El choucrute o col fermentada es una preparación típica de alemanes y belgas. Lo suelen comer con codillo, salchichas o carnes en general. La elaboración del choucrut es harto laboriosa y delicada, sin embargo está muy comercializada y podemos comprar un bote o lata de choucrut, en casi cualquier supermercado de todo el pais.

En esta receta de choucroute con salchichas como en todas , es vital la calidad de ingredientes. Tanto el choucrut como las salchichas, como el resto de ingredientes son de excepcional calidad. Os aconsejo no consumir salchichas, ni otras carnes procesadas, de dudosa procedencia…a saber de qué están hechas. Mejor pagar un poco más y comprarlas con garantía de calidad.

Los ingredientes

1 bote de 500 gr de choucrut, 2 manzanas de cultivo ecológico no muy maduras, 8 salchichas blancas, 8 salchichas rojas, 4 lonchas de tocino ibérico, un chorreón de AOVE, pepinillos al estragón para acompañar.

La preparación de las salchichas con Choucrout

En una sartén con un hilillo de AOVE doramos el ibérico troceado. Añadimos la manzana rallada, damos unas vueltas y agregamos el choucrut, mareamos a fuego muy flojo 5 minutos. Añadimos las salchichas, tapamos y dejamos hacer 5 minutos más. Presentamos decorado con unas gotas de AOVE y unos pepinillos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Ninguna

La degustación

Como no podía ser de otra manera, esta receta de Salchichas con Choucrout se toma con cerveza. Rubia, negra o tostada, eso si, bien fria y con sus dos dedos de espuma. Algo de pan integral para empujar y solo queda dejarse llevar…el festín está servido.

Si os gusta podeis acompañar con mostaza en cuenco aparte.

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Es la primera vez que he utilizado la salsa de miel y mostaza con una carne, casi siempre la he utilizado para aderezar ensaladas pero el resultado junto a un solomillo ibérico ha sido bastante bueno.

De guarnición he puesto unas cerezas cocidas y unos medallones de mazorcas de maíz. Espero que os guste esta receta.

Ingredientes para 4 personas

• Para la salsa de miel y mostaza, 1 yogurt natural, 2 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de mostaza de Dijon y 3 cucharadas de miel.

• 2 solomillos de cerdo ibérico, 2 mazorcas de maíz, 12 cerezas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración del solomillo con salsa de miel y mostaza

Primero hacemos la salsa. Es muy sencillo, solo tenemos que mezclar todos los ingredientes hasta que resulte una salsa ligera y homogénea.

A continuación ponemos las cerezas a cocer durante unos 7 minutos aproximadamente. Mientras aderezamos la carne cortada en medallones y la hacemos a la plancha.

A la vez haremos los medallones de maíz. Los doramos bien por todos los lados y servimos junto con el solomillo y la salsa de miel y mostaza.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Solomillo ibérico con salsa de miel y mostaza con la guarnición que le he puesto quedan muy resultones y aparentes para una comida. Además se pueden hacer diferentes versiones. Por ejemplo, el solomillo podemos asarlos entero y luego cortarlo en medallones.

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Este tartar de bacalao a la nuez en ensalada que os propongo es un pariente lejano del ceviche, tan lejano que el limón lo utilizamos solo para aportar sabor, no tanto para marinarlo. Fresco para el calor y diferente para los sentidos, la textura suave del bacalao choca con los crujientes trozos de nuez, y la mostaza aporta un valor añadido.

Cuando era pequeña me encantaba robar pequeños trozos del bacalao que mi madre ponía a desalar. En realidad no era consciente de estar comiendo pescado crudo, aunque si lo hubiera sabido hubiera seguido haciéndolo, ya que para mí era todo un manjar. Pasados los años vimos como la cocina japonesa nos despojaba poco a poco de esos prejuicios, y hoy en día, comer pescado sin cocinar es una opción gastronómica más.

Los ingredientes para cuatro personas

400 gramos de lomos de bacalao seco, 2 cebolletas, nueces, mostaza de nuez, el jugo de un limón o dos limas, una bolsa de mezcla de lechugas, alcaparras, salsa de soja, crema de módena, perejil, cebollino y aceite de oliva.

La preparación del tartar de bacalao

Ponemos el bacalao a desalar con suficiente antelación, y una vez conseguido el punto de sal deseado, dejamos que el pescado escurra el agua sobrante. Eliminamos la piel, cortamos el pescado en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado y reservamos. Cortamos finamente la cebolleta y las alcaparras, y las añadimos al bacalao. Troceamos las nueces y las aportamos a la mezcla.

En un recipiente batimos una mezcla de aceite, zumo de limón, un chorrito de salsa de soja y dos cucharaditas de mostaza de nuez. Lo vertemos sobre el pescado y revolvemos hasta formar una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario.

Disponemos en el plato un aro para dar forma al tartar. Si no se dispone de este artilugio, se puede hechar mano de un vaso, bol o similar que de le de forma de igual manera. Compactamos la mezcla y retiramos el molde. Preparamos un aliño con aceite, mostaza y limón y bañamos las lechugas. Rodeamos el tartar con la mezcla de lechugas y ponemos sobre esta varias nueces troceadas. Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con una línea de crema de módena y cebollino.

Tiempo de elaboración | 30 minutos sin contar el tiempo de desalado.
Dificultad | baja

La degustación

Este tartar de baclao a la nuez en ensalada resulta muy fresco gracias al cítrico que lo baña. Mi recomendación pasa por utilizar lima siempre que nos sea posible, ya que su sabor es más fino que el del limón.

Es conveniente retirar el jugo sobrante de la mezcla de pescado, y no dejar reposar esta para que el bacalao no se marine. La mostaza de nuez no siempre es fácil de encontrar, podemos sustituirla por una mostaza normal. Aunque se puede realizar también con desmigado de bacalao, la carne de los lomos nos procurará un mejor resultado.

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Como más me gustan las doradas es asadas a la espalda en plancha o a lumbre, pero tienen un inconveniente, impregnan la cocina de su aroma y después toca una limpieza a fondo para eliminar dicho olor. Hoy con esta receta de doradas asadas en pack choi os voy a dar una solución para que salgan igual de ricas pero la cocina ni se entere.

La verdad es que lo suelo hacer con hojas de parra pero ahora, como sabéis, las parras tienen apenas unos brotes diminutos, así que voy a utilizar esta “mostaza oriental”, pack choi, que me regaló ayer mi amigo Juan.

Los ingredientes

4 doradas de ración, 8 hojas de pack choi, 4 tomates pequeños, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Limpiamos las doradas y les quitamos la espina central, las lavamos, las rellenamos con el tomate loncheado y sal y las envolvemos en las hojas de mostaza, haciendo un paquete.

Metemos al horno precalentado a 180º, 15-20 minutos (dependiendo del tamaño del pez y del tipo de horno).

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Podemos acompañar esta receta de doradas asadas en pack choi, con mostaza aligerada con AOVE y un blanco de Rueda, de verdejo, como un Marqués de Riscal, y a disfrutar.

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Nuestra lectora Ana nos consulta ciertas dudas acerca de dónde encontrar algunos ingredientes para hacer pan:

Siempre visito la página, y ahora que me he comprado un libro para hacer pan, me han surgido problemas para conseguir una serie de alimentos y semillas. Si fuera posible me recomendara dónde conseguir semillas de alcaravea y mostaza en polvo.

En otros países con más costumbre de hacer pan en casa, como en Alemania, me cuentan que hay tiendas especializadas en la que venden al peso diferentes tipos de harina, con diferentes grados de molienda, según el uso que se vaya a dar. Allí mismo podemos comprar semillas de amapola, de girasol o de calabaza, ya listas para adornar o introducir dentro de la masa de nuestros panes.

Ya hemos hablado sobre las levaduras, parte importante del éxito de un pan. Sin embargo, otros ingredientes como semillas o especias, que se suelen añadir a muchos panes, son más difíciles de encontrar. Estos ingredientes se pueden encontrar en herboristerías o en la parte de productos dietéticos y naturales de algunos supermercados grandes.

No obstante, hay veces que no queda más remedio de acudir a tiendas de especias, que hay pocas pero suelen tener de todo. Por ejemplo, en supermercados chinos con productos de importación suelo encontrar casi de todo, como el anís estrellado, semillas de amapola, semillas de sésamo, cardamomo, jengibre fresco y en polvo, pimientas de varios tipos, y especias molidas a granel.

En concreto, la alcaravea sobre la que nos pregunta la lectora la he comprado molida en una tienda marroquí, la usan mucho en Marruecos para el cuscús y para adobar pinchos de carne, y forma parte de una famosa mezcla de especias llamada ras-el-hanout. A veces, si es algo más raro, también acudo a una tienda hindú de especias, donde se pueden encontrar ingredientes más exóticos.

Respecto a la mostaza en polvo, creo que no es difícil de encontrar en algunos supermercados donde tienen productos de importación. Una de las más fáciles de encontrar es una latita amarilla de la marca Colman´s Mustard, y es de buena calidad.

Es cuestión de saber buscar y no limitarnos a las a veces ridículas estanterías de especias de los supermercados. Ingredientes tan básicos como piñones, nueces peladas o pasas muchas veces son difíciles de encontrar en algunos supermercados. Y ya no digamos cuando se trata de especias o semillas más “exóticas”. Cierto que encontrarlas requiere una cierta labor de investigación de las tiendas de nuestro alrededor, pero merece la pena si queremos conseguir panes hechos en casa con acabado perfecto.

