Lo mío con los olores viene de lejos, así que supongo que no os extrañará que os hable del olor a fuego, y de como una fuente de calor u otra puede afectar al sabor y olor de lo que cocinemos sobre ella, aunque usemos el mismo recipiente.

Pero no es sólo una cuestión del resultado, sino también del proceso, el olor a fuego en la cocina. Igual son paranoias, pero la cocina me huele diferente si hago un filete a la plancha sobre una buena llama a que si lo hago con la vitrocerámica. Y no hablemos ya de cuando me apetece un poco de embutido; las morcillitas y los choricitos me saben completamente diferentes, y cocinarlos es la mitad de placentero a nivel olfativo.

El olor a fuego y los recuerdos

A lo mejor es algo genético, algo que tenemos incrustado en lo más profundo de nosotros debido a nuestra larga historia con el fuego. Igual por eso nos gusta la carne a la brasa, la paella a leña y los espetos de sardinas, porque nos reconforta reconocernos en nuestra historia. Aunque probablemente tenga más que ver con el hecho de que el olor del fuego lo asociamos a los momentos de ocio en los que lo disfrutamos.

En casa, en la cocina, y salvo afortunadas excepciones, lo más parecido que podemos tener al fuego tradicional son los fogones a gas. Su llama es completamente distinta a la que produce la madera o el carbón, y su olor es prácticamente imperceptible —huele mucho más el gas que liberamos al encenderlo— pero algo parece transmitirle a los alimentos, lo que me lleva al siguiente punto.

El fuego y el olor de los alimentos

Esta es una teoría mia, que puede ser infundada, así que confío en que me la rebatáis o afirméis, según opinéis, pero no me huelen igual los alimentos cocinados sobre vitrocerámica o inducción que sobre fuego. Me ocurre con las ollas a fuego lento (fabada, lentejas, cocido…), con la paella (a fuego, por favor) y especialmente con la plancha.

Tal afirmación la baso en el hecho de que he cocinado los mismo alimentos en ambas fuentes de calor (mi anterior casa y la nueva), con los mismo utensilios y de la misma forma, pero no me huelen igual, amén de otras diferencias en la cocción.

De hecho, siendo un amante de la carne a la plancha (bueno, a la brasa si es posible), no la disfruto igual en mi casa (con vitrocerámica) que cuando preparo la misma carne en casa de mi padre (con fuego a gas). La experiencia no me resulta completa, los aromas que libera no me parecen los mismo, y ni siquiera el humo, tan propio de una carne a la plancha a fuego fuerte, me huele igual.

Con esto no quiero decir que el fuego sea mejor que la vitrocerámica o la inducción, cada cual que escoja el que pueda, quiera o le convenga, simplemente es que de vez en cuando, echo de menos el olor a fuego.

Imagen | teclasorg en Flickr
En Directo al Paladar | La vida a través de una llama de gas
En Directo al Paladar | Invitar a comer de cuchara

Parafraseando a la popular canción: Sevilla tiene un olor muy especial. Y es que incluso en pleno mes de noviembre, la gente parece vivir permanentemente en sus calles, poblando las innumerables terrazas de bares y restaurantes, que inundan la via pública con las fragancias emanadas desde sus cocinas.

En cada esquina y en cada momento del día, al viandante le espera un olor diferente, que le seduce a sentarse un rato en aquellas mesas al sol y degustar el responsable de tan suculento aroma. Cuesta resistirse, porque como podréis leer en seguida, la oferta olfativa era de lo más variada y sugerente.

El olor de la mañana

A primera hora de la mañana, Sevilla huele a café, a tostadas y a porras (o churros, según la nomenclatura local). Un trío aromático que le alegra a uno el despertar, y más si todo ello se disfruta en una terraza bañada por el cálido sol hispalense. Es prácticamente imposible salir de casa sin desayunar y no detenerse a morder alguna de esas tostadas con aceite de oliva y jamón, o mojar una porra en el café.

A medida que avanza el día, el desayuno enlaza con el almuerzo, y el olor de la calle abandona el tueste del café por uno mucho más andaluz: la fritanga (dicho sin un ápice de desprecio). El “pescaíto” frito envuelto en su inconfundible cucurucho de papel extiende sus efluvios varias manzanas a la redonda, y puesto que parece haber un pequeño puesto en cada esquina, la ciudad entera se impregna de su olor.

