Vivimos en un tiempo aparentemente obsesionado con la proteína, convertida en el macronutriente de moda en los últimos años. Influencers, creadores de contenido, nutricionistas y supermercados parecen haberse volcado en hablar constantemente de los alimentos más ricos en proteína que pueden formar parte de nuestro día a día. 

Basta con entrar en cualquier supermercado para comprobar cómo se han ensanchado de forma sistemática los lineales de refrigerados, donde se anuncia a grandes voces la presencia de proteína.

Sin embargo, si quieres encontrar uno de los alimentos más proteicos del supermercado, es muy posible que no tengas que acudir a ese lineal repleto de derivados lácteos. De hecho, tampoco hace falta ir al mostrador o al lineal de los quesos, donde se presume una y otra vez de que los más curados son los más ricos en proteínas. Y, en efecto, así es: a medida que pierden agua, aumenta la concentración de nutrientes, de modo que cuanto más curado está un queso, más proteína contiene. Pero también concentra más sodio y más grasa.

Aun así, el producto más proteico que puedes encontrar en un supermercado probablemente no sea ni un fruto seco, ni un queso parmesano, ni tampoco un embutido de cerdo, aunque algunos, como el lomo embuchado, destacan por su alto contenido proteico y, según el tipo de cerdo, pueden aportar menos grasa de la que solemos imaginar.

El ejemplo del parmesano es muy ilustrativo. Se trata de un alimento riquísimo en proteínas, que puede superar con facilidad el 35 % sobre el peso total. Sin embargo, a menudo se pasa por alto que también tiene un porcentaje elevado de grasa, algo lógico en un queso. 

La mojama, la reina de las proteínas

Frente a él hay un producto muy español —y difícilmente puede encontrarse algo más mediterráneo— que es una auténtica bomba de proteínas y que, además, apenas contiene grasa: la mojama de atún. Eso sí, tiene una contraprestación clara: su alto contenido en sal.

La mojama es una salazón muy tradicional, elaborada desde hace siglos en el sur de España y también en algunas zonas del Levante. Consiste en curar con sal y deshidratar trozos de pescado. Lo más habitual es que se elabore con atún de aleta amarilla, aunque también puede hacerse con otras variedades, como el atún rojo o el patudo.

En cualquiera de estos casos, estamos ante uno de los productos con mayor concentración de proteína que pueden encontrarse en un supermercado, llegando en muchos casos a superar el 40 % sobre el peso total. Conviene insistir en que esto no significa que haya que consumirlo en grandes cantidades. Hablamos de un alimento muy proteico, sí, pero también de un producto con una cantidad de sodio muy relevante debido a su proceso de salazón, con porcentajes que pueden oscilar entre el 3% y el 8%, dependiendo de la marca. 

Por tanto, no es un alimento para tomar en grandes dosis, pero sí conviene tenerlo en cuenta si lo que buscas es una opción especialmente rica en proteínas: en ese terreno, la mojama de atún gana por goleada a muchos otros productos.

Si buscas proteína, la mojama de atún es una gran candidata, aunque no hay que olvidar que también contiene una cantidad elevada de sal. Solamente el whey, el cual no es un alimento al uso, tendría más proteínas. 

En DAP | Recetas con atún

En DAP | Recetas con pescado

El viejo refrán que reza "el melón, por la mañana, oro; por la tarde, plata, y por la noche, mata" no es más que un falso mito desmentido infinidad de veces por médicos, nutricionistas y expertos, carente total de sentido o base científica. Abracemos pues con alegría y placer las bondades del melón en verano con recetas que son perfectas para cenar, y además sorprender estando en casa o de vacaciones.

Si comes melón por la noche y te sienta mal, probablemente el problema no sea el melón en sí, sino tus hábitos o lo que hayas comido o bebido ese día. Factores como acumular días de excesos, cenar muy tarde, tomar alcohol, cenas copiosas con melón de postre o, simplemente, comer demasiada fruta puede afectar a la digestión. Pero la culpa no es de esta dulce cucurbitácea.

Como no es plan de inflarse a rodajas y rodajas de melón, por muy ligero que sea, sugerimos mejor utilizarlo en una receta tan sencilla y original como el carpaccio de melón, mojama de atún y berberechos, para el que solo necesitamos 15 minutos de preparación y nada de encender fuegos o electrodomésticos.

