La fiebre aftosa, también llamada glosopeda, es un mal recuerdo para muchos ganaderos europeos que vieron como a principios del siglo XXI esta enfermedad golpeaba con dureza a las cabañas de porcino y vacuno de la Unión Europea.

Ahora, sin embargo, regresa y la FAO (Food and Agriculture Organization, el organismo dependiente de Naciones Unidas sobre alimentación y agricultura) advierte de que se trata de "el peor brote desde principios de siglo". Especialmente duro en Reino Unido, por aquel entonces parte de la Unión Europea, aquel brote de fiebre aftosa supuso sacrificar a nivel mundial a seis millones de cabezas de ganado donde la peor parte se la llevaron las ovejas y las vacas, pero en la que también se vieron afectados cerdos, caballos y cabras.

En Reino Unido, por dar una cifra de la auditoría pública posterior, se contabilizaron más de cuatro millones de animales sacrificados. Además, también hubo otro brote en 2007 que, sin embargo, no llegó a mayores.

A pesar de ser una enfermedad que no se transmite de animales a humanos, es decir, no es una zoonosis, la fiebre aftosa es una patología letal para los animales, especialmente los más jóvenes, además de ser muy contagiosa entre el ganado, por lo que las medidas más habituales de control incluyen el sacrificio de buena parte de la cabaña, así como su cuarentena.

El recuerdo de un infausto brote en 2001

No obstante, el brote de 2001 se extendió durante más de 220 días y supuso un balance de daños de unos 9.390 millones de euros solo en el Reino Unido, a donde la epidemia llegó por la importación de carnes de animales infectados.

Razón por el que están siendo ahora muy cautelosos con el nuevo brote, cerrando inclusos sus fronteras de manera preventiva en el mes de febrero, reduciendo las importaciones continentales y cerrando sus fronteras, por ejemplo, a Alemania en enero. Cabe recordar que para aquel entonces, la industria británica se estaba recuperando todavía de las consecuencias de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina, el denominado mal de las vacas locas.

La anterior epidemia en suelo europeo se cebó con la ganadería británica, especialmente con la cabaña ovina. ©Unsplash.

Ahora, la FAO advierte de que la epidemia, que ya se deja sentir en países de Centroeuropa como Alemania, Eslovaquia y Hungría, sería compleja además por "la introducción de una cepa exótica del virus en Oriente Próximo", de tal modo que subrayan la urgente necesidad de una detección precoz y de reforzar las medidas de bioseguridad para minimizar el impacto de la enfermedad.

En este sentido, la fiebre aftosa, considerada endémica en Oriente Próximo, llevaba más de dos décadas sin manifestarse en Europa hasta los episodios de los tres países antes citados donde, hasta el momento, solamente el de Eslovaquia permanece sin control.

Una enfermedad no transmisible a humanos, pero altamente contagiosa entre animales

La aparición del brote ha llevado, por ejemplo, a que países como Reino Unido hayan bloqueado el transporte para uso doméstico de quesos, carnes y embutidos 'continentales' con el fin de evitar un hipotético contagio.

Junto a las ovejas, el ganado vacuno es el que más afectación sufre con la fiebre aftosa. ©Unsplash.

Fácilmente de comprobar, la fiebre aftosa se produce exclusivamente en animales biungulados –incluida fauna salvaje como jabalíes, venados o camélidos– y se caracteriza por la aparición de ampollas en la boca y patas (de ahí el concepto glosopeda: boca y pies, en griego antiguo), así como el desarrollo de fiebre.

Aunque se insiste en que la enfermedad no es letal para los animales adultos, los jóvenes sí pueden morir por insuficiencia cardíaca, por lo que las medidas de control son especialmente severas debido a la alta transmisión del virus que la provoca.

De tal modo, el problema de la fiebre aftosa viene aparejado a las dificultades de su control, así como los gastos derivados de un hipotético sacrificio de los animales, por lo que la repercusión en el consumidor final está enfocada en el precio –debido a una bajada de la oferta–, no en cuanto a la salud pública.

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La gripe aviar se ha convertido en los últimos años en uno de los principales quebraderos de cabeza de los ganaderos avícolas a ambos lados del Atlántico, pero ahora puede que se abra un nuevo melón, aún más controvertido.

Si bien es cierto que la enfermedad, que está azotando a Estados Unidos con más virulencia y está suponiendo el sacrificio de millones de gallinas, así como el aumento del precio del suministro de huevos y de la carne de pollo, Europa parece más cubierta.

Habida cuenta de que, especialmente, las autoridades de la Unión Europea están haciendo un gran trabajo en la detección y control de focos, lo cierto es que hay casos aislados por la Unión y el resto del continente, incluso en las Islas Británicas.

