En nuestro especial Navidad Anticrisis vamos a dar lustre a recetas muy aparentes para impresionar a los invitados sin dejarnos la paga extra en el mercado. Y si no les impresionamos, al menos los mandamos bien cenados a casa. Esta receta de merluza en fondo de jamón con espárragos verdes al dente, es tan sencilla de hacer como económica si la realizamos con unos lomos de merluza mondos y lirondos, de esos que encontramos en el mercado a diez euros el kilo. El pez no será de pincho, pero bien tratado nos puede dar una buena tarde.

Ingredientes para cuatro personas

• 800 gr. de merluza en lomos, un manojo de espárragos verdes, 50 gr. de jamón serrano en lonchas muy finas, 150 ml. de caldo de jamón, un vaso (100 ml.) de vino blanco, harina, sal, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer merluza en fondo de jamón con espárragos verdes al dente

Salamos los lomos de merluza, los enharinamos y eliminamos el sobrante de harina. Cortamos los espárragos dejando las yemas a tres centímetros y el resto picado muy fino, eliminando la parte final del tallo, según podemos ver en la fotografía. Ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y freímos levemente los lomos por ambos lados. Incorporamos los espárragos cortados a la cazuela. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Mojamos el pescado con el caldo de jamón y dejamos que se caliente, cociendo diez minutos a temperatura media y cazuela tapada. Ponemos las lonchas de jamón en el microondas durante un minuto a máxima potencia para conseguir que se frían y endurezcan al enfriar. Si salen demasiado blandas, las introduciremos otro minuto a media potencia. Dejamos que enfríen, las picamos con un cuchillo, y reservamos. Emplatamos cada lomo sobre un fondo de salsa, coronando el pescado con los espárragos y unos copos de jamón.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Seguro que en esta receta de merluza en fondo de jamón con espárragos verdes al dente os ha sorprendido la mezcla de pescado y jamón, pero es una combinación que funciona bastante bien y el sabor final demuestra que hay platos en los que las mezclas son muy bienvenidas. Los espárragos, al estar finamente cortados y escasamente cocinados, presentan una textura crujiente muy interesante.

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Esta receta de merluza al curry, me ha alegrado mucho porque casi siempre que preparo platos basados en el curry, lo hago con carnes o con verduras, y esta vez, el pescado ha sido el protagonista de este estupendo plato.

El resultado ha valido el esfuerzo. Una receta sencilla y llena de sabores, en la que el pescado ha encajado perfectamente con el curry, la leche de coco y las verduritas, y que nos pareció exquisita. Además, la preparación no tiene ninguna dificultad.

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de merluza en filetes (yo usé congelado), 1 pimiento rojo, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 2 cucharadas de polvos curry, 400 ml de leche de coco, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Guarnición: Arroz basmati y chutney de mango

Cómo hacer merluza al curry con verduritas

Lo primero que hay que hacer es poner cuatro cucharadas de aceite de oliva en una fuente de barro, y ponerlo a fuego lento para que cazuela y aceite, vayan tomando temperatura. En ese aceite, salteamos las verduras, bien picaditas, hasta que estén al punto. A mitad del proceso, añadimos sal y una cucharada de los polvos curry hechos en casa, removiendo para que se mezclen bien los sabores.

Una vez tengamos bien descongelados los filetes de merluza, los salpimentamos, espolvoreamos uno de sus lados con polvos curry, y los enrollamos sobre sí mismos, fijándolos con un palillo. Reservamos mientras se doran un poco las verduras, y los colocamos sobre ellas.

Para facilitar la cocción, ponemos una tapa de una cacerola sobre la fuente de barro, para que se cocinen un poco al vapor, los filetes de merluza y no estén crudos por dentro. Después de 5 minutos, añadimos la leche de coco (una lata) y destapamos, para dejar que la salsa reduzca un poco mientras los distintos matices y aromas se van amalgamando y se extienden por la casa.

Tras unos cinco minutos, está listo para servir. Como complemento, de nuestra receta de merluza al curry con verduritas, cocemos un poco de arroz basmati, para acompañar como guarnición que serviremos a un lado, con un pegote de chutney de mango como guinda final.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de merluza al curry, puede servirse colocando cada ingrediente de forma separada sobre el plato, por un lado las popietas de merluza cubiertas por un poco de la salsa y ya sin su palillo, y por otro, las verduritas, el arroz y el chutney. Una delicia que os recomiendo probar en breve.

