Hoy os presento esta receta de paella de rape, os aseguro que se trata de toda una exquisitez. Una receta sin tropezones, solo arroz y rape, eso si, el arroz suelto y espectacularmente sabroso y el rape en su punto justo de cocción, exhibiendo su provocadora carne blanca, ligeramente coloreada en su exterior por el amarillo cálido de las hebras de azafrán.

No os digo más. El sabor es el alma de esta receta. Un sabor intenso y penetrante que choca un poco al descubrirlo, viendo la sencillez del plato. Ya me contaréis!

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 cola de rape hermosa, un calamar (o recortes de otra elaboración, o unos rejos…), 1 patata pequeña, 1 tomate maduro, un par de ñoras (o un pimiento seco), unos granos de pimienta negra, 2 ramas de perejil, 1 cucharadita de pimentón, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación de la paella de rape

Limpiamos el rape, sacamos los lomos, los troceamos en 4 trozos y reservamos sazonados con un hilillo de AOVE y un espolvoreo (poco) de pimentón. Troceamos el calamar. Pelamos la patata, cortamos el tomate en 2 y troceamos groseramente la rama de perejil.

En una cazuela ponemos un chorreón de AOVE y mareamos los huesos de rape y el calamar, añadimos el azafrán, la patata, la pimienta, el perejil y mareamos todo un par de minutos, añadimos las ñoras, damos una vuelta y agregamos el tomate.1 minuto más tarde añadimos el pimentón, cubrimos de agua y dejamos hacer, tapado, a fuego flojo, 20 minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego, batimos groseramente y colamos. Mantenemos caliente.

El la paella con AOVE, mareamos el arroz, añadimos el rape y mareamos también, añadimos el caldo bien caliente y mantenemos al fuego 18-20 minutos (aquí cada fuego es un mundo, no existe una regla fija para todos los fuegos. Esta es una de las mayores dificultades a la hora de elaborar una paella) apagamos el fuego, dejamos reposar 2-3 minutos y a comer.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Difícil

La degustación de la paella de rape

Típicamente esta receta de paella de rape, al igual que otros muchos arroces de este tipo, se acompaña, en la comunidad valenciana, Alicante, Costa de Almería y Murcia (sobre todo en El Mar Menor), donde son muy comunes, con un ajo. Un ajo bien espeso que, en el caso de Almería, viene presentado untado en pan.

Estamos ante un plato patrón en la dieta mediterránea. Sano y equilibrado como el que más y delicioso cien por cien. Por supuesto admite tantas variantes como peces podamos encontrar. Con raya, por ejemplo, resulta tremendamente delicioso.

Ya me contaréis que otras variantes se os ocurren.

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Cuantas veces nos pasa que abrimos el frigorífico y nos faltan ingredientes para la comida que queremos preparar, a mi me pasó ayer, quería hacer una paella de pollo, pero solo tenía una pechuga congelada y un higadillo, así que miré de nuevo en el frigorífico y terminé preparando esta receta de paella improvisada, con sobrasada.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 1 pechuga de pollo, 1 higadillo de pollo, 4 alcachofas, un tomate maduro, un par de cucharadas o rodajas de sobrasada (si es de cerdo ibérico, mejor), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Troceamos la pechuga y la doramos, junto con el hígado, en una paella con un chorrito de AOVE, cuando esté doradito, añadimos las alcachofas, las mareamos 2 minutos, añadimos el azafrán, la sobrasada y seguidamente el tomate, 2 minutos más, agregamos entonces el pimentón y seguidamente el agua (ya sabéis 1 medida de arroz por 3 de agua, o 1 de arroz por 2 de agua, todo depende del fuego que utilicéis).

Dejamos cocer 5-10 minutos, rectificamos de sal y agregamos el arroz, 20 minutos y a comer.

Tiempo de elaboración| 40 minutos

Dificultad| Media

Degustación y consejos.

Como habréis visto, esta receta de paella improvisada, con sobrasada, es una forma rápida de preparar una paella y admite infinidad de variantes, todo depende de lo que tengamos en el frigo, chorizo, jamón, habichuelas, setas, zanahorias, etc.

La paella, por lo general, suele ser un plato equilibrado y que gusta a casi todos, es muy versátil y, cuando le coges el punto, muy fácil de elaborar, por todo ello os animo a que la incluyáis en vuestra dieta, una vez por semana.

