La guerra contra la cocina molecular no ha hecho más que empezar. Primero fue Santi Santamaría y ahora Italia se suma a esta cruzada, prohibiendo la utilización de algunos aditivos y productos químicos como el nitrógeno líquido.

Aplaudida esta iniciativa por los defensores de la cocina tradicional italiana, tuvo sus orígenes cuando un programa de televisión muy popular “Stricia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que lo supieran los clientes.

Dicho programa la emprendió contra Adriá, embajador de la cocina molecular, y pidió al gobierno que tomara medidas en este asunto. Un año más tarde y después de mucha presión mediática, una orden ministerial publicada en el Boletín del estado prohíbe el uso de estas sustancias “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”.

Esta normativa prohíbe elementos químicos, reitera la prohibición de la utilización de otros elementos químicos y obliga a notificar en los menús los aditivos o productos alérgenos.

Esta orden ministerial también prohíbe el uso en la cocina de cualquier sustancia gaseosa, menos las autorizadas por la UE. De hecho, el nitrógeno líquido se prohíbe no por su toxicidad sino por su alta capacidad inflamable.

Vía | El Mundo
Foto | dumbledad
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A José Andrés le llueven los reconocimientos. Por un lado ha sido nombrado miembro del Consejo Asesor de Turismo de EEUU y por otro lado ha sido desginado por la revista GQ como mejor Chef del 2009.

Lo del consejo asesor de turismo la verdad que es seguramente un reconocimiento muy especial para José Andrés ya que han sido elegidos especialistas de un ampli sector de la industria, del transporte, de la hosteleria y financieros. Que se encargarán de aconsejar para el mejor funcionamiento de las politicas y los programas en materia de viajes y turismo de toda la industria del sector.

Y no sé si habrá sido sorpresa o no, pero la verdad que tiene que estar más contento que unas castañuelas al enterarse que la revista GQ le ha nombrado Chef del año 2009. El premio supone un reconocimiento muy especial para el cocinero y también, ¿por qué no? para nosotros. Ya que tenemos que estar orgullosos de que un cocinero español esté dejando el pabellón tan alto en EEUU.

La cocina de José Andrés se caracteriza por ser una cocina de mercado, donde prima la materia prima y sobre todo con mucho aprecio por la cocina de casa. Lo tradicional y lo regional priman por encima de todo. Hace versiones adaptadas a los nuevos tiempos, como dice Alan Richman “pequeños platos, talento grande”.

Vía | El Comercio
Más información | GQ (en)
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En Directo al Paladar | Recetas Made in Spain de José Andrés

La semana pasada saltó la noticia de una nueva hamburguesa en Italia que tenía productos de denominación de Origen. Esta hamburguesa ha sido realmente una controversia en el país mediterráneo. Y que conste que no es la de la foto.

Por un lado tenemos al gobierno italiano uno de los impulsores de esta hamburguesa y por otro lado tenemos a organizaciones de consumidores y otras organizaciones como Slow Food Italia que atacan directamente a la hamburguesa por un lado indicando que tiene 715 calorías (30% de lo necesario por una mujer) con 3,3 gramos de sal (65 % de la cantidad diaria recomendada por la OMS). Por otro lado aluden a motivos económicos para promocionar esta hamburguesa y una falta de apoyo total a los agricultores, ganaderos, etc.

El caso es que de esta hamburguesa se venden 100.000 unidades al día en Italia. Por eso llevo a preguntarme si en el fast food vale todo. Y una vez más estamos ante el eterno debate surgido por el famoso documental americano donde un, como decirlo, ¿loco?, comía, cenaba, desayunaba, etc., hamburguesas todos los días durante un mes.

Yo me divido en dos ¿por qué no dejamos que la gente coma lo que le de la gana?. Pero, si realmente se trataba de promocionar los productos denominación de origen de Italia, ¿alguien sabe cuáles eran los productos que tiene esta hamburguesa?