Imagen portada | Flickr por jlastras
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Unos filetes de cerdo cocinados con una salsa de crema de leche, vino, mostaza y setas constituyen un plato completo y rápido para una cena improvisada. Estos escalopines con salsa de mostaza se acompañan bien con un puré de patatas o unas verduras hervidas al vapor.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr. filetes de cerdo (jamón o lomo), 200 cc. vino blanco, 200 cc. caldo de pollo, 200 cc. nata ligera de cocinar, 150 gr. setas variadas, 1 cucharadita de mostaza Dijon, sal, pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Limpia bien los filetes de restos de grasa. Aplasta los filetes sobre una tabla gruesa, usando un mazo o rodillo de madera, para romper las fibras y ablandar así la carne. Salpimienta y reserva.

Calienta el aceite en una sartén profunda de fondo grueso. Saltea los escalopines a fuego vivo unos minutos, hasta que queden bien dorados. Pásalos a una fuente y reserva.

Añade a la sartén el vino blanco, desglasando al calor, y dejando evaporar el alcohol. A los pocos minutos incorpora el caldo y la nata. Calienta y añade las setas picadas. Sazona con sal y pimienta recién molida y deja cocer unos 5 minutos.

Incorpora la carne y la mostaza, y acaba la cocción a fuego suave otros 5-10 minutos, o hasta que la salsa quede muy espesa. Aparta y sirve acompañando con un poco de puré de patatas o de verduras cocidas.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Dificultad: Fácil

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No todo van a ser estofados y platos contundentes este otoño. También haremos un lugar a platos más ligeros, como esta sencilla receta de ensalada de salmón con salsa de mostaza. El pescado, cocido brevemente al vapor para que conserve todas sus propiedades, se aromatiza con una ligera vinagreta de mostaza y se sirve sobre hojas de ensalada fresca, con pepinos y apio. Ligero y delicioso.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr. salmón, un corazón de lechuga, 2 pepinos, 1 corazón de apio blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, pizca de azúcar, 100 cc. aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Elaboración.

Quita la piel y espinas al salmón, una vez cortado en tranchas. Corta en dados gruesos y cuece al vapor unos 5 minutos.

Mezcla el aceite con el azúcar, la mostaza, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Bate un poco y cubre con esta salsa los dados de salmón. Guarda en frío.

Prepara la ensalada con la lechuga picada, los pepinos en rodajas finas y el apio picado. Cubre con los dados de salmón junto con la salsa, y sirve.

Tiempo de elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Dificultad: Fácil

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Curioseando estos días por mis libros de cocina, buscando algún plato de carne, he encontrado esta receta de estofado de ternera a la cerveza con albóndigas, sacado de uno de los libros del famoso y poco ortodoxo cocinero inglés Jamie Oliver. Aunque en sus libros predominan los platos de inspiración mediterránea y asiática (quizás a eso sea debido su éxito), también ofrece interesantes platos tradicionales ingleses, como el que he elegido en esta ocasión.

Como veréis, no es un plato precisamente light, pero con la entrada de los primeros fríos ya empiezan a apetecer comidas más consistentes.

Ingredientes, para 4 personas.

500 gr. carne de ternera (jarrete o morcillo), 3 cucharadas de harina, aceite de oliva, 2 cebollas rojas, 25 gr. bacón ahumado, 2 ramas de apio, una ramita de romero o tomillo, 600 cc. cerveza negra, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 patatas, sal, pimienta negra recién molida.

Para las albóndigas: 100 gr. harina, 1 cucharadita de levadura royal, 50 gr. mantequilla, pizca de sal y pimienta, una cucharada de hojas de perejil, media cucharadita de mostaza en polvo.

Elaboración.

Salpimienta la carne, cortada en dados pequeños. Enharina ligeramente y saltea con un hilo de aceite en una olla grande de fondo grueso, removiendo sin parar hasta que la carne se dore. Baja el fuego y añade la cebolla y el bacón picados finos, y cocina hasta que la panceta se dore y la cebolla quede transparente. Añade el apio y el romero, picados, y cubre con la cerveza y un vaso de agua.

Incorpora los nabos pelados y en dados, las zanahorias peladas y en trozos de 1 cm, y las patatas en trozos medianos, peladas también. Deja que arranque a hervir, tapa la olla y deja cocer a fuego lento el estofado.

