La obtención de alimentos ha sido el motor que ha movido al ser humano prácticamente hasta las revoluciones industriales. Para las sociedad preindustriales, en cambio, disponer de alimentos era lo único importante, pero el acceso a la carne, nutritiva fuente de proteínas, ha estado marcada por las desigualdades, y no solo sociales. Ahora sabemos que las mujeres se han llevado la peor parte durante miles de años.

Son las conclusiones de un nuevo trabajo de investigación arqueológica publicado hoy en la revista PNAS Nexus de Oxford University Press que revelan patrones persistentes de desigualdad alimentaria basadas en el género. Una desigualdad común en todas las sociedades europeas y persistente durante unos 10.000 años.

Las autoras, Rozenn Colleter, investigadora en el Institut national de recherches archeologiques preventives, y Klervia Jaouen, experta en biogeoquímica en el laboratorio Géosciences Environnement de Toulouse, confirman así las teorías que en el campo de la arqueología apuntaban a las desigualdades alimentarias en base a un claro sesgo de género masculino, no solo al estatus económico o de posición social.

Para desarrollar su trabajo, las investigadoras han analizado las proporciones de isótopos de carbono y nitrógeno en el colágeno óseo humano, ya que la proporción de unos y otros reflejan la cantidad de carne o de vegetales que consumió un individuo a lo largo de su vida. Para poder comparar las proporciones isotópicas entre yacimientos, algo complejo debido a las condiciones particulares de cada contexto, el equipo ha usado la proporción interdecil. Esta compara el umbral por encima del cual se sitúan el 10 % de los valores más altos con el umbral por debajo del cual se sitúan el 10 % de los valores más bajos. 

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Así, examinaron la proporción de individuos masculinos y femeninos en diferentes deciles de consumo de carne y cereales y/o alimentos marinos usando datos de 12.281 adultos procedentes de 673 yacimientos europeos a lo largo de un periodo de 10.000 años. Sus conclusiones son claras: hay un sesgo masculino persistente en los deciles de mayor consumo de carne en todas las épocas, siendo la más evidente en la Edad de Bronce. 

Aunque las primeras sociedad agrícolas del Neolítico eran las más igualitarias, también presentan evidentes disparidades de acceso a las proteínas animales en función de si se trataba de un hombre o una mujer. Una desigualdad que, añaden podría deberse a diversos factores que fueron cambiando a lo largo de la historia, desde tabúes alimentarios y creencias cosmológicas a normas sociales que anteponían las necesidades de los hombres a las de las mujeres. 

“Este análisis diacrónico pone de relieve las complejas interacciones entre la alimentación, las estructuras sociales y el género, y ofrece un marco sólido para los estudios comparativos sobre las desigualdades en materia de salud en el ámbito de la arqueología”, concluyen las autoras.

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De los 307 restaurantes con alguna estrella Michelin de España y Andorra solo una treintena tienen a una mujer como chef principal o cochef al frente de la cocina.  En todas las galas de presentación de la guía una o dos mujeres comparten escenario entre decenas de hombres y desde hace una década su número en el total de los restaurantes galardonados se mantiene más o menos estable en torno al 10 %. Se trata, demás, de un porcentaje habitual en todo el mundo. Por el contrario, según un reciente informe, solo la mitad de los hombres españoles sabe cocinar, frente al 85 % de mujeres.

Son datos de sobra conocidos, pero que resultan especialmente sangrantes teniendo en cuenta que la mujer inventó la cocina, una labor que ejercía en exclusiva, y fue separada de ella solo cuando esta adquirió importancia simbólica o económica. En otras palabras: la mujer ha sido siempre la encargada de cocinar, para todo el mundo, menos cuando la actividad era pública o se remuneraba.

Durante miles de años, el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa del fuego sobre la carne, el pescado o las verduras. Obviamente, no hay pruebas documentales del primer momento en que la Humanidad empezó a mezclar diversos alimentos para conjugar sus propiedades y elaborar los primeros guisos, pero, al menos en Mesopotamia, fue en torno al 7.000 a.C cuando la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro. Estas permitieron elaborar los primeras guisos.

Como explica a DAP el historiador de la gastronomía Carlos Azcoytia, la sopa, que es la primera receta de la Humanidad, es una creación de la mujer. “Era la que recogía las plantas y los frutos, porque estaba observando la naturaleza. El hombre iba a lo bestia a cazar, y con suerte tardaba tres o cuatro días en volver a casa, y los que estaban allí tenían que comer lo que pudieran”. La mujer fue, también, la primera que domesticó los vegetales y los animales pequeños. Los primeros campesinos y ganaderos no fueron hombres, fueron mujeres.

No es una mujer la que bendice el cuerpo y la sangre de Cristo, es un hombre.

La historia olvidada de las mujeres cocineras

Cuenta Azcoytia que el Instituto de la Mujer del Ayuntamiento de Albacete le encargó una charla sobre el papel de la mujer en la gastronomía, y, aunque estaba familiarizado con el asunto, quedó sorprendido sobre las escasas o nulas referencias existentes en la historia de la gastronomía en lo concerniente a las mujeres.

“Hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina”, asegura Azcoytia. “La mujer en su casa hacía la comida, pero en la sociedad no existe. Está totalmente desaparecida. Es el hombre el que prepara el alimento y lo organiza”.

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¿La razón? Lo que Azcoytia llama la “sacralización del alimento”. O, lo que es lo mismo, el invento de los hombres para institucionalizar, también en lo que respecta a la cocina, el patriarcado: la forma de organización social en que la autoridad es ejercida por los varones en la esfera pública (política y religiosa).

“En el momento en que la comida se sacraliza el hombre se arroga la representación de Dios y la mujer queda relegada al ámbito familiar”, explica el historiador. “La alimentación pasa formar parte de un estrato superior a nivel intelectual y, como consecuencia, el hombre se hace dueño de esta. Arrogándose la comunicación con los dioses influye en lo que es la alimentación a nivel de grupo, de pueblo”.

“El hombre va dictando leyes diciendo qué está o no permitido por Dios”, prosigue Azcoytia. “Dirige así al pueblo a una forma de alimentación”. Y en esta institucionalización de la cocina la mujer no existe. “Ni en Mesopotamia, ni en Roma, ni en ninguna sociedad antigua”, asegura el historiador. “No existe”.

El código de Hammurabi.

El panorama no ha cambiado tanto

Como explica Azcoytia, es en Mesopotamia, el actual Irak, donde nace el embrión de todas las religiones occidentales, y donde se desarrolla la política y el Estado casi como hoy lo concebimos. Y es entonces cuando la mujer es desplazada, de forma definitiva, del eje del poder, y pasa a dedicarse casi en exclusiva a los trabajos domésticos.

En el año 1760 a.C se promulgan las primeras leyes hechas por los hombres –y usamos “hombre” como sinónimo de “varón”–: el famoso Código de Hammurabi donde, entre otras muchas cosas, se especifican los derechos y deberes de las mujeres. Allí se reglamentaban las pocas profesiones que les ofrecía la sociedad: ser esposa, esclava, sacerdotisa o tabernera, que era lo mismo que decir prostituta. Este era su único espacio en el naciente mundo de la hostelería.

Existe una relación directa que explica porque los musulmanes siguen sin comer cerdo, los cristianos no consumen carne los viernes de Cuaresma, los judíos no toman marisco, y apenas hay mujeres con estrellas Michelín: los hombres dictaron las leyes, las costumbres religiosas y la historia, y en ella no tenían cabida las mujeres.

“Esa forma de vida se ha transmitido hasta hoy”, asegura Azcoytia. ¿Cuántas mujeres cocineras hay? Es curiosísimo, cuando lo normal es que la mujer sea la que hace la comida en el mundo entero. ¿Cuántos cocineros modernos hay mujeres? Se ha ido trasmitiendo un derecho del hombre en la alimentación”.

Emilia Pardo Bazán, pionera del feminismo (y de las recetas de cocina).

Cuatro milenios de invisibilidad

Como ha estudiado Azcoytia, a partir del siglo XVIII empieza a aparecer documentación de la presencia de mujeres en fogones que no eran los de su casa. Es el caso de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III. Son casos tremendamente excepcionales.