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Hacer que los niños se aficionen a comer pescado es una de las tareas más complicadas para los padres. Muchas veces gastamos nuestro dinero en productos precocinados, rebozados o empanados para nuestros hijos. Por eso esta receta de delicias de merluza caseras puede resultar muy útil.

Además, como es un proceso muy sencillo, puede resultarnos muy práctico también para los mayores, porque las delicias o tajadas limpias de pescado resultan muy cómodas para resolver una cena ligera o un segundo plato, acompañadas de una ensalada.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rodajas de merluza, harina, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer delicias de merluza caseras

Lo primero que vamos a hacer va a ser preparar el pescado. Con un cuchilo afilado, cortamos las rodajas de merluza, en cuatro partes, desechando el hueso central y las pieles. Más abajo, podéis ver por donde hacer los cortes, según indico en la primera foto del collage. En este momento, aprovechamos para retirar las espinas, que en la merluza, estan en los extremos junto a la piel.

De esta forma, obtendremos de cada rodaja cuatro porciones limpias de merluza, que salamos y pasamos por harina y huevo. Otra posibilidad que también resulta muy apreciada por los niños es empanarlas, pasando las delicias por harina, huevo y pan rallado. A continuación, las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Para que queden bien jugosas por dentro y doradas por fuera, es conveniente esperar a que el aceite esté bien caliente, de forma que con un par de minutos por cada lado, estarán bien hechas y con un bonito color. Estos tiempos están calculados para rodajas de un centímetro y medio de grosor aproximadamente, por lo que en caso de ser más finas, podemos reducir un poco el tiempo de fritura.

Una vez doradas las delicias, las sacamos de la sartén y las depositamos en una fuente cubierta con un papel absorbente de cocina, para retirar el exceso de aceite de fritura. Preparamos una guarnición o ensalada, y las llevamos a la mesa bien calientes.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Por su sencillez y rapidez de preparación, estas delicias de merluza caseras son idóneas para tomar recién hechas, solas o acompañadas de mayonesa, un chorrito de zumo de limón, o como más me gustan a mí, sin ningún aditivo ni más acompañamiento que unas rodajas de tomate espolvoreadas con sal y aliñadas con aceite de oliva virgen extra.

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Que nadie se espante, en este caso jalea no es sinónimo de conserva transparente, hecha del zumo de frutas, ni muchísimo menos, nuestra jalea de pescado peruana nada tiene que ver con eso. Me ha parecido curioso el nombre que se utilizada para denominar a este plato y he podido averiguar que la palabra deriva del nombre que el pueblo mochica le daba a una técnica de conservación del pescado, en la que se cortaba el pescado a tiras largas y se dejaba secar al sol.

Hoy en día se ha conservado la forma es que se consumía este pescado, acompañado de la salsa de cebolla y limón, sobre un lecho de yuca, aunque ha cambiado la forma en la que el pescado se consume, antes se cocía el pescado seco y ahora se fríe después de enharinarlo.

Ingredientes

1 kilo de filetes de pescado blanco, 2 cebollas frescas, 1 yuca de 1/2 kilo, harina de maíz, aceite oliva, 2 limones, sal, pimienta, 1/2 cucharadita de salsa picante.

Cómo hacer jalea de pescado

Pelamos y cortamos a pluma las cebollas, primero por la mitad y luego en tiritas muy finitas, las ponemos en un escurridor y las pasamos por agua frita, las escurrimos y las ponemos en un bol grande. Sobre la cebolla echamos el zumo de los dos limones, la salsa picante, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Removemos todo y reservamos.

Hervimos la yuca durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño, la troceamos y la freímos en aceite muy caliente, la escurrimos sobre papel absorbente y la reservamos manteniéndola caliente. Normalmente para hervir la yuca se pela, se corta por la mitad a lo largo, se le quitan los filamentos centrales y se hierve en abundante agua sin sal, se trocea en bastón (la misma forma que para hacer patatas fritas), se sala ligeramente y entonces se fríe, sin quitarles el ojo de encima, ya que al estar previamente hervida se doran enseguida. Aunque debo confesar que yo hervir primero la yuca sin pelar, de esta manera cuando está hervida piel se le desprende sin ningún problema.

