La noche de este martes en la Ciudad de México, la guía gastronómica Michelin presentó sus reconocimientos para los mejores restaurantes, lo que llamó la atención, es que la conocida taquería El Califa de León, ubicada en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, ha logrado conservar su estrella Michelin por segundo año consecutivo en 2025.

Fundada en 1968, El Califa de León ha mantenido una propuesta sencilla pero impecable: ofrecer tacos de carne de res y cerdo de la más alta calidad, servidos en tortillas hechas a mano. Su especialidad, el taco de gaonera (un corte delgado y tierno de lomo de res), ha sido destacado por la Guía Michelin por su sabor distintivo y preparación constante.

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El local, de apenas 9.29 metros cuadrados, conserva su esencia modesta. Los comensales disfrutan sus tacos de pie, mientras observan cómo se cocinan las carnes en una parrilla de acero macizo, un ambiente auténtico ha sido parte del encanto que ha cautivado tanto a locales como a turistas.

La obtención de la estrella Michelin en 2024 trajo consigo una avalancha de clientes y atención mediática. Arturo Rivera, el parrillero principal, se convirtió en una figura reconocida, aunque inicialmente confundió el premio con un obsequio de llantas debido al nombre de la guía. Sin embargo, la fama también generó tensiones internas y desafíos logísticos para el establecimiento.

Mario Hernández, actual propietario e hijo del fundador, ha enfatizado que el verdadero secreto del éxito radica en la calidad de los ingredientes y en una receta familiar cuidadosamente resguardada.

La renovación de la estrella Michelin en 2025 no solo consolida a El Califa de León como un referente de la gastronomía mexicana, sino que también abre la puerta a futuras expansiones internacionales. Hernández ha expresado su interés en llevar la experiencia de su taquería a Estados Unidos y Europa, compartiendo con el mundo la riqueza de la cocina tradicional mexicana.

Fotos de califadeleon

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Esta noche, una de las máximas referencias de la cocina y la gastronomía a nivel mundial, dio a conocer la guía Michelin de lugares por descubrir para este 2025, destacando varios locales de diversos estados de México que, por su mérito desde las cocinas, se han ganado el respetado honor de ser nombrados como unos de los mejores restaurantes del país.

En palabras de Matthieu Aubron, CEO de Michelin en México "nuestras llantas han conectado tantas ciudad, y gracias a nuestros chefs, esos viajes significan más en cada bocado, celebrando la conexión de la comida con el corazón, por eso, cada estrella ilumina a los que hacen de la cocina una experiencia transformadora".

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El primer premio de la noche fue al 'Young chef', en esta ocasión otorgado a Giuseppe Lacorazza del restaurante Fugaz, ubicado en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México, que destaca por la propuesta de creaciones de ligero acento mediterráneo sobre base mexicana, destacando en especial las preparaciones con predominio de lo vegetal, poniendo énfasis en platillos con productos del mar.

Los premios de Michelin otorgados a México este 2025

Entre los locales gastronómicos recomendados por la guía de este año, destacan los 88 nombres de la edición anterior, sin embargo, destacaron nuevas entradas en la lista, específicamente veinte nuevos restaurantes, en donde salen a relucir Brio, Bella Aurora, Hugo, Jabalina, Lina, Suelo Sur Meroma Mezcal.

Por otro lado, el restaurante acreedor al premio al mejor servicio del año es para el equipo de Cocina de Autor en Playa del Carmen, quienes ponen énfasis en la ética de las necesidades de los clientes para sumar valor a la experiencia dentro del restaurante.

Otro de los premios de la noche, el del sommelier del 2025 fue otorgado por Casa Madero, una de las vinícolas más conocidas de México a nivel internacional y que, este año, otorgaron el reconocimiento a Romina Argüelles del restaurante Plonk de la Ciudad de México.

La coctelería no podía dejar de lado, por lo que esta noche se premió al cóctel recomendado de este año, fue por ello que Samuel Acevedo entregó el premio a Gabriela Campos, del restaurante atarraya de Oaxaca, que destaca por la oferta de música en vivo y la creación de bebidas con ingredientes locales.

El reconocimiento Bib Gourmad se entrega como una categoría especial para aquellos restaurantes que, con su gran relación en calidad y precio, representan una gran experiencia culinaria. En total, fueron doce los nuevos lugares que ingresaron a la lista: Contramar, Gaba, Jowong, La 89, Pink Rambo, Plonk, Tacos del Valle, Taquería los Milanesos, Ultramarinos de mar, Voraz, Vigneron y Xaok.

Los restaurantes reconocidos con estrellas este 2025

Las estrellas verdes Michelin a la sostenibilidad, galardonando a aquellos establecimientos pioneros en la preocupación del impacto ambiental dentro de sus cocinas.

Entre los nuevos galardonados con estrella verde, los reconocimientos fueron para Baldio y Olivea Farm to Table, que destacan con propuestas de ingredientes locales y producción con cero desperdicios, así como Acre, Conchas de Piedra, Los Danzantes y Lunario, quienes se reafirman con este galardón por un año más.

El chef Jonatán Gómez Luna de Le Chique fue galardonado con el reconocimiento al Mentor Chef 2025, por formar a nuevas generaciones de chefs a través de sus restaurantes en Quintana Roo.

Los restaurantes con una cocina excepcional

Esta noche también se dieron a conocer los restaurantes que se hicieron acreedores a dos estrellas gracias al trabajo de todo el personal, y como era de esperarse, destacaron en la lista los dos establecimientos gastronómicos más populares del país: Pujol de Enrique Olvera y Quintonil de Jorge Vallejo, ambos de la Ciudad de México.

Fotos de lina.cdmx | pujolrestaurant

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En la cocina mexicana hay muchos comentarios que rodean a uno de los platillos más populares de la cocina tradicional: el taco, y es que, como muchos lo ven, el simple hecho de poner en una tortilla de maíz cualquier guiso o relleno, denota una falta de creatividad a la hora de comer, sin embargo, lo cierto es que este platillo se ha convertido en todo una referencia de la cocina mexicana, a tal grado, de que una taquería en México, la primera del país para ser exactos, ha conseguido ser galardonada con una estrella Michelin.