Apoyo de la administración

Es ahí donde me divido. En mi opinión se puede crear promoción de los productos elaborados con una buena materia prima sin necesidad de crear polémica con la propia promoción de esos productos. De esa forma creo que el gobierno italiano se ha equivocado de cabo a rabo. Se debe apoyar este tipo de productos de una forma diferente, ayudando directamente al artesano, al agricultor, al quesero, al ganadero, etc., ¿Cómo?

Es muy sencillo, solo falta voluntad de ayudarles a ellos y no a las multinacionales. Hay que abrirles los caminos de promoción directa, que puedan hacer llegar sus productos al mercado sin que intermediarios suban el precio final llenando el precio de comisiones y gastos absurdos. Hay que darles las herramientas y que ellos, que llevan luchando toda su vida por productos de primera calidad, las usen. Son ellos quien mejor conocen sus propias posibilidades de promoción.

Y bueno, el caso de Italia nos puede servir para aplicarnos a nosotros mismos estos hechos. No es que haya una hamburguesa especifica a la española. Pero sí que hay muchos productos artesanales con Denominación de Origen, IGP o que pueden llegar a serlo que necesitan un apoyo por la administración ¡ya!.

Vía | El Mundo
Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Receta de mini hamburguesas

Al leer esta noticia de nuevo me ha vuelto a dar un escalofrío, una vez más vuelve a ser noticia leche de fórmula para bebés con melanina en China. No puedo creer que sigan jugando con la salud y la vida de niños, adulterando la leche con melanina.

Las autoridades locales han procedido a retirar los lotes de leche contaminados, cuya procedencia parece que son tres empresas locales.

Después del primer escándalo, de las muertes de los pobres inocentes y de las penas de muerte, no puedo entender que sigan lucrándose a costa de la salud de los niños.

Vía | Bebés y más
En Directo al Paladar | Crónica del caso de la leche adulterada con melamina

Hace unos días leía un articulo muy interesante en el blog de Nacho Vázquez a raíz de una entrevista realizada a Didier, jefe de sala de Quique Dacosta Restaurante, sobre la valoración del trabajo de los profesionales de sala. Seguramente cobra mucho más interés esta noticia, Juli Soler, jefe de sala de El Bulli, ha sido elegido mejor jefe de sala del mundo.

La de Juli Soler es una vida dedicada a la hostelería. Desde 1981 está en El Bulli y no cabe duda de que en un restaurante como este todo se trabaja con la misma importancia. El personal de sala no son solo lleva platos, conocen como se elabora la comida, cuales son los ingredientes, deben ayudar en todo momento a los comensales. E incluso en algunas ocasiones realizar terminaciones de los platos en presencia de los clientes. Y todo de debe fluir a la perfección como parte de un mismo engranaje.

Hace unos días, la academia internacional de Gastronomía otorgó a Juli Soler el Gran Prix d´Art de la Cuisine 2009. Sin duda es el mejor reconocimiento a la labor que realizan en El Bulli. Una labor silenciosa pero con un justo reconocimiento.

Vía | El Diario Montañes
Fotos | Charles Haynes
En Directo al Paladar | El Bulli no es rentable ¿pose o realidad?
En Directo al Paladar | Reservar en El Bulli 2010

La curiosidad del día la he encontrado en La Vanguardia. Es una noticia de hace unos días, para que veáis que retraso llevo en mis múltiples lecturas diarias, pero es que este fin de año está siendo de órdago. Resulta que la canción de El Lobo ha sido protegida por la UE.

Antes de nada, aclarar, no se trata de ningún cuento cantado o cosas por el estilo. Os habló de la canción del anuncio, el del turrón, que dice algo así como…

El Lobo, que buen turrón… que buen turrón

Realmente algo que podría ir un poquito más allá y que a nosotros nos puede sonar como algo nostálgico como una defensa de un detalle cultural no es otra cosa que una simple defensa comercial. La empresa que comercializa el turrón la ha registrado en la Unión Europea, la única que ha hecho algo similar, para tratar de defender que no sea utilizada la misma melodía con fines comerciales.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Falso turrón de chocolate, galleta y nubes. Receta
En Directo al Paladar | Dulces de navidad, receta de turrón de Alicante

Ya os habíamos hablado de Dans le Noir en más de una ocasión, el restaurante con locales en París, Londres y Moscú en el que no solo se come a oscuras, sino que además el comensal es acompañado por camareros ciegos. Ahora llega a Barcelona, que a partir del día 28 de diciembre contará con un local en el paseo Picasso de la capital condal.

