Situado en la emblemática calle Estafeta de Pamplona, el Bodegón Sarria lleva más de 37 años comandado por la misma familia, los Galarza Lezea.

En su barra sirven todos los clásicos del poteo pamplonica: croquetas, tortillas, fritos… Pero todo el mundo conoce el bar por su Capricho de Escombro, conocido simplemente como el “escombro”: un montadito relleno de virutas de jamón y chorizo que se tuesta para que la grasa se derrita e impregne todo el pan.

El pintxo, de creación propia, nació como muchas de las obras maestras de la gastronomía, casi por casualidad.

Como explicó a Navarra.com el gerente del bodegón y creador del pintxo, Julián Galarza, el bocado nació como una receta de aprovechamiento, de ahí su nombre. Y es que, el bar siempre estaba especializado en los bocatas de embutido y quedaban muchas virutas en la máquina, a las que no tenían claro cómo dar salida.

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“Al principio hacíamos tortillas de jamón y usábamos las virutas también para las croquetas, pero no dábamos abasto”, explicó el hostelero. Una mañana, a la hora de almorzar, se le ocurrió meter las virutas en un pan y tostarla. “Enseguida nos dimos cuenta de que la grasa del jamón y del chorizo ibérico le iba a dar un saborazo al pan”.

Una vez hecho el hallazgo, el pintxo fue tomando poco a poco su forma definitiva. Primero compraron una sandwichera para tostar el montado de forma uniforme, después, encontraron la pieza definitiva para que todo cuadrara: un bollo que les fabrica el obrador local Panasa.  “Es un bollo de pan blanco normal, lo que pasa es que tiene poca miga, la justa para empapar la grasa que se funde y que quede crujiente por fuera”, explicaba el hostero.

El pintxo se sirve siempre recién hecho a demanda y actualmente cuesta 3,6€ la unidad, 3,8€ si le quieres añadir queso.

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Pocos ingredientes tienen más solera y poderío, si de embutidos hablamos en España, que la morcilla de Burgos y el mítico chorizo de Pamplona, dos protagonistas que ahora aterrizan en Telepizza para sumarse al catálogo de la cadena con una apuesta por españolizar y dar valor a lo local en sus referencias.

Aterrizan así en la categoría de las Maestras de Telepizza, donde ya hay otros ingredientes igual de poderosos como el jamón ibérico, la panceta o la trufa. Convertidas en uno de los motores de cambio de la cadena, las referencias de Maestras pretenden ir así más allá de las clásicas pizzas, abriendo la puerta a ingredientes clásicos de la cocina española.

Aunque, como se aprecia en las imágenes, no vendrán ni juntas ni revueltas. Cada uno de los ingredientes tendrá su propia pizza, además de que Telepizza ha lanzado un nuevo spot preguntando a sus consumidores qué es más de aquí, si poner morcilla de Burgos o chorizo de Pamplona.

En su caso, la Maestra de morcilla de Burgos llega sobre una base de queso y tomate, acompañada solamente de pimiento rojo asado, mientras que la Maestra de chorizo de Pamplona aparece con la base de queso y tomate y secundada por líneas de salsa pesto. 

Así, cada pizza tiene su nombre propio, apareciendo la Burgalesa Maestra con queso provolone, pimiento asado y morcilla de Burgos; y, en el caso de la Pamplonica Maestra, con queso provolone, tomates cherry, pesto y chorizo de Pamplona que ya están disponibles en Telepizza, incluyendo en ofertas 2x1.

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La cultura del pincho –o pintxo en euskera– es una de las banderas gastronómicas del norte de España que, por fortuna, se va expandiendo por todo el país. Pero en Navarra y País Vasco permanecen unas raíces que hacen, incluso, que haya un campeonato propio, en el que se enfrenten anualmente bares de ambas comunidades, que presentan sus mejores pinchos a la competición.

Algunos establecimientos tienen décadas de historia, como sucede con la Vermutería Río de Pamplona,  elegida por el jurado del campeonato como el Mejor Bar de Pintxos de esta vigésima edición del XX Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra · Euskal Herriko.

Aunque oficialmente el concurso se celebrará a mediados de octubre, donde se enfrentarán bares y restaurantes de las tres provincias vascas y de Navarra para ver quién hace el mejor pintxo del año, el premio al Mejor Bar es uno de los momentos más esperados, coronando así a un establecimiento que no solo haga buenos pinchos, sino que mantenga la esencia de este tipo de locales, su dinamismo y creatividad, sin dejar nunca de lado la esencia tradicional.

