El otro día, cuando en una receta de patatas rico y pobre con jamón se desencadenó un debate sobre el jamón ibérico, me acordé que hacía tiempo que no disfrutaba del placer del jamón recién cortado, y a los poco días, sucumbí ante una asequible paleta —ibérica de cebo, para los que os los estéis preguntando— que tenía de oferta mi charcutero.

Tener un jamón en casa es al mismo tiempo una delicia y una maldición. Por un lado, siempre tienes a mano un ingrediente maravilloso al que acudir, tanto para lucir ante las visitas como para cuando apenas queda nada en la nevera y debes improvisar la cena. Por el otro, pesa sobre ti la losa de que debes comerlo con frecuencia, pues si no, por mucho que lo protejas, se va estropeando paulatinamente.

A pesar de este gran inconveniente, disfruto mucho de tener una paleta ibérica sobre el banco de la cocina, no solo por las maravillosas raciones que salen de ella, ni esos bocadillos de jamón con tomate, ni los huevos con jamón… sino por el delicioso ritual de cortarlo.

Cortar el jamón justo antes de comérselo tiene algo especial, tal vez un poco de la magia de la espera, como cuando olíamos el bizcocho en el horno de nuestra abuela, o la fabada inundaba la casa con su inigualable fragancia. Ir cortando las finas lascas, con ese aspecto tan lozano y apetitoso, con esa grasa tan característica del jamón ibérico… me hace salivar y disfrutar como un enano de cada corte que no sale bien y debo sacrificarlo entre mis fauces.

Y no sólo es una cuestión psicológica, el jamón recién cortado gana muchos enteros con respecto al mismo jamón envasado. La oxidación es el principal responsable de que los alimentos se estropeen (como cuando una manzana se pone marrón), y la carne del cerdo, a pesar de estar curada, no es inmune a ella. Además, en contacto con el ambiente, el jamón pierde parte de su humedad, lo que provoca la aparición de esos puntos de sal que tan poco nos gustan.

Tampoco conviene olvidar que al comprar la pieza entera (bien sea jamón o paletilla) nos ahorramos un dinero. En mi caso, por ejemplo, la paletilla me costó 39 euros, con un peso aproximado de 4,5 kg. Teniendo en cuenta que de este pieza se aprovecha en torno al 40% (del jamón el 50%), el precio por kilo rondaría los 20 euros, más o menos a la mitad de lo que cuesta al corte, aunque es cierto que no salen lonchas tan hermosas.

No obstante, como he avanzado al principio, tener un jamón en casa no es siempre un camino de rosas. Lo primero es que ocupa bastante sitio en la cocina —y no es algo que suela sobrar precisamente—, además no siempre tiene uno ganas de andar cortando —sobre todo cuando tocas hueso y los cortes son más difíciles— y, lo que es peor, puedes acabar cogiéndole manía —especialmente si vives solo— y entonces, se acabó el placer del jamón recién cortado.

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Estaban en la isla de congelados de mi supermercado de confianza, estaban estupendas de aspecto y de precio. Así que a pesar de la calor que hace y del miedo que le tengo a encender el horno en estos días de verano, me decidí a comprar una y cocinar la paletilla de cordero al horno, pero solo y exclusivamente sabiendo que esta receta no requiere muchísima vigilancia.

Con la calor que estoy pasando este verano, solo asomaba la cabeza a la cocina, la miraba de lejos para comprobar que todo iba bien y me largaba rapidísimo al comedor, justito enfrente del ventilador y con muy mala cara, de vez en cuando abría el horno para darle la vuelta a la pata y salía corriendo. Aun así y a pesar de los calores, tengo que reconocer que con lo buena que estaba, mereció la pena el poquito sufrimiento.

Los ingredientes

1 paletilla de cordero de unos 1200 a 1800 gramos, 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 15 dátiles sin hueso, 1 manzana, 1/2 cucharadita de tomillo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer un paletilla de cordero al horno

Precalentamos el horno a 120º C.

Salpimentamos la paletilla de cordero, la ponemos sobre una bandeja de horno y la impregnamos con aceite. Metemos la paletilla en el horno y dejamos que se vaya dorando suavemente en la parte media del horno, durante unos 60 minutos aproximadamente. Le podemos dar la vuelta de vez en cuando.

Cuando ya este dorado, partimos en gajos los tomates, la cebolla y la manzana, lo colocamos en la bandeja de la paletilla junto al tomillo, el vino, una pizca más de sal y pimienta, un chorro de aceite y los dátiles. Todo bien revuelto y repartido por la bandeja.

Subimos a 150º C la temperatura del horno y dejamos cocer durante unos 45 minutos aproximadamente, los últimos 15 o 20 minutos, podemos encender el gratinador si vemos que no ha quedado todo lo tostado que nos gusta.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 2 horas
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos la paletilla de cordero al horno recién salida del horno y acompañada por las verduras y frutas que hemos horneado junto a ella.

Si queremos hacer crecer un poco más las raciones de la paletilla de cordero al horno, podemos agregar en la segunda parte de la cocción unas cuantas patatas también cortadas a gajos.