El próximo lunes será el preestreno, aunque la inauguración será el día 31, aprovechando la nochevieja, un debut por la puerta grande y en una fecha clave. El equipo estará formado por 16 personas, de las cuales 9 son invidentes. El menú es una sorpresa, pretendiendo que sea una experiencia gustativa que permita redescubrir por completo la noción del gusto.

El establecimiento estará dirigido por Christophe y Maite Sutto, y el chef Héctor Alejandro Pérez se encargará de la dirección de la cocina. Esperamos impacientes noticias de primera mano sobre este nuevo restaurante, quién sabe si un día podremos probar la experiencia de comer a oscuras.

Imagen vía | Edur8 en Flickr
En Directo al Paladar | Comer a ciegas
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Un italiano está orgulloso de muchas cosas, seguro, bueno, como realmente cualquier ciudadano de cualquier país, pero desde hace unos días seguro que tienen un motivo más para sentirse orgullosos y es que la pizza napolitana ha recibido un certificado que le otorga el título de “especialidad tradicional garantizada“.

Al recibir este certificado la pizza adquiere una especie de copyright que la distingue de imitaciones que no se realizan ni llevan los mismos ingredientes que una pizza napolitana verdadera. Por ejemplo esta pizza debe tener unas dimensiones de tamaño y peso, y unos ingredientes y forma de elaboración distintas a cualquier otra pizza.

Por ejemplo, debe ser de 35 cm de diámetro, con un borde de unos 2 cm de alto (solo el borde), ingredientes exactos y la pizza no pesará más de 250 gramos, y debe tener un grosor máximo de 4 mm. Además solo habrá dos tipos de pizza napolitana verdaderos, por un lado la marinera, con tomare, ajo y orégano y la margarita de tomate, mozzarella y albahaca fresca.

Foto | Bala
Vía | El Mundo
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El Ministerio de sanidad sigue con su cruzada contra la obesidad infantil, cosa más que loable, y pone en marcha un proyecto de ley, en el que entre otras cosas, se prohibirá la entrega de regalos promocionales con los alimentos.

La noticia no ha sentado tan bien a las principales cadenas de comida rápida, que defienden a capa y espada sus menús infantiles, que esconden regalos relacionados con películas de estreno o dibujos de éxito.

Otra de las medidas que promueve esta ley es la prohibición de vender alimentos con “ un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares sencillos, ya sea mediante máquinas expendedoras o en cantinas, bares o locales similares situados en el interior de los centros escolares”.

Así que se acabaron los bollos industriales en los colegios e institutos. El decreto ley también recoge que los menús de las escuelas infantiles deben especificar todos los ingredientes y los posibles alérgenos.

Sinceramente pienso que este tipo de medidas están bien, pero simplemente son complementarias a la educación que reciben nuestros menores en casa. Los padres somos los responsables de su educación y de promover hábitos saludables de alimentación.

Vía | Bebés y más
En Directo al Paladar | Chivatos digitales contra la obesidad infantil
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No sé si recordaréis la campaña que hizo PETA en defensa de las vacas utilizadas en explotaciones industriales de leche. Pues bien, siguen en su línea de provocación y por qué no con cierto humor (un tanto negro) con estas Chocolatinas Bin Laden Bites.

Parece que en esta ocasión la campaña va dirigida directamente a las tropas de EEUU en Afganistán con la premisa de que al probar las chocolatinas podrán obtener una dulce venganza comiéndole la cabeza a Bin Laden.

Cómo siempre las chocolatinas están elaboradas sin leche, son totalmente veganas, y todo el dinero que recauden con la iniciativa ira destinadas a proyectos de PETA.

Vía | Ondakin
Más información | PETA blog
En Directo al Paladar | Leche materna para hacer helados