Tiene menos fama que otras especies nobles como la lubina salvaje, la corvina, el rape, el besugo o el virrey pero el mero es por méritos propios uno de los grandes pescados de agua salada que podemos disfrutar en la mesa, y también de los más apreciados por profesionales y chefs de alta cocina.

Inconfundible con su poco agraciado rostro, fuertemente marcado con su boca grande y labios gruesos, el mero no será muy atractivo a simple vista pero es un animal magnífico que además no es raro encontrar en su hábitat en la práctica de submarinismo. En cocina es un producto de verdadero lujo, todo un manjar simplemente cocinado al horno o a la plancha, con muchas posibilidades culinarias.

Qué es el mero, descripción y características

Llamamos mero al pescado que pertenece en realidad a un grupo de una veintena de géneros de la subfamilia Epinephelinae. El más habitual en pescaderías, lonjas y restaurantes es el Epinephelus marginatus, de la familia de los serránidos, y que, por suerte, no ofrece tanta variedad semántica en nuestro país como otros peces.

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Prácticamente en todos los puertos españoles se le llama mero, o mero auténtico, aunque en algunas poblaciones se conoce como cherna, siendo en realidad este otro pescado (Polyprion americanus). Otra confusión relativamente común lleva a llamar mero al Epinephelus costae, cuyo nombre más extendido es abadejo, al que, a su vez, también se le puede denominar cherna. Además, existen por las aguas de todo el mundo varias subespecies de mero, muy similares en sus características, diferenciados sobre todo por el tamaño que pueden alcanzar algunas de ellas. 

Este animal puede llegar a medir hasta dos o tres metros de longitud, aunque los ejemplares capturados más comunes en los últimos años rondan los 50 cm, con un peso que abarca desde los dos kilos hasta superar sin problemas los 40 o 50 kg por ejemplar. Se han llegado a documentar subespecies de mero gigante (Epinephelus itajara) de más de 200 kilos.

Su aspecto físico es muy característico. De cuerpo robusto y ovalado, ancho y fuerte, con una gran cabeza que exhibe una boca notable, destacando los abultados labios y la mandíbula inferior ligeramente prominente. Tiene los ojos redondos y llamativos, un cuerpo de color oscuro de tonos marrones y verdosos o rojizos, moteado con manchas más claras y un cuerpo inferior más amarillento. Posee una aleta dorsal larga y una aleta caudal convexa, con tres espinas en el opérculo.

Es un pez que puede llegar a vivir muchos años, superando incluso el medio siglo de edad. Curiosamente es un animal hermafrodita que puede experimentar una inversión sexual en su vida adulta, produciendo esperma en sus años más jóvenes y huevos cuando alcanza una mayor madurez.

Hábitat y zonas de pesca

Los meros habitan principalmente en aguas profundas templadas donde abundan estructuras y fondos rocosos, grutas y cuevas donde ocultarse, así como en zonas protegidas de costa o con presencia de algas y corales. Están ampliamente extendidos por aguas marinas de medio mundo, desde el mar Mediterráneo hasta el Atlántico, encontrándose también en amplias zonas del océanos Pacífico e incluso en costas de Madagascar y Mozambique.

Es un animal solitario y territorial que se alimenta de moluscos, crustáceos y pequeños peces; los ejemplares más jóvenes suelen vivir en aguas más superficiales y más cercanas a la costa. En los últimos años ha disminuido su presencia en los litorales y hay que buscarlo en zonas más profundas. También le gusta vivir en áreas de praderas de posidonias oceánicas.

En Europa las zonas de capturas son principalmente el Atlántico noroeste, destacando en España las capturas del litoral mediterráneo, andaluz y canario si bien su número de ejemplares ha disminuido en las últimas décadas por la pesca submarina masiva, que además puede ser peligrosa cuando el animal ofrece gran resistencia a ser extraído de sus escondrijos.

Debido al daño ecológico que entraña la pesca descontrolada y el riesgo de intoxicación por ciguatera en ejemplares no controlados, existen leyes de pesca y venta que también buscan concienciar sobre la pesca furtiva.

Propiedades y beneficios nutricionales

Se considera un pescado semigraso bastante magro, con un contenido calórico moderado ya que apenas aporta, de media aproximada, unas 88-92 kcal por cada 100 g de porción comestible, aportando entre 1,2 y 2,3 g de grasas. De esas grasas, una cuarta parte corresponde a ácidos grasos omega 3 y 6 y también contiene ácidos grasos monoinsaturados.

Destaca, como todos los pescados, como fuente de proteínas de alta calidad, con hasta entre 17-20 g por cada 100 g, de alto valor biológico y que contienen todos los aminoácidos esenciales.

En cuanto a su aporte de micronutrientes, el mero es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12, cubriendo más de las necesidades diarias de una persona adulta con una sola porción, y también contiene B6 -niacina- y riboflavina. Los minerales más destacados de este pescado son el fósforo y el potasio, aportando además una menor cantidad de calcio y selenio.

Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy completo y saludable apropiado para todas las edades, con buenas propiedades beneficiosas para proteger el sistema cardiovascular y reducir el nivel de colesterol LDL y los triglicéridos. Además, su contenido en proteínas y micronutrientes es beneficioso para el correcto funcionamiento y desarrollo de los músculos, las articulaciones y los huesos, es saciante y más digestivo que la carne.

Cómo usar el mero en la cocina

El mero puede encontrarse en lonjas, mercados y pescaderías todo el año, aunque es menos frecuente dar con él en grandes superficies salvo que sea en localidades portuarias, pues hoy en día se considera un pescado muy apreciado y de mayor categoría, con menos ejemplares a la venta que otras especies más numerosas.

Es importante comprobar que el punto de venta cumple con toda la normativa sanitaria reglamentaria para evitar las intoxicaciones por ciguatera, producida por una toxina asociada a aguas con arrecifes y ciertas algas, presente en el medio y en algunos animales de los que se alimenta el mero.

Un buen ejemplar se puede asar entero, limpio de vísceras y descamado, en horno o brasas, y también se puede despiezar en lomos, rodajas o supremas. Su carne blanca es suave y delicada pero firme, muy jugosa y sabrosísima, prestándose a todo tipo de preparaciones y presentaciones. Funciona muy bien en las mismas recetas que la corvina, el bacalao skrei o la lubina salvaje, siendo perfecto para ceviches y tartares o un suculento confitado a baja temperatura.

Al ser semigraso y rico en colágeno, es apropiado para cocinarlo en una salsa verde emulsionada, emular un pil pil o prepararlo al ajillo.

Recetas para cocinar con mero

Mero al horno

• Ingredientes para 2 personas. 1 cebolla, 2 patatas medianas, 1 rodaja de 600 g de mero, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Cortamos las patatas en rodajas de 3-4 mm y las repartimos en una fuente de horno. Añadimos la cebolla picada en juliana y un chorreón de aceite. Sazonamos, removemos bien y metemos en el horno unos 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo. Retiramos la piel y el hueso central a la rodaja de mero y la cortamos en tajadas o cachetes. Una vez listas, las sazonamos. Colocamos las tajadas de mero sobre la cama de patatas y dejamos hornear durante 5 minutos por cada lado, hasta que el pescado toma un color blanco brillante. Aderezamos con unas gotas del mejor aceite de oliva que tengamos en casa y espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa.

Receta completa | Mero al horno

Gazpacho de mero

• Ingredientes para 4 personas. 180 g de tortas cenceñas, 1,5 l de fumet, 500 g de mero limpio troceado, 500 g de calamar limpio troceado, 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo rallados, 1 tomate maduro rallado, 1 pimiento rojo en dados, 1 pimiento verde en dados, hebras de azafrán, 2 cucharaditas de tomillo, 2 cucharaditas de orégano, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil.
• Elaboración. Calentamos un fondo de aceite en una cazuela. Rehogamos el mero y el calamar un minuto, aproximadamente, removiendo. Retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y sofreímos el ajo y el perejil picados. Después añadimos la cebolla y los dos pimientos y sofreímos a fuego suave hasta que se vean pochados. Agregamos el tomate y sofreímos de nuevo. Cuando no queden restos de agua condimentamos con azafrán, orégano, tomillo, sal y pimienta. Incorporamos las tortas y removemos. Regamos con el fumet y cocemos unos cinco minutos o hasta que las tortas se empiecen a reblandecer. Entonces devolvemos el mero y el calamar a la cazuela y cocemos un par de minutos más antes de servir.

Receta completa | Gazpacho de mero

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Cuando en España leemos o escuchamos la palabra gazpacho nos viene a la cabeza la sopa fría de tomate que nos alegra los veranos. Sin embargo, el gazpacho de mero en nada se parece al gazpacho andaluz, ni en la consistencia, ni en la temperatura en la que se sirve, ni en su proceso de elaboración,...

Este es un plato suculento y rico en matices marineros que pide paciencia en su elaboración, aunque esta es muy sencilla. Como ocurre con muchos otros guisos tradicionales, su base es un sofrito pochado a fuego lento al que se van incorporando el resto de ingredientes: las tortas cenceñas, el caldo de pescado y, por supuesto, el mero y el calamar.