No fue hasta el siglo XIX, con el estallido de la Revolución Francesa y la caída lenta, pero inexorable, del Antiguo Régimen cuando algunas mujeres comienzan a tener algo de visibilidad. “Cuando la Iglesia se echó a un lado con la Revolución Francesa cambió el concepto de igualdad, y es cuando te encuentras las grandes escritoras de gastronomía”, asegura el historiador.

En esta época se empezaron a popularizar los libros de recetas y fue a través de esta vía cuando las mujeres encontraron un espacio público en el mundo de la gastronomía. En 1913 Emilia Pardo Bazán escribió dos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Después vendrían históricas pioneras de la literatura gastronómica como María Mestayer de Echagüe (que escribió bajo seudónimo una decena de libros) y Simone Klein Ansaldy, más conocida por todos en España como Simone Ortega, que escribió el libro de recetas más vendido de la historia de nuestro país –3,5 millones de ejemplares– firmando con el apellido de un hombre: el de su marido, José Ortega Sppotorno, fundador de Alianza Editorial y el Grupo PRISA.

Como apunta Azcoytia, cocinar no solo es alimentarse, es un mundo de cultura, costumbres e historia, donde nos sentimos identificados como grupo y como pueblo. Un pueblo que ha estado dominado durante 4.000 años, siendo generosos, por el hombre. Y ya va siendo hora de que esto cambie. De verdad.

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En Champagne, la burbuja siempre ha tenido algo de milagro. No solo por la alquimia de convertir un vino tranquilo en un espumoso elegante, sino por la cantidad de azar, paciencia y riesgo que exige. Y si hay una historia que resume esa mezcla de intuición y valentía es la de Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida por el nombre que acabó siendo marca, emblema y promesa: Veuve Clicquot, la viuda Clicquot.

La escena inicial no tiene nada de glamurosa. Año 1805. Europa arde en guerras napoleónicas, el comercio se complica, las rutas se cierran y la incertidumbre se instala como una niebla espesa. En Reims, Barbe-Nicole, con apenas 27 años, pierde a su marido, François Clicquot, cuyo padre había iniciado un negocio de vinos en el año 1772. En aquel momento, lo normal habría sido apartarse, dejar la empresa familiar en manos masculinas y aceptar que la historia la escribirían otros. Ella hizo justo lo contrario.

Convertirse en “Veuve” para poder mandar

Ser viuda, en el código social y legal de la época, era una rareza con doble filo: significaba duelo y vulnerabilidad, sí, pero también podía abrir una rendija de autonomía empresarial que una mujer casada no tenía. Barbe-Nicole entendió esa rendija como una puerta.

Aquí entra un personaje clave: su suegro, Philippe Clicquot. Él era el patriarca, el hombre de números y contactos, y el que podía haber cerrado el asunto con un hasta aquí. Sin embargo, aunque al principio dudó (y con razón: el champán era un negocio caro, de riesgo y dependiente de mercados exteriores), acabó haciendo algo decisivo: la apoyó. Philippe, lejos de su mejor momento vital –ya contaba con 62 años cuando enterró a su hijo– vio en Barbe-Nicole la fuerza y el vigor necesario para que la empresa prosperase. 

Dibujo del trabajo en vendimia a principios del siglo XIX en Bouzy, uno de los grand cru de Champagne. ©Veuve Clicquot.

No fue un apoyo romántico ni idealista. Fue, sobre todo, pragmático. Philippe Clicquot comprendió que la joven viuda no era una figura decorativa. Tenía carácter, ambición y una mezcla rarísima de disciplina y olfato. Le dio respaldo financiero, legitimidad y, lo más importante, la autoridad para dirigir la casa. Su papel fue el de una red de seguridad: el que permite el salto cuando todavía no hay suelo firme.

Testarudez como método de trabajo

Si hubiera que resumir a Barbe-Nicole en una palabra, no sería solo elegancia, o ni tan siquiera una visión. Sino la suma de todas ellas y tenacidad, pero  tenacidad con método, eso sí: obsesionada con la calidad, con la regularidad y con llegar antes que nadie.

En aquellos años, el champán no era el líquido cristalino y brillante que hoy asociamos a celebraciones. A menudo era turbio, con sedimentos de la segunda fermentación en botella. El consumidor aceptaba esa imperfección porque no había alternativa clara, pero Barbe-Nicole intuyó que la claridad no era un detalle estético: era una ventaja competitiva.

Esa obsesión la llevó a uno de los grandes saltos técnicos de la historia del espumoso: el removido y los famosos pupitres.

Los pupitres: cuando la bodega inventó un gesto universal

Hacia 1816, en su bodega se sistematiza una práctica que cambiaría el champán para siempre: colocar las botellas inclinadas en una tabla perforada —el pupitre— y girarlas poco a poco (un cuarto de vuelta, un octavo, con ritmo constante) para que las lías vayan bajando hasta el cuello. Así, después, el degüelle puede expulsar el sedimento sin perder el gas ni estropear el vino.

Los pupitres que implementó Veuve Clicquot a principios del siglo XIX.

Parece un gesto simple. En realidad es una revolución: permitió elaborar champanes más limpios, más finos, más exportables y, sobre todo, más repetibles. En un mercado que empezaba a crecer, la repetibilidad era oro.

Hoy el removido puede hacerse de forma mecánica, pero la idea —llevar el sedimento al cuello mediante giros sucesivos— sigue siendo el corazón del método tradicional. Y esa idea se asocia, con justicia, a la casa que la convirtió en estándar.

El millésimé: poner fecha a la excelencia

La otra gran apuesta fue casi una declaración de intenciones: embotellar un champán de añada, un millésimé. En una región donde la mezcla de cosechas servía para mantener un estilo estable, sacar al mercado un vino ligado a un único año era afirmar algo muy audaz: este año merece ser recordado.

Se suele situar en 1810 el primer gran hito de la casa en ese sentido. Más allá del debate de quién lo hizo primero de forma moderna, lo importante es la idea: convertir la añada en relato, en promesa y en argumento de calidad. Hoy, cuando pedimos un vintage, estamos pidiendo precisamente eso: que el vino nos cuente un año, un clima, una personalidad.

Rusia: el golpe maestro en el peor momento

Pero ninguna innovación habría bastado sin lo que realmente convirtió a Veuve Clicquot en leyenda: Rusia.

A principios del XIX, el mercado ruso era un sueño para cualquier maison. La aristocracia de San Petersburgo y Moscú adoraba los vinos franceses, y el champán empezaba a ser símbolo de sofisticación. El problema: guerras, bloqueos, embargos, incertidumbre total. Enviar botellas al este era caro, lento y, a menudo, imposible.

Las Guerras Napoleónicas convertían cualquier tipo de exportación a Rusia en casi una tarea imposible.

Ahí aparece la testarudez en su versión más épica. Barbe-Nicole decidió arriesgar. En lugar de esperar a que el mapa de Europa se calmara, se adelantó. Movió mercancía, buscó rutas, aceptó que podía perderlo todo… con una intuición casi deportiva: cuando se abriera la puerta, su champán tenía que ser el primero en entrar.

Y lo fue. En torno a 1814, con el final de la gran tormenta bélica acercándose, consiguió colocar su vino en el circuito comercial que abastecía a Rusia. La leyenda empresarial se construye precisamente ahí: mientras otros dudaban, ella puso botellas en movimiento. Cuando la alta sociedad rusa volvió a pedir champán, el nombre que sonaba con fuerza era Clicquot.

No era solo cuestión de llegar. Era cuestión de estilo. La casa empezó a construir una reputación de fiabilidad y lujo: burbuja fina, vino más limpio, perfil reconocible. Rusia no fue un mercado más; fue el escenario que transformó una bodega de Reims en un nombre internacional.

El amarillo, por cierto, hoy emblema de la maison, data de esa época. Presente en los establecimientos más señoriales de aquella Rusia zarista, aún con la capital en San Petersburgo, aquel intensísimo amarillo predominaba en los domicilios de la alta aristocracia rusa y Veuve Clicquot hizo de aquel detalle, su seña de identidad y, de paso, convertir su etiqueta en una forma más potente de entrar en Rusia. 