Un mérito que recae, como decimos, en 2025 en la Vermutería Río, situada en el casco viejo de la capital navarra, se ha llevado el gato al agua en esta edición, refrendando una trayectoria larguísima de éxitos.

Abierto en el año 1963 en la calle San Nicolás por la familia Barberena, el bar siguió creciendo y evolucionando, haciéndose famoso por sus pintxos de fritos, en especial el frito de huevo, de cuyo legado culinario se encargan ahora Roberto Irurzun, Roberto Recaséns y  Javier Preboste.

Vermutería Río.

Ambos robertos se hicieron cargo del bar en el año 1998 y en 2015 hicieron una pequeña mudanza, trasladándose del 13 de la calle, al número 15, donde incorporaron una reforma que modernizó las instalaciones y además instalaron un contador de fritos de huevo, superando actualmente los dos millones de unidades vendidas. Más tarde, Javier Preboste, se incorporaría a la plantilla del bar como trabajador en ese mismo 2015, pero ahora ya es socio de pleno derecho.

"Somos una barra de bar, no un restaurante", explican casi a coro. "Lo repetiremos una y mil veces: somos gente de barra", redundando sobre el éxito de este negocio que abrió en los años sesenta y que ahora está conformado por más de veinte trabajadores y una clientela local y foránea del todo fiel a sus fritos.

Con su éxito, se suman así a otros establecimientos premiados desde el año 2015, cuando se comenzó a dar el premio a Mejor Bar de Pintxos y que, desde entonces, ha tenido estos ganadores: 

• Mesón Portaletas de Donostia-San Sebastián (2015)
• Bar Gure Toki de Bilbao (2016)
• Bar Iruñazarra de Pamplona (2017)
• Bar Sorginzulo de Bilbao (2018)
• Bar Gaucho de Pamplona (2019)
• Bar Bergara de Donostia-San Sebastián (2020)
• Bar Gran Sol de Hondarribia (2021)
• Bodegón Sarria de Pamplona (2022)
• Bar Ganbara de Donostia (2023)
• Bar Txepetxa de Donostia (2024).

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Los encierros son el símbolo identitario de los Sanfermines, pero la fiesta por excelencia de Pamplona se vive prácticamente a todas horas por todas las calles del centro de la ciudad navarra, bien surtido de barras para calmar la sed de festeros y visitantes. La mayoría ofrece el mismo surtido de bebidas con y sin alcohol, pero los precios pueden variar sensiblemente en función del tipo de local; si quieres ahorrarte unos cuantos euros, lo mejor es apostar por las peñas.

En general, bares y tabernas del centro mantienen los mismos números que el resto del año, sobre todo los que se sitúan en las zonas más turísticas de la ciudad. Son las peñas, que durante San Fermín abren sus locales a todo el público en el casco antiguo, las que sí ajustan la oferta con precios populares; también, lógicamente, con menos lujos.

En un bar corriente la caña cuesta unos 2,50 euros, incrementándose en un euro más si preferimos un cañón; la cerveza en botellín pequeño sale a 2 euros y la de 33 cl sube ya a 3,50, mientras que por un vaso de kalimotxo en un bar piden normalmente ya 4 euros, lo mismo que por una copa normal. El coste va subiendo si preferimos una copa con más pedigrí, y los chupitos se mueven entre los 2 y los 3,50 euros, en función del licor elegido. El cubata estándar en un bar cuesta ya 7 euros, llegando hasta los 8 euros por vaso si lo pedimos especial.

En las bebidas sin alcohol, en un bar podemos esperar que nos cobren 1,50 euros por el agua -no suelen especificar el tamaño, pero intuimos que serán botellas pequeñas-, mientras que los refrescos más comunes se quedan en 2,50 euros, igual que los zumos y las bebidas energéticas.

Ernest Hemingway disfrutando de unos Sanfermines que sin duda eran mucho más baratos (fotografía de Julio Ubiña).

En una peña, sin embargo, los precios son más populares, y también el formato de las bebidas. No suelen tener grifo para servir cañas, pero puedes tomarte un bote de cerveza fría por 2 euros; el medio litro de marcas como Estrella Galicia o San Miguel sale a 3 euros, el mismo precio que tiene la clásica litrona. En algunas peñas se pueden encontrar los clásicos cañones, de unos 400 ml, también rondando los 3 euros, subiendo hasta los 4-5 euros por el katxi de 750 ml.