De ellas, precisamente, es de donde llega una noticia que puede ser preocupante: se ha detectado por primera vez en la historia la presencia de gripe aviar en una oveja. El hallazgo, llevado a cabo en Yorkshire, aparece en un animal situado en una granja donde previamente se había detectado gripe aviar en aves.

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En este sentido, la Agencia de Seguridad Sanitaria de Reino Unido (UKHSA, por sus siglas en inglés), ha recordado que los riesgos para los humanos es muy bajo y, también, la Agencia para los Estándares Alimentarios (FSA) ha remarcado que la carne de pollo y los huevos son seguros para su consumo, ya que el virus normalmente no se transmite a través de la comida.

Del mismo modo, varios trabajadores sí han sido infectados por la gripe aviar, a pesar de que las ratios infectivas en humanos son bajas. La cuestión, como explica la doctora Meera Chand en el portal británico Food Navigator, es que las evidencias actuales sugieren que el contagio de la gripe aviar en humanos no es sencilla.

No obstante, en lo que sí han incidido las autoridades británicas es que, aunque el riesgo de contagio entre ganado permanezca bajo, los propietarios de animales deben mantener una limpieza más escrupulosa y confirmar posibles casos de infectación animal inmediatamente si se produjera.

Parte de la mala noticia es que este hallazgo se suma a la lista de animales que ya sabemos que pueden contagiarse de la gripe aviar, donde ya se encuentran mamíferos como osos, tigres, focas, perros, gatos e incluso delfines.

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El camino que sube del pequeño pueblo leonés de Valverde de la Sierra hasta el puerto del mismo nombre, situado en un valle glaciar a los pies del pico Espigüete (2450m), pone a prueba a los senderistas, pero también a los más experimentados todoterrenos.

Aquí sobreviven vehículos proscritos en las ciudades como el Lada Niva, el Mitsubishi Pajero o el Land Rover Santana, necesarios para las labores ganaderas que se siguen llevando a cabo en los puertos de montaña de toda la Cordillera Cantábrica.

Pero nuestro anfitrión apenas coge el coche estos días. José Manuel Sánchez Miguel es un pastor trashumante que lleva viviendo en un pequeño chozo del puerto desde mediados de mayo, cuando llegó con su rebaño de 1.500 ovejas. Solo baja al pueblo cada cinco días para subir suministros. O, en este caso, periodistas, que vienen a conocerle gracias a Interovic, la interprofesional de la carne de cordero.

Vivir en el puerto en verano es lo normal entre pastores. Lo que ya no lo es en absoluto es que Sánchez, de 44 años, haya realizado la trashumancia a pie hasta aquí desde su pueblo: Huertas de Ánimas –una pedanía de Trujillo (Cáceres)–.

Son en torno a 500 kilómetros, que Sánchez, su familia, una docena de perros y una mula recorrieron en primavera, durante 39 jornadas, durmiendo al raso y atravesando unas cañadas cada vez menos preparadas para el objeto con que habían sido concebidas y protegidas por ley.

Los penúltimos trashumantes

Aunque se calcula que hoy en día aún realizan la trashumancia en torno a medio millón de ovejas, casi todas se mueven en camión, después de que Renfe, en los años 80, dejará de prestar servicios de transporte de ganado por tren – mucho más cómodo para las ovejas y económico para los pastores–.

Sánchez decidió volver a la trashumancia tradicional el pasado año empujado, en primer lugar, por la inflación y la sequía, que hacía muy caro alimentar al ganado en la dehesa extremeña, pero además por la “ilusión” que le hacía recorrer el camino que antes que él habían hecho su padre, su abuelo y todos sus descendientes.

El año pasado, asegura, le salió mejor económicamente que pasar el verano en su pueblo, pero este año ya no lo tiene tan claro. Para hacer la trashumancia a pie con un rebaño tan grande, necesitas viajar con, mínimo, otras cinco personas, a las que hay que pagar. Sánchez, por suerte, cuenta con una familia numerosa que le ha estado ayudando en verano, pero, aun así, ha pagado durante todo el verano un salario a Maxi, un joven pastor alemán en prácticas.

Maxi apenas habla español, pero lleva todo el verano ayudando a José Manuel con las ovejas.

La vuelta, prevista para mediados de octubre, la hará en camión, con las ovejas ya preñadas, con la previsión de que se pongan de parto a mediados de noviembre.

Cada vez menos pastores se animan a hacer el camino andando por una cuestión económica. Además de Sánchez, los únicos pastores que quedan haciendo a pie una trashumancia de largo recorrido son los que recorren todos los años el trayecto que separa los Montes Universales, en Teruel, de Sierra Morena, en Jaén. Pero tampoco ayuda que las cañadas estén cada vez peor.

