Probablemente, siendo aficionados a la cocina, habréis oído hablar alguna vez los mojos típicos canarios, son famosos por su sabor potente la combinación de especias y el olor que poseen, que personalmente es lo más que me gusta de ellos. Picantes pero fáciles de combinar con cualquier tipo de platos, especialmente, como no, con unas papas arrugadas.

En fin, buscando en Directo al Paladar he visto que no había ninguna receta de estos mojos, al menos no como la mía, así que me he decidido a hablaros hoy de uno de los más típicos, el mojo verde de cilantro, que junto con el mojo rojo son los dos más famosos en cualquier cocina de canarias.

Este mojo verde tiene un sabor más suave que el rojo y su ingrediente principal, como bien dice el nombre, es el cilantro. Pega muy bien con el plato más típico de las islas, un pescado salado, con papas, el rojo es mucho mejor para las carnes, claro que sobre gustos, como siempre, los colores (nunca mejor dicho en este caso).

En Canarias cada uno hace el mojo a su manera, dependiendo del plato que vaya a acompañar y del gusto que prefiera la familia, en lo último no me puedo meter, es cosa vuestra, pero para lo primero, al final del post os daré algunos consejos.

Ingedientes: necesitas un manojo de cilantro, medio manojo de perejil, 5 dientes de ajo grandes, 2 pimientas verdes, un puñado de sal gorda, 300-350 mil de aceite de oliva virgen, un chorro de vinagre macho (es decir, vinagre de vino, preferiblemente fuerte, yo lo que hago es coger el de mi propia bodega y dejarlo reposar algunos días antes con unas pimientas).

Preparación: Muy sencilla. Pica el perejil y el cilantro en trozos pequeños retirando los tallos, el ajo en láminas gruesas y machácalos en un mortero con las pimientas también en láminas y retirando las pipas si son muy piconas. ¿La batidora? Es una posibilidad, pero sinceramente la textura no es la misma, con la batidora queda mucho más fino, y precisamente la gracia del mojo está en el machacado.

Una vez machacados ajos y perejil agrega la sal, y un poco de aceite (no te preocupes porque la cantidad sea mucha, si lo conservas en la nevera el mojo no se pone malo en semanas, pero siempre puedes reducir algo la cantidad).

Luego, si te ha quedado con la textura de la imagen ponlo en un bote con el resto del aceite, y un chorro de vinagre de vino y revuelve bien (es importante que si lo dejas en la nevera lo agites de vez en cuando). Si no te ha quedado fino, antes de ponerlo en el bote puedes darle unas vueltas con la batidora, pero poco, para que no se quede muy menudo.

Los trucos: Esto es de lo que os hablaba antes, así es perfecto, por ejemplo para un pescado salado, como os decía antes, con papas bonitas, pero si queréis una textura más de “salsa” podéis añadirle algunas tiras de pimiento verde.

En Directo al Paladar | Mojo, una deliciosa salsa canaria
En Directo al Paladar | La cocción de las papas arrugadas

Es temporada de calabacines y ya mi compañera Cristina nos ha proporcionado unas cuantas recetas estupendas como los raviolis de calabacín rellenos de shiitakes y la Vichyssoise de calabacín.

También una forma sencilla y deliciosa de preparlos es haciendo estos calabacines con mojo de ajo y perejil. Ideales para acompañar carne a la parrilla o para simplemente tenerlos para picar acompañados de pan o galletas.

Los ingredientes: una docena de calabacines bebé (también pueden utilizarse calabacines corrientes, sólo que los bebé quedan con más consistencia), un puñado de perejil fresco, 3 dientes de ajo, media taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta (puede ser en granos) al gusto.

La preparación: se lavan y cortan los calabacines en ruedas no muy finas y en una sartén o plancha, apenas untada con aceite de oliva se ponen a dorar. Se retiran de la sartén y se dejan enfriar.

Mientras se pica finamente el perejil y se trituran los ajos.

En un frasco de vidrio se disponen los calabacines, el perejil y los ajos por capas y se condimentan con sal y pimienta al gusto (si optan por los granos se colocan unos pocos enteros en el frasco). Por último se añade el aceite y el vinagre y se dejan macerando, tapados en la nevera hasta el momento de servir. Los pueden hacer de un día para otro.

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Para unos son arrugadas y para otros, arrugas, así que cada uno nombre a estas papas como más le guste. La cuestión es que en Madrid Fusión estuvimos en el stand de las Islas Canarias donde nos obsequiaron con unas papas de la tierra para hacer ese plato tan tradicional como las Papas arrugas con mojo picón. Claro, no faltó en el kit el preparado para hacer el mojo, las especias secas que con sólo añadir agua, aceite de oliva y vinagre, proporcionan un aderezo ideal.

En Directo al Paladar también tenemos la receta del mojo, puedes leerla de nuevo a través de este enlace. En tiendas y supermercados también podemos encontrar este preparado para hacer el mojo picón, incluso la salsa hecha, pero si tienes puedes hacerla tú, mejor que mejor.

Los ingredientes (4 comensales)
200 gramos de papas negras (si no las encuentras y quieres hacerlas, busca que sean patatas pequeñitas), 100 gramos de sal gorda y mojo picón.

La preparación
Lava las patatas y ponlas en una olla con la mitad de la sal, añade agua hasta cubrirlas casi por completo y ponla al fuego.

Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo retira el agua y seca las patatas. Vuelve a ponerlas en la olla al fuego y añade el resto de sal.

Ve dándole vueltas para que la sal y el calor vaya arrugando las papas. Después sírvelas con el mojo picón y a disfrutar.

La degustación
Una delicia que se saborea mucho más si las comes en la tierra de donde provienen, pero aún así, disfrutamos un montón, ese picante que proporcionan nos encanta.

Hoy hemos echado mano a una receta de Arguiñano publicada en su libro Cocina Fresca, le hemos llamado Rape al pimentón con patatas al mojo verde y hemos realizado los cambios que a nuestro parecer eran más adecuados. El resultado ha sido más que satisfactorio, así que lo compartimos con vosotros.

Los ingredientes
4 colas de rape, 2 patatas grandes, pimentón de la Vera agridulce, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de cilantro, ½ cucharada de comino, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava bien las patatas y córtalas en gajos conservando la piel. Ásalas en el horno ligeramente untadas en aceite y con una pizca de sal, cuando falten unos minutos enciende el grill para que se doren.

Machaca en el mortero los dientes de ajo con el comino, las hojas de cilantro y sal al gusto, ve añadiendo poco a poco un hilo de aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada.

Limpia el rape y rebózalo con el pimentón, envuélvelo en papel de aluminio sellándolo bien e introdúcelo en el horno para su cocción durante unos 10 minutos.

Sirve en los platos el rape con las patatas regadas con el mojo verde, riega también el pescado con un hilo de aceite si lo deseas.

La degustación
El sabor de este plato es potente, muy gustoso y digno del paladar más exigente. Esperamos que os guste.

En Directo al Paladar | Recetas con rape