El precio medio estándar para un combi preparado en las peñas es de 7 euros, y el del vaso de sangría, 4,5. Y sale mucho más a cuenta optar por estas barras si se va en grupo, ya que la mayoría tienen disponibles botellas enteras; la de Pacharán cuesta 15 euros y las clásicas de ron, vodka o whisky salen por 20 euros.

También es más barato calmar la sed en las peñas con bebidas sin alcohol; una botella de medio litro de agua sale por 1 euro, medio euro más la botella de litro, los botes de refrescos cuestan unos 2 euros y la botella de dos litros de Coca-Cola sale por 3,5 euros.

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Del culto a la fiesta y de la subsistencia a las grandes comilonas. Las fiestas de San Fermín no solo ponen en el mapa internacional a la ciudad de Pamplona entre encierros, carreras de mozos y pañuelos rojos; también son el santo y seña de la cultura navarra y, cómo no, están vestidas de gastronomía.

Pero, ¿por qué San Fermín es el terreno propicio para el rabo de toro, las pochas guisadas o el ajoarriero? Esa es la pregunta que Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua, chef y jefa de sala del estrella Michelin Kabo, en el centro de Pamplona, se hicieron. El pensamiento no brotó de la nada.

Acompañados del rentabilizador de restaurantes Paco Cruz, han puesto en marcha un pequeño plan festivo y privado llamado San Fermín Auténtico, creando una ruta por locales emblemáticos de la ciudad, incluyendo una cena en su restaurante y ahí surgió la duda: ¿por qué no hacer algo distinto?

"En San Fermín, desde que abrimos, siempre hemos dado nuestra propuesta", explica Aarón Ortiz, dándose cuenta de que había mucho que contar en torno a la mesa sanferminera y de cómo ha evolucionado a lo largo de los años.

De la reliquia medieval al Hemingway 'embajador'

Metidos en la biblioteca y con trabajos como la novela Fiesta, del literato estadounidense Ernest Hemingway, uno de los grandes embajadores históricos de los sanfermines, comprobaron cómo con los siglos entraban unos ingredientes u otros. O cómo el descubrimiento de América condicionó en gran medida el menú 'actual' de San Fermín.

Consomé de caza menor, aire de garbanzos y centeno suflado.

Con esa premisa, dándose cuenta del alcance sanferminero, Kabo ofrece al público general su menú San Fermín entre los días 6 y 14 de julio, distribuyendo en una docena de pases casi nueve siglos de historia, a un precio de 110 euros por comensal.

"El culto a San Fermín, que no la fiesta, comienza en 1186", indica Aarón, cuando llega a Pamplona una reliquia del santo, enviada por el obispo de Amiens. Sin embargo, eso no quiere decir que la fiesta como tal naciera en la Edad Media. De hecho, parte de la ironía de San Fermín es que su origen no es, ni mucho menos, el siete de julio.

Embutidos de Maskarada.

Eso no quita que, desde el año 1591, cuando ya se instauran oficialmente los sanfermines y los siglos previos, la mesa fuera fundamental. "Surge también en torno a las ferias de ganado", indica el chef de Kabo. "Por eso, entre otras cosas, las comidas de San Fermín están muy ligadas a la carne y al intercambio comercial, por eso también la presencia de quesos o de panes", ilustra.

La feria ganadera que la despensa americana transformó

En cierto modo irónico, serían los pamploneses los que, ya en el siglo XIV, no estuvieran muy por la labor de que su gran fiesta cayera en el mes de octubre y esta arruinase tanto ferias de ganado como corridas de toros. De tal modo, se pidió al consistorio mudar la fecha a un período más propicio: el séptimo día del séptimo mes.

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"El menú evoluciona de una comida de gente muy humilde como son las gachas, al comienzo", indica el chef navarro. Por eso, uno de los pases del menú, vinculado a esos primeros compases, es el que lleva gachas de maíz, txistorra y berza en lo que es, también, una puerta de entrada a esos productos americanos.

No es un tema menor. En Navarra, la receta del ajoarriero es un clásico, no solo de sanfermines, sino de la cocina tradicional. En la receta original, evidentemente, está la presencia del pimiento y de la guindilla.

Tomate semiseco, cremoso de almendras y vinagre.

