Los microbios, como el amor, están en el aire. Lo habría cantado Jon Paul Young con la misma alegría de aquel Love is in the air con la que los científicos hoy celebran sus descubrimientos.

Invisibles, diminutos y muchas veces incomprendidos, estos organismos están por todas partes y, aunque no lo parezca, son los verdaderos artífices del sabor de muchos de los alimentos que más amamos.

Pan, queso, vino, cerveza, café… y sí, también el chocolate. Esa delicia universal que despierta pasiones desde tiempos inmemoriales no sería lo mismo sin la acción fermentadora de ciertas bacterias y levaduras que, sin pedir permiso, hacen magia en el proceso.

Pero ahora, esa magia tiene una fórmula más precisa. Un equipo internacional de investigadores ha publicado en la revista Nature un estudio revelador: es posible afinar y mejorar el perfil de sabor del chocolate seleccionando los microbios que intervienen en su fermentación.

En lugar de dejar al azar el proceso natural —donde diversos microorganismos actúan sin que sepamos exactamente cómo influye cada uno—, los científicos han comprobado que elegir con cuidado qué microbios participan permite obtener chocolates con notas más elegantes, equilibradas y definidas.

El hallazgo no es menor. Tradicionalmente, la fermentación del cacao se ha considerado una especie de alquimia impredecible. Los agricultores colocan las semillas de cacao en cajas, las cubren con hojas y las dejan fermentar durante varios días.

Ahí, la naturaleza hace su parte: levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y otros microbios se suman espontáneamente a la fiesta. El resultado puede variar dependiendo del clima, la ubicación, el tipo de hoja usada para cubrir las semillas o incluso de cuántas moscas pasaron cerca en ese momento.

Pero los autores del estudio han demostrado que no hace falta seguir dependiendo del azar. En su investigación, lograron identificar comunidades microbianas específicas capaces de producir sabores consistentes y de alta calidad.

En lugar de dejar que cualquier bacteria que ande por ahí se sume al proceso, utilizaron un enfoque más científico: seleccionaron cepas concretas y las aplicaron al cacao, logrando así un control mucho mayor sobre el resultado final. ¿El resultado? Chocolates con perfiles aromáticos más sofisticados, notas afrutadas mejor definidas, menos amargor indeseado y una mayor armonía en boca.

Y esta no es una idea tan descabellada si lo comparamos con lo que ya ocurre en el mundo del vino. En la enología moderna, la selección de levaduras no solo es una práctica común, sino esencial.

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Dependiendo del tipo de uva, del estilo de vino que se desea obtener o de las condiciones de fermentación, se eligen cepas específicas que garanticen ciertos perfiles aromáticos o propiedades organolépticas. No se deja al azar lo que se puede controlar, especialmente cuando se trata de productos con tanto valor económico y cultural.

Lo mismo empieza a suceder ahora con el cacao. De hecho, la posibilidad de estandarizar el sabor sin renunciar a la calidad podría tener un impacto positivo enorme en la industria chocolatera.

No solo permitiría ofrecer productos más consistentes en el mercado gourmet, sino que también podría ayudar a los pequeños productores a obtener mejores precios por su materia prima, al garantizar una fermentación de calidad, controlada y reproducible.

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Las toallas no se manchan a simple vista, pero eso no las hace limpias. A diferencia de la ropa, que acumula manchas visibles, las toallas absorben humedad, células muertas y restos microscópicos que convierten su tejido en un festín para las bacterias.

El problema no es solo de higiene, sino también de olor. Una toalla mal ventilada puede oler mal aunque se haya usado poco. Y en muchos casos, ese olor persiste incluso después del lavado si no se ha eliminado el origen: la proliferación microbiana.

Según recomendaciones de marcas como Sanytol, lo recomendable es lavar las toallas cada dos o tres días, especialmente si se usan en ambientes húmedos, sin ventilación o no se secan al sol.