Como explica a DAP Manuel Rodríguez Pascual, autor de La trashumancia. Cultura, cañadas y viajes –el libro, descatalogado, considerado unánimemente como la referencia del asunto en España–, nuestro país cuenta con una red de cañadas de 125.000 kilómetros que, por ley, deben tener una anchura de 90 varas. O, lo que es lo mismo, 75 metros.

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“Es impresionante que tengamos un bien público de esas características”, apunta Rodríguez. “Estaba todo organizado. Cada x kilómetros había un campo más grande que se usaba de descansadero, había acceso a los ríos o fuentes… Hoy es un mundo que agoniza”.

Aunque los pastores tienen derecho a usar las cañadas, atravesarlas es cada vez más complejo. El año pasado, Sánchez tuvo que pedir agua a los bomberos, pues a la altura de Arévalo no encontraba ningún acceso al agua, algo que habría sido impensable hace solo unas décadas, cuando las cañadas se utilizaban de forma intensiva. Las vías pecuarias son cada vez más estrechas pues, dado que están en desuso, hay vecinos que le van comiendo terreno agrandando sus fincas.

Manuel Rodríguez Pascual, de profesión veterinario, está considerado uno de los mayores estudiosos del mundo de la trashumancia.

Cuando las ovejas dominaban el mundo

El ganado ovino no pasa por su mejor momento.  El consumo de carne de cordero ha caído en picado: en solo diez años las ventas se han reducido a la mitad. Y la lana, que era un producto español de fama mundial –que sostuvo todo el sistema durante siglos–, vale menos de lo que cuesta pagar a los trasquiladores.

Parece mentira que la oveja fuera el animal más importante para la economía española. Como explica Rodríguez, que acaba de publicar el libro Merinas y la industria de la lana, durante cinco siglos España fue el único país del mundo que producía lana fina de oveja merina, una raza mejorada durante años y años por nuestros pastores.

“Aquí se creó la oveja merina”, insiste Rodríguez. “Fueron los propios pastores trashumantes por método empírico a lo largo de mucho tiempo. Hasta el siglo XIX fuimos los principales proveedores de todos los mercados internacionales europeos. Ahora la lana se usa menos, porque a partir de los años 50 o 60 del siglo pasado las fibras artificiales y el algodón hicieron mella en la lana merina”.

Curiosamente, la lana de calidad está viviendo ahora un resurgir, gracias a la mayor preocupación que hay en torno a los productos sostenibles y de calidad, pero España no ha sabido subirse a ese tren. “Abandonamos toda la selección que veníamos realizando durante siglos, pero que, sin embargo, continuaron haciendo otros países a través de nuestras ovejas: Australia, Nueva Zelanda, Chile, Uruguay, Argentina…”, explica el autor de Merinas. “¿Hemos perdido esta batalla? Yo creo que no. Yo creo que estamos a tiempo de retomarla”.

Argimiro Rodríguez en una cresta del puerto de Las Pintas (Salamón, León).

Un ejército de pastores

Argimiro Rodríguez, 'Miro' para los amigos, tiene 72 años, de los cuales ha pasado 55 realizando la trashumancia. Natural de Tejerina (León), se ha pasado toda su vida entre Extremadura y los puertos de Lois, donde cuidó durante décadas uno de los rebaños de la cabaña de Perales, en la que su padre y su abuelo habían sido mayorales.

En aquellos tiempos, cuenta Miro, las grandes cabañas como la de Perales funcionaban casi como un ejército. La suya, en concreto, era una de las más importantes de España: a principios del siglo XX contaba con nueve rebaños de ovejas más otro de moruecos –unas 12.000 ovejas–.

El de pastor era un oficio duro, pero podía ser lucrativo. Las cabañas funcionaban con una jerarquía muy estricta. Por debajo del propietario estaba el mayoral, un puesto que muchas veces se heredaba de padres a hijos, y que gozaba de gran prestigio social: a su cargo podía haber cientos de personas y varios miles de ovejas.

Hoy en día los chozos, como este del puerto de Valverde de la Sierra, aunque pequeños, suelen contar con señal de satélite, cocinas de butano y hasta agua caliente, gracias a baterías o placas solares. (José Barea/Interovic)

Por debajo estaban los rabadanes –responsables de cada rebaño, de unas 1200 ovejas– y, después, compañeros, ayudadores, personas, sobraos y zagales. Cada cargo tenía un salario concreto, una dieta o cundido (compuesta por 800 g de pan al día, aceite, ajo, pimentón y vino), derecho a comerse las ovejas que fenecían y, menos los pastores de escalafón más bajo, un número de cabezas en propiedad: un método infalible para que los pastores cuidaran el rebaño como si fuera suyo.

En invierno, las ovejas de la cabaña de Perales ocupaban nueve dehesas en La Serena, entre los ríos Guadiana y Zújar. En verano, subían por la cañada a varios puertos de la montaña de Riaño. En concreto, en los puertos de Lois, en los que trabajó siempre Miro, hubo ovejas de la cabaña de Perales de forma ininterrumpida entre 1939 y 1991.

