No seré yo quien desprecie al champiñón, no por cotidiano poco representativo. Queramos o no, los champiñones son una de las setas más versátiles de nuestra cocina y, hasta hace no mucho, una de las pocas que habíamos conseguido cultivar de tal modo que las sacásemos de su estado silvestre.

Ahora hay más setas de cultivo disponibles como las shiitake, pero los champiñones siguen siendo los reyes de un mambo gastronómico que en otoño cambia.

Sí, somos un poco veletas. Con la llegada de las lluvias otoñales, los campos empiezan a darnos tesoros que durante meses han estado ocultos como los boletus, las trompetas de la muerte, los rebozuelos o, los que hoy protagonizan nuestra aventura, los níscalos.

Por eso, cuando uno tiene la suerte de comprar níscalos de calidad o de por recolectarlos por sí mismo, resulta casi un pecado no utilizar setas silvestres de temporada para algunas recetas que, como veréis no necesitan que seamos unos manitas en la cocina.

Las setas tienen la virtud de ser extremadamente polivalentes, lo mismo valiendo como guarnición que como plato principal. Le sientan bien a las pastas, a los arroces y a las sopas, pero también cuando acompañan a carnes y pescados.

Sin embargo, uno de mis platos favoritos del otoño son estos níscalos al pedro ximénez, cuya receta compartió Liliana Fuchs con todos nosotros, y que es perfecta para darse un homenaje doméstico sin complicarse.

Ciencia, poca; otoño, muchísimo. Tanto que vais a ver cómo le quedan los regustos dulces del vino a las setas, que además vamos a combinar con unos cuantos piñones. Esto lo podéis omitir, pero ya que nos metemos en los pinares, mejor que salgamos bien provistos de ellos.

Lo único que tenéis que hacer es limpiar con mimo los níscalos y trocearlos en pieza de bocado. Mientras tanto, salteáis media cebolleta y un ajo, bien picados, en una sartén de hierro que nos permita luego coger mucha temperatura. No es un capricho. Como ya te contamos hace tiempo, la mejor forma de que las setas no queden chiclosas es utilizar una sartén de hierro en la que no mareemos a las setas.

VICTORIA Sartén Hierro Fundido Curado Inducción 16,5cm, Apta para Fuego, Barbacoa, Horno, Vitrocerámica, Gas, Cast Iron Skillet Curada para Crear Antiadherente Libre de Tóxicos sin PTFE ni PFOA

Hoy en Amazon — 29,71 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Cuando esté la cebolla tierna, agregamos los níscalos, subimos el fuego y metemos los piñones y las hierbas aromáticas que más nos gusten. Salteamos y removemos durante un par de minutos y vertemos el vino, lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén pero sin que las setas floten, dejando cocinar unos minutos hasta que quede una textura melosa, que no pegajosa,  y estarán listos para servir.

Imágenes | DAP

En DAP | Recetas de setas

En DAP | Revuelto de boletus

Convertido en elemento diferenciador de la cocina española y un auténtico clásico de lo tradicional, el escabeche vive una segunda juventud en las cocinas de más relumbrón. Tanto es así que Madrid Fusión ha celebrado el V Campeonato de Escabeches, donde se ha demostrado además la versatilidad que puede tener una preparación que tantas veces se ha visto en las casas y que ahora empieza a coger renombre en la alta cocina.

Enfrentando a siete cocineros de diferentes partes de España, el concurso (patrocinado por Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha) ha tenido singularidades como el rabo de toro en escabeche del restaurante madrileño Brutalista  o de la caballa encominá de Mare, del barbateño Juan Viu, en Cádiz, o el plato que ha presentado Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo, en Tomelloso, que ha resultado vencedor del concurso.

Sánchez es un veterano que ofició durante años en Las Rejas, el restaurante de Manolo de la Osa que colocó a La Mancha en el mapa de la gastronomía española. Sánchez ha tenido muchos escabeches en su carta, pero se ha llevado el premio con una variante muy original: un escabeche de níscalo elaborado con vinagre de castaña, que le daba un toque dulce, que se acompañaba de una crema emulsionada del propio escabeche.

