Si hay que señalar un alimento que sea absolutamente perfecto, el chef José Andrés seguramente escogería el aceite de oliva virgen extra. Pero la naturaleza también nos proporciona productos que se pueden degustar tal cual salen de ella, y es ahí donde el chef tiene clarísimo que las ostras ganan a cualquier otro por goleada.

El cocinero asturiano ama las ostras, y quiere que su pasión sea compartida. Siendo como son hoy un producto que asociamos al lujo, parece algo obvio, pero se nos olvida que hasta no hace mucho eran una comida mucho más mundana, barata y asequible, muy popular también entre la clase obrera. De hecho, como cuenta en su newsletter Longer Tables, el ser humano lleva comiendo ostras desde hace, al menos, 100.000 años, como demuestran los hallazgos arqueológicos.

Ya en la Roma clásica fueron ganando estatus como alimento muy apreciado por las clases más privilegiadas, captando incluso la atención de Plinio el Viejo en sus escritos, diferenciando entre distintos tipos de ostras, sus orígenes y sabores.

La sobreexplotación motivada por la globalización que agota los recursos ha llevado a reducir la población de ostras en todo el mundo, convirtiendo este molusco en el producto más de lujo que es hoy, como le ha sucedido a tantos alimentos; curiosamente, la gran mayoría son del mar, como las angulas, el caviar o la langosta. Afortunadamente, cada vez se apuesta más por la producción en granjas que además fomentan la sostenibilidad de las aguas.

José Andrés enumera los platos de ostras que sirven en muchos de sus restaurantes, donde no solo se ofrecen al natural, en crudo, sino que también se pueden probar con diferentes aderezos, en un suquet al estilo catalán, en un ceviche con leche de tigre o incluso fritas rebozadas en tempura. También nos recomienda probarlas en escabeche o ahumadas.

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“Creo que hay algo muy especial en las ostras”, concluye el cocinero. “Es verdaderamente una de las cosas más puras que se pueden comer en esta tierra, nutrida por el mar, algo que nos conecta con la parte más antigua de nuestra historia colectiva”. Para José Andrés, hay algo mágico en esa capacidad de las ostras por generar una pasión colectiva en todo el mundo, y comerlas siempre garantiza una mezcla de aventura y confort.

Ante tal muestra apasionada de amor por las ostras de un auténtico aficionado, no es de extrañar que se estén poniendo de moda ahora apuntando a un consumidor más informal.

Imágenes | Discovery+ - Freepik/mrsiraphol

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El Ayuntamiento de Madrid investiga un caso de posible intoxicación por el consumo de ostras en mal estado que se habría producido la semana pasada en el bar Ostras Pedrín del barrio de Chamberí. Según fuentes oficiales, hay diez personas confirmadas afectadas y no se descartan que aparezcan nuevos casos relacionados también en Valencia, de donde es originaria la franquicia.

Tal y como detalla El Mundo, cuatro trabajadores de la Sanidad Pública madrileña acudieron el pasado 9 de enero a inspeccionar el establecimiento después de que tres clientes que habían comido ostras manifestaran síntomas compatibles con una intoxicación alimentaria, tales como  como vómitos, diarrea y dolor abdominal, pero sin fiebre. Uno de los afectados llegó a acudir a un centro médico para recibir atención.

Poco después, la madrugada del día 12, cuatro personas más mostraron la misma sintomatología después de haber cenado también ostras en el mismo bar el sábado; tres acudieron a los servicios de Urgencias donde se recuperaron en unas 24 horas después de recibir la medicación adecuada.

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Ni los responsables del establecimiento, franquiciado madrileño de la cadena originaria de Valencia, donde hay varios locales más, ni Madrid Salud conocen aún el origen de la posible intoxicación. Desde el local afirman que los técnicos municipales no encontraron nada extraño o sospechoso, y defienden que es “un porcentaje muy pequeño de afectados en comparación con el volumen de moluscos que el establecimiento vende al mes”.

Según han comunicado a El Mundo, los responsables del franquiciado han devuelto a los afectados el coste de las cenas que consumieron a través de Bizum.

