Las mujeres que beben más de un vaso y medio de leche al día, a partir de unos 300 ml diarios, tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, según un reciente estudio basado en datos de más de 100.000 adultos en Suecia, publicado en la revista BMC Medicine.

La literatura científica lleva muchos años investigando sobre los posibles efectos del consumo de lácteos en la salud humana, más allá de los mitos infundados que aún persisten como la falsa idea de que causan inflamación o mucosidad. Sin considerarse un alimento imprescindible, su riqueza en nutrientes esenciales y fácil disponibilidad hacen tanto la leche como sus derivados se consideren mayoritariamente alimentos saludables, gran fuente de proteínas y minerales como el calcio, fundamentales para la salud ósea y muy especialmente para niños y mujeres adultas.

Sin embargo, los estudios también se han focalizado en analizar la relación de los lácteos con el posible desarrollo y prevención de cardiopatías, debido al contenido de grasas saturadas, sobre todo en lácteos enteros. Hasta ahora, la evidencia sostiene que estas grasas no son perjudiciales, incluso se ha vinculado el consumo de leche entera con la pérdida de peso, al ser más saciante y nutritiva.

El trabajo Non-fermented and fermented milk intake in relation to risk of ischemic heart disease and to circulating cardiometabolic proteins in swedish women and men ('Consumo de leche fermentada y no fermentada en relación con el riesgo de cardiopatía isquémica y con las proteínas cardiometabólicas circulantes en mujeres y hombres suecos'), liderado por Karl Michaëlsson, de la Universidad de Uppsala (Suecia), aporta nuevos datos que indican que una alta ingesta de leche puede tener efectos perjudiciales en la salud de la mujer.

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Lácteos en la dieta habitual, ¿sanos o no?

El posible riesgo de beber demasiada leche que solo afecta a mujeres

El estudio se ha basado en analizar los datos de 100.775 mujeres y hombres adultos en Suecia, con un seguimiento de su consumo de lácteos durante más de 30 años a través de un pormenorizado registro de sus patrones dietéticos. Además, se han tenido en cuenta una amplia gama de hábitos de consumo de esos lácteos, así como diversos factores de riesgo para desarrollar enfermedades del corazón para controlar al máximo los posibles factores de confusión.

Así, los autores observaron que las mujeres que consumían mayor cantidad de lácteos diarios (300 ml a o 1,5 vasos) tenían más riesgo de desarrollar alguna enfermedad coronaria, comparadas con quienes mostraron un consumo bajo (menos de 1 vaso de leche diario). Lo llamativo es que ese riesgo no se ha detectado en hombres, y tampoco implica al consumo de lácteos fermentados como el yogur o el kéfir.

Asimismo, el estudio muestra que esa vinculación se producía independientemente de si se tomaba leche entera, semidesnatada o desnatada, y que cuanto mayor era el  consumo, mayor era el riesgo; las mujeres que consumían 400 ml de leche al día tenían un riesgo un 5 % mayor de sufrir cardiopatías en comparación con las que tomaban 100 ml, siendo hasta un 21% mayor cuando se tomaban hasta 800 ml diarios.

Matthias Schulze, jefe del departamento de Epidemiología Molecular del Instituto Alemán de Nutrición Humana, valora la metodología del trabajo por el alto número de participantes y la cantidad de información analizada, aunque puntualiza que “no se pueden descartar los factores de confusión residuales en los estudios observacionales”, como el nivel educativo o el hábito de fumar, según declaraciones al SMC de España.

Si bien los datos indican que “no se puede descartar que un consumo muy elevado de leche aumente el riesgo de cardiopatías en las mujeres”, considera que estos resultados es probable que no afecten a la mayoría de consumidores de países europeos, ya que en Escandinavia hay un consumo de leche mucho mayor, de media, que en el resto del continente.

Coincide Esther López-García, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Autónoma de Madrid. “Una posible explicación puede ser que el alto consumo de lácteos en este país escandinavo permita observar efectos perjudiciales que no han sido posibles observar en países con consumos menores”. Y añade que en España  “conviene adherirse a las actuales recomendaciones dietéticas” de consumir hasta tres lácteos al día, no necesariamente solo de leche, recomendando los fermentados para la población intolerante a la lactosa.

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El pasado domingo, coincidiendo con el Día de la madre, se celebró en Madrid la 19ª edición de la Carrera de la mujer, con más de 32.000 participantes que recuperan así las cifras prepandemia en la etapa más numerosa del circuito que recorre diferentes ciudades de España. Pero el éxito de la carrera y sus fines solidarios han quedado empañados este año por la polémica surgida ante el regalo que ha obtenido la vencedora, un robot de cocina de Thermomix, tildado de machista.

Fue la corredora serbia Ivana Zagorac quien se impuso al esprint a su hermana Sladjana, segunda, quedando la española Silvia Rey Vega en tercer lugar. Entre obsequios que recibió la vencedora llamaba la atención el robot Thermomix, valorado en unos 1400 euros. La llama no tardó en prender en las redes sociales con críticas a la organización que la acusan de machista por reforzar el trato discriminatorio hacia la mujer al ligarla siempre a la cocina doméstica.

Tampoco ayudaba que entre los obsequios que recibieron las participantes predominaran los productos 0% o sin grasa. "En la Carrera de la mujer a la 1ª le dieron una Thermomix y al resto productos 0%. Si triunfas ama de casa y si no al menos adelgaza", declaraba en su cuenta de Twitter Ángela Rodríguez Pam, secretaria de Estado de Igualdad y contra la Violencia de Género.

Las críticas se han repetido siguiendo la misma línea en las distintas redes sociales, aunque algunos usuarios y usuarias han reavivado el debate por considerar las quejas desproporcionadas, acusando de machista la idea de asociar Thermomix solo con la mujer. Sin embargo, otro de los regalos era un aspirador, y como también ha señalado más de una participante, no es que se prodiguen este tipo de obsequios entre los ganadores masculinos de otras competiciones.

La organización ha respondido a las polémicas mediante un comunicado oficial en el que afirman hacer un constante ejercicio de autocensura, y piden disculpas por si alguna mujer se ha podido sentir ofendida ante los regalos otorgados. Aclaran, sin embargo, que tanto el robot Thermomix como el aspirador no son premios, sino regalos que aporta uno de los patrocinadores, la empresa alemana Vorwerk.

"Es un producto que consideramos que no tiene un carácter sexista y que es ideal para cualquier persona deportista que quiere mejorar sus hábitos nutricionales En cualquier caso, aceptamos las críticas, reiteramos nuestras disculpas si alguien se ha sentido ofendido, y nos comprometemos a tomar medidas para evitar esta polémica en el futuro", aseguran en el comunicado.

La Carrera de la mujer es un evento deportivo de carácter solidario que está cerca de cumplir las veinte ediciones, cuyo principal objetivo es concienciar sobre hábitos saludables, combatir la violencia de género y recaudar fondos para la lucha contra el cáncer de mama y distintas asociaciones.

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El propietario de una cafetería ha levantado una buena polvareda en Australia tras compartir una polémica idea en un popular programa de radio del país. El susodicho, llamado Anthony, explicó en 'The Kyle and Jackie O Show' lo difícil que es para los hombres entender cuando alguien lo está pasando mal, refiriéndose concretamente a las mujeres que están menstruando.

En la grabación del programa le escuchamos relatar como todo comenzó con un episodio entre dos empleados, al parecer una discusión violenta delante de los clientes. Al tratar el asunto con una empresa de RRHH externa, una de las implicadas se excusó explicando que su airada reacción se debía al estado hormonal y de estrés emocional que le afectaban aquellos días.

Con esta premisa, y pensando en evitar situaciones y problemas similares en el futuro, Anthony procede a continuación a explicar a los atónitos presentadores su brillante plan: que las empleadas luzcan una etiqueta identificativa de color rojo los días que tengan la regla, una forma de prevenir a los demás.

"Pensamos que podría ser una buena idea llevar una pegatina roja si estás pasando el periodo y necesitas un poco de comprensión y algo de espacio extra", especifica. "Podría tener un smiley (cara sonriente) para que pareciera más amistoso". Jackie O, la copresentadora, no disimula su asombro entre la indignación y la risa cuando el hostelero añade que sería un aviso para los demás empleados y también para los clientes.

"Pero ¿por qué quieres que los clientes también lo sepan?", a lo que Anthony responde con un curioso símil. De la misma forma que los conductores noveles llevan una 'L' para alertar a los demás vehículos de que tengan paciencia y no estresen pitando o quitándoles espacio, la etiqueta roja sería aplicar el mismo principio a los "problemas de mujeres".

Finalmente Jackie O no puede contenerse más y afirma que la idea le parece humillante y que ninguna mujer quiere ir anunciando a todo el mundo que tiene el periodo, y tampoco querrían que los clientes lo supieran.

Reacciones similares se han sucedido entre los oyentes que después llamaron en directo para compartir su opinión ante la propuesta, así como en las redes sociales del programa. Misógino, insensible y retrógado son algunos de los calificativos que el público ha dedicado a este propietario de cafetería, llegando incluso a comparar la idea con las insignas con las que los nazis identificaban a los judíos.

Digamos que hizo bien en no dar su nombre completo ni más detalles específicos de su negocio en Australia.

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Durante siglos las mujeres han puesto -y ponen- en orden casas, cocinas y familias. Buena mano, capacidad para solventar rotos y descosidos y de gestionar el dinero que entraba en casa las convertía en el tótem sobre el que giraba el equilibrio doméstico.

Por ello resultaría irónico, si no fuera porque es, sobre todo, triste, que papeles tan domésticos y apreciados no se hayan trasladado con el suficiente vigor a la esfera pública. Aquí hablamos de hostelería y restauración, donde la mujer tiene un papel menos visible del que tiene el hombre, y el que hoy queremos reivindicar para buscar establecimientos donde la mujer lleve la voz cantante.

Hablamos de cocineras y guisanderas, pero también de gerentes, de propietarias, de jefas de sala y de sumilleres. Un despliegue de femineidad y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que merece la pena aportar más luz para un futuro más igualitario.

Sitios donde comer y beber bien y sentirse como en casa están a la orden del día y donde ellas tienen mucho que decir.

Álava

El Refor

Tierra de patata, pero también de vino tinto y de txakoli. Álava alberga en su interior la potencia de la Montaña alavesa, que sirve para reivindicar una cocina tradicional, casera y de mucha nobleza que se pone en valor en restaurantes como El Refor.

Al frente de ello está Cristina Canive, que abrió en Amurrio este tranquilo restaurante, cargado de sinceridad gastronómica, donde nunca faltan carnes y pescados a la parrilla, que pone en danza la cocinera Elcira Sánchez y que lo convierte en una parada obligada para los amantes del buen comer y de las buenas vistas, como las que se abren desde la terraza del local.

El Refor. Calle Maskuribai, 21. Amurrio (Álava). Teléfono: 945393314. Email y reservas: info@elrefor.com. Ticket medio: 35€.

Albacete

El corazón de La Mancha es tierra de vinos, de cereal, de monte bajo y de mucha caza. Sabores arraigados de un recetario donde no podemos olvidar el atascaburras, el morteruelo o los galianos. Aquí encontraremos vanguardia y tradición, pero siempre sin perder de vista los productos locales.

Azafrán, Villarrobledo

Teresa Gutiérrez aparcó sus estudios de Odontología, dejando atrás tornos y fresas para apostar por la cocina. Lo hizo formándose en Valencia y Avignon, tras los cuales llegó su paso por numerosos restaurantes antes de apostar por la apertura de Azafrán, en su localidad natal.

No pierde de vista el oremus ni la herencia recibida, pero la matiza y pule, tanto en su carta como en el menú degustación -y en sus sabrosos postres-. No conviene perder de vista el ajopringue con foie, la crema de perdiz escabechada o la albóndiga de verduras del pisto.

Azafrán. Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Teléfono: 967145298. Email: restaurante.azafran@hotmail.com. Ticket medio: 30€ / Degustación a 48€.

Mesón del Pincelín, Almansa

Josefa Moreno (esposa de Pascual 'El Pincelín' y Encarni Tornero llevan la voz de mando dentro de la cocina de este restaurante tradicional, toda una institución en Almansa -casi más setenta años lleva abierto- donde la barra cobra vital importancia. Allí rulan a voluntad las gachasmigas, pero también los mariscos.

En su acogedor comedor también la oferta se multiplica. Arroces, guisos, gazpachos manchegos y una potente oferta de bodega lo convierten en un lugar presente en toda guía que se precie. De esos lugares en los que sentirse como en casa.

