El nitrógeno líquido no es más que nitrógeno puro a una temperatura igual o menor a su punto de ebullición, que es de -195,8º. Así, al entrar en contacto con cualquier superficie la congela de inmediato.

El material tiene múltiples aplicaciones en medicina, para la investigación científica o como refrigerante para ordenadores, pero de un tiempo a esta parte también se ha utilizado con frecuencia en cocina, donde sirve para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas (logrando por ejemplo mantener un interior caliente con una capa exterior fría), para elaborar helados o, simplemente, para crear nubes de vapor que funcionan a modo decorativo.

En España grandes cocineros como Ferran Adriá y Daniel García exploraron la técnica con éxito hace ya décadas, y su utilización fue durante mucho tiempo uno de los grandes reclamos de The Fat Duck, el conocido restaurante del chef británico Heston Blumenthal.

Desde entonces, numerosos restaurantes han empezado a utilizar este método y el problema es que no siempre han seguido las medidas de seguridad adecuadas de una técnica que puede producir graves lesiones.

Un reguero de accidentes graves

En los últimos años se ha puesto de moda en Estados Unidos y Asia un dulce conocido como Aliento de Dragón. Se trata de cereales de desayuno coloridos, en ocasiones incluso ganchitos, que son bañados en nitrógeno líquido, generando una gran nube de vapor, que continúa al ingerir estos, por lo que se puede expulsar este por la nariz o la boca.

El problema es que, si la técnica se utiliza de forma incorrecta, y el nitrógeno no se evapora correctamente, puede producir serias quemaduras. Es lo que le ocurrió a principios de agosto a un niño surcoreano de 12 años, que sufrió un agujero de cinco centímetros en el estómago tras ingerir el Aliento de dragón, después de ingerir el contenido del fondo del vaso, según informó la agencia Yonhap.

No es un caso aislado. Se han registrado casos similares con este postre en la India, y en Reino Unido, en 2012, una joven ingirió un cóctel con nitrógeno líquido que le provocó tal destrozo en el estómago que se lo tuvieron que extirpar.

“Es potencialmente mortal”

Todos estos casos han llevado a la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidenses (FDA, por sus siglas en inglés), a publicar una alerta de seguridad, en la que advierte de los peligros de consumir alimentos elaborados con nitrógeno líquido:

“La FDA ha tenido conocimiento de lesiones graves y, en algunos casos, potencialmente mortales, como daños a la piel y órganos internos causados por nitrógeno líquido aún presente en los alimentos o bebidas. Se han producido lesiones al manipular o comer productos preparados al agregar nitrógeno líquido inmediatamente antes, incluso después de que el nitrógeno líquido se ha evaporado por completo debido a la temperatura extremadamente baja de los alimentos”.

En el comunicado la FDA advierte además de que el vapor que desprenden las comidas y bebidas preparadas con nitrógeno líquido puede provocar además problemas respiratorios, sobre todo en personas asmáticas. Aunque la técnica se puede usar de forma segura –y así se ha hecho y se hace en muchos restaurantes–, la FDA advierte de un uso incorrecto.

“Aunque el nitrógeno líquido no es tóxico y actualmente se usa en entornos médicos y como ingrediente para preparar algunos productos alimenticios, el nitrógeno líquido puede congelar los alimentos, lo que da como resultado temperaturas extremadamente bajas. Esta temperatura puede presentar riesgo de lesiones a los consumidores. Además, la aplicación de nitrógeno líquido inmediatamente antes del consumo aumenta el riesgo de ingestión accidental o contacto directo con nitrógeno líquido porque no proporciona suficiente tiempo para que el nitrógeno líquido se evapore por completo”.

Así que, si te topas con el Aliento de Dragón mejor ten claro que se ha preparado correctamente.

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Ahora que llega el buen tiempo, apetece comerse un rico helado. Los helados caseros se presentan como una alternativa muy interesante y saludable, pero a veces tardan en enfriarse y nos desesperamos. Hoy os presento una máquina de hacer helados fuera de lo habitual.

Su secreto: funciona con el famoso nitrógeno líquido, que tantas alegrías ha dado a la cocina molecular y algún que otro disgusto (sobre todo a Santi Santamaría). En tan sólo unos segundos, todo se puede convertir en helado.

Destinada a restaurantes, con un precio casi prohibitivo de 54.000 euros, su funcionamiento es sencillo. Hay que preparar la mezcla e introducirla en la máquina y en cuestión de segundos tenemos el helado. Os dejo un vídeo para que veáis cómo funciona esta curiosa maquinita.

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Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.

El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.

Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.

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