La nuez moscada es un fruto aromático de la mirística, un árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies (más de 400, y solo 80 se cultivan para la producción de nueces moscadas). La más conocida es la de las islas de la Sonda.

La nuez moscada tiene una forma ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.

La nuez moscada se utiliza rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial y bien cortante. Hoy en día encontramos la nuez moscada en polvo. Un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al rallar la corteza externa de la nuez de este árbol.

La otra especia producida por la misma planta es el macis que se obtiene al convertir en polvo una vez se ha secado el arilo o capa que envuelve la nuez. Esta especie, que presenta una coloración rojiza, tiene más aroma que la nuez moscada y su sabor es menos picante. Su uso como especia es más apreciado que la anterior.

Se considera que la nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde la utilizamos. Combina perfectamente con la canela y el clavo.

La nuez moscada es utilizada para realzar todo tipo de preparaciones. En la India se utiliza fundamentalmente para los platos dulces y para hacer garam massala. En Oriente Medio se utiliza para aromatizar la mayoría de los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.

Entre las comidas donde se utiliza más habitualmente la nuez moscada encontramos la salsa bechamel. Aunque también es utilizada en una infinidad de cócteles y ponches.

En Directo al Paladar | Canelones de ternera y acelgas con bechamel. Receta
En Directo al Paladar | Rallador de nuez moscada

La semana pasada, con la huelga de transportes, era el momento ideal para hacer limpieza de congelador a la vez que para utilizar algunas verduras que quedaban de la última compra. En este caso, saqué unas bolsas con carne picada de ternera que tenía separadas por raciones en crudo y por la nevera rondaban unos puerros y unas acelgas. Así que mr animé a hacer unos canelones de ternera con acelgas que quedaron muy ricos.

Los ingredientes que he utilizado para el relleno de unos 20 canelones son: : 300 gr de cebolla, 300 gr de puerros (la parte blanca), 300 g de carne picada de ternera, 200 gr de acelgas, una cucharada de harina, medio litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Para hacer la bechamel: 40 gr de mantequilla, 40 gr de harina, 1/2 litro de leche; para gratinar un poco de queso parmesano en lascas. Y para el fondo de la fuente salsa de tomate hecha con 300 gr de tomate triturado natural, un poco de sal, un poco de orégano y un poco de albahaca, todo al gusto.

Primero haremos la salsa bechamel y la reservaremos. ¿Cómo hacer la salsa bechamel?. Poner la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando esté derretido hay que poner la harina y tostarla ligeramente. A parte tendremos la leche calentando sin que llegue a hervir. Cuando la harina tenga el color deseado iremos echando la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Así hasta echar toda la leche y darle el espesor deseado. Por último, sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto.

A la vez ponemos la salsa de tomate “rápida”. Cocemos el tomate triturado natural con un poco de sal y un poco de orégano y albahaca hasta que reduzca un poco y se consuma el agua que tiene de más. La reservamos para utilizar más tarde.

Una vez reservada la bechamel, empezaremos a cortar en brunoisse (muy pequeñita) la cebolla y el puerro. Pochándolo a fuego lento-medio. Cuando esté transparente echaremos la carne picada y la sazonaremos ligeramente, esperando al final para rectificar el punto de sal.

Mientras, hacemos las acelgas pero simplemente las blanqueamos un poco. ¿Qué es blanquear? Simplemente es una técnica de cocina que consiste en hervir ligeramente las verduras quitándoles el sabor de “verdor” y la verdura de esta forma conserva sus propiedades y en la boca resulta “al dente”. Cuando esté terminada la carne, le pondremos las acelgas y la mezclamos.

Seguidamente le ponemos la cucharada de harina, mezclándolo bien. Y por últim, le ponemos la leche cociéndolo ligeramente durante 5 a 10 minutos y removiendo para que no se pegue.

Es hora de cocer las láminas de los canelones. Yo suelo hacer los canelones con la masa de los crepes, pero mas espesa, de forma que quedan un poco mas gorditos. En este caso he utilizado la vía rápida, cocer las laminas durante unos 10 minutos y ponerlas en una fuente o bandeja, escalonadas.

Poner el relleno y cerrar, poner en otra bandeja con la salsa de tomate “rápida” en el fondo. Ir poniendo un canelón junto a otro hasta cubrir todo el fondo. Finalmente poner la salsa bechamel cubriéndolos y las lascas de parmesano.

Introducir en el gratinador del horno hasta que tenga un color dorado. Si tuviésemos una salamandra, estaría mucho mejor. Pero el gratinador del horno es suficiente.

Servir caliente y para acompañar los canelones os aconsejo la ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra.

En Directo al Paladar | Más canelones en Directo
En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. Receta de Espaguetis al chocolate blanco
En Directo al Paladar | Salsa bechamel, su adecuada preparación

Los amantes de las especias encontramos en ellas un paraíso del sabor, las combinaciones son innumerables, pero cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. Hoy hablamos de una mezcla de especias de la India que nos encanta, Garam masala (mezcla caliente), donde lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas.

Aunque como siempre sucede, hay variantes que nos pueden confundir, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se apreciarán más todas sus características si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso.

Puedes encontrar Garam masala con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel… lo bueno de las mezclas de especias es que cada cual puede lograr su combinación perfecta, aunque se pierde la tradicional, de lo que se trata es de disfrutar comiendo.

Algo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento más apropiado, en el caso del Garam masala es preferible añadirlo hacia el final de la cocción para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.

Si lo vas a hacer en casa, prueba de tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán su esencia mucho más. Si haces más de la cuenta, consérvalo en un bote hermético.

En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias, no hay límites, carnes, pescados, arroces… ya veis, versátil y deliciosa.

En Directo al Paladar | Shichimi Togarashi, mezcla japonesa de siete especias
En Directo al Paladar | Ras el hanout o Mezcla marroquí
En Directo al Paladar | Cómo usar las especias
En Directo al Paladar | Los beneficios de las especias
En Directo al Paladar | Especias, más allá del sabor
Foto | Happybumblebee