La Navidad es una época maravillosa para muchas cosas. Para otras, no obstante, no tanto. Como la de sobrepagar el marisco en pescaderías y mercados por el hecho de querer lucir gambas, langostinos, cigalas y otras lindezas marinas en la mesa.

Tampoco es siempre maravilloso si tenemos que preparar una mesa grande y cocinar de antemano, especialmente si nos hemos dejado una buena cifra en marisco fresco y, tras prepararlo previamente, se queda soso o chicloso, arruinando parte de nuestros esfuerzos gastronómicos.

A menudo, pasarnos con la antelación o con la forma de cocer el marisco puede pasar factura. Incluso con gestos muy inocentes como el refrescado de lo que hayamos cocido, buscando que no se sigan cociendo con el calor residual que le queda tras haberlo sacado del agua hirviendo.

Por eso, un truco magistral que compartió Martín Berasategui hace tiempo en el programa Robin Food, en ETB2, junto a David de Jorge, y que rescatamos para la ocasión viene que ni pintado si vamos a cocinar marisco fresco con antelación y, sobre todo, queremos que siga siendo sabroso.

La clave para cocer marisco, según Berasategui: salar el agua

En este caso, el chef guipuzcoano, el cocinero con más estrellas Michelin de nuestro país, tiene clara una máxima a la hora de cocer marisco con antelación, dejando una pista en el programa de cómo salar el agua de cocción del marisco y, sobre todo, de cómo enfriarlo si fuera el caso.

Se refería así a una cocción que había hecho de cigalas frescas que recomendaba consumir tibias, aunque asumía que si tenemos que cocinar marisco para muchos o con antelación, conviene "poner un agua fría con un poco de hielo y sal en la misma proporción que en el agua de cocción".

En este caso, Berasategui se refiere a usar 20 gramos de sal por cada litro de agua. Simplemente, tal y como explicaba también en su libro de cocina 1.150 recetas definitivas, editado por Grijalbo, donde mencionaba dentro de un epígrafe de trucos de cocer marisco, explicaba cuándo enfriarlo o cuándo no.

Entre las diferentes fuentes de proteínas que podemos encontrar al alcance de nuestras manos, fáciles de incorporar y de sumar a platos varios, se encuentra el huevo. Te contamos cuántas proteínas aporta y cómo cocinarlo para aprovechar al máximo este nutriente.

Las proteínas de un huevo

El huevo es una de las fuentes de proteínas de alta calidad nutricional o alto valor biológico, es decir que en el mismo podemos encontrar todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para formar y reparar estructuras.

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Así, 100 gramos de huevo aporta alrededor de 12 a 13 gramos de proteína, por lo que en un huevo de un tamaño considerable de aproximadamente 50 gramos podemos encontrar alrededor de 6 gramos de proteínas y la misma proporción de grasas, alcanzando el aporte calórico de 78 kcal.

Aunque las proteínas del huevo se encuentran principalmente en la clara del mismo o en la parte blanca, se ha demostrado que la síntesis de proteínas  musculares se estimula mejor si se consume el huevo entero, aunque aporta la misma cantidad de proteínas que la clara por sí sola.

No obstante, si queremos aislar este nutriente y reducir al máximo el aporte calórico y de grasas de un plato, podemos fácilmente separar la clara de la yema para obtener una proteína completa que podemos sumar a diferentes preparaciones para aumentar su contenido proteico.

Cómo preparar el huevo para aprovechar al máximo sus proteínas

Una forma sencilla de concentrar proteínas en un plato es separar las claras y utilizar más unidades de esta porción del huevo, para lograr un plato verdaderamente proteico elaborando por ejemplo una tortilla, un cloud bread o pan nube, entre otros.

Sin embargo, es importante saber que la proteína del huevo, si bien tiene una alta digestibilidad en general, es decir que se digiere y se aprovecha fácilmente en nuestro cuerpo, en crudo no resulta igual que en cocido.

Los estudios demuestran que la digestibilidad de la proteína del huevo es mucho mayor cuando este alimento se cocina.

Esto se debe a que el calor desnaturaliza las proteínas del huevo y reduce la presencia de ciertos compuestos que inhiben enzimas digestivas. Por lo tanto, al cocinar el huevo podemos incrementar considerablemente la digestibilidad de las proteínas, para aprovechar al máximo este nutriente.

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En personas sanas, las investigaciones muestran que sólo el 5,7% del huevo cocido escapa de la digestión y la absorción del intestino del cuerpo humano, mientras que en el huevo crudo está proporción asciende a un 35%.

Más allá de esto, es importante saber que el huevo crudo puede conllevar algunos riesgos, no sólo una menor digestibilidad y aprovechamiento de la  proteína, sino también una mayor probabilidad de transmitir Salmonella, una bacteria que puede causar gastroenteritis y puede evitarse con la cocción adecuada de los alimentos.

Asimismo, el huevo crudo contiene adivina, un antinutriente que reduce la  absorción de la biotina o vitamina B7, por lo que un consumo en grandes  cantidades o prolongado de clara de huevo cruda, puede ocasionar el déficit de este micronutriente.

Por todo esto, siempre cocinar el huevo es fundamental para proteger la salud y aprovechar al máximo las proteínas de este alimento.

