Cremoso y crujiente a la vez, irresistible en su formato habitual de dimensiones gigantescas y con un aspecto tan suculento como simple en su composición. Raro será no encontrarte con este dulce típico en el mostrador de cualquier confitería murciana, y no solo en la capital de la Región. Son los cuernos de merengue, un clásico del recetario pastelero que resiste inalterable a las modas casi como un secreto fuera de su tierra.

La gastronomía murciana está reclamando en los últimos años su merecido lugar destacado dentro del panorama nacional, pero la dulcería aún es una de las grandes desconocidas para los foráneos. Y es una pena, pues la Región atesora verdaderas delicias tanto siguiendo la tradición que comparte con sus regiones vecinas, como en ofrecer especialidades únicas que cualquier murciano expatriado añora con nostalgia cuando le entra el gusanillo goloso.

Los paparajotes han logrado darse a conocer gracias a su sonoro nombre y la curiosidad que despierta siempre el concepto de la hoja de limonero que, recodemos, no se come, pero sería injusto declararlo como el dulce más típico de Murcia. Es una especialidad huertana que, si bien se ha difundido por otras zonas, tiene su origen en las cocinas humildes de las pedanías y localidades que se extienden alrededor de la capital, en torno al río Segura. Pero la cocina de la Región cambia cuando nos dirigimos hacia la costa o el Altiplano, por ejemplo.

El cuerno de merengue, sin embargo, se puede encontrar a lo largo y ancho de toda la Región de Murcia, desde Jumilla hasta Cartagena, pasando prácticamente por cada pueblo, con hornos y pastelerías de barrio que se disputan entre los vecinos el honor de hacer los mejores del mundo.

Anatomía de un cuerno de merengue

Como buen producto tradicional, este dulce típico se autodescribe por sí mismo con su nombre, que, a diferencia de los paparajotes o de los también típicos cordiales, no da lugar a muchas elucubraciones. Se trata de una masa de hojaldre horneada con forma de cuerno el cual se rellena y/o cubre con merengue.

Suena simple y poco original, pero hay que verlo y probarlo para descubrir por qué causas furor entre los murcianos de todas las edades y por qué ni pasa de moda ni sucumbe a las nuevas tendencias virales de las redes. Nadie se ha atrevido, por ahora, a mancillar la esencia sencilla de un buen cuerno, quizá porque ahí radica precisamente su secreto.

El merengue es una elaboración muy popular en la dulcería murciana, presente en numerosos dulces y postres de toda la Región, como la tortada -famosa es la lorquina-, las distintas tartas con capas de bizcocho, los brazos de gitano, los suspiros o los mismos merengues de diferentes sabores. Y bien es conocida la buena relación que mantienen esta crema blanca dulce con la masa de hojaldre desde casi su invención en la pastelería francesa, siendo muy popular el milhojas en Murcia con su generoso relleno merengón, en lugar de crema pastelera o nata.

Pero el cuerno tiene una personalidad propia, casi despreciando ese refinamiento elegante ligado a la patisserie, dando la impresión de ser un dulce algo más rústico o basto, cuando encierra detrás un gran dominio del arte pastelero que solo la experiencia sabe dar a los artesanos profesionales.

Porque no es fácil elaborar una buena masa de hojaldre, con sus capas crujientes, ligeras y aireadas, perfectamente doradas, que en este caso se hornean además con la forma del cuerno que debe acoger al merengue que le da su razón de ser. 

Un merengue que también exige su técnica para lograr la textura adecuada, cremosa, densa y homogénea, sin rastros de cristales de azúcar, brillante y blanca como la nieve. Y aunque se pueden encontrar ejemplos sin tostar, es el quemado final el que termina de dar el toque definitivo y peculiar a este dulce, caramelizando el merengue en su exterior desprendiendo un aroma a caramelo tostado que hace salivar incluso al menos goloso.