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Hay casos que requieren aún más atención: por ejemplo, si alguien en casa está enfermo, si se usa una misma toalla para varias personas o si se trata de toallas pequeñas como las de bidet. En esas situaciones, el lavado debe ser diario o cada 48 horas.

Cabe decir que las fibras naturales como el algodón 100% son más higiénicas, aunque también tardan más en secar. Lo ideal es tenderlas extendidas y al aire libre. Si huelen mal incluso después del lavado, puede que necesiten una desinfección profunda.

Para ello se recomienda el uso de desinfectantes textiles sin cloro, o lavarlas a altas temperaturas con un chorrito de vinagre blanco o bicarbonato. Además, nunca debe guardarse una toalla húmeda ni dejarse en cestos de ropa sin secar.  También conviene evitar que se toquen entre sí si no están bien secas, ya que pueden transferirse humedad y malos olores.

En cualquier caso, las toallas requieren más atención de la que se les suele dar. No basta con que parezcan limpias: deben estarlo. Y para eso, la frecuencia del lavado, el secado adecuado y el uso de productos desinfectantes son clave para mantener la higiene y el buen aroma.

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Las lavadoras domésticas ofrecen hoy en día varios programas automáticos y personalizables en función de las necesidades concretas que tengamos a la hora de hacer la colada. Las temperaturas elevadas son las recomendables para lograr la máxima desinfección de los tejidos, pero puede que ni con programas específicos de higiene logremos eliminar por completo microorganismos nocivos como bacterias patógenas, virus o alérgenos.

Es lo que han descubierto un equipo investigadores dl grupo de enfermedades infecciosas de la Facultad de Farmacia de Leicester (Universidad de Montfort, Leicester, Reino Unido). En su trabajo, titulado Domestic laundering of healthcare textiles: Disinfection efficacy and risks of antibiotic resistance transmission ("Lavado doméstico de textiles sanitarios: eficacia de la desinfección y riesgos de transmisión de la resistencia a los antibióticos"), los microbiólogos han comprobado que muchas lavadoras domésticas no consiguen eliminar bacterias potencialmente dañinas para la salud, ni lavando con agua caliente.

Katie Laird, experta microbióloga y una de las principales autoras del trabajo, apunta en New Scientist a que el problema radica en que “no sabes qué está haciendo la máquina” cuando pones en marcha la lavadora indicándole que lave a 60ºC o activando el programa específico que ofrezca la lavadora. En las pruebas realizadas con ciclos rápidos y estándar a dicha temperatura, comprobaron que la mitad de las máquinas probadas no desinfectaban la ropa.

Los mayores problemas surgen al usar ciclos cortos o rápidos, cuando un gran número de lavadoras no logra alcanzar o mantener el tiempo suficiente la temperatura indicada. Y esto es problemático a la hora de lavar tejidos susceptibles de portar microorganismos dañinos, o que se utilicen en entornos sanitarios o donde la higiene sea fundamental, como sucede con los uniformes del personal de salud.

El Sistema Nacional de Salud británico (National Health Service) recomienda a sus trabajadores que laven sus uniformes 10 minutos a 60ºC, pero si una lavadora doméstica no logra desinfectar los textiles, es todo un problema que puede afectar incluso a la salud pública. Además, los investigadores han descubierto que los microorganismos presentes en el interior de las lavadoras desarrollan resistencia a los detergentes, aumentando su capacidad de sobrevivir.

Así, afirma Laird, estos resultados apuntan a que usar  lavadoras domésticas para lavar uniformes sanitarios podría estar contribuyendo a la propagación de infecciones hospitalarias y a la resistencia a los antibióticos.

A nivel particular no tenemos por qué preocuparnos excesivamente por la desinfección de la ropa y otros textiles salvo que trabajemos en el ámbito sanitario o entornos más propensos a estar en contacto con patógenos, o que nos relacionemos con personas inmunodeprimidas o con necesidades especiales. Sí nos interesa más potenciar la desinfección en caso de sufrir alergias.