Qué métodos de cocción usar

Aunque cualquier método de cocción ayuda a maximizar la digestión de las proteínas del huevo, es importante saber que determinadas técnicas pueden afectar el contenido nutricional del alimento.

Así, en los huevos duros podemos sufrir pérdidas de vitamina E y colesterol, mientras que si cocinamos en grasas el huevo como por ejemplo en una fritura,  podemos incrementar el aporte calórico y de lípidos y reducir el contenido de vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y K.

Por todo esto, una forma apropiada de aprovechar al máximo los nutrientes del huevo, sin descuidar su aporte proteico, de vitaminas y de minerales puede ser los métodos de cocción más sencillos, como un huevo a la plancha, al microondas o un huevo revuelto con un mínimo de grasas añadida.

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Las cocciones a bajas temperaturas como son los huevos revueltos o escalfados son una excelente alternativa para preservar las propiedades nutricionales del huevo y al mismo tiempo, lograr esa cocción que necesitamos de la clara para aprovechar al máximo las proteínas allí contenidas.

Los huevos duros también son una buena opción, pues tras el hervido se mostró una mayor digestibilidad de las proteínas que al elaborar por ejemplo, una simple tortilla u omelette, debido a la estructura física del alimento que condiciona el acceso de enzimas digestivas.

Por lo tanto, lo principal es cocinar el huevo si queremos aprovechar al máximo las proteínas de este alimento, y para ello cocciones simples que no añadan gran cantidad de grasa ni calorías resultan mucho más saludables. Por otro lado, no hay evidencia clara de que la proteína del huevo se pierda en el agua al  hervirlo o de que se pierda una gran cantidad de este nutriente con otros métodos de cocción.

Referencias

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2. Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, Hiele M,  Ghoos Y, Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in  humans as assessed by stable isotope techniques. J Nutr. 1998  Oct;128(10):1716-22. doi: 10.1093/jn/128.10.1716. PMID: 9772141. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9772141/
3. Van der Plancken I, Van Remoortere M, Van  Loey A, Hendrickx ME. Trypsin inhibition activity of heat-denatured  ovomucoid: a kinetic study. Biotechnol Prog. 2004 Jan-Feb;20(1):82-6.  doi: 10.1021/bp034126m. PMID: 14763827. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14763827/
4. Pieter Evenepoel, Dirk Claus, Benny Geypens, Martin Hiele, Karen Geboes, Paul Rutgeerts, and Yvo Ghoos. Amount and fate of egg protein escaping  assimilation in the small intestine of humans. American Journal of Physiology. 01 Nov 1999. Volume 277, Issue 5. https://doi.org/10.1152/ajpgi.1999.277.5.G935
5. Solís D, Cordero N, Quezada-Reyes M, Escobar-Astete C, Toro M, Navarrete P, Reyes-Jara A. Prevalence of Salmonella in Eggs from Conventional and Cage-Free Egg Production Systems and the  Role of Consumers in Reducing Household Contamination. Foods. 2023 Nov  28;12(23):4300. doi: 10.3390/foods12234300. PMID: 38231772; PMCID:  PMC10706720. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10706720/?
6. Baugh C.M, Malone J.H., Butterworth C.E. JR. Human Biotin Deficiency123: A Case History of Biotin Deficiency Induced by Raw Egg Consumption in a Cirrhotic Patient. The American Journal of Clinical Nutrition. Volume 21, Issue 2, February 1968, Pages 173-182. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916523320252?
7. Hernández-Olivas E, Muñoz-Pina S, Andrés A, Heredia A. Impact of Cooking Preparation on In Vitro Digestion of Eggs Simulating Some Gastrointestinal Alterations in  Elders. J Agric Food Chem. 2021 Apr 21;69(15):4402-4411. doi:  10.1021/acs.jafc.0c07418. Epub 2021 Apr 9. PMID: 33835800; PMCID:  PMC8719756. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8719756/?

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Imagen | Foto de portada: Marga Santoso, foto 1: Rodrigo Pereira y foto 2: Jenna Hamra

El brócoli congelado es una opción práctica para consumir esta verdura en cualquier época del año. Disponible en la sección de congelados de prácticamente cualquier supermercado, desde grandes cadenas hasta los más pequeños de barrio.

Se vende en bolsas de diferentes tamaños, y es posible encontrarlo tanto en ramilletes, en piezas individuales como en mezclas con coliflor y zanahoria.

Al estar ya lavado y cortado, el brócoli congelado ahorra tiempo en la cocina para mezclar en una sartén con un resto de pasta cocida o de arroz con salsa de soja por ejemplo, y tener en menos de 10 minutos un plato para el almuerzo o la cena sin grandes complicaciones. O bien, una de las 17 recetas saludables con brócoli para restar calorías y sumar fibra a tus platos.

A pesar de sus beneficios prácticos, lograr que el brócoli congelado conserve su textura crujiente y no termine blando tras la cocción puede ser un desafío. El secreto está en aplicar una técnica sencilla que respete la estructura de la crucífera. Desde no descongelarlo previamente hasta controlar el tiempo de cocción, cada paso es esencial.