Pero no es ese el único olor con el que uno se cruza paseando por la ciudad, a media mañana, uno también se encuentra con revueltos de ajetes, jamón recién cortado y otras delicias provocadoras.

El olor de la tarde

Cuando el sol pierde fuerza y la fresca tarde otoñal hace acto de presencia, otro olor se adueña de la calles y plazas, el de las castañas haciéndose sobre las brasas. Un olor maravilloso que todos asociamos a la llegada del frío y del invierno.

Durante la cena, los manjares cocinados en los pequeños locales y servidos en las terrazas a pesar del incipiente frescor vuelven a inundar las aceras con sus variados aromas y, de postre, uno se ve sorprendido con frecuencia por frondosos jazmines que destapan su fragancia y le acompañan a uno hasta el hotel para descansar a la espera de un nuevo día lleno de maravillosos olores.

Imágenes | Watzpatzkowski y Presleyjesus en Flickr
En Directo al Paladar | El ascensor de los mil aromas

Este año los laboratorios Vicks han publicado un estudio que habla sobre el Olfato y la Gastronomía en España, analizando la importancia que los españoles le otorgan al olfato en lo relacionado con la alimentación. En este estudio se ha podido constatar algo que en cierta medida ya sabíamos todos. El 98% de nosotros consideramos que el olfato es importante para disfrutar de la gastronomía.

Aunque uno de los datos que quizás más nos pueden sorprender es el que confirma la frase “la comida entra por los ojos“ ya que dejando aparte el sentido del paladar, el siguiente sentido más valorado a la hora de comer es el de la vista con un 54%, frente a un 44% que tienen el sentido del olfato. Aunque sin embargo si se hace la misma pregunta a la hora de cocinar la importancia se invierte.

Es un estudio muy completo, habla sobre: gustos por regiones y cuales están mejor situadas en nuestro olfato; olores afrodisíacos; alimentos que mejor nos huelen; cambios gastronómicos cuando se pierde; sobre cómo influye en el estado de ánimode determinados momentos con determinados olores; o que nos impulsa a elegir un determinado vino para acompañar una comida.

Son muchos datos más los que facilita este estudio, pero el que a mí más me ha llamado la atención, son los que hacen referencia al olfato y los recuerdos, quizás sea porque es algo que yo ya había intuido desde mucho tiempo, al ser el olfato el sentido más primario de todos, está muy cerca de nuestras emociones y establece relaciones que nos quedan marcadas. El estudio hace referencia a la capacidad evocadora de los olores, y afirma que el olor de algún alimento o comida trae recuerdos de algún momento de las nuestras vidas y que una gran parte de estos recuerdos están relaciones con algún ser querido.

En mi caso, quizás por ser muy primaria, el olfato siempre está llamando a mis recuerdos, el olor a limón y canela me recuerdan a mi madre, el de roscos fritos a mi abuela, el de pimientos asados a mi padre, el de vainilla a mi hija y el olor a dama de noche me hace rememorar largas conversaciones en calurosas e insomnes noches de verano.

Foto | treehouse1977
Vía | Pharmaimage
Directo al Paladar | El ascensor de los mil aromas
Directo al Paladar | El olor de los alimentos en la nueva cocina

Una de las cosas que más me fascinan de cómo funcionan la memoria y los recuerdos es la manera en la que muchos de ellos están ligados a los sentidos.

Quién no ha recordado algo de su infancia al escuchar una canción de cuna que creía olvidada o le ha venido a la mente un antiguo amor al oler determinada colonia. A mi me pasa con algunas canciones de Sabina, que me recuerdan a mi adolescencia, y con el cantar de los búhos y el cerrar de las cremalleras, que me traen a la memoria mi época de veraneo en campings y campamentos.

Con la comida y su sabor y olor pasa algo parecido, así que cuando el otro día subí en el ascensor de los mil aromas, el pequeño trayecto hasta mi planta se convirtió en un viaje culinario en el tiempo cuanto menos peculiar. Pero no vayáis a pensar que se trata de un ascensor especial diseñado a tal efecto, sino más bien una casualidad de la vida, una pequeña anécdota que me apetece compartir con vosotros.