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Lo que recomiendan los autores del trabajo, para reducir el riesgo de microbios dañinos en la colada, se utilicen regularmente desinfectantes específicos para lavadoras, así como emplear cada cierto tiempo un un ciclo de 90°C  para limpiar la máquina. Además, recomiendan llevar un buen mantenimiento general para evitar la acumulación de cal, que puede afectar al buen funcionamiento del calefactor de las máquinas, impidiendo que alcancen la temperatura necesaria.

Y una forma fácil de reducir aún más la presencia de alérgenos y otros microorganismos en la ropa, es plancharla siempre después. La temperatura de la plancha no deja tantas dudas al aplicarla sobre los tejidos.

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De un tiempo a esta parte la microbiota ha pasado de ser un término exclusivo del mundo científico a escucharse en la cola del supermercado, ligado a probióticos y prebióticos. Conceptos que se han puesto moda prometiendo ser el santo grial de la salud y la clave para una buena alimentación. El problema es que la ciencia aún no tiene muy claro el papel de la microbiota en todo esto, como advierte un último estudio.

Así se desprende de las conclusiones del trabajo Fecal microbial load is a major determinant of gut microbiome variation and a confounder for disease associations ('La carga microbiana fecal es un determinante importante de la variación del microbioma intestinal y un factor de confusión para las asociaciones de enfermedades') publicado en la revista Cell por Nishijima et al.

Según este trabajo, el aumento de las llamadas bacterias malas en la microbiota ligado a dolencias como la inflamación intestinal o el cáncer colorrectal podría explicarse más por los propios cambios en la carga microbiana que a la propia enfermedad. Esto es, que no estaría tan claro que los cambios en la microbiota sean causa o consecuencia de una enfermedad.

Los autores han desarrollado un programa de aprendizaje automático para predecir la carga microbiana absoluta en las heces a partir de los datos de abundancia relativa. Este programa informático utiliza algoritmos que se encargan de analizar multitud de estudios previos para relacionar la composición de la microbiota intestinal con la carga microbiana total, analizando a su vez su posible relación o no con enfermedades.

Según este modelo informático los autores no han identificado relaciones de causalidad entre la carga microbiana total y las enfermedades, por lo que, concluyen, dicha carga microbiana total puede ser un elemento de confusión a la hora de asociar enfermedades y microbios intestinales.

Aunque se trata de un trabajo novedoso en este campo de la investigación, que aún anda en pañales y es objeto de muchas investigaciones en proceso actualmente, los autores son conscientes de sus limitaciones y creen que sus hallazgos son un primer paso robusto para profundizar en trabajos posteriores que permitan delimitar más los resultados.

Así opina Baltasar Mayo, profesor de Investigación del CSIC, quien considera que el estudio “no tiene una utilidad práctica inmediata, pero puede ser de gran importancia para estudios posteriores que aborden esas asociaciones entre microbios y enfermedades”, según declaraciones al SMC España.

Toni Gabaldón, profesor de investigación ICREA y jefe del grupo de Genómica Comparada del Instituto de Investigación Biomédica, destaca la novedad que aporta el algoritmo de predicción para estimar la carga microbiana a partir de los patrones de abundancia relativa, pero advierte que sus estimaciones no son perfectas. “Es interesante ver que la abundancia relativa y la carga microbiana no son totalmente independientes, pero todavía tenemos que afinar más en esa relación y en la relación de cada una de esas variables con los estilos de vida o las características de interés clínico”.

Por su parte, José Manuel Fernández-Real, jefe del grupo de Nutrición del IDIBGI y del CIBEROBN y catedrático de Medicina de la Universidad de Girona, valora positivamente la calidad del estudio así como su metodología, aunque también destaca sus limitaciones. No obstante, coincide en que es importante que los estudios en torno a la microbiota tengan en cuenta las variables que recalcan el trabajo, un factor que a menudo se obvia.