Y aunque la liga “pro vino tinto con la carne“, ponga el grito en el cielo, yo me lo tome acompañado de una botella de cava bien fresquito, que me supo a gloria bendita.

En Directo al Paladar | Paletilla de cordero a la panadera. Receta
En Directo al Paladar | Tajine de boniatos. Receta

Hace poco que nuestro compañero Pintxo, en su curso de cocina, nos enseñaba Cómo hacer un asado perfecto.

Pues bien, poniendo en práctica sus enseñanzas este fin de semana hicimos en casa esta Paletilla de cordero a la panadera que hoy les reseñamos. No es una “panadera” clásica, sólo con patatas, sino que nos hemos permitido marinar la carne en un adobo de aceite de oliva con diferentes hierbas secas y especias.

Pasen y vean.

Los ingredientes (para 2-3 personas)

1 paletilla de cordero lechal, 2 dientes de ajo, 5 patatas, 150 ml. de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y las siguientes hierbas secas y especias.

Las hierbas y especias fueron: alcaparras, orégano, perejil, ajo, guindilla cayena, pimienta negra molida, sal, albahaca, pimienta rosa, verde y negra en grano, tomillo, romero y granos de mostaza.

La preparación

Pedimos en nuestra carnicería que nos marquen la paletilla en cuatro trozos. Con un cuchillo cortamos el exceso de grasa de la paletilla y la dejamos preparada para adobar en la víspera del día que queramos comerla.

Para ello unos días antes habremos preparado el adobo de la siguiente manera: ponemos en un tarro unos 200 ml. de aceite de oliva y le añadimos las hierbas secas y las especias al gusto. Removemos bien y dejamos macerar unos días. Las hierbas y especias deshidratadas, las podemos encontrar en diferentes supermercados y tiendas especializadas, ya sea solas o bien mezcladas y preparadas bajo distintos nombres: hierbas provenzales, finas hierbas…

Una vez tengamos las hierbas bien maceradas en el aceite ponemos la paletilla en una fuente de barro para el horno. Pelamos unos ajos y los restregamos bien con la carne para que adquiera su sabor. Seguidamente cortamos lo que quede de los ajos y los colocamos encima de la pieza se cordero que regaremos con el aceite especiado. Debe quedar una buena capa de hierbas encima de la paletilla. Todo esto lo dejamos reposar unas 12 horas en sitio fresco. De momento, sin salar.

Precalentamos el horno a unos 190ºC e introducimos la paletilla bien adobada. Dejamos dorar unos minutos por cada lado hasta que haya cogido color y entonces, salamos y le añadimos medio vaso de vino blanco seco y otro medio de agua. Bajamos el horno a unos 170ºC y dejamos asar durante una hora y media más, añadiendo, cuando haga falta el agua que sea necesaria para que no quede seca la carne.

Mientras, pelamos y cortamos a dados pequeños las patatas y las doramos ligeramente en aceite de oliva bien caliente. Sólo unos minutos para darles color y textura. Las escurrimos bien y reservamos.

Cuando la paletilla ya esté casi a punto, sacamos del horno y apartamos el jugo que haya soltado. Con la misma fuente ya seca, ponemos las patatas y la paletilla de nuevo en el horno unos diez minutos más. Mientras vamos a espesar y colar la salsa, dándole un hervor. Seguidamente vamos rociando la paletilla con cucharadas de salsa por encima hasta que ya esté lista.

La degustación

Finalmente ya sólo nos quedará servir la paletilla con las patatas y la salsa a parte, en una salsera, para que cada comensal se sirva a su gusto. Podemos acompañar, si queremos, con una ensalada de espinacas frescos, champiñones laminados y piñones, como en esta ocasión hicimos. Excelente combinación.

Para beber, con el cordero siempre me ha gustado un vino tinto fino: un Rioja clásico o un buen Borgoña. No les descubro nada nuevo, ¿verdad?

En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal asada. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pierna de cordero asada

El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.

Siempre disponemos de más tiempo para la cocina cuando llega el fin de semana, y aunque el horno facilita mucho el trabajo en la cocina, hay que estar. Hoy hemos preparado una suculenta Paletilla de cordero con salsa de membrillo, mandarina y cebolla confitada que ha resultado ser un plato exquisito.

Los ingredientes (4 comensales)
2 paletillas de cordero, 5 mandarinas clementinas, 1 naranja, 2 cucharadas de pimienta de Jamaica, 1 cebolla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de miel, 100 gramos de carne de membrillo, 3 clavos, unas hojitas de romero, aceite de oliva virgen extra y sal de vino.

La preparación
Muele en el Suribachi (mortero japonés) las dos cucharadas de pimienta de Jamaica. Precalienta el horno a 210º C, prepara en la bandeja del horno las paletillas de cordero untadas con un poco de aceite y espolvorea sobre ellas una cucharada de pimienta de Jamaica molida y un poco de sal.