Imágenes | Ostras Pedrín

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Las ostras son uno de esos mariscos inherentemente asociados al lujo y, como es lógico, a las grandes celebraciones, pero eso no quiere decir que siempre se deban comer de la manera más canónica posible: crudas y con un toque de limón.

De hecho, creo que las ostras ganan mucho cuando no se comen simplemente crudas –aunque esto va en gustos–, y me suele gustar que los restaurantes se atrevan a darles toques diferentes a las ostras, empleándolas en cocina caliente, aunque algunos lo vean un sacrilegio, o cambiando el tipo de aliño.

Por eso, dos de las ostras que más me han gustado en este año 2025 han sido las que he probado en el restaurante Manifesto 13, en el madrileño barrio de Chamberí, donde las acompañan de un ajoblanco, y la que preparan en el restaurante Caleña, en Ávila, donde las sirven con un escabeche de codorniz nada subido de vinagre.

Lo bueno es que las dos preparaciones se pueden emular en casa con bastante facilidad y, a tenor de los resultados, es algo que probaría en la cocina doméstica porque en los dos ejemplos se pueden resolver y, además, les va perfectamente.

El ajoblanco, por su parte, incluye ese ligero toque ácido, pero también cremoso, que contrasta con la salinidad de la ostra. El escabeche, como es lógico, también pone un contrapunto ácido y, al mismo tiempo, especiado, que le va genial a las ostras, que no dejan de ser un molusco como los mejillones, a los que no contemplamos sin la posibilidad del escabeche.

Ostra con ajoblanco de Manifesto 13

La chef Danitza Alonso, de Manifesto 13, además, prefiere ostras no demasiado salinas. En su caso cuenta que utiliza "ostra Sorlut número 3", de las que destaca que tienen una carnosidad más trabajada y que permiten que, tras su paso por aguas normandas, "trabajen más el músculo y se vuelvan más grandes", además de no ser excesivamente salinas.

La ostra con ajoblanco de Manifesto 13. El punto central es la uva encurtida y, a su lado, uvas de mar.

Respecto al ajoblanco: poca ciencia. "Una base de almendra donde usamos también leche de almendra y luego ponemos hinojo y trituramos con un poco de vino de Jerez". Aparte, el aliño lleva vinagre de vino chardonnay y un poco de tajín, un elemento muy común en México. El vinagre de vino conviene que sea bueno, no el primero del supermercado. 

Trituran todo y lo pasan por una superbag, una estameña muy fina y de gran volumen, pero en casa lo puedes filtrar por un chino y una estameña fina. Aparte, usan uvas que ellos mismos encurten en su kombucha, además de emplatar la ostra con un pachikay, un sofrito peruano de estilo chaufa muy sencillo con cebolleta china, ajo y jengibre, que aporta toques alimonados y ligeramente picantes y umami, poniendo un punto final de aceite de oliva virgen extra. 

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En casa, podéis omitir la parte de las uvas encurtidas si la consideráis difícil de ejecutar, pero el resto se puede hacer sin ningún tipo de problema.

Ostra con escabeche de pollo de Caleña

En esta caso, el chef Diego Sanz recurre a ostras de la marca Gillardeau, donde aprecia la "textura carnosa y delicada", además del "sabor equilibrado con notas de avellana y un final dulce".

En este caso, el paso del escabeche es empezar con un escabeche de codorniz que, si no tenemos codornices, podríamos hacer perfectamente de pollo. Aquí lo que hacen es un escabeche que lleva muy poco aceite, apenas el que se necesita para marcar las codornices o el pollo. Lo que sí hacen es que la cantidad de agua y de vinagre y vino sea muy similar. 

La ostra con escabeche de codorniz de Caleña.

En su caso, para litro y medio de agua, utilizan 750 gramos de vinagre de Jerez y 700 gramos de vino dorado, un vino típico de Rueda, similar a los generosos de Andalucía como finos o amontillados. En este caso, se podría reemplazar el vino dorado, si no lo encontramos, por algún amontillado no demasiado viejo. 

Tras haber cocinado a fuego medio el conjunto durante unos 40 minutos, dependerá de la cantidad de codornices o de pollo; en su caso, la ración del restaurante es de 20 codornices –usando además ocho cebollas y 12 zanahorias–, reservan la carne y las verduras, separándolo del caldo.