“Los estudios de microbiota deberían tener en cuenta este factor de confusión para atribuir o no su significado asociativo con un determinado fenotipo o enfermedad”, afirma al SMC España. Es decir, debemos tomar con precaución las afirmaciones que hoy en día se leen y escuchan alegremente en todo tipo de medios que vinculan los cambios en la microbiota normal (disbiosis) con enfermedades tan dispares como estreñimiento, diarrea, autismo, cáncer, alzhéimer, depresión o enfermedad de Crohn, entre otras.

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Prebióticos y probióticos: estas son sus diferencias y así puedes sumarlos a tus platos

Recordemos que llamamos microbiota al conjunto de microorganismos vivos que habitan en un entorno concreto de nuestro organismo, destacando los presentes en el tracto gastrointestinal. Cada persona tiene una distinta y juegan un papel clave en la salud, pero aunque se habla de microbiota 'normal', en realidad no hay un respaldo científico que pueda definir claramente qué es una microbiota sana ni sabemos todavía por qué cambia, si es respuesta o consecuencia de enfermedades o de otros factores.

Este último trabajo pone de relieve lo difícil que es lanzar conclusiones irrefutables entre la microbiota y enfermedades tan dispares. Es decir, sí tenemos que prestar atención a nuestra salud gastrointestinal, pero no podemos achacar todos los males a la anteriormente conocida como 'flora'. Al menos, no de momento.

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Uno de los errores más frecuentes de seguridad alimentaria que solemos cometer en la cocina se produce alrededor del fregadero. Por mucho que lavemos los platos nada más usarlos y frotemos a conciencia todas las superficies, podríamos estar esparciendo bacterias y otros microorganismos sin darnos cuenta. La culpa la tiene el estropajo.

Puede que el truco de calentar el estropajo en el microondas nos sirva los primeros días de uso para limpiarlo y eliminar parte de la contaminación bacteriana, pero nunca conseguirá esterilizarlo por completo. La desinfección solo será efectiva si hervimos estropajos y bayetas cinco minutos, o si los sumergimos en agua con lejía durante diez minutos (una cucharada de lejía por cada litro de agua). Y, en cualquier caso, si los usamos a diario no nos queda otra que renovarlos cada semana.

Mario Sánchez | @SefiFood

Insisten mucho en ello expertos en seguridad alimentaria como Beatriz Robles o Mario Sánchez: el estropajo puede acumular cientos de microorganismos invisibles a la vista, muchos más que el váter del baño, incluyendo bacterias peligrosas como la Salmonella. Cuando limpiamos con un estropajo contaminado solo conseguimos esparcir esos microorganismos por todas partes.

Por eso, para reducir los riesgos, hay una alternativa mejor: tirar para siempre el estropajo y no mirar atrás. ¿Y qué usar en su lugar? Muy fácil: un cepillo.

Los cepillos lavavajillas son mucho más higiénicos y seguros. La propia composición y los materiales de estropajos, bayetas y trapos favorecen la acumulación de humedad, calor y suciedad, tardan mucho más en secarse y son así un nido perfecto para el desarrollo de bacterias. Los cepillos, al contrario, se lavan más fácilmente después de su uso y se secan muchísimo más rápido, según han demostrado estudios recientes.

Esto no quiere decir que no sea necesario desinfectarlos también regularmente, y cambiarlos tras un uso frecuente, pero estaremos reduciendo considerablemente los riesgos de contaminar la vajilla, el fregadero y las propias superficies de cocina. Mejor prevenir que curar.

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La flora intestinal o microbiota es la comunidad de bacterias que naturalmente habitan en nuestro cuerpo que pueden resultar especialmente influidas por nuestro estilo de vida. Te contamos las posibles causas y consecuencias de su alteración y cómo recuperarla con ayuda de la dieta.

Cuando nuestra flora intestinal resulta dañada

Ante episodios fuertes de estrés, el uso extendido de antibióticos que destruyen estas bacterias buenas o bien, una gastroenteritis severa o una dieta de mala calidad que no provea los nutrientes claves para las bacterias de nuestro cuerpo, la flora intestinal puede resultar dañada.