Hoy Miro cuenta con una finca en La Serena –que compró a sus antiguos jefes– donde ha inseminado a ovejas merinas españolas con semen de oveja merina australiana, que producen la que es considerada hoy como la mejor lana del mundo. Esta lana, explica, ha conseguido venderla a 5 euros el kilo, mientras que la de la merina normal no suele llegar ni a los ochenta céntimos.

Susana, Miro y María, en la puerta del chozo del puerto de Las Pintas.

Un ganado con futuro

Hoy estamos en el puerto de Las Pintas, perteneciente al pueblo de Salamón. El puerto pega con el de Lois, y Miro sube por la montaña con la experiencia del que se ha pasado la vida en ella. No hacen mella los cigarrillos que sigue fumando –o no lo parece– y sabría perfectamente por donde hacer el careo a las ovejas: el camino que deben recorrer cada día para aprovechar al máximo el pasto del puerto.

Él hace tiempo que no pastorea, pero enseguida opina sobre la situación del nuevo chozo –mejor más arriba, estás más resguardado, tanto del frío como del lobo, y hay más espacio para guardar las ovejas de noche– y de cómo se manejan las dos pastoras que se ocupan hoy del rebaño que pace en el puerto: Susana de Benito y María González. Mientras charla con ellas, sobre los mejores careos o como manejar a los perros, nadie diría que se llevan 41 años, ni que el oficio haya cambiado tanto.

De Benito y González tienen 34 años y, aunque han estudiado educación social y arquitectura técnica, respectivamente, llevan varios años dedicándose al sector primario. Y planean seguir haciéndolo. González quiere montar su propia ganadería en el pueblo de su madre, Abizanda (Huesca), y a De Benito, que tiene más años de experiencia como pastora, trabajo no le falta: ya le han ofrecido cuidar el verano que viene un rebaño de cabras en un puerto palentino.

María González, junto a su perro de carea (José Barea/Interovic)

Ambas manejan un rebaño de unas 500 ovejas merinas que vinieron en mayo desde Santa Olalla de Alcalá (Huelva) como parte de un proyecto enfocado a la preservación de la trashumancia de la Fundación Monte Mediterráneo, que lleva desde 1993 promocionando su práctica como una herramienta contra la desertificación, los incendios y la desplobación. Y es que estamos en una de las zonas con menos densidad de población de Europa: en los 14 pueblos que componen el municipio de Crémenes –al que pertenecen Salamón y Lois– solo hay censadas 500 personas. Y viven bastantes menos.

“[Las ovejas] son animales muy sostenibles porque viven prácticamente de los propios recursos que da la naturaleza”, explica la presidente de la Fundación Monte Mediterráneo, Ernestine Lüdeke. “Aquí tienen los pastos y luego bajan a Extremadura y consumen en las zonas de rastrojera. Solo se les apoya un poco la época, la paridera o los años que hay mucha sequía”.

A Lüdeke –que lleva décadas viviendo en España y, entre otros trabajos, ha sido la traductora de José Antonio Labordeta– la contactaron desde la administración leonesa, después de que la junta vecinal de Salamón, propietaria del puerto de Las Pintas, pidiera tener un rebaño de ovejas, tras años de ganado vacuno.

Aunque en la subasta del pasto de los puertos de altura –los considerados “pirenaicos”, aunque, como el de Las Pintas, no estén en el Pirineo– tienen prioridad el ganado ovino, pues llega a mayor altitud y zonas más escarpadas, de un tiempo a esta parte cada vez hay más vacas. El motivo es sencillo: los ganaderos de bovino pueden pagar más. Además de tener, en general, mejor músculo financiero, requieren menos trabajo: les ponen un geolocalizador a las vacas para tenerlas controladas y basta con venir una vez a la semana a verlas.

En concreto, en la zona de la montaña de Riaño casi no quedan ovejas, pues tras la crisis de la leche en los años 90 muchas ganaderías de Asturias y Cantabria se pasaron de los lácteos a la carne y empezaron a ocupar todos los puertos cercanos, incluidos los de León.

Las ovejas dejan el monte más limpio, pero la mayoría de vecinos prefieren que haya más dinero y se hace la vista gorda. “Todo para gastarlo en una orquesta que vale 6.000 € el día de la fiesta”, bromea Rodríguez.

Alquilar un puerto no es barato. A José Manuel Sánchez, explica, le ha costado 13.000 euros la temporada. Y los gastos, si queremos que siga existiendo la trashumancia, solo se cubren de una forma: si la gente consume carne de cordero y lana de oveja.

