No nacemos enseñados y, aunque el sushi irrumpió en el panorama gastronómico español hace muchos años, todavía puede que haya alguien en la sala que no sepa lo que es o que tenga una concepción equivocada del término. Algo mucho más común de lo que pensamos.

En España (y en muchos otros países) usamos la palabra sushi para referirnos a todo tipo de preparaciones japonesas basadas en el pescado crudo, pero este no es más que un término genérico. Existe una extensa variedad y estilos de este plato y el nigiri o nigirizushi, protagonista del día, es uno de ellos, y no es difícil para empezar a hacer sushi en casa.

Lo cierto es que el vocablo designa específicamente a cualquier plato en el que se emplea el arroz avinagrado. Como definición general, el sushi se basa en la combinación de este arroz y pescado crudo. Aunque existen excepciones con pescado cocinado, mariscos, vegetales.

Fuente con sushi variado listo para consumir

En la actualidad se ha convertido en el producto más internacional de la cocina japonesa, incorporadísimo a nuestras dietas y consumido de forma habitual en nuestro país. Existen más de 30 variedades de sushi, pero los más populares son el maki, futomaki, hosomaki, uramaki, kazari sushi, temaki, nigirizushi, gunkanzushi, inarizushi, oshizushi y chirashizushi.

Las distintas formas y elementos en la composición del sushi hacen de este plato un espectáculo para la vista y el paladar. Ideal para lucirse con los invitados, hacer sushi casero no es difícil, aunque requiere paciencia y práctica para que salga perfecto, así como planificación a la hora de meterse en faena.

Nigiri o nigirizushi: el más adecuado para estrenarse con el sushi casero

Si os llama la atención y os apetece intentarlo, recomendamos empezar por el nigiri o nigirizushi: un óvalo de arroz de sushi sobre el que se coloca una lámina de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. A veces se cierra con una fina tira de alga nori (a modo de cinturón) para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado.

Nigiris variados

Los nigiris más comunes son los de pescado, especialmente de salmón y de atún. Pero no todos los ingredientes que coronan el óvalo de arroz provienen del mar. También hay nigiris vegetales (aguacate, pepino, pimiento,...), de tortilla, de carne (muy comunes en la cocina nikkei) y de lo que la imaginación disponga.

Los hay también de pescado soasado, perfectos para quienes no son amantes del pescado crudo, habituales en casi todos los restaurantes japoneses. En algunos casos por necesidad, como es el nigiri de pulpo o de anguila, dos productos que requieren de cocción para consumir.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Arroz para Sushi 100 g
• Salmón fresco 120 g
• Jengibre marinado (para servir)
• Salsa de soja (para servir)
• Wasabi (para servir)

Cómo hacer nigiri o nigirizushi de salmón

Dificultad: Media

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 25 min

Ingredientes listos para hacer el arroz de sushi

Lo primero que hay que hacer es tener listo el arroz para sushi unos 30 minutos antes del montaje de los nigiri. No ha de estar caliente, pero tampoco frío. De hecho no conviene meterlo en la nevera, pues se seca y pierde elasticidad.

No os vamos a aburrir con la receta, no queremos que este post sea interminable. Podéis ver consultar los detalles y el paso a paso en nuestro post, aunque os adelantamos cuáles son los ingredientes necesarios: arroz para sushi, agua, azúcar, sal y vinagre de arroz.

El arroz para sushi ha de lavarse bien antes de la cocción

Justo antes de montar los nigiri laminamos el pescado elegido, que tendremos en la nevera hasta este momento. Hay que tener en cuenta que esta es una elaboración en la que el pescado se consume crudo y es clave respetar las normas de seguridad alimentaria.

En nuestro caso hemos usado un lomo de salmón, es el pescado que nos resulta más cómodo de manipular. Es clave usar un buen cuchillo, de hoja larga y bien afilado, para poder hacer un corte limpio y de una sola pasada, de un grosor de 1/2 cm aproximadamente.

Si las láminas de salmón quedan demasiado anchas o largas, las podemos ajustar más tarde cuando hayamos formado los óvalos de arroz. Mientras tanto las cubrimos con papel film para que no pierdan jugosidad al contacto con el aire.

Montaje de los nigiri sushi de salmón

Una vez elaborado el arroz con su correspondiente atemperado, preparamos la mesa de trabajo con todos los elementos necesarios para el montaje de los nigiris: el arroz, el wasabi y el pescado recién laminado. A esto le sumamos un cuenco con agua tibia, necesaria para humedecer las manos y trabajar el arroz sin que se quede pegado a ellas, y un paño de cocina.