Muchas de las condiciones que pueden alterar la flora intestinal y que mencionamos antes son perfectamente controlables, tales como el estrés o la calidad de la dieta, por ello, es importante su cuidado para que las bacterias que tenemos en nuestro intestino no resulten dañadas y pueden cumplir sus funciones beneficiosas para la salud.

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Conoce por qué necesitas cuidar tu flora intestinal y cómo lograrlo con ayuda de lo que comes

Dado que la flora intestinal influye en el metabolismo y digestión de los alimentos, su daño o alteración puede conducir al estreñimiento así como a períodos de diarrea.

La hinchazón abdominal, gases o heces mal olientes también pueden ser producidas por una flora intestinal dañada.

Sin embargo, además de estos síntomas físicos podemos experimentar cambios de humor, cansancio o a largo plazo, tener un mayor riesgo de sufrir enfermedades como infecciones, depresión, obesidad o sobrepeso o incluso de tipo autoinmunes tal como lo señala un reciente estudio.

Como podemos ver, nuestra flora intestinal es más importante de lo que pensamos, desarrollando una función digestiva, metabólica, hormonal e incluso influyendo en nuestro cerebro, defensas y demás aspectos de nuestro organismo.

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Cómo recuperar una flora intestinal dañada

Si hemos pasado por alguno de estos síntomas y lo asociamos a una situación estresante o una causa concreta, es probable que resolviendo esa causa rápidamente nuestras bacterias intestinales regresen a la normalidad.

Pero para contribuir a una microbiota saludable, siempre es recomendable la ingesta de alimentos con prebióticos que representan el sustrato para bacterias beneficiosas, es decir, favorecen o promueven el funcionamiento y crecimiento de algunos tipos concretos de bacterias que influyen positivamente en la salud.

Los probióticos también serán de ayuda y los podemos encontrar en todo tipo de alimentos fermentados tales como yogures, leches fermentadas, kefir, kimchi, miso u otros.

La fibra dietética y todos los ingredientes que la contengan tales como frutas y verduras varias, semillas, frutos secos, legumbres y granos enteros son también bienvenidos y pueden ofrecer prebióticos que incentivan el buen funcionamiento y composición de la flora intestinal.

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Los SÍ y los NO en tu dieta para cuidar la salud digestiva

Otros aspectos que benefician nuestra microbiota son el ejercicio físico regular y el descanso o sueño adecuado que por supuesto, son grandes complementos de una dieta equilibrada.

Claramente, podemos influir con nuestros hábitos favorablemente sobre nuestra flora intestinal y es importante lograrlo para así beneficiar la salud toda del organismo.

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Seguro que muchos recordáis cómo cuando éramos pequeños nos insistían constantemente en había que lavarse las manos después de ir al baño y antes de comer Sin embargo, me temo que ya de adultos a muchos se les olvida. Noticias como el hallazgo en Gran Bretaña de multitud de bacterias, entre ellas fecales, en las pantallas táctiles de McDonald's nos recuerdan por qué es tan importante la higiene de las manos, y más en un contexto alimentario.

El sector hostelero apuesta cada vez más por implementar innovaciones tecnológicas que mejoren la experiencia del público y sumen rentabilidad al negocio. Compañías como McDonald's hace tiempo que han instalado pantallas táctiles para que el cliente haga su pedido, pero quizá no nos hemos parado a pensar en la cantidad de bacterias que terminan acumulando después de pasar por tantas manos, por mucho que se desinfecten.

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¿Cómo acaban centenares de bacterias fecales en un cubito de hielo?

Todas las pantallas analizadas de seis locales tenían bacterias

Es el resultado de un estudio llevada a cabo por el medio británico metro.co.uk con un equipo de investigadores de la London Metropolitan University, que ha analizado ocho pantallas táctiles procedentes de seis McDonald's en Londres y Birmingham. Teniendo en cuenta que no es la primera vez que saltan noticias similares, era fácil sospechar que unas pantallas táctiles usadas a diario por centenares de personas podían acumular muchos microorganismos.

