El pescado huele. La gran mayoría de alimentos lo hacen, y su fragancia es una buena pista para saber si será sabroso y dulce -como sucede con frutas y algunas hortalizas- o si se ha echado a perder y empieza a pudrirse. Pero los pescados tienen la particularidad de que pueden oler mal y bien al mismo tiempo, y las sardinas son el ejemplo perfecto de cómo algo natural y positivo puede resultar desagradable por motivos que van más allá de la química.

Un olor es la impresión que producen en el sistema olfativo los efluvios de una determinada sustancia. Es una propiedad intrínseca de la materia que genera sensaciones tras la recepción de un estímulo determinado. El sentido del olfato funciona como un receptor químico que recibe las partículas aromáticas de los cuerpos volátiles en suspensión; nuestro olfato las procesa y obtiene sensaciones que cada individuo percibe como un olor determinado. Y en esa interpretación del olor entran en juego factores químicos pero también psicológicos y culturales.

A la hora de comer o de vivir una experiencia gastronómica -si nos ponemos más finos-, el olor juega un papel clave a la altura del gusto, dos sentidos químico-sensoriales que pueden determinar nuestros hábitos alimentarios. Los efectos secundarios del coronavirus nos dejaron muy claro que, sin olfato, la comida pierde mucho de su encanto y disfrute.

Los olores de la cocina pueden estimula el apetito, adelantar a nuestro cerebro lo que vamos a saborear o despertar recuerdos y sentimientos olvidados. También pueden generar repulsión, y no solo ante alimentos podridos o con olores que recuerdan a la putrefacción, como sucede con fermentados muy intensos. Uno de los olores más desagradables del mundo es considerado un manjar en Suecia, el surströmming, no apto para melindrosos. Y precisamente este arenque fermentado nos conecta con nuestra sardina.

Por qué huelen tanto las sardinas y otros pescados

El olor es una de las pistas a las que los expertos recomiendan prestar atención para reconocer un pescado fresco, de calidad y conservado en buenas condiciones. Casi todos huelen en crudo, pero deben oler a fresco, a mar o agua dulce, nada de compuestos azufrados desagradables. Pero son productos que emiten mucho más olor tras cocinarse.

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Son los pescados marinos los que huelen mucho más, y su olor se empieza a intensificar y volverse algo desagradable cuanto más pasan las horas o días desde su captura y sacrificio. Como explica Arthur Le Caisne, hay tres motivos:

• Regulan su contenido en sal. El agua de mar contiene un 3% de sal, pero los peces tienen tres veces menos gracias a que su organismo mantiene los niveles equilibrados. Al morir, ese mecanismo deja de funcionar, la sal se degrada y se va convirtiendo en un gas derivado del amoniaco.
• Bacterias libres. Tras su muerte, el sistema inmunitario del pescado también se interrumpe, dando vía libre a las bacterias que suelen tener en la piel, branquias e intestinos para entrar en la carne. Y producen metilamina, otro derivado del amoniaco.
• Reacciones químicas. A medida que el pescado inerte "envejece", se van produciendo en su cuerpo reacciones químicas que generan olores sulfurosos y avinagrados. Es decir, se van pudriendo. Si huele a huevo podrido, huye.

Ahondando un poco más en estos procesos, hay que tener en cuenta que los niveles óptimos de minerales disueltos dentro de una célula animal son menos del 1%. Los peces y otros animales marinos deben llenar sus células con aminoácidos y aminas para contrarrestar la salinidad del agua de mar y mantener el equilibrio que les permite estar vivos. Para ello, dependen del óxido de trimetilamina (TMAO).

El TMAO es inodoro y no tiene sabor, pero se puede oxidar, y ahí es cuando empiezan los problemas. Como explica la química Raquel Gómez Molina, al morir, las bacterias y las enzimas del pescado transforman el TMAO en TMA, trimetilamina. A eso hay que sumar la acción del aire, que también contribuye a la degradación de las grasas y de la urea de los animales en amoniaco. Un cocktail fétido para la nariz humana que solo empeora al pasar el tiempo.

Miguel Ángel Lurueña, experto en ciencia y tecnología de los alimentos, confirma a DAP que las sardinas, como todos los pescados azules, tienen objetivamente un olor más intenso por la especial composición que los distingue de los blancos o los de agua dulce. Así, influye su contenido de proteínas y aminoácidos, la mayor presencia de grasas o el perfil lipídico de esa grasa.

Entonces, ¿por qué nos parece que las sardinas huelen peor o más que otros pescados azules? “La diferencia”, nos aclara Lurueña, “en este caso es, sobre todo, la forma de cocinado, algo que también influye en el olor y su intensidad”.

La forma de cocción intensifica los aromas

Hay pescados que huelen más y más rápido porque en esa aparición de la trimetilamina influyen factores como la piel o la cantidad de grasa del animal. Y ya sabemos que las sardinas tienen la piel muy finita y son generosas en grasas saludables, más aún en los meses centrales del verano. Sana, rica y olorosa grasa.

La grasa tiene la particularidad de transformarse cuando se cocina. La reacción de Maillard que convierte, por ejemplo, la grasa del beicon en un manjar de aroma increíble al freírlo, también se produce al cocinar un pescado como la sardina. Pero claro, nuestras amigas del mar vienen con sus propios aromas de serie que el cerdo no tiene, y que asociamos con el mal olor, aunque no sea negativo en absoluto.

Esto provoca que al contacto con el calor, los pescados liberen olores que para muchos son la promesa de un manjar, pero que a personas más delicadas les resulta desagradable. Y además es persistente y tiende a visitar a los vecinos, sobre todo si lo dejamos a su libre albedrío y hemos optado por la fritura o la plancha.

Nos lo explica así Lurueña: “Al cocinarlas a la plancha o a la parrilla, se calientan a altas temperaturas y sin presencia de agua, así que se producen diferentes reacciones que transforman parte de los componentes del pescado para dar lugar a otros nuevos que aportan esos aromas”.

Esos compuestos nuevos, como los aldehídos, son volátiles, y los percibiremos más si les ayudamos a que vuelen a placer por la cocina o la terraza. Y eso es justo lo que hacemos con las técnicas clásicas de cocción de las sardinas: al descubierto -sin tapar, con temperaturas muy altas que evaporan más rápidamente el agua de las sardinas, dejando que los compuestos se volatilicen más fácilmente. Y añade el experto que, "si las cocinamos a la plancha, las salpicaduras de aceite también contribuirán a dispersar ese olor por toda la cocina".

Porque ya sabemos que freír o cocinar a la plancha genera más olores que usar el horno, la freidora de aire, el vapor o el microondas. Por algo se dice aquello del 'olor a fritanga': cualquier fritura huele mucho. Seguro que te ha llegado el aroma a San Jacobos o patatas fritas de tus vecinos, pero no te resultó desagradable. Porque las patatas no tienen trimetilamina.

El origen del mito del olor a sardinas está en la posguerra

Hay otro componente subjetivo que no se puede obviar en todo el mito del olor sardinas. Para empezar, como nos puntualiza Lurueña, ¿qué es un mal olor? Aunque habrá consenso en ciertos aromas, se trata de una sensación muy subjetiva en la que influyen aspectos culturales, familiares, psicológicos, históricos y personales. Nunca hay que olvidar el gran poder que tiene la memoria olfativa, capaz de despertar recuerdos muy intensos que creíamos enterrados.

“Si desde pequeños tenemos la costumbre de comer sardinas a la parrilla, es probable que nos huelan 'bien': el olor nos resultará familiar y quizá nos trae recuerdos de cuando hacíamos sardinadas con nuestros abuelos, con amigos, etc”. Y puede suceder justo lo contrario, que nos genere un fuerte rechazo por ser un olor extraño o ajeno.