Quien piense que para darse un capricho a base de marisco en Navidad no puede estar más equivocado. Y eso lo demuestra esta caja de ostras que tenemos disponible desde hoy en tiendas Lidl. Vienen desde Normandía y su precio es de 9,99 euros.

Ostras de Normandía para el entrante

Son un manjar que se toma crudo y que podemos disfrutar acompañadas de aliños y salsas para ostras que potencian su sabor. Un manjar que deberíamos probar al menos una vez, y que ahora podremos permitirnos gracias a Lidl. Además incluye un cuchillo con el que podremos abrirlas con cuidado y de forma segura, sin sustos, y para realzar su sabor, lo mejor es acompañarlas de un buen Albariño, o incluso de champagne, que realzan el sabor a mar.

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Una opción fresca de Carrefour

Otra opción a tener en cuenta es este kilo de ostras francesas por 13,95 euros disponible en Carrefour. Estas han sido sometidas a un círculo de calidad para garantizar su frescura. La caja incluye mínimo nueve piezas que podremos servir en hielo y acompañarlas de limón o salsa mignonette.

De las ostras podemos esperar aromas frescos y marítimos, limpios, que nos recordarán al agua del mar. En sabor tienen una salinidad marcada y una ligera dulzura natural, las cuales se entrelazan con unas notas minerales muy acentuadas. Son jugosas, pero la carne es firme aunque suave, al abrirlas el líquido debe ser claro aunque abundante.

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Fotos | Lidl, Yukiko Kanada (Unsplash)

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Pocos productos están tan arraigados en el imaginario colectivo como símbolo de lujo gastronómico como las ostras. Son el tipo de alimento que, incluso antes de haberlo probado, ya viene rodeado de cierta pompa, como si se tratara de una experiencia reservada a paladares exquisitos. Sin embargo, al final del día, no dejan de ser un molusco más. 

Su prestigio se debe, en buena medida, a su escasez y al aura de exclusividad que las rodea desde hace siglos. Quizá por eso mismo, cada cierto tiempo, aparecen modas culinarias que romperían todos los esquemas del gourmet más ortodoxo del siglo XIX, aquel que jamás imaginaría acompañarlas con otra cosa que no fuese una copa de champán muy frío. Pero los tiempos cambian, y con ellos, también los paladares.

Hoy en día, hay una nueva tendencia que está haciendo estremecer a más de un purista: aliñar ostras con Red Bull. No se trata solo de acompañarlas con esta bebida energética, como quien decide prescindir del vino blanco o el champán, sino de verter directamente el contenido de una lata sobre el molusco. 

La moda nació en Francia (dónde si no), de la mano del chef Guillaume Sanchez, y ha prendido con una rapidez asombrosa en plataformas como TikTok e Instagram, donde los vídeos mostrando esta curiosa combinación acumulan miles de visualizaciones.

A simple vista, parece una provocación más del universo digital, siempre hambriento de contenidos impactantes. Pero, sorprendentemente, quienes la han probado aseguran que no está tan mal. De hecho, algunos afirman que la mezcla es extrañamente armónica. 

En los vídeos, se puede ver cómo las ostras se abren y, en lugar de recibir un clásico chorro de limón o unas gotas de vinagre con chalotas, son bañadas generosamente con Red Bull. A continuación, el comensal de turno las engulle sin el menor atisbo de duda. Y lo peor —o lo más desconcertante— es que muchos dicen que funciona.

Se supone que el sabor dulce y ácido de la bebida energética, junto con su ligero toque metálico, puede realzar ciertos matices del marisco. Además, esa efervescencia que aporta el gas contrasta con la textura resbaladiza y salada de la ostra, creando una experiencia sensorial poco habitual. ¿Que esté bueno? Dependerá de cada paladar.

