Esta receta de peras al oporto, es la crónica de un postre anunciado, os explico. Estas peras recién hechas se pueden comer y están muy ricas, pero, conservadas en su tarro de cristal al vacío, al cabo de un mes largo, dos meses, son toda una delicia, os lo aseguro.

Yo suelo preparar un tarro para cierta ocasión, en la que preparo una cena a base de pequeños bocados a base de quesos, panes, frutos secos, hojas verdes, peras y vino. Una gran cena sin duda. Adecuada para una gran celebración. La verdad es que, estando el bote en la despensa, no faltan ocasiones para abrirlo.

Los ingredientes

8 peras recién cosechadas, de carne firme, 1 botella de vino de Oporto, 6 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharadita de canela en polvo, 8 granos de pimienta negra, 6 clavos de olor, una corteza de macís. Un tarro de cristal que cierre herméticamente.

La preparación de las peras al oporto

Lavamos y pelamos las peras y las sumergimos en una cazuela con el resto de ingredientes. Dejamos cocer a fuego flojo 15 minutos, sacamos, metemos las peras en el tarro perfectamente limpio, cubrimos con el vino, tapamos y esterilizamos al baño maría 20 minutos.

Si lo vamos a consumir en los próximos 2 meses, podemos dejarlo en el frigorífico (sin hacerle el vacío), siempre y cuando el vino cubra, por completo, las peras.

Tiempo de elaboración | 30 minutos (más 20 de vacío)
Dificultad | media

La degustación

Esta receta de peras al oporto, es un postre estupendo como fin a una comida o cena ligera, o el complemento perfecto a una cena a base de delicatesen. Podemos comer las peras con cuchillo y tenedor o atrevernos y comerlas a bocados, de esta manera las peras adoptan un cierto poder afrodisíaco, muy interesante.

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Desde 1987 Dirk Van Der Niepoort dirige la compañía de vinos Niepoort que fue fundada en la zona de Oporto (Portugal) en 1842 por Eduard Kebe, de origen holandés.

Desde entonces, Niepoort Vinhos se podría definir como una bodega basada en la tradición en la que Dirk ha estado trabajando con conceptos más actuales, como por ejemplo la selección de los gran vintage a los pocos meses, o las vinificaciones separadas para conseguir mayor capacidad de selección del producto.

Así, con su empeño, la casa elabora actualmente unas 45.000 cajas al año además de estar inmersa en numerosos proyectos para la elaboración de vinos —de todo tipo- en diferentes países.

La verdad es que Dirk se atreve con todo. Pero eso es harina de otro costal. Hoy me gustaría hablarles de su LBV 2004 cuya botella pueden ver en la imagen de la izquierda.

LBV son las siglas de Late Bottled Vintage. ¿Y eso qué significa? Veamos.

La vinificación tradicional en la zona de Oporto pasa por una vendimia en su punto justo de maduración de variedades autóctonas (Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão…), pisado tradicional de las uvas en lagares (aunque muchos utilizan ya la prensa) y fermentación de 3 ó 4 días hasta que es detenida por adición de alcohol vínico normalmente hasta los 20º.

A partir de aquí, botas de roble y selección de los vinos para los dos perfiles básicos de oportos: Rubi/Vintage, de varias añadas el primero o sólo de una el segundo, embotellado en el plazo de dos años desde el año de la cosecha; o Tawni/Colheita, vinos sin añada los primeros y de añada los segundos, pero los dos con largas crianzas en botas de roble que no se embotellan hasta su salida al mercado.

Un Late Bottled Vintage (LBV) sería entonces, un vintage (vino de añada) con un embotellado tardío. O lo que es lo mismo, con mayor crianza en toneles pero sin llegar a la de los Tawny o Colheita que pueden permanecer en ellos durante décadas. Efectivamente, los LBV son vinos de añada que han sido embotellados entre los 4 y 6 años de su cosecha frente a los 2-3 de los Vintage. Con ello preservan los aspectos de vino joven y potente de éstos y a la vez adquieren las cualidades de la crianza oxidativa a la que son sometidos.

Son vinos que alcanzan antes la plenitud que sus hermanos Vintage y que nos ofrecen, casi siempre, una buena calidad a cambio de un precio razonable. Así lo ha hecho este Niepoort Late Bottled Vintage 2004 que por menos de 20 euros nos ha proporcionado unas buenas dosis de fruta negra madura: ciruelas, masa de pan, regaliz, anisados. En boca una buena acidez, ligeramente dulce, potente y goloso. Una delicia no sólo con los postres a base de chocolate sino también con quesos de carácter: pasta blanda (brie, camembert), azules (cabrales, shropshire), un buen cheddar o un gouda añejo, por ejemplo.