En el caso particular de las sardinas hay algo de poso cultural y social intrínseco a la historia reciente de España. Digamos que no es un pescado que aquellos que pasaron penurias no tanto tiempo atrás haya dejado muy buen recuerdo.

En Las recetas del hambre, de David Conde y Lorenzo Mariano (Crítica, 2023), se recogen muchos testimonios de cómo las sardinas fueron casi el único pescado que miles de familias llegaron a comer durante los años de la posguerra, además del bacalao en salazón.

Tal fue la escasez que el poco pescado que había dejó una de las estampas más recordadas de la posguerra. Se trataba del consumo de sardinas, a las que a veces se les llamaba arenques [...]. Utilizadas en la alimentación de los pobres desde tiempos inmemoriales porque son baratas y fáciles de almacenar, en la España más menesterosa eran de lo más abundante, y se podían usar tanto para comer como para cenar.

Así, fueron alimento común en los años del hambre entre pastores, arrieros, campesinos y viajantes nómadas, pues era prácticamente el único pescado que podían permitirse incluir en su escasa dieta. Y casi siempre se hacían fritas o asadas sobre el fuego, despiezándolas con las manos, compartidas a la vez entre todos. También llegaban saladas en barricas o cubos, aprensás, tan tiesas que, según recogen testimonios de quienes vivieron la época, se las envolvía en periódicos para espachurrarlas contra la puerta y poder quitarles la piel.

Cuando el país fue saliendo, poco a poco, de aquellos tiempos de penurias y la alimentación se hizo más accesible y variada, es lógico que las sardinas se quedaran con el sambenito de comida de pobres. Y que las generaciones posteriores heredasen esa animadversión por un pescado que se identifica, sobre todo, por su aroma. Pues, como ya hemos señalado, los olores son capaces de generar emociones muy fuertes que van más allá de lo objetivo.

Cómo evitar el olor a sardinas en la cocina

Tras desentrañar la naturaleza objetiva y subjetiva de las fragancias que desprenden nuestras amigas del mar, solo nos queda reivindicar a las sardinas de temporada como la joya nutricional y gastronómica que son.

Sigue siendo un pescado accesible y barato, nutricionalmente muy completo y son sencillísimas de cocinar, ahora con más recursos a nuestro alcance que nuestros abuelos. Si quieres reducir al máximo el olor de cocinar sardinas en casa, hay muchos métodos que funcionan. Aunque algo van a oler, como cualquier pescado.

Evita la fritura, la sartén o la plancha. Ya ha quedado claro: cocinarlas con aceite o al descubierto a altas temperaturas generan muchos compuestos volátiles que además regalarás a tus vecinos. Si puedes, cocina las sardinas a la brasa en el exterior.

Sin cabeza o tripas. No es lo más recomendable, porque salen mucho más sabrosas si se hacen enteras, pero puedes reducir los olores pidiendo en la pescadería que quiten las cabezas y las tripas o vísceras.

Tapa el pescado. Si cocinas sardinas a la plancha o sartén, puedes cocinarlas al papillote, envueltas en paquetes de papel sulfurizado de cocina o siempre con la tapa puesta.

Conecta el extractor. Enciende la campana extractora unos minutos antes de empezar a cocinar y déjala en marcha al menos cinco minutos más cuando hayas terminado de preparar el pescado.

Utiliza aparatos de cocina. Ya sea el horno, el microondas o la freidora de aire, al cocinarlas aisladas del exterior olerán mucho menos. Si además las haces al papillote o vapor dentro de estos electrodomésticos, reducirás aún más esos olores. Las sardinas asadas en el microondas se hacen rapidísimo.

A la sal. Con una cama de sal gorda y tapadas con otra capa de sal se mitiga el olor, pues el mineral además absorbe gran parte de la grasa que libera el pescado. Solo con la capa inferior también se obtienen buenos resultados.

Limón o vinagre. Si las rocías con elementos ácidos que neutralizan los olores también se evita que huelan mucho durante la cocción. Otra idea es cocinar sardinas al horno sin rociarlas, pero colocando uno o dos limones troceados por la bandeja, para que liberen sus aromas cítricos y oculten el del pescado.

El poder de la leche. Desde Cook's Illustrated recomiendan sumergir el pescado en leche durante 20 minutos antes de escurrirlo bien para cocinarlo, asegurando que así emitirán menos olores.

Que no se nos olvide que llegaron a estar en peligro, como tantos recursos marinos, y que tenemos mucha suerte de poder seguir disfrutándolas cada año en nuestras lonjas.

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Pese al cambio de tendencia que se está observando en las generaciones más jóvenes, España sigue siendo uno de los países de la Unión Europea en el que más se bebe alcohol. Es un problema multifactorial que atiende a diferentes causas, derivadas en muchos casos de mitos que fomentan su consumo pese a carecer de validez científica. Uno de los más extendidos es esa idea de que tomar una o dos copas ayuda a conciliar el sueño, práctica aún muy común y que, sin embargo, puede tener consecuencias muy graves.

El consumo de alcohol, incluso en cantidades pequeñas, tiene un impacto directo en el organismo, empezando por el trabajo que tiene que hacer el hígado para metabolizarlo, órgano que no es capaz de procesar más de una caña por hora. Como sustancia psicoactiva de consumo común y socialmente aceptada, se relaciona con el desarrollo de más de 200 problemas de salud, muerte prematura, obesidad y ciertos tipos de cáncer.

Además, como señala el Dr. Gauden Gadea, asesor de la Región Europea de OMS, más allá de sus efectos físicos, tiene alto impacto en problemas sociales. “El consumo de alcohol es un factor clave que contribuye a la violencia, incluida la violencia sexual y de género, las lesiones viales y otras formas de daño que afectan no solo a las personas consumidoras, sino también a sus familias y comunidades en general.”

Abusamos del alcohol porque su consumo está normalizado en sociedad, va parejo a los momentos de ocio e incluso se incita y se fomenta a beber a los no bebedores, viendo como una cualidad negativa el rechazar el consumo de alcohol en todo tipo de contextos. Además, tenemos muy asimiladas falsas ideas que la industria procura fomentar, desde que la cerveza hidrata a que el vino protege el corazón, pasando por el mito de que ayuda a dormir.

El alcohol amodorra, pero destroza el descanso

La idea de que el alcohol funciona como sedante, recurso típico que hemos visto mil veces en la ficción cuando no hay anestesia disponible, nos lleva a creer que también ayuda a dormir mejor. La sensación de modorra que todos hemos podido sentir alguna vez al tomar una o dos copas por la noche alimenta el mito. Pero es una idea terrible con el efecto contrario.

Lo explicaba a National Geographic Ian Colrain, presidente y director de un instituto de investigación que ha publicado varios estudios sobre el insomnio y el alcohol. Incluso en la comunidad científica “existió la idea de que beber con moderación era bueno para la salud”, pero la literatura científica más reciente demuestra claramente que “no hay beneficios reales para la salud en beber”, tampoco para dormir mejor.

Lo que sucede en realidad es que el alcohol tiene efectos relajantes y sedantes al ser un depresor del sistema nervioso, provocando, en efecto, somnolencia. Sin embargo, aunque te duermas antes, ese mismo alcohol acorta la fase REM del sueño varias veces a lo largo de toda la noche. Y esto tiene efectos devastadores en la calidad del sueño: has dormido, pero no has descansado.

Además, como destaca Colrain, se supone que durante un sueño reparador baja nuestra tensión arterial y disminuye el ritmo cardíaco, algo que no sucede cuando nos dormimos con alcohol en el organismo. Una sola copa puede elevar el ritmo del sistema cardiovascular, y eso no ayuda en absoluto a obtener un sueño reparador.

