podremos usar azúcar normal. Pero una consideración importante es que las claras no tengan ningún resto de yema, y que el vaso esté muy limpio, libre de grasas, y bien seco.

Una vez cumplidos estos requisitos, pondremos la mariposa sobre las cuchillas. Hay muchos tipos de merengue, pero el más utilizado es el merengue suizo, ideal para cubrir tartas, por ejemplo. Para hacerlo ponemos las claras con el azúcar en el vaso y programamos 6-8 minutos a velocidad 3 ½, poniendo algo de temperatura para que ayude a montar, a 37º.

Consejos tradicionales para acelerar el proceso son los de añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón, y una pizca de sal. Pero la verdad es que con Thermomix no es necesario. Una vez cumplido el tiempo podemos seguir montando otros 5-6 minutos, ya sin temperatura, para que quede un merengue firme.

Hay otros tipos de merengue, como el usado para hacer mousses o dar esponjosidad a una bavaroise, por ejemplo. Este merengue se hace montando las claras a punto de nieve, añadiendo gradualmente el azúcar hasta que queda montado. En este caso es mejor usar el azúcar en polvo, para evitar que bajen las claras. Por tanto, montaremos las claras en el vaso, con la mariposa puesta, a velocidad 3 ½ y, si queremos, a 37º, añadiendo el azúcar glasé poco a poco por la tapa, hasta que haya montado perfectamente.

Por último, hablaremos del merengue italiano, que se hace usando un almíbar templado a punto de bola. Lo haremos igual que en casos anteriores, montando a 37º, y añadiendo gradualmente el almíbar por la tapa, hasta que alcance el punto adecuado. Es mucho más consistente y se utiliza en repostería, para tartas o suflés.

Si queremos un merengue duro, cocido, se debe escudillar con manga rizada sobre papel de horno engrasado o sobre tartaletas, y hornear a baja temperatura varias horas, para que se seque. Si queremos un acabado dorado subiremos la temperatura en la fase final.

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La marca de bombones Ferrero ha lanzado al mercado español una innovadora especialidad de bombones sin chocolate. Se trata de los Ferrero Garden, unos bombones que la conocida marca no va a tener que sacar de los supermercados en verano como suele hacer con sus Ferrero Roché para que no se derrita su chocolate.

Así es, los Ferrero Garden destacan por no llevar este ingrediente. Se componen de un barquillo crujiente que contiene un relleno cremoso de fruta y medio fruto seco en su interior cubierto con merengue. Se presentan además con cinco sabores diferentes: almendra, avellana, limón, coco y pistacho.

El producto se presenta en un surtido de 18 unidades en las que se combina los diferentes sabores, además de otras cajas más pequeñas de 8 y 3 unidades todas del mismo sabor.

Bombones sin chocolate para el verano… ¡Tendremos que probarlos!

Vía | Compradicción | Sí, lo sé
Más información | Ferrero Garden
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La leche merengada es una bebida muy refrescante que todavía se puede encontrar en heladerías tradicionales, junto con la horchata de chufas. El suave aroma a canela y limón me recuerda mi infancia. El helado de leche merengada es muy sano y nutritivo, y además bajo en colesterol ya que no lleva yemas de huevo, solo las claras a punto de nieve. Si no tienes una heladora puedes hacerlo igualmente, siguiendo los consejos de Cómo hacer helados y sorbetes en casa.

Los ingredientes.

1 litro de leche entera, 4 claras de huevo, 300 gr. de azúcar, 1 ramita de canela, la cáscara de un limón, canela molida, para decorar al servir.

La elaboración.

Primero hay que aromatizar la leche. Para ello infusiona la leche con 250 gr. de azúcar, la ramita de canela y la piel de limón, bien lavada, calentando hasta que cueza todo junto unos cinco minutos a fuego lento. Deja enfriar, cuela y reserva.

Una vez esté fría la leche, monta las claras con 50 gr. de azúcar, hasta que queden a punto de nieve. Añade con cuidado el merengue a la leche ya enfriada, mezclado con unas varillas. Congela en heladora o en una bandeja metálica. En este último caso saca cada hora del congelador y bate con varillas o un tenedor, repitiendo el proceso varias veces hasta que el helado esté listo. Si tienes thermomix u otro robot, puedes sacar el helado una vez se haya solidificado por completo y bate a velocidad 4-5 hasta que quede cremoso. Luego vuelve a congelar hasta el momento de servir.

La degustación.

Sirve el helado en copas decorado con canela molida y, si quieres, una piel de limón. También lo puedes servir semilíquido, como un sorbete.

Vía | Manual de Cocina de la Sección Femenina.
En Directo al Paladar | Cómo hacer helados y sorbetes en casa I. Receta.
En Directo al Paladar | Helado hecho con nitrógeno líquido.

En esta nueva entrega de nuestro Curso de Cocina con Thermomix, daremos algunos detalles de cómo Montar con Thermomix. Esta función nos permite obtener nata montada y merengues en cuestión de segundos, ahorrando mucho tiempo respecto al método tradicional, ya sean varillas manuales o eléctricas. Para montar usaremos casi siempre el accesorio llamado mariposa, que todo usuario de Thermomix conoce.