Las primeras piedras de una maison inmortal

Madame Barbe Clicquot-Ponsardin, la Grande Dame.

Veuve Clicquot no inventó el champán, pero sí ayudó a inventar el champán moderno: más nítido, más controlado, más exportable, con un relato de marca ligado a la excelencia y a la audacia. Y lo hizo en un momento histórico en el que lo lógico era rendirse: viuda joven, Europa en guerra, comercio incierto, y un negocio que dependía de todo lo que estaba fallando.

Su suegro, Philippe Clicquot, fue el pilar que sostuvo la estructura cuando aún temblaba; ella, la fuerza que empujó la casa hacia delante cuando todos miraban hacia dentro. Entre ambos —el respaldo y la determinación— se levantó una de las historias más influyentes del mundo del vino.

Hoy, cuando abrimos una botella y vemos la etiqueta, no solo estamos ante un espumoso famoso. Estamos bebiendo un capítulo de historia empresarial, técnica y gastronómica. Y, sobre todo, el testimonio de una mujer que convirtió el duelo en dirección, la incertidumbre en estrategia y la testarudez en legado. Esa es la razón por la que, dos siglos después, sigue siendo —con todas las letras— La Gran Dama del champán.

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Pese a que vivimos en una época de muchos cambios en el panorama gastronómico, la Guía Michelin mantiene su reputación como gran referente de la alta cocina mundial. Y precisamente por eso también se cuestiona su posición en una realidad en la que cada vez preocupan más temas como la sostenibilidad o la igualdad de género, tema candente que cada año vuelve a levantar polémicas en torno al escaso número de nombres femeninos que aparecen en sus listas de estrellados.

Conscientes de estas críticas, y como parte de las actividades previas a la Gala de la Guía Michelin 2025, que tendrá lugar en Murcia el próximo 26 de noviembre, se ha celebrado este lunes en Cartagena el debate 'Mujer & Excelencia Culinaria', para reflexionar sobre los roles que asumen las mujeres en la alta gastronomía, su influencia y visibilidad dentro y fuera de las cocinas.

Moderado por el periodista murciano Carlos del Amor, el encuentro ha contado con la presencia de las chefs María Gómez, Begoña Rodrigo y Carme Ruscalleda, Paz Álvarez, los periodistas Marian Gerrikabeitia y Óscar Caballero, la fundadora de Castillo de Canena y académica de la RAEG Rosa Vañó, y Luis Martí, de Vocento-Gastronomía y director de Marketing de diversos congresos gastronómicos como Madrid Fusión.

Mónica Rius, directora de comunicación de la guía roja, ha presentado el acto asumiendo la responsabilidad en una situación de la que afirman ser conscientes y la cual lamentan. Pero también se defienden recordando que las selecciones de la Guía Michelin no hacen sino, en palabras de Rius, "reflejar las aún demasiado grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de las décadas que, desgraciadamente, siguen impregnando el sector gastronómico".

La directora ha recordado que las estrellas y otras distinciones se otorgan a los restaurantes, y no a los chefs, por lo que, en teoría, el éxito de un restaurante se debe al trabajo de un equipo completo, y en ese equipo sí hay presencia femenina. El problema es que hemos convertido a los chefs en estrellas o, como se dice ahora en el sector, rock stars de los fogones, que siempre focalizan las fotografías, portadas y entrevistas, un protagonismo mediático en el que la mujer rara vez aparece, incluso cuando codirige un mismo restaurante con su pareja o si se ocupa de dirigir la sala.

Por qué ellos siguen siendo las estrellas visibles cuando cada vez hay mayor presencia femenina en la alta cocina, y cómo estas mujeres han trazado su propio camino hacia lograr esa posición o de qué manera están cambiando a su vez el panorama de la excelencia culinaria, son cuestiones a las que se han querido dar voz en el debate. Aunque desafortunadamente las conclusiones han sido poco esclarecedoras al llevarse la conversación por otros derroteros tangenciales.

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La mujer que antes solo guisaba ahora es 'jefa' de su cocina, de su restaurante y de su casa

La comparación se ha hecho muchas veces: antes el rol femenino en los fogones se limitaba a ser mujeres que guisan, madres, abuelas y tías cuya vida prácticamente giraba en torno a la mesa familiar. Lo dice así Marian Gerrikabeitia, cineasta autora del documental Ellas primero, pioneras de la gastronomía vasca: "Mi abuela cocinaba a todas horas, solo pensaba en qué se iba a comer y vivía por eso", pero al preguntarle qué le hubiera gustado ser, respondió "cocinera". Son millones las mujeres que han dado forma a la cocina tradicional de España que ha sentado las bases de la alta gastronomía, pero los referentes son, casi siempre, hombres.

Las razones son múltiples y las mismas que se pueden extrapolar a todos los sectores, y que ha ido cambiando de la mano de la propia transformación de la sociedad que permitido la liberación femenina. En esa dirección apunta Luis Martí, cómo ahora la mujer puede elegir qué ser, señalando que en un primer momento huyó del papel que se le asignaba en el hogar, cualquier profesión vinculada a las tareas domésticas. Y señala que su vuelta a la cocina, ahora profesional, ha dependido en gran medida del desarrollo de la formación en hostelería que ha derivado en el acceso a la alta gastronomía.

Martí defiende que gracias a la formación de calidad se fomenta el interés y la igualdad de ambos géneros, pues ya no se forman solo cocineros, sino también gestores, empresarios, profesionales capacitados de dirigir un restaurante gastronómico en todas sus facetas. Y afirma que al haber más alumnos, también hay más mujeres.

El periodista Óscar Caballero vincula el nuevo papel de la mujer con la palabra 'chefa' que Francia ha incluido en su diccionario, considerando que en el país galo chef significa 'jefe'. Ahora las mujeres son 'jefas', no solo cocineras. Son patronas, dirigen y mandan. Y gracias a ese poder también están cambiando las formas de hacer las cosas dentro de las dinámicas de los gastronómicos, como en el tema de los horarios o la organización del trabajo. Algo que parece confirmar María Gómez, de Magoga (una estrella Michelin); tras la pandemia se está dando más valor a la conciliación y a no echar tantas horas en la cocina, a tener más días libres y evitar los horarios eternos. Esto facilita que haya más mujeres en la palestra, pero, apunta Gerrikabeitia, todavía faltan muchos referentes femeninos; ellos siguen siendo la cara visible mediática de la alta cocina.

El sacrificio femenino o la falsa ilusión de que las cosas están cambiando

La chef Carme Ruscalleda, que llegó a tener hasta siete estrellas Michelin (actualmente atesora dos con su restaurante Moments), tiene claro el mensaje que hay que dar a las mujeres: "si quieres, puedes". Y hace suyas las palabras de Ferrán Adrià al preguntarle por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía; "habrá tantas mujeres como ellas decidan".

En opinión de la catalana, el mundo gastronómico no veta a la mujer, pero esta sí que debe liberarse de la mochila que carga como figura femenina, de los roles y tareas que hereda del papel doméstico de antaño, de nuestras abuelas. Y señala que hay que ser un poco más como los hombres en el sentido de que ellos no tienen esa carga mental constante de pensar en su familia, los hijos, la casa u obligaciones personales, solo tienen en mente su trabajo.

Rosa Vañó, de la Real Academia de Gastronomía, resalta la importancia de que la mujer tenga acceso a esa formación fundamental, que se le dé la oportunidad de formarse y trabajar, a lo que Ruscalleda añade que hay que acompañar esa formación con ambición profesional que otorgue méritos por el trabajo propio, no por ser mujer o ser hombre.

La voz discordante la pone Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin), conocida por su fuerte carácter a prueba de críticas. "Me da la sensación de que vivo en otro en otro mundo", afirma con rotundidad. "Llevo 30 años trabajando en España, tengo un restaurante y las cosas han cambiado poco o nada". En las escuelas de cocina no hay paridad, hay un 70% más de mujeres, pero ¿cuántas llegan a estar en primera línea de un restaurante? ¿Cuántas se quedan por el camino?