Cuernos, cornamentas, tornillos y pañuelos

El cuerno de merengue estándar es un dulce generoso en proporciones que debe saciar al apetito más voraz sin dejar de plantear cierto reto a estómagos menos fuertes que solo busquen un bocado dulce para la sobremesa o la merienda. Pero donde el cuerno más se luce es en su formato grande, verdaderas cornamentas que desafían a los valientes desde los escaparates de las pastelerías, algunos en formato XXL que conviene reservar previo encargo.

Hay quien a los cuernos más pequeños los denomina tornillos, mientras que otras voces han empezado a denominar pañuelos a los modelos de este postre que últimamente se destilan más por algunas confiterías, con una masa de hojaldre que parece perder esa forma alargada de extremo estrecho que siempre les ha dado su nombre. En otros casos, como se puede ver en varios mostradores de Cartagena, los cuernos gigantes lucen incluso un lateral de merengue quemado que recorre todo el hojaldre por el exterior de un extremo a otro.

Lo cierto es que, a pesar de las grandes dimensiones de la mayoría de cuernos, es un dulce que engaña y engancha; la ligereza de las texturas del hojaldre y el merengue no resultan tan pesados como otros pasteles, y ambos productos se complementan a la perfección, con la masa crujiente equilibrando el dulzor de su relleno, cuyo quemado también evita que empalague de más demasiado rápido. Se recomienda, en cualquier caso, acompañar esta bomba dulce con una bebida sin azucarar, como un café o infusión, pues suele dar mucha sed.

Con el hojaldre enrollado o doblado sobre sí mismo, en forma de cuerno afilado o más asemejándose a un pañuelo, con el merengue dispuesto a paladas o con la delicadeza de una manga pastelera, quemado a hierro vivo o con soplete, con más o menos azúcar glasé… cada maestrillo tiene su librillo y cada confitería su legión de fans que aseguran que la pastelería de su confianza es la que hace los mejores cuernos de merengue del mundo.

Es común entre los murcianos recordar que fuera el dulce preferido de abuelas y abuelos, un capricho que en su época sabía a lujo y a día especial, a celebraciones familiares, a días de fiesta, en particular cuando había que ir hasta la ciudad para comprarlos. Son algo tan común en esta tierra que nos choca no encontrarlos en las pastelerías de otras localidades cuando dejamos nuestro hogar.

Con suerte, otros dulces semejantes como las banyes de Menorca o los cuernos que elaboran también en municipios vecinos, como Orihuela, pueden saciar ese antojo dulce del murciano expatriado que no sabía lo mucho que le gustaba el cuerno de merengue hasta que dejó de poder comprarlo.

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A la hora de elegir el postre que serviremos en Nochebuena, Navidad y Nochevieja no tenemos por qué complicarnos. No tiene por qué ser casero, a veces simplemente con que esté rico ya es todo un acierto. Y estos vasitos de merengue de Aldi son una buena elección: su precio es de 2,59 euros el pack de dos unidades.

Un postre de merengue y chocolate delicioso

Son sencillos y perfectos para finalizar la cena con algo dulce. Además la combinación del merengue con el chocolate no es solo dulce, sino que encantará a los más golosos. Y viene con la cantidad justa para no quedarse con ganas de postre, y que no nos empalaguemos. Además, si disponemos de soplete de cocina en casa podemos quemar un poco más el merengue, para que quede aún más crujiente la parte superior.

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Una crema de turrón con chocolate de Carrefour

Otra opción que podemos comprar online y recibir en casa cómodamente son estos vasitos de crema de turrón con chocolate de Carrefour. El pack de dos unidades sale por 2,45 euros y une la tradición del turrón de Jijona con un toque de cacao.

El Suspiro Limeño, que también se conoce como suspiro de limeña, es uno de los postres más representativos de la gastronomía peruana. Es un clásico en reuniones familiares y celebraciones.

Tiene una base de crema y encima un merengue con vino dulce. Es un postre bastante dulce, así que se suele servir en vasitos pequeños. Con un par de cucharadas basta para quedarte más que contenta.

Todos los ingredientes se encuentran fácilmente en cualquier supermercado. La base lleva leche evaporada, leche condensada y huevos. El merengue se hace con claras de huevo, azúcar y un poco de vino dulce. Lo más habitual es usar Oporto.

