Alrededor de la paella y su receta tradicional hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera, pero si hay una cosa en la que todos coinciden es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo.

Existen diferentes motivos por los cuales el fuego y la paella son tan buenos amigos, pero me atrevería a decir que su vivacidad es su mayor atractivo, que la llama acariciando el acero de la paella es lo que le da ese sabor inconfundible después.

Pero además de las razones puramente emocionales, que asocian el fuego crepitante al domingo a mediodía alrededor del paellero, disfrutando de una cerveza mientras los efluvios de la paella se arremolinan en nuestras fosas nasales, existen otras estrictamente técnicas.

La forma de la paella

No sé si alguno os habréis fijado, pero el fondo de la paella no es totalmente plano como lo es el de una olla o una sartén, sino que es ligeramente cóncava (o convexa, según de donde la mires), es decir, que describe una pequeña curva que hace que cuando la posemos sobre una superficie plana, no toda la paella estará en contacto con ella.

Ese detalle geométrico provoca que si queremos preparar una paella en una cocina vitrocerámica, el centro de la paella, al estar en contacto directo con la fuente de calor, recibirá mucho más calor que las zonas más alejadas, por lo que el arroz tendrá diferentes grados de cocción según la zona de la paella en la que esté (recordad que la paella no se remueve), hasta el extremo de que cuando el arroz en el centro esté en su punto, el de los extremos aún esté duro. Una tragedia.

Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella. Para gas existen accesorios especiales para paella, con dos fogones circulares concéntricos (uno mayor y otro menor) que cubren casi toda la superficie de la misma para garantizar una cocción homogénea del grano.

La potencia y regulación del fuego

La paella es muy delicada. Durante la cocción del arroz le gusta un fuego medio y constante, algo fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede conseguir.

Por ejemplo, a la hora de sofreir necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el “socarrat” (quemado en valenciano).

El socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor, por lo que el inferior tiende a quemarse mientras el superior llega a su punto.

Aunque puede parecer un fallo culinario, el socarrat es muy valorado entre los valencianos, y rascar el fondo de la paella con la cuchara de madera es todo un ritual hacia el final de la comida. Hay quien incluso sube el fuego deliberadamente para conseguir mayor cantidad de socarrat, pero sólo lo he conseguido con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, con la vitro se me pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.

Así pues, por el la homogeneidad del grano, por el sabor inconfundible y por el inestimable socarrat; la paella, a fuego por favor.

Imagen | Paelleros a gas
En Directo al Paladar | Tipos de ollas para cocinar con gas. Ventajas e inconvenientes
En Directo al Paladar | La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen

Los puristas de la paella están de enhorabuena porque se puede decir que la paella de toda la vida tiene Denominación de Origen, y será Paella valenciana. En cuantas ocasiones hemos discutido sobre lo que es “paella”, sobre lo que es “arroz”, en este blog e imagino que en muchos otros foros.

Mi postura siempre ha sido clara, existe una paella valenciana, hasta ahí todos de acuerdo. Pero es que también existen muchas otras paellas y muchos otros arroces que están muy ricos. Y también hay que aceptarlo.

Bien, la denominación de paella valenciana que va a otorgar la Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana es sobre un único tipo de paella elaborada con 10 ingredientes. Solo esta paella podrá llamarse con el apelativo que os hemos mencionado. Pero también recoge otros subtipos de paellas según las zonas donde se elaboran y que incluyen ingredientes específicos.

Los ingredientes que tiene la auténtica paella son aceite, pollo, conejo, “ferraura”, “garrofó”, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. La Denominación de Origen contará con reglamento y un comité que velará porque se cumpla la normativa. Las paellas, las de verdad, tendrán un cartón en un asa con el sello de calidad, de esa forma los restaurantes podrán mostrar el orgullo de hacer buenas paellas.

Así que no os preocupéis, es una medida de cara a los restaurantes que hacen buenas paellas, paellas de verdad. Vosotros en casa podréis seguir llamando a la paella o a los arroces como queráis.

Vía | Levante
Foto | JohnONolan
En Directo al Paladar | La paella de los jueves
En Directo al Paladar | Raciones de chiringuito, las paellas

Mañana es jueves y será mañana cuando millones de personas de este país, igual que todos los días laborables, se acercarán a comer el menú de medio día a cualquier restaurante que tengan cercano al trabajo. Y será mañana, como todos los jueves laborables, cuando casi todos ellos tendrán en el menú la opción de elegir paella. De hecho puede parecer que todos los restaurantes de todo el país, se han puedo de acuerdo para ofrecer a sus clientes paella los jueves ¿pero alguien sabe el motivo exacto?