Uno de los errores más comunes al cocinar brócoli congelado, es descongelarlo antes de tiempo. Esto no solo es innecesario, sino que además puede hacer que el brócoli absorba agua y se torne blando durante la cocción. Lo ideal es cocinarlo directamente desde el congelador en un horno precalentado a 220 ºC o en una sartén caliente sin nada de aceite de oliva, ni sal ni especias durante 12 a 15 minutos.

Otro punto importante, es extender las piezas de brócoli cómodamente, es decir que no estén unas sobre otras, para que haya un contacto parejo con el calor. Esta acción permite que la humedad se evapore, incluidos los cristales de hielo que puedan haberse formado en el proceso de congelación.

Una vez que el brócoli haya logrado esta primera cocción, es decir, que ha tenido el tiempo de eliminar la humedad, es el momento de condimentar y dejar que suceda la magia. Aceite de oliva, aceite de coco, aceite de sésamo, sal, pimienta, curry, pimentón, cúrcuma, jengibre, comino, hojuelas de chile, lo que gusten. Mezclar para cubrir bien el brócoli y cocinar 5 minutos más para un brócoli que esté tierno y crujiente, o bien unos 10 minutos para unas piezas más carbonizadas.

Desde una Ensalada César y guarniciones hasta platos principales como la fuente de brócoli al horno con queso feta, tomate cherry y limón, el brócoli congelado es un aliado y se puede convertir en el ingrediente estrella con este secreto de la doble cocción.

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Los huevos son uno de los ingredientes más versátiles que podemos utilizar en la  cocina, y al mismo tiempo, poseen valiosas propiedades nutricionales para el organismo. Sin embargo, te mostramos cuál es la mejor forma de cocinarlos para maximizar sus beneficios, según la ciencia.

En los huevos podemos encontrar además de proteínas de calidad, micronutrientes de gran importancia para el organismo entre los que destaca la vitamina A, carotenos, vitamina D, vitamina E con acción antioxidante y también minerales como el hierro y el fósforo.

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Si queremos aprovechar al máximo todos estos nutrientes, te mostramos cómo  debes cocinar tus huevos :

Fritura o cocción en sartén

La fritura es una de las opciones más tradicionales que solemos utilizar para la cocción de este ingrediente.

Según los estudios, al freír los hupevos podemos retener más vitamina E que  cuando los hervimos, resultando por ello una excelente opción para preservar los antioxidantes del huevo.

Sin embargo, con la fritura también adicionamos grasas y calorías innecesarias al alimento.

Cocción en microondas

La cocción de huevos en microondas es posible teniendo ciertas precauciones para que no exploten, como por ejemplo pinchar la yema o batirlos antes de darle "inicio" al artefacto.

Sin embargo, también debemos considerar que aunque con este método no incorporamos grasas ni calorías, las investigaciones demuestran que se puede reducir considerablemente el nivel de carotenos presente en el huevo.

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Cocción en agua o hervido

Elaborar unos simples huevos duros puede ser una excelente opción si buscamos  una alternativa que no incorpore grasas ni calorías al alimento. Sin embargo los estudios demuestran se pueden perder además de vitamina E y colesterol, otros nutrientes valiosos durante la cocción.

No obstante, la cocción en agua o el hervido de los huevos continúa siendo uno de los métodos más sanos para cocinar este ingrediente.

Cocción a baja temperatura

Las cocciones a bajas temperaturas como los huevos revueltos o escalfados  constituyen una excelente opción para preservar las propiedades nutricionales de los huevos.

Pueden resultar una buena alternativa para que ni minerales que se disuelven  fácilmente en el agua ni vitaminas liposolubles se pierdan durante la cocción. Por lo tanto, cocinar a baja temperatura este alimento resulta quizás la mejor alternativa.

Claramente, según el método de cocción que utilizamos podemos modificar el  contenido de nutrientes de los alimentos; es por eso que para maximizar los beneficios de los huevos te mostramos cómo deberías cocinarlos, según la ciencia.

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Si te resulta tan complejo cocinar que ni siquiera puedes poner una cacerola con agua sobre el fuego, no te desanimes; hervir (o ebullir) es la forma más simple y fundamental de cocinar los alimentos y preparar algunas de tus comidas favoritas.

¿Qué es hervir?

Científicamente hablando, la ebullición es un cambio de fase explosivo entre un estado líquido y un estado gaseoso. Alcanzar el punto de ebullición es un método de cocción esencial que se utiliza para preparar de todo, desde pasta hasta verduras, huevos y carnes. Se usa en las cocinas de todo el mundo todos los días, y lo mejor de todo es que se requiere una olla o cacerola para empezar. Con este método, los alimentos se cocinan a una temperatura relativamente alta, en agua o algún otro líquido a base de agua.

A pesar de que los alimentos hervidos tienen fama de ser sosos, desabridos o aburridos. Esto se puede remediar si se hierven en agua bien condimentada con especias y hierbas como laurel, semillas de pimienta e hinojo, o caldo o junto a otros líquidos, como vino, leche de vaca, o leche de coco.

Cuando los líquidos hierven a 100 ºC, las burbujas causadas por el vapor de agua se encuentran en la superficie del líquido y estallan. En este punto, los alimentos se sumergen completamente en agua para una distribución uniforme de la energía. Por las corriente de convección físicas, el líquido transfiere este calor a los alimentos y luego, este es absorbido por la superficie de la comida para aumentar la temperatura interna y cocinarse.

