Ahórrese echarse al monte y empezar a patinar entre pinos, robles y encinas si está buscando setas este otoño. En lo que va de temporada, en comunidades autónomas como Castilla y León, tradicionalmente muy potentes a nivel micológico desde los primeros compases del otoño, la temporada se está haciendo de rogar acuciad< por unas bajas precipitaciones previas y por cierta inestabilidad climatológica que está impidiendo que variedades especialmente potentes fructifiquen.

Aunque la propia Junta de Castilla y León avisa de que se están registrando fructificaciones de especies relevantes como la amanita cesárea y los boletus aereus gracias a las altas temperaturas del inicio del otoño y a ciertas tormentas, la realidad es que ambas especies solo se pueden encontrar en buena cantidad en zonas muy determinadas.

Por el contrario la inestabilidad meteorológica, que ha dejado ciertas precipitaciones aunque de forma desigual en Castilla y León, ha servido para dejar algunos regueros de setas como boletus edulis y lactarius deliciosus (níscalos) allí donde hemos encontrado el pino albar.

Esto significa que ciertas partes de las provincias de Ávila, Salamanca, Soria y Segovia han registrado unos datos relativamente interesantes para recolectar estas setas. En cualquier caso, se trata de rendimientos menores a medio kilo por hora de trabajo.

En el caso de las primeras especies mencionadas, tanto la amanita cesárea como los boletus aereus, si se están dando con buena facilidad en rendimientos superiores al kilogramo por hora en zonas especialmente concretas. Allá donde haya encinares arenosos y rebollares silicios, es decir en la comarca del Rebollar salmantina y en las estribaciones del Moncayo, en la provincia de Soria.

Además, la Junta de Castilla y León considera que la previsión meteorológica de los próximos días con un incremento de temperaturas y poca inestabilidad no hace ser optimistas para que fructifiquen especies micológicas muy habituales en la comunidad como son el boletus edulis y los níscalos puesto que necesitan un nivel de humedad bastante alto en el suelo. Especialmente en los pinares de llanura (como los que encontramos en las tierras de Soria) y que dificultará la micología aficionada durante los próximos días.

No se prevé una abundancia de níscalos en zonas especialmente relevantes de Castilla y León en estos primeros compases del otoño por la ausencia de altas precipitaciones.

Condicionada por el ausencia de lluvias, las jornadas micológicas también están de capa caída en otras comunidades como Aragón y Cataluña, donde tampoco ha llovido lo suficiente en estos primeros compases del otoño como para que fructifiquen otras especies interesantes en lo gastronómico.

También se complican las labores de recolección en otras comunidades como Extremadura o Castilla la mancha, siendo esta última una de las más acusadas por la pertinaz sequía que está lastrando la producción micológica. Se estima que para que fructifiquen cierto tipo de setas, se necesitarían alrededor de lluvias de entre 50 y 60 litros por metro cuadrado, un escenario que no se está dando de forma reiterada en la mayoría de campos de Castilla la Mancha.

Guía práctica de setas (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Ocio y naturaleza)

Hoy en Amazon — 17,57 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

La comunidad autónoma que de momento está salvando parte del otoño micológico es Cataluña, ya que las primeras lluvias del otoño hará unas tres semanas, sirvieron para hidratar bastante los bosques del Pirineo y del Prepirineo como los que se encuentran en la Alta Ribagorza y que están permitiendo que haya una cierta cantidad de setas interesantes para el aficionado y para el profesional.

En cualquier caso, se espera que a medida que remonten las precipitaciones, la temporada de setas empiece a despuntar la semana que entra o la semana siguiente en todo el territorio nacional.

En DAP | 51 recetas con setas y hongos para sacarle todo el sabor al otoño
En DAP | Las 10 setas de otoño e invierno más importantes de España: dónde recogerlas, cómo cocinarlas y con qué variedades no debes confundirlas

En Directo al Paladar seguimos parte de la trayectoria profesional de Sergio Azagra, un gran chef especializado en la cocina micológica que ha logrado cultivar un gran prestigio. Recordemos que lanzó al mercado una gran obra, Setas, guía y recetas que logró ser seleccionada para optar al Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía y que finalmente logró la distinción.

Pues bien, ahora Sergio tiene varios proyectos que merecen nuestra atención, un laboratorio de experimentación con el que podrá potenciar la cocina micológica o un aula de cocina en la que podrá transmitir todo su saber micológico formando nuevos talentos en este campo.

Azagra es un referente en la cocina de las setas, pero se perfila como el máximo exponente de ella en años venideros. No sólo se implica en la cocina, también lucha por los productos que utiliza, a través de un artículo de la publicación digital El País conocemos que está reivindicando la trufa, indicando que es un producto víctima del fetichismo comercial.

Nos plantea una serie de cuestiones que también podrían ser aplicadas a otros productos, hasta el 50% de la producción trufera española se obtiene en Aragón y toda esa producción se exporta a Francia. También indica que a pesar de que sea Aragón la comunidad que más trufas produce, la mayoría de los habitantes de esta comunidad (un 95%) nunca han tenido una en sus manos, vaya, que casi se podría decir que no saben cómo son. Aunque habría que decirle al chef que ante los precios que se barajan esto no es algo extraño.

Una de las frases que destacamos de este cocinero es la siguiente, "Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez". Será interesante tenerla en cuenta a la hora de aventurarnos a probar nuevas variedades de setas que no conocemos.

