Los productores de trufa de Aragón han conseguido una de sus victorias más históricas a nivel legislativo, y no se trata solo de reforzar todavía más el prestigio de su producto, sino de cerrar la puerta a errores, equívocos y falsas apariencias al definir qué puede considerarse realmente un alimento trufado en el mercado. 

A partir de ahora, el Ministerio de Agricultura ha atendido una reclamación que el sector llevaba años planteando: ya no se podrá vender como “trufado” un producto que no lleve ni rastro de trufa auténtica y que solo utilice aromas para imitar su sabor o su olor.

La decisión supone un cambio de fondo en un terreno donde hasta ahora había demasiada ambigüedad. Durante años, numerosos alimentos se presentaban al consumidor con referencias a la trufa cuando, en realidad, no incorporaban este hongo en su composición. 

En muchos casos, el reclamo comercial descansaba únicamente en compuestos aromáticos, ya fueran sintéticos o naturales, pensados para evocar la experiencia de la trufa sin incluir el ingrediente real. Esa práctica, según denunciaba el sector aragonés, generaba una imagen distorsionada del producto y perjudicaba tanto a quien compra como a quien cultiva y recolecta trufa de verdad.

Adiós al timo del 'trufado'

No era una protesta reciente. Las organizaciones vinculadas a la trufa negra de Aragón venían insistiendo desde hace tiempo en la necesidad de ordenar el etiquetado. Entre ellas figuran la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón, la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y Truzarfa, integradas en el Grupo de Cooperación Trufa Negra d’Aragón. 

Desde ese ámbito se interpretó la medida aprobada por el Ministerio como un paso histórico para proteger uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española y, al mismo tiempo, para asegurar que el consumidor reciba información veraz.

El nuevo criterio es claro. La palabra “trufado” queda reservada exclusivamente para aquellos alimentos que contengan trufa natural, sin importar la especie empleada. Dicho de otra manera, ya no bastará con añadir un aroma con recuerdo a trufa para colocar ese término en la etiqueta. 

Esa sola modificación cambia mucho. Obliga a ajustar mensajes comerciales que hasta ahora podían sugerir una calidad o una composición que no se correspondía con el contenido real del producto.

Y también cuánta trufa

La norma incorpora además otro punto muy demandado por el sector: la obligación de indicar el porcentaje exacto de trufa presente en el alimento. Ese dato deberá aparecer junto a la denominación del producto o dentro de la lista de ingredientes. La exigencia busca acabar con otra práctica frecuente en el lineal, la de productos que exhiben la trufa como elemento central pese a incluir cantidades ínfimas. 

Ahí es donde estaba una de las mayores quejas de los productores, porque muchas veces el consumidor cree estar comprando un alimento con una presencia relevante de trufa cuando en realidad contiene una proporción mínima y el grueso de la elaboración corresponde a otros ingredientes, incluidos hongos más comunes como el champiñón.

También se fijan reglas concretas para los aromas. Cuando un alimento utilice aromas de síntesis o incluso aromas naturales que recuerden a la trufa, deberá expresarlo con fórmulas inequívocas como “sabor a trufa” o “con aroma de trufa”. 

Con ello se pretende evitar que el cliente confunda una evocación aromática con la presencia real del ingrediente. Y en los casos mixtos, es decir, cuando se combine trufa natural con aromas reforzantes, la etiqueta tendrá que indicarlo de forma explícita mediante expresiones como “elaborado con trufa y aromas”.

La medida no solo mejora la transparencia. También protege económicamente a un sector que llevaba tiempo denunciando competencia desleal. Aragón es una potencia mundial en trufa negra, la Tuber melanosporum, con cerca de 11.000 hectáreas de cultivo y una producción muy concentrada en Huesca y Teruel.

Su prestigio internacional ha impulsado además las exportaciones, con ventas que rondan los 34 millones de euros y destinos destacados como Francia, Italia, Alemania y Reino Unido. En ese contexto, blindar el nombre del producto significa evitar que el valor añadido acabe en manos de quienes comercializan simples imitaciones aromáticas bajo denominaciones engañosas.

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Durante diez días de noviembre, Soria se transforma en un escaparate gastronómico donde las setas son las protagonistas absolutas. Del 14 al 23 de este mes, la provincia celebra la XVII Semana de la Tapa Micológica, un evento que se ha convertido en toda una referencia para quienes disfrutan con los sabores otoñales del bosque –aunque este año la presencia de las setas se está haciendo de rogar–.

En esta edición participan 22 establecimientos, la mayoría ubicados en la capital soriana y cinco más repartidos por distintos puntos del territorio provincial (Matalebreras, Ágreda, Abejar y El Burgo de Osma). Cada uno presenta una tapa original en la que los hongos de la zona se convierten en auténticas delicatessen en miniatura.

La propuesta no solo destaca por su originalidad, sino también por la variedad y creatividad de las tapas presentadas. Algunas sorprenden por su apariencia, como un trampantojo de rosquillas de boletus acompañado de té, o un curioso huevo micológico dispuesto en un nido de pasta kataifi horneada. 

Otras combinan ingredientes inesperados, como una especie de “limón pie” con bacalao y boletus, o un mini hot-dog de carne de boletus que no deja indiferente a nadie. Entre los ingredientes más utilizados destacan los níscalos, boletus, rebozuelos, senderuelas, amanita caesarea y trompetillas de la muerte. Todos ellos recogidos en los bosques de la provincia.