Niepoort Vinhos Late Bottled Vintage 2004

Denominación: Oporto / Douro / Portugal
Variedades: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Francisca, Tinta Amarela, Sousão, Tinta Roriz y otras
Graduación: 20% Alc.
Precio: 15-20 euros
Puntuación: 8,5

Más información | Niepoort Vinhos
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La autoría de esta receta y poema de Boletus al oporto, esta vez la tienen tres autores.

• 1er. autor: Miguel Ángel León Asuero (Escritor de novelas y aficionado a la cocina – Me pasó la receta)

• 2a. autora: Rosario Bersabé Montes (Escritoria de poesía y gran cocinera – Me hizo el poema)

• 3a. autora: Una humilde servidora (Solo me limité a seguir las instrucciones de Miguel Ángel y sacarle fotitos)

La receta de Miguel

la elabora la Trujillo

ella agarra su cuchillo

y se mete en su papel.

Pone en la mesa un mantel

y entra presto en la cocina,

cebolla corta muy fina,

la sofríe en la sartén,

prepara en santiamén

esta receta divina.

Oporto de calidad

boletus bien laminados,

a medias descongelados,

sal, pimienta a voluntad.

No tiene dificultad,

este riquísimo plato.

Se ha comer de inmediato

para que no pierda aroma,

Para Miguel un diploma

y a Juani bicarbonato.

Los ingredientes

800 gramos de boletus enteros, 2 cebollas, 1litro vino de oporto, aceite, sal y pimienta.

La preparación de la receta y poema de Boletus al oporto

Cortamos la cebolla en láminas muy finas. Cortamos los boletus en láminas muy finas.

Calentamos en una sartén 3 cucharadas de aceite y sofreímos las rodajas de cebolla.

Cuando este la cebolla doradita agregamos los boletus, salpimentamos y echamos también vino de oporto hasta cubrir los boletus.

Dejamos cocer hasta que reduzca el vino.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Si tenemos los boletus frescos, la mejor manera de laminarlos es congelarlos ligeramente. Si ya los compramos congelados los dejamos descongelar hasta que al cortarlos no se rompan.Es posible que no encontramos boletus “ceps” (como ha sido mi caso hoy) se pueden sustituir por un surtido de setas de bosque (congelado en mi caso hoy).

Un punto que me remarcó especialmente el primer autor de esta receta es que “NUNCA SE LE AÑADE AJO”.

Cualquier lector que haya estado atento a la receta, se habrá dado cuenta que sobra 1/4 de litro de vino de oporto. No sobra nada, en realidad lo tiene que utilizar el cocinero. Coge una copa, la llena y le va pegando traguitos muy despacito mientras cocina.

En Directo al Paladar | Receta de lasaña de boletus edulis con salmón
En Directo al Paladar | Receta de sabayón helado

El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora eléctrica, y batimos a velocidad máxima uno o dos minutos, hasta que quede espumoso y cremoso.

La elaboración con Thermomix.

Se trituran todos los ingredientes 1 minuto a velocidad 8, hasta que quede muy cremoso.

La degustación.

Sirve al momento como postre ligero y refrescante, o entre horas. Si quieres añade una pizca de canela a la hora de servir. Esta receta italiana es una buena alternativa a los granizados y sorbetes. Pruébalo, te gustará.

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La bodega Nieeport Vinhos fue fundada en 1842 y hoy en día es una de las más reputadas del Douro. Su actual director, Dirk Van Der Niepoort, se ha convertido en abanderado de cierta modernidad pero con una buena base bien anclada en la tradición.

Y la tradición en Vila Nova de Gaia se traduce en: vendimia manual con la fruta en su punto de maduración, pisado de la uva en lagares de piedra, fermentación con levaduras naturales durante 3-4 días hasta que se para por adición de alcohol vínico hasta los 20º.

Y a partir de aquí, la selección de los vinos para su crianza según sus características en dos perfiles típicos: el perfil frutal de los Vintage, con crianza de menos de dos años en botas de roble; y el perfil oxidativo de los Tawny y Colheita con largas crianzas en las típicas “pipas” de roble.