Mesón del Pincelín. Calle Las Norias, 10 02640 Almansa (Albacete). Teléfono: 967340007. Email: meson@pincelin.com. Ticket medio: 30€.

Alicante

A pesar de su poca población en términos absolutos (apenas dos millones de habitantes), Alicante es uno de los focos gastronómicos más importantes de España, contando entre sus filas con hasta 12 restaurantes con estrella Michelin. Evidentemente, el eje se pone en los arroces y en el mar, pero hay mucho más que saborear.

La Finca, Elche

Susi Díaz es la voz autorizada para este emblema de la alta cocina ilicitana, donde lleva oficiando en sus fogones desde 1984, poniendo al producto desde entonces en el centro de su propuesta, evocando los sabores limpios del Mediterráneo. Sus menús degustación, bautizados como Femme, son toda una declaración de intenciones.

Junto a su marido José María, han recorrido este camino que le ha valido una estrella Michelin con visos de perdurar y a la que también contribuye Irene García, al frente de sala y sumillería, que ejerce como relevo generacional de este emblema de la costa de la Terreta.

La Finca. Camí de Perleta, 1-7 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965456007. Email: info@lafinca.es.

Monastrell, Alicante

Enamorada de Levante, pero castellana de nacimiento, María José San Román puso rumbo a tierras alicantinas hace más de 20 años, donde se ha convertido en otra de las referencias femeninas dentro de la Guía Michelin.

En Monastrell son imposibles de obviar sus arroces, pero tampoco la devoción que María José pone en las gambas blancas de Santa Pola o el mimo en las preparaciones con gamba roja de Denia.

Un lujo de restaurante en el que elegancia, equilibrio y sabor coexisten y donde la chef se esmera en dar importancia a todo tipo de productos, desde el pan hasta el aceite o el azafrán.

Monastrell. Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Teléfono: 965126640. Email: reservas@monastrell.com. Ticket medio: 65€ / Degustación 115€.

Almería

Tras ser Capital Gastronómica en 2019, Almería se puso en la picota gastronómica, sirviendo de refuerzo para toda una provincia famosa por sus hortalizas, pero también por el aprovechamiento pesquero, que la posicionan como una de las grandes provincias por descubrir de nuestra sabrosa geografía.

La Encina

Sencillez, tradición y buen trato son los pilares sobre los que Francisca Pérez comanda la cocina de La Encina, un clásico en el caso histórico de la capital almeriense, que atrae por igual a turistas y nativos, siempre fieles a las tapas que por la barra destilan: sardinas, arroz negro, salmorejo, croquetas...

De ahí se pasa al salón, también con una propuesta clásica en la que pescados al horno y carnes a la parrilla son marcan el paso de una casa tan ilustre como agradable y agradecida. Uno de esos tesoros cotidianos a los que tener como referente para que nada falle.

La Encina. Calle Marín, 16, Almería. Teléfono: Menú: 950 27 34 29. Ticket medio: 35€.

Marhaba

María Guernoun es la jefa de cocina de este restaurante que rezuma fusión y orientalismo a partes iguales. Es el lugar ideal para probar el cuscús, los tajine o las clásicas pastelas árabes.

Joven en recorrido (apenas tres años), el restaurante fundado por Anas Hadri es ya una referencia para aquellos que buscan una pizca de innovación, pero nunca dejando de lado sabores caseros y saludables que entroncan con la tradición de ambas orillas del Mediterráneo.

Marhaba. Calle Antonio Cano, 28, Almería. Teléfono: 950 53 06 36. Web y reservas en rmarhaba.com. Ticket medio: 25€.

Asturias

Comer en Asturias, aparte de abundante, no es un tema baladí. Cachopos aparte, la realidad es que es una de las comunidades (en este caso uniprovincial) donde sentarse a la mesa es más que un trámite. Fieles a ese legado y a mantener sus tradiciones, el Principado también presume de iniciativas como el Club de Guisanderas, donde cocineras de todas partes de Asturias reivindican el recetario tradicional.

Casa Eutimio, Lastres

Casi 60 años de historia ondean en esta casa de comidas marinera, abierta por Rafael Eutimio Busta y por su esposa Aida Rosales. De ellos recogieron el testigo sus hijos, María Busta al frente de la cocina y Rafael a los mandos de la sala.

Irse de aquí sin catar el besugo a la espalda o la merluza al estilo Eutimio es casi un pecado, así que lo mejor es alojarse unos días en el coqueto hotel de la propiedad y recorrerse el Cantábrico a ritmo de tenedor con lo que María pone en danza. PD: Sí, también hay cachopo, y encima premiado a nivel nacional.

Casa Eutimio. Calle San Antonio, s/n, Lastres, Asturias. Teléfono: 985 85 00 12. Web en casaeutimio.com. Ticket medio: 35€.

Kraken, Gijón

Con el Acuario de Gijón como telón de fondo, la chef Lara Roguez representa esa nueva escuela de la cocina asturiana, fiel al producto, pero con márgenes para la innovación, lo que pone en danza una gastronomía versátil y que sabe salir del puchero -siempre sin renunciar a él-.

Ostras, hummus de pato con anguila caramelizada, langostinos con pilaw de sarraceno o la falsa tortilla de camarones son parte de estos reclamos donde la mejor materia prima y la creatividad se funden en un ineludible de Gijón. Además, cuenta con un menú degustación muy potente para el que no quiera dejar nada sin probar.

Kraken. Playa de Poniente Acuario de Gijón. Teléfono: 985 18 52 20. Web y reservas: restaurantekraken.com. Ticket medio: 45€ / Degustación con maridaje: 100€.

Ávila

La gran bandera de esta provincia castellana es, inevitablemente, la tercera negra-avileña, aunque eso no quita que en las vegas del Tiétar la importancia de la verdura no sea manifiesta, o las legumbres de La Moraña, claro. Todo ello hacen de Ávila una provincia sencilla y sabrosa que no ofrece fallos.

La Bruja

Nunca antes estuvieron tan cerca Argentina de Ávila, que comparten ese latido carnívoro al que Cecilia Márquez (argentina de nacimiento, abulense adoptiva) pone el aderezo justo, matizado por su paso por restaurantes de alta cocina, con este coqueto restaurante al pie de la muralla de la capital.

Sincera, de producto y con dejes creativos, La Bruja es un buen referente para comprender algunos de los clásicos ineludibles de la cocina castellana, pero también para dejarse llevar por guiños más innovadores en cualquier momento.

La Bruja. Paseo Rastro, 1, Ávila. Teléfono: 659 86 98 78. Web y reservas en la-bruja.es. Ticket medio: 30€.

El Almacén

Casi tres décadas de risas, sobremesas y potencia gastronómica adornan el palmarés de El Almacén, un negocio familiar con Isidora Beotas en cocina y Julio Delgado en sala, que se ha convertido por ubicación y buen trato en otro de los fundamentales de la ciudad.

Revolconas con torreznos y chuleta a la parrilla son los puntos clave, pero también hay buenas notas de cocina creativa como los nidos de morcilla sobre crema de choriceros, el guiso picantito de chipirones y langostinos o el despliegue de pescados y carnes en salsa, muy elegantes, que demuestran que El Almacén no es un restaurante de sota, caballo y rey.

El Almacén. Carretera de Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920254455. Web y reservas en https://restauranteelalmacen.com/.

Badajoz

Marchirivito

Los territorios del ibérico son los alegatos con los que Extremadura se pone en bandeja de plata a nivel gastronómico, aunque no descuida su herencia pastoril, donde cabra y oveja cobran vital importancia, y que se reivindican en una Badajoz que no sale en tantos mapas como debiera.

Para eso ponemos rumbo a Marchirivito, consagrado tras tres décadas de trabajo como uno de los grandes restaurantes de la capital pacense. De él se encargan Pepe Domínguez en sala y gerencia y Pilar Flores en las dotes culinarias, que saca todo el partido a ibéricos, pescados, verduras y setas.

Creativo pero eficaz, Marchirivito es uno de esos restaurantes donde todo sale bien y donde los guiños a la innovación, aparte de medidos, tienen sentido y sabor.

Marchirivito. Carretera de Cáceres, 37, Badajoz. Teléfono: 924276628. Mail y reservas en marchivirito@gmail.com. Ticket medio: 40€.

Barcelona

¿Se podría sintetizar todo el talento femenino que Barcelona alberga en un par de nombres? Pues tenemos claro que no, pero vamos a dejar dos direcciones ineludibles para descubrir lo clásico y lo moderno.

Carme Ruscalleda

Incluso cuando en el mundo de la gastronomía la igualdad o paridad entre hombres y mujeres era una utopía, Carme Ruscalleda ya era una autoridad culinaria y ella ha servido como ariete para derribar infinidad de barreras en la visibilidad de la mujer en la cocina profesional.

Oficialmente colgó el mandil y cerró Sant Pau, la casa madre, aunque su nombre sigue ligado a Moments (dentro del Mandarin Oriental Barcelona), donde oficia su hijo Raül Balam. Carme es por méritos propios el gran nombre femenino de la cocina catalana -y española- y uno de los tótems mundiales, así que, aunque no esté igual de en activo que hace apenas un par de años, es de justicia recoger su legado.

La Gormanda

Cambiando de registro y cargando de futuro, el porvenir gastro de Barcelona y de toda Cataluña está bien asegurado en manos como las de Carlota Claver, responsables de La Gormanda -y que antes ya abrió dos locales de tremendo éxito en la ciudad, como eran Alba Paris y Alba Granados-.

Ahora con La Gormanda revitaliza la clásica cocina casolana y marinera de Cataluña, donde los suquets, los mar y montaña o los canelones se funden con acentos internacionales que conviven con carbonaras de piñones, gyozas de langostino o con anguilas ahumadas.

La Gormanda. Carrer d'Aribau, 160, Barcelona. Teléfono: 931 27 60 49. Web y reservas en lagormanda.com. Ticket medio: 45€.*

Burgos

Compendio entre innovación y clasicismo descubre Burgos como un territorio gastro aún por explorar que se nutre notablemente de carnes, pero también de su cercanía cantábrica, que lo sitúan como puerto franco entre Castilla y el norte y que se traduce así en sus restaurantes.

En tiempos de Maricastaña

Isabel Alvárez es el timón culinario de este gastrobar en la capital burgalesa, convirtiéndose en apenas tres años en uno de los pasos obligados para el picoteo en el casco antiguo.

Tapas, raciones y una dosis de creatividad puesta al servicio de las materias primas son las bazas que hacen de En tiempos de Maricastaña una parada obligada para los que quieran salir de los grandes clásicos burgaleses.

En tiempos de Maricastaña.Paseo Espolón, 10, Burgos, España. Teléfono: 947206155. Reservas y web en tiemposdemaricastaña.com. Ticket medio: 20€.

El Lagar de Isilla, Aranda de Duero

Bodas de plata las que cumple este clásico contemporáneo arandino donde ejerce entre fogones Victoria Pinto, responsable de los impecables puntos de tostones y lechazos con los que lleva obsequiando al comensal desde sus inicios.

Horno de leña, vinos propios y un ambiente hogareño cierran esta zona de confort de la que el comensal nunca desearía salir y que los convierte en un enclave fundamental para saciarse en la capital del Duero.

El Lagar de Isilla. Calle Isilla, 18 09400 Aranda de Duero (Burgos). Teléfono: 947510683. Web y reservas en lagarisilla.es. Ticket medio: 40€.

Cáceres

El Palancar

Aunque la relevancia internacional cacereña centre sus focos en Atrio, que ejerce de faro con sus dos estrellas Michelin, Cáceres tiene otros encantos culinarios más modestos pero igualmente sabrosos que en este caso se escriben con nombre de mujer.

Es el caso de El Palancar, donde María del Pilar Burgos pone en danza las brasas cada mañana para convertir carnes -vaca vieja, buey e ibéricos- en un templo culinario que incluso le ha valido una mención en la Guía Michelin.

Uno de esos tesoros ocultos que tanto abundan en nuestra gastronomía y a los que conviene dar luz, sobre todo en épocas especialmente oscuras como estas.

El Palancar. Carretera de El Palancar, Pedroso de Acim, Cáceres, España. Teléfono: 927 19 20 33. Web y reservas en restauranteelpalancar.es. Ticket medio: 40€.

Cádiz

Terrenos del atún rojo, del ganado retinto, de los vinos de Jerez, pero también de meros y urtas; de tortillas de camarones y de chocos, y sobre todo, de mucho tapeo. Cádiz es otro de esos paraísos a los que acercarse con cualquier pretexto.

