Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Elaboración: Introduce en el vaso la zanahoria pelada, la cebolla pelada y en cuartos, el puerro limpio y en trozos, y el perejil. Tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade el pescado, la pimienta y el laurel. Cubre con agua, hasta la marca de dos litros. Cuece el fondo unos 30 minutos, a 100º, velocidad 2.

Cuela el caldo por el cestillo y reserva. Lo puedes usar al momento o reservarlo en frío o congelado hasta el momento de su uso, como con cualquier otro fondo o salsa que preparemos. Recuerda que no lleva sal, que debe añadirse al momento de usar.

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Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

La técnica de la leña:

Es un arroz elaborado lentamente, con lo que necesitamos un arroz resistente como el de calasparra, en el que se intenta dar un sabor de olivo, almendro, encina u otras leñas nobles sin que el arroz se ahúme cosa que no conseguirá si el fuego es lento pero lo suficiente fuerte como para que el arroz no se mele (se ponga cremoso), el resto del sabor se lo darán los fondos usados. La mezcla de los sabores de leña y de los fondos en el arroz se logra cuando este tiene la propiedad de absorción de aromas y sabores alta como el de calasparra. Esta técnica es buena para arroces como el de marisco o de pollo.

La técnica del sarmiento (las ramas de la vid):

Al contrario que la leña esta es un elaborado fuerte y rápido. Lo que se consigue con esta técnica es que el arroz no deje de hervir fuerte y quede suelto y muy estirado en una capa muy fina con lo que se recomienda es el uso de paelleras grandes. Y ¿para que queremos que el arroz quede en una capa fina? En esta zona, dice que el mejor arroz es aquel en que los granos quedan todos socarrados. “El Socarraet” es una de las características esenciales en este tipo de arroces y es cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera quedando crujiente.

El fuego fuerte también permite que la llama provocada por el sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole un sabor de vid y ahumado (cosa que no queríamos en la leña muy característico. Usando el arroz de calasparra conseguiremos exaltar todavía más ese sabor ideal para los arroces de costilleja y sobre todo para el de conejo y caracoles (serranas) tan apreciado en esta región.

En conclusión el arroz de calasparra es el ideal para poder elaborar cualquier plato de arroz en el que se quiera traspasar los sabores al grano y este directamente al paladar y de esta formar poder conseguir un arroz único tanto en sabor como es textura.

Uno de los mejores arroces descritos en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, es el Arroz de Verduras de Murcia. Y es que los arroces tradicionales eran en su origen platos que se surtían más de la huerta que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana, con excelentes verduras. Se trata de una paella de intenso sabor a verduras, que además se enriquece con magro de cerdo.

Ingredientes:

400 gr. de arroz, 500 gr. magro de cerdo, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 500 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de espárragos verdes, 2 alcachofas, 2 dientes de ajo, Azafrán en hebra, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc de aceite de oliva, Sal, agua o caldo de verduras.

Preparación:

Doramos la carne en el aceite caliente. Escurre y reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y se majan en mortero con el perejil y el azafrán. Se reserva.

De nuevo en el mismo aceite, se saltean los pimientos en tiras finas, los tomates pelados y troceados, las habas, las alcachofas y los espárragos en trozos. Se le añade la majada de ajos y la carne salteada, con los jugos que haya soltado. Añade un vaso de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que las verduras queden tiernas.

En este punto se añade el arroz y agua o caldo hirviendo (doble volumen de agua que de arroz). Se pone a punto de sal y se deja cocer unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto.

A este arroz le puedes añadir las verduras de temporada que tengas, como judías o guisantes frescos. Si quieres un plato más ligero, puedes hacer esta paella solo con verduras, sin carne, y sale igual de buena.

En Directo al Paladar | Libro de los Arroces.
En Directo al Paladar | Todo sobre el arroz.

¿Paella o Paellera?

Nos escribe Arturo, de Valencia, para comentarnos que el término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cuece el arroz cuando hacemos una paella valenciana.

Nos dice que el nombre correcto es paella. Tanto para el plato, como para el utensilio. Y que, en Valencia, una paellera es el fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concentricos para utilizar según el tamaño de la paella.

Aunque, bien mirado, añado yo, aún existe otra acepción de “paellera”: la mujer que está cocinando la paella. O la que suele hacerlo: como de pastel, pastelera; o de cocina, cocinera.

Puede que tenga toda la razón nuestro lector valenciano.

Póngase la RAE como se ponga.

¿Paella o Paellera?

La paella posee una gran tradición española, es adorada tanto por nosotros como por los extranjeros que visitan nuestro país, pero sorprendentemente pocos cocineros coinciden en su elaboración. Incluso un mismo cocinero la puede elaborar de tres, cuatro o infinitas formas distintas. Es sorprendente también que en Directo al Paladar no hayamos puesto todavía ninguna receta de paella, así que hoy iniciamos una serie de las variantes que normalmente elaboramos en casa, podríamos denominarla Paella de marisco.