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Para bien o para mal, buena parte de mi más tierna infancia transcurrió en Valencia, tal vez por eso el arroz es ingrediente habitual en mi dieta y, casi todas las semanas cae una paellita, por ese motivo es bueno jugar con diferentes ingredientes, para no aburrir al paladar.

Hoy os presento esta receta de paella con codornices y habas, que me ha surgido al ver en un puesto del mercado estas avecillas tan sonrosadas y tiernas, mañana quien sabe, tal vez me miren unas cigalitas, ya os contaré.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 2 codornices, 1 tomate maduro, 100 gr. de habas, 1 pellizco de hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Limpiamos y partimos en dos mitades las codornices y las doramos en la paella con AOVE y sal, una vez doradas añadimos el tomate y el azafrán, cuando el tomate esté hecho, 2 minutos, agregamos las habas, el pimentón y el agua (1 litro y medio), dejamos cocer a fuego flojo durante 20 minutos.

Reponemos de agua si ha perdido mucha y añadimos el arroz, 20 minutos y listo.

Tiempo de elaboración. 60 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Las codornices por su diseño se comen con los dedos, lo que convierte a este plato en un suculento manjar, porque no sé si sabéis que tenemos papilas gustativas en las yemas de los dedos, una escusa perfecta para utilizarlos con esta receta de paella de codornices con habas.

¿Nunca os han dicho eso de? “me gustas más que comer con los dedos” , pienso que es un gran piropo.

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Esta mañana, como tantas otras, he estado en la pescadería de mi amiga y sabia mujer, Encarnita. Encarnita tiene un sexto sentido, esas veces que no sabes qué hacer de comer ella te lo soluciona todo, te da ideas, trucos, es como si te presentara el plato ya hecho ante tus ojos.

Hoy por solo 6 €, Encarnita me ha propuesto una paella de mar, con la que mi familia y yo hemos, realmente, disfrutado. Cuidad y respetad a vuestros proveedores, ellos son en parte merecedores del éxito de vuestra buena salud. ¡Muchas gracias Encarnita!

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, pescado para caldo (hoy he utilizado pieles de lenguado, cabezas de dorada y de gamba y un poco de morralla), una pota, una rodaja de aguja, 1/2 kg. de mejillones, un cuarto de kilo de gambas, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate maduro, un pellizco de azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra (aove) y sal.

Elaboración.

Lo primero preparamos el caldo, para ello ponemos las cabezas, pieles y morralla en una olla con agua y sal, dejamos cocer 30 minutos.

En una paella con un chorrito de aove, sofreímos el pimiento troceado y la pota troceada también, añadimos los mejillones, en cuanto se empiecen a abrir agregamos la aguja troceada, el azafrán y, por último el tomate rallado, mareamos 5 minutos y añadimos el caldo, 1 litro aproximadamente.

En cuanto empiece a hervir añadimos el arroz, rectificamos de sal y cocemos 10 minutos a fuego fuerte, bajamos el fuego y cocemos 10 minutos más.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Estamos ante un plato de quitarse el sombrero, fácil de hacer, muy equilibrado, y muy, muy rico. Un plato, paella de mar, con sabor a mar realmente, y de una sencillez pasmante.

Si toleráis la cerveza comiendo es una buena opción, aunque, para mi gusto, un vino tinto la hace más fácil de digerir. Por cierto, no olvidéis acompañar esta paella de mar con una ensalada.

¡Que la disfrutéis!

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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona
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Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Elaboración: Introduce en el vaso la zanahoria pelada, la cebolla pelada y en cuartos, el puerro limpio y en trozos, y el perejil. Tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade el pescado, la pimienta y el laurel. Cubre con agua, hasta la marca de dos litros. Cuece el fondo unos 30 minutos, a 100º, velocidad 2.

Cuela el caldo por el cestillo y reserva. Lo puedes usar al momento o reservarlo en frío o congelado hasta el momento de su uso, como con cualquier otro fondo o salsa que preparemos. Recuerda que no lleva sal, que debe añadirse al momento de usar.

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Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

La técnica de la leña:

Es un arroz elaborado lentamente, con lo que necesitamos un arroz resistente como el de calasparra, en el que se intenta dar un sabor de olivo, almendro, encina u otras leñas nobles sin que el arroz se ahúme cosa que no conseguirá si el fuego es lento pero lo suficiente fuerte como para que el arroz no se mele (se ponga cremoso), el resto del sabor se lo darán los fondos usados. La mezcla de los sabores de leña y de los fondos en el arroz se logra cuando este tiene la propiedad de absorción de aromas y sabores alta como el de calasparra. Esta técnica es buena para arroces como el de marisco o de pollo.