Pero el Dr. Paul Matewele, experto en microbiología, cuenta que él y su equipo se sorprendieron mucho de hallar tal cantidad de bacterias intestinales y fecales en todas las pantallas analizadas para el estudio, algunas de ellas potencialmente peligrosas por ser causantes de infecciones, como los enterococos, que habitan en el tracto gastrointestinal de humanos y algunos animales.

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McDonalds anuncia que en menos de una década el 100% de sus envases serán reciclados (y reciclables)

También se han hallado, entre otros microorganismos, bacterias de listeria y estafilococos, que pueden causar infecciones graves sobre todo a determinados grupos de riesgo, como personas con un sistema inmune débil, enfermos o embarazadas.

Estamos rodeados de microorganismos y bacterias, muchas de las cuales habitan en nuestro propio cuerpo, pero precisamente por ser invisibles se nos suele olvidar que están ahí, en cantidades que nos chocan un poco cuando nos las enseñan. Ya causó revuelo aquella imagen de una mano sin lavar; ahora, con la invasión de las pantallas táctiles en todo lo que nos rodea, hay que incidir en la importancia de una correcta higiene antes de comer.

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¿Cómo conseguir que los niños se laven las manos antes de comer? Una profesora lo consigue con un sencillo experimento

Por mucho que la empresa cumpla con las normas sanitarias exigidas, asegurando que las pantallas se limpian y desinfectan a diario, es inevitable que vuelvan a ensuciarse rápidamente. Un local de comida rápida como las hamburgueserías de McDonald's tienen un flujo constante de personas, con muchas familias y niños que tocan todo, entran y salen del baño, se caen al suelo o llevan juguetes y objetos del exterior.

La mejor forma de evitar riesgos innecesarios en el día a día es lavarnos correctamente las manos con frecuencia, especialmente cuando vamos a manipular alimentos y llevárnoslos a la boca. Sobre todo si hemos usado antes una de estas pantallas; como ejemplo, hay que recordar que las pantallas de los teléfonos móviles actuales suelen estar muy sucias y pobladas de microorganismos.

¿Cómo lavarse las manos correctamente?

En nuestra sociedad puede que las posibles infecciones provocadas por una mala higiene no nos preocupe tanto, pero puede ser vital en países menos favorecidos. Por eso organizaciones como la FAO incluso celebran el Día Mundial del Lavado de Manos -15 de octubre-, para concienciar del papel clave que tiene este hábito como forma de prevenir enfermedades y salvar vidas.

También es un punto básico en cualquier manual de manipulador de alimentos, que todos los empleados en hostelería y en la industria alimentaria deberían cumplir. En el ámbito profesional hay que lavarse las manos numerosas veces a lo largo de la jornada -por ejemplo, después de tocar alimentos crudos, de estornudar o rascarse el pelo, de tocar dinero...-, y la población general también debería hacerlo.

Lo ideal sería manipular las pantallas táctiles públicas después de lavarnos las manos, pero al menos sí podemos controlar nuestra propia higiene en dos momentos clave: después de ir al baño y justo antes de empezar a comer. Y además es muy importante hacerlo bien, nada de un enjuague rápido o dejándonos las manos húmedas.

¿Cómo lavarnos las manos correctamente? Los pasos en realidad son sencillos y no hace falta ningún desinfectante especial:

1. Mojarnos o humedecernos las manos con agua.
2. Depositar una porción suficiente de jabón o gel en la palma de una mano.
3. Frotar ambas palmas manos entre sí.
4. Frotar una palma con el dorso de la otra mano entrelazando los dedos, y viceversa.
5. Frotar de nuevo las palmas entrelazando los dedos.
6. Agarrar los dedos de ambas manos entre sí; frotar el dorso de los dedos de una mano con la palma de la otra, y viceversa.
7. Frotar cada pulgar agarrándolo con la otra mano, mediante movimientos circulares.
8. Frotar las puntas de los dedos en la palma de la otra mano, con movimientos circulares, y viceversa.
9. Enjuagar abundantemente las manos con agua.
10. Secar totalmente las manos con una toalla desechable.
11. Cerrar el grifo con ayuda de la toalla.