Por detrás han quedado Carlos Griffo, del restaurante Quinque de Madrid –que se llevó ayer el premio a la mejor croqueta de jamón– y casi repite oro con un escabeche de perdiz de libro que, según ha confirmado a DAP uno de los miembros del jurado, ha quedado muy cerca en puntuación del ganador.

En tercera posición ha quedado Víctor Conus, de La Mesa de Conus (Vigo), que ha conquistado el bronce con otro escabeche clásico, muy bueno, pero al que, explican, le sobraba algo de aceite.

El jurado, formado por diferentes profesionales del sector, ha discutido sobre cómo valorar el punto del escabeche, un plato complejo que, en los últimos tiempos, se presenta más como salsa o aderezo de elaboraciones que no han sido escabechadas que como método de cocinado en sí mismo.

En Directo al Paladar

El resurgir del escabeche según los chefs que lo han traído al siglo XXI: de técnica para evitar la podredumbre a salsa de alta cocina

A pesar de las divergencias, el veredicto ha sido claro: el mejor escabeche de España de 2024 es el que hace el chef Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo, que ha conquistado al jurado.

Imágenes | Madrid Fusión

En DAP | Sardinas en escabeche

El otoño ya se ha encargado de empapar nuestras vidas en la mayor parte de España. De paso, también lo ha hecho con una dosis de viento algo ingrata, pero no se puede, como vulgarmente se dice, hacer una tortilla sin romper unos huevos. Aunque hoy no venimos a hablaros de huevos, sino de níscalos.

Convertidos en una de las setas más deseadas del otoño, la polivalencia de estos anaranjados sombreretes en la mesa está fuera de toda duda, pues funcionan perfectamente en todo tipo de platos: salteados, revueltos, tortillas, a la brasa y, cómo no, bien guisados.

Que es lo que os proponemos hoy como plato estrella del finde para coronaros en cuestión de unos pocos minutos y que es otro que unos níscalos con patatas. Tan fácil como asequible —si encontramos níscalos a buen precio—, esta cazuela otoñal nos permite disfrutar de todo el sabor de las setas sin apenas esfuerzo y, además, redondear la jugada con las patatas, que se empapan de ese sabor de la propia seta y del caldo.

Esfuerzo y dificultad tienen el mínimo, más allá de algunas pinceladas que merece la pena recordar para que el guiso tenga más sabor. Fundamental es que no los cozamos simplemente en agua, sino que recurramos a un buen caldo de verduras. También, si lo preferís, podéis utilizar un caldo de pollo, pero podemos mantener el perfil de receta vegetariana de este guiso de níscalos con patatas para que lo pueda comer todo el mundo.

A partir de ahí, poca ciencia más. Recordad siempre que la patata para guisar siempre mejor que vaya partida en cascos, para que suelte el almidón que tiene y vaya engordando el caldo. Por este motivo, también conviene priorizar el uso de la patata vieja en este tipo de recetas. Con patata nueva también quedará bien, pero no será lo mismo.

Sin embargo, el paso más importante para este guiso de níscalos está en cómo los tratemos a ellos. Hemos de limpiarlos bien, eliminando cualquier tipo de tierrecilla y han de ir picados —en trozos irregulares que os gusten— y cocinados brevemente tras realizar el sofrito. Así soltarán un poco de agua, se tostarán ligeramente y tendrán una textura más agradable.

Chivite Legardeta Garnacha 2018

PVP en Bodeboca — 14,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Más allá de esto, poquísima complicación. Tener un buen pan a mano, un vino —si os gusta, claro, donde nosotros os recomendaríamos recurrir a un tinto con algo de cuerpo, pero también frescura, como este Chivite Legardeta Garnacha, que mantiene potencia y ligereza al mismo tiempo.

Imágenes | DAP

En DAP | 53 recetas con setas y hongos

En DAP | Los 27 mejores guisos de carne

Qué poco hace falta a veces para marcarse un platazo en casa digno del mejor restaurante. Las mejores y más simples recetas arrancan siempre con buena materia prima, y para eso el otoño nos regala verdaderas joyas cargadas de sabor que no necesitan más que un mínimo esfuerzo por nuestra parte.