Toda la información sobre estas pequeñas creaciones, así como la ubicación de los locales participantes, se encuentra disponible en la web oficial del evento. Esta página, además, permite a los asistentes votar por la “Mejor Tapa Micológica Popular”, un galardón especialmente valorado por los cocineros locales. 

Participar en la votación también da opción a ganar un cheque de viaje por valor de 250 euros. En la edición anterior se sirvieron más de 40.000 tapas y este año los organizadores confían en superar esa cifra.

Cada tapa tiene un precio de tres euros y puede ir acompañada de una copa de vino especialmente seleccionada para la ocasión. La oferta vinícola incluye referencias de bodegas sorianas pertenecientes a la D.O. Ribera del Duero como Agoris, Dominio de Atauta, Rudeles, Castillejo de Robledo o Viñedos y Bodegas Gormaz. La intención es que el maridaje armonice con los sabores otoñales del monte, reforzando la conexión entre el bosque y la mesa.

Más allá de las barras y cocinas, la Semana de la Tapa Micológica también ofrece la oportunidad de sumergirse en el entorno natural con dos salidas organizadas por los pinares de Soria. Las conocidas como Sendas Seteras tendrán lugar los sábados 15 y 22 de noviembre en el Pinar Grande, una reserva micológica en la que se investiga y protege el ecosistema de setas. 

Estas excursiones, gratuitas y guiadas, permiten a los participantes conocer las especies más comunes del entorno y, como recompensa, quienes asistan recibirán un vale para canjear por una tapa en alguno de los locales adheridos al certamen. Es una forma de cerrar el círculo: del bosque al plato, pasando por la experiencia de la recolección.

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Menos furtivos. Así se puede resumir el éxito de una medida que ha implementado el Servicio Territorial de Medio Ambiente de la Junta en Soria que está generando un efecto disuasorio en los recolectores ilegales de setas.

Con dos medidas estrellas como incautación del producto y, sobre todo, la inmovilización del vehículo, los furtivos están cada vez menos decididos a presentarse en el Parque Micológico de Montes de Soria, el más grande de España, donde no se pueden recolectar setas para el consumo comercial.

Son cinco kilos por persona y día los que se pueden extraer de estos territorios, siempre y cuando no estén destinados a la venta. Una actividad delictiva que en esta campaña de 2024 está siendo poco prolija para las cuadrillas de recolectores ilegales que años atrás han campado a sus anchas por estos montes.

En total, como explica Heraldo de Soria, se han tramitado 92 denuncias con 52 sanciones y se han decomisado 2.232 kilos de setas a los furtivos. Además de incautar tres vehículos.

Dos métodos expeditivos que, a tenor de los resultados, están dando sus frutas. Decomisar el producto e inmovilizar el vehículo está siendo más eficaz. Al menos a tenor de los resultados de lo que va de temporada con menos denuncias, menos kilos decomisados y menos sanciones.

Contrariamente al efecto llamada, las medidas están suponiendo que hacia los montes sorianos se desplacen menos cuadrillas de recolectores ilegales, generalmente del este de Europa, ya que la incautación del vehículo supone un perjuicio económico elevado.

Sin embargo, no todas las legislaciones son iguales. Por este motivo, las cuadrillas están abandonando Soria, poniendo rumbo a provincias limítrofes, que habrán de lidiar con un problema recurrente en el campo: el furtiveo del recolector de setas.

Un problema que más allá del perjuicio que se genera al monte, muchos de ellos comunales, se traduce en una inseguridad alimentaria a través de la venta ilegal que se produce con estas setas.

Contrariamente a lo que sucede con las setas que se decomisan. En este supuesto, lo que se hace es certificar el origen y, si procede, ofrecerlo a los comercializadores de la zona para su venta, dando el beneficio generado al propietario del bosque.

Cuenta además Heraldo de Soria que ha habido años en los que algunos cotos ingresan hasta 8.000 euros gracias a estos decomisos. Dinero que, además, acaba reutilizándose para mejorar los montes.

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Ahórrese echarse al monte y empezar a patinar entre pinos, robles y encinas si está buscando setas este otoño. En lo que va de temporada, en comunidades autónomas como Castilla y León, tradicionalmente muy potentes a nivel micológico desde los primeros compases del otoño, la temporada se está haciendo de rogar acuciad< por unas bajas precipitaciones previas y por cierta inestabilidad climatológica que está impidiendo que variedades especialmente potentes fructifiquen.

Aunque la propia Junta de Castilla y León avisa de que se están registrando fructificaciones de especies relevantes como la amanita cesárea y los boletus aereus gracias a las altas temperaturas del inicio del otoño y a ciertas tormentas, la realidad es que ambas especies solo se pueden encontrar en buena cantidad en zonas muy determinadas.

Por el contrario la inestabilidad meteorológica, que ha dejado ciertas precipitaciones aunque de forma desigual en Castilla y León, ha servido para dejar algunos regueros de setas como boletus edulis y lactarius deliciosus (níscalos) allí donde hemos encontrado el pino albar.

Esto significa que ciertas partes de las provincias de Ávila, Salamanca, Soria y Segovia han registrado unos datos relativamente interesantes para recolectar estas setas. En cualquier caso, se trata de rendimientos menores a medio kilo por hora de trabajo.