Restaurante del Carmen, Prado del Rey

La segunda generación de los Tamayo llevan ahora este hotel-restaurante, encargándose Carmen de la cocina desde hace unos cuatro años. Con el legado por bandera, los Tamayo -y sus parejas siguen poniendo sobre la mesa las recetas clásicas que han levantado esta casa como el guiso de pata, las sopas de novio o el rabo de toro.

Aparte, aires de innovación con la presencia de hornos josper o con guiños frescos como la inclusión de tartares y fríos, pero la parrilla y la brasa -imprescindibles las chuletas de chivo- siempre tendrán un lugar predilecto en esta tranquila y serrana casa.

Restaurante del Carmen. Av. El Nacimiento, S/N, Prado del Rey, Cádiz. Teléfono: 615 87 25 02. Web en hoteldelcarmen.com. Ticket medio: 35€.

Venta La Duquesa, Medina-Sidonia

Otra segunda generación al mando de una ilustre casa del interior, que ha hecho patria culinaria con montaña, bosque y huerta, a lo que contribuye también notablemente la presencia de ganado retinto en la zona.

Todo ello lo pone en sintonía Miriam Rodríguez Prieto desde la cocina, manejando con especial soltura setas y platos de verduras cuando la temporada lo permite con los productos de su propia huerta. Un restaurante imprescindible para los que salen del Cádiz marítimo.

Venta La Duquesa. Ctra. A-396, Medina Sidonia-Vejer de la Frontera Km. 7,700 Medina Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956410836. Web y reservas en ventaladuquesa.com y info@ventaladuquesa.com. Ticket medio: 40€.

Cantabria

Rabas, rejos, anchoas, mucho bonito, y también la fase cárnivora con las vacas del Pas y el contrapunto dulce de sobaos, corbatas y quesadas convierten Cantabria en otro destino idílico del que hoy te damos dos referencias femeninas.

El Redoble, Puentearce de Piélagos

En las afueras de Santander El Redoble reivindica una arrocería de muchísimo nivel, puestos en órbita por María Ruiz Pereda, a la que acompañan su hermana Gema en la sumillería y Giovanna Herrera como jefa de sala.

Orden, eficiencia y más de una decena de propuestas arroceras distintas (incluyendo caldosos, melosos y secos), más los clásicos entrantes cántabros, donde no conviene de perder de vista los quesos de Liébana hacen de El Redoble un lugar donde montar una auténtica tamborrada en cualquier momento.

El Redoble. Barrio El Perujo, 8 Puentearce de Piélagos(Cantabria). Teléfono: 942575852. Web y reservas en info@restauranteelredoble.com y restauranteelredoble.com. Ticket medio: 50€.

Las Piscinas, Villacarriedo

En plenos Valles Pasiegos, Ildefonso Fernández en sala y su esposa María Jesús López a los mandos de la cocina ponen en danza una cocina sincera, casera y repleta de guiños montañeses y muchos guisos, como los callos.

El lugar es muy tranquilo, familiar y es perfecto para aquellos que ponen rumbo a Santander desde Castilla, siendo una posta impecable -en la que incluso pernoctar- en cualquier momento del año.

Barrio Villacarriedo, 26, Villacarriedo, Cantabria. Teléfono: 942590214. Web en Facebook. Ticket medio: 35€.

Castellón

Quizá Castellón sea la bella desconocida a la hora de hablar de gastronomía levantina. No tan popular como Alicante, ni tan populosa como Valencia, Castellón ha sabido mezclar con acierto su esencia marinera con la potencia del Maestrazgo para brindarnos una cocina que se disfruta mejor en la mezcla de mar y montaña.

Mesón del Pastor, Morella

Aquí la tradición rezuma por las paredes, donde Raquel Ferrer se encarga de actualizarla en la cocina y de hacerla cercana, accesible y siempre asequible. Es mejor dejarse caer por aquí en los meses de frío, donde las parrillas están literalmente echando humo.

A su lado, la clásica olleta masovera y varios platos con chivo, típico de la zona, harán las delicias de los más carnívoros, aunque en temporada no faltan platos de verdura y numerosos ejemplos de cocina micológica, que también hacen apetecible la escapada otoñal.

Mesón El Pastor. Cuesta Jovaní, 7, Morella (Castellón). Web y reservas en mesondelpastor.com. Teléfono: 964160249. Ticket medio: 35€.

Chuanet, Benicarló

Bajamos a pie de playa para descubrir la propuesta que Mari Carmen Villarroya lidera entre arroces y pescados de lonja junto a su marido Javier Gasulla en este restaurante icónico de la Costa Azahar.

Más de 30 años al pie del cañón sirviendo una cocina de inspiración marinera en un ambiente muy relajado y que se convierte en uno de los puntos calientes del turismo durante el verano, así que si tienes pensado dejarte caer por allí a partir de mayo, cierra reserva previa.

Chuanet. Avenida Papa Luna, s/n 12580 Benicarló (Castellón). Teléfono: 964471772. Ticket medio: 40€.

Ciudad Real

La Mancha pura, teñida de Valdepeñas, donde los platos tradicionales y la esencia del pastor se postulan como baluartes sobre los que seguir creciendo. Así recibe Ciudad Real al comensal y así la traducen algunas de sus ilustres cocineras.

Mesón Octavio

Dos hermanas -Aurora y Belén- y un hermano -Carlos- son los responsables de que este mesón tradicional se llene de manchegos, viajeros de paso y turistas con una cocina que ha sabido reinterpretar lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar.

De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familia que funciona de manera armónica y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina rotunda y modernizada.

Mesón Octavio. Calle Severo Ochoa, 6, Ciudad Real. Teléfono: 926256050. Reservas en belen@mesonoctavio.com. Ticket medio: 40€.

Córdoba

Flamenquines, salmorejos y mazamorras se cruzan en este sabroso camino donde el aceite de oliva cobra vital importancia, aunque no se dejan de lado a las huertas ni, por supuesto, a las carnes ibéricas o a los vinos de Montilla-Moriles.

Celia Jiménez

Con nombre y apellidos esta chef cordobesa se ha abierto hueco en la oferta de la ciudad califal tras cinco años al frente del restaurante homónimo. En su haber está el logro de ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en Andalucía, consiguiéndola para el restaurante malagueño El Lago en 2004.

En 2015, con la mochila llena de experiencias, decidió embarcarse en este proyecto personal en el que reivindica el producto local con frescura, sinceridad y emulando las herencias gastronómicas de una tierra donde la materia prima siempre ha vertebrado la cocina.

Celia Jiménez. Calle Escritora María Goyri, Córdoba. Teléfono: 957049855. Web y reservas en celiajimenez.com.

Pic-Nic

Hace más de 30 años que Antonio Canals abrió este referente cordobés, que su hija Marta Canals mantiene con la frescura y éxito de antaño, adecuando la carta junto al chef Julio Sihojas, para adaptarse a nuevos gustos, siempre sin perder de vista el clasicismo que les has hecho grandes.

Rabo de toro y pisto con huevo es raro que se escapen de alguna comanda, aunque otras tentaciones más marineras como el tartar de atún o el pincho de gambas merecen un tiento, siempre bien regado con vinos de la tierra en un restaurante donde el tapeo y la mesa tienen la misma buena nota.

Pic-Nic. Avenida Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957482233. Ticket medio: 28€.

Cuenca

Casa Marlo

Serrana y manchega, Cuenca reúne en un mismo perfil la frescura de sus ríos, de sus huertas y también de su esencia cerealística, acompañada de numerosas referencias micológicas y cinegéticas que encontramos en restaurantes como Casa Marlo.

Allí oficia Mari Paz Marlo (que también dispone de una Tapería en la propia Cuenca y otra en Albacete), al que lo de cocinar le viene de serie porque proviene de familia de hosteleros. Sin embargo, su inconformismo le ha llevado a explorar nuevos formatos como las tapas, pero también coqueteos con la cocina oriental.

En Casa Marlo, por contra, lo habitual es la gastronomía de caza y setas, donde pisto, manitas y magrets tientan nada más entrar al rústico salón donde se oficia esta sabrosa ceremonia.

Casa Marlo. Calle Colón, 41, Cuenca. Teléfono: 969 21 11 73. Web y reservas en cateringmarlo.es.

Girona

Es otro de los destinos habituales de viajeros y gourmet, que encuentran en Girona no solo cocina tradicional, sino una potentísima oferta con estrella Michelin que ha sabido adaptar el producto a la creatividad.

Les Cols, Olot

En mayo de 1990 Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert se empeñaron en convertir la cocina volcánica de Olot en un reclamo gastronómico donde la huerta llevase la voz cantante. 30 años después y dos estrellas Michelin mediante, ha convertido Les Cols en un paraíso que va más allá de lo meramente gustativo.

A su vera crecen y toman responsabilidad sus tres hijas Clara, Martina y Carlota, que comparten tareas dentro de este restaurante familiar que trascendió del espíritu payés para erigirse en todo un referente mundial de sostenibilidad, aprovechamiento y kilómetro cero.

Les Cols. Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona. Teléfono: 972 26 92 09. Web y reservas en lescols@lescols.com. Ticket medio: 125€.

Granada

Damasqueros

De Sierra Nevada al mar de la Costa Tropical, pasando por las Hoyas y por las tentaciones como el caviar de Riofrío. Granada es más que un paraíso para el tapeo y se puede constatar en restaurantes como Damasqueros.

Aquí oficia la granadina Lola Marín, que tras forjarse en cocinas de raigambre como Subijana, Arzak o Berasategui puso rumbo a casa, donde elabora en la capital granadina un menú que varía semanalmente y que representa lo mejor de la frescura de la huerta granadina.

Actuando como mujer orquesta (posee, dirige y cocina) pero delegando en sus trabajadores, que reman en el mismo sentido, la chef cumple nada menos que 13 años en este local a las afueras de la capital nazarí, convertido ya en reclamo de nativos y turistas.

Damasqueros. Calle Damasqueros, 3, 18009 Granada, España. Información y reservas en damasqueros.com. Teléfono: 958210550. Ticket medio: 42€.

Guadalajara

Cenador de las monjas

Ponemos rumbo a Guadalajara para en el corazón de La Alcarria descubrir la intimista y arraigada propuesta que Silvia Prieto hace en Cenador de las Monjas, un antiguo convento en Pastrana donde mieles, corderos, setas, caza y recetas pastoriles llevan el mando.

Imprescindibles las gachas de pastor, que acompañan de boletus y secreto ibérico, pero también el morteruelo o las mollejitas de cordero. Un lujo rural al que acercarse en cualquier momento del año para desconectar y reconectar.

Cenador de las Monjas. Travesía Inés, 1, Pastrana, Guadalajara. Web y reservas en cenadordelasmonjas.es. Teléfono: 949370101. Ticket medio: 35€.

Guipúzcoa

Hablar de Guipúzcoa es hacerlo de una provincia que condensa la mayor parte de estrellas Michelin de nuestro país y un refugio seguro donde comer bien está a la orden del día. Aquí hoy encaminamos nuestros pasos a dos propuestas en apariencia distintas pero igualmente satisfactorias.

Arzak

Recoger el testigo y mantenerlo en el pedestal de las tres estrellas Michelin que lo colocó Juan Mari Arzak no era fácil. Sin embargo, Elena Arzak, con acierto y sensibilidad, sigue haciendo del gran apellido de la nueva cocina vasca un referente absoluto en lo gastronómico.

Uno de esos restaurantes que, aunque uno no sea un foodie, siempre están en cualquier lista de tareas pendientes y que aseguran el éxito en cualquier momento del año.

Arzak. Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Guipúzcoa. Teléfono: 943 27 84 65. Web y reservas en arzak.es. Teléfono: 943 27 84 65. Ticket medio: 240€.

Xarma Cook Culture

Pasamos de cuatro generaciones de cocineros a 'novatos' con muchas ganas de comerse -y de dar de comer- al mundo. Ellos son Aizpea Oihanader y Xabi Díaz, que hacen un espléndido dúo donde diversión, barra, pintxos y creatividad se dan la mano en el centro de Donosti.

Bajo un prisma desenfadado, esta joven casa reinventa la barra vasca, llevándola a un peldaño aún más gourmet pero apostando siempre por productos de proximidad. Trucha, idiazabal, piquillos, chuletos y mucho mar se erigen así en protagonistas de una fórmula que encandila a donostiarras y viajeros.

Xarma Cook Culture. Calle Miguel Imaz, 1, Donosti, Gipuzkoa. Teléfono: 943142267. Web y reservas en xarmacook.com. Ticket medio: 50€.