Salpimentamos los filetes de pescado y los cortamos en trocitos. Los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite caliente, hasta conseguir que estén dorados de manera uniforme.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la jalea de pescado bien caliente, recién acabada de hacer. Montaremos el plato, poniendo en el fondo del plato o ensaladera la yuca frita, encima el pescado frito y lo regaremos todo con la salsa de cebollas y limón.

Podemos transforma este plato en una jalea mixta, si al pescado le añadimos algo de marisco, unos mejillones, unas gambas peladas y unos calamares (por ejemplo) o cualquier otro marisco que tengamos a mano. Por supuesto si prescindimos por completo del pescado y lo preparamos solo con marisco obtendremos una jalea de mariscos. Cualquier de las tres variantes son muy consumidas en Perú.

Sobre la salsa picante que añadimos al limón y la cebolla, he utilizado una cucharadita de ají rocoto rojo, pero puede ser sustituida por un poco de tabasco y si no somos muy aficionados al picante también podemos prescindir de ella.

También podemos decir que si no tenemos harina de maíz podemos sustituirla por harina de trigo o incluso harina de garbanzos, tan utilizada en el sur de España para rebozar y freír pescado.

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Esta receta de tajine de merluza con verduras, ha terminado de convencerme de que una de las formas en que más me gusta comer pescado es en guisos con caldo y especias. Además, reconozco que se me antojó comprobar lo ricos que salen con esta preparación.

Lo bueno es que además, tras preparar las verduras en el tajine, la merluza se hace en un periquete, y así, con una cocción corta, conserva mucho más su sabor y su textura jugosa y tersa, y más cuando usé unos lomos de merluza gallega.

Ingredientes para 4 personas

• 600 gr de lomos de merluza, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 cebolleta, 1 tomate, 2 zanahorias, 4 dátiles y 4 ciruelas pasas, 2 cucharadas soperas de especias ras el hanout, 250 ml de caldo de pescado, dos cucharadas de tomate frito, una ramita de romero.

Cómo hacer un tajine de merluza con verduras

Comenzamos picando las verduras en trocitos muy pequeños, más o menos todos del mismo tamaño, y los rehogamos en la base del tajine que tendremos al fuego, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Recordad que si hemos hecho bien la labor de curado de nuestro tajine de barro, nos durará mucho tiempo en óptimo estado.

Ponemos la cúpula al tajine y dejamos que se hagan a fuego lento durante unos 5 minutos. Cuando estén más o menos pochadas, añadimos los polvos ras el hanout y mezclamos bien. En ese momento agregamos un par de cucharadas del caldo de pescado y otras dos de tomate frito y movemos bien el fondo para que se mezclen los sabores de las especias con las verduras y el caldo. Probamos y rectificamos de sal.

Cortamos los lomos de merluza en porciones pequeñas, y las disponemos sobre el tajine, espolvoreando un poco de sal. Añadimos el resto del caldo y repartimos las ciruelas y los dátiles. Volvemos a poner la cúpula del tajine, y dejamos que cueza unos 5 minutos.

Apagamos el fuego, ponemos una ramita de romero en el centro del tajine, y dejamos reposar unos 5 minutos con la cúpula puesta para que se asienten bien los sabores. Llevamos a la mesa y destapamos en el momento de consumir.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Podéis disfrutar de este tajine de meluza con verduras acompañándolo de un cus cus que combina estupendamente y así podeís tomar esta receta como plato único.

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En Directo al Paladar | Errores o fraude en el etiquetado de las merluzas

Uno de los pescados más populares en nuestras mesas y con los que hacemos más recetas, es la merluza. Por eso me ha preocupado mucho enterarme de que, a pesar de que el etiquetado de los pescados debe indicar claramente su origen, un reciente estudio parece haber descubierto que un número importante de piezas estaban mal etiquetadas. En ese sentido, cabe la duda de si estamos ante errores o fraude en el etiquetado de la merluza.

Según el análisis, un 40% de las merluzas que se compran en el mercado están mal etiquetadas, de tal forma que el consumidor no tiene la seguridad de si lo que está comiendo es una merluza africana, una americana, o una europea.

