Es uno de los primeros experimentos científicos que prueban los niños y, a su vez, uno de los hechos más conocidos pero no por ello menos desconocido en cuanto al por qué se produce. De hecho, da incluso pie a algunos refranes sobre antagonistas.

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El agua y el aceite son los grandes contrarios del día a día en nuestras vidas. Muchos los han intentado mezclar, han jugado a ser científicos probando a hacerlo más rápidamente o más lento, pero sigue siendo imposible unir estos dos líquidos en su estado normal.

Por supuesto, lo primero que todos aprendemos es que la diferencia de densidad entre el agua y el aceite es el principal motivo detrás de este llamativo fenómeno. Los dos son líquidos a nuestros ojos, pero cada uno con una densidad molecular muy diferente, lo que provoca que el aceite siempre se quede arriba independientemente de la cantidad que se añada de cada uno de ellos.

No obstante, no es la verdad total, ya que aunque la densidad juega un papel importante, no es la única razón detrás de este fenómeno. La polaridad es la incógnita que acaba por determinar el resultado del experimento de mezclar agua y aceite. Mientras que el H20 cuenta con polos positivos y negativos, como si fuera un imán, el líquido resultante de las aceitunas carece de ellos, de ahí que no se atraigan, como cuando acercas un imán a un trozo de tela.

Las moléculas que forman el agua, el líquido más denso, son pequeñas y con carga positiva y negativa. Por su parte, el aceite está formado por moléculas grandes sin carga eléctrica. Esto acaba de definir su incapacidad de unirse en una mezcla homogénea.

Pese a todo, ambos líquidos son muy habituales en la cocina y, por ello, hay ocasiones en que se usan dentro de las misma receta, incluso a la vez. ¿Eso significa que no es cierto que no se pueden mezclar? No, pero sí que hay maneras de hacer que, al menos, trabajen juntos.

Unidos en la cocina

El nexo de unión culinario entre agua y aceite es a la hora de cocer pasta. Todos hemos visto o escuchado a alguien que afirma que echar un poco de aceite en el agua cuando se cuece pasta ayuda a que no se pegue. Esto cabe decir que es más un mito que una realidad, porque para evitar que se pegue lo mejor es removerla regularmente y unas gotas de aceite no van a cambiar demasiado.

No obstante, hay personas que sí encuentran positiva esta adición toda vez que notan la pasta más suave. No hay ninguna demostración científica detrás de esto, pero sí que se aleja de los mitos. Ahora bien, nunca le eches aceite a la pasta delante de un italiano o puede que se moleste.

En platos de cuchara como un buen puchero, un emblanco o unas lentejas, agua y aceite vuelven a trabajar juntos. En estos casos donde el caldo es inherente al plato, sí que se ve una combinación interesante, ya que al trabajar a altas temperaturas, vemos que el aceite se diluye un poco en el agua. No es que literalmente se diluya y todo lo que hemos comentado cambie, pero sí que se aprecian unas burbujas más pequeñas y mejor distribuidas y no una capa uniforme como si lo hiciésemos en frío.

Con todos estos ejemplos ya sabes lo que debes decirle a aquellos que te digan que cómo vas a mezclar agua y aceite en la comida, demostrando que aunque sean antagonistas fuera de los fogones, dentro, como los grandes jugones en el terreno de juego, **se entienden con facilidad. ** En DAP | Cómo preparar un aceite picante ideal para las recetas de pizza (y para dar un toque a otros muchos platos)
En DAP | Cómo hacer aceites compuestos

Coloquialmente solemos hablar de sabor picante para describir los alimentos y platos 'picajosos', habitualmente asociados a gastronomías como la india o la mexicana y sus vastos catálogos de salsas y chiles o ajíes. Sin embargo, el picante no pertenece a los cinco sabores básicos que definen la comida; no tiene sabor ni olor, es la sensación que se genera en nuestro cuerpo al reaccionar ante ciertas moléculas.

Decía Harold McGee a Directo al Paladar que entiende el gusto como la sensación que tenemos en la lengua ante los alimentos, mientras que el sabor es la interacción combinada de gusto y olor. Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) los detectamos a través de múltiples receptores repartidos por toda la lengua, las papilas gustativas, que envían señales al cerebro a través de neurotransmisores cuando entran en contacto con determinados componentes.