La mejor manera de saber si la comida está hirviendo es mirando la superficie del líquido. ¿Hay grandes burbujas que se rompen en la superficie? Si no sucede, puede ser necesario subir el fuego o cubrir la olla para alcanzar los 100 ºC. Ahora bien, para un registro exacto, lo mejor es utilizar un termómetro para controlar la temperatura del agua y medir la temperatura interna de lo que estés cocinando. Al ser un método de cocción eficaz, funciona mejor con alimentos más resistentes; cualquier ingrediente delicado puede dañarse o marchitarse rápidamente.

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Ventajas y desventajas

En primer lugar, hervir es increíblemente simple y te permite cocinar una gran cantidad de platos con relativa facilidad. En términos de tiempo, puede ser ultrarrápida, por ejemplo la pasta y las verduras pueden tardar de 10 a 15 minutos, mientras que las hojas verdes como espinaca o acelga, en cuestión de segundos estarán listas. En tanto al paladar, los alimentos hervidos conservan su sabor natural, sin necesidad de agregar grasas o aceites y reducir el uso de salsas. Por esto, hervir es la mejor manera de hacer combinaciones ligeras que favorece la digestión.

No obstante, los alimentos demasiado hervidos pueden significar la pérdida de vitaminas y minerales solubles en agua. Para esto, lo mejor es incorporar el líquido de cocción como parte del plato para mantener el valor nutricional, como es el caso de las sopas, guisos o caldos.

Alimentos para hervir

Uno de los elementos centrales al método de ebullición, es aprender a controlar los tiempos de cocción de los alimentos. Son cuatro los factores que intervienen: el tamaño de la porción, la cantidad, la forma y el tipo de ingrediente. A modo de guía práctica, si optamos por hervir:

Huevos: Los huevos duros y blandos requieren diferentes tiempos de ebullición. En términos generales, a fuego medio, durante 5 minutos para una obtener una yema blanda y 6 a 7 minutos para un huevo cocido.

Pasta: Cada pasta es diferente, pero el objetivo es hervir hasta que la pasta esté al dente, o "hasta el diente". Idealmente, la pasta debería proporcionar algo de resistencia en lugar de estar completamente suave hasta el final. Para ello, se recomienda siempre seguir las instrucciones que indica el paquete en cada caso.

Patatas y verduras de raíz: Dependiendo de la densidad y el tamaño de la patata o la verdura de raíz, esto puede variar. Se considera cocido cuando la punta de un cuchillo afilado se puede insertar fácilmente en la verdura sin demasiada resistencia. Mientras una zanahoria puede tarde 25 minutos, una patata se puede extender hasta los 30 minutos.

Para inspirarse y sacar el mayor provecho a los preparaciones hervidas, puedes optar por una suculenta sopa con verduras o unas lentejas guisadas. Mismo, hay que tener en cuenta que a través del hervido, también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos vegetales o el almíbar que tanto nos gusta en los postres.

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Para lograr una alimentación de calidad no sólo importan los ingredientes  elegidos para los platos sino también, los métodos de cocción que usamos.  Por eso, te mostramos las alternativas más sanas al momento de cocinar  para el día.

Para clasificar los métodos de cocción más utilizados, consideramos la modificación de nutrientes que ocasionan así como la posibilidad de emplearlos con ingredientes diversos y ponerlos en práctica en casa.

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Así, te mostramos cuáles son los métodos de cocción más saludables que recomendamos emplear en el día a día:

Cocción a la plancha o parrilla: rápido y casi sin grasas

Se trata de un método de cocción en seco que requiere de poco aceite u otra materia grasa, y que permite resolver en muy poco tiempo una comida.

Dado que el alimento no se sumerge en un cuerpo graso ni en agua, permite  conservar nutrientes así como también, concentrar el sabor sin añadir calorías ni grasas innecesarias al plato.

Por otro lado, podemos emplearlo para elaborar desde carnes, pescados y mariscos hasta verduras, frutas y demás.

Cocción al vapor, ideal para vegetales

La cocción al vapor resulta ideal para conservar nutrientes así como  también a color, aroma y textura de ingredientes de origen vegetal como  verduras, hortalizas y frutas; aunque puede emplearse también para  cereales, pescados y carnes.

Podemos utilizar este método de cocción fácilmente con un cestillo plegable o bien, con una vaporera eléctrica, resultando una alternativa fácil y rápida para poner en práctica en casa.

Además, este método de cocción no utiliza grasas de ningún tipo, no quema ni pega los alimentos y por eso, es una opción muy limpia y saludable que recomendamos escoger en el día a día.

Cocción al horno, para variedad de ingredientes y técnicas

Es uno de los métodos de cocción en seco más utilizados, que permite cocinar ingredientes varios con técnicas de cocina diversas.

El tiempo que requiere es variable así como también, puede conllevar el  agregado de materia grasa o no, dependiendo del plato a elaborar.

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Verduras al horno: por qué no siempre hay que añadir aceite (y cuándo y cómo hacerlo bien)

Es ideal tanto para carnes y pescados, como para hortalizas y cereales o  legumbres previamente cocidas, con las cuales podemos obtener tras el  horneado una buena cuota de almidón resistente.

Por otro lado, la cocción al horno reduce la pérdida de muchos nutrientes y  por ello, permite obtener platos saludables y variados.