Dicho restuarante la Taquería el Califa de León, una cadena de taquerías que cuenta con sucursales en varias alcaldías de la Ciudad de México y que, además de ser deliciosos y tener opciones para todos los gustos, es una apuesta económica para disfrutar de un buen platillo.

Entre los aspectos que se toman encuenta para otorgar una estrella Michelin, está el uso de ingredientes de la más alta calidad, frescos, de temporada y, en lo posible, locales; además de que sus chefs deben demostrar un dominio excepcional de las técnicas culinarias, tanto clásicas como innovadoras.

Los inspectores de Michelin también evalúan la creatividad del chef en la elaboración de sus recetas, buscando equilibrio de los sabores en cada bocado y, por supuesto, las deseadas estrellas se obtienen por la relación calidad-precio que ofrece el restaurante tanto en atención y calidad de los platillos.

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¿Qué es lo que ofrece tacos El Califa de León?

Esta taquería abierta desde hace más de 70 años quizá sea más conocida por ser la pionera del taco de gaonera. Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera. Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí.

Los galardonados Tacos el Califa de León están ubicados en Avenida Ribera de San Cosme No. 56, en la colonia San Rafael de la alcaldía Cuauhtémoc de la Ciudad de México con un horario de atención de lunes a domingo de 12:00 a 03:30 horas.

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Galardonado con el premio Mejor Sumiller en 2014, y considerado uno de los profesionales de sala de más prestigio en nuestro país, Guillermo Cruz se enfrenta a una pena de cárcel de dos años y tres meses por apropiarse presuntamente de botellas de vino del restaurante Mugaritz, donde trabajó hasta principios de 2019. Cruz, reinventado recientemente elaborando sus propios vinos, fue despedido por unos "hechos graves" sin determinar que el sumiller negó en su momento presentando incluso una demanda por injurias.

La publicación de la acusación preliminar por parte de la Fiscalía es, por tanto, la punta del iceberg de un largo proceso cuya resolución se estaba esperando en los mentideros del mundillo gastronómico de la alta cocina de nuestro país. Hasta su fulminante despido, a Cruz se le veía habitualmente acompañando en congresos y otras actividades al chef vasco Andoni Luis Aduriz, en cuyo restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin, el primero había entrado a trabajar en el año 2012, asumiendo en 2018 el cargo de responsable de sala y sumillería, y parecían mantener una estrecha relación de confianza.

Según adelantó en 2019 la cadena SER, ya a finales del año anterior habían surgido sospechas entre el sector y quienes les conocían, especialmente a raíz de la publicación por parte del chef de una imagen en Instagram algo críptica que daba lugar a especulaciones. Cruz alegó despido improcedente negando cualquier tipo de acusación, comenzando entonces un litigio entre ambas partes que ha culminado con la acusación oficial de la Fiscalía del Estado.

El escrito de acusación provisional señala la posición privilegiada de la que disponía Cruz dentro de Mugaritz, y que habría aprovechado la confianza del propio Aduriz entre 2017 y 2018 para supuestamente apropiarse de "diversas botellas, pertenecientes al restaurante", valoradas en decenas de miles de euros.

Según el documento al que ha tenido acceso la agencia EFE, el exsumiller habría destinado a consumo propio botellas valoradas en 1.744,99 euros, vendiendo otras por valor de 29.460,70 y 648,31 euros a dos entidades distintas sin especificar. Tras estas operaciones, Cruz habría recibido "presuntamente tales importes en su número de cuenta".

De este modo, la Fiscalía concluye que se trata de hechos constitutivos de un delito de apropiación indebida, solicitando dos años y tres meses de cárcel para el acusado. Además, en concepto de responsabilidad civil, se pide una indemnización para Mugaritz de 31.854 euros por el valor de las botellas sustraídas, más el valor correspondiente a los intereses aplicables legalmente.

Las partes implicadas se reunieron este martes para celebrar una audiencia preliminar, que no llegó a ningún principio de acuerdo de conformidad, por lo que el proceso legal tendrá que continuar previsiblemente con la celebración de un juicio en la Audiencia Provincial de Gipuzkoa próximamente.

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Más de dos años después de anunciarse el proyecto, el nuevo flamante restaurante del Grupo Robuchon abre sus puertas en la capital. Tras la compra del local que ocupó durante décadas el mítico Embassy, en pleno Paseo de la Castellana, Robuchon Madrid es el primer local que el influyente grupo de restauración inaugura en España tras sumar 27 estrellas Michelin en todo el mundo.

Fundado por el cocinero francés Joël Robuchon, considerado el chef más influyente de la era post-nouvelle cuisine y fallecido en 2018, el poderoso grupo cuenta ya con más de una treintena de locales gastronómicos en Europa, Asia y Norteamérica, y con la apertura de Madrid se salda una deuda pendiente con nuestro país para continuar sus planes de expansión. Según afirman en un comunicado de prensa, el propio chef era un enamorado de España y su cocina, llegando incluso a elegir Calpe (Alicante) como su residencia de verano.

Un nuevo concepto de restaurante en tres espacios

El histórico y gran local que ocupó el decadente salón de té Embassy ha ofrecido a los herederos del chef un gran espacio donde desarrollar un concepto diferente de restaurante. La idea es ofrecer diferentes posibilidades gastronómicas en zonas diferenciadas, distribuidas en tres plantas a lo largo y ancho de sus 950 m2, con un diseño obra del interiorista y arquitecto Lázaro Rosa-Violán, y el chef Jorge González Carmona como director culinario.

La planta baja acoge el llamado L'Ambassade, con cuatro espacios distintos, un concepto nuevo del grupo que pretende convertirse en la opción más informal para degustar la cocina del chef sin perder sus señas de identidad. Incluye una zona de cocina abierta con showcooking, una panadería propia donde se podrán adquirir panes y dulces para llevar, un tapas bar con la reinterpretación de la cocina española, un tea lounge "informal pero sofistidado" y La terrasse, una amplia terraza al aire libre en plena Castellana.

La planta superior acoge el restaurante más formal bautizado como L’Atelier, definido como "un espacio para imaginar, crear, desarrollar nuevas ideas y fusionar diferentes conceptos"; aquí el diseño del espacio y la puesta en escena parece que será tan o casi más protagonista que la propia comida, que contará en su oferta gastronómica con platos míticos del chef de Poitiers además de platos nuevos con guiños a España, como el cochinillo segoviano crujiente con guarnición de boniato en texturas.