Con las manos humedecidas tomamos aproximadamente 20 gramos de arroz. Lo colocamos en la base de los dedos, donde se unen con la palma de la mano, y con el dedo pulgar de la misma mano sujetamos suavemente el arroz. Presionamos con los dedos pulgar y anular de la otra mano damos forma a los lados del nigiri.

Después redondeamos ligeramente los extremos, para que queden curvos, rotamos la pieza de arroz y repetimos la operación dos veces más. Es importante que no quede ni muy suelto para que no se desmorone, ni muy prensado para que no resulte denso.

Nigirizushi de salmón caseros listos para consumir

Una vez listos los óvalos de arroz cubrimos cada uno de ellos con una tira de pescado (salmón en este caso). Podemos untarla ligeramente con wasabi, por la cara que irá en contacto con el arroz, o colocarla tal cual. Servimos inmediatamente acompañados de salsa de soja, jengibre marinado, tiras de rábano picante, alga wakame, etc.

Al mojar en la salsa de soja, hay que voltearlos ligeramente para que solo se moje el pescado, procurando no pasarnos para no perder el sabor del pescado. Se introduce en la boca con el pescado en la parte inferior para que entre en contacto con la lengua y el disfrute sea total.

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Las 28 mejores recetas de la cocina japonesa

Con qué acompañar el nigiri o nigirizushi de salmón

No se nos ocurre mejor acompañamiento para el nigiri o nigirizushi de salmón que otras variedades de sushi sobre la mesa, con cuencos de soja, cebolla encurtida, rábano picante y un poco de wasabi. Y para los amantes de las algas incluimos también una ensalada de alga wakame.

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El 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi (International Sushi Day), un evento nacido en el año 2009 en Estados Unidos para celebrar y difundir las virtudes del plato más famoso de la cocina japonesa. En Directo al Paladar somos unos apasionados de la cocina nipona y no nos podemos resistir a recopilar nuestras mejores recetas de sushi para unirnos a la celebración.

Ya sabréis que la palabra sushi se refiere únicamente al arroz preparado con vinagre, por lo que no siempre se incluye pescado crudo. Se ha popularizado tanto que hay muchísimas variaciones más o menos creativas, con ingredientes de todo tipo y aptos para todos los gustos. Lo importante es dominar la técnica del arroz y conocer las variedades principales, ¿cuál es vuestro sushi preferido?

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Chirashi sushi, el plato japonés precursor del poke

Recetas de sushi más clásicas

Las posibilidades a la hora de preparar sushi se multiplican casi hasta el infinito teniendo en cuenta la variedad de formatos y de posibles rellenos diferentes. Sin embargo, podemos destacar algunas elaboraciones como más clásicas, sobre todo de cara más al paladar occidental.

Hay dos grandes tipos que no faltan ni en las bandejas de sushi de supermercado: los nigiris y los makis, con todas sus variaciones. Yo diría que los makis -uromakis, futomakis y temakis- son lo primero que todo el mundo visualiza, quizá por la presencia del alga nori. La preparación básica es muy sencilla, tan y como nos enseñó mi compañero Pakus en su receta fácil de sushi.

Entre los rellenos más típicos encontramos atún y salmón, tortilla, pepino, anguila, setas shiitake, zanahoria, aguacate o sucedáneos tipo surimi. Las huevas también son un ingrediente clásico, por ejemplo en recetas como el maki sushi de huevas de pez volador, y son ideales para otro formato muy popular, que vemos en la receta de gunkan con huevas de capelán.

Más vistosos son los california rolls o uramakis con el arroz por fuera, como los uramakis de atún y pepino o los de aguacate y sésamo negro, aunque unas buenas piezas de nigiri sushi lucen de maravilla en la mesa. Recordad que el arroz debe quedar suelto, nada de formar croquetas mazacote. Los onigiri de pepino y salmón se basan en la misma idea pero si recurrimos a un molde será más fácil que nos salgan perfectos.

Si lo de formar el arroz no se os da muy bien siempre tenemos más opciones. El chirashi sushi o chirashizishi es facilísimo de preparar y queda de lujo si montamos bien los platos con buenos ingredientes, dejando el arroz al fondo. Y un formato menos conocido es el del oshisushi o sushi prensado, que también podemos preparar montándolo en capas con salmón y otros ingredientes.

