Y aprovechando el momento, voy a presentaros el libro en formato electrónico “Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. En este se recogen un elevado número de recetas de diferentes espumas, aires, geles, esferificaciones y otras con las que podrás sorprender a tus comensales. Además también aporta una serie de trucos sobre las sustancias utilizadas y sus características. Y lo bueno, su precio, ¡es gratis!

Si te preguntas como conseguir el agar, gelatina, la tan nombrada metilcelulosa, el alginato, puedes echar un vistazo en la web de Solé Graells, entre otras.

Ahora sólo queda ponerlo en práctica.

El libro | Texture: A hydrocolloid recipe collection.
Los ingredientes | Solé Graells, MiniKit Sferificación
En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.

¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.

Se toman 0,6 gramos en la ración de 85 gramos de las albondigas de habas tiernas, ¡casi un kilo de éstas necesitaríamos para que fueran perjudiciales por la metil!

Bien, dejemos las falsas alarmas a un lado y veamos qué es y qué oportunidades nos ofrece el uso de la metil en la cocina.

La metilcelulosa es un derivado metilado de la celulosa. Se trata de un aditivo que se utiliza como gelificante pero con una caracterítica que le hace especial con respecto al resto de gelificanes. ¿Y cuál es? ¡Qué gelifica en caliente! Al contrario que sustancias como el agar o el gellan.

Se disuelve muy bien en frío y cuando se calienta comienza a endurecerse, al revés que los otros gelificantes que los disolvemos en caliente y se endurecen al enfriarse.

Este comportamiento ofrece muchas posibilidades como por ejemplo (visto en La Margarita Se Agita), fideos de yogur (Dufresne) vertiéndolo con una jeringa sobre un baño de agua caliente, gusanitos o algo parecido, al sifonarlos también sobre el agua caliente y lo que más me sorprende son los “helados calientes”

Por lo tanto, si se usan bien estos productos, ¿qué problema hay? ¿Por qué crear alarma? Publicitarse, ¡seguro! Pero podría ser por la cocina que uno hace…

En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo
En Directo al Paladar | Cuchara para escribir de Faces – Ferrán Adrià
Fuentes de Información | La Margarita Se Agita, Diario del Gourmet, Blog Khymos
Otros | Texturas El Bulli