"Ambos ingredientes son elementos americanos", cuenta Aarón, que convierte en un pase donde aparece el bacalao con pimiento del piquillo de Lodosa y con solanáceas, es decir, patatas. O en el momento que aparece el pimiento cristal, con huevo y agaricus –champiñones–, que representan ese carácter tan de setas y hongos de la gastronomía de Navarra.

Pimiento del cristal, huevo de Guneko y agaricus.

De tal modo, el menú San Fermín, entre otros hitos, homenajea también a los orígenes chacineros de la cultural local, a la carne de caza o a otro clásico como es el cordero. Incluso a una bebida icónica: el zurracapote. "En este caso, va dentro del postre, acompañando a un melocotón en escabeche", resume Ortiz.

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Mundialmente conocida por ser el epicentro de los Sanfermines, Pamplona atrae a muchos más turistas a lo largo del año que a los que se congregan a miles entre el seis y el catorce de julio.

Capital de la Comunidad Foral de Navarra, Pamplona no es solo recortes de toros en la calle Estafeta ni patinazos en la calle Mercaderes. También es un icono gastronómico donde la cocina navarra se cita con bares que ya son leyenda, con estrellas Michelin con mucho fuste y con nuevas propuestas gastronómicas que no perder de vista.

Capaz de unir ese mismo carácter en su mesa, Pamplona permite acoger a bares y barras con propuestas de mesa y mantel, fundiendo en torno a la ciudad a una propuesta que también pone en bandeja algunos de los mejores productos de la comunidad.

Si Navarra es tierra de huerta y regadío en el sur, donde se multiplican alcachofas, espárragos, pimientos del piquillo o endivias, el norte brota a base de caza y setas, pero también de quesos de oveja, sin dejar nunca de lado a las sempiternas truchas.

Pamplona aglomera en esta posición central a algunos de los mejores tesoros de una gastronomía que, a menudo, ha quedado eclipsada por la potente vecindad del País Vasco. Más allá de la hermandad, Pamplona es una ciudad vibrante en lo gastronómico, con ese carácter culinario del norte que sabe unir bares y mesas en un mismo alegato.

Bares de raciones y tapas en Pamplona

Bar Letyana. ©Turismo de Navarra - Patxi Uriz.

Insistimos en que la mejor manera de comerse Pamplona es recorrer sus bares. Pintxos y raciones no faltan en algunos establecimientos ya legendarios, a los que suman algunos de nuevo cuño. Aquí hablamos de palabras mayores cuando, incluso, la capital tiene una Semana del Pincho de Navarra, que se celebra a primeros de abril.

Como es evidente, el casco histórico suma la mayor parte de las referencias clásicas, así que todo lo que rodea a la Plaza del Castillo y calles como Estafeta, San Nicolás o Comedias deben formar parte de tu ruta.

Aparte, que no te extrañe ver restaurantes que a su vez son barras de pinchos (y viceversa) porque en pocos lugares vas a comprobar que ambos formatos pueden convivir con tanta facilidad.

La Vieja Iruña

Tortilla trufada de La Vieja Iruña

Aunque no es uno de los establecimientos más veteranos, sí es uno de los más reputados. Aquí ofician dos cocineros como Sergio Lerga y Germán Gómez para poner en danza a una colección de pinchos que también coquetean con la modernidad como sucede con el gofre gamberro o la cesta de hongos.

No obstante, también tienen una muy buena tortilla de patatas (incluso una versión trufada), los clásicos mejillones tigres, gambas en gabardina y croquetas de campeonato. PD: no te quedes solo con los pinchos y, si puedes, agenda una mesa para sentarte a comer, la experiencia no defrauda.

Restaurante La Vieja Iruña. C. San Nicolás, 40.

La Mandarra de La Ramos

La barra de La Mandarra de la Ramos.

Jaleo y una barra potentísima de pinchos espera en La Mandarra de La Ramos, otro bar que no debes dejar de frecuentar si quieres disfrutar de buenos pinchos y de un local con bastante ambiente.

La oferta es variada aunque uno de sus grandes éxitos es el frito de pimiento, pero el repertorio –tanto frío como caliente– es muy amplio y la carta incluye raciones que también puedes tomar en la barra, aunque el restaurante también merece mucho la pena.

C. San Nicolás, 9, 31001 Pamplona, Navarra.

Bodegón Sarría

El 'Escombro'. ©Bodegón Sarría.

Quizá presumir de que tu pincho estrella se llame 'escombro' no sea la mejor carta de presentación, pero en Bodegón Sarría, otro icono del centro de Pamplona, saben lo que se hacen cuando ponen a este bocado como su máximo representante.