Mientras prepara las albóndigas mezclando los ingredientes en un robot de cocina o a mano, hasta que tengan consistencia de miga de pan. Añade un poco de agua, unos 25 cc., la justa para hacer una masa que no se deshaga. Amasa con las manos humedecidas albóndigas del tamaño de una “bola de ping-pong”. Mezcla las albóndigas con el estofado, remueve y tapa de nuevo. Deja cocer a fuego lento dos horas, cuidando de que no se quede seco, añadiendo una pizca de caldo o agua si así fuera.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve este estofado de ternera a la cerveza con albóndigas acompañado de ensalada y de mucho pan, para mojar la salsa (y que nadie os diga que es de mala educación). Luego aconsejaría un buen paseo para bajar las calorías de este plato.

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La variedad annabell es un tipo de patata nueva, cuyos tubérculos pequeños y alargados tienen una carne amarilla de excelente sabor y textura, especialmente indicada para la elaboración de ensaladas. Aprovechando que los higos están en su mejor momento nos hemos animado con esta receta de Patatas asadas con vinagreta de mostaza de higos, una forma sabrosa y curiosa de saborearlos

Ingredientes: ½ kilo de patatas annabelle, hierbas provenzales, ajos, aceite de oliva virgen extra, 4 cebolletas frescas, 5 o 6 cucharadas de mostaza inglesa, ½ copa de vino blanco y 6 higos frescos bien maduros.

Elaboración: Lavar y limpiar las patatas de cualquier resto de tierra. Secarlas con un trapo y cortarlas por la mitad o en cuartos si son un poco grandes. Si no encontramos la variedad annabelle, se puede usar cualquier patata nueva cuya piel sea fina, o podemos usar un tipo de patata recomendable para asar.

Introducimos las patatas en una bolsa para asar, añadiéndoles un buen chorro de aceite de oliva, una cucharada de hierbas provenzales y una pizca de sal. Cerramos la bolsa y sacudimos su contenido, para que todos los ingredientes se mezclen, la ponemos en una bandeja de horno y asamos en el horno precalentado a 180ºC durante 25-30 minutos, hasta que estén hechas. Comprobaremos que están en su punto pinchando con un palillo, si sale con facilidad, ya las podemos sacar del horno.

Mientras se asan las patatas, preparamos la vinagreta de mostaza mezclando con ayuda de la batidora, la pulpa interior de los higos, la mostaza, un chorro de aceite virgen extra y el vino blanco. Podemos variar las proporciones de mostaza e higos a nuestro gusto, para conseguir matices más o menos dulces o picantes.

Una vez las patatas estén tibias, añadimos las cebolletas cortadas en pluma y removemos el conjunto. Salseamos con la vinagreta de mostaza de higos. Servimos las patatas asadas templadas o frías, según nos apetezca.

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El Consejo de Ministros ha aprobado hoy un Real Decreto que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos para “reforzar la seguridad de los consumidores”, ya que muchos de los ingredientes cuya presencia será ahora obligatorio especificar pueden generar reacciones adversas en personas con especial sensibilidad, entre ellos alérgicos a lactosa, gluten o huevo.

La nueva norma, propuesta por los ministerios de Sanidad y Consumo; Medio Ambiente y Medio Rural y Marino e Industria, Turismo y Comercio, cambia la lista de ingredientes que deben ser de obligada indicación en el etiquetado de los productos alimenticios, aunque tengan una escasa presencia en el producto, sean aditivos o se encuentren en bebidas con más de un 1,2% de alcohol.

En este último caso, se incluirá en el etiquetado la palabra “contiene”, seguida del ingrediente o ingredientes en cuestión, salvo que figuren ya con su nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta del producto, según precisó Sanidad.

Los ingredientes de inclusión obligatoria en el etiquetado son los cereales que contengan gluten o productos derivados; crustáceos o productos a base de crustáceos; huevos y productos a base de huevo y cacahuetes y productos elaborados a base de estos frutos. Todos ellos productos de alto contenido alergénico.

Asimismo, se deberá especificar la presencia de soja y productos a base de soja; leche y sus derivados, incluida la lactosa; frutos de cáscara como almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados; nueces y derivados; mostaza y derivados; sésamo y productos a base de dichos granos; dióxido de azufre y sulfitos en determinadas concentraciones; altramuces y productos a base de altramuces y moluscos y productos con moluscos.

Sin embargo, esta normativa contempla la retirada de forma permanente de la obligación de indicar en la etiqueta de productos alimenticios una reducida serie de ingredientes que han demostrado su escasa posibilidad de causar reacciones adversas en individuos sensibles.

Esta determinación responde a un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recogido por la directiva europea que regula el etiquetado, presentación y publicidad de alimentos. Hasta ahora, estas sustancias estaban exentas provisionalmente de ser incluidas en el etiquetado a la espera de confirmación científica.

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