El proceso completo dura menos de un minuto, y es fácil interiorizarlo. La idea es limpiar, frotando bien, todas las partes de las manos, incluyendo dedos y uñas. Y es fundamental secarlas bien, para lo cual parece que los secadores de aire caliente no son demasiado recomendables. Sheldon Cooper tiene motivos para evitarlos.

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La desagradable verdad de los secadores de manos: no solo absorben las bacterias del baño, sino que las lanzan en nuestras manos

Nuestras manos pasan a diario por infinidad de objetos, superficies y materiales de todo tipo, tocando nuestro propio cuerpo y otros elementos que a su vez han sido manipulados por otras personas. Ingerir alimentos con las manos sin lavar, aunque parezcan limpias, es una práctica de riesgo que se puede evitar fácilmente.

Por eso también es importante lavar a conciencia alimentos como la fruta y la verdura, o desechar las latas, botes y envases de productos como las conservas. Han podido pasar por mil manos diferentes, y nunca sabemos qué podríamos estar llevándonos a la boca.

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Los probióticos están de moda. Ya no son solo yogures con "bífidus activo" o batidos con Lactobacilos casei: es todo. Según Innove Market Insight, en los últimos cinco años el número de probióticos en el mercado se han triplicado y solo en EEUU ya alcanzan los 500.

No es ninguna tontería. Son productos que tratan de responder a una pregunta central de nuestra época: "¿Puede un producto ser beneficioso además de nutritivo?". A juzgar por la publicidad la respuesta es que sí, lo que hace falta es que además sea verdad. Y eso no está tan claro.

¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son, según la Organización Mundial de la Salud, aquellos microorganismos vivos que promueven beneficios en la salud del organismo que los consume. En general, con mayor o con menos efecto, los productos lacto-fermentados son productos probióticos.

Personalmente, el kéfir, el chucrut y el kimchi me encantan y los preparo yo mismo en casa de forma habitual; pero reconozco que no son sabores para todo el mundo. Y a la luz de la cantidad de productos 'funcionales o probióticos' que han salido (cereales, frutos secos o combinados listos para beber) las grandes corporaciones alimentarias están de acuerdo conmigo.

Esto está lleno de incógnitas, sinceramente. Porque los probióticos suelen resistir mal al calor, las técnicas de procesado y la exposición al aire en general. Y la nueva oleada de productos no están refrigerados, están procesados o son muy resistentes a la contaminación ambiental. O duran mucho tiempo cuando sabemos que los probióticos de verdad se degradan rápidamente con el tiempo.

¿Sirven para algo?

Estoy tentado a decir que no, pero siendo riguroso la respuesta correcta es que no lo sabemos. El motivo es que mientras que tenemos muchos estudios sobre el efecto de los lactobacilos y las bifidobacterias, no tenemos casi ningún dato de la enorme cantidad de productos que están saliendo ahora a el mercado.

Y esto es así porque, en fin, las empresas tienen cierta tendencia a colarse por las rendijas del sistema. Muchos probióticos viven en un mundo de medias verdades donde no se tienen que demostrar las propiedades que insinúan. Y ese es el caldo de cultivo perfecto donde crecen los fraudes.

Una oportunidad que estamos dejando perder

Esto está haciendo que la confianza del público en estos productos caiga hasta tal punto que ya se han iniciado una serie de normas de autorregulación. Esto es un problema porque ahora sabemos que la microbiota (los 30 billones de microorganismos que tenemos en el cuerpo) es fundamental y que vamos a tener que empezar a trabajar en serio con él.