Rodrigo es consciente de su privilegio al haber podido ser madre sin pausar su carrera de chef y empresaria, de haber tejido una red de apoyo a su alrededor para delegar tanto profesionalmente como a nivel personal. Y no haber tenido pudor en delegar la crianza a su pareja mientras ella seguía al pie del cañón en su restaurante o viajando por medio mundo. "La alta cocina implica un sacrificio para todos, y lo sabes cuando te metes. Hay que decidir estar ahí y saber qué es lo que quieres".

Un privilegio con el que también contó Ruscalleda, que llegó a programar el parto de su segundo hijo para que coincidiera con las vacaciones del restaurante. Se ha perdido muchos momentos en la vida de sus hijos, pero siendo plenamente consciente de ello; es "hacer un sacrificio que no me hiere", sino que a la larga beneficia.

El problema, claro, es que no todas las mujeres quieren o pueden lidiar con ese sacrificio. Mientras que muchas ni se plantean tener hijos, como señala Gerrikabeitia, por la cantidad de horas que exige la profesión, otras tienen que lidiar con el sesgo que implica ser mujer en la alta cocina. Al mencionar Carlos del Amor la ambición, Rodrigo frunce el ceño; "un hombre será un tío brillante, creativo, buen empresario, con visión de futuro... La mujer es ambiciosa, una trepa". La exposición mediática, profesional y social a la que están sometidos los y las chefs no afecta por igual a mujeres y hombres.

La pandemia trajo un cambio de chip en la mentalidad del sector y ahora se busca más conciliar, no se está dispuesto a sacrificar la vida personal por el trabajo, y muchos restaurantes, empezando por los liderados por mujeres como La Salita o Magoga, procuran dar días libres y que sus empleados tengan jornadas de 40 horas. Pero ese cambio de mentalidad pospandemia ha traído también un cambio de prioridades que se refleja en lo que sigue siendo una realidad: apenas hay presencia femenina liderando equipos de cocina.

Y Rodrigo tiene claro por qué ocurre, porque lo vive en su propio restaurante. Si ya es difícil formar y contagiar a tu equipo de la pasión y la ambición por el trabajo, lo es más aún con las mujeres. Porque siempre está intrínseca la idea de que la mujer va a gestionar la casa, la familia, los hijos, la economía doméstica. Del Amor resalta el sesgo que tiene esa manida pregunta de "¿Te ha valido la pena tanto sacrificio?", siempre juzgando a lo que está dispuesta a renunciar la mujer, y Rodrigo lo confirma. Las mujeres mantienen esa responsabilidad intrínseca al género, la culpa de ser mala madre, de renunciar a la crianza de sus hijos o de la familia.

"La pena y la culpa siguen muy presente en la mujer", sentencia la chef valenciana. Ruscalleda ve a la juventud más empoderada, pero Rodrigo traslada la experiencia de lo que ve en su propio negocio. Mujeres con gran talento que tras cumplir la baja por maternidad renuncian a volver para estar con sus hijos. Grandes profesionales que, a punto de jubilarse, dejan todo para cuidar a un familiar.

"He peleado por tener un equipo más femenino y han ido fallando (...), veo casos que me dejan sin palabras". Las cosas parecen estar cambiando, pero al final siempre es la mujer la que tiene que renunciar a todo porque a su alrededor nadie más lo hace.

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Todos —y quien no, miente— hemos visto Pretty Woman. Quizá película arquetípica de cierto protocolo en la alta restauración, lo cierto es que la película sitúa a Julia Roberts como un pulpo en un garaje ante ciertos ademanes cuando acompaña a Richard Gere a comer con sus socios.

No hablamos ya sólo del baile de sillas en el que, cada vez que una mujer se levanta de la mesa, el resto de comensales hacen lo propio, lo cual puede parecer ridículo hasta para los estándares de protocolo más evidentes.

El otro ademán del machismo protocolario en la restauración tiene que ver con servir antes a las mujeres que a los hombres. Instituido como deferencia en todos los manuales de protocolo en la mesa y mantenido en numerosos restaurante de todo el mundo, este elemento educacional con un trato preferencial a la mujer al servirle antes su comida es, realmente, un inconveniente para ellas.

No resulta difícil advertir los motivos, especialmente si estamos comiendo en ceremonias, banquetes o mesas inusualmente grandes que exigen cierto grado de etiqueta. Bodas, recepciones o menús en restaurante con estrella Michelin —o con pretensiones de ello— suelen prestarse a, con facilidad, servir antes (y también recoger antes) los platos a las mujeres que a los hombres.

Lo cierto es que este detalle, si se analiza fríamente es, precisamente, frío. Frío porque al ser servidas antes, el riesgo de que el plato que se está colocando se quede frío aumenta. Por contra, si se sirve más tarde a los hombres, no tendrán que esperar a comer, pues ya toda la mesa estará servida y, además, sus platos no perderán temperatura entre que se sirven y se degustan porque no habrá que esperar a nadie.

Una cena de etiqueta en la serie 'Downtown Abbey'. ©Carnival Film & Television.

Precisamente lo contrario que sucede cuando se sirve antes a las mujeres, que han de esperar a que sus compañeros de mesa estén servidos —si nos regimos por el protocolo clásico de no comer antes de que todos los comensales tengan su plato— y, por tanto, se arriesgan a que su comida se quede fría o, cuanto menos, destemplada.

Por este motivo también es conveniente recordar que, en la teoría, no es necesario que se espere a comer al resto de la mesa cuando se empiezan a servir los platos principales, ya que ahí sí aumenta el riesgo de que se queden demasiado fríos.

Bajo ese palio de tradición, la evidencia de los primeros platos sí es la que insta a que esperemos a que todos los comensales estén servidos. Por esta razón, lo habitual es que los primeros platos sean fríos —y no habrá problemas de temperatura— o se sirvan muy calientes —como una sopa— por lo que apenas se va a apreciar un ligero enfriamiento.

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Curioso o no, lo cierto es que si seguimos ciertas reglas del protocolo al pie de la letra, la realidad es que un detalle de aparente cortesía y deferencia hacia las mujeres al servirlas antes que a los hombres puede acabar siendo una desventaja evidente a la hora de comer.

Más allá del detalle y de la escala de grises sobre este acontecimiento, en el que podemos citar el tamaño de la mesa, la celeridad de los camareros o su profesionalidad, lo cierto es que tener que esperar al resto de comensales a que estén servidos no parece una idea especialmente detallista.

Imágenes | Walt Disney Studios Motion Pictures / Carnival Film & Television

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El propietario de una cafetería ha levantado una buena polvareda en Australia tras compartir una polémica idea en un popular programa de radio del país. El susodicho, llamado Anthony, explicó en 'The Kyle and Jackie O Show' lo difícil que es para los hombres entender cuando alguien lo está pasando mal, refiriéndose concretamente a las mujeres que están menstruando.

En la grabación del programa le escuchamos relatar como todo comenzó con un episodio entre dos empleados, al parecer una discusión violenta delante de los clientes. Al tratar el asunto con una empresa de RRHH externa, una de las implicadas se excusó explicando que su airada reacción se debía al estado hormonal y de estrés emocional que le afectaban aquellos días.

Con esta premisa, y pensando en evitar situaciones y problemas similares en el futuro, Anthony procede a continuación a explicar a los atónitos presentadores su brillante plan: que las empleadas luzcan una etiqueta identificativa de color rojo los días que tengan la regla, una forma de prevenir a los demás.

"Pensamos que podría ser una buena idea llevar una pegatina roja si estás pasando el periodo y necesitas un poco de comprensión y algo de espacio extra", especifica. "Podría tener un smiley (cara sonriente) para que pareciera más amistoso". Jackie O, la copresentadora, no disimula su asombro entre la indignación y la risa cuando el hostelero añade que sería un aviso para los demás empleados y también para los clientes.

"Pero ¿por qué quieres que los clientes también lo sepan?", a lo que Anthony responde con un curioso símil. De la misma forma que los conductores noveles llevan una 'L' para alertar a los demás vehículos de que tengan paciencia y no estresen pitando o quitándoles espacio, la etiqueta roja sería aplicar el mismo principio a los "problemas de mujeres".

Finalmente Jackie O no puede contenerse más y afirma que la idea le parece humillante y que ninguna mujer quiere ir anunciando a todo el mundo que tiene el periodo, y tampoco querrían que los clientes lo supieran.