En el caso de las primeras especies mencionadas, tanto la amanita cesárea como los boletus aereus, si se están dando con buena facilidad en rendimientos superiores al kilogramo por hora en zonas especialmente concretas. Allá donde haya encinares arenosos y rebollares silicios, es decir en la comarca del Rebollar salmantina y en las estribaciones del Moncayo, en la provincia de Soria.

Además, la Junta de Castilla y León considera que la previsión meteorológica de los próximos días con un incremento de temperaturas y poca inestabilidad no hace ser optimistas para que fructifiquen especies micológicas muy habituales en la comunidad como son el boletus edulis y los níscalos puesto que necesitan un nivel de humedad bastante alto en el suelo. Especialmente en los pinares de llanura (como los que encontramos en las tierras de Soria) y que dificultará la micología aficionada durante los próximos días.

No se prevé una abundancia de níscalos en zonas especialmente relevantes de Castilla y León en estos primeros compases del otoño por la ausencia de altas precipitaciones.

Condicionada por el ausencia de lluvias, las jornadas micológicas también están de capa caída en otras comunidades como Aragón y Cataluña, donde tampoco ha llovido lo suficiente en estos primeros compases del otoño como para que fructifiquen otras especies interesantes en lo gastronómico.

También se complican las labores de recolección en otras comunidades como Extremadura o Castilla la mancha, siendo esta última una de las más acusadas por la pertinaz sequía que está lastrando la producción micológica. Se estima que para que fructifiquen cierto tipo de setas, se necesitarían alrededor de lluvias de entre 50 y 60 litros por metro cuadrado, un escenario que no se está dando de forma reiterada en la mayoría de campos de Castilla la Mancha.

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La comunidad autónoma que de momento está salvando parte del otoño micológico es Cataluña, ya que las primeras lluvias del otoño hará unas tres semanas, sirvieron para hidratar bastante los bosques del Pirineo y del Prepirineo como los que se encuentran en la Alta Ribagorza y que están permitiendo que haya una cierta cantidad de setas interesantes para el aficionado y para el profesional.

En cualquier caso, se espera que a medida que remonten las precipitaciones, la temporada de setas empiece a despuntar la semana que entra o la semana siguiente en todo el territorio nacional.

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Aunque las setas de cardo no son las setas más populares del baile micológico, como sí pudieran ser los boletus, los rebozuelos, los níscalos o las trufas, son igualmente perfectas.

Fáciles de encontrar, fáciles de comer, fáciles de preparar y con un precio más que asequible, con ellas podemos saciar nuestras ganas de recetas con setas sin dejarnos un pastón.

Hoy las vamos a preparar en revuelto, pues quedan muy jugosas, pero también podéis hacerlas al ajillo, en salsa, guisadas o a la plancha.

El truco, como otras veces que os hemos contado cómo hacer unos buenos huevos revueltos, es que queden cremosos y que no sea una tortilla rota —pues eso no son unos huevos revueltos—.

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Con qué acompañar las setas de cardo en revuelto

Perfecto para convertirlo en un segundo plato sencillo o incluso para disfrutarlo de desayuno, estilo brunch, también podríamos hacer estas setas de cardo con tomate o con patatas, o al estilo castellano. Como compañía, depende del momento, pero una buena tostada con aceite si es por la mañana, o con una ensalada si es para comer será perfecto.

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Cada nuevo verano España se enfrenta a la amenaza, cada vez más común, de los devastadores incendios forestales. Lo estamos viviendo en nuestro territorio estos días con los numerosos fuegos activos avivados por la extrema ola de calor, devastando en pocos días unas 30.000 hectáreas. Las imágenes son dramáticas y se extienden a otros países, no solo en Europa. Y uno de los graves problemas a los que nos enfrentamos, como explican en Xataka, es la mayor eficacia a la hora de sofocarlos.

Aunque las imágenes de los paisajes calcinados por las llamas son dramáticas, lo cierto es que el fuego solía "limpiar" los bosques de forma natural. Ahora la recuperación de los terrenos naturales no se produce de la misma manera, y cada vez tiene efectos más negativos en la fertilidad del suelo.

Habrá que esperar para hacer balance final de los incendios de este verano, con muchos fuegos todavía activos y la amenaza siempre presente de que se produzcan nuevos, pues aún quedan muchas semanas de calor. Pero, una vez los terrenos vuelvan a respirar, un pequeño organismo surgirá del suelo calcinado como pequeño signo de esperanza por recuperar la naturaleza perdida.

Es el curioso caso de la colmenilla de fuego o colmenilla pirófila, una variedad de la preciada seta de primavera que tiene la capacidad de reproducirse y crecer con especial brío en suelos forestales que han sufrido incendios recientes la temporada anterior.

También conocida como Morchella eximia, esta especie del género de las colmenillas es una seta descrita por primera vez por Émile Boudier en 1910 asociada al fuego, pues que crece abundantemente en los bosques recientemente quemados, especialmente pinos, hayedos o encinas. Aunque las causas precisas no están claras, según los expertos, puede deberse a un incremento de ciertos micronutrientes en el suelo, particularmente minerales que proliferan en las cenizas, como magnesio o potasio.

El fenómeno puede llegar a ser de tal magnitud que en ciertas zonas de Estados Unidos y Canadá son muchos los grupos de cazadores de setas que salen en su busca específicamente acudiendo a bosques quemados. "A veces, en las zonas quemadas, simplemente hay cientos", afirma Joe Spivack, de la Sociedad Micológica de Oregón; "Puedes llegar a ver al menos un centenar de colmenillas en una zona del tamaño de un capó de coche".