Hablamos, claro, de las setas y hongos, pero también de un cefalópodo a menudo no tan valorado como es la sepia, que justo ahora está en el mejor momento de su temporada. Y combinados hacen una pareja deliciosa en la receta del salteado de sepia con níscalos.

Una suerte de mar y montaña rico en umami, con esos sabores tan otoñales que siempre dan los níscalos o robellones, a puro monte, cuyo aroma potenciamos en este caso con el tomillo fresco. Y si no tenemos la hierba a mano, la versión seca de despensa también funciona de maravilla.

La elaboración parte de pochar lentamente una cebolla para casi caramelizarla, lo que proporciona un fondo jugoso, ligeramente dulce y muy fragante al conjunto. Mientras se cocina sin prisa, podemos preparar la sepia si es que no la hemos comprado lista, o podemos limpiar los níscalos, procurando que no queden húmedos.

Después el resto del plato es coser y cantar, y apenas tardará unos minutos en estar listo. Tal cual, en una buena ración, es una comida única fantástica para cualquier día de la semana, siempre con buen pan al lado, y también ideal para la cena, pues es saludable y ligera. Si queremos meterle más nutrientes, una guarnición de arroz integral le iría muy bien.

Tefal Jamie Oliver Sartén 20 cm, acero inoxidable, antiadherente reforzado con Titanio, thermo-signal, forma profunda, apta para gas, vitrocerámica, eléctricas e inducción, fácil de limpiar

Hoy en Amazon — 33,10 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En DAP | Así cocino los níscalos en casa en cuanto llegan las primeras setas al mercado. Una receta fácil, rápida y bien sana

En DAP | 11 mitos y falsas creencias sobre las setas silvestres que pueden poner en riesgo tu salud

En cuanto llega el otoño, y comienza la temporada de setas, estoy deseando hacer este guiso de níscalos con patatas, uno de esos platos reconfortantes que en todas las casas se disfrutan en familia, ya que resulta un plato muy completo y sabroso.

Este año ha habido que esperar bastante a tener los níscalos en las fruterías, ya que las lluvias se han retrasado, pero la serie de borrascas que ha cubierto de agua la península en los últimos días de septiembre ha hecho que esta seta tan agradecida en guisos vuelva a estar a la venta.

Hoy hemos preparado una receta tradicional, en un guiso de los de patatas con..., con un pequeño sofrito, un caldo de verduras y los dos ingredientes principales: las patatas y por supuesto, los níscalos y está tan rico como otros guisos como los níscalos con bacalao.

Ingredientes

Para 4 personas

• Níscalos 16
• Patata 3
• Cebolla 1
• Laurel 2 hojas
• Perejil fresco al gusto
• Diente de ajo 2
• Caldo de verduras para cubrir todo
• Aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla y el ajo
• Pimentón dulce una cucharada de postre colmada

Cómo hacer níscalos con patatas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min
• Reposo 10 min

Comenzamos limpiando los níscalos o rovellones, frotándolos con un papel de cocina húmedo. Después retiramos el pie de la seta y la cortamos en dos o tres trozos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo y los ponemos a pochar en una cacerola amplia donde vayamos a preparar todo el guiso con cuatro cucharadas de aceite de oliva.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares chascando o desgarrando con el cuchillo para que puedan soltar su almidón. Añadimos las patatas y los níscalos a la cacerola y los rehogamos con la cebolla y el ajo. Incorporamos el pimentón, mezclamos bien y añadimos el caldo de verduras casero suficiente para cubrir todo.

Echamos también las hojas de laurel, un poco de perejil picado y cocemos a fuego lento durante 20 minutos, hasta que las patatas y los níscalos estén bien tiernos. Si es necesario, agregamos más caldo o más agua. Al terminar, probamos y rectificamos de sal.

Apagamos el fuego, dejamos reposar nuestro guiso de patatas con níscalos durante diez o quince minutos y refrescamos el guiso reposado con un poco más de perejil fresco picado que espolvoreamos por encima. Llevamos a la mesa y servimos bien caliente.