Reacciones similares se han sucedido entre los oyentes que después llamaron en directo para compartir su opinión ante la propuesta, así como en las redes sociales del programa. Misógino, insensible y retrógado son algunos de los calificativos que el público ha dedicado a este propietario de cafetería, llegando incluso a comparar la idea con las insignas con las que los nazis identificaban a los judíos.

Digamos que hizo bien en no dar su nombre completo ni más detalles específicos de su negocio en Australia.

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La empresa valenciana Servicios Logísticos de Catering ha suspendido de empleo y sueldo a 18 trabajadoras durante 14 días por negarse a ponerse una cofia justo antes de empezar un servicio en una boda, la cual se desarrolló con normalidad. La oganización sindical UGT considera que es una sanción sexista y desproporcionada y ha recurrido vía jurídica la medida.

Según declaraciones de una de las trabajadoras afectadas al diaro valenciano Levante, hace pocas semanas se introdujeron cambios al uniforme habitual que siempre solían utilizar, añadiendo el tocado al mismo, dirigido exclusivamente al personal femenino.

La compañía de catering niega el supuesto trato sexista, y ha asegurado a EFE que se trata de una empresa "moderna, flexible y dirigida por una mujer". Además, desde la empresa puntualizan que no es realmente una cofia, sino una diadema, un complemento estético que "refuerza la higiene". Además, afirman que las trabajadoras se negaron a ponérsela, sin dialogar, "a 20 minutos de entrar los novios".

Para UGT, se llame cofia o diadema, es un complemento claramente clasista y sexista, que además "vulnera la legislación que regula los planes de igualdad", puesto que a los hombres no se les ha pedido llevar nada en la cabeza. El argumento de la higiene queda pues en entredicho, pues los empleados masculinos con pelo largo tan solo lo llevan recogido, sin más complementos.

La cofia, como describe el historiador Francisco de Sousa Congosto en su obra Introducción a la historia de la indumentaria en España, ha sido un tocado de tela ajustado a la cabeza muy presente en la indumentaria desde época medieval, que ha evolucionado a lo largo de los siglos con distintas formas y tamaños. Inicialmente empleado por hombres y mujeres, se convirtió en patrimonio exclusivo de mujeres para quedar finalmente vinculado al uniforme de las doncellas o criadas domésticas de las clases pudientes, así como de las enfermeras, como mero adorno.

El sindicato considera que la sanción, en todo caso, es desproporcionada y que antes tendría que haberse priorizado la negociación y el diálogo para alcanzar un acuerdo entre las partes.

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Imagen | iStock
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La mirada de la Guía Michelin 2022 se giró hacia Valencia, poniendo en el mapa un puñado de nuevos nombres que, además de la Comunitat Valenciana, ha lucido un sello más femenino que nunca. Valencianas y foráneas llevan así la voz cantante de una región que, contrariamente a lo que pasa a menudo en la alta restauración, tiene una importantísima impronta femenina.

Nombres como el de Carito Lorenzo, del restaurante Fierro; el de María José Martínez, del restaurante Lienzo, o el de Vicky Sevilla, el que hoy nos ocupa, con el restaurante Arrels, son el testimonio de que la nueva cocina valenciana se alza con la voz de ellas y con Michelin como eco. Tanto es así que cuando le dieron la estrella el pasado diciembre, se convirtió en la cocinera más joven en conseguir la estrella Michelin en nuestro país.

Con Vicky Sevilla (Quart de les Valls, Valencia, 1992) hablamos de qué significa ser la mujer más joven en conseguir una estrella Michelin en España, de cuándo se deja de ser 'revelación', de la importancia de la formación, de hacer rentable un gastronómico y de cómo cuidar al personal.

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Todo ello desde Arrels, su restaurante en Sagunto (carrer del Castell, 18), ubicado en un espacio histórico (las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta), Vicky Sevilla propone una cocina de producto y personalidad propia que, en la medida de lo posible, se apoya en la proximidad pero sin limitarse a ella.

De aterrizar con 17 años en Formentera para curtirse en una cocina de 300 comensales por servicio a las 25 plazas que hay en Arrels hay un contraste del que Vicky Sevilla sigue aprendiendo y, aún con su juventud, desborda una madurez que demuestra que no es una promesa.

Formentera como campo de batalla

Arrels abrió sus puertas en 2017 y en 2021 consiguió su primera estrella Michelin.

Sin saber hacer un huevo frito, como ha reconocido en otras ocasiones, Vicky Sevilla aterrizó en Formentera para lidiar con la poderosa temporada estival balear. Allí se fraguó entre quemaduras, gritos y también aprendizajes y buenos momentos durante dos años consecutivos hasta decidirse a estudiar cocina.

De esa forja, "donde hubo más de un llanto" saca lecciones que hoy le sirven para saber qué evitar o qué no, o de cómo no haberse amedrentado ante los retos. "Creo que todas las etapas son necesarias y Formentera fue una de ellas", explica.

"Recomiendo a la gente que empieza o que quiere estudiar cocina que, en vez de ir a un gastronómico, primero se vaya a un sitio de batalla y de temporada", indica. "Aprendes a buscarte la vida, a luchar y a tener que dar 300 cubiertos por servicio y te las arreglas para sacarlo", considera.

"En un gastronómico no vas a tener esos problemas y luego, cuando vas a otro sitio, quizá no sabes solucionarlo porque no te has enfrentado a ello", agrega sobre esta mili a marchas forzadas que le sirvió para querer seguir en la cocina, que comenzó a estudiar en Castellón.

"A mí me sirvió muchísimo porque te organizas y luego sacas la máxima cantidad de trabajo posible porque estás habituado a ello. Está claro que había momentos buenos y momentos malos, y que también lloré muchos días, pero me ha valido para forjarme y estar donde estoy ahora", apostilla.

Las revelaciones y las promesas consagradas

Con una capacidad para 25 comensales, Arrels prácticamente tiene llenos todos los servicios.

Arrels lleva abierto desde 2017 y ya en 2019 consiguió su primera mención dentro de la Guía Michelin, en este caso con el sello Bib Gourmand. Cinco años que ahora se han refrendado con una estrella Michelin y cuyos servicios, cuenta Vicky, "se cuentan por llenos".

Por eso, a pesar de su juventud, el concepto 'revelación' o la etiqueta de 'promesa' se antojan como superados, aunque sigue siendo un mantra repetido hacia ella o hacia Arrels. "Al principio sí me costó quitarme un poco esa etiqueta, pero tampoco me importaba demasiado porque no puedes controlar lo que opinen los demás", argumenta.

Navaja con emulsión de escabeche y colirrábano crujiente con muselina de setas, dos de los aperitivos, muy brillantes.

Sin embargo, no quiere decir que siempre las entienda. "Entiendo como cocinero promesa durante uno o dos años, pero creo que nosotros, tras más de cuatro años y medio, ya estamos consolidados", incide. Méritos y premios no faltan. Fue candidata a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2019 y en 2018 fue elegida Premio Promesa de la Cocina Valenciana, a lo que suman las menciones Michelin y Repsol.

"Sí, sigo siendo joven y tengo un aspecto juvenil, pero el restaurante está bastante asentado y llevo 13 años trabajando en esto. No acabo de salir de la escuela y puedo entender que al principio se pueda calificar de promesa, pero tras cinco años, tras llenar todos los días, lo que veo no es una promesa, veo una realidad de negocio", opina.

Luchar por un gastronómico rentable

Frescura y delicadeza se manifiestan en todos los platos, como esta magra de atún con tomate confitado y jugo de tomate con vino manzanilla.

No es una forma de hablar cuando reivindica la viabilidad de Arrels, sino una certeza. "No quería conseguir una estrella y estar ahogada porque el negocio no fuera rentable", explica. "Cuando empecé tenía claro que primero tenía que ser rentable y eso pasaba también por dar valor a productos más humildes. También era un reto porque había que conseguir que la gente consumiera productos más humildes. Aquí no podía permitirme poner caviar o no vas a encontrar bogavante", ilustra.

Otro plato de gran frescura, como la ostra valenciana templada con hierbas a la crema, salicornia y albahaca, junto a la potencia de la olla de caracoles, que se presenta como un donut salado y relleno de una pasta de caracoles.