Ni en EEUU ni en España es una seta barata: el precio mayorista de la colmenilla puede ir de 40€ hasta los 150€ el kg.

Según el experto, este hongo superviviente además tiene un valor añadido a la ya de por sí valorada seta, pues contiene un suave toque ahumado que las hace más sabrosas y delicadas que las colmenillas comunes. El año pasado, los incendios asolaron casi 2,5 millones de hectáreas en el oeste del país, por lo que se espera que sea una temporada especialmente fructífera para los cazadores de setas.

Además de la posible explicación asociada a los micronutrientes de las cenizas, los investigadores apuntan a que los micelios que permanecen subterráneos se benefician de cómo las llamas destruyen otras especies competidoras, dejando vía libre para alimentarse de la materia orgánica y mineral, facilitando su fructificación. Y así, de las cenizas del suelo calcinado, emerge una de las setas más peculiares y valoradas en el mundo gastronómico.

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El otoño es una de las estaciones predilectas de los cocinillas pero también de los chefs profesionales. Caza y setas se juntan de manera efímera en los fogones, cargados de sabores naturales, y que dependen literalmente del mercado de un día para otro.

En el mundo de los hongos y las setas, donde tenemos algunos de cultivo bastante a mano como los champiñones o los shitake, son numerosos los casos de productos etéreos que pueden desaparecer en cuestión de días.

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Poca humedad, frío excesivo o la abundante mano del hombre echada al monte son algunos ejemplos de las vicisitudes por las que encontrar buenas y económicas setas es todo un reto. No es solo encontrarlas, sino también saber limpiarlas, encontrar las recetas adecuadas para cada tipo de seta o cómo conservarlas para que nos duren todo el año.

Boletus edulis, níscalos, trompeta de la muerte, amanita caesarea, angula de monte, seta de cardo y trufa, mucha trufa, es parte del despliegue que Álex Marugán, chef del restaurante madrileño Tres por Cuatro, ha lucido durante todo noviembre en este vendaval micológico muy ajustado de precio (60 euros para 10 pases, incluyendo dos postres y un aperitivo). Un lujo del que nos ha dado trucos sobre cómo cocer determinadas setas; por qué es importante no pasarse con los puntos; cuáles permiten el crudo o qué guarniciones y salsas le van bien.

Boletus edulis

"Es una de las setas más agradecidas y más sencillas que hay de preparar, aunque no tiene tanto sabor. Se puede laminar y cocinarlo a la plancha, fuerte y rápido, y luego añadir unas gotas de aceite", explica.

"Es práctico porque también es fácil de limpiar", asegura, una característica que le da la particular dureza del boletus, que es también una de las pocas setas que se pueden comer en crudo.

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"Si la laminamos bien con una mandolina, bien finito, se puede comer en ensalada y en crudo", indica el chef. Más allá del crudo, el chef madrileño también reivindica la presencia del boletus en guisos intensos.

"El boletus, troceado, se puede añadir a un goulash, a unas carrilleras o a un guiso de rabo de todo. Basta con agregarlo al final de la cocción, cuando le quede poco, para que no se pierda la textura", incide y deja una puerta abierta al mar: "a un suquet de rape o de mero se le podría añadir boletus, que daría ese toque a monte que le va bien a cualquier fondo".

Posiblemente por eso apueste por él en un plato de altos vuelos de su menú micológico: la torta ahogada de boletus, cardo, torrezno y pepitoria. "El boletus troceado y salteado junto al cardo, que mantengan la textura, que es muy importante en ambos casos para que sean agradable en la mordida", comenta.

La versatilidad de la seta en cuatro preparaciones: crema, crudo, salteada y guisada con crema de hongos; ensalada de amanita caesarea, manzana y emulsión de su tronco; seta de cardo con emulsión de erizo, y torta ahogada de boletus con torrezno y cardo en pepitoria.

"Tiene que ser algo parecido al dente, que se note al masticar", que luego resuelve con trozos de torrezno frito y una pepitoria sustanciosa. "Al final la gracia de las setas es acompañarla de guisos y de cocina muy clásica, que le va bien, como en esta pepitoria", comenta.

Aún a sabiendas del precio del boletus, el chef da otra clave económica para marcarnos un caldo de verduras o de carne con setas como protagonistas: el shitake deshidratado. "Tiene potencia, tiene mucho sabor y mucho aroma y arrancar un fondo es perfecto porque ahorras dinero y tiempo, aunque también puedes arrancarlo con champiñón o boletus".

Níscalo

El famoso lactarius deliciosus, conocido como níscalo o robellón, es una de las setas más apreciadas y es, a pesar de su buen sabor, bastante frecuente. Su pero: el tiempo que se invierte en limpiarlo, aunque bien merece el esfuerzo de una seta que solemos encontrar en rangos medios de precio.

"Es una seta con mucha tierra, que exige que se lave muy bien para que los platos sean limpios. Yo, para limpiar cuatro kilos de níscalo el otro día estuve dos horas y cuarto con ellos", advierte.

Tiempo, paciencia y no para novatos, al menos no en el paladar. "Tiene una textura más firme, más dura, que no gusta a todo el mundo", indica. "Sin embargo, es un hongo muy versátil porque funciona bien en salteados y también en guisos", ilustra.