En Directo al Paladar

Níscalos a la flor de sal y romero con cebada: receta sencilla para la temporada setera

Con qué acompañar los níscalos con patatas

Para acompañar los níscalos con patatas, al ser un plato completo que puede servirse como plato único, os recomendamos que sirváis un postre tan rico como las peras al vino, consiguiendo así un menú completo y lleno de sabor.

En DAP | Recetas de setas En DAP | Receta de papas con choco

Pocos productos representan esa magia especial del otoño como las setas de temporada, y los níscalos o robellones suelen inaugurar la campaña. Es uno de los hongos más agradecidos que apenas necesitan añadidos para cocinarlos en casa, y esta es la forma que más repito cuando no quiero complicarme la vida.

Como ya explicamos, las setas deben estar bien limpias pero no mojadas, y para eliminar el máximo de humedad y potenciar la caramelización y textura hay una técnica infalible, marcarlas bien sin nada de grasa.

Una vez con su textura al punto, en esta receta de níscalos al Pedro Ximénez no tenemos más que saltear con alegría los níscalos en una sartén de hierro donde hayamos hecho previamente un sofrito de cebolla y ajo, agregando piñones y un buen aderezo de tomillo o hierbas provenzales. El toque final lo da el vitado vino, que potencia los sabores dando un toque dulzón.

Se puede devorar tal cual, sin más, como cena súper ligera pero saciante, o podemos emplear las setas como guarnición de una carne o pescado. También es buena idea romper un par de huevos sobre las setas, tapar la sartén y dejar que se cuajen ligeramente, dejando la yema melosa. Al fundirse con las setas el resultado es sublime.

de Buyer 5610.26 Sartén individual, Plata, Metal, 26 cm, 1.95 kg

Hoy en Amazon — 46,16 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En DAP | Qué hace la Guardia Civil con todas las setas que incauta de los furtivos: se decomisa más de una tonelada por semana

En DAP | Esto es lo que realmente diferencia a hongos de las setas (y no es la especie ni el sombrero)

Cataluña es una tierra de amantes de las setas y de cazadores de estos hongos. Esta comunidad disfruta de una reconocida tradición boletaire que empieza al llegar las primeras lluvias en otoño, cuando miles de personas se adentran en los bosques ataviados con cestas para colmarlos de ejemplares.

Esta práctica social y de ocio, que reúne a familias, grupos de amigos y grupos más especializados y con vocación comercial, se ha convertido en un clásico de los bosques catalanes durante estas semanas, de manera que el perfil es muy amplio y abarca muchos intereses distintos.

Los boletaires aumentaron descontroladamente en tiempos de postconfinamiento por la pandemia, al permitir actividades al aire libre con distancia de seguridad tanto en burbujas familiares como en grupos restringidos de amigos. En realidad, para ser un auténtico boletaire (de seta en catalán, bolet) solamente hace falta una cesta, un bastón y buen calzado y abrigo, aparte de un conocimiento micológico que, en su defecto, pueden proporcionar las aplicaciones móviles.

Tal es la presencia de boletaires en los bosques catalanes que su aumento ha ido acompañado de quejas entre los propietarios de los terrenos explorados y los titulares de los parques naturales por la masificación, en muchos casos, de algunas zonas silvestres, y también por ciertos comportamientos orientados a arrasar con estos hongos.

También, los guardias rurales se han visto obligados a intensificar su vigilancia para asegurar que los visitantes se comporten. Incluso, el volumen de cazadores es tal que algunos municipios han creado tasas para la recogida de cantidades máximas de setas, por ejemplo, cestas de 10 kilos en el caso de Alins por cinco euros por persona.

2,5 millones de cazadores

Catalunya cuenta con unas 1.500 especies de setas, de las que solamente se consumen un centenar. Según estimaciones más o menos recientes de la empresa Ceres, son unos 2,5 millones las personas que se consideran boletaires y 350.000 las que salen a buscar setas al menos dos veces al mes.

Pese a que se cazan a lo largo y ancho de Cataluña, la comarca del Berguedà es considerada la mejor zona para recoger setas gracias a sus condiciones climáticas y a sus bosques, húmedos en otoño. Allí, las variedades comestibles más destacadas son los níscalos, las negrillas, las setas de Burdeos, las setas de carrerilla, las colmenillas y las oronjas.

La Cataluña boletaire tiene historia y también sus propios concursos, como Jornadas de Cocina de la Seta y el Concurso de Boletaires de Puigventós (donde gana quien mayor peso tiene en su cesta), con más de 50 años de historia y donde personas llegadas de todos los rincones compiten entre ellas para dar con las mejores setas de la comarca.

Una práctica con riesgos

Esta práctica está tan extendida pese a sus riesgos que la Generalitat ha habilitado una serie de recursos documentales para que los cazadores de setas tengan mayores certezas a la hora de recolectar estos hongos.

Setas en plena naturaleza

Por ello, el Gobierno catalán alerta a sus ciudadanos con diversas guías de los casos de intoxicación (incluso mortal) entre quienes desconocen e incluso confunden especies, y como máxima general plantea el criterio básico de consumir solamente aquellas setas que se saben identificar sin ningún tipo de duda.

Algunos consejos prácticos

En la recolección de setas importa mucho lo que se recoge pero también el cómo, especialmente para garantizar que se mantenga el ciclo. Por ejemplo, es necesario llevar las setas recolectadas en cestas de mimbre (y no en bolsas de plástico) para garantizar que el bosque recupera las esporas (sus partículas generativas).

A la hora de coger una seta hay que cortarla por el pie con cuchillo y no llevarse la tierra ni los micelios (si se echan a perder, provocan la muerte de la seta: si esto sucede, en este espacio no volverán a crecer nuevos ejemplares).

En la búsqueda de ejemplares, los expertos también desaconsejan remover la hojarasca con palos y herramientas para que no salga perjudicado el bosque. Igualmente, los ejemplares muy pequeños no hay que recogerlos para dejarlos crecer para que maduren y, nuevamente, tengan tiempo de liberar las esporas.

Una estrella de la cocina

La cantidad de recetas de setas de la cocina catalana es enorme: hay setas al horno, sopa de setas, conejo a la cazuela con setas, pastel de setas, arroz de bacalao con setas de Burdeos o crema de negrillas. Incluso se elabora un pan de setas y existen opciones de repostería de lo más original.

Níscalos y caballa templada de Nandu Jubany

En Barcelona, el reconocido chef estrella Michelin Nandu Jubany junto al chef ejecutivo del hotel Majestic, David Romero, han preparado esta temporada un menú temático que incluye una tapa de setas variadas, níscalos y caballa templada en escabeche suave de cítricos, huevos a baja temperatura con rebozuelos y camagrogs, espaldilla de ternera con boletus de los Pirineos y zanahoria ahumada, y de postre ganache de chocolate y champiñón de París con polvo de trompeta de la muerte.

La gran protagonista de la temporada en las cocinas familiares son los níscalos, rovellós en catalán, y precisamente, en cocina catalana tradicional protagonizan platos tan icónicos como su elaboración a la brasa simplemente con ajo y perejil; acompañando a una butifarra esparracada (abierta), o también aliñados con vinagreta. Las posibilidades son infinitas.

Ganache de chocolate y champiñón de París del Hotel Majestic

Fotos: Hotel Majestic, Valiphotos/Pixabay, Jess Loiterton/Pexels, Polina Tankilevich/Pexels, Josch 13/Pixabay y Tomaz Proszek/Pixabay.

En DAP | Qué debes saber si vas a buscar setas
En DAP | Tipos de setas comestibles

Este aperitivo de canapés de níscalos con sobrasada es una receta muy resultona. Parece mentira que invirtiendo tan poco tiempo pueda resultar tan delicioso.

Su preparación no tiene ningún misterio: los ingredientes van un poco a ojo, según vuestras preferencias. Si no tenéis sobrasada, igualmente puede hacerse con un poco de chorizo picado fino o cualquier otro embutido que os agrade. Si os gusta el queso, probad a espolvorear un poco por encima y gratinarlo justo antes de llevarlo a la mesa. Y si ya se ha pasado la temporada de setas, el canapé queda estupendo con setas embotadas o de cultivo. Palabrita.

En Directo al Paladar

45 canapés originales para sorprender a tus invitados en Navidad

Con qué acompañar los canapés de níscalos con sobrasada

Lo mejor para que esté en su punto, es que preparéis esta receta de canapés de níscalos con sobrasada en el último momento, para que el pan esté crujiente y el relleno caliente, pero si no os resulta posible, lo que podéis hacer es tenerlo listo y darle un toque de horno justo antes de llevarlo a la mesa.

En Directo al Paladar | Todo sobre los níscalos o robellones: cómo seleccionar esta seta de otoño, cómo cocinarla y seis recetas para que brillen
En Directo al Paladar | Las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales para acertar seguro

La temporada de setas otoñales llega casi sin avisar, si llega, y no suele durar mucho tiempo, por lo que más nos vale aprovecharla si encontramos buenos ejemplares en nuestros comercios. Los clásicos níscalos o robellones de esta época dan siempre mucho juego en la cocina, y un sencillo salteado con la magia de una salsa de Pedro Ximénez puede hacer magia en pocos minutos.

Nos hemos inspirado en esta receta de Webos Fritos, que originalmente prepararon con shiitakes, y nos pareció que le iría de fábula a los níscalos de temporada. No nos equivocábamos, pues el sabor aromático y dulzón de este Jerez hace muy buenas migas con unos hongos que conservan esa característica presencia del suelo del campo y los pinares. Hemos añadido unos piñones para enriquecer con un toque de constraste menos agresivo que otros frutos secos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Cebolla blanca mediana o cebolleta 1
• Diente de ajo 0.5
• Níscalos 250 g
• Pedro Ximénez (aproximadamente) 150 ml
• Piñones (opcional) 10 g
• Tomillo seco o romero, o mezcla (opcional)
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer níscalos al Pedro Ximénez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Empezamos limpiando bien los níscalos, si no tenemos ya hecha esta tarea. Podemos usar el tradicional cepillo de setas, papel de cocina o paño humedecido, o usar agua como explicamos aquí. Es importante retirar todos los restos de tierra, arenilla, hojas o demás elementos extraños, y secar muy bien después.

Trocear las setas más grandes para dejar los ejemplares con tamaños similares, y reservar. Obviamente, si aparecen gusanos, desechar los ejemplares afectados. Pelar la cebolla, picarla muy fina y pelar y picar igualmente el ajo.

Calentar un fondo ligero de aceite en una buena sartén de hierro y echar la cebolla. Bajar el fuego y dejar que empiece a transparentar. Incorporar el ajo y sofreír con un poco de sal unos minutos más. Una vez la cebolla esté muy tierna, añadir los níscalos, subir el fuego y remover. Incorporar tomillo o romero al gusto, los piñones opcionales, y saltear el conjunto un par de minutos.

Regar con el Pedro Ximénez de tal modo que se cubra todo el fondo de la sartén pero no se hundan las setas. Añadir un poco más si fuera necesario. Bajar el fuego y dejar reducir unos pocos minutos más, hasta que quede una textura melosa en el fondo. Corregir de sal y hierbas y servir.

Las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante pero hay que tener en cuenta varias cuestiones, por eso te contamos las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas.

Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.

¿Qué es exactamente una seta?

Antes de lanzarnos a buscar setas conviene conocer bien sus características generales y las partes que la forman. Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo. Los hongos se reproducen por esporas y se alimentan de la materia orgánica del suelo.

La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.

Cuándo es la mejor época

El otoño es la mejor temporada para ir a buscar setas. Pasado el calor veraniego y antes de las heladas invernales, en otoño las temperaturas se suavizan, se acortan los días y sobre todo aumenta la humedad del ambiente. La mejor época es la de un otoño sin grandes contrastes, pues si las temperaturas suben mucho durante el día puede perjudicar el crecimiento.

La lluvia típica de finales de verano y esa bajada de temperaturas propician una mayor humedad en las zonas naturales que ya son lo son por sí mismas. Normalmente la temporada setera empieza a resurgir tras los primeros aguaceros que refrescan el ambiente, aunque es necesario que no haya heladas nocturnas ni grandes vientos.

Dónde buscar y encontrar setas

A pesar de que a priori pueden encontrarse setas por todo nuestro país, está claro que hay zonas más propicias para ello. En general, toda la mitad norte concentra una buena cantidad de setas, especialmente en bosques y zonas de montaña con vegetación frondosa.

Encinares, hayedos y pinares son espacios naturales muy adecuados para la aparición de setas. Destacan las zonas pirenaicas, País Vasco y también las zonas de umbría en Galicia ricas en helechos y zarzas. También se encuentran tradicionalmente muchas setas en Soria, La Rioja, los valles de Huesca, la Sierra de Madrid y también en algunos parques naturales andaluces, especialmente en Málaga.

Permisos necesarios

La búsqueda de setas se ha convertido en una actividad muy popular que ha propiciado incluso el llamado turismo micológico. Al tratarse de un recurso natural limitado, que implica acceder a zonas naturales protegidas, en algunas comarcas es necesario conseguir un permiso.

Estos permisos, en forma de carnet de buscador de setas o de simple autorización, pueden variar tanto en precio como en temporalidad, con pases de un día o de temporada completa. Se suelen establecer también un máximo de peso autorizado por persona, y de esta manera se busca regular la actividad en los bosques protegiendo y favoreciendo su desarrollo sostenible.

Equipamiento básico

¿Qué necesitamos para ir a buscar setas? En primer lugar, lo más básico que emplearíamos para una excursión corriente por el bosque: ropa cómoda y segura. Buen calzado apto para suelo natural, ropa que nos proteja del frío sin calentar en exceso y nos permita una buena libertad de movimientos y posibles protectores de lluvia.

Para la recolección de setas hay dos elementos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas cogidas hay que transportarlas en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico que impedirían la transpiración, estropeándolas. La cesta permite además que vayan cayendo las esporas a medida que caminamos con ella.

Para excursiones en parajes más alejados, terrenos difíciles o salidas de varios días, podemos añadir otros objetos a nuestro equipo. Un mapa y una brújula siempre son recomendables al salir a la naturaleza, así como linternas, cantimploras y un botiquín de primeros auxilios.

Las especies y sus distintas zonas

No todas las setas pueden crecer en todas partes, hay especies más proclives a aparecer en zonas determinadas, por lo que es otro aspecto a considerar cuando vayamos a emprender una salida micológica.

Los boletus edulis, por ejemplo, son una de las especies más populares ya que además se adaptan a diferentes tipos de bosques, desde hayedos hasta robledales y pinares. El boletus pinicola, similar en sus características, se limita normalmente a bosques de pinos.

El níscalo o rovelló, uno de los más apreciados en cocina, crece mejor en zonas húmedas de bosques de coníferas, sobre todo en pinares. La amanita caesarea, llamada también yema de huevo, suele aparecen en zonas mediterráneas, pero también puede encontrarse en el norte, en tierras silíceas bajo castaños, alcornoques, robles o encinas.

Las colmenillas por su parte tiene su mejor época en primavera, en zonas húmedas de fresnos y abetos, y la curiosa trompeta de los muertos crece en grupos desde finales del verano al amparo de hayas y robles.

En Directo al Paladar

49 recetas con setas y hongos para sacarle todo el sabor al otoño

Cómo cortarlas sin dañarlas

Cuando encontremos una seta hay que proceder de manera adecuada para recogerla. No queremos dañar el entorno ni tampoco la seta en sí misma, para asegurarnos de que podremos disfrutar plenamente de sus características.

Antes de cortar tenemos que plantearnos si hemos identificado bien la seta y si tiene el tamaño necesario para llevárnosla, de lo contrario mejor no tocarla. No hay que remover el suelo ni la hojarasca, y tenemos que evitar arrancarla.

Con una navaja adecuada o buen cuchillo, procederemos a cortar el pie procurando no llevarnos tierra ni los micelios del hongo. Si tiene adheridas hojas o tierra, podemos retirar suavemente los mayores restos, pero su limpieza final la haremos en casa. Las setas se depositan en la cesta de mimbre, recuerda evitar el plástico.

Cómo conservar las setas en casa

La mejor manera de disfrutar de todo el sabor de las setas es consumirlas en el menor tiempo posible. Para conservarlas en casa sin que se estropeen demasiado, podemos guardarlas en la nevera hasta un par de días. Lo mejor es depositarlas sobre una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas.

Para guardarlas durante más tiempo se pueden congelar. Tenemos que limpiarlas previamente y secarlas bien, con suavidad. Podemos cortarlas en láminas y congelarlas en crudo, o escaldarlas enteras durante uno o dos minutos. Al escaldarlas tenemos también la opción de guardarlas en conservas de aceite de oliva.

En Directo al Paladar

Cómo deshidratar setas en casa. Trucos de cocina

Consulta al experto

Es muy importante tener un buen conocimiento de qué setas son comestibles y qué setas no. Algunas setas simplemente no son atractivas para su uso culinario, pero hay muchas especies tóxicas que pueden resultar incluso mortales.

Si no contamos con un buen conocimiento de base siempre hay que consultar a los expertos en este campo. En muchas zonas de interés micológico suele haber profesionales a disposición del público, incluso en algunos centros ambientales o jardines botánicos podemos llevar nuestras setas para que nos confirmen su identificación.

Ante la duda, desecharlas

Hay una regla máxima que siempre debemos cumplir para evitar sustos y malas experiencias: si dudamos de que una seta sea comestible, lo mejor es desecharla. Ante la mínima posibilidad de confundir una pieza con una especie tóxica, nunca merece la pena arriesgarse.

Lleva contigo manuales de setas con buenas fotografías, compara bien las imágenes y conoce qué especies son más proclives a confundirse con setas no aptas para el consumo. Las setas son una delicia gastronómica pero la seguridad y la salud siempre están primero.

Aplicaciones para buscar setas

Hoy en día parece que hay aplicaciones para todo, y por supuesto también existen algunas muy interesantes para ayudarnos a buscar setas. Los avances en últimas tecnologías son muy prácticos y nos pueden facilitar la tarea de búsqueda y recolección.

A pesar de que la mayoría son aplicaciones de pago, su precio es muy bajo y puede merecer la pena invertir en ellas sobre todo si somos primerizos. Podemos encontrar aplicaciones para distinguir especies, para identificar setas tóxicas e incluso para encontrar y guardar las mejores zonas donde encontrar setas.

Organizar una excursión al monte o al campo en familia o con amigos para buscar setas es una de las actividades más satisfactorias que podemos hacer este otoño. Sigue todos estos consejos con todo lo que debes saber para coger setas y anímate a disfrutar de la pasión por la micología. Degustar deliciosas setas recogidas por nosotros es todo un placer que sin duda merece la pena.

Recetas para cocinar setas en casa

Boletus al papillote.

• Boletus en papillote
• Empanada casera de pollo y setas
• Arroz al horno con costillas, setas y castañas
• Receta arroz con setas
• Patatas revolconas con setas
• Pechugas de pollo en salsa de setas, leche de coco y azafrán
• Galette a las finas hierbas con setas y queso gorgonzola
• Crema de setas y castañas
• Ñoquis gratinados con salsa cremosa de setas y parmesano

Ravioli de calabaza con relleno de setas.

• Ravioli de calabaza con relleno de setas
• Tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras
• Salteado de coles de bruselas con boletus
• Níscalos con patatas y bacalao
• Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
• Bourguignon de setas y soja texturizada
• Dorada rellena de setas
• Verdinas estofadas con boletus
• Níscalos al horno

Fotos | Miguel Ángel García, juantiagues, jacinta lluch valero, Jose Luis Cernadas Iglesias, Xavier, LMAP, Nacho, Juanedc.com, Jack Wolf
En Directo al Paladar | Así limpian las setas en un restaurante con estrella Michelin (y no es como imaginas)
En Directo al Paladar | Las 10 setas de otoño e invierno más importantes de España: dónde recogerlas, cómo cocinarlas y con qué variedades no debes confundirlas

]]>