El escombro es un pequeño pan que se rellena de virutas de jamón, chorizo ibérico y luego se tuesta. Una delicia que no va sola. Pinchos fríos y calientes conviven en una carta

Bodegón Sarría. C. de la Estafeta, 50.

Vermutería Río

Frito de huevo. ©Vermutería Río.

Cuando abrió sus puertas en el año 1963 quizá nadie imaginaría que seguiría sentando cátedra décadas después y que, además, lo haría con dos de sus grandes banderas: el frito de huevo y el vermut de grifo.

La Vermutería Río ha hecho de estos dos productos su baluarte donde el medio huevo cocido, envuelto en bechamel y luego en una fina tempura es la joya de la corona. No es el único de sus fritos, pero sí el que más éxito tiene.

Vermutería Río. C. San Nicolás, 15.

El Temple

Moscovitas. ©Hostería del Temple.

En El Temple el tótem es el moscovita, que es el pincho estrella de un bar de toda la vida y que, aunque tiene también un buen restaurante, ofrece un servicio de barra donde presumen de pinchos.

En este caso, aunque poco tenga de ruso, el moscovita es una evolución del frito de huevo con jamón serrano y queso que lleva también décadas ganando adeptos en un establecimiento donde también se bordan las croquetas y el frito de pimientos.

Hostería del Temple. C. Curia, 3.

Bar Gaucho

Bar Gaucho.

Si alguna vez has pensado que lo más importante de un bar es que esté bien ubicado, el Bar Gaucho de Pamplona te dará la razón. En un lugar de paso infalible entre la Plaza del Castillo y la calle Estafeta, el Gaucho tiene todas las de ganar ya solo con su dirección, pero termina de conquistar con una cocina que lleva abierta desde el año 1968.

Aquí los pinchos están inspirados en la cocina navarra y en el producto, pero eso no quiere decir que no borden especialidades más clásicas. Uno de sus estandartes es el pincho de huevo trufado, aunque no deberías perderte la tostadica de foie gras ni sus fritos.

Bar Gaucho. Travesía Espoz y Mina, 7.

Chez Belagua

Sala del asador. ©Chez Belagua.

Si en la ecuación de asador también metemos la opción de barra de pinchos, las matemáticas no suelen fallar si hablamos de la cocina navarra. En Chez Belagua, además de trabajar con éxito la parrilla en la que desfilan chuletas y pescados, también trabajan una potente barra donde algunas de sus estrellas vienen directamente de la brasa.

Es el caso del pincho de chuletón con pimiento del piquillo de Lodosa, pero no es la única tentación en miniatura de una casa que también borda los pinchos de foie gras y con setas.

Chez Belagua. C. de la Estafeta, 49.

San Nicolás La Cocina Vasca

Aurelio. ©Casa Nicolás La Cocina Vasca.

Otro bar restaurante donde lo mismo te puedes poner a coleccionar pinchos que sentarte a comer con calma por un precio más que comedido. Aquí, si vienes, el frito de referencia es el Aurelio donde en una tempura elegante abrazan a un trozo de queso brie y a una bechamel de jamón ibérico.

Más allá, los revueltos de huevos, el bollito cochino y algunos platos creativos sirven para aumentar el poderío de una barra indispensable si se pasa por Pamplona en la que conviven platos clásicos y otros más modernos.

San Nicolás La Cocina Vasca. C. San Nicolás, 13.

Restaurantes de ticket medio en Pamplona

Plaza del Castillo. ©VisitPamplona.

Comer bien en Pamplona a un precio medio aceptable que ronde los 30 o 35 euros no es difícil, pero no es una ciudad que podamos considerar barata si, por ejemplo, la comparamos con Logroño o Zaragoza.

Aun así, oferta hay de sobra tanto en la parte histórica de la ciudad como en los barrios que rodean el centro, por lo que no tendremos que complicarnos mucho para encontrar buenas alternativas.

También buena parte de los bares que antes os recomendamos como barras de pinchos o raciones también son buenos restaurantes donde comer en Pamplona, así que oferta hay de sobra.

Además, es muy habitual que en Pamplona veamos muchos restaurantes que sirven menú del día yendo más allá de un concepto de batalla, así que acertar es generalmente fácil.

Bar Bodegas Leyre Restaurante

Menudicos de cordero con sangre. ©Bar Bodegas Leyre.