Guiso de níscalos, patata y oreja crujiente. Punto ligeramente pimentonado del guiso, perfecta la oreja, tersa la seta y muy acertada la patata frita del fondo del bol.

"En el menú hicimos una versión del guiso de níscalos con patatas y oreja y en la cocción puede aguantar hasta una hora y cuarto", comenta. En su caso, para que el contraste de texturas fuera mayor, usa la patata para engordar el caldo (al que también añade un toque de pimentón picante no ahumado en el sofrito) y aparte fríe pequeños cuadrados que dispone en la base del bol, donde vierte el guiso.

"Es más agradable porque tienes la mordida del níscalo, la untuosidad del guiso que ha engordado con la patata, y abajo tienes la patata frita, que también tiene ese crujiente", comenta. Fuera de la olla, el níscalo también se desenvuelve bien con un chorrito de aceite y un poco de sal o un toque de ajo.

Amanita de los césares o Amanita Caesarea

"Es la más cara, si exceptuamos las trufas, y hay muy poca y no siempre la hay", explica mientras da un truco de cómo comprarla: "no deben estar muy abiertas [con el sombrero totalmente desplegado], sino más apretadas, que son las que mejor sabor tienen y más tersas son", añade.

En su caso la servían en una ensalada de amanita caesarea acompañada de apionabo, manzana y emulsión del tronco de la seta. "Los contrastes ácidos de la manzana le van bien a cualquier salsa o emulsión, y el terroso del apionabo también aporta sabor a monte", ilustra.

En el caso de esta seta ilustre es el único en el que aprovecha el tronco para consolidar el plato. "Los pies de las setas tienen otra textura, son más leñosos y más duros, por eso lo que hacemos es una crema de setas como aperitivo con todos los pies", comenta.

"Arrancamos el sofrito con mantequilla, que es más sabrosa que el aceite aunque no sea igual de sana, pero el resultado en el paladar es mucho más agradable", comenta sobre un ingrediente que tanto para salsas como para cremas, sobre todo de toques terrosos, van especialmente bien.

Chantarela o rebozuelo

Es relativamente habitual confundir al rebozuelo (Cantharellus cibarius), también llamada cantarela, cabrilla o rossinyol, con el níscalo por su forma, aunque su color lo delata, siendo amarillo, mientras que el níscalo tiende hacia naranjas y bermellones.

"Es otra seta versátil, que va bien en guisos y que permite cocciones más largas, pero también en casa se puede usar en revueltos", comenta. Otro uso habitual del rebozuelo es utilizarlo para diversas salsas con base láctica, que pueden ir bien para pastas, para una carne blanca e incluso para ser la salsa de unos propios rebozuelos salteados.

Compañía clásica de aligot y yema de huevo para los crocantes rebozuelos, una seta generosa que permite cocción larga y que tiene una buena mordida.

En el caso de Tres por Cuatro y su menú micológico, Álex Marugán lo resolvía con un lacado. "A la seta la salpimento y la marco a la plancha, que coja textura y algo de color. Luego la lacamos con una salsa que lleva soja, alga, shitake y miel.

Empezamos con la soja y la dejamos reducir un poco, cuando ha reducido, añadimos el resto de ingredientes fuera del fuego y tapamos la cazuela durante un par de horas", explica.

El equipo de 'Tres por Cuatro'; André Chumbe, Nekane Castro, Santi Estremadoyro y Álex Marugán.

El resto de la receta lleva un puré de patatas con queso. "El aligot [nombre que recibe este pure] le va bien a todas las setas, que nosotros rematamos con una yema de huevo cruda. Se mezcla el umami de la salsa, la untuosidad del puré y el toque crujiente de la seta", incide.

En cualquier caso, matiza que el rebozuelo, al contrario que los boletus o las amanitas caesareas, no debe tomarse crudo. "Es más duro y húmedo, por lo que tiene más textura y yo no lo recomendaría en consumos crudos", aclara.

Trompeta de la muerte

"En este caso ya hablamos de una seta más delicada que no aguanta cocciones largas, sino salteados. Es más cara y más fina, por lo que no conviene pasarse con la cocción", asegura. Así es la Craterellus cornucopioides, muy valorada en la mesa y que además le hace merecedora del término 'trufa de los pobres'.

En el caso de Tres por Cuatro la sirve con unos ñoquis de boniato, con una mantequilla tostada de salvia y con almendra picada. "A la seta le va bien el contraste dulce con una salsa o con otro ingrediente [en este caso el boniato]", comenta.

Los sabores a campo y monte del fruto seco se combinan bien con los de las setas, como estas trompetas de la muerte, que se rematan con un punto dulce del ñoqui de boniato.

Igual que se potencia con las aromáticas no muy intensas, como el caso de la salvia, que son más frescas que el tomillo o el romero. El remate final lo acompaña con esa almendra. "Los frutos secos en crudo son buenos acompañamientos de las setas por esos matices a bosque y a campo", asegura.

Del mismo modo, advierte que es una seta que no debe consumirse cruda. "Algunas setas en crudo son más indigestas que otras; no significa que sean tóxicas pero sí implican peores digestiones", advierte.

"Es una seta más delicada, que se recomienda cocinar salteada porque no permite cocciones largas", considera. Por eso, si la usamos en casa, la emplaza a ser la parte final de, por ejemplo, un arroz. "Un arroz de setas, con una trompeta de la muerte, cocinada solo al final, queda perfecto", añade.