Si el melón piel de sapo no es lo tuyo, enhorabuena, porque el cantalupo tiene un sabor muy diferente y es ideal para este plato, que se puede hacer igualmente con otras variedades. La clave está en cortarlo en cintas con un pelaverduras, mandolina o a cuchillo si tienes maña, y colocarlo como una cama elegante sobre la que añadiremos la deliciosa mojama de atún y unos buenos berberechos de lata.

Fackelmann Mandolina de Cocina Profesional, Cortador de Verduras y Patatas con Grosor Ajustable 1-6 mm, con Protector de Dedos, Cuchilla muy afilada de Acero Inoxidable, Color Blanco, 32x12 cm, 1 ud

Hoy en Amazon — 9,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Puedes agregar también hueva de mújol o maruca, unas anchoas, cambiar el bivalvo por mejillones o almejas naturales, sumar algo de salmón ahumado o falso caviar... aunque con estos pocos ingredientes ya queda de lujo. El aliño de la receta redondea el conjunto con un plato tan sabroso como saludable.

En DAP | Cómo distinguir un buen melón: las claves para acertar siempre (y los supuestos trucos que no funcionan)

Si sois fans del tradicional melón con jamón, este carpaccio de melón, mojama y berberechos os encantará. La mojama, que bien podríamos llamar jamón del mar aporta un punto redondo de sabor. Y los berberechos complementan al resto de los ingredientes a la perfección.

Para que la presentación os quede igual que a nosotros será necesario contar con una mandolina, a no ser que seáis muy hábiles con el cuchillo y consigáis laminar el melón finísimamente a mano. En caso de no contar con ella, siempre podéis hacer las láminas más gruesas. Estará igual de rico.

Esta es una receta ideal para unas prisas, pues se tarda poquísimo en tener lista. Si no os queréis liar con el emplatado, llevadlo en una única fuente a la mesa y que cada cual se sirva su porción. Os ahorrará mucho trabajo en la cocina.

Ingredientes

Para 2 personas

• Melón cantalupo 0.25
• Mojama de atún 25 g
• Berberechos en conserva al natural 12
• Limón 0.5
• Naranja 0.5
• Aceite de oliva virgen extra 20 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer carpaccio de melón, mojama y berberechos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Cortamos el melón en cuartos y retiramos las semillas. Lo pelamos y, con ayuda de una mandolina, sacamos tiras finas. También lo podemos laminar a cuchillo, aunque posiblemente nos queden un poco más gruesas. Colocamos las láminas de melón en la base del plato.

Cortamos la mojama en hilos finos y los colocamos por encima. Escurrimos los berberechos, reservando un par de cucharadas de su líquido, y esparcimos unos pocos por encima.

Preparamos un aliño mezclando el líquido de los berberechos con el aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, la ralladura y el zumo de media naranja. Salpimentamos al gusto. Regamos el carpaccio con el aliño y servimos inmediatamente.

Fackelmann Mandolina de Cocina profesional ajustable para cortar verduras con Protector de Dedos, polímero y acero inoxidable, colores Blanco y Negro. 32x12, 5cm, 1 ud

Hoy en Amazon — 9,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el carpaccio de melón, mojama y berberechos

Podemos servir el carpaccio de melón, mojama y berberechos como entrante. Es ligero y fresco, así que un principal con cuerpo puede ser una buena manera de continuar con el menú. Perfecto para una ocasión especial, para una celebración, como las fiestas navideñas que están a la vuelta de la esquina.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad.
• Recetas de aperitivos y entrantes.
• Recetas de ensaladas.
• Recetas de pescados.
• Recetas de carnes.
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres.
• Recetas de dulces tradicionales navideños.
• Recetas de galletas navideñas.
• Recetas de cócteles.

En DAP | 57 aperitivos y canapés sencillos y baratos
En DAP | Las 108 recetas de pescado para esta Navidad

Los salazones de pescado son la respuesta marinera a jamones y chacinas, un alimento también exquisito que puede alcanzar cotas de verdadero lujo y cuya tradición se remonta también a tiempos muy antiguos. En España contamos con grandes zonas productoras de salazones donde la mojama es la reina, pero hoy reivindicamos la hueva como producto digno de robar el protagonismo del aperitivo.

A nivel internacional los italianos han sabido posicionar mejor sus salazones y la botarga (bottarga) es muy apreciada por expertos y apasionados del buen comer que saber ver más allá de los cuatro productos típicos asociados a su cocina. Es hora de poner en valor nuestra despensa con la excelente hueva nacional que, por sí sola, es un manjar, pero que además puede elevar con un pequeño toque multitud de platos.