Después de consultar por diversos sitios he llegado a la conclusión que, no hay un libro serio y bien documentado que hable sobre el tema y que el motivo es un verdadero misterio inexplicable, aún así, he recopilado aquí algunas de las teorías o (casi) leyendas urbanas, que circulan por internet. He decidido ordenarlas de totalmente increíble a medianamente razonable.

• La paella era el plato favorito del General Francisco Franco y se supone que los jueves salía de incognito a comer paella a un restaurante que elegía al azar, desde aquella época, todos los restaurantes de la zona de Madrid pusieron en sus menús paella para contentar al generalísimo si este decidía visitar su restaurante y la costumbre fue copia por el resto del país.

• El pescado, que se suele utilizar como ingrediente básico en las paellas, llegaba a los pueblos de interior el miércoles, ya que el domingo los pescadores descansaban y el pescado que cogían el lunes salía por la noche o el martes por la mañana de viaje al interior, llegaba entre el martes por la noche y el miércoles por la mañana y se repartía a los restaurantes el miércoles y se empezaba a preparar para la paella del jueves.

• Las chachas o criadas de casa bien, tenía fiesta los jueves, por lo que lo señores salían a comer fuera y los restaurantes quería llamar la atención de esta cliente ofreciéndole un plato de lujo y apetitoso, como la paella.

• En los restaurantes, sobre todo en los que sirven menús diario y al igual que en las casas, no es extraño que sobre comida y al igual que en los hogares, los restaurantes tenían que preparar algún que otro plato de aprovechamiento. La paella era considerada un buen plato para este uso, ya que admite multitud variaciones, tanto en la carne que se utiliza, en el pescado y en las verduras que pudiesen sobrar.

Según mi teoría personal, simplemente se le ocurrió hacerlo a algún iluminado, la cosa tuvo su éxito y los demás restaurantes de los alrededores le copiaron la idea y con el tiempo todos (o casi todos) los restaurantes del país.

Foto | theseanster93
En Directo al Paladar | Raciones de chiringuito, las paellas
En Directo al Paladar | La verdadera receta de la paella. Debate en la feria Gastrónoma

La cuestión de cuál es la receta de la paella auténtica siempre ha sido muy controvertida. Tanto es así que las dudas sobre la verdadera receta de la paella, se han incluido como tema de fondo en uno de los debates de la feria de restauración Gastrónoma, que se celebrará en Valencia.

Así, dentro de la programación de dicha feria, que tendrá lugar entre el 25 y 27 de septiembre, se ha convocado una reunión de expertos para debatir sobre el tema. En el debate, profesionales, críticos y cocineros discutirán sobre si existe una receta inamovible de la verdadera paella, o si es una receta susceptible de ser interpretada.

También está previsto que allí se tome una decisión, sobre si cabe el establecimiento de ingredientes obligatorios, ingredientes prohibidos o incluso una tercera categoría, de ingredientes admisibles, siempre dentro del concepto de la genuina receta de la paella valenciana.

Nosotros mismos, ya vimos esta peliaguda cuestión en la sección Respuestas de Directo al Paladar, cuando analizábamos ¿qué convierte un arroz en paella? , y mi compañero Minue, publicó hace tiempo sus reflexiones sobre la paella.

Gastrónoma contará con la participación de los más importantes chefs de la Comunidad Valenciana, entre otros Quique Dacosta, Paco Morales, o Jorge Bretón, que intervendrán en debates, realizarán demostraciones culinarias, y harán públicas sus experiencias empresariales.

Además de discutir sobre la paella, la feria tratará también otros temas de interés, como la relación entre el vino de Rueda y la gastronomía valenciana, o la gastronomía y la comunicación en las redes sociales. Y vosotros ¿qué opináis? ¿Creéis que existe la verdadera receta de la paella?

Imagen | Mettamatt en Flickr
Más información | Gastronoma
En Directo al Paladar | Raciones de chiringuito. Las paellas
En Directo al Paladar | Fideuá de marisco y atún fresco. Receta

Hoy entro en un terreno espinoso para muchos. En especial los amantes de las paellas y los que defienden de forma acérrima solo un tipo de paellas como las legítimas, únicas y universales. Pues bien, seguro que para ellos cualquier cosa que se llama paella y sirven en chiringuitos no son paellas, a no ser en los dos o tres sitios que sí lo sean.