"Me obsesionaba tener un gastronómico rentable, que la gente tenga un buen sueldo, sus días libres, que trabajen bien y que trabajen felices", agrega. Ahora, en esa estabilidad, la inquietud de Vicky Sevilla no para. "Antes de la pandemia quería abrir una segunda marca porque tenía la idea, el personal, pero tras la pandemia y con la estrella, tengo que poner todos mis esfuerzos aquí", cataloga.

Una preocupación que pasa por "asentar la estrella, defenderla y tener clientes nuevos y no pensar en la segunda". Bajo esta mirada, un presente más o menos despreocupado: "Lo que queremos es trabajar a gusto, trabajar bien y si tiene que venir la segunda, que venga, pero no es algo que me obsesione ni algo que nos planteamos ahora mismo".

Comunitat Valenciana, una gastronomía en femenino

El espacio de Arrels está ganado a unas antiguas caballerizas palaciegas.

En toda la Comunitat Valenciana hay 22 restaurantes con estrella Michelin, ocho de los cuales tienen una mujer al mando (La Finca con Susi Díaz; La Salita con Bego Rodrigo; El Xató con Cristina Figueira o Lienzo con María José Martínez, además de Arrels) o compartiendo timón (como el caso de Fierro —Carito Lourenço—, de Tula —Clara Puig— o de Atalaya — Alejandra Herrador—).

Porcentualmente ninguna otra región de España tiene una mayor visibilidad de talento femenino en la guía francesa. "Mujeres cocineras ha habido toda la vida, pero en la alta restauración nos hemos incorporado tarde, pero vayas donde vayas hay una mujer en la cocina. En cualquier bar de pueblo verás que son mujeres las que cocinan, pero es significativo que las nuevas cocineras hayamos dado el paso y cada vez seamos más", explica.

Dos platos marinos en dos sentidos distintos: sepionet con salsa de cebolla a la brasa y parpataa de atún con jugo de carne y pimientos asados. Dos pruebas de versatilidad.

"Cuantas más seamos, más visibilidad vamos a tener y va a ser una ventaja más para las nuevas generaciones", cataloga al tiempo que muestra un especial cariño por Begoña Rodrigo: "la admiro porque fue la primera mujer cocinera que conocí y es un referente para muchas mujeres que empiezan y vean que puede ser real".

El buen momento de Arrels

Royal de espardeña con pato y anguila, acompañado de foie y pistacho en praliné. Uno de los platos más potentes del menú de Arrels.

Rentable, con un público fiel y creciente y con trabajadores felices, la marcha de Arrels parece llevar buen ritmo. "Cuando empezamos teníamos mucho cliente de Valencia, pero ahora nos viene también mucho cliente del resto de la comunidad y del resto de España", explica.

"Antes de la estrella ya notamos el cambio al cliente nacional y también tenemos mucho francés porque estamos en una buena zona de paso. Me acuerdo un día que me llamó la atención porque era la primera vez que no teníamos a ningún valenciano y teníamos a gente de Málaga, de Cuenca, de Barcelona y de Madrid", explica.

Con el aprendizaje de ciertos pasos con estrella como La Finca, La Salita o Saiti, Vicky intentó buscar su camino en Quart de les Valls, su pueblo y muy cerca de Sagunto, pero no encontró el local que se amoldase a lo que pretendía. Aparecería en Sagunto, donde a través de un préstamo ICO arrendó y arregló las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta. Como ha reconocido en otras ocasiones: "me gasté más en la reforma que en el traspaso".

Tierra, mar y postre. Mollejas con puré de chirivía; corvina a la brasa con pasas y un helado de crema de mantequilla noisette y gel de fruta de la pasión.

Una cocina de carácter mediterráneo, de mercado y con buen conocimiento de lo local son los mimbres de Arrels, que además reúne sencillez, un carácter vegetal y marino de primer orden, y mucha finura. Trabajando con tres menús distintos, en orden creciente, la cocina de Vicky Sevilla es colorida, colorista y de frescura.

Sepionets, espardeñas, ostras, guisos de atún, navajas y corvinas conviven con platos de fuerte impronta tradicional como la olla de caracoles o con la abundancia de platos de huerta, otro de los terrenos que maneja con facilidad la chef valenciana, dando importancia a cebollas, chirivías, colirrábanos en invierno, que mutan en guisantes, espárragos y alcachofas cuando la primavera despunta.

Todo ello en un espacio luminoso, histórico y tranquilo, perfecto para pequeños caprichos o para celebraciones, que además permite a distintos comensales apostar por tres menús que favorecen ir probando distintas cosas o repetir en un corto plazo la experiencia Arrels.

Qué pedir: hay tres menús, el Llavor (corto), Saba (mediano) y Arrels (largo), pero la experiencia más completa se vive con el tercero. Si es un caso puntual, es nuestra recomendación, pero también la opción del Saba sirve para hacerse una idea de la propuesta. Los maridajes se cobran aparte.

Datos prácticos
Dónde: Carrer del Castillo, 18, Sagunto, Valencia.
Precio medio: Entre 48 y 89 euros, sin vino.
Reservas: Solo a través de su página web.
Horarios: de martes a domingo de 13:30h a 16:30h. Viernes y sábados también de 20:30h a 23:00h.

Imágenes | Arrels

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Profeta en su tierra, la chef Camila Ferraro (Sevilla, 1987) se atrevió a salir de las paredes de Celler de Can Roca (donde fue jefa de partida varios años) para romper una lanza por los restaurantes gastronómicos en Sevilla. Entre medias, convertirse en Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020, conseguir su primer sol Repsol en 2021 y el Michelin Bib Gourmand en 2020.

Ahora, con el restaurante Sobretablas asentado, aprovechamos unos minutos de la cocinera sevillana para hacer balance de este regreso, de cómo conseguir que una ciudad de tapas se siente a la mesa, del vacío hispalense en la alta cocina o de cómo Robert Tetas, su pareja y sumiller de restaurante, también está sacando al sevillano de la zona de confort enológica.

Todo ello a costa de tesón, cercanía, recetario tradicional actualizado, un servicio por la sala y por el servicio cuidadísimo y que forman parte de la nueva ola de la hostelería sevillana como Cañabota, Abantal o El Gallinero de Sandra, punta de lanza del cambio en la capital andaluza.

Del puchero la cocina de los hermanos Roca; del boca a boca que llena restaurantes; de ser cercano con el cliente y de compartir escenario con la abigarrada oferta sevillana habla Ferraro, uno de los nombres gastronómicos a seguir en el expansionismo gastronómico andaluz con una propuesta sintetizada en menú degustación.

El reto del gastronómico en Sevilla

El restaurante Sobretablas se encuentra en un edificio histórico, erigido en el año 1929, en el barrio sevillano del Porvenir.

"La verdad es que al principio nos costó llenar, pero ahora el sevillano se ha adaptado a Sobretablas y sabe lo que es un gastronómico. De hecho, el primer apartado del degustación son pequeños bocados que por formato podían ser tapas, pero decidimos llamarlo aperitivo y que lo relacionase sin que fuera un restaurante de tapas", indica.

"Sevilla es una sociedad de calle y de relación, de salir muchas veces a comer a lo largo de la semana y ese presupuesto lo tienes que distribuir durante toda la semana. Por eso, un sitio de tapas te da la posibilidad de ir muchas veces. Un gastronómico te da para salir una vez a la semana", colige.

"Nos parece que es maravilloso que existan ambos conceptos y lo que tratamos de potenciar es un degustación que, en principio, podía asustar a una sociedad como la sevillana", explica.

Bajo un prisma de cocina andaluza, no acotada en lo sevillano, Camila Ferraro tiene claro que Sobretablas pasa por "dignificar la cocina andaluza, que ahora está de moda, porque además Sevilla es una cocina de mucha mezcla y donde no hay muchos platos que sean puramente sevillanos", comenta.

Sentarse a la mesa en Sevilla

Tanto en sala como en terraza, Sobretablas brinda un escenario de patio andaluz, fresco y abierto, que ayuda a informalizar la experiencia sin mermar la calidad.