Es muy fácil de preparar, solo hay que tener un poco de paciencia con la crema para que no se queme. El resto es batir y montar. Y lo bueno es que se puede hacer con antelación y guardar en la nevera.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche evaporada 200 g
• Leche condensada 200 g
• Huevo 2
• Esencia de vainilla 2.5 ml
• Azúcar 150 g
• Vino dulce tipo Oporto 80 ml
• Canela molida para decorar

Cómo hacer Suspiro Limeño

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

En una olla pequeña, mezcla la leche condensada y la evaporada. Lleva a fuego medio-bajo y remueve constantemente con una espátula. Esta parte lleva su tiempo. Yo estuve unos 30 minutos, removiendo sin parar para que no se queme ni se pegue al fondo.

La mezcla irá espesando poco a poco, hasta que quede con textura de crema pastelera ligera. En ese momento, retira del fuego, espera un minuto y añade la vainilla y las yemas, removiendo rápido para que no se cuajen. Mezcla bien y reserva.

En otro cazo, pon el azúcar con el vino dulce y calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y tengas un almíbar claro.

Mientras tanto, bate las claras a punto de nieve. Cuando el almíbar esté listo, viértelo en hilo sobre las claras mientras sigues batiendo, sin dejar de mezclar hasta que el merengue esté firme, brillante y casi frío.

Reparte la crema en vasitos pequeños. Yo usé unos vasos de vino chato de 100 ml, y con esta receta me salieron unas 4 porciones pequeñas o 2 más generosas.

Coloca el merengue por encima con la ayuda de una manga pastelera, espolvorea con un poco de canela en polvo y listo.

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Cómo se sirve el Suspiro Limeño

Es un postre potente, así que va perfecto para cerrar una comida especial o para compartir en formato mini. Si estás preparando un menú peruano, queda genial después de platos como un ají de gallina, un seco de ternera con arroz, una causa limeña o incluso algo más ligero como un ceviche clásico.

Lo importante es servirlo en pequeñas cantidades, porque con un vasito ya te quedas más que satisfecha.

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Montar claras de huevo hasta obtener una consistencia perfecta puede ser una tarea complicada. Muchos hemos pasado por el frustrante proceso de batir enérgicamente las claras, solo para verlas permanecer líquidas y sin estructura.

Aunque se puede hacer a mano, lo ideal es utilizar varillas eléctricas para obtener resultados óptimos y rápidos. Estas herramientas permiten incorporar aire de manera más eficiente, esencial para lograr esas claras firmes y esponjosas que buscamos para diversas preparaciones.

Las claras de huevo son un ingrediente fundamental en muchas recetas gastronómicas. Desde postres como merengues y mousses hasta platos salados como soufflés o tortillas esponjosas, las claras montadas en punto de nieve añaden ligereza y volumen.

Además, son esenciales en la repostería para lograr bizcochos y pasteles aireados y suaves, imposible no pensar, por ejemplo, en la clásica pavlova.

En la cocina moderna, las claras de huevo también se utilizan para clarificar caldos y sopas, proporcionando una textura más clara y refinada. Aunque, en este sentido, nos interesa menos tener que batir las claras con un poco de entusiasmo.

El secreto del éxito: el zumo de limón

Para aquellos que desean dominar el arte de montar claras de huevo, hay un truco simple pero extremadamente efectivo: añadir unas gotas de zumo de limón. Este ingrediente, que probablemente ya tienes en tu cocina, puede marcar una gran diferencia en el proceso. Pero, ¿por qué el zumo de limón ayuda a montar las claras de huevo más rápidamente y con mayor estabilidad?

El ácido cítrico presente en el zumo de limón actúa sobre las proteínas de las claras de huevo, ayudándolas a desnaturalizarse y coagularse más fácilmente. Cuando bates las claras, estas proteínas se desenrollan y se entrelazan, atrapando aire y formando una estructura estable. La acidez del limón acelera y mejora este proceso, asegurando que las claras adquieran volumen y firmeza con mayor rapidez.