Dicho esto, yo voy a ir de nuevo a la parte sentimental del hecho de comer paella a 5 metros de la orilla del mar. Debemos reconocer, creo, que sea una verdadera paella o no, estos “arroces” tienen una gran parte sentimental y sobre todo de ritual.

Bajar a la playa, más tarde o más temprano, poner la sombrilla, desplegar flotadores, colchonetas, sillas, cubos, palas y las miles de cosas que el veraneante medio es capaz de llevar encima. Acercarse al chiringuito y pedir la paella por raciones (de ahí que haya querido meter la paella dentro de las raciones de los chiringuitos) a la hora que te la quieres comer, y pensar desde ese momento en la paella que te vas a meter entre pecho y espalda.

Las paellas de los chiringuitos

Seguro que encontramos mil tipo de paellas (o arroces) en los miles de chiringuitos que debe haber en nuestras playas. Pero creo que podemos clarificarlos en cuatro tipos básicos que muchos llamamos paellas y otros llaman arroces en paella.

Arroz a banda. Es uno de los arroces más típicos de la zona donde nos encontramos. Es un arroz que se cocina en dos partes. El arroz con un fondo de pescado y por otro lado se cocina el pescado que lo acompaña y que se come a parte.

Mixta. Es el tipo de paella más internacional, y tal vez la más criticada por todos los amantes de la paella única. En este caso tenemos una paella que combina la carne y el marisco. La carne puede ser de pollo, conejo, cerdo.

Marisco. Como su propio nombre indica es un arroz que solo lleva marisco. La calidad de esta paella vendrá determinada por lo tanto por la calidad del marisco, y no tanto por la cantidad señores de los chiringuitos.

Verduras. Para arroces de verduras lo que salen de la huerta de Murcia. Pero bueno, tendremos tantos arroces diferentes como combinaciones de verduras podamos hacer.

¿Y vosotros que paella de chiringuito preferís?

Entre el 29 de septiembre y el 2 de octubre de 2011 se va a celebrar en Valencia, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el primer Congreso Mundial del Arroz bajo el nombre, Homenaje Mundial a la Paella.

Como todo congreso que se precie va unido a otras actividades que son de un carácter más lúdico y festivo es conveniente destacarlas lo primero, en especial cuando se trata de una semana gastronómica del arroz que celebrarán 25 restaurantes de la provincia de Valencia que ponen a disposición menús con un 25% de descuento. Y hay arroces para todos los gustos, marineros, melosos, secos, con setas, con pato, con costillas, de perdiz, etc. A estas horas cuesta escribir esto sin que las tripas pidan una ración.

En el túnel del arroz, que se llevará a cabo en la Ciudad de las Artes y las Ciencias en diferentes horarios, podremos disfrutar de algunos de los mejores arroces de España en versión de tercio de ración a 4 euros. Cada día habrá diferentes representantes, así es que una ocasión magnífica de pasar varias veces y no aburrirse.

El programa del congreso, de libre participación, empezará con ponencias sobre arroces castellonenses, catalanes y murcianos. Además por la tarde yo no me perdería la ponencia Arroz de plancton marino con calamares y alioli de Ángel León de Aponiente en El Puerto de Santa María.

Interesantes también, las ponencias un poco más dulces de Paco Torreblanca el día siguiente, y el sábado la de Marcos Morán y su arroz con leche. Y ese mismo día se dará la entrega de medallas de oro a la cocina con arroz a Quique Dacosta, Salvador Gascon “Casa Salvador”, Jiro Ono “Sukiyabashi Jiro”, Gualtiero Marchessi, Pedro y Marcos Moran “Casa Gerardo”, Alberto Herraiz “Fogón”.

Y el domingo se llevará a acabo el homenaje mundial a la paella. Mesas redondas, se cocinarán 1.000 paellas que podrán disfrutar 40.000 personas. Vamos, todo un homenaje, no sé si a a la paella o a los que las coman.

Más información | Congreso mundial del arroz
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En la cocina, como en casi todo en esta vida, cada maestrillo tiene su librillo, y en el mio pone, en letras bien grandes: lo bueno, si breve rápido, dos veces bueno. Así que hoy voy a compartir con vosotros mi receta rápida y fácil de fideuá, que tampoco es que sea muy complicada de por si, pero a mi manera la puedo preparar en un arrebato.

Obviamente, esta versión rápida supone un leve sacrificio gustativo, sobre todo porque al caldo siempre le falta un poco de “punch” y hay menos “chicha” de lo habitual, pero os aseguro que no desluce nada y se ha convertido en uno de mis platos socorridos cuando tengo invitados y no muchas ganas de echar la mañana en la cocina.