Huelva

Es el universo de la gamba blanca y de la fresa, pero también del ibérico de Jabugo y de un tesoro marino bañado por el Atlántico y de bosques y dehesas que sirven para que todo tipo de ganado y caza encuentren cobijo.

Resturante Arrieros

Mimbres que Luismi López pone en el plato, compartiendo esta aventura que inició hace más de 20 años con Adela Ortiz, que lleva la batuta de esta sincera casa, amén del mando de la sala, y que se diversifican en varios menús degustación y en una propuesta a la carta donde el hociqueo del cerdo ibérico de bellota cobra todo su esplendor. Idóneo para recuperar sabores de siempre y para hacer un alto en el camino si uno está por Aracena.

Restaurante Arrieros. Calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra (Huelva). Teléfono: 959463717. Web y reservas en restaurantearrieros.es. Ticket medio: 38€.

Huesca

Alta montaña, pastos, mucha caza, mucho monte y mucho río son los baluartes habituales de la gastronomía oscense, que no por ello desprecia y desecha los tesoros que sus huertos ocultan, como el tomate rosa de Barbastro o los vinos del Somontano.

El Corral de Concilio

 

En el Pirineo oscense se descubre la propuesta tranquila y serena, rodeada de naturaleza, que Carlota Auría propone desde este hotelito rural en el que extender las vacaciones sine die.

Recetas tradicionales, productos ecológicos, plantas recolectadas manualmente y una apuesta comprometida por el kilómetro cero son las bases con las que adorna este local, todo un remanso de paz al que poner camino cuando las vedas del viaje se abran.

El Corral de Concilio. Cuesta Concilio n º15, Concilio, Huesca. Teléfono: 974380898. Web e información en www.restauranteelcorraldeconcilio.es. Ticket medio: 35€.

El Origen

 

La joven chef Beatriz Allué toca todos los palos en este restaurante en la capital oscense, dirigiendo, cocinando y teniendo en propiedad esta honesta propuesta, enraizada en los clásicos de la cocina aragonesa.

No renuncia por ello a innovación y adaptación, aligerando recetas y abrazando en la misma receta diferentes orígenes, pero siempre con acento aragonés como la trucha de El Grado, los huevos de los Monegros o la devoción que en la zona se siente por el ternasco.

El Origen. Plaza del Justicia, 4 22001 Huesca. Teléfono: 974229745. Web y reservas en elorigenhuesca.com. Ticket medio: 35€.

Baleares

Aceites, trigo, hierbas mediterráneas, bous y mucho cerdo negro. Las Baleares han sacado todo el partido a sus huertas y corrales, pero también a sus puertos, ofreciendo así una cocina de muchísima variedad en muy poquito espacio.

Maca de Castro, Alcudia

 

Posiblemente estemos ante el gran nombre de la cocina balear, incluyendo hombres y mujeres, y es que Maca de Castro es el sinónimo de alta cocina y de haber trasladado el recetario balear tradicional al refinamiento gastronómico con una enorme dosis de intuición.

Compras de mercado al día marcan la pauta de su cocina, improvisando en función de cómo llegan barcos y agricultores con sus productos (incluso tiene su propio huerto en Sa Pobla). Defendiendo ese carácter autóctono, la chef ha hecho valer su talento para conseguir una estrella Michelin en este restaurante, aunque tiene propuestas más informales como Danny's Gastrobar o Andana, abierto hace apenas un año.

Maca de Castro. Calle dels Tritons, s/n 07400 Alcudia (Baleares). Teléfono: 971892391. Web e información en macadecastro.com. Ticket medio: 140€.

Ca Na To Ne Ta, Caimarí

 

Las hermanas María (cocina) y Teresa Solivellas (sala) son el impulso que hace latir el corazón de este encantador restaurante en el corazón de la isla de Mallorca desde hace 25 años. Despensa, huerta y tradición se funden así en una propuesta que enraíza con los sabores locales, con el agricultor y con el ganadero de cercanía.

A ello no le falta la pesca del día, claro, que permite una máxima frescura en menús degustación y cartas que cambian a diario en función de lo que se merque. Otro de esos planes ineludibles para todas aquellas personas que pisen la isla y decidan atreverse a paladear el interior. Todo ello debidamente maridado con vinos también locales, de los que se encarga Evelyn de las Alas.

Ca Na To Ne Ta. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com. Ticket medio: 40€.

Jaén

Canela en Rama

 

De aceituneros altivos a tapas variadas, el panorama jienense ha evolucionado gastronómicamente sin dejar de situar al aceite en el medio de propuestas que en Canela en Rama han adaptado tanto en picoteo como en el formato restaurante.

De la cocina se encarga Juan Carlos Trujillo; de sala y sumillería Mayte López, que juntos proponen una innovación desde Linares, dando nueva vida al tapeo de esta ciudad, pero también llevando a la mesa sabores habituales bajo nuevas fórmulas y presentados contemporáneos.

Canela en Rama. Calle Espronceda, 22. 23700 Linares (Jaén). Web e información en canelaenramalinares.es. Teléfono: 953602532. Ticket medio: 45€.

La Coruña

A Tafona

 

La nueva trova santiaguera (valiéndonos del símil musical) está agitando Santiago de Compostela -aunque Coruña ciudad también está en ebullición-. Sin embargo, un nombre femenino destaca en la actual ola gastronómica de la capital gallega y no es otro que el de Lucía Freitas.

En Directo al Paladar

El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)

Su propuesta más ligada a la alta cocina es A Tafona, de la que ya te hemos hablado en alguna ocasión, con la que ha puesto en valor no solo la cocina gallega en torno al producto, sino el juego que este puede dar saliendo de las recetas tradicionales, a las que reinterpreta con notable éxito y dando nombre propio al recetario gallego, no solo a la cocina como ente abstracto.

A Tafona.Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela (Coruña, A). Teléfono: 981562314. Ticket medio: 70€.

La Rioja

La tierra del vino por excelencia también ha sabido acompañar en el plato a sus caldos. Es tierra de hortelanos, mecida por el Ebro, pero también un terreno propicio cuando la montaña aparece para el vacuno y, como no, para ovejas y cabras, que se reúnen en los clásicos de la cocina riojana.

Ikaro

 

Todo eso salta por los aires cuando Carolina Sánchez, ecuatoriana, aterriza en Logroño junto a su pareja, el chef Iñaki Murua, y hacen bullir la mezcla que La Rioja puede tener junto a la cocina ecuatoriana, convirtiendo Ikaro en el gran referente de fusión de la capital logroñesa.

Cabe el sándwich de morocho, pero también la porrusalda y los chipirones pelayo, que comparten cartel con el mote pata ecuatoriano o con un curioso cardo a la carbonara.

Ikaro. Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño (La Rioja). Teléfono: 941571614. Web y reservas en restauranteikaro.com. Ticket medio: 68€.

Las Palmas

Qué Leche

 

El deje canario se llena de sabores de guachinches, de mucha papa y de herencias atlánticas y tropicales que hacen que no haya parangón en España con este tipo de cocina.

A ella se consagra Jennisse Ferrari, yendo un paso más allá en esta mezcolanza y yendo hacia lo nikkei. Un lujo que se fraguó en el Basque Culinary Centre entre esta venezolana y Mario Ureña, canario, y que coge aires orientales, pero teñidos de sus tierras.

Hay un nigiri, sí, pero es de arroz a la cubana; hay aguachiles, pero son de lubina, y por supuesto hay quesos, mojos y unas croquetas de tomate seco que son únicas en España.

Qué Leche. Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 607917803. Web y más información en restaurantequeleche.com. Ticket medio: 40€.

León

Cocinandos

 

Universo cecinero, de vacas del Esla, de garbanzos pedrosillanos y de uvas tintas ácidas pero frescas. Eso es lo que Yolanda López junto a su marido Juanjo Pérez han convertido en el epicentro de su restaurante Cocinandos, cuya estrella Michelin llevar varios años como referente en la capital leonesa.

Cocina de mercado, buena parrilla e identidad del producto leonés son la base sobre la que sorprenden desde su nueva ubicación en pleno convento de San marcos. Un lugar de postal para una apuesta innovadora y sin fallo que siempre apetece descubrir.

Cocinandos. Plaza de San Marcos, 1, León. Teléfono: 987071378. Web y más informaci´n en cocinandos.com. Ticket medio: 70€.

Lérida

L'Espurna

 

Lérida alberga un despliegue que sorprende cuando no se la conoce. Es capaz de desbordar con su cocina de montaña, llenando de queso y carne pirenaica, pero también de tentar con la frutalidad de sus huertas. Todo un universo payés que en locales como l'Espurna sintetizan a la maravilla.

De la cocina se encarga Jordi Vidal, al que en sala refrenda y secunda Laia Balcells, que actúa como anfitriona en esta coqueto local en la capital ilerdense donde la alta cocina representa lo mejor de esta región. Todo ello salpicado con acierto con los vinos de la tierra, con gran predilección por los de Costers del Segre.

L'Espurna. Calle Salmerón, 10. Lleida. Teléfono: 973225454. Web y más información en lespurnarestaurant.com.

Lugo

A Parada das Bestas

 

Tierra de marinas, pero también de mucho confort interior donde el tradicional pastoreo de vacuno ha dado vida a los pueblos lucenses, basando en la agricultura y la ganadería su modo de vida.

Es lo mismo que María Varela recupera desde a Parada Das Bestas, un encantador complejo rural a modo de hotelito en Palas de Rei, donde ejerce de chef y que le sirve para poner en la mesa lo que se merca en el día, prestando siempre atención a la máxima frescura y a la temporada.

Un despliegue de simpatía y buen humor que sirve para reubicar a viajeros en Lugo y demostrar que tiene mucho por enseñar.

A Parada das Bestas. Pidre, 27 · Palas de Rei, Lugo. Teléfono: 982 183 614. Información y reservas en info@aparadadasbestas.com.

Madrid

Al igual que con otras capitales, aglutinar en uno o dos nombres de mujer toda la oferta culinaria de Madrid es una utopía y algo profundamente injusto. Aún así, rescatamos dos nombres que representan al mismo tiempo madurez, convicción, talento y futuro.

Qüenco de Pepa

 

Sencilla y honesta, como la propia Pepa, así se despliegue también su forma de entender la cocina. Fresca, de temporada y con una impresionante finalidad que hace a Pepa Muñoz uno de los referentes capitalinos y un espejo en el que muchas chefs se miren.

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Los mejores tomates de España, grandes guisos y un sorprendente arroz en el Qüenco de Pepa

Una gran personalidad y mucho tacto con los negocios la elevan a ese pedestal donde no todo el mundo triunfa (cocinar bien y gestionar no siempre son sinónimos). En lo gastronómico, irreprochable, tanto como sus famosos arroces o los impresionantes tomates que se han convertido en el sello de la casa.

Qüenco de Pepa. Calle Henri Dunant, 21-23, Madrid. Teléfono: 913451084. Web y más información en quenco.com. Ticket medio: 55€.

Étimo

 

Si Pepa es el referente, Begoña Fraire es el camino y la senda que se ha de seguir para que nunca perdamos el norte y donde la juventud se asienta en principios sólidos.

Eso es lo que traslada a su cocina en Étimo, donde las verduras son ecológicas, las carnes proceden de animales sin maltrato y es el mercado y el día lo que marcan sus cartas, siempre cambiantes, que remata con pureza, fidelidad al producto y perfectos puntos. Elegancia y equilibrio en una mesa fina, de muchísimo nivel que la convierten en una de las chefs con más futuro -y presente- de la capital.

Étimo. Calle de Ayala, 27, Madrid. Teléfono: 913273607. Web y más información en etimo.es. Ticket medio: 100€.

Málaga

Otro de esos lugares bendecidos donde sol, buen clima y variedad de paisajes se ponen en danza para demostrar que el cielo en la tierra existe. Poco más se le puede pedir a Málaga que sus puertos, sus quesos, sus huertas y el triscar de sus animales en las sierras. Placeres que en la mesa se reivindican en restaurantes como estos.

Marisquería Godoy

 

Si hablamos de marisco en la capital costasoleña hay que dirigirse al Muelle Uno, donde las Godoy (Patricia en sala y Natalia en cocina) capitanean esta nave desde hace más de 30 años

Un referente en la ciudad y un reclamo único para degustar mariscos crudos y cocidos, pero también para poner en valor las parrillas del sur donde rodaballos y langostas tienen mucho que contar, por no mencionar sus clásicas frituras.

Godoy. Centro Comercial Muelle Uno, 34-35 Málaga. Teléfono: 952290312. Web y más información en marisqueriagodoy.com. Ticket medio: 65€.