Imágenes | TikTok Guillaume Sanchez

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Las ostras son moluscos bivalvos, es decir, animales, dentro del sentido más amplio y comúnmente aceptado del término Animalia, uno de los grandes reinos de los seres vivos. El veganismo defiende un estilo de vida comprometido con el respeto de la vida animal hasta el punto de no consumir ni utilizar ningún producto que pueda incluir algún ingrediente de origen animal. Pero hay veganos que ocasionalmente consumen ostras, y lo hacen sin caer en contradicciones con sus creencias ni considerarlo una excepción.

La clave nos la da el Diccionario de la RAE, que define animal, en su primera acepción, como “Ser orgánico que vive, siente y se mueve por propio impulso”. Los veganos que comen ostras están convencidos de que estos moluscos son seres no sintientes.

El gran defensor de esta premisa es el filósofo australiano Peter Singer (1946), considerado uno de los pensadores más influyentes en los movimientos de defensa de los animales. Sus ideas causaron un gran impacto con la publicación en 1975 de Liberación animal: Una nueva ética para nuestro trato hacia los animales, en el que exponía la necesidad de dejar de considerar a los animales como cosas u objetos para tratarlos con igualdad como sujetos con derechos. También sentó las bases del antiespecismo, pues se opone a que un ser vivo pueda ser discriminado solo por pertenecer a otra especie.

Siguiendo la teoría de Singer, todos los seres vivos capaces de experimentar algún tipo de sufrimiento merecen la misma consideración y los mismos derechos. Pero el propio filósofo afirma que las ostras no pertenecen a este grupo de seres vivos, es decir, no son capaces de sentir ni de sufrir. Por tanto, no habría problema alguno, moralmente hablando, de usarlas como alimento.

Lo confirmó en una entrevista en el año 2023, con motivo de la reedición de Liberación a raíz de su 50 aniversario. “Creo que es poco probable que las ostras sientan dolor. E incluso si crees que lo hacen, entonces, debido a la forma en que se cultivan y cosechan, es muy posible que no seas responsable de más dolor que si comes plantas”. En su planteamiento, Singer defiende que el cultivo de plantas también produce ocasionalmente sufrimiento animal, pues las prácticas agrarias provocan la muerte de insectos o roedores.

Por tanto, los veganos que comen ostras comparten la visión de este filósofo al considerar que, al carecer de cerebro y sistema nervioso, no son seres sintientes, por tanto no sufren durante su crianza, recolección y consumo. Además, son uno de los mariscos más sostenibles que existen, pues los arrecifes de ostras contribuyen a capturar carbono y pueden proteger de la erosión las zonas circundantes. Su producción es relativamente sencilla, requiere pocos recursos y su huella de carbono es muy reducida.

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No todos los veganos comparten esta filosofía, y la cuestión genera debates y polémicas dentro del movimiento, pues no es tan fácil determinar qué es un animal con derechos. Algunas personas que se definen como veganas y defienden los principios del veganismo como forma de vida, ocasionalmente son más flexibles con su dieta, por ejemplo aceptando huevos de producción ecológica.

Como cualquier elección alimentaria o de estilo de vida, aceptar o rechazar las ostras para consumo responde a una elección muy personal. Depende de las convicciones morales de cada individuo, y de ser coherente y consecuente con ellas en todos los aspectos de la vida.

Imagen | Unsplash/Cathrine Skovly - Mitili Mitili

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En México, la llegada de la Cuaresma significa el poder disfrutar de platillos y recetas únicas con los mejores ingredientes del mar: camarones, pescado y demás proteínas blancas forman parte de una deliciosa preparación que no querrás dejar de hacer en estas fechas: el coctel 'Vuelve a la vida', con el que aprovecharás al máximo los productos del mar.

Durante la Cuaresma, muchas personas evitan comer carne roja, por lo que los mariscos se convierten en una opción popular, y el coctel "vuelve a la vida", al estar hecho principalmente de mariscos, encaja perfectamente en esta tradición.

El nombre del cóctel sugiere sus propiedades revitalizantes, ya que muchas personas creen que los mariscos, ricos en nutrientes y combinados con el jugo de tomate y otros ingredientes, ayudan a recuperarse después de una noche de fiesta o de un esfuerzo físico.

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Una de las grandes ventajas de esta preparación, es que para la salsa de tu coctel puedes incorporar salsas negras o salsas picantes y jugo de naranja, no solo de limón, lo que le dará el sabor clásico playero a esta receta.