Personalmente preferimos los langostinos con su propio sabor, pero el arroz nos gusta con sabor a langostinos, así que hacemos el caldo con unos langostinos y además, en el primer aceite de la paellera hacemos los langostinos que acompañarán al plato, vuelta y vuelta y retiramos, y dejan parte de su esencia en la cazuela.

Los ingredientes (4 comensales, cantidades variables)
400 gramos de arroz bomba, 12 langostinos, 12 almejas, 8 mejillones, 1 litro de caldo de pescado y marisco (quizá un poquito más), 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ vaso de guisantes, 1 hoja de laurel, unos 200 gramos de anillas de calamar, 50 mililitros de vino blanco, azafrán, pimentón dulce o colorante alimentario (opcional), aceite de oliva y sal.

La preparación
El caldo puedes hacerlo con unos cuantos langostinos, merluza, rape… cebolla, laurel, sal. Después tritura y cuélalo todo, mantenlo caliente.

Pela y pica la cebolla y el ajo, lava y corta en daditos los pimientos, ralla los tomates y limpia las almejas y los mejillones.

Pon la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente introduce los langostinos con un poco de sal, dales un par de vueltas y retira, reserva en caliente.

Introduce a continuación los mejillones bien limpios, agrega el vino, una pizca de sal y tapa, retira los mejillones cuando se hayan abierto. A continuación incorporamos a la paellera la cebolla y el ajo, un par de minutos más tarde los pimientos, los guisantes y la hoja de laurel, rehoga hasta que empiecen a estar tierno, entonces incorpora las anillas de calamar, unos minutos sofriendo y riega con el tomate triturado, sazona al gusto.

Cuando parte del agua del tomate haya sido absorbida, incorpora el arroz y tuéstalo unos minutos removiendo de vez en cuando, seguidamente incorpora las almejas, el caldo y las hebras de azafrán (y el pimentón o el colorante si lo deseas).

Deja cocer unos 8-10 minutos, antes de que el caldo se haya consumido por completo, retira del fuego, incorpora los mejillones y tapa, deja reposar unos minutos para que el grano tenga la cocción ideal habiendo terminado de absorber el caldo.

Sirve la paella acompañada de los langostinos y a disfrutar de un plato con mucho aroma, sabor y color.

La degustación
¡Queremos repetir!

La mayoría de los consumidores podemos disfrutar con una especialidad culinaria que se conoce en buena parte del mundo, se trata de la paella. Este plato típicamente valenciano satisface todos los gustos gracias a su versatilidad y sus variantes, pero ahora podemos añadir una nueva, la paella de carne de cocodrilo cubano.

La nueva paella ha sido ideada en Cuba, concretamente en la provincia de Matanzas, por un estudiante valenciano. Al parecer, tan bueno ha sido el resultado que incluso ha sido consensuada por los cocineros cubanos y por algunos cocineros españoles. Indudablemente la gastronomía comprende la pluralidad, las nuevas técnicas e ingredientes, aunque dudamos que los tradicionalistas valencianos acepten de buen grado el nuevo plato fusión entre la gastronomía cubana y la española.

Según indica Enrique Carbonell, la estrella de la nueva paella, la carne de cocodrilo, resulta muy sabrosa y su sabor parece una fusión del sabor del marisco y la carne de cerdo. Para poder realizar un juicio con criterio deberíamos degustar el plato en cuestión, pero hasta el momento, deberemos confiar en la palabra de quienes han probado el nuevo plato indicando que es verdaderamente delicioso.

¿Sería buena idea que en España se empezara a ofrecer esta receta en los restaurantes?, seguro que muchos amantes de la gastronomía no dudarían en probarla.

Vía | 20 Minutos
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La paella valenciana representa un plato tan típico y tradicional que ha cruzado todas las fronteras. Todos hemos comido, comemos y comeremos paella, cada uno le da y le quita algún ingrediente, hay paellas de carne, de pescado, de verduras… ¿pero conoces los ingredientes que conforman la auténtica paella valenciana?, nosotros lo hemos aprendido gracias a nuestros compañeros de Diario del Viajero.

Es muy fácil, y para que todos la conocieran desarrollaron un juego online con el que enseñar el modo tradicional de cocinar la paella valenciana, campaña con la que además pretendían promocionar el turismo y la gastronomía de una ciudad cada vez más nombrada y reconocida, y lo han logrado, Valencia y su gastronomía ha viajado a todo el mundo con su plato más tradicional.

El Juego de la Paella te enseña el orden en el que se deben ir introduciendo los ingredientes para obtener un resultado óptimo, además puedes participar en el sorteo de un viaje para dos personas en Valencia con la degustación de una auténtica paella. Naturalmente, la receta original la puedes encontrar en la misma web, receta avalada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana y utilizada por los participantes en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

La repercusión del juego, que ha sido traducido a varios idiomas ha llegado a Japón pasando por Alemania, Francia, Italia y Holanda. La promoción en los distintos países del mundo se realiza a través de banners en distintas webs donde se les invita a preparar online la paella valenciana otorgando una puntación final según los aciertos en el orden de los ingredientes a disponer.

Vía | Diario del Viajero
Más información | Juego de la Paella
Más información | TurisValencia
Más información | Panorama Actual