Región de Murcia

Magoga

 

Del Mar Menor a las sierras, de la tierra de las más jugosas uvas monastrell (Jumilla, Bullas y Yecla). De tierra de pastores, pero también de pescadores, de arroceros, y sobre todo, de huertanos, se llena la despensa de María Gómez en Magoga.

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Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

Aquí luce su primer estrella michelin, aunque no hay que perderles nunca de vista, porque el nivel es altísimo. Creatividad y escuela vasca pero influencia 100% cartagenera que se convierten así en los mimbres de una cocina delicada, elegante y donde ningún plato se sale de una esencia mediterránea realmente única.

Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5, Cartagena. Teléfono: 968509678. Información y reservas en restaurantemagoga.com. Ticket medio: 85€.

Navarra

Restaurante Europa

 

Clasicismo y buen producto, ya sea de huerta o de campo, con devoción por las setas en otoño o por la caza de invierno, los restaurantes navarros tienen un espejo en el que mirarse con el Europa, donde brega una de las sagas más famosas de la gastronomía del Reyno.

Aquí oficia Pilar Idoate, ejerciendo de mando clásico con recetas que han puesto en valor la legendaria cocina navarra y que conquista por igual a los iruñarras como a los turistas en el centro de Pamplona, que suelen quedar enamorados de esta versatilidad. Un restaurante de los que nunca falla nada por mucho tiempo que pase y que son acierto seguro para cualquier momento del año.

Restaurante Europa. Calle Espoz y Mina, 11, Pamplona, Navarra. Teléfono: 948221800. Web y más información en hreuropa.com. Ticket medio: 60€.

Orense

Ceibe

 

Nos damos un baño orensano con Ceibe, una joven propuesta encabezada por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que ponen en danza la nueva ola de la cocina gallega, ávida de cocineros jóvenes que sepan salir de los estándares habituales pero siempre con el producto en mente.

Así se entiende la creatividad en este jovencísimo local en la capital orensana, de donde él es oriundo y donde ella pone una chispa castellana (es vallisoletana de nacimiento). Todas las propuesta son degustación (aunque tienen un take away) que versa sobre la despensa y cultura gallega, buscando maximizar sabores y texturas en el punto justo de respeto a lao heredado y lo recibido. Puros transmisores de sensibilidad y sentido.

Ceibe. Rúa San Miguel, 8, Ourense.Teléfono: 988 54 25 80. Información y reservas en ceibrestaurante.es. Ticket medio: 50€.

Palencia

Estrella del Bajo Carrión

 

Trigo por todas partes, legumbre y caza, donde el pichón y el pelo menor son los protagonistas son mimbres sobre los que Villoldo lleva siendo referente tres décadas no solo en Palencia capital, sino en toda la provincia.

Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, abierta en 1975, y que dirigen con éxito y haciéndolo crecer las hermanas Pedrosa Albina, que han mostrado de manera impecable como llevar un negocio, a la vez que integraban a las nuevas generaciones en él.

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Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)

Así se entiende esta devoción hostelera y hotelera (restaurante y hotel comparten plano) en el que no hay que perderse las setas, las perdices y codornices de tiro, los pichones de Tierra de Campos o la temporada de pimiento, que se convierten en una fiesta de color y sabor cuando asan la remesa anual.

Estrella del Bajo Carrión. Calle Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Teléfono: 979 82 70 05. Información y reservas en estrellabajocarrion.com. Ticket medio: 40€.

Pontevedra

D'Berto

Marisa Domínguez pone en danza desde hace más de tres décadas lo mejor del mar gallego -y eso son palabras mayores- en un restaurante familiar donde comparte plano con su hermano Alberto.

No solo de cocidos y crudos se vive aquí, claro, sino que se saca todo el partido posible a planchas y parrillas con lo mejor que se merca en 0'Grove, donde se encuentran, y que se manejan en puntos de perfección insuperables. Unido a la frescura del producto.

Si quieres sorprenderte, acude a la palometa roja guisada o al bogavante frito, dos de las marca registradas de la casa y con las que es imposible no hacer la ola.

D'Berto. Calle Teniente Domínguez, 84, O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986733447. Información y reservas en dberto.com. Ticket medio: 80€.

Salamanca

Rivas

 

Vega de Tirados es el diminuto pueblo (apenas 200 vecinos) al que hace peregrinar Ana Rosa Cuadrado para probar una cocina autodidacta, sabrosa e intensa en el corazón del Campo Charro al restaurante Rivas, un establecimiento familiar abierto en 1975.

Aunque ella es la segunda generación -y la tercera ya trabaja codo con codo con ellos- pero ha puesto en el mapa un pueblo y una zona tradicionalmente ajena a los picos más sibaritas.

Culpa tienen su foie a la plancha, pero sobre todo sus cazuelas donde el rabo, las legumbres o los callos claman al cielo por un puesto entre las ambrosías divinas y que en Rivas son el pan nuestro de cada día. El remate llega con una potente bodega a cargo de Manuel Rivas (hijo de Ana) y de quesos de toda España -y parte del extranjero- con los que suelen cerrar las comidas.

Rivas. Calle Gómez Mateos, 19. Vega de Tirados (Salamanca). Teléfono: 923320471. Informamción y reservas en restauranterivas.com. Ticket medio: 50€.

Santa Cruz de Tenerife

Pino de la Virgen

 

Nos vamos a La Palma, un vergel casi tropical, en el que Antonia María Pérez aguarda en Pino de la Virgen, un restaurante donde lleva la batuta de absolutamente todo: propiedad, dirección y cocina.

Un auténtico guachinche idílico en el norte de la isla, cuyas especialidades son el guiso de chivo con salsa -y papas, claro-, pero también los potajes de trigo con verduras, oficiando así en un restaurante cómodo y bullicioso que merece la pena para largas sobremesas.

Pino de la Virgen. Calle El Pino de la Virgen, 6. Puntagorda (La Palma - Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922493228. Ticket medio: 25€.

Segovia

Asador Duque

Evidentemente si el rumbo se pone a la cándida Segovia, uno tiene que pensar en cochinillos asados, aunque hoy apostamos por una casa con esencia de mujer como es Duque, un asador tradicional e histórico cuya gobernanza recae en Marisa Duque, que heredó de su padre Dionisio Duque este templo del asado castellano (formando así la cuarta generación de 'duques')

Leña, buen cochinillo y mucha mano para llevar un negocio clásico donde se acude a por un plato estrella, pero cuya carta no debe dejarse de lado si no fuéramos 'cochinilleros', lo cual sería raro. Si quieres darte un capricho aparentemente ajeno, prueba el suflé de colas de cangrejo de río, toda una tentación que demuestra que los Duque se mueven como ez en el agua en la cocina.

Asador Duque. Calle de Cervantes, 12. 40001 Segovia (Segovia). Teléfono: 921462487. Web e información en restauranteduque.es. Ticket medio: 40€.

Sevilla

Sobretablas

 

Sevilla tiene un color especial, pero también un sabor que nos encanta, aunque quizá haya pecado de clásica. Afortunadamente, hay cabida para ambos mundos cuando uno cruza las puertas de Sobretablas, donde ejerce Camila Ferraro (convertida en Chef Revelación de Madrid Fusión 2020), que abrió este local en 2018 junto a Robert Tetas, su pareja y sumiller del restaurante.

Con influencia del Celler de Can Roca, la chef andaluza revisita los clásicos de la gastronomía que ha vivido en casa, pero también de otras provincias de la comunidad, traduciéndola así a un lengua moderno y sutil, tanto en emplatados como en ingredientes, que hacen que la visita a Sobretablas sea un paso obligado, incluso más que lo de Semana santa.

Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla, España. Teléfono: 955546451. Web y más información en sobretablasrestaurante.com. Ticket medio: 50€.

Soria

La Lobita

 

Caza, setas y trufa, mucha trufa, es la propuesta con la que laa desbordante naturaleza soriana se manifiesta en la cocina de Elena Lucas desde Navaleno, donde regenta La Lobita y cuya puerta luce un florón Michelin, conseguido por ella, aunque el restaurante lleva operando bajo la misma familia desde los años 50.

Sincera, directa y poniendo al producto en el epicentro, la chef soriana ha demostrado la versatilidad de la micología en sus menús, que puede estar presente en todo tipo de preparaciones.

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La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

Un hito que no tiene mérito solo en lo gastronómico, sino también por poner en el mapa un pueblito como Navaleno, que se diría en la famosa España Vacía, pero que currantas como Elena llenan de sabor y de gente.

La Lobita. Avenida de La Constitución, 54. 42149 Navaleno (Soria). Teléfono: 975374368. Información y web en lalobita.es. Ticket medio: 70€.

Tarragona

AQ

 

Con la fusión por bandera, pero marcada por el Mediterráneo, la cocina que Ana Ruiz despliega en AQ (que comparte con Quintín Quinsac, al mando de la sala) se llena de sabores tradicionales y muy marineros, que se mercan a diario en las lonjas de la Costa Dorada y que traslada con guiños a Oriente.

Ello no impide que la base de clásica de cocina marinera catalana, aunque con una notable flexibilidad, la misma que se demuestra en el ambiente abierto de este local, muy informal pero de alta cocina, donde los cambios de carta son notables incluso de una semana a otra y que lo convierte en un lugar perfecto para comerse la capital tarraconense.

AQ. Calle Les Coques, 7, Tarragona. Teléfono: 977215954. Información y reservas en aq-restaurant.com.

Teruel

El Batán

 

Si decimos que Teruel existe -gastronómicamente- es por el trabajo que mujeres como María José Meda realizan, convertida en el epicentro de la propuesta gastronómica turolense -a nivel provincial- y que en 2013 la elevó al olimpo Michelin con su primera estrella en El Batán.

Y así lo hace en Tramacastilla, apenas un pueblo de cien habitantes casi al pie del Albarracín, donde realiza una cocina de proximidad con un toque personal e intuitivo basada en la temporalidad y en la huerta que el monte permite.

Un tesoro que justifica una y otra vez la visita y que demuestra que en el rural hay cabida para muchas alternativas de vida. Solo hace falta perseguirlas, como hacen María José y su marido y socio Sebastián Rosselló.

El Batán. Carretera A-1512, Albarracín-Orihuela del Tremedal, km. 43 44112 Tramastilla (Teruel). Teléfono: 978706070. Más información en elbatan.es. Ticket medio: 60€.

Toledo

Casa Parrilla

 

Dos Toledos se diferencian cuando hablamos de cocina. Está el capitalino, marcado por el Tajo, por las huertas y por la frescura, pero también está el Toledo manchego, el de monte bajo, dehesa y Cabañeros, que es al que nos adentramos con Casa Parrilla.

Aquí regenta en las brasas Guadalupe Cepeda, toda una institución en Casa Parrilla -toda una declaración de intenciones- que lleva al pie del fogón desde hace más de 20 años y que por sus manos no hay chuleta, carne de caza o despliegue de queso manchego que se resista.

Clasicismo, buenos puntos y una bodega notable, cuajada de referencias de la tierra, lo convierten en un alto en el camino imprescindible para los viajeros, e incluso un buen lugar para fondear una o dos noches y dejarse calentar por sus brasas y sus asados.

Casa Parrilla. Avenida de Toledo, 3 45127 Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). Teléfono: 925418207. Infomración y web en casaparrilla.es. Ticket medio: 45€.

Valencia

La Salita

Valencia está de moda, aunque lleva unos años colocada en la pomada gastronómica, gracias a nombres como Ricard Camarena, pero también a mujeres como Begoña Rodrigo, que desde La Salita ha alzado la voz culinariamente para reivindicar otra Valencia más allá del arroz.

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No tenemos nada en contra del arroz -y Begoña tampoco- pero nos gusta salir de los clichés y eso a ella se le da de maravilla. Así ha creado la propuesta personal que está detrás de La Salita, aspirando a vivificar la huerta valenciana y su mar, dando oportunidad a platos típicos pero reinterpretados.

Una inquietud que le ha llevado más allá, sobre todo tras la pandemia, explorando formatos más informales como el take away o una bocatería con la que seguir dando caña en la capital del Turia.

La Salita. Carrer de Pere III el Gran, 11, 46005 València, Valencia, Teléfono: 963817516. Información y reservas en lasalitarestaurante.com. Ticket medio: 65€.