Escaldado o blanqueado, perfecto para vegetales o pescados

El escaldado o blanqueado consiste en un rápido hervor que permite cocinar al dente ingredientes diversos, siendo ideal para frutas, verduras  y hortalizas así como también, para pescados y mariscos.

Dado el corto tiempo de cocción que el escaldado o blanqueado implica, con este método no perdemos textura ni nutrientes en grandes proporciones, y resulta perfecto para cocinar previo al congelado o bien, para descongelar alimentos en casa.

Microondas, la alternativa más rápida

La utilización del horno de microondas permite cocinar en forma rápida y sin perder nutrientes, ingredientes diversos.

Es el aliado de quien no tiene tiempo para cocinar y permite resolver una  cocción de vegetales al vapor en pocos minutos logrando conservar  vitaminas y minerales en grandes proporciones.

No agrega calorías ni grasas innecesarias a las preparaciones y por eso,  consiste un método sano que recomendamos emplear en el día a día.

Salteado: con grasas pero sin excesos

El salteado es un método que se realiza en un medio graso pero sin caer en  excesos y altas temperaturas, lo cual permite cocinar en muy poco tiempo  ingredientes diversos, sin que ello implique una gran pérdida de nutrientes.

Asimismo, no adicionacalorías como si lo hace la fritura y por ello, puede permitir la conservación de sabor, aromas y texturas de vegetales, carnes, setas y demás.

Estofados o guisados, las estrellas en platos de cuchara

Si vamos a elaborar un plato de cuchara, los estofados y guisados son un  método de cocción muy habitual que consiste en cocinar ingredientes en  medio graso que no resulta excesivo y después terminan la cocción en un medio líquido.

Permiten conservar en grandes proporciones los nutrientes del plato final, logrando comidas muy sabrosas y nutritivas si cuidamos la calidad de los alimentos que las conforman.

Se aconseja con éste y otros métodos que requieren la adicion de grasas,  emplear aceite de oliva extra virgen para la cocción ya que resulta la  alternativa más estable a las temperaturas.

Éstos son los métodos de cocción más sanos que podemos usar en el día a día para resolver las preparaciones habituales de forma nutritiva y sabrosa.

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Pocas cuestiones amargan tanto la existencia de un carnívoro como comprobar que su filete, una vez que se echa en la sartén, se convierte en un mar de agua. Perdemos así el matiz tostado y crujiente que buscamos, dando paso a un trozo de carne cocido e insulso que se convierte en un fiasco.

Señalamos al carnicero, por el corte; al ganadero, por creer que pincha a las vacas; al fabricante de la vitrocerámica, por no ser una parrilla de restaurante, y al que fabricó la sartén, por dejar esa pésima sensación en la carne. El problema es que la culpa será, seguramente, nuestra.

Carnes mal descongeladas, mal atemperadas, temperaturas muy bajas en la sartén, salados demasiado agresivos, mareos en la sartén o, simplemente, una cuestión de tamaño, serán responsables de que nuestra carne se cueza en la plancha.

Es triste, sobre todo si nos dejamos la pasta en un corte de calidad. Por desgracia, ninguna carne está exenta de estos riesgos —desde la más cara hasta la más barata—, y tampoco ningún animal está libre del drama porque nos pasará con ternera, pollo y cerdo.

Por qué la carne suelta agua

Cuanto más pequeña sea la carne y más llena esté la sartén, más probabilidades de que se llene de agua.

¿Y por qué no iba a soltarla? Si los humanos estamos compuestos de alrededor de un 70% de agua, ¿qué nos hace pensar que un cerdo, una ternera o un pollo no iban a ser lo mismo? Los animales también están compuestos en su mayoría por agua, y por eso puede acontecer este drama.

La cuestión es que es evitable a la hora de cocinar, ya que la retención de agua en los músculos de los animales, será la que luego salga arrastrando a las proteínas y se forme esa burbujeante espuma en torno a nuestro filete o entrecot de turno.

Esto se explica muy sencillamente por una cuestión de tamaño. Siendo parte de la musculatura animal, el agua, cuyas moléculas son mucho más pequeñas que las de las proteínas —alrededor de diez veces más pequeñas— se cuelan y permiten que, al contraerse por la acción del calor, ese agua se pierda.

Es cierto también que influye cómo se manipule la carne previamente. La edad del animal, la especie, el sexo, la cantidad de grasa, cómo se ha criado, la pieza o el corte influyen. Igual que una carne de un animal más adulto tendrá menos agua que la de un ejemplar más joven.

También esto es uno de los motivos por los que la carne se madura —todas las carnes de vacuno se maduran— y no pasan directamente del matadero a nuestra mesa porque el rigor mortis y la cantidad de agua que la pieza tendría recién matada llenaría nuestra sartén de agua. No hablamos de las maduraciones extremas que están de moda; incluso para una ternera joven la carne necesita varios días de reposo.

Cómo evitar que la carne suelte agua en la sartén al freírla

La sartén debe estar caliente, el fuego ser vivo y la carne debe estar atemperada.

Después de este clase improvisada de química, hemos de tener claro que hay cosas que van a lastrar el resultado culinario de nuestros filetes. Puede ser una cuestión de conservación y de no prestar atención a la congelación, pero no será el único motivo.