Hasta ahí, podría ser un simple error en el etiquetado, pero como parece que se está etiquetando las merluzas africanas que son más baratas, como si fueran europeas o americanas, que son más caras, aparentemente, más que ante un error, parece que estemos ante un fraude.

Un grupo de investigadores de España y Grecia ha analizado el ADN de diferentes lotes de merluzas, y se ha encontrado en ambos países con los mismos resultados. Tras haber hecho este estudio en 2004 y de nuevo en 2006, a finales de 2010 se ha repetido el análisis, con resultados aún más preocupantes.

Mientras que en las investigaciones de los años anteriores, los errores en el etiquetado alcanzaban aproximadamente al 31% de los lotes, en los que se indicaba mal la procedencia y nombre científico en latín de la especie, en los que se han hecho a finales de 2010, el resultado ha sido aún peor, afectando a casi un 40% de los productos analizados.

Supongo que las autoridades sanitarias y de consumo, habrán tomado nota de este caso, y espero que los responsables de las labores de inspección estén haciendo bien su trabajo, para evitar el abuso de este tipo de conductas, claramente preocupantes.

Imagen | Procsilas
Más información | Diario El País
En Directo al Paladar | Merluza al horno. Receta

Suena el timbre del teléfono de casa, contesto y una voz me dice – Nena, llegaré a casa a las diez, llevaré conmigo a dos invitados y no te preocupes por el postre, que lo llevamos nosotros – que no me preocupe por el postre me dice, si a mí lo que me preocupa es la cena en sí. No sé quiénes son los invitados y por lo tanto desconozco sus manías o sus preferencias. Así que después de echar un vistazo a mi congelador, decido jugármela y hacer pescados en costra.

Resulta una forma muy vistosa de cocinar un plato de pescado, cuando solo se tiene en casa unos cuantos trozos de pescado, pero de distintos tipos y unos tristes palitos de mar. Imagino que les gusto a los invitados, por lo menos no se quejaron.

Ingredientes

2 filetes de rape, 2 rodajas de merluza, 4 palitos de mar, 2 láminas de hojaldre, 100 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 100 ml de nata líquida, 1 huevo, sal y pimienta, harina, aceite de oliva.

Cómo preparar pescados en costra

Cortamos los filetes de rape en dos trozos, los salpimentamos, lo enharinamos un poco y lo freímos en aceite.

Desmenuzamos la merluza y los palitos de mar. Lo salteamos con un poco de aceite junto al ajo y el perejil picados. Cuando esté salteado añadimos una cucharadita de harina y le damos unas vueltas y le añadimos el caldo de pescado y la nata líquida. Dejamos que se reduzca un poco hasta que quede bien ligado. Salpimentamos y retiramos del fuego, dejamos enfriar.

Mientras extendemos la masa de hojaldresobre el mármol y la cortamos en 4 trozos rectangulares alargados. Disponemos el rape en una parte de cada una de las tiras de hojaldre, lo cubrimos con el pescado desmigado y lo cerramos con la otra parte del hojaldre, apretando los bordes para evitar que se abra sobre la cocción.

Pintamos los hojaldres con el huevo batido, tanto por arriba como por los bordes.

Precalentamos el horno. Ponemos los hojaldres en una bandeja de horno y lo cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Podemos servir estos pescados en costra acompañados de unas tiras de escalivada y un par de salsas en recipientes aparte para que cada uno se las sirva a gusto

En este caso ha sido rape y merluza, pero podemos aprovechar otro tipo de pescado y marisco que tengamos en casa.

En Directo al Paladar | Hojaldre de verduras, atún, queso de cabra y romero. Receta
En Directo al Paladar | Receta de medallones de merluza rellenos de tapenade

Lo malo de no comprar en un mercado en condiciones es que no encuentras lo que necesitas y te tienes que amoldar a lo que hay en ese momento. Por ejemplo lo que iban a ser unos salmonetes rellenos se han convertido en una merluza rellena de tapenade pero de una forma original.

De esta forma aprendí a hacer los pescados rellenos cuando hacía las prácticas de hostelería en un hotel. Allí solían comprar la materia prima corriente, es decir no llegaban los mejores pollos, ni los mejores pescados, etc. Y una forma de camuflar eso era hacer este tipo de recetas. Lo positivo: que queda atractivo.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de merluza (mejor lomos), 8 lonchas de beicon, 100 g de aceitunas negras, 4 anchoas en salazón, 1 cucharada de tomate concentrado, 2 dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer medallones de merluza rellenos de tapenade

Empezamos quitando la piel y las posibles espinas a la merluza. Y picamos la carne a cuchillo.

