En España el cóctel de gambas es un plato anticuado, que sobrevive a duras penas en los menús de Navidad. También lo era en Estados Unidos, de donde es originario, pero en los últimos años está viviendo un resurgir. Y lo está haciendo en manos de algunos de los restaurantes más exclusivos del país, donde se está reivindicado como un plato de lujo.

Como explicaba en The New York Times Tanya Sichynsky, para servir un cóctel de gambas verdaderamente decadente, y caro, hay que poner las gambas más grandes del mercado, que en realidad nosotros llamaríamos langostinos. Estas se conocen en EEUU como “U-10s”: una clasificación de su calibre que indica que hay menos de 10 por libra.

En su artículo, Sichynsky cita un puñado de restaurantes de todo el país donde el cóctel de gambas supera con creces los 30 dólares por ración (individual), pero el más caro parece, de largo, el que se sirve en el exclusivo Surf Club Restaurant, de Miami.

Lo mires por donde lo mires, no incluye muchas gambas.

Más de 10 dólares por gamba

El establecimiento, situado junto al hotel Four Seasons del mismo nombre –uno de los más lujosos de la de por sí lujosa ciudad de Florida–, tiene como chef ejecutivo a Thomas Keller, uno de los más famosos cocineros estadounidenses, líder del (aún más caro) The French Laundry.

Para este restaurante, que intenta evocar el Miami de los años 50 y 60, Keller ha diseñado una carta de estilo Continental clásico, pero adaptada al “público contemporáneo”.

El cóctel de gambas “del golfo” –el Golfo de México que ahora Trump está empeñado en nombrar como Golfo de América– tiene un precio de 34 dólares e incluye tan solo tres gambas. El montante, pese a ser especialmente elevado, es ya habitual en los restaurantes de lujo, donde el cóctel de gambas ha resurgido a lo grande.

En el Surf Club Restaurante se sirve esta ensalada de lechuga iceberg con beicon, tomate y queso azul por 25 dólares.

“En asadores tradicionales, restaurantes junto a la playa y cadenas de restaurantes que celebran cumpleaños, los comensales no escatiman gastos para disfrutar de un poco de hedonismo de mediados de siglo junto a una copa de cóctel”, asegura Sichynsky.

Dado que las gambas, como casi todo, están siendo afectadas por la inflación, no hay quien encuentre en EEUU un cóctel decente por menos de 30 dólares –aunque suelen incluir cuatro gambas, no tres como en The Surf Club–. Pero el aire de lujo decadente del plato, y el tipo de personas que lo piden, lo hace aún más caro.

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Nadie espera precios comedidos en un restaurante de un Four Seasons de Miami, donde cuestan 28 dólares la ensalada César y 10 euros un platito de aceitunas, pero el cóctel de gambas es aún así especialmente caro. En el propio Surf Club, las tres grandes gambas acompañados tan solo de la mítica salsa cóctel, cuestan lo mismo que un pastel de cangrejo y un dólar más que media docena de ostras Rockefeller.

El director general del restaurante, Tom Mackenzie, explica en el Times que el cóctel de gambas está viviendo un resurgir, porque resulta un plato familiar, ideal para celebraciones (entre la clase pudiente, claro está).

“Creo que la gente busca esa vía de escape más que nunca”, asegura el hostelero. “El cóctel de gambas es uno de esos platos. Simplemente resalta”. Y a más de diez dólares la gamba, vaya si resalta.

Imágenes | Surf Club Restaurant

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Hasta hace unos años, parecía que la única puerta de entrada de lo español a Miami estaba reservada a músicos y cantantes. Julio Iglesias, Alejandro Sanz o David Bisbal, amén de muchos otros con menor fortuna, supusieron el desembarco de lo puramente español en tierras americanas.

Sin embargo, a mí siempre me ha llamado la atención cómo la croqueta, un producto que enloquece a los extranjeros cuando pisan nuestro país, topa con los aranceles ideológicos que impiden que prospere más allá de nuestras fronteras.

Es cierto que la croqueta no puede presumir de ser 'muy y mucho española' porque es una receta de aprovechamiento de origen francés. Pero lo que sí es una realidad es que la sublimación y popularización de esta frita y cremosa receta es y ha sido obra de nuestra cocina.