La hueva y sus tipos

Sin entrar en excesivos detalles, la hueva y la botarga son las bolsas de huevas de diferentes pescados en salazón. La bolsa de las huevas se extrae completa del animal en cuestión y se sala abierta cubriéndola con varias capas de sal marina. Pasado el tiempo necesario, la hueva se limpia, se prensa y se deja secar en secaderos especialmente acondicionados, varias semanas o meses.

Proceso de salado de la hueva - Salazones Diego

El resultado es un producto macizo, firme y bastante duro, que permite aprovechar al máximo las huevas del pescado y cuya tradición se remonta a las antiguas civilizaciones, como técnica de conservación, igual que las demás salazones.

En España estos productos se elaboran en puntos clave de la costa que generalmente han heredado la tradición de las antiguas salazones y almadrabas, fundamentalmente desde Alicante y siguiendo todo el litoral de la Región de Murcia, con Cartagena y San Pedro del Pinatar como ejes, y el andaluz hasta el Golfo de Cádiz.

Las distintas variedades de hueva o huevas -aunque en plural se puede confundir con el "caviar" o huevas frescas- que más se producen en nuestro país son de atún, maruca y mújol, quizá la más apreciada y común. Ambas estas últimas de color anaranjado o rojizo, la de maruca es algo más flexible y chiclosa, muy intensa, mientras que la de mújol resulta un bocado más firme, más homogéneo y más equilibrado.

Son, en cualquier caso, productos con una gran potencia umami, de sabor y aroma muy concentrados, que pueden chocar a los paladares primerizos por el profundo sabor salino y a mar que desprenden en la boca. Por eso una unidad de hueva cunde mucho: se sirve y se disfruta fina, en pequeñas porciones, con mesura y placer.

Cómo servir la hueva para un picoteo

Recomendamos fervientemente invertir en una pieza completa de hueva y no optar por esas microporciones ya cortadas o los formatos en polvo; salen mucho más caros en proporción y, en el segundo caso, se pierde sabor y versatilidad. No es un alimento muy barato, pero cunde muchísimo.

Lo más fácil es cortar la pieza en láminas finas, cuyo grosor dependerá al final del gusto personal; a más finura, más delicadeza en el paladar. Podemos retirar primero la "piel", que no es más que la membrana que recubre la bolsa y se vuelve algo plasticosa con la salazón y secado. A veces el productor recubre el producto con aceites u otras grasas. Puede marinarse con un aliño al gusto o simple aceite de oliva virgen extra de calidad.

La ciencia del maridaje nos indica que la botarga y la hueva hacen muy buenas migas con sabores que equilibren su salinidad y potencia aromática, realzando con frescor y cierto dulzor la intensidad marina que tan bien la identifica.

De este modo, el limón y la lima, frutos secos como la almendra y la avellana, mejor tostadas o fritas, y quesos frescos pero también curados son excelentes parejas para estas salazón. Igualmente la coliflor y otras verduras sulfurosas, además de las típicas hierbas frescas como el cebollino, el perejil y su primo rizado, el eneldo y otras puramente mediterráneas, como tomillo, romero y estragón.

Los encurtidos y las aceitunas también resultan un maridaje magnífico e ideal para el momento del aperitivo, sin olvidar el apoyo que prestan todas las variedades crujientes de panes y galletas saladas, como picos, crackers con semillas, regañás y rosquillas de pan o rosquilletas. Pequeños bocados con mayonesa clásica ganarán enteros con un toque de hueva, y también el huevo de gallina o codorniz se llevan muy bien con ella.

Picada en cubitos, rallada fina o cortada en delgadísimas lascas, como haríamos con un queso parmesano, se convierte en un ingrediente fabuloso para aderezar otros aperitivos, como huevos rellenos, dips, hummus, guacamole o crudités, tostas de todo tipo, carpaccios de carne, pescado o verduras, un tartar o sashimi, una tabla de quesos, tapas de patatas y huevos, etc.

Hueva de mújol 150g "Selección"

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Bottarga de Mujol Su Tianu Sardu 80/90g - Hecho a mano en Cerdeña, Italia - Huevos de mujol salados y secos - Caviar del Mediterráneo - Producción artesanal de Cerdeña certificada Kosher

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Lote Salazones del Mediterráneo | Mojama de Atún Extra, Hueva de Mújol y Bonito Oreado Premium

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Tres recetas para servir la hueva en el aperitivo

Proponemos a continuación tres recetas más elaboradas para acompañar la hueva, sea de mújol, maruca, atún o en su variante italiana de botarga, en tres formatos.