Angula de monte

Hablamos de otro de los caviares de nuestros bosques y de una seta especialmente delicada. "Con las setas hay que intentar que el producto sobresalga, casi no tocarlo y no taparlo, por eso son importantes los salteados sin muchos aderezos", reconoce.

En este caso hablamos de la Cantharellus lutescens, familiar del rebozuelo, razón por la que es frecuente que la encontremos bautizada como rebozuelo amarillo, rebozuelo anaranjado o también trompeta amarilla. Su nombre de angula de monte viene por su escasez y alta cotización.

La sapidez de la seta se realza bien con los salinos de la sepia, que aporta una textura fresca y crujiente, mientras que la avellana picada aporta también mordida a este conjunto.

"Es una seta muy fina en sabor y en corte, mejor saltearla solo con un poquito de aceite. Le pasa lo mismo que a la angula normal; si la haces al ajillo, sabe solo a ajo. Yo lo que quiero es que la seta sepa a seta, no a lo que le eches de más", comenta.

Razón por la que en su caso la sirve con unos tallarines de sepia crudos con su tinta y avellana machacada. "A las setas les van bien los contrapuntos salinos y yodados, en este caso con la sepia y con la salsa, hecha con la propia tinta", explica.

"También ganan en textura", incide, aunque podríamos marcar ligeramente esa sepia (también valdría chipirón fresco o calamar pequeño) y jugar con los matices salinos en un salteado muy rápido.

Seta de cardo

Es una de las cenicientas del mundo micológico por su abundancia y por no tener un sabor tan definido como sus vecinas de monte. Por eso, Álex Marugán la realza con un plato que define como "más arriesgado".

"La seta de cardo no es tan potente en sabor, por eso la acompañamos con una emulsión de erizo de mar, que aporta yodado y salinidad", asegura. "Es una seta con más textura que sabor, por eso también debe ser también un salteado corto pero intenso", indica.

Por eso, lo potencia rallando trufa negra sobre el plato, un movimiento que se agradece en el olfato y que repite en varios platos, y que consolida con la ralladura de castaña fresca, que también realza esos sabores otoñales y de monte, que podríamos emular con un salteado de seta de cardo y unas castañas asadas picadas en casa, sirviéndose como ensalada templada.

Más allá de este plato, la seta de cardo funciona bien en revueltos o en arroces, tanto en secos como en ejemplos como los risottos, donde suelen funcionar muy bien todo tipo de setas.

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Con las lluvias de los últimos días y unos pocos días de sol, la temporada de setas vuelve a la actualidad. Por ese motivo, salí a buscarlas en compañía del micólogo Chema de Vicente por el pinar de Valsaín para aprender con un profesional y aumentar mis posibilidades de encontrar buenos ejemplares. El objetivo era pasear por el monte para buscar setas y contar los trucos y consejos para disfrutar de esta actividad.

Tras un paseo de unas tres horas, terminamos la mañana comiendo en el restaurante La Cabaña en Soto del Real aprovechando que durante este mes celebran sus Jornadas Micológicas con unos menús dedicados a las setas. Allí nos cocinaron algunas de las setas que habíamos encontrado y nos mostraron otras posibilidades que tienen los hongos en la cocina de este producto de temporada

Pasear por el monte en busca de hongos es uno de los grandes placeres del otoño. Los pinares están preciosos, los helechos tienen un bonito color ocre y en las zonas con más humedad es fácil encontrar setas de diferentes variedades, tales como níscalos, boletus, setas lentejeras, macrolepiotas y otras muchas.

Trucos y consejos para salir a buscar setas

Dónde buscar

Este año no está siendo un buen año de setas, -y según me contaba Chema ya van tres seguidos muy malos- y el motivo vuelve a ser la sequía. No ha llovido mucho y ahora que llueve, probablemente hace demasiado frío para que broten con facilidad. No obstante, incluso antes de las lluvias, un entendido como él sabe donde buscar, o cuáles son las zonas donde tenemos más posibilidades. Estos fueron sus sabios consejos.

Es preferible ir a zonas orientadas hacia el Norte, donde la humedad se mantiene mejor. Dentro de esas zonas, buscar las tollas, -las zonas más húmedas entre los pinares- y ahí tendremos muchas más posibilidades de tener éxito. En nuestro paseo, que duró unas dos horas y media, encontramos muchas setas, aunque no demasiadas de las que nos habría gustado encontrar. Las mejores zonas, las más húmedas, donde los helechos estén secos. Ahí es más fácil encontrar de todo.

Cuidado con las setas que no conozcáis

Si no sois entendidos en setas, es importante que os acompañe algún experto, porque aunque no hay muchas variedades que sean tóxicas, sí que hay algunas que lo son y se parecen a otras que son comestibles, por lo que no debemos confiarnos.

Para identificar una seta, es importante ver su aspecto, tanto exterior como en el pie, ver si tiene o no anillo, reconocer su himenio o parte inferior del sombrero, e incluso hacer un examen microscópico. Una navaja y una buena lupa ayudan a reconocer las distintas variedades.

Antes, lo habitual al coger setas era llevárselas a los Peones Camineros de los pueblos que sin coste, las examinaban y las clasificaban, eliminando las venenosas. Ahora que este servicio ya no existe, es mejor pecar de prudentes y no coger más que aquellas que conozcamos bien, e ir después a visitar a un experto, al frutero de nuestra confianza o a alguien que nos pueda asesorar.