Farandole de tomate y burrata con piñones tostados y albahaca.

Finalmente, en el sótano espera Le Speakeasy, el lugar "clandestino" que parece que hoy en día no puede faltar en las nuevas aperturas de las grandes ciudades, signifique lo que signifique. Definido como un espacio elegante, sofisticado, cálido, más privado y distinguido, aquí se combina la coctelería de autor con actuaciones de música en directo.

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La apertura de los tres espacios está prevista que se culmine en los próximos días, pero ya se puede reservar en L'Ambassade a través de la página web.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Castellana, 12. 28036 Madrid.
Reservas: 916 709 495 y en su página web.
Horarios: Abre todos los días.

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El chef René Redzepi sabe cómo crear expectativas y jugar con el misterio para mantener la atención sobre todos sus movimientos, aunque tampoco se puede decir que le haga mucha falta. Tras reinventar su exitoso restaurante renovándolo por completo en 2018, recuperando sus tres estrellas Michelin, acaba de anunciar una nueva transformación que cambiará Noma "tal y como lo conocemos".

Son declaraciones todavía poco concretas que ha dejado a través de su cuenta de Instagram, donde aprovechaba el arranque de la temporada de verano (que finalizará el 1 de octubre) para avanzar el futuro que él y su equipo tienen planeados a corto y medio plazo.

El mensaje, algo críptico, deja claro que los fogones de Noma se cerrarán a finales de verano para descansar hasta el año que viene, pero su cocina continuará durante el otoño en una localización temporal todavía por descubrir, de la que solo ha adelantado que les llevará con su aventura "a otra parte del mundo".

El concepto de restaurante pop-up no es nuevo para Redzepi ni para el mundo de la alta gastronomía, con chefs de renombre ofreciendo experiencias únicas y con carácter efímero y exclusivo en espacios distintos a sus cocinas habituales, a menudo colaborando con otros profesionales o simplemente para probar algo distinto que lleve sus platos a un público diferente.

Pero además de este tour aún sin concretar, Redzepi ha anunciado cambios ambiciosos que transformarán el concepto del restaurante cuando finalice la próxima temporada, es decir, a partir de 2024. Noma celebrará su 20 aniversario con la temporada final de 2023 para finalizar las celebraciones por todo lo alto, con una vuelta de tuerca de la que aún no se sabe nada concreto.

Según Redzepi, 2023 será "el último año de Noma tal y como lo conocemos y el principio de una fase nueva y emocionante. 2024 traerá grandes cambios y no podemos esperar a compartir más".

Paralelamente a este futuro aún difuso, Noma continúa con sus trabajos en Noma Proyect, el desarrollo y venta de productos fermentados cuyo primer lanzamiento fue el garum vegetal, disponible en edición limitada a través de su página web, a la que esperan continuar sumando nuevas referencias.

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Como ha reconocido en más de una ocasión, el doce estrellas Michelin vasco Martín Berasategui asegura que "Martín Berasategui no es una persona, sino una familia". El más laureado de los chefs españoles despliega así sus tropas y cocineros por un puñado de ubicaciones que, generalmente, cuentan las aperturas con galardones Michelin.

A la casa madre del restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa) se sumaron las tres estrellas de Lasarte (Barcelona), las dos estrellas de M.B Abama (Tenerife), y luego varias estrellas sueltas en Oria (Barcelona), Eme Be Garrote (en Donosti) y una última, la única fuera de España, en Fifty Seconds Martín Berasategui (Lisboa).

El hito, más allá de los laureles y el refrendo crítico, demuestra el éxito de un modelo que llegó en 2019 a la siempre difícil gastronómicamente Ibiza. Ubicado en el hotel cinco estrellas Bless Ibiza (Santa Eularia des Rius, en la costa oriental), una de las joyas del grupo hostelero local Palladium, Etxeko significaba el aterrizaje del grupo del chef vasco en Baleares.

Bajo la llegada, la demostración tras cuatro años —pandemia mediante— de cómo asentar un restaurante gastronómico consagrado al menú degustación (aunque también hay carta), de lidiar con ser un restaurante dentro de un hotel y, como en tantas ocasiones, probar que detrás de la firma de un gran chef, hay mucho más equipo.

Un trozo de Donosti en Ibiza

La terraza, abierta sobre Cala Nova; la sala, en el interior, y Martín Berasategui. ©Bless Hotel Ibiza.

Ubicado en la planta baja del hotel y con una amplia terraza cuyas vistas dan a Cala Nova, una de las playas más bonitas de Santa Eularia, Etxeko es fiel a los preceptos de Martín Berasategui. "La carta se diseña en Lasarte [el municipio donde está el restaurante 'madre'] y luego, a medida que crecemos, se introducen elementos más locales", explica Paco Budía, chef de Etxeko Ibiza.

"El nombre tiene parte de esa simbolismo porque significa 'de casa' y es precisamente lo que se busca representar", alude el cocinero cordobés, que es la cabeza de puente de este proyecto en el que Grupo Palladium buscó elevar su propuesta gastronómica en la alta hostelería.

Paco Budía (dcha) es el jefe de cocina de Etxeko Ibiza.

"Hay platos que son iconos de Martín como la ensalada Lasarte, pero también hay otras preparaciones que, de una forma u otra, son parte de esa memoria culinaria", indica Budía.

Vemos platos también como la trufa con tembloroso de setas o elaboraciones como la espuma de jalapeño, la clorofila de mar o la lámina de presa ahumada, que forman o han formado parte de diversos menús dentro del grupo.

"Se trata de identificar lo que es el sello Berasategui en cada bocado porque al final hay puestas en escena, procesos y emplatados que son la forma de entender la cocina de Martín", agrega.

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Tanto a carta como a menú degustación, en Etxeko Ibiza se encontrarán algunos clásicos de Berasategui como trufa con tembloroso de setas (arriba a la derecha, muy bueno) o, en este caso, la versión de sus manitas rellenas, para la ocasión ibicenca con cerdo negro local.

A punto de iniciar la temporada de manera oficial, incluyendo la presencia de Berasategui, que además se prevee que tenga un 2022 y un 2023 ajetreado, Etxeko Ibiza también tiene una personalidad propia que va in crescendo.