El caso es que el otro día estaba ayudando a mi madre a montar una pequeña exposición de cuadros en un hotel de Valencia, y para llevar los cuadros hasta la sala desde el coche había que subir por el ascensor de servicio.

Al parecer, por ese ascensor también subían y bajaban los suministros y la comida o algún conducto de ventilación llevaba hasta el hueco los olores de una cocina, porque cada vez que entraba a ese ascensor, olía a algo diferente.

En mis primeros viajes, al principio de la mañana, olía a bollería recién horneada, lo que me trajo recuerdos de la casa de mi infancia, a la que llegaban por el patio de luces los efluvios provenientes de la panadería que había en la planta baja.

A medida que se acercaba la hora de la comida empezó a oler a sopa, pero no a una sopa cualquiera, sino a sopa de guardería, que tiene un olor único que viene acompañado de imágenes de platos de plástico y baberos llenos de lamparones.

Afortunadamente, ese aroma dio paso a otro que me gustó mucho más; en ese ascensor olía a los espaguetis con albóndigas de mi abuela. Tan vívidos eran los recuerdos que me dieron ganas de ir a buscarla a la cocina, convencido de que solo ella podía ser la responsable de tan maravilloso olor.

Cuando ya estaba acabando, empezó a colarse en el ascensor ese olor tan característico del sofrito de pollo y conejo propio de las maravillosas paellas de domingo en el campo, que te rodea avisándote del manjar que catarás luego mientras disfrutas de un aperitivo cerveza en mano.

Al final, aunque cargar los cuadros era una tarea pesada y tanto olor a comida me estaba abriendo un apetito descomunal, me quedé con ganas de seguir subiendo al ascensor de los mil aromas, donde cada vez que subes te aguarda un recuerdo diferente.

Foto | Funky64 e Inferis en Flickr

En Directo al Paladar | El paladar mental

En Directo al Paladar | Los aromas del chocolate

Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que poseen unos terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria.

Ese es el secreto de muchos perfumes, que usando notas sensoriales estudiadas, intentan recrear sensaciones. Unas notas florales, por ejemplo, nos hacen pensar en la frescura de un día de primavera, nos transmiten sensación de paz y relajación, de armonía con la Naturaleza. Sin embargo, notas más agresivas con maderas, sándalo, incienso o esencias de animales, se usan para estimular los sentidos y generar sensaciones más “lujuriosas”.

Todo esto se explica por las complejas interconexiones neuronales que se establecen en nuestro cerebro. Así, un determinado olor, percibido hace años, deja un recuerdo, una marca en nuestro cortex cerebral, y cuando lo volvemos a percibir años más tarde es capaz de evocarnos imágenes y sensaciones, o recordarnos determinado momento el el que lo percibimos por vez primera.

Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos generan sensaciones especiales en el comensal. Podremos usar flores, hierbas aromáticas, especias exóticas, o cualquier aroma natural. Pero en la nueva cocina se experimenta con aromas artificiales, creados con componentes químicos que pueden imitar los naturales o crear nuevas sensaciones.

Las burbujas con aromas son una de las aportaciones más atrevidas en este ámbito, con aromas de humo de maderas, por ejemplo, algo sorprendente si se asocia en el mismo plato. Como siempre recomiendo, usemos el sentido común y nuestra propia experiencia sensorial para combinar los aromas en la cocina.

Imagen | Flickr
En Directo al Paladar | Nuevos sabores en la cocina actual

La noticia es que el queso de “Gamonéu” o Gamonedo ha sido incluido en la lista de alimentos de calidad amparados por la UE. En esta lista hay actualmente unos 800 productos que cuentan con el reconocimiento de la UE por su calidad. La lista incluye denominaciones de origen protegidas (DOP), IGPs y las denominadas «especialidades tradicionales garantizadas».

El queso de Gamonéu, que se elabora en los puertos de montaña de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno más inmediato, es uno de los más cotizados del mundo. Existen dos variedades: el gamonéu del valle y el gamonéu del puerto. El Principado ha apostado fuerte por la segunda variedad, la que más peligro corría de desaparecer.

En España este queso está definido como un un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de diferentes razas y especies, bovina, ovina, y caprina. Todas ellas de Asturias, de diferentes zonas, es especial de la zona pirenaica.