En un estudio de 2021, el investigador y su equipo compararon los efectos de un consumo alto, bajo y nulo de alcohol desde 30 minutos hasta dos horas antes de acostarse. 'Alto' suponía cuatro bebidas para los hombres y tres para las mujeres; 'bajo' eran dos bebidas para hombres y una para mujeres. El grupo que tomó el placebo recibió vino sin alcohol. Y lo que descubrieron fue que tanto el consumo alto como el bajo aumentaron esa frecuencia cardíaca.

Otros estudios se han centrado en el sueño REM, la fase en la que se producen la mayoría de los sueños -los recordemos o no-, parte fundamental de esas “vacaciones para el organismo”, como las llama Colrain, que tenemos al dormir. Si ese sueño REM no cumple su propósito, nos despertaremos incluso peor de como nos acostamos.

En uno de los últimos trabajos al respecto publicados, 'El efecto del alcohol en el sueño posterior en adultos sanos: una revisión sistemática y metaanálisis', se investigó el impacto del alcohol en las características del sueño nocturno a través del análisis de 27 estudios anteriores. Así, identificaron una relación dosis-respuesta con interrupciones en el sueño REM tras el consumo de una dosis baja de alcohol, empeorando progresivamente con el aumento de las dosis. “Los resultados del presente estudio sugieren que una dosis baja de alcohol tendrá un impacto negativo (es decir, reducirá) el sueño REM”, concluyen los autores.

Por tanto, el consumo de alcohol como herramienta para conciliar mejor el sueño no solo no tiene utilidad ni validez científica, sino que puede ser contraproducente y empeorar o provocar trastornos del sueño de gravedad. “Los trastornos del sueño son una clara vía de recaída”, apunta Colrain, al hacer que las personas que han tenido dependencia vuelvan a recaer por la promesa de ese prometedor, pero falso, descanso.

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La dieta que sí ayuda al descanso

Son muchas las causas que pueden provocar alteraciones del sueño o dificultar el descanso nocturno, y cada caso debe afrontarse de manera individual con profesionales de la salud, si es necesario. Lo que sí sabemos por la ciencia es que establecer rutinas de horarios fijos puede ayudar a conciliar el sueño, así como mantener las pantallas alejadas de la cama o practicar alguna actividad relajante.

El alcohol es un enemigo del descanso nocturno, pero la dieta sí puede ayudar a dormir mejor. Hay alimentos que favorecen un sueño de calidad, como aquellos que facilitan la disponibilidad de triptófano en el organismo, así como la síntesis de serotonina y melatonina. En general, se recomiendan hidratos de carbono de calidad y proteínas magras, evitando también el exceso de azúcar o las grasas.

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Alrededor del consumo y de la cocción de la pasta existen variedad de costumbres,  mitos y falsas creencias que pueden repercutir en el sabor, la textura y los nutrientes de nuestros platos. Por eso, hoy colocamos siete mitos sobre la pasta bajo la lupa.

La pasta siempre debe cocinarse el dente

Cocinar la pasta al dente puede ser muy importante para demandar al cuerpo un  mayor trabajo digestivo y de esta forma, incrementar el poder saciante del plato.

Sin embargo, la decisión de dejar la pasta al dente depende básicamente de ti, de la  preparación que estés por elaborar y de tus preferencias.

En Italia básicamente es importante dejar la pasta al dente en un primer momento, ya que en una segunda cocción se combina con salsa y condimentos; mientras que sí únicamente vamos a realizar una cocción, dejarla en su punto o un poco más cocida pueden no ser un problema.

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Por otro lado, también podemos lograr un plato saciante y de menor índice  glucémico con una pasta que no está al dente, al combinarla con fuentes de proteínas o de fibra, como por ejemplo vegetales, carnes, huevo, queso, u otros ingredientes nutritivos.

Por eso, no siempre es necesario cocinar la pasta al dente y este es un primer falso mito acerca de la pasta que es importante desmentir.

La pasta debe cocinarse a ebullición constante

Cocinar la pasta en agua hirviendo es una costumbre que muchos han reproducido en el tiempo, pero que según los expertos, no hay diferencia entre sumergir la pasta cuando el agua está a punto de ebullición o cocinarla a fuego lento.

La pasta seca se puede cocinar a cualquier temperatura, variando entre los 180 hasta los 212ºC;  mientras que la pasta fresca, especialmente la rellena que resulta más delicada y puede reventarse, es mejor cocinarla a fuego lento.

Lo que sí marca una gran diferencia es revolver, pues a una temperatura más baja la pasta puede pegarse fácilmente, mientras que si revolvemos al menos una vez por minuto esto no sucederá y no se formarán grumos, mientras que cocinando la pasta en un hervor intenso el alimento se mueve en la olla y por lo tanto, no se pega.

Es necesario esperar a que el agua hierva para agregar sal

Adicionar sal al agua de cocción de nuestra pasta es un hábito frecuente que mejora el sabor del plato. Sin embargo, es posible agregar sal en cualquier momento.

Este mito se originó en la época en que las ollas para cocinar estaban hechas de estaño, aluminio y otros metales que se corroían o picaban fácilmente si la sal se depositaba en el fondo del recipiente, debido a que no se disolvía a baja temperatura.

Sin embargo, la cantidad de sal que empleamos no es suficiente como para dañar ollas y sartenes actuales y podemos agregarla en cualquier momento durante la cocción.

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Echar sal al agua de la pasta hace que se cocine más rápido

Aunque podemos prescindir del agregado de sal a nuestra pasta para reducir el  consumo de sodio, especialmente si la vamos a combinar con otros ingredientes naturalmente salados, la realidad es que aunque la sal aumenta el punto de ebullición del agua no afecta en absoluto la velocidad a la que se cocina la pasta.

Por otro lado, si agregáramos suficiente sal como para acelerar la cocción de la pasta nuestra pasta sería incomible, mientras que la dosis utilizada en la cocina doméstica no modifica en absoluto la cocción de la pasta sino más bien, únicamente su sabor y su contenido en sodio.

El agua para cocinar la pasta debe tener un sabor tan salado como el océano

Aunque es verdad que agregar sal al agua al punto tal de que se asemeje a un caldo puede mejorar considerablemente el sabor de nuestra pasta, la realidad es que esto depende pura y exclusivamente de nuestros gustos y preferencias.

Así, no es necesario agregar una gran cantidad de sal al agua de cocción de nuestra  pasta sino que, si buscamos un plato verdaderamente sano, lo mejor es prescindir del agregado de sal de mesa; para favorecer un menor consumo de sodio, un mineral que en exceso puede ocasionar muchas consecuencias negativas para la salud.

No obstante, un plato de pasta verdaderamente sabroso se logra adicionando una cucharada de sal por cada litro de agua empleado.

Es fundamental agregar aceite al agua de cocción de la pasta

Con el objetivo de que nuestra pasta no se abrume ni quede pegajosa, muchas son las personas que adicionan aceite al agua de cocción; sin embargo esto es absolutamente innecesario.

Con sólo revolver nuestra pasta y cocinar en abundante agua, podemos evitar que se pegue y favorecer una pasta suelta y al dente, que al retirar del agua quizás sí necesite un cuerpo graso para no aglutinarse.

Sin embargo, adicionar aceite al agua de cocción es una costumbre innecesaria que además puede afectar la textura final del alimento y crear un efecto impermeable en la pasta cocida, impidiendo que luego absorba bien la salsa y alargando incluso los tiempos de cocción.

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Lo mejor es enjuagar la pasta con agua fría tras su cocción

Al enjuagar la pasta con agua fría tras su cocción cortamos inmediatamente la misma y además, desechamos los restos de almidón facilitando que nuestra pasta no se pegue sino que quede totalmente suelta y al dente.