Arrels, Sagunto

 

Por segundo año consecutivo, la chef Vicky Sevilla está en el candelero de Mejor Chef Revelación de Madrid Fusión, un congreso que la ha terminado de poner en el mapa culinario. Sin embargo, su periplo viene de lejos -a pesar de haber sentido una tardía vocación restauradora-. Eso no impidió que con 25 años (en 2017) se lanzase a la aventura de remodelar unas antiguas caballerizas en el Castillo de Sagunto, cerca de su Quart de les Valls natal.

Antes de ello, se cuajó en Saiti (otro de los referentes valencianos), además de en La Salita y también junto a Susi Díaz. Con estos mimbres encabeza parte de la nueva hornada de chefs de Valencia, practicando una cocina sencilla, sincera y basada en el producto de proximidad, haciendo acopio de las lonjas locales, pero también de las huertas aledañas.

No en vano, Arrels significa raíces en valenciano, así que savia para seguir creciendo no le va a faltar a esta chef que no conviene perder de vista.

Arrels. Calle Castells, 18. Sagunto, Valencia. Teléfono: 606 75 40 76. Información y reservas en restaurantearrels.com. Ticket medio: 35€ y 45€ en los menú degustación.

Valladolid

Mannix

 

Uno llega a Mannix por el eterno reclamo de sus lechazos churros (estamos en el epicentro de la comarca de La Churrería, en Campaspero), pero acaba quedándose por sus croquetas, por sus guisos de largo recorrido, por sus canelones y acaba por declarar amor eterno a sus postres.

La culpa de casi todo ello lo tiene Gemma García (del lechazo no tanto, porque le viene de casta y ahí es donde se nota la mano de Marco Antonio, el boss de esta casa), pero es otra demostración del talento joven que despunta en los pueblos y que demuestra que tras formarse en cocinas de mucho postín, pueden hacerse con los mandos de ilustres naves familiares.

Mannix. Calle Felipe II, 26, Campaspero, Valladolid. Teléfono: 983 69 80 18. Más información y reservas en www.restaurantemannix.com. Ticket medio: 40€.

Vizcaya

Asador Portuondo

 

Seguramente a muchos Mundaka les suene por la famosa ola de izquierdas que ha hecho famosa a la localidad entre surfistas. A mí Mundaka me suena a Portuondo, una de las grandes casas de parrilleros vascos, que va cerca de cumplir los 60 años y donde ahora una nueva generación capitanea esta nave.

Ellos son los De la Cuadra Fernández, encontrando a Olaia a los mandos de la lumbre y de los hierros, donde con igual soltura se asan besugos y rodaballos que chuletas. Mantener la excelencia del legado y transmitirlo es este propósito para un restaurante donde la tradición no es una losa, sino un acicate. Algo que tanto Olaia como Iker, responsable de sala y sumillería, llevan a rajatabla.

Asador Portuondo. Barrio Portuondo s/n (Carretera BI 2235, Gernika-Bermeo km 47) Mundaka, Vizcaya. Teléfono: 946876050. Información y web en restauranteportuondo.com. Ticket medio: 70€.

Zamora

Posada de las Misas

 

Hay mucho de cuento de hadas, pero nada de cuentismo en La Pasada de la Puebla, una coqueta posada histórica en Puebla de Sanabria, donde la cocina corre por cuenta de Mónica Fernández Cifuentes (a la sazón también gerente y propietaria de este encantador hotelito rural que fascinaría a Disney).

En la mesa, aparte de estilismo muy cuidados, se reivindica el sabor sanabrés, que pone en danza con mimo su habitual contundencia, que aquí se palia por la presentación y la dosis correcta -generosa, pero no abusiva-. Es idóneo para setas y caza, cuando la temporada lo permite, pero también para darse caprichos de guisos como el rabo de ternera, unas carrilleras de lechazo o rematar las comidas con helado de queso (zamorano) y un chorrito de miel.

Posada de las Misas. Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora). Teléfono: 980620358. Información y web en laposadadelapuebladesanabria.com. Ticket medio: 25€.

Zaragoza

La Prensa

 

La dictadura de los órdenes alfabéticos nos llevan a poner el broche en Zaragoza, como es habitual, pero eso no limita su importancia, aunque nos permite poner un perfecto sabor de boca a este recorrido.

Así encontramos La Prensa, ilustre casa de comidas en la capital maña, donde oficia Marisa Barberán, que propone un recetario clásico aragonés reinterpretado, donde los ingredientes son de proximidad y las ideas innovadoras, como lleva haciendo desde que se subió a este barco en 1985.

Paso obligado por Zaragoza para gourmets, aficionados y para todo el que necesite un buen restaurante donde comer y recordar con plenitud los sabores aragoneses en cada bocado.

La Prensa. Calle José Nebra, 3, Zaragoza. Teléfono: 976381637. Web e información en restaurantelaprensa.com. Ticket medio: 70€.

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La cocinera Najat Kaanache, de padres marroquís pero oriunda de Orio (Guipúzcoa), nos atiende desde un móvil con prefijo estadounidense en un perfecto español en el que es difícil distinguir ningún acento concreto. No es extraño, teniendo en cuenta que la cocinera ha vivido largas temporadas en México, Estados Unidos, Países Bajos, Cataluña o Dinamarca, trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

La cocinera acaba de publicar su primer libro, Najat (Planeta Gastro), donde recoge algunas de sus mejores recetas y cuenta, además, la historia que le llevó del hogar de una humilde familia de emigrantes a las cocinas de templos gastronómicos como El Bulli, Noma o The French Laundry, lo que le valió el sobrenombre de “la chef peregrina”.

Preguntada por cómo acaba una vasca de origen marroquí sin ningún estudio previo de cocina trabajando en no uno, sino tres de los mejores restaurantes del mundo, Kaanache responde de forma sucinta: “La vida te lleva. Cuando vas en busca de libertad y cosas honestas te lleva a hacer diferente tipo de actividades para poderse uno conocer”.

La chef recaló en La Haya para ver a una amiga, encontró un trabajo en un catering haciendo aperitivos, y acabó trabajando en Rotterdam para François Geurds, durante años jefe de cocina de The Fat Duck. Tras sus prácticas en este restaurante escribió una carta a los chefs de los 49 mejores restaurantes del mundo pidiéndoles un stage. Al cabo de tres días recibió 27 respuestas. Y así fue pasando de uno a otro establecimiento, aprendiendo de los mejores.

¿No le costó conseguirlo siendo mujer y marroquí? “Si eres trabajador y eres ser humano, no importa la raza, ni cuanto tengas, ni si eres hombre o mujer”, responde Kaanache. “No nos tenemos que poner etiquetas. Yo creo que es complicado, pero si lo asumes, si sabes que te van a decir ‘no’, pero vas a ir a por un ‘sí’, y vas a luchar para poder conseguir lo que en tanto empeño estás poniendo, nadie te lo puede impedir, no importa quién seas, de dónde vengas, cada uno tiene su viaje en la vida”.

El legado andalusí

Quizás Kaanache seguiría dando la vuelta al mundo si no hubiera decidido, en 2016, abrir Nur, su propio restaurante en Fez, la ciudad de la que provenía su familia.

“Para mí era importante aceptar quién era yo, qué es lo que iba a hacer”, explica Kaanche a Directo al Paladar. “Marruecos lo tiene todo: tiene hongos, tiene verduras, tiene una agricultura impresionante, tiene mar, tiene montaña... El producto es extraordinario”.

Kaanache ni siquiera tenía casa en Fez, llegó allí con dos maletas después de comprar el local de su restaurante a Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent. Estuvo tres meses sin comensales hasta que empezó a atraer al turismo extranjero gracias a Tock, una aplicación de reservas en restaurantes de alto nivel muy popular entre los estadounidenses. Y, en solo tres años, se coló en las recomendaciones de 50 Best como el mejor restaurante de Marruecos.

En Nur, la cocinera aplicó todo lo aprendido en los restaurantes de vanguardia en los que había trabajado a la cocina marroquí tradicional, volviendo en parte a lo que había aprendido de su familia, cuando, mientras sus compañeros de clase comían un bocadillo de Nocilla ella tenía pan con legumbres.

Aunque Marruecos es, de largo, el país con mayor inmigración en España, y ha tenido históricamente una gran influencia sobre nuestra propia gastronomía, su cocina es mucho menos valorada y conocida que la de otros vecinos. “El legado andalusí es muy importante para España, pero también al otro lado”, explica Kaanache. “Y, bueno, la influencia [marroquí] existe en la península, tanto en cocina, como en arquitectura, como en cerámica, como en aroma, como en el lenguaje… En muchas cosas. Que le pongamos el foco es otra cosa”.

Redescubriendo la cocina marroquí

Aunque en España asociamos siempre la cocina marroquí con fuertes sabores especiados, Kaanache insiste en que la verdadera fortaleza de su gastronomía es el uso de buen producto fresco: “Las características de la cocina marroquí son poquitas especias, buen producto, y mucho cariño y mimo, ya está, no tiene más. No todo lleva comino, ni pimentón, ni jengibre...”

Para introducirnos en la auténtica cocina marroquí Kaanache recomienda empezar por la elaboración de un zaalouk, una ensalada fría de berenjena asada, que suele servirse con pan caliente. “Tiene ácido, tiene proteína, tiene ahumado de la berenjena quemada…”, explica la cocinera “Me parece extraordinaria”. Ella la serviría para desayunar, acompañada de shakshuka –un plato de huevos popularizado en Israel, pero originario del Magreb– y unas merguez, las típicas salchichas picantes de cordero.

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Un pedazo de desayuno que nos transportará a una zona del mundo que sirvió durante siglos de enlace entre los sabores asiáticos y occidentales, en un continente que Kaanache no se cansa de reivindicar: “En los siguientes 15 años África va a evolucionar, es como un submarino, está ahí abajo y va a empezar a subir. Hay muy buena artesanía, muy buena gente creativa que sabe trabajar. Lo más importante es que no pensemos que África es pobre, porque no es cierto. África no es pobre, no necesita un saco de harina, necesita que le dejen expresarse y que dejen su riqueza en el continente. Y ya veríamos como el resto de los países irían cambiando con sus riquezas y pobrezas”.

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La hostelería es uno de los motores económicos de nuestro país y que no escapa las desigualdades de género que siguen presentes en todos los ámbitos de la sociedad. Y tiene sus propias paradojas, con la mujer ligada históricamente a la cocina y una alta presencia femenina en la contratación, pero aún enfrentándose a la invisibilidad, la brecha salarial y el llamado techo de cristal.

Con el objetivo de analizar el rol femenino en el sector de la restauración más allá de los fogones, cinco mujeres con trayectorias empresariales de éxito han compartido ideas y experiencias en la segunda edición de Mezcla 2020, el evento de Hostelería de Madrid dirigido a profesionales celebrado el lunes en la capital.

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Gastronomía es femenino: "No necesitamos cuotas, hay que normalizar el papel de la mujer para acabar con el discurso de igualdad"

María Libao, propietaria de los restaurantes Shangai Mama, Conchi Álvarez, propietaria de Ronda 14 y Cilindro, Nagore Arregui, bartender y directora gerente del grupo Sin Sombrero, Isabel Maestre, fundadora del obrador de cátering Isabel Maestre y directora del Café Bistrot, acompañada de su hija Marta Cárdenas, y Clara Pérez Villalón, han dado su visión personal de las posibles dificultades que pueda tener una mujer para desarrollar una carrera de éxito en un sector tan competitivo y sacrificado.

Se planteaba una oportunidad interesante de escuchar voces femeninas más allá del delantal o la chaquetilla de chef, puesto que el papel de la mujer en el mundo gastronómico abarca mucho más que la cocina a la que siempre ha estado relegada. A pesar de que la hostelería es un sector en el que hay una mayor paridad de contratación, las mujeres encuentran más dificultades para emprender o visibilizar su liderazgo.

Según estudios de Hostelería de Madrid, a finales de 2018 según un estudio de Hostelería Madrid, solo un 22,4% de las empresas de hostelería estaban lideradas por mujeres, a pesar de que ellas suponen más del 50% del empleo hostelero. Y la brecha salarial, aunque se ha reducido, continúa presente; un informe reciente de UGT determina que, en hostelería, los hombres cobran un 18,4% más.

Las ponentes de esta jornada, sin embargo, no ven que haya particularmente un machismo generalizado en el panorama actual del sector. Al menos, no desde su experiencia propia como líderes de éxito en sus respectivas trayectorias. Sí coinciden en que la mujer, aún heredando roles del pasado, debe hacer frente a problemas de conciliación familiar y estar dispuesta a hacer sacrificios.