Incorporar unas gotas de zumo de limón al inicio del proceso de batido también tiene otro beneficio: elimina cualquier traza de grasa o de yema que podría haber quedado en las claras. La grasa es enemiga de las claras montadas, ya que impide la formación de la espuma deseada. El ácido del limón neutraliza estos residuos, garantizando que tus claras monten sin problemas.

La reacción química detrás del truco

Cuando añades zumo de limón a las claras de huevo, se produce una reacción química que facilita el batido. Las proteínas en las claras de huevo, principalmente la ovoalbúmina, son cadenas largas que se despliegan y se enlazan entre sí al batirse. El ácido cítrico del limón ayuda a desnaturalizar estas proteínas, es decir, a cambiar su estructura tridimensional, facilitando que se enlacen entre sí y formen una espuma estable.

El proceso se puede describir de la siguiente manera: inicialmente, las proteínas están enrolladas en estructuras compactas. Al batirlas, estas estructuras se despliegan, y el ácido cítrico actúa sobre ellas, promoviendo que se unan de manera más eficaz. Esta unión crea una red que atrapa aire, dando lugar a la espuma ligera y esponjosa que conocemos como claras montadas a punto de nieve.

Además, el ácido cítrico ayuda a estabilizar esta espuma al reducir el pH de las claras. Un pH más bajo hace que las proteínas sean más solubles y se enlacen de manera más eficiente, creando burbujas de aire más pequeñas y uniformes que no se rompen fácilmente. Este es el secreto para obtener claras firmes y estables que pueden sostener su estructura durante más tiempo, lo cual es crucial para muchas recetas. Aun así, hay otras maneras también de facilitar el batido.

Consejos prácticos para batir claras de huevo

Aquí tienes algunos consejos adicionales para asegurarte de que tus claras de huevo monten perfectamente cada vez. Algunos tienen que ver con la temperatura. También, como es habitual, tiene que ver con no pasarse de emoción en la textura de la clara montada y, como es evidente, intentar que haya la mejor cantidad de grasa en las mezclas.

1. Temperatura ambiente: Saca los huevos del refrigerador y déjalos alcanzar la temperatura ambiente antes de batirlos. Las claras a temperatura ambiente montan más fácilmente y alcanzan mayor volumen.
2. Bol y utensilios limpios: Asegúrate de que el bol y las varillas estén completamente limpios y libres de grasa. Incluso una pequeña cantidad de grasa puede impedir que las claras monten adecuadamente.
3. Añade el limón al principio: Incorpora las gotas de zumo de limón al comienzo del batido para asegurar una distribución uniforme del ácido.
4. No te excedas en el batido: Bate las claras hasta que formen picos firmes, pero no te excedas. Si las bates demasiado, pueden volverse secas y granulosas.

Imágenes | iStock / Freepik

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Cuando te apasiona cocinar y disfrutas cocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos. Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.

La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.

¿Qué es exactamente la aquafaba?

El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el ingrediente en 2015, y para ello se recurrió a San Google. Tras intentar decidir en comunidad un término adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”, uniéndolas finalmente en aquafaba. Y así nació oficialmente un ingrediente destinado a revolucionar la cocina sin huevo.

Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. Es simplemente el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.

Yo he estado usando aquafaba de conservas de garbanzos porque las demás legumbres prefiero cocerlas siempre por mí misma, y porque creo que estos aguantan mejor el envasado y son más prácticos para salteados, ensaladas o platos rápidos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene la aquafaba, un líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo.

Su origen: un descubrimiento colectivo nacido de la necesidad

Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, te ves un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa y tu recetario todo lo posible. Por eso conozco a veganos y personas con alergias e intolerancias que siguen una dieta mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer de todo. La solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.

Y la dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero hay una elaboración dulce en la que el huevo parece imposible de eliminar: el merengue.

Ningún producto elaborado ha sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras. Pero muchos veganos se negaban renunciar al merengue y gracias al auge de los blogs y las redes sociales surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.

El movimiento comenzó de verdad a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. El agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que el ya mencionado Goose Wohlt descubrió que por sí solo podía emplearse como si fuera huevo, sin tener que añadir nada más.

Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para hacer merengues. Y se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.

Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres, todo un éxito que compartió en Facebook donde pronto el descubrimiento se extendió por toda la comunidad. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos, recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. A principios de 2015 se bautizó con su nombre oficial de aquafaba y se registró una página web oficial para continuar recopilando y difundiendo las bondades de este mágico ingrediente.

¿Cómo usar aquafaba en la cocina?

La respuesta es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. Merengues, pavlovas, tortitas, macarons, tortillas, nubes, nougat, gofres, mayonesa, mousses, helados... hay muchísimas recetas que son difíciles de dominar sin el huevo.

Se pueden encontrar muchas sugerencias de recetas en la red e incluso empiezan a aparecer libros en inglés dedicados a este producto, pero tampoco es mala idea ir experimentando en casa. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.

• Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
• Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
• Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).

Yo he probado aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer la mousse de chocolate, y también he estado experimentando cambiando el huevo en mis recetas habituales de tortitas y bizcochos. La primera vez que empiezas a batir con la batidora el líquido de los garbanzos, y ves cómo cambia su consistencia hasta convertirse en un merengue blanco, esponjoso, espeso y firme, sorprende mucho el resultado. ¿Y qué pasa con el sabor? Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún más.

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Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados en las redes o simplemente rellenando el cuestionario disponible en la web. Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de este mágico ingrediente, mayor será el dominio que tendremos para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. ¿Quién nos iba a decir que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?

Fotos | iStock, Vegan Meringue - Hits and Misses!: Saga Areng, Emma Isabel Wright, Afi Nia Green, Sanjana Modha-Patel, Lucia Sofroni, Tracy Ossmann, Rachael Dart‎
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Hoy os traemos una tarta de limón presentada en forma de postre de plato. El término "postre al plato" se refiere a postres que se sirven, valga la redundancia, en un plato y que generalmente consisten en una porción individual de algún dulce, como mousses, flanes, cremas, o cualquier preparación que permita una presentación elegante.

Estos postres a menudo se decoran de manera artística y se sirven individualmente para proporcionar una experiencia visual y gustativa más refinada. El formato de postre al plato es común en restaurantes y eventos donde se busca ofrecer a los comensales una presentación cuidada y una experiencia culinaria más elaborada. En esta ocasión hemos elaborado una tarta de limón o lemon pie perfecta como propuesta de postre para estas fiestas.

El origen de esta tarta se encuentra en la cocina estadounidense, donde las recetas de postres a base de cítricos comenzaron a popularizarse a mediados del siglo XIX. La combinación de una masa quebrada crujiente, un relleno suave y cremoso de limón, y una capa de merengue tostado se convirtió en un clásico de la repostería.

A lo largo de los años, el Lemon Pie ha evolucionado en diversas variaciones, desde versiones clásicas hasta interpretaciones modernas que incorporan ingredientes adicionales o presentaciones creativas, tal y como os lo presentamos hoy.

Ingredientes

Para 4 personas

• Limón (Para la crema) 2
• Huevo (Para la crema) 2
• Azúcar (Para la crema) 90 g
• Maicena (Para la crema) 15 g
• Mantequilla (Para la crema) 60 g
• Clara de huevo (Para el merengue) 1
• Azúcar (Para el merengue) 100 g
• Agua (Para el merengue) 40 ml
• Harina de trigo (Para el crumble) 80 g
• Mantequilla (Para el crumble) 80 g
• Azúcar moreno (Para el crumble) 80 g
• Azúcar (Para el almíbar) 50 g
• Agua (Para el almíbar) 50 ml

Cómo hacer tarta de limón en postre de plato

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h
• Elaboración 1 h  30 min
• Cocción 25 min
• Reposo 5 min

En un bol mezclamos todos los ingredientes del crumble. Trabajamos la masa para obtener unas migas que echamos en una bandeja de horno forrada con papel y cocinamos 10 minutos a 180 grados centígrados hasta que el crumble esté dorado. Dejamos enfriar. Una vez frío lo metemos en una bolsa de congelación y lo trituramos groseramente con un rodillo de cocina. Reservamos en un tuper hermético.