Sin embargo, si buscamos una preparación más cremosa o si la cocción ha sido  insuficiente, echar agua fría a la pasta después de cocinarla puede estropear los resultados deseados.

Entonces no siempre es lo mejor tras su cocción, sino que puede ser necesario para que no se pase de su punto y se desarme, pero dependiendo de la preparación que buscamos puede ser importante conservar un poco de almidón y no enjuagar para promover una textura más cremosa finalmente.

En cuanto a sus nutrientes la pasta se mantendrá totalmente igual y no resultará menos calórica por enjuagarla con agua fría tras la cocción, sino que únicamente puede dificultarse su digestión al incrementarse el contenido en almidón resistente.

Estos son siete mitos sobre el consumo y cocción de la pasta que conviene desmentir para mejorar la forma en que preparamos este alimento tan popular.

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Imagen | Foto de portada: JÉSHOOTS, foto 1: novila misastra, foto 2: Antonius Ferret, foto 3: RDNE Stock project, foto 4: Becca Tapert, foto 5: Marc Wieland, foto 6: RF._.studio y foto 7: Katerina Holmes.

Ni las espinacas están cargadas de hierro ni por comer naranjas vas a curarte un resfriado. Son mitos desmentidos por la ciencia, pero que siguen perdurando en el imaginario colectivo como verdades absolutas que, curiosamente, a menudo tienen un origen de lo más peculiar. Es el caso de la zanahoria y la idea de que su ingesta mejora la vista, un mensaje usado durante décadas para promocionar sus virtudes hasta el punto de que casi podrían darte una visión digna de superhéroe. Y eso es precisamente lo que Winston Churchill pretendía hacer creer a los nazis.

Puede que en España no hayamos sufrido tanta zanahoritis como los países anglosajones, afanados por promover el consumo de esta hortaliza hasta el punto de atemorizar a los niños con una posible ceguera si no se comían su ración, aunque también hemos terminado asimilando el mito. Cierto es su alto contenido en vitamina A, micronutriente esencial en buen desarrollo y funcionamiento de la salud ocular, pero, como suele ocurrir en nutrición, hincharte a zanahorias no te va a dar una vista de águila.

Claro que si ahora siguen campando los bulos nutricionales, el nutricionismo y el amímefuncionismo, ¿por qué no iba a creérselo la gente en la primera mitad del siglo XX?

El descubrimiento de la vitamina A, los carotenoides y la vista

Diversas investigaciones centradas en el papel de la grasa y los carbohidratos en la salud llevaron a que en la primera década del siglo XX se produjera el descubrimiento de la vitamina A. En el año 1913 dos artículos sobre el mismo asunto se publicaron en el Journal of Biological Chemistry; tanto Elmer McCollum y Marguerite Davis (Universidad de Wisconsin-Madison) como Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne (Universidad de Yale), identificaron nuevas sustancias al estudiar el papel de los lípidos en la dieta, llamados inicialmente 'factores accesorios' liposolubles, o solubles en grasa.

En 1920 la vitamina A ya tenía nombre, y un año antes ya se estaba proponiendo la vinculación de los pigmentos amarillos y naranjas de ciertos alimentos con la presencia de este micronutriente, los betacarotenos. El suizo Paul Karrer, Premio Nobel de Química en 1937, describió la estructura química de la vitamina en 1931, y en 1947 sería la primera vitamina sintetizada por dos científicos holandeses.

Ya en aquellos años, cuando la investigación nutricional estaba aún en pañales, empresarios y políticos aprendieron rápidamente cómo aprovechar los avances científicos a su favor. En una época en la que se estaba promoviendo en Occidente el consumo de más vegetales para una mejor salud -recordemos el caso del Bircher Muesli suizo-, al gobierno británico le vendría de perlas promocionar la zanahoria como alimento sanísimo, nutritivo y casi con propiedades mágicas.

En definitiva, la zanahoria se convirtió en el primer 'superalimento' casi un siglo antes de que calara ese problemático concepto en todo el mundo. Al menos, esa vez, se promocionó un producto de producción local que debía ayudar a salvar la economía en tiempos difíciles.

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La ciencia descubre por fin por qué las zanahorias son de color naranja

Todo el mundo a comer zanahorias

Tras el desarrollo en los Países Bajos de lo que conocemos hoy como zanahoria moderna, la de color naranja más común, su cultivo mediante distintas variedades se propagó rápidamente por Europa. En el suelo británico enraizó especialmente bien, y no tardaría en convertirse en un alimento clave para su población desde tiempos victorianos, crucial cuando la patata no llegó a ser suficiente para nutrir a la población hambrienta menos pudiente.

El estallido de la II Guerra Mundial supuso un nuevo duro golpe para los británicos, que aún se estaban recuperando de los efectos de la Gran Guerra. Los alimentos básicos comenzaron pronto a escasear, y el 8 de enero de 1940 arrancaron las cartillas de racionamiento, revolucionarias en su época.

Pones un palito a una zanahoria, y ya tienes riquísimas piruletas de zanahoria para los niños.

En 1939 se creó el Ministry of Food, un organismo derivado del Ministerio de Agricultura encargado de supervisar el sistema de racionamiento, promoviendo el consumo de determinados productos y controlando que los pocos víveres que llegaban a las despensas se repartieran equitativamente entre la población. Además de fijar restricciones y repartir cartillas, que funcionaban mediante un sistema de puntos, sus responsables se dieron cuenta pronto de que había que promocionar el programa invirtiendo en publicidad para encontrar el apoyo de la población.

Zanahorias y nabos eran de los pocos cultivos locales que daban producciones generosas, llegando las primeras incluso a presentarse excedentes por cosechas muy productivas. Por suerte, la ciencia estaba de su lado para colárselas a la gente hasta en la sopa, y más allá.

'Doctor Zanahoria: el mejor amigo de los niños' (Imperial War Museums).

Libros de recetas, anuncios en presa, radio y televisión, carteles por las calles, folletos... la zanahoria era el alimento perfecto, nutritivo, local, barato y versátil, ideal para los niños, enfermos y ancianos, medicina natural y gran protectora de la vista. Un personaje diseñado para la ocasión, el Dr. Carrot (doctor zanahoria) pregonaba sus virtudes y se daban ideas a las amas de casa para cocinarlas o conservarlas.

El arma secreta del ejército británico

Y mientras una zanahoria antropomórfica vestida de médico animaba a los niños a comer 'piruletas de zanahoria', la contienda llegaba a un punto de inflexión. Tras la evacuación de Dunkerque y la toma de control de Francia, Hitler dominaba todo el territorio occidental europeo continental. Su siguiente objetivo era invadir y someter Reino Unido, pero no decidió atacar directamente; confiando en su superioridad, Alemania esperaba la rendición británica. Sin embargo, Churchill no pensaba tirar la toalla, a pesar de que solo recibía por entonces un pequeño apoyo norteamericano, pues Estados Unidos no entraría oficialmente en guerra hasta finales de 1941.

'Ver en la oscuridad puede significar la vida o la muerte. Come zanahorias y verduras de hoja verde o amarillas ricas en vitamina A, esencial para la visión nocturna'. 'Las zanahorias te mantienen sano y te ayudan a ver en un apagón'.

Con Francia sometida, la contienda pasó a ser una guerra área, pues Hitler sabía que no podría lograr una invasión vía marítima hasta acabar con la Real Fuerza Aérea Británica. Comenzaron así en julio de 1940 los combates aéreos de la llamada Batalla de Inglaterra; los nazis eran superiores en número, pero no contaban con la gran ventaja de los británicos, su visión nocturna gracias a la dieta británica rica en zanahorias.

Obviamente, pese al esfuerzo propagandístico de Churchill, el arma secreta de sus pilotos no era su visión sobrehumana. El secreto fue la invención del radar un par de años antes por el físico británico Robert Watson-Watt, que convirtió a los cazas en naves mucho más rápidas y eficientes a la hora de coordinar acciones en el aire, localizar y acabar con el enemigo.