De pollo, de jamón, de bacalao, de queso, de setas, de espinacas, de patata, de marisco... Hay prácticamente una croqueta para cada tipo de persona —y en Directo al Paladar las hemos hecho de decenas de maneras—, razón por la que es imposible no sentir un poco patrio el hecho de que ahora Miami se llene de croquetas.

Croquetas hasta en el desayuno

Consagradas de manera funcional en aperitivos, entrantes o incluso segundos platos, la croqueta hace gala de una versatilidad que en Miami, a través de numerosos inmigrantes cubanos de segunda o tercera generación, está en boga.

Tanto es así que incluso, como prueba este artículo del New York Times, existen cafeterías donde se acompaña el café del desayuno con una croqueta o la tentadora y aberrante tarta de croquetas que sirven en Breadman Bakery, donde una columnata croquetil protege un pastel de vainilla.

Herencia cultural compartida, bien por ser hijos o nietos de españoles, que aterrizaron en este corazón caribeño y que luego dieron el salto a Estados Unidos o, directamente, como el caso de los hermanos Andrade, cuyos bisabuelos eran canarios y cuyos abuelos abrieron en 1977 un restaurante de cocina española en la ciudad.

Ahora, Eileen y Jonathan gestionan el restaurante Islas Canarias, cuyas casi cinco décadas ven ahora una edad dorada —casi literalmente— alrededor de los bronceados colores de la croqueta. Más allá de lo que han denominado croqueta canaria (jamón, perejil y cebolla), han abierto una veda que la policía de la croqueta no dudaría en arrestar como la de helado de vainilla y bacon.

A su lado, más normales parecen las de mac&cheese o las de jamón serrano con queso manchego, las únicas que a priori mantienen un nexo en común con ambas orillas del Atlántico.

Croqueta county

De trigo al vodka; cacio e pepe; de sopa de cebolla o de yuca y chicharrón son algunas de las creaciones que salen del obrador de Dos Croquetas.

Esta fiebre del oro frito ha llevado incluso a los Andrade a proclamar Croqueta County, una marca registrada en torno al universo de la croqueta que además tiene día propio (el 1 de octubre) y que supone un paso más en la devoción croquetera de la ciudad.

De hecho, desde 2014 se celebra en diciembre un festival llamado Croqueta Palooza, que ha ido creciendo con el tiempo y al que se han ido sumando restaurantes en una especie de Croqueta Nation (el cual tiene hasta un minidocumental de 15 minutos, producido por Emilio Estefan).

Tanto es así que incluso el restaurante Sergio's, otra institución en Miami, batió el récord el pasado año a la croqueta más larga del mundo con una medida de 180 centímetros. Por cierto, Carlos Gazitua, CEO y propietario de Sergio's también financió parte del documental.

El boom, que no se puede calificar como otra cosa, también salpica a restaurantes veganos y a restaurantes mexicanos, que se han subido a esta moda porque sabemos que tiran más dos croquetas que dos carretas.

De hecho, hay hasta un bar que sirve exclusivamente croquetas. Lógicamente, su nombre (Dos Croquetas) no engaña, tocando palos por doquier en numerosas preparaciones (más de una decena). Hay ejemplos clásicos de pollo, jamón o espinacas, pero también rarezas como la croqueta bacon cheeseburguer, la de alitas de pollo al estilo Buffalo o la del sándwich medianoche, que incluye cerdo y pepinillos en vinagre.

 

Todo un frenesí que multiplica las frituras y convierte a la croqueta en protagonista incluso en panaderías como Breadman Bakery, donde quizá solo los muy valientes se atrevan a enfrentarse a la tarta de croquetas y vainilla. Nosotros, en la distancia, no estamos seguros de hacerlo.

Una auténtica revolución que, si nos ponemos puristas nos fundirá los plomos pero que realmente reivindican la universalidad de la croqueta y sucede, como no podía ser de otra forma, en una ciudad donde la libertad campa a sus anchas.

Imágenes | Breadman Miami Bakery / Dos Croquetas / Islas Canarias

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