El picante ni sabe, ni huele ni quema: nos engaña

Decíamos que solemos ligar la comida picante a culturas gastronómicas donde es muy habitual el uso de chiles, guindillas o ajíes, pues son los pimientos los alimentos más ampliamente extendidos por todo el mundo y los que reúnen un mayor catálogo de variedades diferentes, con multitud de aplicaciones.

La capsaicina es la responsable de la fuerza picante de esos pimientos, una molécula que sirve como defensa al fruto. Fue Wilbur L. Scoville quien creó en 1912 la escala de clasificación que aún usamos hoy para medir esa fuerza picante, mediante SHUs o unidades de Scoville. Cuanta más capsaicina tenga un chile, más disoluciones en azúcar hacen falta para mitigar su fuerza, y por tanto más picante será.

Pero el picante no sabe a nada, es una mera reacción del organismo. La capsaicina, igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, "engañan" a nuestro cuerpo. Tenemos receptores del calor por todo el cuerpo, no solo en la lengua, que en contacto con esas moléculas envían datos falsos de calor y dolor al cerebro. El nervio trigémino interpreta los datos erróneamente y nos hace creer que estamos experimentando sensaciones dolorosas y subida de temperatura, cuando nada de eso ocurre.

El organismo reacciona en consecuencia para protegerse. Es cuando podemos empezar a sentir calor y sofocos, llegando incluso a sudar, llorar o moquear, pues a través de las lágrimas y la sudoración estaríamos expulsando sustancias irritantes y regulando nuestra temperatura corporal.

La comida picante y su efecto curativo

Todas estas reacciones parecen negativas, y sin embargo nos enganchan. No todo el mundo es capaz de tolerar o soportar la comida muy picante, pero en general al ser humano le gusta ponerse a prueba por, como dice Arthur Le Caisne, puro masoquismo. Esa montaña rusa de reacciones corporales tiene un efecto de "subidón" similar a que genera el deporte o prácticas de riesgo, generando endorfinas que producen bienestar.

El ser humano lleva utilizando la capsaicina como tratamiento del dolor desde hace siglos, siendo el chile uno de los primeros vegetales domesticados por las antiguas civilizaciones americanas, atribuyéndoles poderes espirituales. A medida que nos exponemos más al picante, el organismo se acostumbra y nos vamos desensibilizando. Así, lo que al principio sentíamos como dolor y ardor se sustituye por una sensación de adormecimiento en los receptores.

Actualmente se siguen investigando posibles aplicaciones de la capsaicina en la medicina como analgésico y como tratemiento de enfermedades como artitris, pudiendo incluso tener propiedades antitumorales. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que, también contrariamente a lo que se cree, el picante por sí solo no daña el estómago. Otra cosa es con qué lo acompañemos.

Fotos | Marco Verch - Unsplash
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Una empresa española acaba de dar a conocer unos nuevos sensores capaces de detectar en tiempo real aquellos compuestos moleculares que pueden malograr un vino. Se trata de un gran avance tecnológico que permitirá rectificar sobre la marcha el proceso de maduración de un vino. Otra opción interesante es la detección de las moléculas saludables que, dependiendo de la cantidad detectada, el enólogo podrá potenciar su crecimiento.

Hasta ahora la actuación en tiempo real durante el proceso enológico no era posible, y se debían esperar unos días para comprobar los resultados de la intervención del enólogo.

Ahora la espera ha sido eliminada y se conoce en cada momento el estado del vino y actuar si así lo requiriera. Hasta el momento, las bodegas debían mandar muestras para analizar a los laboratorios, los resultados sobre las características que presentaba el vino no eran conocidos hasta pasados unos días, este periodo de tiempo en ocasiones es crucial en la elaboración de un vino.

Se deberá esperar hasta el próximo año para que finalice este proyecto iniciado en el 2006, los sensores serán una herramienta muy útil que logrará mejorar muchos vinos.

Vía | La Rioja Más información | Diario Metro En Directo al Paladar | Nueva nariz electrónica para el vino y el aceite En Directo al Paladar | La nariz electrónica En Directo al Paladar | Nariz Artificial para el corcho