De nuestra microbiota dependen muchísimas cosas desde nuestro peso o la forma en que extraemos los nutrientes de los alimentos a nuestra salud en general e, incluso, el efecto que los fármacos nos producen a nosotros mismos.

Si en algo está de acuerdo la comunidad científica es que el microbiota es la llave para un nuevo tipo de biotecnología sanitaria. Es decir, que, aunque nuestro conocimiento del es escaso, su potencial es revolucionario. Desde hace años se mantienen bancos de floras intestinales que nos están permitiendo combatir infecciones muy peligrosas, enfermedades inflamatorias crónicas o incluso la obesidad.

Este es el mayor problema que tiene el BOOM de los 'productos funcionales'. Sin evidencia científica, ni la certidumbre de que funcionan son productos que acaban usando lo probiótico como una simple estrategia de marketing. Y eso solo conduce a hacernos desconfiar del potencial real de las técnicas sanitarias que están por venir.

La congelación es un medio de conservación ideal porque la mayoría de la población dispone de congelador en casa y por lo tanto está al alcance de muchos. Este método permite que los alimentos se mantengan durante más tiempo y si se hace correctamente con unas características muy parecidas a las del producto inicial.

La congelación evita la proliferación de los microorganismos pero no los destruye, recuérdalo, y una vez que el alimento deja de estar a temperatura de congelación se empieza a deteriorar y los microorganismos a proliferar. Además las reacciones químicas y enzimáticas no se detienen, solo se vuelven más lentas, y las enzimas no se destruyen, pudiendo deteriorar los productos en sus características sensoriales.

Para hacer la congelación de la mejor forma posible es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:

• El tipo de congelador: Cuantas más estrellas tenga, mejor será la congelación. Un congelador de cuatro estrellas nos asegura que el producto va a permanecer a -18ºC.

• Calidad y condiciones del producto: Cuanto más fresco mejor y de buena calidad. Si llevas a cabo una buena congelación no habrá excusa para que no tengas un buen producto tras descongelar.

• Acondicionar el producto para congelarlo: Retirar las partes no comestibles del alimento. Escaldar o cocer las verduras, frutas y mariscos porque así destruimos enzimas que puedan luego dar reacciones no deseables. Además con este tratamiento térmico previo reducimos la carga microbiana.

• No congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

• Temperatura del alimento a congelar: Dejar enfriar el alimento antes de meterlo al congelador, evitándo así que tarde mucho en congelarse, y que pueda empezar a descongelar productos que tenga cerca. Conviene dejarlos enfriar una hora.

• Envases herméticos y estancos, o envoltorios adecuados, para evitar contaminaciones y que entren en contacto con otros productos o el aire.

• Etiquetar los productos para saber lo que es sin necesidad de abrilos y con la fecha para saber cuando lo congelamos.

• Agruparlos por tipos, es decir, cocinados, con cocinados, crudos, envasados.

• Congelar lo más rápido posible, minimizando el riesgo de proliferación microbiana y garantizando mejores características organolépticas.

• No tener el congelador lleno de escarcha, mantener correctamente el congelador.

• No congelar muchos productos a la vez.

Recuerda que al igual que realizar una buena congelación, es igual de importante descongelar de forma correcta, por ello os recomiendo lo siguiente:

• Descongelar en el frigorífico para evitar las proliferaciones microbianas.

• Descongelar lo que vayas a consumir y hacerlo en 24 horas como máximo.

• Descongelar en un sitio limpio, para evitar contaminaciones cruzadas.

• No recongelar un alimento congelado total o parcialmente, a no ser que lo hayamos sometido a un tratamiento intenso, como cocerlo, por ejemplo.

• Cuando descongelemos con el microondas hacerlo de la forma más homogénea possible y cocinar luego el producto.

Espero que estos consejos te sirvan de ayuda y si alguno tuyo nos puede ayudar te animo a que nos lo dejes en los comentarios.

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