Para esta preparación, es importante comprar y preparar los mariscos el mismo día, para así evitar riesgos sanitarios: primero mezclamos en un tazón 60 gramos de camarón mediano pelado sin cabeza, 150 gramos de pulpa de jaiba limpia y 18 ostiones grandes desconchados, que mezclamos con un cuarto de cebolla blanca picada finamente, así como cilantro fresco, también picado, el chile molido, el cátsup y el jugo de limón.

Agregamos una pizca de sal en caso de ser necesario. De forma opcional incorpora jugo de naranja a la mezcla de la salsa y refrigera por 30 minutos mínimo.

Una vez que lo vayas a consumir, coloca cubitos de aguacate, cilantro y aceite de oliva. Para servir, puedes hacerlo en un plato extendido y hondo para acompañar con tostadas de maíz horneadas, o servirlo en la clásica copa grande de coctel con galletas también horneadas.

Consejos extra para la compra y manejo de mariscos

• Busca mariscos con un olor fresco a mar, no a pescado.
• Los pescados deben tener ojos brillantes y agallas rojas.
• Los camarones deben ser firmes y translúcidos.
• Las conchas (almejas, ostras, mejillones) deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas.
• Refrigera los mariscos inmediatamente después de comprarlos.
• Guárdalos en la parte más fría del refrigerador, a una temperatura de 0-4°C.
• Envuelve los mariscos en papel de aluminio o plástico y colócalos en un recipiente con hielo.
• Consume los mariscos refrigerados dentro de 1-2 días.
• No descongeles los mariscos a temperatura ambiente, hazlo en el refrigerador o en agua fría.
• No vuelvas a congelar los mariscos descongelados.
• Limpia muy bien los utensilios que utilizaste para manipular los mariscos.

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La salsa mignonette es una salsa ligera de origen francés que se ideó para aderezar moluscos bivalvos, principalmente ostras -aunque estas se puede consumir al natural y sin aderezo-. Se elabora a base de chalotas, pimienta y vinagre, que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste, que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Hay distintas maneras de preparar la salsa mignonette y todo depende de los gustos o hábitos de quien la prepare. Generalmente se elabora con mitad de vinagre de vino blanco y mitad de vinagre de vino tinto a lo que se añade alguna hierba aromática. Si el vinagre te resulta demasiado fuerte, siempre puedes ajustar la cantidad a tu paladar.

Aunque si eres amante de los sabores fuertes -como yo- puede que esta sea tu salsa. En mi caso he utilizado vinagre de vino blanco, que es el que tenía en casa, pero bien podría haber sido de Jerez o de manzana, incluso una combinación de varios. Esta salsa hay que consumirla en el día de elaboración, así que no hagas mucha cantidad porque las sobras no son buenas.

Ingredientes

Para personas

• Chalota 1
• Vinagre de vino blanco 60 ml
• Pimienta negra molida 1 cucharadita
• Zumo de limón 1 cucharadita
• Azúcar 1 cucharadita
• Sal un pellizco

Cómo hacer salsa mignonette

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Pelamos la chalota y la picamos finamente, lo más fino que podamos. La introducimos en un recipiente hondo y agregamos el vinagre de vino blanco. Dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos aproximadamente para que las chalotas se enternezcan y los sabores se amalgamen.

Después agregamos la pimienta negra. Lo ideal es moler la pimienta en el momento porque resulta más sabrosa y aromática. Exprimimos el limón e incorporamos la cantidad de zumo indicada en el listado de ingredientes (1 cucharadita) junto con el azúcar y la sal. Removemos para que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.

Una vez que la salsa mignonette esté lista, podrás disfrutarla de inmediato con tus ostras u otros mariscos favoritos. Si lo deseas, puedes guardarla en la nevera unas horas, dentro de un recipiente hermético, para intensificar los sabores. En cualquier caso, consúmela en el día.