"Se van adaptando platos a ciertos productos locales, además de que mucho de lo que utilizamos en el día a día procede de Ibiza", confiesa Budía. Habla de la gamba roja, de la sirvia [el pez limón], de las hortalizas y de pescados que "van entrando en la carta".

"Cuando acaba la temporada, volvemos a Lasarte y valoramos la temporada, lo que ha funcionado, lo que no, lo que podemos cambiar e introducir", indica.

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Bajo ese paraguas, habla de lo que significa el sello Berasategui y el refrendo Michelin. "Muchos clientes, incluso internacionales, saben quién es Berasategui y también al hablar de su referencia en la guía, comprenden más el estilo de cocina que hacemos", añade Budía.

Sin embargo, como sucede en buena parte de los restaurantes gastronómicos, "una gran cantidad del cliente es cliente local, tanto español como ibicenco, pero sobre todo ibicenco".

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En todos los platos se aprecia la idea culinaria de Berasategui, bien en ingredientes o bien en emplatados. Sucede con la espuma de jalapeño y helado de ajo negro, con la ensalada lasarte o con la presa ibérica laminada.

"La verdad es que gastronómicos, como tal, en la isla no hay muchos. Estamos nosotros y luego están La Gaia, Es Tragón o Es Ventall", explica un chef que lleva varios años trabajando en una isla que también devora personal.

"Nosotros tenemos la suerte de tener un equipo joven y muy motivado", agrega. Él mismo es de los veteranos del equipo y solo tiene 32 años, mientras que buena parte de los cocineros provienen de distintas cocinas del grupo Martín Berasategui y, curiosamente, nadie es ibicenco.

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"En sala sí tenemos algún ibicenco, pero también la mayoría de ellos son de fuera de Baleares", indica. Eso incluye a Héctor Suárez, maître del restaurante y también con un breve paso por las salas de otros restaurantes del chef guipuzcoano.

"Muchos de los chicos y chicos que tenemos vienen de haber hecho prácticas o en Barcelona o en Donosti, y tenemos la ventaja de poder tener una cantera importante", agrega.

"Al principio dábamos más servicio de carta, pero con el tiempo hemos ido dando mucho más menú degustación. Además, funcionamos bien todo el año, a pesar de pandemia y demás", comenta tras la comida.

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La realidad, durante nuestra visita, fue que para un sábado de finales de abril, antes de que despunte la temporada, Etxeko Ibiza tenía una ocupación del 70%.

Bajo la batuta y los estándares Berasategui, garantía de éxito, se nota en Etxeko Ibiza una calidad de sala y de servicio alta en proporción a los ratios de la isla. "También es una forma de diferenciarnos", explica.

Junto a ello, una creciente bodega que ahora alberga 150 referencias pero que sigue creciendo. De ella se encarga Eliel Varela, sumiller, que apuesta por una oferta ligera de blancos, espumosos y generosos en buena parte de los menús degustación, siempre abierto a las indicaciones del cliente.

"Creemos que con lo que es Ibiza, con el tipo de cocina que aquí se hace y con el perfil de cliente que hay, se adapta bien", comenta el responsable de la sumillería. Una realidad que toca palos ibicencos, peninsulares, internacionales y que "también demuestra que el cliente de Etxeko quiere algo distinto".

Qué pedir: Etxeko Ibiza ofrece carta y dos menús degustación: el Viaje de Martín (corto) y Experiencia Etxeko (largo). Si nunca hemos probado la cocina de Berasategui, la mejor opción es ir a los degustación porque permite entender la filosofía del chef vasco con una panorámica amplia, pero en la carta también hay tentaciones como el falso risotto de calabacín, pescados a la brasa o carnes a la parrilla para los que quieran una experiencia de calidad pero menos compleja.

Datos prácticos
Dónde: Av. Cala Nova, s/n, 07849 es Canar, Illes Balears.
Precio medio: 75€ sin vino o maridaje. Menús a 100€ y 130€.
Reservas: 971 33 03 00 y en su página web.
Horarios: solo servicios de cena en martes a domingo de 19:30h a 01:00h. .

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Monte, olivo y Sierra Morena como telón de fondo son los mimbres sobre las que una de las Cenicientas de la Gala Michelin 2022 se teje. Fuera del foco, casi inesperado, ajeno a los ruidos capitalinos y a los flashes de las estrellas Michelin de hoteles y grandes ciudades, Ciudad Real brilló con un nombre que no se colaba en las quinielas.

Coto de Quevedo... A mitad de camino entre lo cinegético y lo literario, que bien valen para ejemplificar la 'caza' a la estrella que le ha dado el chef José Antonio Medina a la publicación francesa, encandilada con la finura y mimo con el que este joven cocinero ha puesto Torre de Juan Abad, un pueblo de apenas 1.000 habitantes, en el mapa de los florones.

Con la honestidad por bandera y con trabajo duro —mucho— y con hipotecas —muchas también—, José Antonio reverdece los laureles de una cocina manchega elegante, fiel a la tradición y al poso que en él ha ido dejando el fuego casero.

No es una frase hecha, ni la del poso ni la del casero. El poso llega por lo mamado y vivido en la cocina familia, la del restaurante y hostal Hermanos Medina (Puebla del Príncipe, Ciudad Real), donde aún Francisca, la madre de José Antonio, regenta la casa de comidas donde el ahora estelar chef dio sus primeros pasos.

El casero, como decimos, tampoco es un relleno ni un modismo; es una realidad. Desde que uno atraviesa el portalón de Coto de Quevedo hasta que come en él —o se aloja— sabe que será su casa. Por unas horas, por unos días o hasta que quiera marcharse de ella.

Una Castilla-La Mancha que no va de farol

Un ejemplo de hospitalidad que ha sabido elevar la austeridad de la cocina castellano-manchega a unos estándares que demuestran que no hablamos de casualidades. Los premios se suceden, la crítica se entusiasma y el cliente, fiel, lo aprecia.

Las dos estrellas de Fran Martínez en Maralba (Almansa), la biestelaridad de Iván Cerdeño, el boom Cañitas Maite, los pasos de Teresa Gutiérrez en Azafrán y otros profetas en su tierra —también con el beneplácito Michelin— como Jesús Segura en el conquense Trivio o Samuel Moreno en Molino de Alcuneza (cerca de Sigüenza) demuestran que Castilla-La Mancha no va de farol.

