Murcia

Y este fin de semana, en mi empeño por enriquecer mi cultura gastronómica, he viajado a Murcia, donde entre otros manjares, como os cuento en el post dedicado a esta tierra, he degustado uno de los mejores pulpos que he tenido el placer de tener en mi plato. Y, como es de suponer, inspirada por ello, hoy he descongelado un pulpo que encargué hace días a mi pescadera, pensando en hacer un caldero.

Mira por donde, le ha cambiado la suerte al Octopus, aunque sin salir de la zona…de caldero alicantino (que queda pendiente) a asado de pulpo murciano, la verdad, el aroma que se respira es muy similar. A penas falta el arroz. Y sin más aquí os dejo con la receta de pulpo al horno, al estilo de Murcia, espero que la disfrutéis.

Ingredientes para 1 pulpo de algo más de 1 Kg.

1 pulpo hermoso, aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua, un corcho, el zumo de un par de limones y sal.

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Qué menos que unas faves bullides vayan acompañadas de un buen jamón y buen chorizo. Es el caso de esta receta de habas hervidas, que también se llaman en la zona de la Vega Baja michirones; nombre que proviene de la lengua murciana, el panocho.

Dicho esto, la receta se puede hacer con habas frescas como las que tenemos en la verdulería en esta época del año. Que por cierto también tenemos guisantes frescos y a ver si algún día os los traigo. Pero también la podemos hacer con habas secas,pero se deberán preparar en agua el día anterior y el tiempo de cocción será superior, como es lógico.

Ingredientes para 4 personas.

600 gr de habas, una punta de jamón, 2 chorizos, una cabeza de ajos, 1 cucharada de pimentón y 2 hojas de laurel.

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El objetivo del campeonato Regional de Murcia que se celebrara el próximo día 8 de septiembre, es el desarrollo y la comprensión de la profesión del Sumilleres, conocimiento de los productos vidi-vinícolas del mundo entero, además del acercamiento y amistad entre profesionales.

Las pruebas incluyen, degustación a ciegas de vinos y licores, donde el candidato deberá ser capaz de reconocer al producto catado, realizar una breve descripción organoléptica del mismo y sugerir estándares mínimos de servicio, como temperatura de servicio, decantación, maridaje y guarda, junto con conocer la denominación de origen y productor, precio de la botella

Maridaje
Prueba técnica escrita donde el candidato deberá analizar un plato con diferentes vinos y/o licores (otros productos no se excluyen), argumentando el tipo de armonía (afinidades o contrastes de cada uno de ellos) en función del correcto maridaje del plato.

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Oveja es la madre, cordero lechal, la cría de menos de un año y carnero el macho, dos de las seis razas ovinas españolas entre las que se encuentran la genuina y autóctona segureña, adscripta vicariamente muchos años a la manchega, con la que guarda similitud pero también diferencias.

El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.

El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.

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Una vez más se demuestra que nuestro país está en primera línea en gastronomía, y ya no sólo en ella, también en su difusión, un murciano ha ganado uno de los premios más prestigiosos de libros de cocina. Se trata del cocinero Firo Vázquez y el premio el b>Gourdman World Cookbook Award de la Feria del Libro de Londres.

El libro y las recetas de Firo Vázquez son las de su ropio restaurante el Olivar de Moratalla, en Murcia, donde ha introducido algunas recetas propias del noroeste de esa comunidad, con una larga tradición gastronómica.

Tengo que decir que Firo Vázquez no es nuevo en esto de ganar premios con libros de cocina, ha sido el primer cocinero en exponer sus libros en el Instituto Cervantes y ganó el premio al mejor libro de cocina en lengua castellana con su libro Firo Vázquez y la cocina de El Olivar de Moratalla, que tras ese premio fue escogido para participar en el concurso mundial, donde quedó en la final por encima de otros 18 participantes.

En el libro, en el que se han premiado no solo las recetas, sino también el diseño, de hecho se ha premiado a los 3 fotografos participantes, podemos ver 45 recetas en 180 páginas a todo color, y todo lujo de fotografías.

Más información | La Verdad

Siempre que tengo alguna duda sobre la elaboración de algún arroz acudo a este didáctico libro del cocinero Josep Lladonosa i Giró, El Libro de los Arroces, que transmite a la perfección la sabiduría y el buen hacer en los fogones de este maestro de la cocina y del establecimiento más emblemático de Barcelona en este campo, el 7 Portes, que he tenido el placer de visitar alguna vez cuando he ido a la Ciudad Condal.

En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato,

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Tras la recomendación de una lectora no hemos tardado en probar el Queso de Murcia al Vino, un queso de Cabra Murciana bañado en vino de las mejores cepas de Jumilla, como reza la etiqueta.

La verdad es que nos ha encantado, un sabor muy suave que abre el paladar con un sutil sabor a vino. Es un queso blanco, de pasta prensada lavada y madurada, con una materia grasa sobre extracto seco del 45% y una corteza del característico color del vino tras sus baños durante la maduración.

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