Por otro lado hacemos el tapenade, trituramos las aceitunas, las anchoas, el tomate, el ajo con un chorrito de aceite de oliva.

Con un aro de emplatar haremos los medallones. Ponemos dos lonchas de beicon cruzadas una capa de merluza, después el relleno y cerramos con otra capa de merluza y el beicon.

Hacemos a la plancha.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

De guarnición a los medallones de merluza rellenos de tapenade le puede ir muy bien una ensalada, una patatas al vapor, unas zanahorias, verdudas a la plancha, etc.

En Directo al Paladar | Merluza a lo pobre. Receta
En Directo al Paladar | Merluza al horno. Receta

A estas alturas, muchos ya se pueden imaginar que yo trabajo en casa, aunque hay días, como el de hoy por ejemplo, en los que no entro en ella ni de casualidad. Estos días son precisamente en los que solo me apetece cocinar algo rápido, sin complicaciones, pero sabroso, como esta merluza al horno con piñones.

Ingredientes

8 rodajas de merluza, harina, sal, aceite de oliva, 300 gramos de tomate frito, 2 dientes de ajo, 1 hora de laurel, 1/4 de cebolla, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones.

Cómo preparar merluza al horno con piñones

En una sartén con un chorro de aceite de oliva, ponemos la cebolla y el ajo pelados y picados. Lo doramos y cuando estén listos le añadimos el tomate, vino y la hoja de laurel. Dejamos que cueza hasta que se evapore el alcohol y reduzca un poco.

Precalentamos el horno a 200º C.

Pasamos las rodajas de merluza por harina y las freímos un poco en una sartén aparte. Cuando estén doradas las retiramos y las colocamos en una bandeja de horno.

Regamos las rodajas de merluza, con la salsa de tomate y vino.

En una sartén con un poco de aceite tostamos los piñones y cuando estén doraditos os espolvoreamos sobre el tomate.

Introducimos la bandeja en el horno durante unos 5 o 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la merluza al horno con piñones, recién sacada del horno y bien acompañado de pan.

En Directo al Paladar | Merluza en salsa de avellanas. Receta
En Directo al Paladar | Otra manera de hacer una receta de merluza en salsa

Sigo buscando recetas sencillas para esta Navidad. Platos que me permitan tener tiempo para otras cosas, que no me arruinen y que resulten sabrosos. Revisando la tradición popular madrileña, he encontrado una receta de merluza en salsa de avellanas que me ha parecido muy adecuada, pues por algún motivo que desconozco los frutos secos se utilizan mucho en las celebraciones de Pascuas.

De gran sencillez, se realiza poco tiempo antes de sentarse a la mesa, evitando tener que ponernos manos a la obra con antelación. Es un plato perfecto para aquellos que el día de Nochebuena tienen obligaciones insalvables y llegan con el tiempo justo de poner la mesa

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro lomos de merluza de unos 200 gr. cada uno, cuatro dientes de ajo, harina, 250 ml. de caldo de pescado, 150 gr. de avellanas peladas, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

Cómo hacer merluza en salsa de avellanas

Machacamos en el mortero la mitad de las avellanas, la otra mitad las partimos en dos y reservamos. Salamos los lomos de merluza y los enharinamos. Laminamos los ajos. Preparamos una cazuela con un chorreón de aceite de oliva, la calentamos y añadimos los ajos en láminas y las avellanas en mitades. Dejamos que se doren ligeramente, cuidando que los ajos no se quemen.

Hacemos un hueco en la sartén y ponemos la merluza con la piel hacia arriba tres minutos, damos la vuelta, dejamos otros tres minutos y añadimos el caldo de pescado y las avellanas molidas. Bajamos el fuego y dejamos que cueza diez minutos a fuego lento. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Emplatamos la merluza con la salsa y las avellanas, y espolvoreamos con perejil picado.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de merluza en salsa de avellanas es un buen segundo plato para una celebración navideña. Muy rápida y fácil de hacer, seguro que sorprende a tus invitados.

En Directo al Paladar | Merluza a lo pobre. Receta
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