En este caso, Dirk Niepoort, decidió para este vino el perfil Vintage. Un vino de añada, del 2005, criado en botas de roble hasta su embotellado en Junio del 2007. Un vino que sorprende por su color en la copa. Intenso, vivo, retinto. En nariz es de una intensidad apabullante, notas de cerezas negras en licor, regaliz, aceitunas negras. En boca es dulce, vivo y complejo, largo y equilibrado. Una gran añada y un gran vino.

Sírvanlo fresco, a unos 14-16 ºC. Un excelente acompañamiento de postres con chocolate. Además, podremos disfrutar de él durante muchos años, no en vano los Oportos poseen una immejorable capacidad para la guarda. ¿Qué más se puede pedir?

Niepoort Vinhos Vintage Port 2005

Denominación: Oporto / Douro / Portugal
Variedades: Touriga nacional, touriga franca, tinto cao, tinta francisca, tinta amarela, sousao y tinta roriz
Graduación: 20% Alc.
Precio: 70-80 euros
Puntuación: 9,4

Más información | Niepoort Vinhos
En Directo al Paladar | El vino de guarda, Principios básicos para la guarda de los vinos

La empresa portuguesa de vinos de Oporto Mateus ha comprado dos millones de litros de vino rosado valenciano con el que pretende cautivar al mercado enológico internacional. El vino ha sido suministrado por el grupo Allied Domecq y contribuirá a la aparición de una nueva saga de vino Mateus con Denominación de Origen Valenciana.

En este caso no ocurre como con los aceites que se exportan a Italia que luego embotellan con la marca italiana y son vendidos como tal, Mateus incorpora en las botellas la procedencia del vino, algo que es verdaderamente importante para que el consumidor conozca cuál es la procedencia del magnífico vino que está bebiendo.

La selección del vino por parte de la casa portuguesa ha alegrado enormemente a los productores valencianos, ya que todo indica que el vino que producen es de una gran calidad. Mateus no compraría un vino de mediocre calidad, ya que la marca no puede permitirse perder el prestigio internacional que con tanto trabajo se ha ganado.

Seguro que muchos de nuestros lectores han disfrutado de un inconfundible Mateus, su sabor y su característico envase lo hacen reconocible en todos los ámbitos. Es un vino distinto para momentos distintos, no nos queda más que darles la enhorabuena a los viticultores valencianos por elaborar magníficos vinos.

Vía | Las Provincias
Más información | Marie Brizard
Más información | Allied Domecq

Como sabemos, la pasta es un ingrediente muy versátil a la hora de combinarla en una elaboración culinaria, con los Canelones de foie y champiñones con crema de manzana al Oporto comprobamos que nuestro paladar es digno de las mejores elaboraciones.

Los ingredientes
16 láminas de pasta para canelones, 500 gramos de champiñones, 175 gramos de foie, 1 manzana, 1 escalonia, 100 mililitros de nata líquida, 100 mililitros de Oporto, 100 mililitros de leche, nuez moscada, jengibre, cinco pimientas molidas, queso parmesano, aceite de oliva, sal ahumada y sal normal.

La preparación
Empezamos con la salsa, pela y trocea la manzana, cuécela en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, añade la escalonia, una pizca de nuez moscada, ½ cucharadita de jengibre rallado y una pizca de sal. Mientras tanto pon la pasta de canelones a cocer según indique el envase.

Agrega a la manzana el Oporto y deja que se consuma para posteriormente agregar la nata líquida y cinco pimientas recién molidas. Deja cocer hasta que la manzana empiece a caramelizar, desecha el aceite y reserva la manzana.

Lava y lamina los champiñones, sofríelos en una sartén grande con un poco de aceite, con sal y las cinco pimientas. Cuando el agua de los champiñones se haya evaporado, añade e foie y sigue rehogando y removiendo para que los ingredientes se amalgamen.

Coloca las láminas de canelones sobre la superficie de trabajo y pon sobre cada una de ellas un par de cucharadas de champiñones con foie. Enrolla y reserva.

Añade al puré de manzana caramelizado la leche y mezcla bien, si te han quedado grumos puedes triturarlo, añade también media cucharadita de sal ahumada.

Pon los canelones en una fuente de horno, riega con la salsa de manzana al Oporto y espolvorea un poco de queso parmesano rallado. Introduce la bandeja en el horno precalentado unos 5 minutos y sirve.

La degustación
Personalmente pensamos que el foie, la manzana y los champiñones forman una exquisita combinación que proporciona un sabor intenso, jugoso y perseverante. ¡Que aproveche!