También supone enfrentarse a otros ritmos, tiempos e incluso presentaciones en mesa. "Es cierto que sentarse en una mesa supone para el sevillano pensar que estás en un momento de celebración o momento especial", confiesa Camila.

"Tenemos mucha gente que viene por aniversarios, cumpleaños y otras celebraciones, pero cada vez vamos saliendo también de ese perfil", indica. Entre medias, parte del éxito de informalizar la sala y el servicio sin que el cliente pueda sentir un cierto pánico escénico.

"Quitamos los manteles en parte del restaurante, los menús son muy ajustados en tiempo y, aunque el servicio es de mucha calidad, no está encorsetado. Ahí está el trabajo de la sala y de dar valor al plato", ejemplifica.

"Por ejemplo, en no poner ocho apellidos a cada plato y trabajar con nombres muy escuetos. Si cuentas todo, aparte de aburrir, pierdes la gracia de la sorpresa. Tenemos esa suerte y Robert defiende la cocina súper bien, habla directamente con el comensal y está presente, pero sin estar encima", explica.

Un mérito que, en parte, la pandemia también posibilitó. "Siempre hemos tenido una capacidad mayor de la que hemos utilizado porque, por ejemplo, ya teníamos esa separación entre mesas por el tipo de cocina que queríamos hacer", comenta. "Nos vino bien porque, al cerrarse las barras, supuso un impulso para otros restaurantes", agrega con pesar.

"Somos muchos en el restaurante [13 en total] para dar de comer a 30 comensales. Es una cocina muy pensada y elaborada y todo lo que ganamos lo vamos reinvirtiendo en un cuarto de pastelería, en la bodega… No es una parada de paso, es un proyecto a largo plazo con mucha ilusión para nosotros y para Sevilla", apostilla.

Convencer al sevillano y al turista

Un reto que además se sostiene sobre dos pilares: cliente sevillano y turista, aunque en los tres años de historia de Sobretablas haya tenido que capotear con esa pandemia que

"La realidad es que era más complicado meter al de Triana en un restaurante gastronómico que al turista", alega sobre esos inicios. "Por suerte, siempre hemos trabajado con cliente sevillano y ese ha sido tanto nuestro mayor reto como nuestro mayor logro porque generalmente salen muy contentos", confiesa.

Sobretablas se divide en dos ambientes, uno más informal de patio andaluz, y una sala.

"Con los turistas es distinto porque a veces vienen con la guía debajo del brazo o en la recepción del hotel les han dado nuestro nombre porque buscaban algo distinto. Siempre que la gente está de vacaciones viene más entregada y con ese perfil tenemos mucha suerte", avala.

Una suerte que no es casual para Sobretablas y donde también hay que batallar con una oferta tradicional que no es necesariamente cualitativa en todos sus locales. "En Sevilla hay público para todo, pero ahora está volviendo gente que se ha formado fuera y abre con intención de ensalzar el producto, de respetar las recetas que antes o se hacían mal o se mal usaban, y que ahora se está tomando más en serio", sintetiza.

Michelin, Repsol y Madrid Fusión

Sobretablas abrió sus puertas en 2018 y desde entonces no ha dejado de cosechar éxitos.

En apenas dos años, Camila Ferraro conseguía para Sobretablas tres distinciones: Bib Gourmand Michelin 2020, mismo año en que consiguió ser Cocinera Revelación en Madrid Fusión, y también el sol Repsol en 2021.

"Los premios no dejan de ser un orgullo, pero no personal, sino por el trabajo que hay detrás de sacrificio y esfuerzo de todo el equipo", comenta. Con ese despertar, la chef hispalense además lo tiene claro: "sí hemos notado por parte de las guías un posicionamiento más importante en el extranjero".

 

Entre las medallas, Ferraro también rompió el techo de cristal de Madrid Fusión al convertirse en la primera mujer en conseguir ser Cocinero Revelación. Nada menos que 17 años tuvieron que pasar desde el inicio del congreso para este cambio de tendencia.

"Influye ser mujer, o quizá ha sonado más o es más llamativo, pero no soy la única, ni en España ni en Sevilla. De hecho, te vas a cualquier restaurante de Sevilla y siempre verás a una mujer dentro. También pasa en otras ciudades, claro, pero en Sevilla hay muchas mujeres en la cocina", ejemplifica.

El desconocimiento de la cocina sevillana

Sobretablas no se condensa en cocina sevillana, sino que abre su repertorio a la cocina andaluza.

Consciente de que la escena sevillana también supone haberse adaptado a un público turístico y abundante, Camila Ferraro asume que parte de la situación actual sevillana, quizá carente de referencias en la alta cocina, viene derivada de esa adaptación. Hablamos de tapas en cualquier rincón de la ciudad y de una cultura del tapeo que dificulta que el sevillano o el turista pudieran sentarse en una mesa.

"Hemos tenido mucha culpa en esto porque nos gusta agradar, hacer sentir bien a la gente y si es lo que vienes a buscar, te lo vamos a dar de la mejor calidad que podamos", cree. "Pero también eso se puede hacer bien y que cuando vengas a comer frituras y pescadito frito, que es el gran plato de Sevilla, sean buenísimas", alega.

La herencia andaluza está palpable en los ingredientes y elaboraciones de los platos de Sobretablas.

"También es verdad que no hay un recetario tan sevillano o que la gente identifique como tal. Hay platos que sí, porque por ejemplo, el puchero sí es Sevilla, o un potaje como las espinacas con garbanzos o la cola de toro, aunque la cordobesa lo puedan decir también, pero con una plaza de toros tan icónica como la Maestranza creo que también tenemos derecho a reivindicar el plato como nuestro", explica.

"Parte del desconocimiento de la cocina sevillana también se debe a que partimos de un origen de una cocina muy humilde, con mucha huerta y mucho campo, y no se han puesto en valor. Ahora estamos tratando de dar gracia a platos de subsistencia que nos ayudan a dar potencia y sabor", perfila.

Valor añadido del vino

Robert Tetas es el sumiller y jefe de sala de Sobretablas.

"En Sevilla no se bebe tanto vino como la gente piensa. Se bebe, pero no en tanta cantidad o tan diverso como se puede creer", confiesa. "Cuando abrimos el restaurante comenzamos con 100 referencias de vino y luchando por que la gente dejase de elegir entre Rioja y Ribera o entre blancos afrutados o secos", indica.

Un mérito que recae en Robert Tetas, sumiller del restaurante y su pareja, con quien coincidió en su etapa en Celler de Can Roca. "Hablar de vino era uno de los grandes retos y tengo que puntualizar que Robert se ha venido queriendo, no me lo he traído a la fuerza", comenta entre risas.

En la actualidad, la carta de vinos de Sobretablas supera las 450 referencias.

Robert, gerundense de nacimiento, es un "enamorado de la ciudad y del ambiente". Además, indica Camila, "ya era formador de equipos de Jerez y dar y poner en valor los vinos de Jerez es incluso difícil en las barras de Sevilla".

"Nos hemos dado cuenta de que la gente quiera esa experiencia y de que vienen a aprender, se dejan llevar, lo respetan y cuando se sorprenden, lo comentan", añade. "El boca a boca es lo que más fuerza tiene en Sevilla porque estamos todo el día hablando y es lo que nos ha hecho cambiar la perspectiva", opina.

Ahora Sobretablas tiene 450 referencias de vino, la bodega del restaurante ha crecido hasta ser una de las más completas de Andalucía y, comenta que "había una Sevilla huérfana de vino". En esa 'sed', Robert se involucra en la búsqueda de botellas y rarezas aunque no pretenden ser los únicos en tener ciertas botellas, pero sí ofrecer una variedad que les posicione como uno de los referentes del vino en la región.

Imágenes | Sobretablas

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Regentado por mujeres, a la entrada de Villarrobledo (Albacete) y con Teresa Gutiérrez al frente, Azafrán se abre como la misma flor de esta singular especia, que sirve para demostrar los vientos de cambio que la cocina castellano-manchega vive.

Entre medias, una devoción latente que le hizo apartarse del camino familiar, el de la odontología, llegando a cursar la carrera. Aparcada así esa herencia bien recibida, ya que su padre era un reputado odontólogo en Albacete y sus hermanos también se formaron como dentistas, Teresa decidió emprender otro camino.