Ingredientes para 2 personas

150 gr. de fideo grueso del nº 5, 8 gambones, 200 gr. de gamba listada, 1/2 kg. de clóchinas (o mejillones), 300 gr. de sepia, 2 cucharadas de tomate frito, 1 diente de ajo, aceite, colorante alimentario y sal.

Cómo hacer fideuá rápida y fácil

Quizás el punto más delicado para hacer una fideuá es conseguir un caldo sabroso en poco tiempo. Y aquí es donde reside mi truco: la clóchina. Es la hermana pequeña y valenciana del mejillón; más cara y con menos carne, pero en mi opinión mucho más sabrosa, por lo que el jugo que desprende al cocerla levemente es perfecto como base para un fumé que complementaremos con las cabezas de las gambas listadas, que también son muy generosas con su sabor.

Así pues comenzamos limpiando las clóchinas y dándoles un susto en una olla tapada, hasta que se abran y liberen su jugo. Luego pelamos las gambas y añadimos su cabeza y pieles a un cazo con el caldo de las clóchinas y un poco más del doble de agua que de fideos (400 ml. en este caso).

Mientras el fumé coge cuerpo, en una paella sofreímos el ajo y salteamos rápidamente los gambones (previamente desbigotados), la sepia limpia y troceada y las gambitas. Después añadimos los fideos y el tomate y rehogamos un rato antes de echar el caldo, que habremos ajustado de sal y coloreado un poco con colorante o azafrán. Colocamos también las gambas y las clóchinas, algunas con media cáscara y otras sin ellas.

La proporción fideo/caldo adecuada es de uno a dos, es decir que para 150 gramos de fideos usaremos unos 300 ml. de caldo. Para otras medidas, pues extrapoláis y listo. Luego dejamos cocer a fuego medio hasta que la pasta este lista y se haya absorvido todo el agua. Si veis que se queda seco demasiado rápido podéis añadir un poco más de caldo o retirarlo si parece que sobra.

Por último, dejamos reposar la fideuá unos minutos tapada con un trapo para que se acabe de hacer y ya la tenemos lista para servir.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

A pesar de ser una receta rápida y fácil de fideuá, el resultado es sorprendentemente sabroso gracias al jugo de las clóchinas y las gambas, infinitamente mejor que cualquier caldo preparado. Además, si no escatimamos con los gambones triunfamos seguro. También se puede usar el clásico fideo de fideuá, pero a mi me gusta más la textura y sabor del fideo grueso.

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Siempre nos gustan los arroces y fideuás cuando llega el fin de semana. Por lo menos en casa, lo tenemos muy asociado y cuando la familia se va levantando, ya preguntan qué arroz vamos a hacer esta vez. Pues en esta ocasión, en lugar de arroz, hemos preparado una fideuá de marisco y atún fresco, que espero que os guste tanto como nos gustó a nosotros.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr de fideo para fideuá, 1 litro de fumet de pescado, 1 tomate, 1/4 cebolla, 1 pimiento verde tipo italiano, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 150 gr. de anillas de calamar, 150 gr. de almejas, 6 langostinos, un taco de solomillo de atún de unos 250 gr., 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y unas hebras de azafrán.

Cómo hacer fideuá de marisco y atún fresco

Comenzamos preparando un sofrito, con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento muy picados, y los hacemos en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (AOVE), dejando que se pochen. Si queréis podéis añadir una cucharada de carne de pimiento choricero o ñora. Cuando esté todo bien blando, lo pasamos por la batidora dejándolo como una pasta.

En una sartén grande o paella, ponemos un par de cucharadas de AOVE y salteamos los calamares troceados, y abrimos las almejas. Añadimos el sofrito y rehogamos los fideos hasta que se tuesten. Una vez toman color, incorporamos el caldo de pescado o fumet, unas hebritas de azafrán y dejamos que haga a fuego medio, hasta que los fideos hayan absorbido todo el caldo.

Mientras se va haciendo la fideuá, cortamos el solomillo de atún en tajadas de tamaño medio y las reservamos. En esta ocasión, tenía unos mejillones cocidos que me habían sobrado de otra preparación y unos langostinos también cocidos, por lo que los incorporé en el último momento, simplemente para que no estuvieran fríos.