Algunos redondean el plato con un puñadete de gambas, otros usan un poco de salmorreta para aportar más sabor. Ya se sabe que "cada maestrillo tiene su librillo", pues bien, este es el mío. Fiel a la fórmula básica, soy de la opinión que no requiere de nada más para conquistar vuestros paladares. Os va a tocar hacerlo para confirmarlo y, creedme, no os va a defraudar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Tortas cenceñas 180 g
• Caldo de pescado o fumet 1.5 l
• Mero 500 g
• Calamar 500 g
• Cebolla 1
• Diente de ajo 3
• Tomate maduro 1
• Pimiento rojo 1
• Azafrán unas hebras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tomillo seco 2 cucharaditas
• Orégano seco 2 cucharaditas
• Pimienta negra molida
• Pimiento verde 1

Cómo hacer gazpacho de mero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Lavamos los pimientos y lo cortamos en dados. Pelamos la cebolla y la picamos. Pelamos y rallamos (o picamos) los dientes de ajo. Rallamos o trituramos el tomate. Picamos el perejil. Troceamos el calamar y el mero, en trozos de unos dos centímetros aproximadamente.

Una vez tengamos listos todos los ingredientes, calentamos un fondo de aceite en una cazuela. Rehogamos el mero y el calamar juntos durante un minuto, aproximadamente, removiendo para que hagan por todos lados. Retiramos y reservamos.

Añadimos un poco más de aceite a la cazuela y sofreímos el ajo y el perejil picados. Después añadimos la cebolla y los dos tipos de pimiento y sofreímos a fuego suave hasta que se vean pochados. Agregamos el tomate rallado y sofreímos de nuevo. Cuando no queden restos de agua condimentamos con azafrán, orégano, tomillo, sal y pimienta negra.

Incorporamos las tortas cenceñas y removemos bien. Regamos con el fumet o caldo de pescado y cocemos unos cinco minutos o hasta que las tortas se empiecen a reblandecer. Entonces devolvemos el mero y el calamar a la cazuela y cocemos un par de minutos más antes de servir.

Con qué acompañar el gazpacho de mero

El gazpacho de mero se basta por sí solo para llenar el estómago. Es un plato contundente que se puede servir como único de una comida, rematándola con una pieza de fruta o un yogur. En la zona de Alicante, de donde es típico este plato, se suele acompañar de un poco de salsa alioli. Al gusto de cada cual.

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Siempre se ha dicho que "de la mar... el mero" y es que este pescado de carnes tersas y blancas es una delicia para cocinar. Por desgracia el mero es caro y no siempre lo encontramos a buen precio en el mercado pero cuando lo vemos y empiezan a venderse las rodajas, si puedo yo también me llevo una para preparar mero al horno. Es una receta facilísima perfecta para quienes disfrutan con los platos de pescado y por eso lo preparé este domingo para mi chica y para mí, que dimos cuenta de él con gran alegría.

Aunque el mero está muy rico en tacos fritos como si fueran delicias o adobado como el cazón o bienmesabe, como más me gusta es en esta receta de mero al horno, que preparo sobre una cama de patatas panadera como los lomos de merluza que tantas veces alegran mi mesa. Ya veréis qué sencillo es hacer este plato y qué alegría os dará también a vosotros cuando lo preparéis.

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Pescado al horno: siete recetas ideales para los que empiezan la dieta

Ingredientes

Para 2 personas

• Cebolla 1
• Patatas 2
• Mero 600 g
• Aceite de oliva virgen extra 10 ml
• Perejil un ramillete

Cómo hacer mero al horno

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Comenzamos preparando unas patatas a la panadera, aunque si lo preferís, también está buenísimo si la cama la hacéis con unas patatas a lo pobre, para las que además de los ingredientes indicados, necesitaríais un pimiento verde y unos dientes de ajo.

Cortamos las patatas en rodajas de tres o cuatro milímetros y las repartimos en una fuente de horno. Añadimos la cebolla picada en juliana y un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Sazonamos, removemos bien y metemos en el horno durante unos 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo.

Mientras se van haciendo las patatas, retiramos la piel y el hueso central a la rodaja de mero y la cortamos en tajadas o cachetes. Apenas hay espinas y se notan muy bien por lo que resulta una tarea muy sencilla. Una vez listas, las sazonamos y las tenemos listas para cuando las patatas panadera estén casi hechas pues el mero se hace en diez minutos.

Colocamos las tajadas de mero sobre la cama de patatas y dejamos hornear durante 5 minutos por cada lado, hasta que el pescado toma un color blanco brillante. Aderezamos con unas gotas del mejor aceite de oliva que tengamos en casa y espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa.

Degustación

La mejor forma de disfrutar un plato de mero al horno con sus patatas panadera de guarnición es acompañándolo de una copa de vino blanco fresquita y si queréis, rematando con un postre sencillo como el postre cremoso de limón que pondrá la guinda a una comida perfecta. ¡¡Buen provecho!!

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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado.

Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona En Directo al Paladar | Receta de Fideuá En Directo al Paladar | Arroz de verduras a la murciana. Receta En Directo al Paladar | Paella de marisco En Directo al Paladar | Arroz con chipirones y verduritas. Receta En Directo al Paladar | Virtudes dietéticas del arroz