Además de las setas tóxicas que como digo no son muchas, hay otras variedades que si bien son comestibles no tienen demasiado interés gastronómico. Esas se pueden comer sin problemas pero no aportan apenas sabor, textura o aromas a los platos. Luego están las que realmente nos interesan, las setas comestibles, de las que podemos encontrar muchas variedades y calidades diferentes.

¿Cortar o arrancar las setas?

Para no dañar la parte subterránea del hongo, se recomienda siempre ir provistos de una navaja para cortar el pie y no arrancarlo, lo que podría dañar el micelio subterráneo, impidiendo que vuelvan a crecer allí. No obstante, algunas de las variedades de setas se distinguen de otras similares en que al arrancarlas, salen enteras y no se desgarran por lo que en determinados casos se puede recomendar el arranque.

Es importante respetar el medio ambiente y en ese sentido, los consejos que dio mi compañera Liliana sobre el tema siguen perfectamente vigentes. Todas las setas cumplen su función, y la fundamental es la de transformar el monte convirtiendo en abono su entorno al descomponerlo. Hasta las setas que no queramos son importantes y hay que dejar las que no se van a llevar, sin pisarlas ni arrancarlas.

Equipamiento para buscar setas

Recordad que es importante llevar una cesta para que las esporas que puedan soltar las setas que nos llevamos caigan al monte de nuevo y que el plástico es el peor material para transportar las setas, ya que puede estropearlas, arruinando nuestro esfuerzo.

También hay que tener en cuenta llevar un buen calzado para evitar torceduras y no olvidar las prendas de abrigo ya que el tiempo puede cambiar y es recomendable llevar una brújula o geolocalizarse con el móvil para recordar dónde estamos o dónde hemos dejado el coche, ya que todos los años se extravía gente caminando.

También es interesante llevar alguna guía de setas que nos ayude a identificar las setas más habituales. Si queremos enviar fotos a un experto, recordad que es importante mostrar la seta entera, su sombrero, el pie y el himenio por lo que será bueno hacer varias fotos para que incluso con ellas nos identifiquen la que hemos encontrado. Más vale prevenir.

Algunas especies interesantes

Según me explicaron, existe una especie de graduación de las setas del uno al cinco y más allá un grado especial llamado Excelente, destinado a clasificar las distintas variedades comestibles. Así, por ejemplo un lactarius como los níscalos sería de un nivel 3, un boletus sería nivel 5 o una amanita cesarea sería un nivel excelente, con matices según su estado, tamaño etc.

Las setas del género lactarius se identifican fácilmente porque son las que desprenden látex en los cortes. El color del látex puede ayudarte a identificar las especies más interesantes. Dentro de las lactarius, son famosos los níscalos (nícalos, robellones, rebollones, rovelló) llamados lactarius deliciosus, que podemos tomar a la plancha y en guisos.

Otras setas que tienen el sombrero ligeramente pegajoso y se asemejan a los boletus, son comestibles si se les retira esa capa o cutícula y la zona del himenio, cuya ingesta puede tener efectos laxantes. Respecto a las setas de los caballeros, están catalogadas como no comestibles, ya que son tóxicas si se ingieren varias veces seguidas en altas cantidades, si bien en pequeña cantidad son realmente deliciosas.

Cuidado con las tóxicas. Algunas especies son fácilmente identificables como la amanita muscaria o falsa oronja, pero otras son tan parecidas a las comestibles que cada año hay muertes e intoxicaciones por el consumo.

Al llegar a casa, es conveniente extender los hallazgos en una bandeja y clasificar las distintas variedades, desechando todas las tóxicas y las dudosas. Después llega el momento de limpiarlas con una brocha para eliminar las hojas, tierra y otras impurezas y pasar al punto siguiente.

Comer setas o guisar con ellas

Muchas setas se pueden comer incluso en crudo en ensaladas o carpaccios, aunque la mayoría de ellas están más sabrosas tras pasar por la sartén o la parrilla o si se hace un guiso en el que intervienen como ingrediente.

Tras el paseo por los pinares de Valsaín, tuvimos oportunidad de probar algunas de las setas que habíamos encontrado en nuestro paseo, preparadas por los expertos del restaurante La Cabaña de Soto del Real, siendo especialmente deliciosos los níscalos guisados con jamón o las lentejas estofadas con setas lentejeras, tal como nos había explicado el experto micólogo Chema de Vicente durante la caminata.

Última recomendación sobre compra de setas

Mucha atención si compráis setas a particulares: La crísis económica hace que muchas personas salgan al monte a buscar setas como una fuente de ingresos extra y hay que tener en cuenta que lo que no compremos en tiendas, puede incluir alguna especie peligrosa. En las tiendas y comercios se cuenta con un rigor y una trazabilidad que permite garantizar que todas las que compremos serán sanas.

Salir a buscar setas es una experiencia apasionante, un recorrido divertido por la naturaleza que conjuga el ejercicio con la diversión pero no hay que hacer locuras y arriesgarse. Si no conoces una variedad de seta, lo mejor es dejarla en el bosque o si te la llevas, consultar a un experto antes de consumirla.

Respetando estas normas, pasear por el monte para buscar setas es una de las actividades más gratificantes en todos los sentidos y si tienes suerte y consigues unos boletus, unos níscalos o unas setas lentejeras, tendrás doble recompensa, también en lo gastronómico. Sed prudentes.