Vía | El País Más información | Sergio Azagra En Directo al paladar | Setas, guía y recetas de Sergio Azagra opta por el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía En Directo al paladar | Setas, guía y recetas, de Sergio Azagra En Directo al paladar | Sergio Azagra elegido Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006

En Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos, se encuentra el Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre. No os parezca exagerado si decimos que hemos conocido uno de los mejores restaurantes del país, seguro que más de un lector que haya comido en casa de Fátima nos dará la razón. Tal vez lo hayáis conocido cuando estaba ubicado en el entorno de la Plaza Mayor de Valladolid.

Ahora está en un lugar privilegiado, en una antigua casona solariega del siglo XVIII situada en la calle principal de Montealegre, ha sido rehabilitada con mucho mimo y se ha convertido en Posada Real, ofrece alojamiento rural, pero hoy vamos a centrarnos en el restaurante, en su extraordinaria cocina y su excelente servicio.

La cocina del Restaurante Fátima está capitaneada por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, con su cocina de autor nos transporta a los campos, montes, ríos o mares de donde surgen los ingredientes, siendo la calidad y la maestría su enseña, pero hay un producto al que dedica una gran atención dada la zona en la que se encuentra y en la majestuosidad de sus creaciones, las setas.

Precisamente en el mes de noviembre se realizan las jornadas micológicas, donde además de poder disfrutar de catas de setas o del menú degustación con diferentes variedades de setas, ofrecen talleres y organizan salidas a Montes Torozos. Cabe destacar que el Restaurante Fátima otorga desde hace diez años (este será el onceavo) el premio “Amanita Cesárea” (reina de las setas) a quienes contribuyen a la divulgación y desarrollo de productos micológicos.

Pero vayamos a por el menú degustación del Restaurante Fátima, del que disfrutamos durante nuestra estancia en Valladolid la pasada semana, naturalmente nos decidimos por el menú de setas variadas. Realmente disfrutamos como niños, y el entorno enalteció la experiencia.

El primer bocado mientras esperábamos los platos fue un aperitivo de Migas con puré de uvas pasas que ya nos mostró por el camino que nos iba a llevar la degustación, una sinfonía de sabores y texturas sublime.

Carlos Arroyo, jefe de sala y sumiller del restaurante (en otra ocasión hablaremos de la formidable bodega que posee), nos sirvió el vino, nos propuso un maridaje para cada plato que naturalmente aceptamos y nos satisfizo enormemente. Empezamos con una degustación de Setas de Cardo (Pleuretus Eryngii) al natural para adentrarnos en el sabor de la tierra en todo su esplendor, carne suave, tersa y muy sabrosa con un sutil toque de limón, acompañadas de un blanco de Rueda, Señorío Garci Grande 2006.

El mismo vino, intenso en aromas, suave y equilibrado en boca, abrió paso para saborear unas Angulas de Monte (Cantharellus Lutescen) con gambas santana de vino y salsa de ajo, este plato nos ofreció desde el primer momento un aroma embriagador, pero fue al probarlo cuando descubrimos una combinación de sabores en perfecta armonía, incluso la hoja de hierbaluisa tenía razón de ser.

Pasamos a un plato de cuchara que nos encanta, la Crema de boletus que acertadamente combinaba con un puré de castañas y pan de anís, entraba en la combinación la suave textura y la temperatura caliente de la crema con el puré frío y una consistencia más fuerte. El anís no robó protagonismo a ninguno de los componentes del plato, el crujiente fue la tercera expresión. El maridaje para este plato fue un rosado D.O. Cigales, el Viña Picota 2006, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas 2007 con la Medalla de Oro.

Continuamos con unos Lomos de Merluza crujiente con emulsión de calabaza y pimiento rojo, el crujiente rebozado con harina de maíz guardaba en su interior un pescado muy jugoso y en perfecta combinación con las salsas, la de pimiento rojo ofrecía una textura vigorosa, conservando la textura primitiva del pimiento. Lo que también nos encantó fue que cada plato ofrecía flores y hierbas aromáticas que participaban en el sabor del plato.

Un grato descubrimiento para nuestro paladar fueron las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa, puré de cominos y chips de yuca. Nunca las habíamos probado y ahora no olvidamos su agradable textura y su exquisito sabor, una gozada de plato que cuando regresemos al restaurante no dudaremos en pedir. Un Bierzo con mucha personalidad regó este manjar, un Paixar 2001 que os recomendamos probar.

Para el postre Carlos nos sirvió un vino dulce de Hungría exquisito, con un equilibrio estupendo, un Tokaji Aszu 3 puttonyos 2000. Desde el Cielo es el nombre del dulce que culminó la comida, un bizcocho de cinco cereales, crujiente de moscovado y piñones y helado de queso, y tiene su historia:

Fue a la vuelta de un seminario de Ferrán Adrià, Fátima dice que con él aprendió a pensar en cocina (como quien piensa en francés para poder hablarlo bien), mientras sobrevolaba su tierra de regreso a casa, dejó de conocer lo cotidiano visionando y descubriendo su tierra desde otra perspectiva que quiso plasmar en un plato, así, los campos de cereales se reflejan en el bizcocho, con conceptos maduros como su textura recién hecho, las vides se aprecian en los surcos de caramelo de vino, rebaños de ovejas, helado de queso que además refleja el frío de la zona, los pinares se ofrecen en los piñones, los palomares, las tejas semicirculares… Un regalo para el paladar, además del juego visual, es una fiesta para saborear.

El precio de este menú ronda los 50 euros por persona, suponemos que ya habéis apuntado en vuestra agenda la próxima visita al Restaurante Fátima, donde podéis además disfrutar del turismo rural, no se puede pedir más. Esperamos que pronto nos contéis vuestra experiencia.

Más información | Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre