Estos son los primeros níscalos que ha entrando en mi cocina esta temporada. Ya tienen unos días de recogidos y por eso aparecen un poco magullados pero la verdad que en la cazuela han quedado genial. Y bueno, como estamos en otoño, qué mejor que seguir con nuestro especial de cocina de otoño con unas curiosidades y recetas con los Níscalos.

Por desgracia ando con muy poco tiempo para ir a buscar setas, y aunque lo tuviese tampoco soy muy experto y como no solo me gusta dar buenos consejos sobre setas, si no también seguirlos, no hubiese salido a buscarlos así como así. De los níscalos podemos contar unas cuantas cosas, por ejemplo sobre el mismo nombre que tienen.

La lactarius deliciosus se conoce popularmente por níscalos aunque en cada región de España se denominan de una u otra forma diferentes. Por ejemplo, rovellón, rebollón, reboñuelo, esne gorri, etc.

Características de los níscalos

Los níscalos son setas de otoño principalmente y se recolectan en zonas de pinares. La lluvia como con casi todas las setas es muy beneficiosa puesto que aprecerán más en año lluviosos.

Es una seta muy fácilmente identificable, aunque hay otras que se le parecen. En este caso es una seta de color rojizo anaranjado y son muy delicadas. Por eso, como veis en la foto, este es un níscalo que no lo han tratado muy bien en la recogida ya que cuando recibe golpes o se corta aparecen tonalidades verdosas que indican oxidación. No es que sean malos, y se pueden consumir perfectamente, pero a la vista es mucho mejor que no presenten esas zonas.

Al recoger las setas hay que hacerlo con cuidado sin tocar las laminas de debajo del sombrero, precisamente para no estropearlas y se vean verdes luego.

Un síntoma de la edad de los níscalos es que nos duren más tiempo en la nevera sin que salgan bichos. Los níscalos viejos por lo general están llenos de bichitos y no resulta nada agradables cogerlos cinco días después de comprarlos (por lo que sea que no has podido comértelos el mismo día) y encontrarlos con bichos.

Las mejores recetas con níscalos de Directo al Paladar

Estas son solo algunas de las recetas que podéis hacer con níscalos. Por el tipo de seta que es agradecen mucho las recetas en guisos, en especial con carne, aunque se puede hacer cualquier receta como por ejemplo:

• Pizza de níscalos y cebollitas glaseadas
• Canelones de níscalos y puntas de trigueros
• Secreto ibérico, níscalos y noodles
• Receta de costillas de ternera con níscalos confitadas

• Receta de pollo adobado en ras-el-hanout con níscalos

Hoy una pizza muy otoñal, se trata de una pizza de níscalos y cebollitas glaseadas. Una muestra más de que las pizzas son para todo el año, y una muestra más de que los níscalos (o cualquier seta) se pueden utilizar en cualquier receta.

Los ingredientes de hoy están puestos para una pizza que quede con base pan, no base fina. Si queréis dos pizzas base fina solo tenéis que dividir la pizza en dos y estirarla más. Eso sí, el top deberemos duplicar los ingredientes.

Ingredientes

• 250 g de harina de fuerza, 5 g levadura instantánea de panadería, 1 cucharadita de sal, 15 ml de aceite de oliva y 125 ml de agua templada.

• Para el top, 1 puñado de níscalos, 6 cebollitas francesas (más 1 cucharada de mantequilla y otra de azúcar y agua), 4 cucharadas de concentrado de tomate, 75 g de mozzarella, y sal.

Cómo hacer una pizza de níscalos y cebollitas

Hacemos la masa como en otras ocasiones. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Dejamos reposar hasta que doble el tamaño y estiramos dándole la forma deseada.

Por otro lado ponemos en un cazo a calentar el tomate, de esa forma lo reducimos haciendo que se evapore el agua y quedando una salsa espesa de tomate.

Además cocemos los níscalos, limpios, durante unos 15 minutos en agua hirviendo (no excesivamente).

Mientras glaseamos las cebollitas francesas tal y como indicamos en la receta de Cómo hacer un glaseado.

Montamos la pizza. Con la base estirada, ponemos el tomate, el queso, y repartimos los níscalos cocidos y cortados en cuartos y las cebollitas cortadas de la misma manera.

Horneamos a 210 ºC durante 14 minutos con el horno precalentado y a ser posible sobre una piedra de horno para hornear pan y pizzas.

Degustación

Servimos caliente la pizza de níscalos y a disfrutar. A poder ser en fin de semana y con amigos.

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Entramos en épocas de setas. De las primeras que podemos encontrar son los níscalos silvestres. Sinceramente están de muerte. Qué pena que de esta calidad no los haya todo el año. Así que toda aprovecharlos en una buena receta, hoy canelones de níscalos y trigueros.

Una recomendación y aunque los níscalos son muy reconocibles, si tenéis dudas sobre si se pueden o no consumir mucho mejor que nos acerquemos a sociedades micológicas antes de arriesgarnos con una seta que no conozcamos.

Ingredientes para 4 o 5 personas

• 20 Laminas para canelones, 100 gr de níscalos, 1 manojo de puntas de trigueros, 5 cebollitas francesas, 1/2 litro de bechamel, sal, aceite de oliva y 2 bolas de mozzarella de búfala.

Elaboración de los canelones de níscalos

Primero hacemos la bechamel y la reservamos. Podemos seguir los pasos de: Cómo hacer salsa bechamel , aunque en este caso la tenemos que dejar un poco más espesa de lo normal ya que es para rellenar.

Para hacer el relleno de los canelones cortamos en trozos pequeños, no diminutos, las cebollitas francesas, las puntas de trigueros y los níscalos. Y los vamos haciendo en una sartén según dureza. Primero añadimos las cebollitas y los trigueros, y en 5 minutos añadimos los níscalos. Cuando estén bien hechos añadimos la bechamel y removemos. Si está muy espesa podemos añadir un poco de leche. Reservamos el relleno para utilizarlo más tarde.

Hacemos los canelones, las laminas, según instrucción del fabricante. Yo los hago en un cazo con mucha agua y según los voy añadiendo al agua hirviendo con sal hago un remolino para que no peguen y así estoy durante unos minutos.

Cuando estén en su punto los sacamos a un bol con agua fría y después los sacamos a unos paños para ser utilizados.

Ponemos un cucharada de relleno en cada uno, cerramos y ponemos en una fuente de horno untada con mantequilla para que no se peguen.

Ponemos encima el queso y gratinamos al horno.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Aunque he terminado los canelones de níscalos y trigueros añadiéndole mozzarella de búfala, esto solo ha sido un toque diferente. Se pueden terminar con una salsa de tomate perfectamente y un poco de emmenthal rallado para gratinarlos.

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Segunda salida micológica y el éxito considerable, en la primera ocasión ya os comentamos que sólo conseguimos cinco níscalos para una primera de contacto, el tamaño también era como para un diente, pero hoy mirad lo que hemos traído.

Hemos estado en un lugar muy cercano a Fredes, nos hemos pegado un buen madrugón, nos hemos abrigado mucho y hemos salido en busca de estos tesoros.

Como os imaginaréis, después de tal hazaña hemos parado a comer un buen bocadillo de esos con pan de pueblo de los que apenas de dan las manos para cogerlo, el embutido de la zona también es una delicia…

Así que ahora tenemos unos dos kilos de níscalos o rovellons que merecen una buena puesta en escena, nos encantan hechos a la parrilla, pero también nos gustaría disfrutarlos en otras elaboraciones, para ellos os pedimos colaboración, ¿cómo nos recomendáis preparar los níscalos?

Las setas son un alimento exquisito que podemos encontrar en nuestros bosques especialmente en otoño, algunas especies se recolectan en primavera y sólo unas pocas durante todo el año. Si queremos disfrutar del sabor de las setas frescas propias del otoño, como pueden ser los níscalos o rovellons, debemos ajustarnos a este periodo, las setas no pueden conservarse más de dos o tres días, ya que su alto contenido en agua propicia rápidamente la iniciación de los procesos de putrefacción.

Las setas son un producto muy limitado y buscar un procedimiento que las conserve sin que prácticamente se alteren sus propiedades, ha sido una tarea que ha mantenido ocupados a los científicos de la Estación Experimental del Zaídin. Hasta ahora, el método más utilizado para conservar las setas era la refrigeración o la congelación, siempre dependiendo de la especie y la viabilidad para ello.

Claro, podríamos decir que también se utiliza el proceso de desecación, pero este proceso conlleva entre otras cosas, la pérdida de sabor, de volumen y de textura.

El grupo de científicos de la Estación del Zaídin pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) ha patentado un nuevo proceso de conservación de las setas a través de la liofilización.

El nuevo proceso utiliza la congelación a -30º C y la técnica del vacío de una manera muy conjugada evitando que se pierda la textura y demás características.

A partir de ahora vamos a poder disfrutar durante todo el año de las setas con todas sus propiedades, como si se acabaran de recolectar. No pasará mucho tiempo para que los cocineros y los consumidores en general podamos disponer de las nuevas setas liofilizadas. Un buen paso sería lograr el cultivo de determinadas especies estacionales durante todo el año, ese si sería un logro alimentario trascendental, aunque no sabrían igual.

Vía | Andalucía Investiga
Más información | Estación Experimental del Zaídin
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