Imágenes | José Barea (Interovic)

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Posiblemente alguna oveja pudiera confundir el cayado de su pastor con el drive de un golfista, pero la realidad, a veces, supera a la ficción. Convertidas en un auténtico todoterreno, las ovejas que pastorean por el campo de golf del hotel Barceló Montecastillo Golf se han convertido en dueñas y señoras de calles, greenes y roughs, mutadas en improvisadas jardineras.

Con el reflejo de St. Andrews, en Escocia, en la lejanía y como referente de uno de los campos de golf más sostenibles del mundo, este hotel ubicado a unos 10 kilómetros al noreste de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, a una media hora de la playa y ya de camino a la Ruta de los Pueblos Blancos.

Aquí han convertido la necesidad en virtud a costa de un rebaño de unas setenta ovejas que pastan y campan (nunca mejor dicho) a sus anchas por los 18 hoyos del campo, encargándose de que los más de 6.500 metros del recorrido estén a pedir de boca. Las suyas, concretamente.

Basándose en el pastoreo y la trashumancia, este pequeño rebaño de ovejas autóctonas de la raza manchega-sureña se alimentan tanto de los remanentes que quedan en los greenes y en las calles, así como en el clásico rough que bordea el campo, manteniendo el espacio no sólo en perfecto estado para que no haya irregularidades, sino también abonado.

Cada mañana, el rebaño sale a su particular desayuno, guiado por Pepe, su pastor, un jerezano que lleva toda la vida entre ovejas y prados y que ha resultado el modelo perfecto para esta sinergia entre golf y ovejas que el hotel ha puesto en marcha.

Casi a modo de rastrillo y con sus afilados dientes como protagonistas, las ovejas permiten que la altura de los campos sea la exacta para jugar al golf, pues no dejan ni hierbas demasiado altas, lo cual impediría la práctica, pero tampoco pulen hasta la más mínima brizna cada pista, permitiendo que haya un ten con ten donde, además, estercolan cada mañana los 18 hoyos del campo diseñado por Jack Nicklaus.

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La oveja de raza guirra fue otrora un importante motor económico en toda la Comunidad Valenciana. Conocida también como “roja levantina”, por su peculiar color granate, era utilizada principalmente para la producción de lana. Hoy está en peligro de extinción.

Se cree que la actual oveja guirra proviene de la costa atlántica de Marruecos. Allí se cría la variedad Beni Ahsen, una oveja de lana roja muy similar a la guirra, que debió llegar a la costa alicantina hace, como poco, cuatro siglos. Aquí entro en mestizaje con la oveja manchega, predominante en toda la zona, de cuya hibridación surgió está nueva raza.

Debido a su procedencia sahariana, la guirra es una oveja excepcionalmente fuerte, que se adaptó bien al clima de la costa valenciana: resiste la falta de alimentos, la sequía y el calor. Pero es menos productiva que su prima la oveja manchega. En cuando empezó a controlarse mejor la alimentación y el pastoreo ésta se impuso a la guirra, que fue desapareciendo paulatinamente, con más celeridad si cabe debido a la explotación urbanística de todas las antiguas zonas ganaderas.

Ramón Sanfelix tiene una explotación de oveja guirra de cuarta generación y, actualmente, el último rebaño que queda en Valencia capital, situado en una finca de la pedanía de Massarrojos.

Sanfelix es natural de Paterna donde, como ha explicado en una charla en el congreso Gastrónoma (que se celebra, precisamente, en este municipio pegado a Valencia, donde se levantó el recinto ferial), la ganadería era una actividad de primer orden hasta que, poco a poco, la ciudad se comió al campo.

“Muchas naves las expropiaron”, asegura Sanfelix. “Mis padres se fueron a Liria y yo encontré la finca Mas del fondo, donde me acogieron con los brazos abiertos”.

Ganaderos y cocineros durante la charla sobre la oveja guirra en Gastrónoma.

Una raza en peligro de extinción

Sanfelix es uno de los ganaderos más punteros de raza guirra. Sus ovejas pastan en las tierras de la finca, arrendada por Terra i Xufa, una empresa agrícola de producción y comercialización de frutas y verduras ecológicas. Solo produce corderos lechales que comercializa en restaurantes.

La realidad de la mayoría de los ganaderos es otra. La raza guirra está, de hecho, en peligro de extinción. Solo la trabajan 22 ganaderos, la mayoría de edad avanzada y con rebaños muy pequeños. Se cuentan poco más de 3.000 cabezas.

En 1996 se creó la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra precisamente para evitar su desaparición. “Se unieron todos los ganaderos”, explica la presidenta de la asociación, Elvira Chorques. “Había un gran censo de animales, pero no estaba unificado. Las ovejas se censaron y se genotiparon”.

Durante la presentación el cocinero Roger Julián presentó algunas de sus elaboraciones con raza guirra.