Para las cortezas de limón confitadas. Pelamos el limón con un pelador de legumbres para obtener unas láminas finas. Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar y cocemos alli las cortezas durante 10 minutos a fuego suave.

Para hacer la crema de limón. Exprimimos limón hasta obtener los 100 mililitros. Batimos el azúcar y los huevos juntos hasta que la mezcla doble de volumen.

Añadimos la maicena y los 100 ml de zumo de limón. Cocemos en un cazo a fuego medio-bajo hasta que espese, y dejamos cinco minutos enfriar antes de añadirle la mantequilla. Pasamos la batidora para que quede lo más fina posible. Metemos cuando enfríe en una manga pastelera con boquilla ancha y redonda.

Para el merengue italiano, montamos ligeramente la clara de huevo. Mientras calentamos el agua y el azúcar a fuego medio fuerte durante cinco minutos, añadimos el almíbar en marcha al merengue y seguimos batiendo durante 10 minutos. Poner en manga pastelera con una boquilla rizada. Echamos las cortezas de limón en el cazo del almíbar y caramelizamos un poco con los restos del sirope.

Para montar el postre, en un plato ponemos uno o dos punto grande de merengue italiano, añadimos por los laterales unos puntos de crema de limón. Disponemos también el crumble y las ralladuras caramelizadas. Con un soplete de cocina doramos ligeramente el merengue.

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Con qué acompañar la tarta de limón en postre de plato

Nuestra tarta de limón en postre de plato se puede maridar con un vino blanco fresco, como un Sauvignon Blanc o un Riesling. También es deliciosa con una copa de cava.

Si prefieres opciones sin alcohol, un buen acompañamiento para la tarta de limón podría ser un té de jazmín o incluso un café suave. También puedes considerar servirla con frutas frescas como fresas o arándanos para un toque refrescante y contrastante. ¡Buen provecho!

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¡La tarta "Muerte por Chocolate" es como el sueño hecho realidad para los adictos al chocolate. Imagina capas jugosas de bizcocho de chocolate, cubiertas con un glaseado de chocolate aún más delicioso y, por supuesto, rellena de una ganache de chocolate. ¡Es un paraíso de chocolate en cada bocado!

El nombre "Muerte por Chocolate" se debe a la cantidad abrumadora de chocolate que lleva la tarta y que resulta irresistible para los amantes del chocolate, Hoy además, aprovechando las próximas fiestas traemos nuestra versión de Halloween adornándola con unos "terroríficos" fantasmitas de merengue.

A lo largo de los años, la tarta "muerte por chocolate" ha evolucionado y se ha adaptado en numerosas formas y variaciones. Algunas versiones incorporan ingredientes adicionales como nueces, caramelo, licores o incluso café para intensificar aún más el sabor al cacao, como ocurre hoy en nuestra receta.

A lo largo del tiempo, los chefs creativos han jugado con la receta y es un clásico en los menús de los restaurantes y en las pastelerías. Así que la próxima vez que veas "Muerte por Chocolate", ¡estás obligado a probarla si eres un fanático del chocolate! ¡Es un placer culpable que vale totalmente la pena! Pero de momento, aquí te dejamos la receta por si quieres ir practicando en estas fiestas.

Ingredientes

Para 10 personas

• Clara de huevo Para los fantasmas 1
• Azúcar glas Para los fantasmas 65 g
• Mantequilla (Para el bizcocho) 150 g
• Chocolate negro de repostería (Para el bizcocho) 100 g
• Café (Para el bizcocho) 180 ml
• Azúcar (Para el bizcocho) 100 g
• Azúcar moreno (Para el bizcocho) 100 g
• Cacao en polvo (Para el bizcocho) 50 g
• Harina de repostería (Para el bizcocho) 170 g
• Levadura química (Para el bizcocho) 10 g
• Bicarbonato sódico , 1/2 cucharadita (Para el bizcocho)
• Sal 1/4 cucharadita (Para el bizcocho)
• Huevos (Para el bizcocho) 3
• Chocolate negro de repostería (Para la ganache) 375 g
• Nata líquida para montar (Para la ganache) 500 g

Cómo hacer Tarta "Muerte por chocolate"

Dificultad: Media

• Tiempo total 6 h  30 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 1 h  30 min
• Reposo 4 h

Comenzaremos preparando los merengues para hacer los fantasmas, para eso encendemos el horno a 100º centígrados. Con una batidora batimos la clara hasta que esté espumosa, y vamos entonces añadiendo poco a poco el azúcar glas. Seguimos batiendo con varillas hasta que el merengue forme picos y esté denso.