Introduce las paletillas en el horno y deja cocer durante 20 minutos dándoles la vuelta a los 10 minutos, después deberás proseguir la cocción durante 45-50 minutos más aproximadamente pero reduciendo la temperatura a 180º C y dándoles de vez en cuando la vuelta.

Mientras elabora la salsa, exprime las mandarinas y cuela el zumo, viértelo en un cazo y añade una cucharada de miel, una de azúcar, un poco de romero y los clavos. Deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente un 25%. Confita la cebolla previamente pelada y troceada en un cazo con abundante aceite hasta que veas que está en su punto.

Retira el cazo del zumo de mandarina y vierte el contenido en el vaso de la batidora, añade también la cebolla confitada y tritura todo el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea. Prepara el zumo de la naranja, cuela y vierte en un cazo, añade la cucharada de azúcar restante y la carne de membrillo previamente troceada.

Deja cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando hasta que obtengas una salsa consistente, retira entonces el cazo y vierte su contenido en el vaso de la batidora junto a la salsa que preparaste inicialmente. Tritura nuevamente y reserva.

Retira el cordero del horno y preséntalo en los platos de servicio, riega con un par de cucharadas del jugo de la cocción, espolvorea un poco de sal de vino y acompaña con la salsa de membrillo, mandarina y cebolla confitada.

La degustación
La combinación de esta salsa con la carne es una delicia, pruébala, seguro que te la guardas para hacerla esta Navidad.

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Os proponemos elaborar un sabroso asado con el que disfrutareis de una deliciosa elaboración, vamos, para chuparse los dedos, se trata del Cordero a la naranja con reducción de Pedro Ximénez. Este suculento asado es muy fácil de hacer, ya sabemos que el horno nos proporciona un resultado muy satisfactorio sin apenas esfuerzo, así que el próximo festivo puedes disfrutar de este plato magistral.

Los ingredientes
2 paletillas de cordero, 3 naranjas, una mezcla a partes iguales de pimienta negra, curry, canela y ají, un par de ramitas de romero, aceite de oliva, 250 mililitros de Pedro Ximénez, 2 cucharadas de azúcar moreno y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 220º C, mezcla todas las especias en el mortero y añade la ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca), sal en escamas y machaca bien. Añade aceite de oliva, cerca de un vaso y mezcla enérgicamente. Retira ahora un poco de grasa de las paletillas y colócalas en la bandeja del horno y salpimenta.

Unta bien ambas paletillas con el aliño de especias preparado (si tienes tiempo, sería ideal hacerlo un par de horas antes), exprime una naranja, riega el cordero con el zumo y seguidamente introduce la bandeja en el horno. Al cabo de 15 minutos de cocción, voltea las paletillas y deja cocer 15 minutos más.

Mientras se hace el cordero puedes preparar la reducción de Pedro Ximénez, en Directo al Paladar os explicamos cómo hacerla, pero en esta ocasión la hemos hecho con menos azúcar y utilizando azúcar moreno, vierte en un cazo las dos cucharadas de azúcar moreno y el vino, cuece a fuego lento removiendo continuamente hasta que veas que se ha reducido a la mitad y toma una consistencia ligeramente espesa.

Exprime la segunda naranja y riega nuevamente la carne, reduce la temperatura a 190º y deja cocer dándole la vuelta a las paletillas al cabo de 20 minutos. Añade ahora la tercera naranja cortada en rodajas posándola en la bandeja.

Diez minutos antes de finalizar la cocción del cordero, riega la carne con la reducción por ambas caras y riega también las rodajas de naranja. Recuerda reservar un poco de reducción de Pedro Ximénez para la presentación del plato.

La degustación
Muchas palabras hacen falta para describir cómo se fusionan los sabores de este exquisito asado, así que lo mejor es probarlo. Como siempre decimos, las preparaciones en el horno son uno de nuestros placeres más exquisitos.

En Directo al paladar | Recetas de cordero
En Directo al Paladar | Cómo hacer reducción de Pedro Ximénez

Los ingredientes
1 paletilla de cordero de 1 y ½ kilo aproximadamente, también puedes hacerlo con pierna o espalda de cordero, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 vasito de vino rancio, 1 cucharada de mostaza, el zumo de 2 limones, 1 ramita de menta fresca, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación
A ser posible, que el carnicero te prepare la pieza para el horno, con los cortes pertinentes, deposítala en la fuente de horno y sazónala con pimienta negra y sal.

En un mortero machaca los ajos, la cebolla y la mitad de la menta, agrega aceite de oliva, el vino, el zumo de los limones y la mostaza, mezcla bien y sazona también con sal y pimienta.

Cubre la pieza de cordero con este preparado y deja macerar durante un par de horas. Posteriormente, pica el resto de la menta y espolvoréala sobre la carne e introdúcela en el horno previamente precalentado a 180º C durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente. En este tiempo, da la vuelta tres o cuatro veces a la carne y riega con el jugo de la bandeja.

La degustación
Pocas palabras ante un asado de estas características, seguro que ya te lo imaginas y se te está haciendo la boca agua, pues manos a la obra y ¡que aproveche!