En la actualidad, la asociación lucha por poner en valor las cualidades de una raza que, pese a que tradicionalmente no era de actitud cárnica, produce un cordero que los cocineros están encontrando muy atractivo.

“Tiene muchas características, pero de las más destacables es su elegancia”, explica el cocinero José María Baldo, chef del hotel Las Arenas. “Cuando trabajamos en vacío somos capaces de generar emulsiones con el colágeno de la propia carne. Con otros corderos no lo he conseguido”.

Además de por su peculiar color, la oveja guirre se distingue por tener la nariz convexa, con una forma que recuerda a la de los camellos.

El futuro pasa por encontrar pastores

Además de promocionar su carne, la asociación trabaja por recuperar también su atractivo como animal para producir lana. Un uso que, en la actualidad, no pasa de lo testimonial.

Como explicaba Paula Pons en Guía Hedonista, la oveja guirra se esquila una vez al año, antes del verano, y la lana se regala o se tira. Esquilar cada oveja cuesta cincuenta euros, un coste que el diseñador valenciano afincado en Londres Ramón Gurillo asumió en la última campaña para quedarse con la lana de las ovejas de Sanfelix.

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Es una buena iniciativa, pero absolutamente marginal. El problema principal, apunta Chorques, no es tanto que la raza esté en desuso, sino que lo que realmente se extinguen son los ganaderos: “Los censos van bajando, la gente se hace mayor. Intentamos ayudar al ganadero y que surjan otros”.

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El lobo es un animal presente en las fábulas desde tiempos inmemoriales. Y nunca hacía de bueno. Se comía a las ovejas y arruinaba a los ganaderos. Y aunque los tiempos han cambiado desde que se empezara a contar el cuento de Caperucita Roja (probablemente, hace más de un milenio), la ganadería extensiva sigue viendo al cánido como una amenaza.

La pasada semana, en una votación muy ajustada de la Comisión Estatal para el Patrimonio Natural y la Biodiversidad, en la que participaron las comunidades autónomas y el Ministerio para la Transición Ecológica, se decidió incluir al lobo en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial, lo que implica que la especie dejará de ser cinegética (objeto de caza y pesca) en todo el territorio nacional.

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El anuncio, que aún tendrá que ratificar el Gobierno, ha puesto en pie de guerra a ganaderos y políticos de las comunidades con mayor población de lobos (Castilla y León, Galicia, Asturias y Cantabria) donde vive el 95 % de los ejemplares, que están muy molestos con las regiones que han votado a favor de prohibir su control cinegético, ninguna de las cuales tiene una población reseñable del animal.

El lobo está ya protegido por debajo de la frontera del Duero. Solo en el norte, el animal es objeto de explotación mediante cupos de caza que conceden anualmente las comunidades autónomas.

Lo que no está nada claro es cuántos lobos tenemos exactamente en España. Las organizaciones agrarias calculan que, al menos, hay 2.500 ejemplares, frente a los 300 que había en los años 60. El último censo oficial data del periodo 2012-2014.

En la rueda de prensa virtual organizada por las asociaciones agrarias han participado hasta 80 personas.

Ecologistas vs. ganaderos

Los ganaderos, en una rueda de prensa convocada hoy por las principales organizaciones agrarias del país –ASAJA, GOAG Y UPA–, han sido enormemente críticos con la decisión del ministerio para la Transición Ecológica, que, insisten, les ha ninguneado, no ha accedido siquiera a reunirse con ellos y quiere prohibir la caza del lobo sin saber siquiera cuántos ejemplares hay y dónde están.

“La mayor amenaza para el lobo es la ministra y el secretario de estado de medio ambiente y por supuesto los grupos ultras que pululan alrededor de este ministerio”, asegura Miguel Blanco, secretario general de COAG. “El lobo mata cada campaña a más de 15.000 reses declaradas o no declaradas, porque algunas ni compensa declararlas. ¿Qué sentido tiene este atropello? El postureo de escaparate político, a espalda de la realidad del medio rural”.

Para los grupos ecologistas, muchos de los cuales llevan reclamando décadas endurecer la protección del lobo, la decisión de la comisión se vive como una victoria. Ecologistas en Acción cree que la prohibición acabará “con los controles descontrolados que varias comunidades autónomas vienen realizando” e insta a los ganaderos “a evitar o reducir los ataques del lobo al ganado mediante la utilización de perros mastines, el incremento de la vigilancia del ganado, la recogida nocturna del ganado, coordinando las parideras, y otras muchas prácticas que muchos ganaderos realizan con éxito”.

Los ganaderos, muy críticos con los ecologistas, insisten en que están haciendo todo lo que está en su mano para convivir con el lobo, pero la población está descontrolada y está acercándose, incluso, a explotaciones estabuladas. El pasado 6 de febrero en Villalonso (Zamora), un ganadero perdió a 59 ovejas que dormían en el establo.