El Primer Ministro, Winston Churchill, con sus jefes de Estado Mayor en los jardines de Downing Street, el 7 de mayo de 1945.

El Primer Ministro y sus oficiales intentó ocultar esta ventaja tecnológica al enemigo a través de una planificada campaña propagandística que otorgaba todo el mérito a la dieta rica en zanahorias de sus soldados. La idea era hacer creer al enemigo que los pilotos británicos poseían una vista tan extraordinaria, gracias a los betacarotenos de su raciones, que podían ver en la oscuridad.

Un mito que perdura

Es poco probable que el ejército nazi se creyera aquella historia, pero terminó calando entre la población general, y algo también entre los soldados. Sirva como ejemplo la figura heroica de John Cunningham, capitán del escuadrón 604 que logró 20 victorias en 20 ataques aéreos contra la Luftwaffe, todo un récord; Cunningham pasaría a la historia con el sobrenombre de Cat's Eyes, "ojos de gato", por su excepcional capacidad de abatir los aviones enemigos en total oscuridad. No tardó mucho en difundirse la teoría de que debía su gran visión a una dieta rica en zanahorias, historia sin duda aprovechada por las madres británicas para animar a los niños a comerlas.

'Nosotros te salvamos, tú ahorra alimentos. Los soldados bien alimentados ganarán la guerra'. 'Sea lo que sea que haya en sus bolsillos, tu podrías quererlo, Inteligencia lo necesita. ¡Entrégalo!'.

Afirmaciones como Carrots keep you healthy and help you see in the blackout ("las zanahorias te mantienen sano y te ayudan a ver en un apagón") o Carrots help you see in the dark ("las zanahorias te ayudan a ver en la oscuridad") fueron repetidas con tanta frecuencia en eslóganes, mensajes publicitarios y publicaciones que terminaron por formar parte del imaginario popular colectivo. Algo que no deja de ser contradictorio cuando, como muy certeramente apuntaban en el medio World Carrot Museum, el Dr. Zanahoria llevaba gafas. Minucias.

La promoción de la zanahoria -y otros vegetales- como fuente de salud en tiempos convulsos fue imitada también en Estados Unidos, promoviéndose el cultivo local, comunitario e incluso doméstico, y ensalzando sus virtudes nutricionales, echando fuertes raíces también sus beneficios para la vista.

'Esto es lo que Dios nos da. ¿Qué das tú para que otros puedan vivir? Come menos trigo, carne, grasas, azúcar. Envía más a Europa o morirán de hambre'. 'Comemos porque trabajamos'.

Si bien es cierto que el déficit de vitamina A en la dieta es la principal causa evitable de ceguera en la población infantil -un problema que afecta a más de 200 millones de niños en todo el mundo, según cálculos de la OMS-, las zanahorias nunca van a lograr por sí solas que veas mejor. Los betacarotenos tienen beneficios demostrados en la salud ocular, pero no en la vista; puedes tener unos ojos sanísimos pero necesitar gafas incluso para ver la tele a un metro de distancia.

La malinterpretación de la ciencia, con el debido empujoncito por parte de las autoridades británicas durante la guerra, lograron difundir uno de los mitos de la alimentación que con más fuerza han calado y aún perduran. Al menos las zanahorias sí son saludables, sostenibles y económicas, siempre que nadie se obsesione con comerlas a todas horas desplazando a otros alimentos igual de sanos. Hay más fuentes de betacarotenos ahí fuera, por suerte.

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En la rueda sin fin de las modas alimentarias, el vinagre de manzana es un viejo conocido que vuelve cada cierto tiempo casi como un elixir mágico para la salud y con supuestos beneficios fabulosos en dietas de adelgazamiento. Si bien puede tener propiedades saludables, el vinagre de manzana debe contemplarse como lo que es, un vinagre más dentro de su amplia familia líquida, más interesante desde el punto de vista gastronómico que desde el de los remedios medicinales.

El vinagre es uno de los primeros productos líquidos elaborados por el ser humano, considerado tan antiguo como la cerveza o el vino. Sabemos que ya los babilonios elaboraban vinagre hacia el año 3000 a.C., y a lo largo de la historia son muchas las culturas las que le han dado diferentes usos, desde culinarios hasta medicinales y cosméticos. Hipócrates recomendaba el vinagre de sidra mezclado con miel para tratar la tos y los resfriados, y su disolución ha sido ampliamente usaen bebidas como tónico revitalizante, muy común entre las tropas romanas. Más allá de ingerirlo, el vinagre se lleva usando igualmente como producto de limpieza y desinfectante de heridas.

Vinculado a la propia elaboración del vino, el término vinagre procede del catalán antiguo vin 'vino' y agre 'agrio', mientras que en inglés, vinegar, procede del francés, vinaigre, que signigica lo mismo. Está pues clara cuál es la característica principal de este líquido, y no en vano se dice que si un vino sale malo o se estropea, se ha agriado. Para más inri, 'vinagre', en su segunda acepción, se refiere a una persona con mal carácter, "de genio áspero y desapacible". Pero la primera definición que ofrece el diccionario de la RAE reza:

1. m. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente de ácido acético y agua, que se usa especialmente como condimento.

El vinagre de manzana es uno de tantos de los vinagres producidos a lo largo de los siglos, que permanece hoy entre los más comunes y populares en todo el mundo, incluso con la proliferación de variedades del mercado actual. Reconvertido en producto gourmet e impulsado a su vez por las tendencias de vida sana y natural, este líquido de olor fuerte se niega a morir y recupera fans cuando se difunden, de nuevo, mitos sobre sus supuestas propiedades beneficiosas.

Veamos qué es realmente, cuáles son sus auténticas propiedades y, más importante, de qué beneficios carece.

Qué es el vinagre de manzana

Lo llamamos comúnmente vinagre de manzana aunque, para ser más específicos, deberíamos hablar de vinagre de sidra de manzana. En el mundo anglosajón lo encontraremos normalmente así mencionado, apple cider vinegar o, simplemente, cider vinegar. Es un líquido que se obtiene a partir de la fermentación acética de una bebida alcohólica, en este caso la sidra de manzana.

Como todos los demás, se elabora a partir de una doble fermentación. Para obtener vinagre hay que partir de un ingrediente rico en hidratos de carbono, ya sea a través de almidones (patata, arroz) o de azúcares simples (uva, manzana). Así, en este caso, la fruta y sus jugos se fermentan mediante la acción de una levadura que produce un líquido alcohólico. La segunda fermentación se efectúa aplicando un microorganismo, bacterias acetobacter o bacterias del ácido acético. Se llaman así porque son capaces de convertir el etanol en ácido acético, responsable de ese sabor agrio y ácido de cualquier vinagre.

Hay varios métodos de elaboración según el fabricante y los objetivos de mercado que tenga. Se pueden hacer fermentaciones más tradicionales, lentas, de meses e incluso años, o se puede agilizar industrialmente el proceso en días u horas. Los vinagres destilados para limpieza pertenecen a este grupo, y algunos fabricantes usan un vinagre blanco destilado como base para fabricar líquidos de baja calidad a precios muy atractivos. El vinagre de manzana que cuenta con vinagre destilado en sus ingredientes suele ser insípido y tremendamente agrio, habiendo perdido además casi todas sus propiedades.

Una de las razones por las que el vinagre de manzana es tan popular es lo fácil que resulta elaborarlo, ya que la sidra es muy rica en azúcares naturales. Si no está pasteurizada, la sidra fermenta en poco tiempo transformándose en vinagre de forma natural.