En una bandeja de horno forrada con papel de hornear hacemos los merengues. Echamos el merengue en una manga pastelera y con una boquilla lisa de un centímetro de diámetro vamos haciendo pequeñas montañitas como de dos centímetros de alto en forma de fantasmas.

Horneamos una hora a 90 grados centígrados. Cuando salgan del horno y enfríen les pintamos unos ojos con un rotulador de tinta comestible o bien les hacemos unos picos de chocolate negro espeso si no tenemos rotulador. Reservamos.

Ahora preparamos el bizcocho. para eso precalentamos el horno a 175 grados centígrados. Derretimos la mantequilla y el chocolate en un baño maría con el café. Separamos del fuego, y añadimos los dos tipos de azúcar y el cacao tamizado. Mezclamos.

A continuación, incorporamos los huevos, uno a uno la vez, y finalmente la harina tamizada con la levadura química, el bicarbonato y la sal. Echamos la mezcla en dos moldes engrasados con mantequilla de 18 cm de diámetro. Horneamos durante unos 30 minutos.

Para hacer la ganache picamos el chocolate. Calentamos la nata hasta que empiece a hervir, y la vertemos sobre el chocolate. Mezclamos con un batidor hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Dejamos que espese durante aproximadamente una hora en la nevera, revolviendo de vez en cuando, luego la batimos ligeramente con unas varillas y la pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa.

Con un cuchillo de sierra nivelar la superficie de los bizcochos y los cortamos a la mitad. Colocamos un primer disco en el plato de servir y lo rellenamos con la ganache. Cubrimos con el segundo disco y procedemos hasta la última parte del bizcocho. Extendemos la ganache restante por la superficie y decoramos con los fantasmas de merengue.

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Con qué acompañar la tarta "Muerte por chocolate"

La tarta Muerte por chocolate es ideal para acompañar un café expreso en una tarde de merienda. En esta ocasión la hemos tuneado en una versión Halloween, pero es la típica tarta que se puede hacer todo el año o para una fiesta especial como un cumpleaños. Bastará con utilizar simples merengues sin ojos de chocolate, o bien sustituirlos por nata montada.

No es necesario guardar esta tarta en la nevera si se va a consumir en el día, con un lugar fresco es suficiente. Eso sí, añadiremos los fantasmas de merengues en el último momento, de lo contrario se estropearán con la humedad.

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Cuando te apasiona cocinar y disfrutas cocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos. Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.

La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.

¿Qué es exactamente la aquafaba?

El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el ingrediente en 2015, y para ello se recurrió a San Google. Tras intentar decidir en comunidad un término adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”, uniéndolas finalmente en aquafaba. Y así nació oficialmente un ingrediente destinado a revolucionar la cocina sin huevo.

Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. Es simplemente el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.

Yo he estado usando aquafaba de conservas de garbanzos porque las demás legumbres prefiero cocerlas siempre por mí misma, y porque creo que estos aguantan mejor el envasado y son más prácticos para salteados, ensaladas o platos rápidos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene la aquafaba, un líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo.

Su origen: un descubrimiento colectivo nacido de la necesidad

Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, te ves un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa y tu recetario todo lo posible. Por eso conozco a veganos y personas con alergias e intolerancias que siguen una dieta mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer de todo. La solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.

Y la dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero hay una elaboración dulce en la que el huevo parece imposible de eliminar: el merengue.

Ningún producto elaborado ha sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras. Pero muchos veganos se negaban renunciar al merengue y gracias al auge de los blogs y las redes sociales surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.