“A ver si se piensa la gente que los ganaderos no están haciendo cosas, con mastines, con vallas, con todo tipo de medios y al final todo se lo salta el lobo, porque lo hemos visto, sabe cómo actuar, es muy listo y les coge las vueltas a los mastines, a los ganaderos, y ataca de noche y de día. Hay más lobos en Zamora que en toda Francia. Los que se encuentran en peligro de extinción son los ganaderos”, insiste Lorenzo Ramos Silva, secretario general de UPA.

Raúl Gómez Bellido, un joven agricultor de Cantabria que ha intervenido en la rueda de prensa, lleva solo dos años con una explotación de ovejas, y ya ha tenido casi 20 bajas: “Tengo claro que quiero vivir de esto, pero no sé si podré seguir, porque es imposible. Te piensas que tienes algo y en una noche estás en la ruina, y con qué animo meto inversiones en mi ganadería sabiendo que igual de aquí a un mes me he quedado sin ganado”.

Las comunidades autónomas tienen previstas ayudas ante el ataque de los lobos, pero los ganaderos insisten en que estas solo cuantifican las reses perdidas, no el resto de daños que producen los ataques de lobos, que provocan situaciones de estrés y abortos en los rebaños, imposibles de cuantificar.

Un gran embrollo político

Pese a la votación favorable a la prohibición, el dictado de la comisión no es vinculante, una baza a la que se agarran las asociaciones agrícolas, que han enviado ya una carta al presidente del Gobierno, pidiendo que de marcha atrás inmediatamente a la decisión tomada por la comisión de patrimonio.

El asunto es complejo, y enfrenta a políticos de todos los partidos. Asturias (gobernada por el PSOE), Cantabria (Partido Regionalista Cántabro), Castilla y León (PP y Ciudadanos) y Galicia (PP) han dejado a un lado sus diferencias políticas y han coincidido en su rechazo ante la iniciativa, que ha abierto un nuevo cisma en el Gobierno de coalición: la cartera de Transición Ecológica es del PSOE, pero la dirección general de Medio Natural, que lidera la iniciativa, está gestionada por Podemos.

La carne de una oveja de dos años no parece la más apetecible. En España gustamos de corderos bastante jóvenes, y asociamos todo lo que sobrepase cierta a edad a un sabor fuerte y recio, solo apto para paladares iniciados. Pero hay una carne de cordero mayor, suave y tierna, que recuerda a la mejor carne roja de ternera, y que muy pocos han probado.

Entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones. No son, claro, especímenes cualquiera: hablamos de ovejas jóvenes, de en torno a dos años, que no han parido, por lo que no dan leche, pero se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.

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Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio o, en su mayoría, se vendían a elaboradores de kebap. Pero Rafael Solana, un ganadero de Las Pedroñeras (Cuenca), decidió que había llegado el tiempo de poner en valor a esta carne.

“A mi padre le encanta la carne de oveja”, explica Solana a Directo al Paladar. “Siempre teníamos un par de ovejas en la cámara para él y los amigos, y para alguna fiesta. La carne es tan roja y tan parecida a la ternera que pensamos en madurarla igual que el buey o la vaca gallega y la sorpresa es que era indudablemente mejor”.

El ganadero Rafael Solana (dch.) y el cocinero Fernando del Cerro (izq.).

Nadie diría que es oveja

Solana ha presentado esta carne a medios y cocineros en una cena celebrada en el madrileño Mercado de Chamartín de la mano de Interovic, la interprofesional del ovino, que ve en el invento del ganadero una nueva vía de ingresos para sus socios.

Fernando del Cerro, cocinero del veterano restaurante Casa José de Aranjuez, ha sido el encargado de preparar esta carne, que contaba con una maduración de entre 45 y 60 días, en un menú de inspiración mediterránea muy logrado.

Pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna, con aderezo libanés y curry.

Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino.

Como nos explica Solana, las ovejas pesan en canal entre 35 y 40 kilos, mientras que un cordero recental se queda en torno a 5 kilos. Esto hace que se puedan extraer cortes impensables en la mayoría del cordero que comemos.

Gracias a esto pudimos probar el animal del cuello al rabo, en elaboraciones tan interesantes, y novedosas, como un pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna (exquisito) o un lomo bajo, deshuesado y limpio, que el cocinero sirvió medio crudo, y que jamás habríamos identificado con el ganado ovino de no haber sido advertidos.

Lomo bajo con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos de rábano e hinojo.

Una grasa espectacular

Una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.

Quizás la propuesta que más nos sorprendió de la cena fue el Tomahawk a la plancha (en la foto de apertura). Este corte de la costilla lleva el nombre de la popular hacha de los indios powhatan y es bastante frecuente en vacuno, pero impensable hasta ahora en ovino. Pues bien, esta carne puede cocinarse casi cruda, como si de un chuletón se tratara, y acompañarse de parte de su grasa, que estaba buenísima.