Los derroteros de Teresa pasaban así también por muelas, lenguas y dientes, aunque entendidos desde el lado hedonista de la vida, emprendiendo una aventura gastronómica en solitario en 2008 cuando abrió Azafrán, un restaurante en el que todo el personal es femenino, y casi sin pretenderlo.

"Cuando empezamos a hacer la selección, surgió así, de forma espontánea", admite. Ahora, 13 años después, la tripulación de Azafrán no solo sigue siendo íntegramente femenina, sino que es la misma.

Se ha generado así una familia culinaria donde la voz cantante la llevan las mujeres en un coro donde sala, sumillería y cocina rinden a un mismo nivel que les ha posicionado como Bib Gourmand en la Guía Michelin, es decir, "una cocina de calidad a precios contenidos".

De la facultad a la escuela de cocina

Teresa Gutiérrez (Albacete, 1980) podía haber tomado el camino 'fácil' de la tradición familiar, con una larga trayectoria odontológica, pero desde muy joven tenía claro que antes que las reconstrucciones, las fresas Arkansas y los bruñidores prefería dedicarse a un mundo regido por cazuelas, fogones y sabores.

Eso no impidió que diera sus primeros pasos en el mundo formativo de la Odontología, dejando atrás la carrera en cuarto mientras la cursaba en la Universidad de Valencia, decidida a abrirse camino entre las cocinas.

"Primero sentó mal en casa, pero después me apoyaron al máximo", nos explicaba por teléfono hace unos meses para otro reportaje. A partir de ahí, el respaldo fue convincente y la formación academicista la llevó a seguir su formación en Valencia, pero esta vez en la Escuela de Cocina de la capital levantina.

Abanderada por la inquietud, siguió sus estudios yéndose a Francia, donde se matriculó en la Escuela de Cocina de Avignon, que sería la antesala de su regreso a España. Riff (Valencia), El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María, Cádiz) o Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) sirvieron para fogueo profesional para una chef que tenía claro que su cocina debía llevar a Castilla-La Mancha por bandera.

Castilla-La Mancha 2.0 y una eclosión televisiva

En 2008 abre las puertas Azafrán, al principio con apenas cuatro mesas y concentrado en dar mesas privadas porque "no había espacio para más", que ahora ya se ha convertido en un restaurante maduro y en una de las referencias gastronómicas de la provincia.

"Siempre he tenido claro que quería cocinar la gastronomía de esta tierra y sus recetas, pero adaptándolas", insistía. Así se entiende que el lomo de orza (receta de la abuela), los pistos, el asadillo, el morteruelo o el atascaburras permanecen en una escena que combina carta, menú degustación y un menú ejecutivo bautizado como Menú Azafrán.

Guiños a la tradición en la presencia del lomo de orza, del gazpacho manchego, de las empanadillas de cordero o al ajo negro.

Honestidad, buen producto y la certeza de que lo mejor está por llegar, pero que mientras tanto, no construye castillos en el aire. "Viene gente de Villarrobledo, de la provincia y de toda Castilla-La Mancha, además de mucha gente de negocios porque Villarrobledo tiene una industria muy potente", explica.

Razón por la que su oferta culinaria, aparte de fiel al terruño, es consecuente con el lugar en el que se encuentra. "Es un negocio y también tenemos que saber adaptarnos a todo tipo de cliente por si viene un día o por si quiere venir dos veces a la semana", resuelve con sinceridad.

Ravioli de piña y lima limón, un remate refrescante para una comida a la altura.

Con ese perfil, siguió creciendo hasta incluso realizar una incursión televisiva al participar en la segunda edición de Top Chef (en 2014). "Fue una experiencia muy bonita y aprendí mucho, además creo que me sirvió para darnos a conocer un poco más", considera de un programa que, por ejemplo, consolidó y puso en el mapa a cocineros hoy galardonados.

Hablamos así de Begoña Rodrigo (ganadora de la primera edición y una estrella Michelin en La Salita, Valencia), Javi Estévez (una estrella Michelin en La Tasquería), Miguel Cobo (en Cobo Estratos, Burgos) o Sergio Bastard (estrella Michelin también en La Casona del Judío, en Santander).

Un don para la repostería y una madre todoterreno

Sin el libro de cocina para niños que le regaló su madre cuando apenas era una niña no estaríamos seguramente hablando hoy de Teresa Gutiérrez, pero en aquellas páginas infantiles llenas de galletas y bizcochos hubo una cierta catarsis.

Consagrada así a la repostería y al mundo de las masas, imprescindible para entender su propuesta, Teresa ha convertido su cocina también en obrador, incluso durante el confinamiento. Asomarse a su cuenta de Instagram era así una constante de ideas para iniciarse en el mundo de la dulcería, incluyendo alguna receta que hemos replicado en Directo al Paladar como este bizcocho de naranja facilísimo.

Durante 2020 dio rienda suelta a su creatividad con Azafrán Bakery, vendiendo panes y panettones.

Coexisten así la vida de una chef que podría abrir en cualquier parte de España con éxito, pero cuyas raíces se asientan en Villarrobledo, donde se ha criado y donde tiene todo a mano. Eso incluye a sus dos hijos (Carmen, de DOS años, y Manuel, con apenas cinco meses), constancia patente del carácter todoterreno de una mujer incansable que extiende su familia al restaurante.

Por eso, los nombres de Lourdes, Rosa, Oksana, Bianca y Dolo es una constante en el día a día de Azafrán, sus trabajadoras y compañeras, que han convertido este rinconcito en perpetuo crecimiento a las afueras de Villarrobledo en una parada culinaria de paso.

Teresa Gutiérrez, de fucsia, con su equipo.

Raíces adaptadas

Lejos de amedrentarse con el recetario tradicional, Teresa Gutiérrez convive y da nueva forma a los platos que han hecho famosa a Castilla-La Mancha. "Hacemos de la necesidad virtud, pero eso no significa que no tengamos buenos ingredientes o que no les sepamos sacar partido", reivindica.

Tampoco duda en aligerar la contundencia de sabores que permanecen en su memoria, como el atascaburras, que sirve en croqueta, el lomo de orza, las migas o el asadillo de berenjena. A ello hay que añadir la mención especial de unas albóndigas de verduras, presentes en la carta, que son para elevar a los altares.

Hay delicadeza en lo manchego, que también se entronca con lo vegetal, en la propuesta de Azafrán.

En esa sana convivencia con su menú degustación, la mejor opción (y bastante asequible en relación calidad precio) para familiarizarse con la sutileza con la que Teresa da nueva vida a platos tradicionales, prescindiendo de los excesos de grasa, de las frituras y dando importancia fundamental al productor y a la cercanía de estos.

En ese mimbre es donde la cesta culinaria de Teresa gana enteros en una prueba de creatividad y sencillez que ha conquistado también a Michelin (de momento solo con Bib Gourmand, pero llamando a la estrella) con potencia. Casi tanta como la del azafrán, santo y seña de la casa, y tan manchego como Teresa.

A él es capaz de darle vida en postres (como el arroz con leche) o en repostería y panadería, donde desliza algunas hebras en la masa. Sin embargo, es en la parte salada donde la lasaña de verduras o el bacalao con almendras se coronan al Olimpo en perpetua evolución de Teresa Gutiérrez.

Qué pedir: la ventaja de Azafrán es que es apto para todos los bolsillos, aunque la mejor opción si no lo conocemos es ir al menú degustación (48€ y 16€ opcionales para el maridaje), pero su carta es completa y también permite conocer su impronta. Imprescindibles son las croquetas de atascaburras, los torreznos con asadillo y el canelón de marisco.

Datos prácticos.
Dónde: Av. de los Reyes Católicos, 71, 02600 Villarrobledo, Albacete.
Precio medio: 35€ a la carta, aunque hay menú degustación y menú Azafrán (ejecutivo diario a 20€).
Reservas: 967 14 52 98 y en su web.
Horarios: de martes a jueves de 11:00h a 17:00h. Viernes y sábado de 11:00h a 00:00h. Domingos de 11:00h a 17:00h. Cierra lunes.

Imágenes | Restaurante Azafrán

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