La "mano femenina"

Aún sigue muy presente el estereotipo de que la mujer tiene muy buena mano para la cocina, pero a la hora de plantear un negocio, ¿imprime la mujer una manera de hacer las cosas especial? ¿Hay una "mano femenina" que la diferencie de la forma de trabajar? Para Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas no, existe el individuo como tal con sus propias características, y no hay que encorsetarse en roles autoimpuestos.

Matizan sin embargo María Libao y Clara Pérez, que sí reconocen cualidades intrínsicamente femeninas en la forma de trabajar. "En hostelería se exige localización, decoración y ambiente, y en ese tema somos más finas, más exigentes", afirma la primera. Para la exconcursante de MasterChef, "mujeres y hombres somos diferentes (...). En mi experiencia, la mujer es más ordenada, más metódica, y los hombres tienen otras características y cualidades, y en el tándem está la clave del éxito (...). Somos más sistemáticas y ordenadas, vamos más al detalle".

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La conciliación familiar, el gran obstáculo

Esa manera femenina de hacer las cosas es, para Nagore Arregui, pura cuestión de supervivencia cuando entra en juego el papel de la familia. "Llega un momento en que se te plantea si quieres ser madre, profesional o ambas cosas, pero la vida a veces te arrolla y no te deja elegir". Ella se reincorporó a su proyecto profesional al poco de dar a luz, y el poder escoger ambos mundos "me dio una visión espacial más de conjunto, de hacer varias cosas a la vez y no centrarme en una sola".

Históricamente a la mujer se le sigue presuponiendo el rol de madre, de ocuparse de la familia y del hogar, muchas veces es una responsabilidad autoimpuesta. Para Conchi Álvarez, "debe haber un apoyo familiar, debemos tener apoyo en la pareja para que ambos podamos tener éxito y desarrollar nuestro trabajo".

Así fue en el caso de Libao, quien afirma que "debemos ser más modernas. Los horarios difíciles me llevaron a acordar con mi marido a que él se encargara de la casa y los niños y yo del trabajo". No parecía ser un gran inconveniente para Isabel Maestre, madre de tres hijos y que podía organizarse "perfectamente, procurando tener mi casa siempre bien organizada".

Es cierto que en el catering los horarios son menos complicados, pero su hija también reconoce que "está mal visto que la madre no esté en casa u ocupándose constantemente de los niños". Los roles de género en la crianza de los hijos ya están cambiando, pero siguen viéndose como malas madres a las que deciden no abandonar su carrera profesional.

Para Pérez Villalón, la cuestión es sencilla: "tiene que ser una decisión de la pareja, un acuerdo entre los dos". Además apunta a un condicionante clave hoy, las limitaciones económicas. Pocos hogares pueden permitirse renunciar a uno de los dos sueldos. "¿Malos padres? Socialmente no debemos guiarnos por lo que considera la gente y por los estigmas impuestos a lo largo de los años. Hay muchos métodos diferentes de educar y dar cariño a los hijos".

Visibilidad y machismo

Dejando un poco aparte la cuestión de roles familiares, que en definitiva puede ser más común a todas las mujeres, la problemática del supuesto machismo en gastronomía parece ser más susceptible de interpretaciones según la experiencia particular que, parece, impide ver el panorama completo.

Como líderes al frente de diferentes equipos, niguna de las ponentes ha sentido que costara más imponer su criterio y autoridad. "En mi caso mando muchísimo", afirma Libao, "No me ha pasado nunca" coincide Álvarez. Arregui, sin embargo, señala una excepción que apunta más a un choque cultural: "tuve problemas con personal de origen árabe con los que al principio tuve que dirigirme a través de un hombre, no me consideraban una autoridad por mujer y por ser muy joven".

Es una experiencia que vivió también Pérez Villalón, aunque ella es más tajante. "A mí es que me han educado en una escala de valores de méritos propios, no por ser mujer tengo derecho a algo (...). Nunca me ha pasado no poder llegar al mismo punto que un hombre por ser mujer (...). Tenemos que llegar por méritos propios y estar en el mismo renglón".

Maestre y Cárdenas admiten que su área es más femenina ya que trabajan menos hombres, pero la primera sí reconoce que al, principio, la conocían como "la señora que guisa". Su hija cree que "cada uno tenemos nuestras limitaciones, puedes tenerlas por mujer pero también las hay por edad y jerarquía. Para empoderarse nunca tiene que haber una postura victimista".

"El consumidor no es machista ni feminista, tú vas a un restaurante y te gusta por el servicio que te dan. Pero la prensa es muy machista, constantemente vemos artículos en los que parece que solo aparecen hombres en jurados, eventos, listados… Nosotros tenemos la suerte de trabajar para clientes y no para la crítica. A las mujeres nos ven como las que guisan y no como chefs".

Es otro tema muy candente: la invisibilidad de las voces femeninas en la gastronomía, tanto en la alta cocina como en otros ámbitos. ¿Por qué no se las tiene en cuenta? Marta Cárdenas exige paridad en los medios como se exige en el mundo del cine o de la política.

Clara Pérez discrepa. "Entiendo que tenga que haber mujeres en un congreso (...), pero por mi experiencia muchos hombres me aportan mucho más valor gastronómico que mujeres, y lo siento en el alma". Cárdenas insiste en su experiencia y lamenta que "aunque antes había más caterings de mujeres no se mencionaban, y yo no soy feminista ni siquiera, pero se invisibiliza. Y cuando eres cocinera te encuentras miles de hombres que te dan recetas y saben más que tú."

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Acoso y #metoo

¿Sufre acoso la mujer en el entorno hostelero? ¿Tiene que sufrir situaciones de incomodidad ante clientes, compañeros o superiores? Las ponentes no conocen ningún caso, aunque el término parece que es susceptible de diversas interpretaciones, más allá de la agresión sexual directa.

María Libao, desde su perspectiva de empresaria, considera que las mujeres atractivas son más beneficiosas para el negocio trabajando en sala como camareras. "Si es una chica muy mona, el equipo está más atento con ella y la cuida más y por eso no tiene tantos problemas". Álvarez es tajante y afirma que ante un posible caso de acoso "como empresa debemos rechazarlo, tolerancia cero y denunciarlo".

El mundo de la noche, en palabras de Nagore Arregui, es diferente. "Con alcohol de por medio la gente se envalentona más y sí veo otras situaciones". Aunque para Clara Pérez no es tanto algo derivado del machismo como propio de cualquier género en un ambiente de alcohol y fiesta. "En España es muy típico que entres a un sitio y te piropeen" apunta Cárdenas; "Ay, ¡a mí me encanta!, ríe la joven asesora gastronómica.

Pero este sentido Arregui, en relación con el personal de sala, hace un apunte interesante. "A la hora de hacer los horarios de cierre tengo que tener en cuenta si son chicos o chicas. Si pongo a una chica la pongo con un chico cuando pueden estar más expuestas, es una forma de protegerlas porque me preocupa que pueda pasar algo".

No es algo que ocurra en los restaurantes, donde suele cerrar todo el equipo. Pero Álvarez y Libao señalan que hay más personal masculino en sala que femenino, y les gustaría que fuera al contrario. "La mujer en general tiene más compromiso, es más organizada (...). Tienen esa capacidad de más orden, de mano izquierda, de compaginar tareas".

La propietaria de Shanghai mama afirma sin cortarse: "No soy feminista ni nada pero siempre digo que si tuviéramos más mujeres estaría encantada porque nos da más rentabilidad. Cuando a nivel de servicio de sala te acercas a una mesa de hombres el cliente no te exige tanto si eres mujer".

El sacrificio de la hostelería

Como conclusión, el gran reto de la mujer en la gastronomía, al menos desde la perspectiva más empresarial, parece estar en ese sacrificio que supone una profesión tan dura como es la restauración.

Concluye Clara Pérez que "la hostelería como está concebida conlleva muchas horas y sacrificio, muchísimo más que cualquier otro trabajo, yo entiendo que haya muchos más hombres que mujeres, porque la situación es distinta y llevamos arraigadas ciertas cosas que nos impiden trabajar en un restaurante por los horarios.".

Para Nagore Arregui, la clave está además en que ser madre supone hacer un parón en tu carrera, y cuanto más tardes en volver, más te pisarán. No todas están dispuestas a pasar por ello; la hostelería, afirma Cárdenas, "exige sacrificio y querer sacrificarse".

Quizá lo que tendríamos que cuestionarnos entonces es la propia concepción y el sistema que tenemos en España de la hostelería. Y como clientes, también tenemos gran parte de esa responsabilidad.

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La tercera edición de ‘Gastronomía es femenino’ ha puesto el foco en el papel de la mujer dentro del relato gastronómico, entendido en su sentido más amplio. Porque la gastronomía es parte de la identidad cultural española y también un pilar básico de su economía, y a ella contribuyen miles de mujeres de todos los ámbitos, desde chefs y sumilleres hasta trabajadoras de la comunicación, marketing, turismo, agricultura o industria.

Organizado por Mujeres en Igualdad y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), el encuentro se ha concebido como una puesta en común de ideas y conocimientos, dando voz y visibilidad a la mujer en un mundo en el que tradicionalmente siempre ha permanecido en un segundo plano. La situación está cambiando pero, ¿cómo se refleja el empoderamiento femenino en la gastronomía? ¿Cuáles son las claves para alcanzar una igualdad real?

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La cocina en el hogar ha estado siempre ligada a la figura de la mujer, y todavía hoy cuesta superar ese cliché. Si han sido las mujeres quienes han llevado sobre sus hombros la alimentación de la familia y también del pueblo en los tiempos más difíciles, sacando pucheros de donde no había nada, ¿por qué en la historia de la gastronomía solo nos llegan protagonistas masculinos?

Es irremediable pensar en la sacrosanta Guía Michelin y el escaso número de figuras femeninas que aparecen liderando restaurantes. El panorama está cambiando poco a poco, pero todavía hay un abismo en términos de igualdad y muchos retos que superar. Los números no engañan, los hombres siguen acaparando titulares, galardones, estrellas y reconocimiento mediático, mientras que la mujer que triunfa cocinando se ve aún como una anécdota.

Con este planteamiento ha arrancado esta tercera edición de un foro que cada vez busca ampliar las voces femeninas para reflexionar sobre todo el discurso de la gastronomía, entendida como un fenómeno global. Carmen Fúnez, presidenta de Mujeres en Igualdad, resaltaba la importancia que tiene el sector gastronómico en nuestro país, como pasado, presente y futuro, un futuro que será inviable sin invertir en políticas de igualdad.

Son muchas las mujeres que impulsan la hostelería, el turismo, la agricultura, la pesca o la industria alimentaria; y solo en un entorno igualitario se podrá avanzar hacia un futuro competente que garantice el estado de bienestar. Y para ello hay que normalizar la presencia y la profesionalización femenina en todos los ámbitos.

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Ni cuotas ni discriminación positiva: romper con la tradición heredada

Sara Fort (La Borda del Mentidero), Yolanda León (restaurante Cocinandos), Teresa Gutiérrez (restaurante Azafrán), María Salinas (restaurante María Salinas) y Cristina de la Calle (restaurante Etxeko)

En el contexto social actual es habitual que se pregunte a las mujeres que triunfan por qué todavía son ellas la excepción. Es difícil explicar por qué sigue habiendo tan pocas estrellas Michelin con nombre femenino, reconoce Teresa Gutiérrez, chef y propietaria del restaurante Azafrán de Villarrobledo. La respuesta puede estar, en parte, en el pasado, "antes la mujer se quedaba detrás en todo", todos esperaban que ellas se encargaran de cocinar, recoger y limpiar.

Teresa Gutiérrez, restaurante Azafrán de Villarrobledo

Yolanda León, chef y copropietaria de Cocinandos, restaurante de León con el que ha conseguido junto a su marido Juanjo Pérez una estrella Michelin, difiere un poco. "No es tanto problema de la tradición sino de la educación que se nos ha dado como mujer y las obligaciones familiares". La conciliación es la clave, el apoyo de la pareja y de la familia, no presuponer que una mujer es primero madre o esposa.

Al mencionar las cuotas de paridad o políticas de discriminación positiva, las chefs lo tienen bastante claro: solo contribuyen a excluir aún más. Cristina de la Calle, sumiller del restaurante Etxeko de Madrid, defiende que la mujer está sobradamente preparada para asumir puestos de responsabilidad -liderar una empresa no difiere mucho de dirigir un hogar-, pero debe atreverse a dar el paso.

Coincide en estas ideas María Salinas, chef y propietaria del restaurante homónimo de Palma de Mallorca, que lleva con su hija. Se han logrado importantes avances pero "todavía queda mucho por hacer". Sin embargo, Salinas cree que el objetivo debe ser romper con los discursos de igualdad, no separar ni discriminar. Solo cuando el papel de la mujer esté totalmente normalizado, habremos alcanzado esa igualdad.

Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos de León

Para lograr esa normalización, señala de la Calle, es imprescindible también apostar por la profesionalización que capacite a la mujer con todas las herramientas necesarias para hacerse valer. "Hay que exigir al sector profesionales formados en escuelas de hostelería con títulos homologados que aporten esa visibilidad necesaria".

Y la renovación generacional también será clave. Solo mediante una educación que normalice y asuma la igualdad podremos superar la brecha de género.

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Las voces femeninas encuentran nuevas vías de comunicación

El mundo de la cocina profesional es solo una pieza de todo el engranaje que da forma al sector gastronómico en nuestro país. La llegada de internet y la eclosión de las redes sociales han abierto nuevas vías para la comunicación, una democratización que las mujeres han sabido aprovechar.

María Llanos y Mapi Hermida con la presentadora Mónica Martínez

Ya el papel de la crítica gastronómica no recae solo en los cinco nombres masculinos de siempre; los medios digitales, blogs y redes sociales han dado la oportunidad a nuevas voces, muchas femeninas, para participar en el relato y ofrecer su punto de vista, compartiendo experiencias y conocimientos. Así lo ve Mapi Hermida, directora de comunicación y periodista, que cree que las mujeres "en redes tomamos nosotras más la voz y la iniciativa, interactuamos más".

Nuestra compañera María Llanos, Directora Editorial de Directo al Paladar, con una larga experiencia en comunicación del sector, destaca que las mujeres se han hecho hueco así en el panorama gastronómico logrando una visibilidad alternativa, buscando sus propias vías de expresión. En redes sociales como Instagram, parece haber una mayor presencia de mujeres que además conectan más con el aspecto visual, cuidando mucho más la estética.

De esta forma, los nuevos medios sí parecen estar dando a la mujer esa visibilidad que cuesta más en la alta cocina profesional. ¿Y el papel de la televisión? Además de haber convertido la cocina en todo un fenómeno popular, las cadenas procuran cuidar en cierta manera la paridad, si bien esa presencia femenina "no es proporcional, no refleja la realidad cotidiana", afirma Llanos.

Y precisamente concluye que los medios, tradicionales o digitales, tenemos la responsabilidad de destacar la presencia de la mujer y atraer la atención del público. Los profesionales de la comunicación sí deberían asumir cuotas para prestar la misma atención a hombres y mujeres.

"Tenemos que estar pendientes y contar todo tipo de historias que merezcan ser contadas, los grandes relatos y las pequeñas intrahistorias, estén protagonizadas por chefs famosas o mujeres anónimas."

Fotos | Unsplash Restaurante Azafrán

Cada vez que se celebra el Día de la Mujer o el Día del Orgullo no faltan las protestas porque son “innecesarios”; y cada día la actualidad nos demuestra que no podrían estar más equivocados. Guste admitirlo o no, sigue existiendo mucha discriminación en todos los ámbitos de la sociedad y son muchos los colectivos marginados, también en el mundo de la gastronomía.

El machismo en la historia de la cocina es más que evidente y el panorama empeora aún más si sumamos cuestiones raciales y de género. Ante esta situación, la autora Julia Turshen ha lanzado Equity at the Table, una gran base de datos de mujeres e individuos de género no conforme, profesionales de la gastronomía de colectivos discriminados para fomentar una mayor igualdad en la industria.

Una gran herramienta colectiva para acabar con la discriminación en la cocina

Julia Turshen es una reconocida autora de libros de cocina y gastronomía, colaboradora habitual de diferentes medios en Estados Unidos. En su libro 'Feed the Resistance' ya apostaba por exponer la cocina como una herramienta de activismo, animando a los lectores a involucrarse en movimientos políticos y sociales. Porque la gastronomía va más allá de las recetas.

A pesar del mayor clima de reivindicación que estamos viviendo, el mundo culinario sigue dominado por las mismas figuras, en su gran mayoría hombres blancos heterosexuales. ¿Por qué hay apenas mujeres, y menos aún de color o de género no-binario con reconocimiento? ¿Es por pereza o falta de costumbre, como apuntan en Eater?

Para combatir esta situación de discriminación, Turshen acaba de lanzar Equity at the Table (EATT, “igualdad en la mesa”), una plataforma online que funciona como una gran base de datos que pone cara y voz a profesionales de la gastronomía de colectivos tradicionalmente marginados.

El objetivo de EATT es crear una gran comunidad que fomente la igualdad, dignificando a estos profesionales y dándoles visibilidad para que puedan acceder a un puesto de trabajo digno. Hay cabida para todos los ámbitos laborales relacionados con la gastronomía, desde chefs, panaderos y pasteleros hasta periodistas, fotógrafos, activistas, nutricionistas, estilistas culinarios, editores de libros o baristas. La lista está en continuo crecimiento.

La plataforma trabaja promoviendo a mujeres o individuos de género no conforme, centrándose especialmente en personas de color y la comunidad LGBTI, y también incluye una sección de “recursos” que puedan ser útiles para los profesionales gastronómicos, como abogados, publicistas, agentes literarios o diseñadores web.

Cualquier persona que se incluya en los colectivos mencionados puede enviar su solicitud para unirse y así formar parte de la que pretende ser una gran base de datos de referencia para todo el mundo. La idea es que sea una comunidad proactiva, estimulante, que celebre la diversidad sin discriminación.

EATT quiere ser un punto de referencia para todo el que esté buscando contratar los servicios de cualquier profesional, dando así más oportunidades a los colectivos marginados. Porque si ahora mismo son minoría quizá no sea porque no existen, más bien porque no se les ha dado la oportunidad que merecen.

Sin duda es un proyecto inspirador que esperamos que tenga mucho éxito. Y que, poco a poco, el mundo gastronómico también refleje la diversidad que conforma nuestra propia sociedad.

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La Torta Mimosa es un pastel muy popular en Italia que se elabora con motivo del Día de la Mujer, el 8 de marzo.

El nombre viene de su decoración a base de pequeños dados de miga de bizcocho genovés que, por su color ligeramente amarillo, simulan la flor de la mimosa. Es un pastel delicado y suave, con una textura esponjosa sorprendente.

Desde que descubrimos la Torta Mimosa hace 12 meses, hemos estado esperando la ocasión para prepararlo y compartirlo con vosotros y celebrar juntos del Día de la Mujer. Nos ha gustado tanto que lo vamos a repetir el Día de la Madre, porque no nos resistimos a esperar un año más para volver a disfrutarlo. Está de muerte lenta.

Ingredientes

Para 8 personas

• Agua (para el almíbar) 100 ml
• Azúcar (para el almíbar) 75 g
• Ron (licor) (para el almíbar) 15 ml
• Leche (para el relleno y la cobertura) 300 ml
• Azúcar (para el relleno y la cobertura) 175 g
• Harina de maíz refinada (para el relleno y la cobertura) 35 g
• Yemas de huevo (para el relleno y la cobertura) 4
• Mantequilla (para el relleno y la cobertura) 28 g
• Nata líquida para montar (para el relleno y la cobertura) 150 ml
• Huevo (para el bizcocho) 6
• Azúcar (para el bizcocho) 180 g
• Harina de trigo (para el bizcocho) 180 g

Cómo hacer Torta Mimosa

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  10 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 35 min
• Reposo 1 h

Esta torta o tarta se compone de tres elaboraciones: almíbar de ron, crema diplomática y bizcocho genovés. Podemos prepararlas por separado o con antelación y, en el día de consumo, simplemente montar la tarta. Pero también podemos hacerlo todo el mismo día. El proceso es sencillo y manejable.

Empezamos por el almíbar y, para ello, vertemos el agua en un cacito, añadimos el azúcar y cocemos a fuego suave durante 15 minutos aprozimadamente. Retiramos del fuego, agregamos el ron y dejamos enfriar. Con el almíbar empaparemos los bizcochos de la tarta en el momento del montaje.

Preparamos la crema diplomática y arrancamos con una crema pastelera. La hacemos en el microondas para ahorrarnos tiempo. Batimos la leche, el azúcar, la harina de maíz refinada y las yemas de huevo en el vaso de la batidora. Pasamos la mezcla a un cuenco apto para microondas, colándola para que no queden grumos.

Programamos tres minutos a 800 w de potencia. Abrimos, removemos con unas varillas y programamos otros dos minutos a la misma potencia. Retiramos del microondas, añadimos la mantequilla y removemos hasta homogeneizar. Enfriamos completamente antes de mezclar con la nata semimontada y reservamos en la nevera.

Para el bizcocho genovés usamos cuatro moldes de 18 cm de diámetro, que engrasamos, enharinamos y cubrimos con un disco de papel sulfurizado. Batimos el huevo y el azúcar con unas varillas elécticas hasta blanquear y triplicar su volúmen. Añadimos la harina tamizada, toda de golpe, y removemos con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta que no queden grumos.

Repartimos la masa entre los cuatro moldes y cocemos en el horno, pre calentado a 180ºC, durante 14 minutos. Dejamos enfriar bien antes de desmoldar. Cuando los bizcochos estén bien fríos, cortamos uno de ellos en dados de medio centímetro aproximadamente con los que cubriremos la torta.

Montaje de la torta Mimosa

Disponemos uno de los bizcochos sobre una fuente de servir y lo mojamos con el almíbar de ron. Extendemos una capa de crema diplomática por toda la superficie. Colocamos otro bizcocho encima, lo mojamos en almíbar y lo cubrimos con crema madame. Repetimos con el último bizcocho y cubrimos toda la superficie de la torta con la crema y, después, con los dados de bizcocho. Espolvoreamos con azúcar glacé y servimos.

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Con qué acompañar la torta Mimosa

Esta deliciosa Torta Mimosa se puede servir como postre de la comida y acompañar de un café o infusión, aunque nada nos impide disfrutar de ella a la hora de la merienda con un vaso de leche bien fresquita. La verdad es que es contundente, así que quizás prefiráis no acompañarla con nada y tomarla tal cual. Es una delicia.

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Capas de bizcocho humedecidas con licor de limón que se alternan con cantidades ingentes de crema pastelera y que se cubre completamente con pequeños dados de bizcocho con los que se persigue emular la flor de la mimosa. En toda Italia ayer se toma esta tarta en el Día de la Mujer cuyo nombre no sorprenderá a nadie: tarta Mimosa y cuyo porqué tiene un tinte feminista.

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Cada 8 de marzo, este esponjoso dulce italiano se prepara, comparte, regala, vende y sirve a lo largo y ancho del país de la bota. Con él se conmemora el Día Internacional de la Mujer o Festa della Donna, ocasión en la que mujeres italianas de todas las edades celebran su condición con flores, comida, vino y, sobre todo, con tarta mimosa. Una receta que te animamos a probar.

Según cae la tarde las italianas se cubren sus cabezas de amarillo y se lanzan a las calles para comer, beber y, en una palabra, divertirse. Los restaurantes italianos ofrecen descuentos especiales a las mujeres así como menús temáticos en los que la mimosa está presente: huevos mimosa, tagliatelle mimosa, pastas frescas salpicadas de bolitas elaboradas con pescado, pan rallado y azafrán u otras especialidades locales.

La oferta salada puede variar de un lugar a otro, pero en materia de dulces la tarta mimosa se corona como el postre oficial del día en todo el país. La tarta mimosa clásica es esponjosa, con matices a limón y toques de licor. Se presenta en forma abovedada, recubierta de pequeños dados de bizcocho destinados a imitar las pequeñas flores de la flor mimosa, y espolvoreada con azúcar glas.

Una dulce manera de celebrar la Festa della Donna, que se popularizó en Italia en 1946, el 8 de marzo siguiente al final de la II Guerra Mundial, cuando las feministas italianas eligieron la flor de mimosa como símbolo de fuerza y sensibilidad. Pero no es la única. Este año, también los museos se han unido a la celebración ofreciendo la entrada gratuita a las mujeres y organizando exposiciones especiales con artistas femeninas como figuras únicas o centrales.

Las plazas y esquinas de muchas calles se convierten en puestos ambulantes de flores en los que comprar mimosas que regalar, hijos a madres, hermanos a hermanas, maridos a esposas, alumnos a profesoras y, por supuesto, mujeres a mujeres. A nosotros nos ha encantado esta tradición a la que nos sumamos un día después con el compromiso de traeros la receta de la tarta mimosa en un futuro.

Imágenes | Sonia Peronaci y Dit i fet
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