Paella

Desde que hace un par de meses probé el arroz meloso de rojos en el restaurante arrocería Duna en Valencia, la idea de preparar la receta en mi casa ha estado rondándome la cabeza sin cesar.

Mi tardanza se debe principalmente al pánico que tenía a que el arroz que preparase no se pareciera en nada a aquel que probé a la orilla de playa, sin desmerecer tampoco el miedo a gastarme una fortuna en esos dos carabineros enormes (esas dos piezas pesan 200 gr y cuestan unos 12 euros) y que luego me saliera un churro de receta. Pero al final me enfrenté a mi temores, agarré el toro por los cuernos y aquí os presento esta receta en vídeo de arroz meloso de rojos.

Ingredientes para 2 personas

• 2 cacitos de arroz, 200gr de gambas, 2 rojos o carabineros, 2 tomates, 2 ñoras, 2 dientes de ajo

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Lo bueno que tiene la paella es que le puedes echar casi cualquier cosa y siempre saldrá un arroz rico. Y antes de que me saltéis al cuello, me refiero a la paella como recipiente, no como plato típico valenciano. Al haber más superficie de evaporación, es ligeramente más difícil controlar las proporciones de agua, pero el sabor del arroz es incomparable a prepararlo en una olla o cazuela.

El domingo pasado preparé una receta de arroz con sepia, que es tan fácil de preparar como sabrosa, y que además le sienta muy bien que el arroz quede un poco meloso, por lo que los menos experimentados podéis echar un poco más de agua y aseguraros de que no se queda duro el grano.

Ingredientes para 2 personas

2 cacitos de arroz, 9 o 10 cacitos de agua, 1 sepia pequeña, 8 langostinos, 1 cebolla, 200gr de tomate frito o pisto y un diente de ajo.

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Como muchos de vosotros ya sabéis, soy valenciano, y a los valencianos, entre todos los ingredientes habidos y por haber, el que nos vuelve locos es el arroz. Nos gusta cocinarlo de mil y una maneras y hasta hay quien piensa que somos los que preparamos las mejores recetas de arroces y paellas, aunque seguro que muchos que negaran tal extremo. Para que lleguéis a comprender el alcance de nuestro idilio con el arroz, os contaré una anécdota que mi padre me repite hasta la saciedad.

Resulta que hace tiempo, cuando mi padre aún era un adolescente con cuatro hermanos pequeños, mis abuelos tuvieron que irse a un viaje durante una semana, y dejaron a cargo de los niños a una mujer, para que los cuidara y les cocinara. Pues bien, durante esos siete días, mi padre y sus hermanos no comieron más que arroces y paellas porque, cuando la mujer les preguntaba qué querían de comer, ellos siempre contestaban con algún plato que tuviera el arroz por ingrediente.

Pero bueno, dejémonos de historias y vayamos al grano, nunca mejor dicho.

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He llamado a esta receta paella de atún y no arroz con atún por varias razones. La primera es que desde niño mi abuela me la ponía en mi plato bajo ese nombre, así para mi no puede ser otra cosa. La segunda es que cumple los requisitos de lo que considero una paella.

Si alguien quiere decir que eso no es paella, allá el. Pero ser, es lo que es, un arroz suelto y muy sabroso, con toda la intensidad que le da el pescado y la maravillosa textura del pimiento verde.

Ingredientes para 3 o 4 personas

3 cacitos de arroz bomba (1 vaso más o menos), 12 cacitos de caldo, 300 gr de atún fresco, 4 pimientos verdes, pimentón, azafrán o colorante alimentario, 1 ñora, 2 dientes de ajo, aceite y sal.

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El otro día, mi pescadera me sedujo. Yo quería llevarme únicamente el bacalao necesario para preparar el hojaldre que tenía pensado, pero con su arte y su salero me coló la mitad de un ejemplar que si me lo cruzo en el mar salgo por piernas.