El movimiento comenzó de verdad a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. El agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que el ya mencionado Goose Wohlt descubrió que por sí solo podía emplearse como si fuera huevo, sin tener que añadir nada más.

Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para hacer merengues. Y se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.

Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres, todo un éxito que compartió en Facebook donde pronto el descubrimiento se extendió por toda la comunidad. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos, recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. A principios de 2015 se bautizó con su nombre oficial de aquafaba y se registró una página web oficial para continuar recopilando y difundiendo las bondades de este mágico ingrediente.

¿Cómo usar aquafaba en la cocina?

La respuesta es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. Merengues, pavlovas, tortitas, macarons, tortillas, nubes, nougat, gofres, mayonesa, mousses, helados... hay muchísimas recetas que son difíciles de dominar sin el huevo.

Se pueden encontrar muchas sugerencias de recetas en la red e incluso empiezan a aparecer libros en inglés dedicados a este producto, pero tampoco es mala idea ir experimentando en casa. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.

• Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
• Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
• Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).

Yo he probado aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer la mousse de chocolate, y también he estado experimentando cambiando el huevo en mis recetas habituales de tortitas y bizcochos. La primera vez que empiezas a batir con la batidora el líquido de los garbanzos, y ves cómo cambia su consistencia hasta convertirse en un merengue blanco, esponjoso, espeso y firme, sorprende mucho el resultado. ¿Y qué pasa con el sabor? Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún más.

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Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados en las redes o simplemente rellenando el cuestionario disponible en la web. Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de este mágico ingrediente, mayor será el dominio que tendremos para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. ¿Quién nos iba a decir que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?

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Muy típicos de la repostería latinoamericana y también presentes en la cocina canaria, fundamentales para elaborar postres como el polvito canario, los suspiros de merengue o merenguitos son una pequeña delicia que además podemos servir por sí solos.

Este dulce, cuya masa también se puede hacer en Thermomix, sirve de postre y su suavidad lo hace especialmente indicado para aquellos golosos que, sin embargo, no disfrutan tanto de las texturas cremosas.

En este caso, distinto al merengue italiano o al merengue suizo, estos suspiros de merengue tienen más de merengue duro y de merengue firme, que además nos pueden servir para acompañar también a nuestras galletas favorita.

Receta fácil de repostería, hacer suspiros caseros es muy sencillo y solo necesita tres ingredientes: clara de huevo (sin nada de yema, para que el color siga siendo blanco), azúcar glasé y sal. Además, al gusto, podéis añadir algún colorante en polvo por si os apetece darles un toque de originalidad.

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Cómo utilizar los suspiros de merengue

Además del polvito canario antes mencionado, los suspiros de merengue se pueden utilizar solos para acompañar un café o para secundar unas pastas, pues su aspecto y forma los hace ideales para compartir y sorprender en desayuno o meriendas a nuestros invitados.

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Son muchas las recetas de cocina vasca que hemos hecho en DAP, inclusos algunos postres tan famosos como el pastel vasco o como la intxaursalsa, pero hasta entonces no nos habíamos atrevido con uno de sus tótems: las carolinas de Bilbao.

Llamadas así por el pastelero que les dio vida, a finales del siglo XIX, se supone que honran a la hija del confitero, muy fan del merengue, y cuyo padre para evitar que se manchara decidió dotar al merengue de una tartaleta de base para ahorrarse percances.

Ahora presente en prácticamente todas las pastelerías de Bilbao, las carolinas siguen manteniendo su misma presencia de tartaleta de hojaldre, merengue, yema y chocolate y además vais a ver que hacerlas en casa es más fácil de lo que parece.

Quizá la única complicación de estos pasteles si no estamos muy familiarizados con la repostería sea enfrentarnos al merengue italiano, pero por lo demás la receta no tiene apenas ciencia y sí muy buen resultado.

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Con qué acompañar las carolinas de Bilbao

Perfectas para desayunar un fin de semana o para presentarlas como merienda, las carolinas no necesitan mucho más que un buen té, un buen café y buena compañía para dar cuenta de ellas.

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