La técnica del sarmiento (las ramas de la vid):

Al contrario que la leña esta es un elaborado fuerte y rápido. Lo que se consigue con esta técnica es que el arroz no deje de hervir fuerte y quede suelto y muy estirado en una capa muy fina con lo que se recomienda es el uso de paelleras grandes. Y ¿para que queremos que el arroz quede en una capa fina? En esta zona, dice que el mejor arroz es aquel en que los granos quedan todos socarrados. “El Socarraet” es una de las características esenciales en este tipo de arroces y es cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera quedando crujiente.

El fuego fuerte también permite que la llama provocada por el sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole un sabor de vid y ahumado (cosa que no queríamos en la leña muy característico. Usando el arroz de calasparra conseguiremos exaltar todavía más ese sabor ideal para los arroces de costilleja y sobre todo para el de conejo y caracoles (serranas) tan apreciado en esta región.

En conclusión el arroz de calasparra es el ideal para poder elaborar cualquier plato de arroz en el que se quiera traspasar los sabores al grano y este directamente al paladar y de esta formar poder conseguir un arroz único tanto en sabor como es textura.

Uno de los mejores arroces descritos en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, es el Arroz de Verduras de Murcia. Y es que los arroces tradicionales eran en su origen platos que se surtían más de la huerta que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana, con excelentes verduras. Se trata de una paella de intenso sabor a verduras, que además se enriquece con magro de cerdo.

Ingredientes:

400 gr. de arroz, 500 gr. magro de cerdo, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 500 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de espárragos verdes, 2 alcachofas, 2 dientes de ajo, Azafrán en hebra, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc de aceite de oliva, Sal, agua o caldo de verduras.

Preparación:

Doramos la carne en el aceite caliente. Escurre y reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y se majan en mortero con el perejil y el azafrán. Se reserva.

De nuevo en el mismo aceite, se saltean los pimientos en tiras finas, los tomates pelados y troceados, las habas, las alcachofas y los espárragos en trozos. Se le añade la majada de ajos y la carne salteada, con los jugos que haya soltado. Añade un vaso de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que las verduras queden tiernas.

En este punto se añade el arroz y agua o caldo hirviendo (doble volumen de agua que de arroz). Se pone a punto de sal y se deja cocer unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto.

A este arroz le puedes añadir las verduras de temporada que tengas, como judías o guisantes frescos. Si quieres un plato más ligero, puedes hacer esta paella solo con verduras, sin carne, y sale igual de buena.

En Directo al Paladar | Libro de los Arroces.
En Directo al Paladar | Todo sobre el arroz.

Siempre que tengo alguna duda sobre la elaboración de algún arroz acudo a este didáctico libro del cocinero Josep Lladonosa i Giró, El Libro de los Arroces, que transmite a la perfección la sabiduría y el buen hacer en los fogones de este maestro de la cocina y del establecimiento más emblemático de Barcelona en este campo, el 7 Portes, que he tenido el placer de visitar alguna vez cuando he ido a la Ciudad Condal.

En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato, formas de presentación, etc. No es de extrañar que su autor haya recibido el premio Nacional de Gastronomía, siendo autor asimismo de El Gran Libro de la Cocina Catalana.

La edición que tengo en mis manos es del año 1997, pero supongo que habrá reediciones más recientes disponibles. ¿A qué esperas para regalártelo?

ISBN 84-8307-050-2

Más información | El Libro de los Arroces.
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¿Paella o Paellera?

Nos escribe Arturo, de Valencia, para comentarnos que el término paellera está mal utilizado cuando nos referirnos al recipiente en el que se cuece el arroz cuando hacemos una paella valenciana.

Nos dice que el nombre correcto es paella. Tanto para el plato, como para el utensilio. Y que, en Valencia, una paellera es el fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concentricos para utilizar según el tamaño de la paella.

Aunque, bien mirado, añado yo, aún existe otra acepción de “paellera”: la mujer que está cocinando la paella. O la que suele hacerlo: como de pastel, pastelera; o de cocina, cocinera.

Puede que tenga toda la razón nuestro lector valenciano.

Póngase la RAE como se ponga.

¿Paella o Paellera?