El caso es que claro ahí tenía yo las rodajas en la nevera, suplicando que hiciera algo con ellas antes de que se echaran a perder. Aprovechando que hoy tenía visita y la debilidad que todos los valencianos sentimos por cualquier tipo de arroz, he decidido preparar esta sencilla pero sabrosa receta de arroz con bacalao (...sarandonga, en lo alto del puerto, sarandonga…)

Ingredientes para 2 personas

2 cacitos de arroz, 9 cacitos de caldo de pescado, 400gr de bacalao, 1 pimiento rojo grande, 1 ñora, 2 dientes de ajo, azafrán, pimentón, aceite y sal.

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Es curioso, llevo toda mi vida viviendo en Valencia y nunca me imaginé que pudiera haber una discusión en torno a la paella. Pero resulta que sí.

Según los más puristas, paella no hay más que una; la que lleva arroz, pollo, conejo, garrofó, bachoqueta, tomate, aceite, sal, agua, caracoles —si hubiera— y romero. Cocinada al fuego de madera de naranjo en el recipiente que le da nombre. El resto, por lo visto, no son más que arroces. Y en parte es cierto.

La paella valenciana tiene su origen en la Albufera allá por el siglo XVIII. Como es lógico, para su elaboración se utilizaban los ingredientes que fueran fáciles de obtener. En el caso de la Albufera, los arriba citados, si bien hay historiadores que afirman que se empleaba anguilas, ratas y ocasionalmente pato.

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Una de las cosas que más me gustan de la paella es que es como los copos de nieve, no hay dos iguales. Y no me refiero únicamente a que en cada zona y en cada casa se haga de una manera diferente, sino que aunque tú mismo la hagas varias veces con los mismos ingredientes, siempre sabe distinta.

Hoy he preparado una variedad de paella que es de las habituales en el interior de Alicante, escasa de ingredientes, pero muy sabrosa; la paella de conejo. La receta más purista no lleva habitas ni tampoco tomate, que matizan un poco el sabor, pero la esencia es la misma.

Ingredientes para 4 personas

1 vaso y pico de arroz bomba, 1 litro de caldo, 1 vaso de agua, medio conejo, 2 tomates pequeños, 1 pimiento rojo, 150gr de habitas, AOVE, sal, pimentón dulce, orégano, una guindilla y romero

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El otro día, un amigo mío me miró con cara de bicho raro cuando me vió comprar un paquete de arroz Bomba, que costaba unos tres euros. ¡Qué caro! —me dijo— ¿Por qué compras ese y no el otro que vale un euro?.

Al igual que mi amigo, mucha gente cree que todos los arroces son iguales, pero no. Hay más de dos mil variedades en todo el mundo, aunque solo unas pocas llegan hasta nosotros. Cada una tiene unas propiedades diferentes que hacen que para cada receta haya que elegir el arroz adecuado; no es lo mismo preparar un rissoto que una paella.

La variedad de arroz Bomba es una de las más conocidas y valoradas, a pesar de su precio, gracias a su capacidad para absorber grandes cantidades de caldo sin pasarse.

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Hoy os presento esta receta de paella de rape, os aseguro que se trata de toda una exquisitez. Una receta sin tropezones, solo arroz y rape, eso si, el arroz suelto y espectacularmente sabroso y el rape en su punto justo de cocción, exhibiendo su provocadora carne blanca, ligeramente coloreada en su exterior por el amarillo cálido de las hebras de azafrán.

No os digo más. El sabor es el alma de esta receta. Un sabor intenso y penetrante que choca un poco al descubrirlo, viendo la sencillez del plato. Ya me contaréis!

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 cola de rape hermosa, un calamar (o recortes de otra elaboración, o unos rejos…), 1 patata pequeña, 1 tomate maduro, un par de ñoras (o un pimiento seco), unos granos de pimienta negra, 2 ramas de perejil, 1 cucharadita de pimentón, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

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