Propiedades y beneficios

Como explica Cristina Burgos, dietista-nutricionista y miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, el vinagre de sidra de manzana puro es rico en enzimas, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico, fibra y pectina, antioxidantes, sodio y potasio, pero estas sustancias se pierden en distinta proporción en los vinagres muy filtrados o mezclados con una base destilada.

Prácticamente no aporta calorías, apenas unas 4 kcal por cada 100 g de media según la BEDCA, carece de grasas y tiene una presencia anecdótica de carbohidratos -azúcares- y proteínas. Su mayor componente es el agua, completada con micronutrientes en forma de minerales esenciales, destacando particularmente el potasio. También es fuente de fósforo, sodio y magnesio, pero hay que tener en cuenta que la cantidad que pueden sumar a la dieta es muy baja, puesto que consumimos el vinagre en pequeñas cantidades.

Más interesantes son sus propiedades vinculadas a la acidez del ácido acético, con propiedades antimicrobianas que se usan para la conservación de alimentos y la elaboración de encurtidos, escabeches, marinadas y salsas, alargando la conservación al frenar la proliferación de microorganismos.

Además contiene enzimas que pueden facilitar la digestión, y que están vinculadas también con el efecto probiótico de los propios encurtidos, que ayudan a mantener una buena salud gastrointestinal, un beneficio demostrado en alimentos como el chucrut, los pepinillos o el kimchi. Incluir vinagre de sidra de manzana en la dieta puede contribuir a mantener una buena digestión y una microbiota sana, pero dentro de una dieta y estilo de vida saludable.

Varios estudios sugieren que puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre, pudiendo tener un efecto positivo en el tratamiento y la prevención de la diabetes gracias a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de los polifenoles. En personas sanas no tiene ningún efecto a este respecto, los niveles de azúcares se controlan de forma natural en un organismo saludable.

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Falsos mitos saludables sin respaldo científico

Son varias las falsas propiedades mágicas que se le atribuyen al vinagre de manzana, aunque sin duda destacan algunas recurrentes, muy difundidas en redes sociales y a través de charlatanes y gurús sin ninguna credibilidad científica.

• No ayuda a adelgazar. Sencillamente, no existe ninguna evidencia que respalde la idea de que tomar vinagre de manzana habitualmente, ni en ayunas ni dentro de las comidas, ayude a perder peso. Sí es un ingrediente saludable usado con cabeza dentro de una dieta equilibrada y llevando un estilo de vida saludable, pero sin efectos por sí solo. Los únicos estudios que han encontrado una mínima relación entre este producto y la pérdida de peso simplemente apunta a que puede ayudar a reducir el apetito, algo lógico si piensas en beberte un vaso de vinagre en ayunas nada más levantarte.
• No disuelve la grasa. Ningún alimento es capaz de absorber, disolver o eliminar la grasa acumulada en el organismo. Los lípidos los usa el cuerpo para ejercer sus funciones, si no se usan se acumulan. La grasa se pierde quemando calorías con déficit calórico o transformándola en músculo. Tampoco por tomar vinagre de manzana evitarás asimilar la grasa de los alimentos que comas.
• No elimina impurezas ni desintoxica. No existe ningún alimento, bebida o producto detox. Es tu organismo el que se encarga de mantener el equilibrio entre todos los órganos y sus funciones y de deshacerse de lo que no necesita a través de la digestión. No acumulamos 'impurezas' que nos 'intoxiquen'. El hígado y los riñones hacen su trabajo ellos solos si funcionan bien.
• No reduce el colesterol. También se han difundido algunos metanálisis que sugieren la relación entre el consumo de vinagre de manzana y la reducción del colesterol total en sangre, pero la comunidad científica coincide en que son estudios muy puntuales con grupos de población muy reducidos, de los que no se puede sacar, al menos por ahora, ninguna conclusión sólida.

Hay que recordar, además, que el vinagre es muy ácido y consumirlo regularmente o beberlo, ya sea solo o mezclado con agua, puede dañar el esmalte dental y también producir problemas digestivos como acidez, náuseas, reflujo o incluso dolores gástricos, especialmente si se toma en ayunas.

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Cómo usar el vinagre de manzana en la cocina

Un buen vinagre de sidra de manzana que no tenga vinagre destilado en su composición es un excelente ingrediente para sumar a la despensa. Es preferible que no tenga impurezas o restos de fruta, pues podría fermentar y desarrollar una acidez excesiva, sobre todo en ambientes cálidos. Es un vinagre fresco, afrutado y equilibrado; su aroma y gusto no debe percibirse como un puñetazo en la cara o la garganta.

Úsalo como cualquier vinagre de cocina, empezando por las vinagretas básica para tus ensaladas, o para elaborar salsas y aderezos de todo tipo. Suele tener un color dorado, anaranjado o rojizo, según la variedad de manzanas, por lo que puede teñir tus encurtidos, pero más allá del factor visual aporta matices muy interesantes a estas elaboraciones.

Va muy bien en salsas para carnes, barbacoas o asados, también con verduras más otoñales y de invierno, setas, patatas y otros tubérculos, y combina de maravilla con especias ligeramente picantes o que recuerden a la época otoñal. Es un vinagre fantástico para la preparación de escabeches, sobre todo de carnes de caza y verduras, y logra refrescar y equilibrar un potaje y guisos, aligerando la pesadez de los platos de cuchara más contundentes y haciendo brillar las legumbres.

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Seguro que lo has escuchado en innumerables ocasiones. Es más que probable que se haya hecho así en tu casa toda la vida y que lo aprendieras de tu madre o abuela. Quizá es un truco que te contó una vecina o lo leíste en alguna revista o web. Pero no por repetido y común el supuesto truco de limpiar con bicarbonato y vinagre es menos recomendable o inútil. Puede tener incluso sus riesgos.

En primer lugar, como ya hemos comentado al explicar cómo desinfectar alimentos, jamás deben utilizarse con la idea de que esa mezcla tiene poder desinfectante, si eso es lo que nos preocupa. Lo único que desinfecta son los productos diseñados específicamente para ellos, y solo se deben usar en contacto con alimentos aquellos aptos para la tarea, como la lejía correctamente diluida.

Por muy natural que sean el vinagre y el bicarbonato -aunque no dejan de ser sustancias químicas-, ni desinfectan ni tampoco tienen efecto detox en nuestro organismo si los ingerimos -repitámoslo una vez más: lo detox no existe y es un sacacuartos-. Y tampoco son útiles para limpiar nada, al menos juntos.

Qué ocurre al mezclar vinagre con bicarbonato

Repasemos la química básica. El bicarbonato sódico común que compramos en cualquier súper es una base, mientras que el vinagre contiene ácido acético, es un ácido. Al combinar una base con un ácido obtenemos una reacción química muy divertida para hacer experimentos caseros, pero que debe ser controlada.

Como explican en Maldita, lo que se produce es una mezcla de acetato de sodio (un tipo de sal), agua y dióxido de carbono, generando ese burbujeo gaseoso tan característico. Amanda Morris, directora asociada del departamento de química de Virginia Tech, lo denomina en The Kitchn 'agua glorificada'.

El vinagre, ácido, cede un protón de hidrógeno al bicarbonato, base. Y este, al ganar ese protón, lo transforma en ácido carbónico o H2CO3. Este ácido carbónico es muy inestable y se va descomponiendo, produciendo agua, dióxido de carbono -las burbujas- e iones de acetato y sodio.

Por qué la mezcla no sirve para limpiar

La única ventaja que tiene esta mezcla la proporcionan esas burbujas en el momento en que se produce la reacción, y solo por el movimiento mecánico de estas, no porque tenga poder limpiador. Y en cuanto desaparece el burbujeo, nos quedamos con una mezcla bastante inútil, que esencialmente es agua.