Cuando la fideuá está terminada, apagamos el fuego y colocamos los tacos de atún fresco en crudo repartidos sobre la paella, y tapamos con un trapo limpio de cocina, dejando que se hagan al vapor con el calor remanente, mientras reposa un poco nuestra fideuá. El sabor de los trozos de atún cocinados así, y su textura tierna y jugosa, os encantarán.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de fideuá de marisco y atún fresco la disfrutaréis como plato único, pues es suficientemente contundente como para no necesitar entrantes ni guarniciones. Servir con un vino blanco muy frío.

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Cuando hay morriña de la tierra (en el caso de mi mujer) y encima hay ganas de comer arroz, lo mejor es hacer algo que quite las dos penas a la vez. Hoy un arroz seco de habas y alcachofas típico de la Vega Baja.

Para terminar de rematar el arroz, a los ingredientes puestos les podéis añadir unos boquerones y otros pocos fuera fritos. Son la compañía perfecta a este arroz.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de arroz bomba, 800 ml de caldo de ave, 1/2 cebolla, 3/4 kg de habas frescas sin pelar, 6 alcachofas, 3 cucharadas de tomate, una pizca de hebras de azafrán y sal.

Cómo hacer un arroz seco con habas y alcachofas

Empezamos pelando las habas frescas (nos llevará su tiempo) y acto seguido las alcachofas. Como vamos a utilizarlas rápidamente yo no las pongo a remojo.

En una paella salteamos la cebolla picada finamente y añadimos la alcachofa laminada y las habas frescas. Removemos, añadimos el tomate y dejamos que se seque bien.

Añadimos el arroz, removemos y añadimos el caldo caliente para que empiece a hervir nada más añadirlo. Dejamos 15 minutos a fuego medio. Apartamos del fuego, tapamos con un paño de cocinav y dejamos reposar unos minutos antes de servirlo.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Sobre la cebolla en los arroces, y más en este arroz seco con habas y alcachofas. Seguramente es cierto que la cebolla ablanda el arroz e impide que quede lo seco y durito que debiese pero es que a mí me encanta. Lo que podéis hacer es no añadirla si queréis. Lo que si que podemos añadir es limón, ya que por las habas y las alcachofas se vuelve negro el arroz.

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No es algo de lo que deba presumir, pero no tengo buena mano con el arroz, y si alguien se entretiene en mirar mi perfil se dará cuenta que nunca lo he cocinado para DaP. Pero hoy estoy contenta, estaba inspirada y me ha salido una paella de bogavante riquísima.

Y aunque son muchos los que me dicen que el arroz con bogavante es mejor comerlo caldoso, yo siento debilidad por el arroz seco y en paellera y, como hoy lo he cocinado yo solita, lo hemos comido sequito con su “socarrat“ incluido.

Los ingredientes

400 gramos de arroz, 150 gramos de calamares, 1 bogavante, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón dulce, un pellizco de hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, caldo de pescado, aceite de oliva, sal.

Cómo preparar paella de bogavante

Troceamos los calamares, los tomates, los ajos y los pimientos, muy pequeñito. Ponemos a calentar el caldo de pescado.

Ponemos la paella en el fuego con un generoso chorro de aceite, partimos el bogavante por la mitad longitudinalmente, sofreímos ambas mitades durante un par o tres de minutos, hasta que la cáscara coja un color rojo vivo. Lo retiramos de la paella y lo reservamos.

Añadimos a la paella los calamares troceados, y cuando hayan soltado el agua y esta haya reducido añadimos los tomates, los ajos, los pimientos que teníamos troceados, y una pizca de sal. Dejamos que sofría todo muy lentamente, durante 15 o 20 minutos.

Añadimos el arroz, lo revolvemos y dejamos que se tueste durante unos minutos, añadimos a continuación el pimentón, revolvemos, echamos también el caldo de pescado (entre 800 gramos y 900 gramos dependiendo del tipo de arroz que utilicemos), unas hebras de azafrán y catamos y rectificamos de sal.

Dejamos cocer a fuego medio/bajo durante el tiempo que nos aconseje el fabricante en el paquete de arroz. A media cocción colocamos las dos mitades de bogavante con la carne hacia abajo, para que se termine de cocer, nos debe quedar sequito.

Dejamos que se termine de cocer, retiramos, cubrimos con un trapo y dejamos reposar unos minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Serviremos la paella de bogavante mientras todavía este caliente, acompañado de una copita de cava bien fresquito y de algunas risas.

En esta paella para cuatro, he puesto solo dos mitades de bogavante, por lo que el tema del reparto se ha complicado bastante, en manos del cocinero dejo esta reflexión y la decisión de aumentar la cantidad de bogavante.

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