No debes olvidar que al usar la mariposa nunca se debe sobrepasar la velocidad 3 y medio, según las instrucciones del fabricante. Lo del 3 y medio no lo entiendo mucho, yo suelo usar la velocidad 4 que monta más rápido y nunca he tenido ningún problema al hacerlo. Si se usa a velocidades superiores a 4 es cierto que corremos el riesgo de que se suelte la mariposa de su base y se triture por la acción de las cuchillas.

Para montar nata lo ideal es que el vaso esté bien frío, al igual que la nata. Para ello lo puedes poner en el congelador unos minutos o picar unos cubitos de hielo, secando bien a continuación. La nata (crema de leche) debe tener al menos un 40% de grasa para que se monte. Si se quiere aromatizar o endulzar, añadir el azúcar y un poco de vainillina antes de montar. Si se monta sin azúcar tardará menos que si tiene azúcar. Programa velocidad 3-4, con la mariposa, y con el cubilete puesto en la tapa, controlando a través del mismo el punto de montado. Hay que tener cuidado ya que en pocos segundos, si es poca cantidad, se consigue montar. Si en ese punto seguimos montando la grasa se separa del suero, y obtendremos mantequilla. Para evitar esta incidencia, cuando veamos que la nata empieza a espesar lo mejor es bajar la velocidad, a 2 y medio, hasta que tenga el punto perfecto.

Otro uso es montar claras a punto de nieve, de la misma manera que se monta la nata, con la mariposa y velocidad 3 y medio-4. Las claras deben estar libres de restos de yema y el vaso muy limpio y seco. Se pueden añadir unas gotas de vinagre para que monten mejor. Si queremos que queden más firmes debes montar a 37º. Para obtener un merengue perfecto, añade un poco de azúcar glasé al principio y deja montar más tiempo, a velocidad 3 y medio, a 37º de temperatura. Al tener azúcar tardará más en montar, unos 10 minutos, dependiendo de la cantidad de claras. En su momento hablaremos de los tipos de merengues y su uso en pastelería.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un merengue perfecto con Thermomix
En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

No hace mucho tiempo que conocemos este dulce típico de Vinaroz (Castellón), se llama Rocas de Vinaròs y está hecho a base de merengue seco, almendras y avellanas. Quizá las hemos visto antes, pues se comercializa en distintas poblaciones y provincias, pero no les habíamos prestado atención. ¿Tú las has probado?

Las hemos comprado varias veces pero en distintas pastelerías, y como suele pasar en estos casos, algunas están muy ricas y otras no valen nada. La de la imagen es la que hemos merendado hoy y la hemos comprado en nuestra panadería habitual, la verdad es que es de las mejores que hemos probado.

El siguiente paso es hacerlas en casa, lo que creemos que será sencillo, hacer un merengue dulce al que le añadiremos avellanas (que nos encantan), también lleva almendras, lo introducimos en el horno a fuego fuerte para que quede seco por dentro y en unos minutos estarán listas. Bueno, al menos lo intentaremos.

Hemos encontrado un vídeo en YouTube del creador de este dulce, Joan Serra de la pastelería Sant Sebastià, así que nos acercaremos a su establecimiento, aunque dudamos que nos dé la receta.

Aprovechando el estreno estos días en el Festival de Cannes de la película de Sofía Coppola, “María Antonieta”, se me ha ocurrido dejaros esta torre de merengue, del cual nos dicen, era muy apasionada y gustosa de elaborarlos con sus propias manos en su lugar preferido, el castillo de Trianon. Normalmente se utiliza el merengue como relleno, con esta receta le damos la vuelta y será el que albergue a este combinado de frutas.

Ingredientes: (para 6 personas)
6 claras, 175 gramos de azúcar en sémola y 175 gramos en polvo, ½ litro de natillas espesas, ½ litro de sorbete al gusto.
Para la salsa: 3 kiwis, 3 cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de agua.
Para la guarnición: 1 lata de ½ kilo de macedonia de frutas (melocotón, moras, fresas, pera, manzana…).

Preparación:
Montamos a punto de nieve 6 claras de huevo y cuando estén muy firmes, le incorporamos poco a poco el azúcar sin dejar de batir (preferible con varillas eléctricas). Metemos en una manga pastelera y formamos 12 merengues redondos sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado, espolvoreamos con azúcar en polvo y horneamos a 150 ºC durante 1 y ½ hora; los dejamos enfriar en el horno.

Para hacer la salsa de kivis, preparamos un almíbar con el azúcar y el agua; pelamos los kiwis y los trituramos con este almíbar, finalmente lo colamos para eliminar todas las pepitas. El montaje del plato será napando el fondo del plato con la salsa de kivis, en el centro ponemos un merengue, encima un cucharón de sorbete, encima otro merengue, una capa de natillas y, por último, la fruta en conserva.