También pasa, principalmente, por cómo maniobremos en la cocina o por el tipo de carne que vayamos a preparar. En este caso, nuestra intención es que el filete que cocinemos a la plancha o frito cono una pizca de aceite quede perfecto.

Mala descongelación

Los congeladores domésticos tardan mucho en congelar lo que introduzcamos en ellos. Más que uno industrial, evidentemente, donde la ultracongelación permite que los cristales de hielo sean muy pequeños. Como es obvio, si hablamos de congelación, nos referimos a ese agua interna que la carne tiene y que, al aumentar su tamaño en forma de cristal, rompe las fibras de nuestros filetes.

Partiendo de que es inevitable que estos cristales se formen, la clave estará en que la descongelación sea lo más amable posible. Para ello, siempre en nevera y procurando que nuestra carne no esté en perpetuo contacto con el líquido que va soltando. Ponle una rejilla y deja así que no entre en contacto con ella. Por supuesto, olvídate de descongelar a temperatura ambiente, salvo que quieras llamar a la puerta de las bacterias.

Cuando esté lista para consumir, sécala a conciencia con papel absorbente para eliminar en la medida de lo posible el agua externa.

Mal atemperado

Pollo, ternera y cerdo son susceptibles de soltar agua. Ningún animal se libra.

Volvemos al equilibrio térmico. Si sacamos un filete de 200 gramos de la nevera a 4º centígrados y lo echamos directamente sobre una sartén caliente vamos a bajar de golpe la temperatura de ésta, que necesitará recuperar la temperatura para cocinar y, mientras tanto, el agua del filete empezará a brotar por esa contracción de las fibras.

No es un capricho el atemperado de la carne, y tampoco necesitamos que esté 10 horas al aire libre, pero bastará con dejar una hora en alguna parte de la cocina, tapada, para que no esté tan fría y no se produzca ese choque térmico al cocinarse.

Tipo de corte

Influye, claro. Cuanta más grasa sea una pieza, menos agua soltará, y también cuanto más adulto sea el animal, menos agua soltará. También hay que prestar atención al tipo de carne. Por ejemplo, notaréis que la carne picada suelta, por regla general, mucho agua. Se debe, principalmente, a que hemos roto durante el picado sus fibras de una forma muy agresiva, dejando más facilidad al agua para escaparse.

Por este motivo, piezas como los lomos de vacuno o una chuleta tienden a soltar menos agua que los filetes de contra, babilla o que el propio solomillo. En cuanto a animales, pasa igual; la carne magra de cerdo y el pollo —sin piel— suelen soltar bastante agua.

Excesivo salado

La sal es un agente deshidratante y desecante de primer orden, razón por la que, si añadimos sal antes de la cocción, se dedicará a extraer los jugos internos de la carne. Por este motivo, se recomienda salar con mucha antelación o salar después de la cocción.

Tengamos en cuenta las capacidades domésticas; no hablamos de un restaurante donde van a llevar la chuleta a un fuego potentísimo que permita que esa sal no sirva para recocer la pieza.

Sartenes pequeñas

Una sartén pequeña impedirá un buen reparto del calor.

Es otro error de los que hace llover sobre mojado. Si sacamos la carne fría, la salamos y encima la echamos en una sartén pequeña, reventamos el equilibrio térmico. Es una cuestión de tamaño y de ese atemperado previo. También nos pasará si tenemos una sartén muy grande pero la llenamos: volveremos a reducir la temperatura y la carne se cocerá.

Mejor cocinar tandas pequeñas que cocinar todos los filetes a la vez y mejor que tengan espacio, no para moverse, sino para que el calor se reparta bien y de forma uniforme.

Sartenes frías

Huelga decir que nada se cocina en frío y este fallo, habitual, es uno de los lastres para cualquier cocinado a la plancha o frito. Si el aceite o el metal están fríos, la carne se cocerá y no se freirá, que es lo que buscamos. Si jugamos con un punto de aceite, que esté previo al humeo. Si es sin aceite, prestemos atención a la temperatura de la sartén, que debe estar bien caliente.

Lo vamos a notar con ese 'fchsss' inmediato al echar la carne, que además se beneficiará de sartenes gruesas y que conserven bien el calor —como las de hierro colado—, que mantendrán la temperatura y favorecerán la caramelización de ese exterior, sellando la carne y sus jugos internos.

Carnes 'mareadas'

A la carne, en la sartén, ni se la pincha ni se la voltea ni se la espachurra. Salvo que queramos dejarla seca, claro. Si pinchamos o espachurramos se escapan los jugos, y si la volteamos, tres cuartas partes de lo mismo.

Una vez que la carne está en la sartén, se la deja quieta y solo se toca para darle la vuelta y cocinarla del otro lado. Cuanto menos la toquemos, mejor.

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Hacer mermelada de fresa es sencillo, pero esta fruta no tiene mucho contenido en pectina, por lo que para elaborarla siempre la hacemos añadiendo un poco de agar agar para darle cuerpo y consistencia. Como en estos días en casa no contaba con ese ingrediente he probado a hacerla utilizando mi Crock-Pot y solo puedo deciros una cosa: qué buena queda la mermelada de fresa cuando la haces en una olla de cocción lenta.