Dejar a remojo un recipiente con bicarbonato y vinagre, como los típicos tápers con restos de comida o manchas, no sirve de nada y podrían incluso dañar algunos materiales. El bicarbonato es el componente que más nos interesa para limpiar, por lo que resulta más útil emplearlo solo creando una especie de pasta, pero con agua, no con vinagre. Agregar un ácido solo reduciría su poder de limpieza.

Así pues, es mucho mejor usarlos por separado. El bicarbonato sódico con agua es útil especialmente para combatir los restos de grasa, mientras que el vinagre puede ayudar para las manchas de cal y surcos de aguas duras, y es más eficaz si se calienta. Y si queremos desinfectar, hay que recurrir a un producto limpiador desinfectante.

Puede ser divertido contemplar la reacción química que se produce al mezclar vinagre con bicarbonato, pero siempre con cuidado y en cantidades moderadas, ya que es una reacción muy violenta. Si se hace en espacios o recipientes pequeños cerrados podría dar lugar incluso a una explosión.

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Ronda todavía por ahí el mito de que puedes sufrir apendicitis si se tragas las semillas, pepitas o huesos de algunas frutas, como la sandía o la cereza. También hay quien simplemente tiene dudas sobre si son comestibles o no, pues aunque no sean muy agradables, como ocurre con las semillas de manzana, puedes ingerirlas por error.

La teoría que supuestamente defiende el mito de la inflamación del apéndice se basa en que, como son sustancias sólidas que el estómago no digiere y pasan tal cual por todo el sistema digestivo -especialmente si no se mastican, como ocurre con los huesos duros de cereza-, pueden taponar y bloquear el apéndice en su camino hacia la salida. Pero es poco probable que esto ocurra, y no hay bases científicas para creerlo.

Lo aclara Miguel Ángel Lurueña, en su último libro 'Del ultramarinos al supermercado' (Destino, 2023), quien explica antes brevemente por qué se llega a inflamar el apéndice en primer lugar, algo que no está del todo claro.

Primero hay que tener claro qué es y dónde está: el apéndice se encuentra en el colon, en la zona inferior derecha del abdomen. Tiene forma de saquito alargado, y cuando se tapona se desarrollan bacterias que pueden causar una infección, obligando a su extirpación mediante operación de cirugía.

Hay varias causas naturales del organismo que podrían provocar ese taponamiento, como una acumulación de materia fecal y restos de células. En un estudio que analizó el apéndice de unas 2.000 personas operadas de apendicitis solo se encontraron alimentos sin digerir en el 0,05% de los casos: un único paciente. Y además eran restos de diferentes vegetales, como higo, avena, cebada, comino o nueces. Nada de semillas de frutas enteras.

El único riesgo que tiene tragarse huesos de fruta por error podría estar en un cierto atragantamiento si son piezas muy grandes y van acompañadas de más alimento sin masticar bien, o en el caso de niños muy pequeños.

Además, algunas semillas como las de la manzana o pera tienen una pequeña cantidad de cianuro -si se mastican son muy amargas-, pero para que fueran un riesgo para la salud tendríamos que comernos de una sentada más de 50 unidades. Es poco probable que a nadie le suceda por accidente.

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Otra cosa es que nos resulten molestas porque nos hemos vuelto consumidores muy delicados, pero de toda la vida nos hemos comido las uvas con pepitas y no ha pasado nada.

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Todos conocemos, al menos, a una persona que se vanagloria de llevar a cabo cada mañana un ritual que consiste en tomarse un diente de ajo crudo. Así, sin anestesia. Antes incluso de lavarse los dientes, de encender la radio o de ponerse en la cama a procrastinar con el móvil.

Es probable que alguna vez le hayas preguntado por qué lo hace y que te haya intentado convencer con argumentos del tipo: "Es para prevenir enfermedades cardiovasculares", "Lo utilizo para combatir la obesidad" o "Me han dicho que cura las verrugas". Pues bien, ¿quieres saber para qué sirve realmente comer un ajo crudo en ayunas? ¡Te lo contamos más abajo!

El mito del ajo crudo en ayunas

Sentimos decirte que, en caso de que seas una de esas personas que lleva a cabo esta práctica, deberías plantearte dejar de hacerlo. También lo sentimos enormemente si convives con alguien que lleva tiempo haciendo esto, ya que suponemos que no es del todo agradable tener que aguantar ese olor desde primera hora de la mañana.

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Pero es que parece ser que está demostrado que esto no vale para absolutamente nada. Esto es un disparate absoluto, al igual que aquello del agua con limón en ayunas para adelgazar. Pero, ojo, esto no quita que el ajo sea un alimento, súper interesante a nivel nutricional, que nos aporta vitamina C, yodo, fósforo y vitamina B6. No lo decimos nosotros, lo dice la Fundación Española de Nutrición (FEN).

Y si preguntas a un profesional rápidamente te va a desmontar todos estos mitos de un plumazo. Pregúntale por la alicina, que es uno de sus compuestos fundamentales al que se le atribuyen propiedades antibióticas, además de ser la responsable de reducir la presión arterial y el colesterol. Al igual que lo del adelgazamiento, otra quimera sin fundamento alguno.

Si realmente quieres llevar una dieta saludable y estar como un roble, lo que tienes que hacer es adoptar un conjunto de hábitos dentro de una alimentación saludable, hacer ejercicio y alejarse de hábitos nocivos como fumar o beber alcohol. Esto sí está demostrado que puede prevenir este tipo de enfermedades.

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Hoy en día los bulos alimentarios campan a sus anchas por las redes sociales, pero no son un fenómeno reciente. Todavía colean falsas creencias que siguen pasando de generación en generación, como aquella de que hay que beberse el zumo rápidamente porque "se le van las vitaminas". En Galicia pervive aún un curioso viejo mito casi convertido en constumbre, la de no beber agua para acompañar el pulpo.

Lejos de ser una mera excusa para maridar el cefalópodo con tragos más placenteros, esta particular práctica popular parece tener un origen concreto que hay que rastrear en la propia historia de un plato tan icónico gallego como es el polbo á feira.

Es una de esas frases que solían repetirnos de niños y que, en nuestra inocencia infantil, aceptamos como normas no escritas, asimilándolas como costumbres. Hasta que un día te planteas la supuesta veracidad que hay detrás, cuestionándote la lógica de las reglas que imponen los adultos. Así lo cuentan, por ejemplo, en Ancares Máximo o el divulgador escéptico Gerardo García, rememorando comidas familiares alrededor del pulpo en las que los niños tenían prohibido beber agua.

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El motivo no era otro que la idea de que el pulpo, si se acompaña con agua, se hincha en el estómago, provocando supuestos malestares digestivos de diversa gravedad. Ante este temor, los mayores disfrutaban del banquete con vinos, cerveza y otras bebidas vetadas a los infantes, a quienes normalmente se daban refrescos como naranjada o leche.

Esta idea es, por supuesto, falsa, un mito heredado de los orígenes del pulpo á feira. Hoy en día los productos del mar se transportan refrigerados o congelados a cualquier lugar del mundo, pero antiguamente había que recurrir a otras técnicas de conservación, como la salazón o el secado, práctica que aún pervive en muchos puertos de España y otras zonas del mundo.

Los pulpos capturados en la costa solían secarse para su venta en el interior, y así llegaban a los diferentes pueblos para su venta, como ocurría en el municipio de Carballino (O Carballiño) en Ourense. Ya sabemos que fue allí donde nació la receta del pulpo à feira, cuando los monjes empezaron a cocer el pulpo seco para ablandarlo y ofrecerlo a los visitantes de la feria de ganado.

El animal había perdido unas tres cuartas partes de su volumen con el secado, y volvía a recuperarlo durante la cocción. De la observación de cómo la carne se hinchaba y crecía en contacto con el agua, nacería esa idea de que podría pasar lo mismo en el estómago del comensal incauto.