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Un valor que, en este caso, José Antonio entronca desde el producto, desde la proximidad y desde una casa donde no se le caen los anillos por ser hombre casi orquesta. En Coto de Quevedo se suceden las bodas y eventos —cuando el covid-19 lo permitía—, los menús de montería para los cazadores que suelen venir a la perdiz por estas tierras y, cómo no, a su degustación.

Con honestidad y varias semanas antes del premio, José Antonio nos recibió sin intuir que Michelin asomaba por la puerta. "El restaurante y el hotel no son míos; de momento son del banco", se sinceraba tras la comida.

Raíces y retorno

Medina, parco en palabras y sincero en emociones, no es un Don Quijote que se estrella contra los molinos. Tampoco es un temerario, sino un cocinero consciente de dónde está y de lo que hace. Una doble consciencia en la mesa, en la cocina y en el trato.

"Esto no es un gastronómico de gran ciudad donde podamos vivir solo de dar menús degustación. Tampoco nos permitimos elegir el público, y tampoco lo queremos. Siempre hemos sido un lugar muy humilde que hemos intentado hacer las cosas lo mejor posible. Nos hacen ilusión los premios, pero más ilusiona que la gente repita y que esté lleno", comentaba en la sobremesa.

En una loma a las afueras de Torre de Juan Abad, Coto de Quevedo brilla con su pequeño hotel rural de 10 habitaciones y su cocina Michelin.

Eso no significa que su degustación bien merezca la pena como parada indispensable en esta pequeña loma a las afueras del pueblo, desde la que el horizonte de Sierra Morena marca el límite entre Castilla-La Mancha y Andalucía.

"Hacemos una cocina del terreno, de lo local y de productos y sabores muy reconocibles", asegura el chef. No es una forma de hablar porque sus menús —tremendamente asequibles— Raíces y Recuerdos y Memoria dan fe de ello.

El chef autodidacta con la batuta de la madre

El lomo de cordero manchego, marinado en salsa de ostras y cocinado a baja temperatura: impecable. ©José María Fernández Yunquera.

Coto de Quevedo cumplirá 12 años en 2022 y, entre medias, ya se ha comido dos crisis, a cada cual más cruda. Aunque es una palabra que José Antonio Medina no rehúye y que ha servido para forjar el carácter de este chef que se ha cocinado a fuego lento.

Primero en el restaurante familiar, una casa de comidas de la que sigue inspirándose, y luego con sus coqueteos con la alta cocina. "Coto de Quevedo no deja de ser una casa de comidas; ¿que emplatamos distinto?, sí; ¿que las salsas son más finas?, pues también", ejemplifica.

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A partir de ahí, el verso mantiene la misma letra con el que Castilla-La Mancha se ha hecho grande y donde esta zona de potencia cinegética se reivindica. "Somos de perdices, de ciervas y de jabalís, y de una cocina de subsistencia que tiene más potencial del que a veces se cree", explica.

Con el aprovechamiento por bandera, emociona ver que los sabores que se han heredado se retransmiten con elegancia sin perder potencia. Si decimos que José Antonio Medina tiene los pies en la tierra, no es solo una metáfora.

Entorno en la cazuela

Encontrar el mejor momento del año para asomarse a Coto de Quevedo es difícil porque todos tienen su particular encanto. A mi juicio, quizás el otoño es el que más justicia hace, tiempo en el que las vedas de caza se abren y La Mancha vibra entre rayones, corcinos y gazapos.

De esa fidelidad, José Antonio hace alarde de posibilidades con mismos ingredientes. A la perdiz, por ejemplo, la sirve en una minitosta de su paté o la refresca en una ensalada de sus escabeche que emulsiona con potencia entre manzana granny smith y virutas de foie.

Tres formas de tomar la caza; carpaccio de corzo, minibocadillo de chorizo de ciervo y pechuga de pato azulón curada. ©José María Fernández Yunquera.

Una concepción de lo local que también bebe de ciertos aires franceses y de las posibilidades que la caza brinda. El ciervo, a su vez, es capaz de abrir el menú con un fino bocadillo de su chorizo o de cerrar lo salado con un lomo asado a la perfección.

Bajo esa batuta de lo próximo, negar a la oveja su pontificado ganadero manchego sería un error. Lógicamente, de raza autóctona, el cordero y lo ovino se multiplican. Da para una mantequilla —que le elaboran en Finca Alcudia—, que le sirve también para montar un brioche con sardina, pero también para cerrar el menú con una cuajada de leche de oveja o para dar lustre al lomo de cordero al que, como guiño, marina en una salsa de ostras muy elegante.

Varios caminos que conducen a La Mancha; perdiz en escabeche en ensalada, parmentier de boletus y brioche de mantequilla y sardina ahumadas. ©José María Fernández Yunquera.

Reconocible, sincero, real y sin dudar en las presentaciones, punto fuerte de una cocina con mesura y sin estridencias, José Antonio deja que los curados y frescos también cobren importancia. Es el caso del pazo azulón, cuyas pechugas cura él mismo, o el finísimo carpaccio de corzo.

En ese apartado de fueras del fuego, el steak tartar que se remata en mesa también merece por sí solo el viaje. Entre las herencias, un buñuelo relleno de gachas manchegas —del que se pedirían raciones si se pudiera— o de la clásica flor de hierro, aquí en salado, que rellena de un pisto viudo.

Honestidad, una carta de vinos en constante crecimiento y con La Mancha como punto de partida, y unas vistas que piden sobremesas y alojamiento, son las virtudes de una casa —insistamos en el concepto casa— que hace de Coto de Quevedo un pequeño oasis donde volver a sentir.

El remate, taco de bacalao con sus callos, un fresco postre a base de mousse de limón y la cuajada de leche de oveja, servida como una panacotta, sobre la que se raya higo verde y blanco. ©Jose María Fernández Yunquera.

Convencidos quedamos de que, si Francisco de Quevedo viviera en nuestros días, no tendría ningún problema en volver a abandonar la corte de Madrid e instalarse en Torre de Juan Abad. Sobre todo si uno puede comer a diario en Coto de Quevedo.