El queso se caracteriza por una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura entre 6 y 15 cm. Pesa entre 0,5 y 7 Kgs, con un diámetro: entre10 y 30 cm.

Debe tener unas caracteristicas químicas marcadas por un mínimo de grasa del 45%. Un 25 % de mínimo de proteínas. Con una humedad mínima del 30% y un pH entre 5,5 y 6,5.

En cata, este queso debe dar una consistencia de la pasta dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Internamente debe ser abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Vía | Ine.es
Más información | Consejo regulador
En Directo al Paladar | Queso

El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.

El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.

El régimen alimenticio del cordero de esta raza es exclusivamente lácteo durante las tres primeras semana de vida y mixto hasta el destete, a la madre primeriza hay que ayudarla a mamar, cuando pierden los dientes ya no pueden comer, el promedio de vida de la madre es de 8 a 10 años.

En la cocina, los corderos pascuales están en su punto de exquisitez y terneza, el reproche que los críticos gastronómicos hacen a esta carne es que huela a zamarra, lana o pelo, ese olor poco agradable a este sentido corporal se debe a la edad avanzada del animal y en los jóvenes, a un mal sacrificio.

Las preparaciones tradicionales con cordero en la región de Murcia son las de cabezas, manos y piernas, en pebre sopa y cocido, en chuletas y en carré aunque las puertas y la calidad del producto están abiertas a la necesaria innovación.

Vía | Productos de Murcia
En Directo al Paladar | El cordero se reinventa Ternasco de cuarta gama
En Directo al Paladar | Sobre la carne de cordero

La Real Academia de la Lengua Española define la Olfacción como la acción de oler, pues bien, no es sólo eso, al menos no cuando hablamos de vino, en ese momento la olfacción no es sólo una acción sino también arte, parte del arte de la cata.

Todos los que disfrutamos del vino sabemos que uno de los factores más importantes a la hora de decantarnos por uno u otro producto es el olor, un olor que nos muestra al igual que el sabor parte de la historia de lo que estamos bebiendo.

Pues bien, la Fundación para la Cultura del Vino de la Rioja, ha pensado y está promoviendo unos seminarios pensados específicamente para desarrollar esa parte de la cata, la olfacción para así mejorar la capacidad del análisis sensorial del vino en ese sentido.

Para ello cuentan con Alexandre Schmitt un asesor enólogico famoso en el mundo vitivinícola por un sistema que ayuda a estructurar la memoria olfativa y a describir los olores con precisión, y es que no sólo se trata de oler, también de saber y recordar que se huele y saber explicárselo a la persona que tenemos en frente, además de desglosar cada uno de los aromas que podemos encontrar en la copa.

Si quieres acudir aún estás a tiempo, aunque te advierto que las plazas son muy limitadas. Los seminarios tendrá lugar del 16 al 20 de junio, en la Logroño (turno de mañana) y Haro (turno de tarde) y el precio de la matrícula será de 580 euros o 464 si eres un Amigo de la Fundación.

Vía | Rioja2
Más información | Wine Olfaction
Más información | Fundación para la Cultura del Vino
En Directo al Paladar | Atrévete con el vino: la cata paso a paso
En Directo al Paladar | El arte de catar el vino, los cursos y la formación

Sorprendentemente, o quizá no, esta estrategia la inició Disney, impregnaba las calles de sus parques temáticos con olor a palomitas de maíz, sabemos que es eficaz, es percibir ese aroma a palomitas recién hechas y claudicar.

Nuestra memoria olfativa es siete veces más amplia que la visual, somos capaces de recordar más de 10.000 aromas e identificarlo. Claro que habrá excepciones a estas extraordinarias cifras.

En fin, que el marketing olfativo también se ha instaurado en establecimientos de alimentación y comidas preparadas, como el aroma de pan recién hecho, el de caramelo, el de frutas frescas… todos estos aromas son embotellados y dispuestos en ambientadores. Lo que pretenden es conquistarnos con esos aromas que nos transportan a los buenos recuerdos.

Lo sorprendente es que esta estrategia funciona también en comercios que no tienen nada que ver con la alimentación, pues se está instaurando y con éxito, en muchos otros sectores como la telefonía.

Empecemos a enseñar a nuestra nariz qué es lo que debe y no debe oler.

Vía | El Economista