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Los pulpos que se emplean para cocinar hace tiempo que dejaron de ser secos, pero el viejo mito aún pervive como parte de la cultura popular. Una historia curiosa con la que atemorizar un poco a los niños, y un pretexto simpático para maridar el pulpo con bebidas más festivas.

Fotos | Susanne Winter
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Un alimento es todo aquello que los seres vivos ingieren para subsistir, es decir, lo que comemos para nutrirnos. No hay ningún alimento perfecto -y por eso es incorrecto hablar de "súperalimentos"-, ya que se dividen en distintos grupos que nos aportan los diferentes nutrientes que necesita el organismo. Sin embargo, también existen los llamados antinutrientes, un término que por su propio nombre puede causar confusión y más alarmismo del que realmente debería preocuparnos.

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¿Qué es un antinutriente?

Los antinutrientes son compuestos presentes de forma natural en una gran cantidad de alimentos, mayoritariamente, de origen vegetal. La naturaleza es muy sabia y ha dotado a ciertos seres de sustancias químicas que actúan como un sistema de autoprotección, sobre todo para hacer frente a plagas y bacterias.

El problema, para nosotros, es que dichas sustancias tienen un efecto contrario del deseado en nuestro organismo, ya que pueden afectar a la absorción de otros nutrientes, tanto del mismo alimento como de otros que se toman al mismo tiempo.

Se conocen desde hace mucho tiempo, pero han adquirido cierta relevancia mediática en los últimos años, con la preocupación creciente por la alimentación saludable y las dietas de todo tipo. También han sido objeto de mitos fomentados por desinformación y la tendencia generalizada en las redes a difundir bulos y conspiraciones. Tras la publicación en 2017 del polémico libro La paradoja vegetal del médico estadounidense Steven Gundry, aumentó la relevancia y el interés por estas sustancias.

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Pero los antinutrientes, aunque existen y es algo positivo que los conozcamos, no deberían preocuparnos, ni mucho menos obsesionarnos a la hora de llevar una dieta saludable. Precisamente porque una alimentación equilibrada sana ya nos protege de sus potenciales efectos negativos. Además, algunos de estos antinutrientes también pueden tener efectos positivos.

Cuáles son y dónde se encuentran los principales antinutrientes de los alimentos

Los antinutrientes más conocidos y presentes en los alimentos que ingerimos habitualmente son:

• Avidina. De origen exclusivamente animal, concretamente está presente en la clara de huevo. Es una antagonista de la biotina o vitamina B8, pero que solo impide su uso por el organismo cuando se consume cruda.
• Fitatos o ácido fítico. Lo contienen diversos alimentos vegetales ricos en hidratos de carbono, como las legumbres y los cereales integrales, pero también se encuentra en frutos secos. Esta sustancia es fundamental para el desarollo de la planta en cuestión, pues contiene una serie de minerales que, al crecer la semilla, son absorbidos por esta gracias a que libera la enzima fitasa. Los humanos carecemos de tal enzima, por lo que esos minerales son bloqueados por el ácido fítico. El remojo de las legumbres, la cocción, el tostado y la fermentación lo reducen considerablemente.
• Glucosinolato. Presente mayoritariamente en crudíferas como la coliflor, el brócoli o las coles de Bruselas, que junto con la enzima que lo descompone, producen unas sustancias que inhiben el yodo. Su acción queda anulada con la cocción.
• Lectinas. Son una proteínas que se pueden encontrar en gran variedad de alimentos, sobre todo en semillas de plantas, legumbres y cereales integrales, también en el huevo y algunos derivados lácteos. Su consumo es inocuo para el ser humano, pero muestran tendencia a adherirse a las paredes del intestino, y al no poder metabolizarlas, pueden dificultar que este absorba los nutrientes de otros alimentos durante la digestión. En realidad no suponen un problema grave salvo que se sufra de patologías intestinales concretas, como la enfermedad de Crohn.
• Oxalatos. El alimento más conocido por su alto contenido en este antinutriente son las espinacas, aunque también se encuentran en otras verduras de hoja verde, como acelgas, hortalizas como la remolacha y el apio, algunos frutos secos como el cacahuete, o incluso en el cacao. Este compuesto se une a minerales en un proceso que dificulta o impide la absorción de estos, especialmente del calcio, y en grandes cantidades puede causar la acumulación de cristales insolubles, con riesgo para los riñones. Sin embargo, habría que consumir grandes cantidades de esta sustancia para que fuera un problema, y la cocción la disminuye enormemente.
• Polifenoles. Sobre todo los taninos, compuestos fenólicos que contienen bebidas como el vino, té, té y cacao. Se unen a minerales como el zinc o el hierro, provocando que el organismo los elimine juntos, impidiendo así su absorción. Pero también tienen efectos antioxidantes positivos -que no justifican el consumo de vino-.
• Saponinas. Son el antinutriente más común en legumbres y cereales integrales, también en semillas de pseudocereales como la quinoa. Su objetivo es proteger la semilla de la planta de que sean ingeridas por animales, ya que produce un sabor amargo; también dificultan la absorción del hierro. El simple remojo o el cocinado las hace prácticamente desaparecer.

Por qué no debemos preocuparnos (demasiado) por los antinutrientes

Como ya hemos visto al enumerarlos, la gran mayoría de sustancias inhibidoras de nutrientes se reducen notablemente tras aplicar calor, es decir, tras el cocinado de los alimentos, algunos incluso simplemente con hidratarlos o tostarlos.

Pero además, salvo casos muy concretos de patologías o enfermedades específicas, las cantidades que tendríamos que ingerir de estos compuestos tendrían que ser muy grandes para que supusieran un verdadero problema, y no por ellas en sí mismas, ya que no son tóxicas. Caso aparte serían las solaninas, cuyo consumo sí puede ser peligroso y se debe evitar; aparecen en las patatas cuando se ponen verdes y no se anulan por la cocción.

Una dieta variada y equilibrada normal compensa los posibles efectos de los antinutrientes

La clave está, como siempre, en seguir una dieta variada, equilibrada, rica en alimentos de todo tipo y sin caer en la obsesión permanente con unos pocos de ellos. Es algo crucial en quienes sigan una alimentación restrictiva, como la vegana, simplemente porque se reducen las fuentes posibles de nutrientes, pero siguen teniendo a su alcance una enorme riqueza de alimentos distintos. De hecho, no es extraño que alguien que coma, en teoría, de todo, pueda caer en una dieta demasiado repetitiva, olvidando el consumo de productos esenciales como verduras de hojas verde o legumbres.

Los alimentos que contienen antinutrientes también están llenos de beneficios. Salvo el vino, y el cacao si lo consideramos en su forma de chocolate dulce, todos los que hemos mencionado son, evidentemente, muy saludables. Las propiedades beneficiosas que nos aportan superan con creces a los posibles efectos adversos de los antinutrientes. Y este quedará anulado si equilibramos nuestra dieta con otros alimentos.

Las pautas que podemos aplicar para reducir los efectos de los antinutrientes, que detallamos más a fondo hace un tiempo, en realidad seguro que ya todos las aplicamos de forma inconsciente. Son las prácticas más absurdas, puestas de moda por tendencias como los mal llamados batidos detox -que abusan de verduras de hoja verde crudas- o mitos como comer huevo crudo para desarrollar más músculo, las que sí pueden ser perjudiciales.

Siguiendo las recomendaciones generales de alimentación saludable tenemos nuestras necesidades nutricionales más que cubiertas. Esto eso, dieta variada y equilibrada sin excesos, dando prioridad a los alimentos vegetales sin olvidar las proteínas y grasas de calidad, y cuidar las normas básicas de seguridad e higiene en la cocina.

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