Es un proceso largo, ya que hacer esta mermelada nos llevará aproximadamente seis horas, pero, ahora que tenemos un poco más de tiempo libre y teniendo en cuenta que no tenemos más que dejar que se haga lentamente en esta olla, sin necesidad de intervenir ni remover, resulta una opción perfecta.

En Directo al Paladar

Mermelada casera de tomates amarillos. Receta para alegrar el desayuno

Ingredientes

Para 5 personas

• Fresa 500 g
• Zumo de limón (de medio limón)
• Azúcar 250 g

Cómo hacer mermelada de fresa en Crock-Pot

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 6 h

Para hacer esta deliciosa mermelada de fresa comenzamos limpiando las fresas y retirando los pedúnculos. Después las cortamos en porciones de mediano tamaño, más o menos seis partes de cada pieza de fruta.

Las colocamos en el recipiente de nuestra olla de cocción lenta y agregamos el azúcar. Esta mermelada se hace con la mitad del peso de la fruta en azúcar, aunque si sois más golosos podéis añadir más. A mí me gusta en esa proporción, pero lo dejo a vuestro gusto.

Ponemos la temperatura de la Crock-Pot en posición Alta, añadimos el zumo de limón y dejamos que se cocine durante 3 horas. Al principio, se formará un almíbar con el limón, el azúcar y los jugos de las fresas. Después comenzará a reducir como podéis ver en el collage de fotos paso a paso.

Transcurridas las tres horas, trituramos con la batidora de mano -sin necesidad de sacarlas de la olla- y dejamos que se cocinen otras tres horas más. Si queréis que queden tropezones, el triturado debe ser ligero, y si preferís tipo crema o confitura, entonces, triturad más tiempo.

Con qué acompañar la mermelada de fresa

La mermelada de fresa es estupenda para untar en tostadas y también le va muy bien al queso blanco y al queso crema. Habitualmente la utilizamos también para cubrir las tartas de queso clásicas con base de galleta o para rellenar tartas y bizcochos, y además, también se puede utilizar para hacer salsas para carne de cerdo. Seguro que si la preparáis le encontraréis muchas aplicaciones.

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Nos encantan las berenjenas asadas a la manera tradicional, en el horno o a la llama, pero no siempre tenemos el tiempo que requieren. Entonces recurrimos a asarlas en el microondas, de la forma más fácil y rápida, y las tenemos listas en (como mucho) 15 minutos. Ya sea para disfrutar de ellas por sí solas, para rellenar o para utilizar en otras recetas.

Además del tiempo que nos ahorramos al asar berenjenas en el microondas, también nos evitamos un gasto de electricidad considerable. Porque encender el horno solo para este cometido es una extravagancia. Y ya puestos a mencionar ventajas, apenas usamos un hilo de aceite por lo que quedan el resultado es muy ligero.

En Directo al Paladar hemos compartido muchas recetas para el microondas y procuramos darle uso a diario. Asar berenjenas en el microondas es una buena manera de sacarle partido a este electrodoméstico que, por lo general, está relegado a calentar la leche del desayuno o recalentar sobras.

Ingredientes

Para 4 personas

• Berenjena 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer berenjenas asadas en el microondas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 12 min

Lavamos bien las berenjenas y cortamos por la mitad a lo largo. Si las vamos a rellenar hacemos cortes en la pulpa sin llegar a la base. Podemos cortar las berenjenas en trozos más pequeños si no las vamos a rellenar, pero igualmente tendremos que cortar la pulpa. Condimentamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Cortar la pulpa y condimentar al gusto

¿Para qué son estos cortes? ¿Qué conseguimos con ellos? Pues los cortes facilitan la cocción, que se produce más rápido y de manera uniforme. También ayudan a que los condimentos, en caso de usarlos, penetren mejor en la carne de las berenjenas, quedando más sabrosas.

Cubrir con film transparente antes de introducir en el microondas

De esta forma las berenjenas ya se pueden cocinar. Solo hay que introducir las berenjenas en un recipiente apto para microondas, cubrir con film transparente, hacer unos pocos agujeros por la superficie y programar 10 minutos a máxima potencia.

Berenjenas asadas en el microondas y listas para consumir

El tiempo es aproximado, dependerá del grosor, tamaño y tipo de berenjena. Por ello comprobamos el punto antes de dar por finalizado el proceso. En caso de no estar lista programamos un par de minutos más a máxima potencia y así tantas veces como sea necesario. Por lo general, no se necesitan más de 15 minutos.

Con qué acompañar las berenjenas asadas

Una vez listas nuestras berenjenas las podemos condimentar con otras especias, quedan deliciosas con comino, ajo en polvo o pimentón, y/o hierbas aromáticas, tomillo, orégano o romero, entre otras. También se pueden acompañar de queso rallado, semillas de sésamo, granada, piñones, salsa de yogur, etc. O podemos usarlas para rellenar, como en esta receta con salsa de mejillones, o esta otra con soja.

Como veis, asar berenjenas en el microondas es la forma más fácil y rápida de tener listo un platazo ligero y rico, ya sea como entrante de una comida completa o para cenar. Y ¡a disfrutar se ha dicho!