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Consejo ofrecido por la marca

Como cada año, -y esta será la decimotercera edición-, ya se han anunciado las jornadas gastronómicas de la micología Buscasetas, un interesante evento gastronómico que organiza Eurotoques, con el apoyo de la Junta de Castilla y León a través de su Consejería de Cultura y Turismo y en la que se podrán degustar durante dos semanas las mejores recetas elaboradas con hongos.

Aproximadamente 250 establecimientos de la región castellana participarán en esta edición que tendrá lugar del 10 al 23 de noviembre, ofreciendo un menú degustación que consta de 5 platos a base de setas, -un aperitivo, un entrante, un plato de pescado, otro de carne y un postre,- en los que las setas intervendrán como ingrediente principal o como acompañamiento.

Actualmente el evento está en fase de inscripción abierta para los establecimientos de la región que quieran sumarse para participar en la iniciativa. Posteriormente, la web de Buscasetas publicará la relación de los restaurantes participantes, su localización y el menú que ofrece cada uno de ellos.

Para ir abriendo boca, podemos descargar el recetario de la anterior edición de Buscasetas en formato Pdf en la web, cuyas recetas resultarán muy interesantes para los amigos de la micología. Si os gustan las setas, esta nueva edición de Buscasetas en Castilla y León será una buena oportunidad para aprovechar y hacer un pequeño recorrido por la zona, disfrutando del turismo y la gastronomía.

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No soy un experto en setas. Ni en su identificación, ni en su preparación o recolección. Tampoco os voy a decir los mejores lugares para recogerlas, porque ese tipo de información privilegiada, suele estar a muy buen recaudo en las zonas donde acostumbran a recogerlas. Lo que sí os quiero comentar hoy, son algunas curiosidades sobre las setas que quizá no conozcas.

Atención. Toda la información de este post, debe ser contrastada con un experto en micología. En ningún momento el autor se hace responsable del uso indebido que se pueda hacer de esta información.

Setas y hongos

En realidad es lo mismo. O casi. Es decir, la seta es la "flor" del hongo, son el mismo ser vivo, solo que para reproducirse construye unas estructuras que nosotros podemos ver y que llamamos setas. Estas estructuras están formadas por un montón de hilillos, llamados hifas, que suelen ir bajo tierra, o que se adentran dentro de otros seres vivos (como árboles u otros animales), y que también forman las setas. Éstas, no son más que cientos de miles de hifas entrelazadas que les dan la consistencia, y crecen para formarlas.

¿Animal o Vegetal?

Pues ni lo uno, ni lo otro. Son un reino aparte dentro de los seres vivos. Aunque no se mueven, no son capaces de generar energía y alimento a partir de la luz solar, por lo que no hacen la fotosíntesis (no son verdes). En cambio, se pueden alimentar de materia en descomposición del suelo, árboles. Su función es clave en los ecosistemas porque son uno de los encargados de cerrar el ciclo de nutrientes. Esto permite, por ejemplo, que la madera de los árboles hecha de lignina y de la que pocos animales o plantas se pueden alimentar, se descomponga gracias a los hongos, y su contenido quede así disponible para otros.

Cómo recoger setas

Lo ideal es que si nunca habéis ido, lo hagáis acompañados de algún experto. Por estas fechas suelen haber bastantes cursos y excursiones para empezar con el mundo de la micología. Aunque allí os darán toda la información necesaria, os adelanto algunas herramientas que sí o sí, tendréis que llevar.

Cesta de mimbre, cuchillo, bolsa de papel. La cesta de mimbre es necesaria porque no tenemos que olvidar que al ir a por setas, nos estamos llevando la parte reproductora del hongo. Éstos se reproducen por esporas, y si los ponemos en una bolsa impermeable de plástico, ninguna espora caerá al suelo, ni se dispersará, por lo que en años siguientes, habrá menos setas. Las setas no se deben arrancar "de cuajo". Es mejor usar un cuchillo y desde la base de la seta, cortarla. Así el micelio o conjunto de hijas, no sufrirá tantos daños. Por último, es importante que las setas las vayamos guardando en bolsa de papel, porque así conservan mejor sus propiedades y se evita que fermenten. Cosa que puede ocurrir con bolsas de plásticos.

Lugares para recoger setas

Os dije al principio que no os iba a poner lugares concretos para recolectar setas, os mentí :) Aquí os dejo algunos enlaces con lugares en los que se puede ir a recoger setas. Ahora bien, no os hagáis ilusiones. Si sois urbanitas como yo, lo vais a tener complicado, sobre todo porque los días libres que tenemos, fines de semana, ya son tarde. Lo mejor es tratar de buscarse un día entre semana porque habrá menos gente y será más probable que puedas encontrar algo. Por último, también podéis usar vuestros teléfonos móviles y descargar esta app, que os ayudará a identificar y encontrar las setas.

Lo dicho, los mapas. En la web Sitios y Setas, hay un buen número de itinerarios además de información sobre las setas que nos podemos encontrar en cada uno de ellos. También tenéis en 10 lugares en Castilla y León para recolectar setas, con muy buena información y actividades en cada uno de ellos..

Dos preguntas para finalizar. A mi encantan las setas, Níscalos, Shii-take, Boletus, de Cardo... ¿Cuáles son vuestras preferidas y por qué? Y otra pregunta, ¿alguien se atreve a decir qué tipo de seta es la que aparece en la fotografía?

Imagen | Miguel. (respenda)

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