Qué pedir: aunque hay carta y menús degustación, lo más indicado es ir al degustación largo Memoria y Recuerdo, que es muy asumible y permite conocer en profundidad la oferta de Coto de Quevedo. Si vamos a la carta, imprescindible el steak tartar, el pisto o el peculiar bacalao tiznao.

Datos prácticos.
Dónde: Paraje Las Tejeras Viejas, Torre de Juan Abad, Ciudad Real.
Precio medio: entre 60 y 75 euros los menú degustación (maridaje aparte). A la carta, 42 euros.
Reservas: 649 84 29 01 y en la web.
Horarios: de miércoles a domingo de 13:30h a 15:30h y viernes y sábado también de 20:00h a 22:30h.

Imágenes | Coto de Quevedo / Jose María Fernández Yunquera.

En Directo al Paladar | Michelin reparte 27 nuevas estrellas Michelin en España (un 42% más que el año pasado), pero sigue negando nuevas tres estrellas
En Directo al Paladar | Del atascaburras y el morteruelo a las estrellas Michelin: la nueva era de la cocina castellano-manchega

Pese a cumplirse gran parte de las quinielas, la presentación de la nueva Guía Michelin 2020 de España y Portugal ha dejado menos estrellas de las vaticinadas, confirmando tendencias ya repetidas desde hace años. Con el Cenador de Amós como gran triunfador de la nueva edición, en total nuestro país cuenta con 25 nuevas estrellas, siendo 19 los nuevos restaurantes que entran en la lista estrenando su primer macaron.

En la gala celebrada en Sevilla hemos visto, de nuevo, escasa presencia femenina, destacando el reconocimiento que finalmente ha conseguido La Salita de Begoña Rodrigo, cuya primera estrella ya se venía demandando desde hace tiempo por muchos profesionales y críticos. Además sobresale este año la incorporación de dos restaurantes de Gran Canaria y se repite la sensación generalizada de que el norte, en general, lleva ya varios años algo olvidado por los inspectores de la Guía.

En Directo al Paladar

El restaurante cántabro Cenador de Amós celebra sus nuevas tres estrellas Michelin en una gala con menos premiados de lo esperado

Andalucía

Dama Juana, Jaén

Propiedad del chef Juan Aceituno, es el segundo restaurante de la provincia andaluza en obtener una estrella, tras el estreno de Bagá el año pasado. Los inspectores han destacado “su cocina tradicional de hondas raíces locales, finas texturas y delicadas elaboraciones”.

Con una cocina tradicional de tendencias vanguardistas, el restaurante es un homenaje a la abuela del chef, cuya herencia traslada a su carta en platos donde la memoria de los platos tradicionales y el producto local tiene un gran protagonismo, con menús degustación concebidos con gran elegancia y una carta muy variada y completa, con gran relación calidad-precio.

Dónde: Calle Melchor Cobo Medina, 7, Jaén
Precio medio: 50 euros
Reservas: 953006454

Mantúa, Jérez de la Frontera (Cádiz)

La cocina que practica Israel Ramos está muy centrada en el producto y la defensa de los Vinos del Marco locales que incorpora además a sus creaciones. En un local con pocas pero amplias mesas y ambiente relajado, en Mantúa se puede elegir entre tres menús degustación con platos basados en la cocina tradicional de la zona y el producto de temporada.

El máximo respeto por la materia prima guía todo el protagonismo que tiene el sabor en cada uno de sus platos, siempre resueltos con toques creativos que buscan sorprender ya desde el emplatado.

Dónde: Plaza Aladro, 7, Jerez de la Frontera (Cádiz)
Precio medio: 55-75 euros según menú (sin maridaje)
Reservas: 856652739

Baleares

VORO, Canyamel (Mallorca)

El restaurante de Álvaro Salazar, que a pesar de su juventud ya sabe lo que es ganar una estrella, se ubica dentro del hotel Park Hyatt Mallorca y apenas lleva abierto unos meses, desde marzo de este mismo año 2019.

El chef presenta una cocina que apuesta por encandilar con propuestas que llaman la atención ya desde el plato. "Sabiduría, inspiración, paisajes culinarios y cromatismos" invitan a dejarse llevar para encontrar una "vivencia única". Con varios menús disponibles, el perfil de cliente que se espera en el establecimiento queda claro en el lujo que exhibe cada uno de los platos, sin olvidar el producto local.

Dónde: Park Hyatt Mallorca, Urbanización Atalaya de Canyamel, Canyamel (Mallorca)
Precio medio: 105 euros
Reservas: 871811234

Es Tragón, Sant Antoni de Portmany (Ibiza)

Autodefinido como "alta cocina callejera", el restaurante encabezado por Álvaro Sanz exhibe una cocina que sigue la tendencia "canalla" bien entendida que no oculta ese aire desenfadado ya desde el nombre. Con una base de producto y tradición local, la cocina juega con técnicas de vanguardia que permitan sorprender con soluciones creativas y un gran despliegue de sabores en los que no faltan los toques fusión.

Con dos menús degustación bien completos, Es Tragón permite también comer a la carta, solo con mesas completas de mínimo cuatro comensales. Destaca el fuerte apego a la cocina mediterránea pero reinterpretada con nuevos procesos y emplatados "ideados para disfrutarse individualmente".

Dónde: Ctra. Cap Negret, s/n, Sant Antoni de Portmany (Ibiza)
Precio medio: 100 euros
Reservas: 971346454

Canarias

La Aquarela, Gran Canaria

Ya con más de treinta años a sus espaldas, La Aquarela cuenta con una localización privilegiada frente al mar en la zona turística de Anfi, en el sur de la isla. En su oferta prima el producto local en una carta variada que siempre cuenta con buenas opciones de carnes y pescados, y ofrece distintos menús de gustación que cambian cada cuatro semanas.

"Rica cocina, alto oficio, técnica perfecta, naturalidad, desenvoltura y diversión" es como se define la oferta culinaria del chef Germán Ortega, cuidando mucho la finura de los acabados y la elegancia de las presentaciones, procurando no enmascarar los sabores de la mejor materia prima.