En DAP | Mutabal
En DAP | Musaka

¿Cuántas veces has tirado la comida quemada en tu cocina? Pues aunque no lo creas, eso que consideramos un desecho parece estar marcando una nueva tendencia gastronómica en los países anglosajones y concretamente en la ciudad de Nueva York, donde cada día adquiere mayor presencia en restaurantes y cocinas gourmet.

Las reacciones químicas de la transformación molecular a la que se ven expuestos los alimentos cuando se chamuscan o doran por encima de lo acostumbrado, provoca un cambio en su sabor que provoca a nuestras papilar gustativas. ¿Será por eso por lo que en España nos peleamos por el socarrat? Visto de esta forma, es fácil entender que un plato entero puede hacerse mucho más atractivo al paladar si aplicamos esta técnica a algunos de sus ingredientes.

¿En qué consiste la técnica del quemado?

Junto al ahumado de los alimentos, la técnica del quemado gana terreno en los restaurantes desde el año pasado, y no sólo hace uso de dicho término para referirse a platos con carne, sino que variedad de postres se sirven con azúcar quemada y muchas preparaciones llevan verduras quemadas como preparación gourmet.

El humo y el fuego son los protagonistas de esta técnica culinaria del quemado. Una nueva cocina en la que se buscan texturas, aromas y sabores más potentes y en la que las frutas y verduras carbonizadas son la gran novedad. La ingesta de proteína animal quemada, desaconsejada por la OMS, aleja a muchos chefs de aplicar la técnica en carnes y pescados para los que utilizan métodos de cocción más habituales como el asado o el gril.

Los chefs seguidores de esta tendencia defienden que las reacciones químicas que se producen en los alimentos sensibilizan las papilas para que perciban nuevos sabores. La técnica del quemado o chamuscado crea compuestos diferentes que aportan complejidad a los sabores de muchos platos y los hacen más interesantes.

Una técnica utilizada en muchas cocinas del mundo

Existen muchas cocinas a lo largo y ancho del planeta en las que la técnica del quemado se aplica desde hace tiempo. El pudin de leche turco o kazandibi requiere una base totalmente chamuscada para liberar todo su potencial. Pero lo mismo ocurre con cualquier postre que se remate con un toque de azúcar quemada, como la crema catalana un sencillo flan con caramelo que no es más que azúcar quemado.

De Vietnam conocemos la nuoc mau, una tradicional salsa de caramelo quemada que se usa para potenciar el color y sabor de muchos platos muy similar a lo que en la cocina caribeña se denomina "dorado". En España, además del codiciado socarrat, chamuscamos los calçots y la piel de los pimientos al asarlos para facilitar su pelado y conferir a su carne un toque de sabor ahumado, mientras que en países de Oriente Medio queman el exterior de las berenjenas con el mismo objetivo.

En muchas otras cocinas se tuestan las semillas de ajonjolí se para darles una textura crujiente antes de cubrir con ellas el atún, que luego se sella a fuego fuerte para que quede bien hecho por fuera y rojo por dentro. Y en la cocina de La India, las especias de la mayoría de elaboraciones se tuestan a medida que se mezclan para que suelten el máximo de sus aromas y se integren.

¿Cuáles son los riesgos de la comida quemada?

Al margen de si esta tendencia es agradable al paladar de todos, el quemado voluntario de los alimentos puede afectar negativamente la salud, especialmente en aquellos con alto contenido en almidón, como la patata o el pan, en los que el calor excesivo produce acrilamida, una sustancia asociada al cáncer. La realidad es que cuando un alimento se chamusca, se libera humo que contiene dióxido de carbono que es absorbido por la comida y termina ingresando en el organismo, perjudicándolo.

Pero no sólo eso, las altas temperaturas que esta técnica requiere incrementan la producción de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que se han vinculado a mayor riesgo de cáncer, al igual que lo que ocurre con las carnes muy cocidas. Estas sustancias tienen poder mutagénico y pueden incrementar el riesgo de sufrir cáncer.

Por otro lado, quemar y carbonizar los alimentos produce glicación, una reacción química responsable del cambio de color y textura del alimento que puede producir estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina. Las cocciones requeridas para lograr un plato quemado también pueden incrementar el riesgo de sufrir diabetes.

¿Podrán estos riesgos frenar este movimiento o terminaremos comiendo todo quemado?

Entendiendo y compartiendo que el hecho de que los alimentos cocinados con esta técnica tienen un punto de sabor del que otros carecen, consideramos que es esencial saber controlarla para no pasarse de la fina línea que separa lo saludable y gustoso para el paladar de lo perjudicial para la salud, por ello, mejor dorar sin llegar a quemar nuestros alimentos.

No obstante el placer de la comida quemada o chamuscada es indiscutible. Nos gusta demasiado rebañar el fondo de la paella, el borde de la fuente de horno o la tarrina del flan, por no mencionar la capa de caramelo crujiente que se forma sobre el arroz con leche asturiano. Pequeños (o grandes) detalles a los que muchos no están dispuestos a renunciar y que nos hacen pensar si no terminaremos comiendo todo quemado.

Bibliografía consultada | Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55; Cancer Res. 2005 Dec 15;65(24):11779-84; Cancer, Volume 122, Issue 1, January 1, 2016, Pages 108–115 y Diabetologia, October 2016, Volume 59, Issue 10, pp 2181–2192. Imágenes | Pixabay