Las piernas son tan grandes que puedes separarlas por piezas y sacar un filete grande, lo que permite servir platos como el despiece de contra que Del Cerro sirvió guisado, como habría hecho con la ternera.

Despiece de pierna guisado con patatas ratte en salsa brava.

Un gran invento, difícil de vender

Como recordó en la cena Tomás Rodríguez, director de Interovic, los ganaderos de ovino viven en su mayoría en la España vacía, en lugares en los que la ganadería es una de las pocas actividades económicas que se llevan a cabo. E iniciativas como la impulsada por Solana pueden resultar, sino una tabla de salvación, al menos un respiro para las explotaciones.

Lo cierto es que estamos ante una carne fantástica, a la par que sorprendente, pero todos son conscientes de lo difícil que va a resultar convencer al gran público de su excelencia. “La palabra oveja, ovino mayor, echa para atrás”, reconoce Solana.

Es la restauración quien puede dar salida a esta carne, y darle el valor que se merece. Solana está contento porque, justo después de presentar el producto durante el pasado Madrid Fusión, recibió la llamada de cuatro o cinco cocineros que estaban interesados en probarlo.

Solana y sus colegas ya se están moviendo para comercializar esta carne. De momento, las canales son muy limitadas, pero aunque se trata de ovejas muy especiales, que representan solo un 2 % de cada rebaño, en cabañas de 17.000 cabezas, como hay en La Mancha, los números comienzan a ser más interesantes.

La única incógnita que nos queda es qué comprarán ahora para hacer los kebap.

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Una raza ancestral española, la raza churra, tiene una nueva forma de protección. A partir de ahora puedes apadrinar una oveja de esta excelente raza castellana, en una iniciativa de la Quesería Artesanal de Sacramenia (Segovia), a cambio de recibir en casa los productos derivados de su leche, cuajadas, yogurt y queso semicurado, todos elaborados artesanalmente a partir de la leche de estas ovejas.

Hay distintas modalidades de apadrinamiento, a partir de 35 euros, y en todas puedes elegir un nombre para la oveja, que aparecerá en la web, aparte de un novedoso sistema de acceso con contraseña que permite ver en tiempo real el rebaño a través de una web cam.

Además el "padrino" recibe una foto del animalito, con sus datos y nombre elegido, junto con un lote de productos de la quesería. Y si quiere adquirir otros productos ya sea en la tienda que tienen en Sacramenia o a través de la web, tendrán un descuento adicional. La verdad es que cuesta decidirse, yo elegiría la pobre "oveja negra" de la familia.

Quesería Artesanal de Sacramenia está en c/Eras de San Esteban, s/n, 40237 SACRAMENIA (Segovia),Tel. y Fax 921 527 556.

Vía | Quesería Artesanal de Sacramenia En Directo al Paladar | Sobre la carne de cordero

La Agencia estadounidense de los alimentos y los medicamentos (Food and Drug Administration) ha anunciado que va a autorizar el consumo de productos de origen animal obtenidos de animales clonados. Se trata de una decisión muy estudiada que ha tardado 6 años en materializarse, al menos eso es lo que indican.

Ya en el año 2006 se decretó que cualquier producto obtenido a partir de animales clonados, sean cerdos, cabras, ovejas, vacas, etc., podían considerarse iguales que aquellos cuya procedencia nada tiene que ver con la manipulación genética. La comercialización no se inició a falta de establecer las correspondientes normas de seguridad para los alimentos en cuestión. Sin duda, esta decisión levantará una gran polémica y más si no se especificara en los productos que éstos han sido obtenidos de animales clonados.

Se prevé que en unos tres años los consumidores norteamericanos contarán con estos nuevos productos en sus supermercados e indican que ofrecerán las máximas garantías y la mejor calidad. Según la agencia norteamericana, gracias a la clonación se obtienen los mejores animales para poder ofrecer los mejores productos, además, las investigaciones biotecnológicas lograrán mejorar la productividad y por tanto la rentabilidad.

Por cierto, la FDA compara la clonación con otros procedimientos como por ejemplo la inseminación artificial, algo en lo que no estamos de acuerdo, ya que nada tienen que ver dichos procedimientos. De todos modos, si existe consenso científico que certifique que los productos son totalmente saludables y no presentan riesgo alguno, no debería existir ningún inconveniente para consumirlos.

Pero no existe ningún estudio a largo plazo que certifique la ausencia de problemas para el organismo humano, por tanto, estaremos a la expectativa para conocer la opinión de otros científicos y los pertinentes estudios.

Vía | La Nación Más información | Wall Street Journal Más información | FDA Más información | Center For Food Safety