Dónde: Barranco de la Verga Apartamentos Aquamar, Patalavaca (Gran Canaria)
Precio medio: 80 euros según menú (sin maridaje) Reservas: 928735891

Los Guayres, Mogán (Gran Canaria)

Situado en el Hotel Cordial Mogán Playa, la segunda estrella de las islas viene encabezada por la cocina de Alexis Álvarez en un restaurante de aire clásico que en su propuesta gastronómica reinterpreta los sabores tradicionales de la cocina canaria. Las técnicas de vanguardia y presentaciones más creativas no quitan protagonismo al sabor de la materia prima local, guiándose la oferta según el mercado de temporada.

Dónde: Avenida de los Marrero 2, Puerto de Mogán (Gran Canaria)
Precio medio: 80 euros
Reservas: 928724100

En Directo al Paladar

Restaurante Los Guayres. Un Sol Repsol para descubrir en el Puerto de Mogán

Cataluña

Aürt, Barcelona

El recién estrenado restaurante de Artur Martínez brilla por haber obtenido el premio al Mejor Diseño Europeo otorgado por The International Hotel & Property Awards, pero ese galardón no distrae del verdadero protagonista, su forma de ver, y reflexionar, la cocina. El chef, que reconoce no sentirse muy cómodo delante de los focos que exige el mundo de la alta cocina, apuesta por la más pura esencia, priorizando la emoción sensorial sobre la exhibición técnica.

Situado en el lobby de un hotel, en Aürt se pueden encontrar platos de cocina fusión con notas exóticas, que sin embargo reducen al mínimo los ingredientes empleados para no distraer del sabor más puro.

Dónde: Hilton Diagonal Mar Barcelona, Passeig del Taulat, Barcelona
Precio medio: 95 euros
Reservas: 935070860

Cinc Sentits, Barcelona

Situado en el Eixample de Barcelona, la cocina liderada por el chef Jordi Artal propone un viaje por la cocina catalana reinterpretada a través de varios menús degustación que cambian según la temporada y la oferta de cada estación.

Buscando sorprender al comensal con sabores completamente nuevos en cada paso, aseguran no repetir ingredientes entre un plato y otro para encadenar sensaciones distintas, creando un discurso gastronómico completo.

Dónde: Entença 60, Barcelona
Precio medio: 99 euros el menú corto (sin maridaje)
Reservas: 933239490

Deliranto, Salou (Tarragona)

La propuesta gastronómica de Josep Moreno se define bien desde el nombre del propio restaurante, en alusión al delirio que busca causar en una degustación de platos muy completa donde prima la creatividad y se promete una experiencia que pretende ir más allá de los sabores.

En solo seis mesas, cada servicio o show despliega una sucesión de propuestas que quieren sorprender con ingredientes y técnicas novedosas, para crear "sensaciones y recuerdos" en el paladar del comensal más experimentado. La cocina de espectáculo se intuye ya desde el nombre de cada plato para ir más allá del mero producto.

Dónde: Carrer de Llevant 7, Salou (Tarragona)
Precio medio: 80 euros más IVA el menú corto
Reservas: 977380942

Castilla y León

Taller, Quintanilla de Onésimo (Valladolid)

Este restaurante es el nuevo proyecto gastronómico de Bodegas Arzuaga y el chef Víctor Gutiérrez, quien ya contaba con una estrella Michelin en su haber. Cocina castellana y vanguardia se dan la mano en una propuesta culinaria totalmente conectada con la tierra y, cómo no, la propia bodega y la cultura del vino.

Destacan los platos de carne, según temporada, con producto de caza de la finca La Planta. Se puede elegir entre dos opciones de menú degustación, con la posibilidad de adaptar platos o directamente diseñar una propuesta vegetariana, y también cuenta con gastrobar para degustar copas y tapas gastronómicas.

Dónde: Ctra. N.122 Aranda-Valladolid, Km 325, Quintanilla De Onésimo (Valladolid)
Precio medio: 70 euros el menú corto (sin maridaje)
Reservas: 983681146

Castilla-La Mancha

Iván Cerdeño, Toledo

En realidad la nueva estrella manchega corresponde al traslado que supone la nueva aventura gastronómica del chef Iván Cerdeño, que revalida su prestigio tras haber obtenido dos estrellas en sus etapas en La Casa del Carmen y El Carmen de Montesión.

Situado ahora en uno de los cigarrales más privilegiados de la zona, con unas vistas magníficas de Toledo, Cerdeño desarrolla una cocina inspirada directamente en la propia tradición y herencia cultural de la ciudad del Tajo, bebiendo de la memoria de la tierra y de la huella gastronómica que dejaron las distintas culturas.

Dónde: Cigarral del Ángel, carretera de la Puebla de Montalbán, Toledo Precio medio: 40 euros el menú de mediodía; 115 euros el menú largo (sin maridaje)
Reservas: 925223674

Retama, Torrenueva (Ciudad Real)

El joven Javier Aranda, que dirige además dos establecimientos que ya obtuvieron estrella en Madrid (La Cabra y Gaytán), es quien construye la propuesta gastronómica del restaurante del Hotel La Caminera, uniendo tradición local con modernidad y técnicas más vanguardistas.

En Retama, Aranda vuelve las raíces de la tierra materializando su particular visión de la cocina manchega sin olvidar toques de otras culturas, pero primando el producto de proximidad. Platos como el rodaballo con gazpachuelo de pollo amarillo y gel de Jerez o el lomo de ciervo con cuscús y dátiles ejemplifican bien la identidad de su cocina.

Dónde: Hotel La Caminera Club de Campo, Torrenueva (Ciudad Real)
Precio medio: 60-90 euros según menú (sin maridaje)
Reservas: 926344733

Comunidad de Madrid

99 KO sushi bar, Madrid

La última incorporación del Grupo Bambú a la propuesta asiática de la capital presenta un sushi de alta cocina liderada por la batuta del chef David Arauz. Concebida al estilo de las barras de sushi tradicionales de Japón, este local situado en los bajos del Hotel Villamagna solo tiene cabida para 16 comensales por servicio, y prima la exclusividad del producto.

La materia prima y su preparación en vivo y directo son los protagonistas de una oferta gastronómica inspirada en la cocina kaiseki. Los menús degustación ofrecen un desfile de pequeños bocados combinando sabores que van más allá del simple pescado crudo sobre arroz y algas, con propuestas como el sushi edo-mai, con raíz de loto, ume y sisho.