Almendras no fritas al microondas

En Murcia y otras regiones es muy típico acompañar la caña o el aperitivo del mediodía con un plato de almendras fritas saladas y alguna salazón, entre la que no suele faltar la hueva de mújol o maruco además de la mojama. En casa apodemos hacerlas fácilmente y con mucho menos aceite con esta técnica del microondas, y solo nos queda añadir en el plato una ración de hueva cortada en láminas de grosor medio.

Receta completa | Cómo hacer almendras fritas en el microondas: el aperitivo más fácil y rápido

Higos rellenos con queso de cabra y hueva o botarga

Una ensalada fácilmente adaptable al picoteo sirviendo un higo relleno -o dos- por persona, todo un bocado de sabor que explota en el paladar con su mezcla de texturas y matices diferentes. Si nos van los sabores aún más potentes, podemos coronar el higo con una anchoa que potenciará aún más los aires marineros de la hueva rallada.

• Ingredientes para 4 personas. Hojas verdes al gusto, 8 higos frescos o brevas, 1 rulo de queso de cabra sin corteza, cebollino, ralladura de limón, ajo en polo, hueva de mújol, 8 anchoas, alcaparras, almendra laminada tostada, aceite de oliva virgen extra y pimienta.

• Elaboración. Lavar y secar los higos, el cebollino y el limón. Tostar las almendras ligeramente en una sartén sin aceite. Cortar el rabito de los higos si hiciera falta y practicar un corte en cruz en líneas verticales de tal modo que se abran en tres cuartos, pero sin llegar a la base para no separarlos del todo. Desmenuzar el queso de cabra sin corteza en un cuenco con un tenedor. Añadir el cebollino picado finamente, ralladura fina de limón, un chorrito de aceite, ajo en polvo y pimienta recién molida, mezclando bien. Repartir el relleno en los higos con cuidado, disponer sobre la base de hojas y colocar alrededor las anchoas, alcaparras y las almendras. Terminar rallando hueva finamente, más limón y pimienta. Aliñar con un hilo de aceite de oliva.

Receta completa | Ensalada de higos con queso de cabra, hueva de mújol y anchoas

Carpaccio de vieiras a los cítricos

Los carpaccios son ideales para acompañar de hueva en lascas, siendo aquí preferible optar sí o sí por el mújol, más firme y compacto que la maruca. Si nos animamos, podemos añadir también un toque de queso curado o algunos frutos secos tostados.

• Ingredientes para 2 personas. 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de arroz, 1/2 lima, 1/2 naranja, 1 cm de jengibre fresco, 300 g de carne vieira, 1/4 tomate, sésamo tostado, escamas de sal, hueva de mújol en lascas.

• Elaboración. Rallamos el jengibre, la lima y la naranja. Exprimimos también los jugos. En un cuenco mezclamos el aceite, el vinagre, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas sobre un plato grande bien extendidas y regamos con la vinagreta. Introducimos en la nevera una hora. Pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Retiramos las pepitas y cortamos la carne en pequeños dados. Retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente. Repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con sésamo, escamas de sal y hueva laminada.

Receta completa | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Fotos | Salazones Diego - iStock - California Avocados
En DAP | Las 19 conservas que nunca faltan en la despensa del equipo de Directo al Paladar (y para qué las usamos)
En DAP | Seis formas de cocinar los boquerones en seis recetas sencillas para el picoteo del finde

Una cena rápida y fácil de hacer para los que tenemos poco tiempo y pocas ganas para estar en la cocina, es la Ensalada de mojama con piña y almendras, ya que nunca debemos renunciar a disfrutar de una estupenda combinación de sabores.

Los ingredientes Lechugas variadas, 1 cebolla tierna, 8 rodajas de piña, 20 rodajas de mojama, 4 cucharadas de almendras laminadas, unas hojas de menta, aceite de oliva y sal.

La preparación Tuesta las almendras laminadas en una sartén sin engrasar y reserva. Lava y corta las lechugas escogidas, también la cebolla bien picadita, escúrrelas bien y disponlas en el plato.

Corta la piña en trozos, a tu gusto y disponla en los platos, seguidamente haz lo mismo con la mojama, y distribuye las almendras sobre la ensalada.

Finalmente pica unas hojas de menta y emulsiona con aceite de oliva y sal para aderezar la ensalada.

La degustación Cada bocado debe contener una mezcla de todos los ingredientes, verás que rica.

En Directo al Paladar | Ensaladas