Con qué acompañar la salsa mignonette

La salsa mignonette es el acompañamiento perfecto de un plato de ostras, pero también de cualquier producto proveniente del mar: mariscos, pescados y mucho más. Es un aderezo que también se podría usar para ensaladas. Sus aplicaciones son muchas, así que no dejéis de prepararla en casa y de incorporarla a vuestro repertorio de aliños.

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A final de año, uno de los momentos de más consumo de marisco y ostras —sino el que más—, una de las zonas de más producción de ostras, la denominada Bassin d'Arcachon —o bahía de Arcachón, en español— se enfrenta a una crisis de primer orden debido a una serie de intoxicaciones alimentarias que han obligado a las autoridades francesas a prohibir su venta. En términos franceses, la producción de ostras en Arcachon supone alrededor del 10% del total del país.

Aunque hasta la fecha no se ha registrado ningún caso grave, lo cierto es que las autoridades de la Gironda, la región a la que pertenece Arcachon, han registrado varios casos de intoxicación alimentaria colectiva, apuntando a las ostras procedentes de la bahía de Arcachon como las las responsables, aunque la trazabilidad aún no ha descartado otras teorías.

De esta manera, los análisis de las autoridades galas han confirmado la presencia del norovirus en las ostras de Arcachón. La sintomatología que genera esa zoonosis en el humano es la de una gastroenteritis aguda, aunque fuentes francesas confirman que aún no hay ningún caso de gravedad.

Debido a la magnitud de la situación y ante el posible riesgo para la salud pública que supone, las autoridades de la Gironda decidieron el miércoles 27 de diciembre prohibir todo lo relacionado con la ostricultura en la bahía de Arcachón, incluyendo también el Banc d'Arguin, otra de las zonas afectadas.

En este caso, las conclusiones del comité del Departamento de Sanidad de la Gironda han sido unánimes, que han prohibido temporalmente la pesca, recolección y comercialización para el consumo humano de los moluscos que procedan de la bahía de Arcachon.

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Además, los lotes de moluscos que se hayan recogido o pescado en esta zona deberán ser retirados de la venta y se insta a toda persona que lo posea a que no lo consuma y lo devuelva al punto de venta. De la misma manera, las autoridades también han prohibido cualquier tipo de pesca recreativa vinculada a estos moluscos, esperando a levantar la medida en cuanto la calidad sanitaria del marisco sea satisfactoria.

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O las amas o las odias, así son las ostras. Pocos productos considerados gourmet generan dos mundos tan opuestos y, curiosamente, las razones para que nos rindamos o para que las aborrezcamos son parecidas.

Su textura no invita a ponerle un piso. Su sabor, muy salino, también suele causar rechazo al que las prueba, más aún por estar vivas y, por si fuera poco, no siempre son fáciles de comer. Y no, no nos referimos simplemente a la batalla de llevarlas desde la valva hasta la boca.

Comer ostras puede ser un reto y, sobre todo, un dilema para el que no disfruta de ellas y se ve, por razones que no vienen al caso, obligado a comerlas. O no obligado, pero hace el esfuerzo de comerse una, sabiendo que no le van a gustar.

Por este motivo, como un mal trago, prefiere ir de un tirón y no degustarla, haciendo que pase rápidamente por la garganta y liberarse así de 'disfrutarla'. Curiosamente, es este acto reflejo el que hace que con más probabilidad nos acaben sentando mal las ostras.

Además, no sólo eso: también es el gesto que impide que podamos disfrutar de ellas en plenitud. Eminentemente salinas, las ostras 'necesitan' ser ligeramente mordidas para combinar sus sabores, pues cuando se muerde se descubren matices más dulces que equilibran el intenso gusto a mar que desprenden y el líquido que en ellas se aloja, que es lo más sabroso.

Sin embargo, te gusten o no, hay una opción más saludable por la que cual deberías morder las ostras para evitar que acaben siendo indigestas. Como todos sabemos, las ostras se consumen vivas y, por tanto, es un animal que, dicho de forma poética, se resiste a morir en nuestro sistema digestivo.

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Si las mordemos, digamos también de forma poética, empezamos a 'matarlas'. Este paso, más allá de la curiosidad, es fundamental para evitar que las ostras secreten una sustancia con la que se defienden y que es la que suele generar las indigestiones.

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