Dónde: Calle Marqués de Villamagna 1, Madrid
Precio medio: 110-165 euros según menú
Reservas: 914313878

Gofio by Cícero Canary, Madrid

La original propuesta de Safe Cruz, Aida González y su equipo en la capital era una de las que más sonaban para ganar su primer estrella este año, y la Guía no ha decepcionado. Con una cocina muy particular dando su personal visión de la gastronomía canaria, Gofio busca romper esquemas y sorprender con platos de sabores únicos y una cocina muy creativa.

“La estrella es el premio a la constancia, a la fe ciega en lo que hacemos y una garantía para poder ser aún más atrevidos con nuestra propuesta gastronómica”, ha declarado el chef tras recibir el macaron. La cocina canaria es siempre el hilo conductor de sus menús, reinterpretándola bajo la creatividad única que siempre ha definido este restaurante.

Dónde: C/ Lope de Vega 9, Madrid
Precio medio: 65 euros
Reservas: 915994404

Comunidad Foral de Navarra

La Biblioteca, Pamplona

Leandro Gil dirige la cocina del Hotel Alma con dos ambientes diferenciados, siendo La Biblioteca un espacio concebido para disfrutar de una propuesta gastromómica más elaborada. En este restaurante los platos reflejan la cocina de autor que no olvida la tradición navarra fundamentándose, sobre todo, en los productos de la tierra. Destaca el protagonismo de las verduras locales en soluciones muy creativas y personales, y cuenta con huerto propio.

Dónde: C/ Beloso Bajo 11, Pamplona
Precio medio: 80 euros el menú degustación corto (sin maridaje)
Reservas: 953045074

Comunidad Valenciana

La Salita, Valencia

Tras la polémica surgida el año pasado cuando la guía roja se "olvidó" del restaurante de Begoña Rodrigo, La Salita finalmente ha conseguido la esperada estrella que solo confirma el buen hacer de un proyecto que no deja de cosechar éxitos.

La chef, que no tiene remilgos a la hora de dar su visión sobre el mundo gastronómico y las desigualdades que siguen imperando, continúa fiel a una cocina que poco a poco ha ido encontrando su propio camino, recuperando el producto de proximidad. Investigando y trabajando sin cesar, Rodrigo apuesta fuerte por los productos de la huerta valenciana y la cocina mediterránea, siempre bajo su sello personal.

Dónde: Carrer de Sèneca, 12 (Valencia)
Precio medio: 80/90 euros
Reservas: 963 81 75 16

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

Tula, Jávea (Alicante)

En La Marina Alta se encuentra la cocina de la joven pareja de chefs Borja Susilla y Clara Puig, donde han ido ganándose su hueco con una filosofía de trabajo basada en el respeto del producto de temporada de primera calidad. Con platos pensados en su mayoría para compartir, sabor y técnica bien ejecutada se dan la mano en una carta con excelente relación calidad-precio.

Además de los imprescindibles pescados de la zona, en su carta destacan los guisos, las legumbres y las verduras locales de estación, sin olvidar escabeches, curaciones y algunas notas internacionales.

Dónde: Avenida Llibertat 36, Jávea (Alicante)
Precio medio: 30/50 euros
Reservas: 966471745

País Vasco

Ola Martín Berasategui, Bilbao

En la primera planta del Hotel Tayko se encuentra una de las últimas apuestas del multipremiado Martín Berasategui, que ya suma 12 estrellas entre todos sus proyectos. En Ola se pretenden recuperar algunas de las recetas que más éxito ha tenido el chef de Lasarte a lo largo de su trayectoria, ofreciendo una selección de lo mejor de su cocina con el menú degustación.

En carta, platos basados sobre todo en la estacionalidad del producto más de proximidad, como las verduras salteadas con caldo de foie y jamón ibérico, pescados y carnes a la brasa o guisos y arroces, según temporada. Quesos y el pan de masa madre ocupan siempre un lugar protagonista.

Dónde: C/ Ribera 13, Hotel Tayko, Bilbao
Precio medio: 98 euros el menú degustación (sin maridaje)
Reservas: 944652066

Región de Murcia

Magoga, Cartagena

El joven proyecto liderado por la chef María Gómez y su marido, Adrián de Marcos (sumiller y jefe de sala) ha dado una nueva estrella a la Región de Murcia gracias a una propuesta honesta y sensible marcada por el equilibrio entre vanguardia y tradición.

La cocina de María Gómez está fuertemente conectada a sus recuerdos familiares y a la identidad de la tierra, recuperando ingredientes y recetas tanto de la zona de Cartagena como del Mar Menor y del Mediterráneo, siempre con su visión particular. Destaca además la bodega, con más de 300 referencias de vinos, y su cuidado y completo carro de quesos seleccionados.

Dónde: C/ Reja de la Capilla 3, Cartagena
Precio medio: 70-140 euros según menú (sin maridaje)
Reservas: 953045074

Imágenes | Michelin/Fotos promocionales de cada restaurante
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En Directo al Paladar | Restaurantes Bib Gourmand: la versión low cost de los Estrella Michelín

¿Existe un premio que reconozca a los restaurantes "triple B" -buenos, bonitos y baratos- con alto nivel gastronómico, pero asequible? Sí, y son los llamados "Restaurantes Bib Gourmand": la versión low cost de los Estrella Michelin para todos los bolsillos.

Claves de los Restaurantes Bib Gourmand

Primer y segundo plato de excelente calidad, delicioso postres e incluso bebida por menos de 35 euros. Esas son las claves que los inspectores de la Guía Michelin buscan para incluir en la imprescindible lista de los Restaurantes Bib Gourmand.

Este reconocimiento nació en 1957 -va por su 20 edición- y curiosamente no tiene tanta difusión como los Estrella Michelin, de calidad inexcusable, pero solo para bolsillos desahogados. En España ahora mismo contamos con más de 200 "Bib Gourmand", que se pueden buscar por geolocalización.

El símbolo identificativo de estos premios es la cabeza de la mascota Michelin -llamada "Bibendum"- relamiéndose. Y si desciende el nivel de su gastronomía de un año a otro pueden perder la categoría y el "Bibendum".

Los Bib Gourmand se consideran en muchos casos el preludio de una posible Estrella Michelín. Por ese motivo, merece la pena hacer una visita a los "alta cocina low cost" de cada ciudad... Nunca se sabe si estamos disfrutando de un menú que ganaría Estrellas, por menos de 40 euros.

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