Recetas de sushi con carne

El sushi con carne no es, desde luego, muy tradicional, pero hace tiempo que está a la orden del día. Entre las propuestas fusión y la creatividad de cada cocinero la gama de sushi se amplía sin límite también para los más carnívoros. Puede ser una buena puerta de entrada a los que pensar en pescado crudo les da algo de repelús.

Si no queremos desviarnos demasiado del sushi más típico tenemos, por ejemplo, la [receta de futomakis de pollo y aguacate y cangrejo y pepino, para ofrecer un poco de todo en la mesa. También siguen el espíritu clásico los temaki de pollo panko y aguacate, con el rebozado japonés tan crujiente, que repite en los uramaki de pez volador con wasabi, pollo panko y umeboshi, muy vistosos.

Menos canónicos aún son los maki tex-mex, rellenos de carne picada con un aderezo de tomate, cebolla, chile y especias picantes, o los nigiris de pollo, aguacate y pepino, casi como una ensalada de pollo en formato sushi. Y si os gustan los carpaccios de buena carne, podéis animaros a probar los nigiris de roast beef al curry y carpaccio de ternera con parmesano y wasabi.

Recetas creativas y originales de sushi

Soy consciente de que se producen muchas aberraciones bajo la excusa de la “cocina fusión”, pero también hay que ser creativos y originales en esta vida; de lo contrario nunca avanzaríamos ni descubriríamos sabores nuevos.

El sushi, por su naturaleza, da mucho juego para innovar con propuestas más o menos arriesgadas, y de hecho hay grandes chefs de renombre que han creado platos ya míticos fusionando la gastronomía japonesa con otras tradiciones. Ricardo Sanz de Kabuki, sin ir más lejos, tiene en su repertorio creaciones como el nigiri de huevo de codorniz frito con trufa.

Una opción muy divertida que sorprenderá a todos en casa es el onigirazu o sándwich de sushi del que tenemos la receta en vídeo. Os proponemos un relleno vegetal pero podéis añadir otros ingredientes al gusto. La clave está en preparar ingredientes frescos y muy coloridos que destaquen en el plato cuando se cortan los "sándwiches", deliciosos si se acompañan de una salsa sabrosa.

Si os animáis a darle un toque español a vuestra bandeja de sushi podéis probar la receta de makis de melón con jamón, estupenda para el verano, los nigiris de pulpo a la gallega, el falso sushi de pimiento del piquillo o los curiosos gunkan de habitas con jamón y huevo.

Además tenemos más ideas para inspirar nuestro lado creativo:

• Makis de salmón con aguacate y bonito en salazón
• Sushi de atún, cebolla dulce y crema de queso
• Gunkan con atún en aceite
• Onigiri de atún y pepino encurtido
• Sushi BLT

Os recuerdo también la receta de sashimi con su truco infalible para completar la mesa; al fin y al cabo, confieso que me gusta mucho más que el sushi más clásico. ¿Os animáis a aprovechar la excusa del #DíaMundialdelSushi para preparar una cena especial hoy en casa? ¿Cuál es vuestro favorito?

Foto de portada | iStock

Se nos ocurrió tomar un puré de patata con distintos sabores, además teníamos atún que nos quedó tras la elaboración del Tartar de atún con salsa de soja y wasabi, así que para cenar nos preparamos un Trío de nigiris de patata y atún. La proporción con la que dar sabor a la patata (que dejó de ser puré) va al gusto, ahora veréis por qué.

Los ingredientes 4 patatas medianas, pasta wasabi, salsa harissa, aceite de sésamo, semillas de sésamo negro, aceite de oliva, salsa de soja, unas lonchas de atún fresco (también puedes utilizar ahumado) y sal.

La preparación Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en una olla con agua y sal. Cuando estén hechas, pélalas aún calientes y tritúralas con el tenedor, agrega un poco de sal y aceite de oliva.

Separa la patata en tres cuencos para aderezar cada uno por separado, a uno le añadirás el wasabi y unas gotas de salsa de soja, a otro la salsa harissa y al tercero las semillas de sésamo y un chorrito de aceite de sésamo.

Mezcla bien la patata con los ingredientes que has incorporado, es mejor que esté caliente para que absorba mejor el sabor. Forma los nigiris con las manos y disponlos en los platos, a continuación coloca las lonchas de atún y riega con unas gotas de salsa de soja y aceite.

La degustación Lo hemos dicho muchas veces, nos encanta el picante, también el sésamo y ¿por qué no variar el arroz?. El resultado fue exquisito, el atún proporcionó la textura y jugosidad necesaria para disfrutar plenamente de este trío.