Son tres –de momento– las generaciones de la familia Urralburu que han pasado por este templo (no se le puede calificar de otra manera) en el barrio de La Milagrosa, consagrado, sobre todo, al mundo de la casquería. Aunque no se vive solo de ella aquí, pero sí es su piedra de toque.

Callos, manitas de cerdo, menudicos de cordero y otras delicatessen casqueras son el imán al que los pamplonicas siguen acudiendo si se habla de este bar-restaurante donde encontrar un ticket medio por encima de 30 euros es casi imposible. Aunque no está céntrico, el pequeño paseo merece mucho la pena.

Bar Bodegas Leyre Restaurante. Dirección: C. Manuel de Falla, 23.

La Servicial Vinícola

Ensalada mixta. ©missgilda_/Instagram

'De toda la vida' es la expresión que mejor define a este negocio, ahora regentado por la segunda generación de la familia Lacunza, cuya estirpe hostelera dio comienzo en el año 1965 con Gregorio Lacunza Santesteban y Maribel Lacunza Lacambra.

Con una estética que no ha cambiado nada en todo este tiempo, la carta es un alegato a los tradicionales almuerzos navarros donde los huevos fritos, la chistorra, los pimientos, las ensaladas y la cocina casera brillan con luz propia. Sin alardes y sin pretensiones, pero con todo el sabor en 'La Servi'.

La Servicial Vinícola. Dirección: C. Navarro Villoslada, 11.

Sarasate

Restaurante Sarasate.

Hay lugares en este mundo donde ser vegetariano es muy fácil y, seguramente, Navarra sea algo así como el cielo en la tierra para quien no come carne ni pescado. Por eso, que uno de los restaurantes vegetarianos con más solera de España se encuentre en Pamplona no nos extraña.

El Sarasate abrió sus puertas en el año 1979 y lo que por aquel entonces podía ser una temeridad, hoy es uno de los restaurantes más consolidados de la ciudad y donde, además, puedes comer por menos de 20 euros. Todo un lujo.

Restaurante Sarasate. Dirección: C. San Nicolás, 19-21.

Bar Casa Jesús Mari

Bocadillos en Casa Jesús Mari.

El templo de los bocadillos y de los sándwiches en pleno centro de Pamplona y donde es habitual que en San Fermín los clientes hagan cola por llevarse alguno de sus bocatas para continuar con la jarana.

La oferta es casi ilimitada y si bien se puede comer dentro del local, lo más prudente es coger el bocadillo y marcharse, aunque fuera de sanfermines es más sencillo apostarse en la barra y no complicarse la vida.

Bar Casa Jesús Mari. Dirección: C. de San Agustín, 21.

Mesón de la Nabarreria

Mesón de La Nabarreria

Pinchos, bocadillos y mucho rock podría ser el eslógan de este local en la parte vieja de Pamplona donde comer por menos de 15 euros está prácticamente garantizado si no nos pasamos con lo que pedimos.

Fácil, accesible y con buen rollo, el Mesón de la Nabarreria es un lugar donde no fallar si no queremos dejarnos mucha pasta en el centro de la ciudad y, además, disfrutar de bastante ambientillo.

Mesón de la Nabarreria. C. Navarrería, 15, 31001 Pamplona, Navarra

Restaurantes de ticket alto en Pamplona

Iglesia de San Nicolás. ©VisitPamplona.

Si queremos subir el listón en cuanto a ticket medio en Pamplona hay varias opciones que no debemos dejar pasar. Desde recomendaciones de cocina creativa hasta clásicos bien asentados en la capital navarra, hay propuestas para casi todos los públicos en cuanto a buscar algo más original o referencias tradicionales.

Como es habitual en la cocina navarra, el producto no se suele negociar en la mayor parte de establecimientos, razón por la que tanto en restaurantes más gastronómicos como en locales clásicos el trabajo con buena materia prima va de la mano.

Kabo

Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua.

Aarón Ortiz es el chef detrás de Kabo, al que acompaña como jefa de sala y sumiller Jaione Aizpurua en el estrella Michelin más joven de Navarra en una propuesta que habla de ingredientes locales y de originalidad desde un punto de vista muy fresco en el que, también, el vino es muy protagonista.

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Cordial, cálido y familiar, Kabo no es un restaurante de vanguardia de los pueden resultar difíciles al gran público, sino un entorno cercano y tranquilo para descubrir un punto más allá de alta cocina que bien merece ser conocido. Actualmente solo sirven un menú degustación de trece pasos a 110 euros.

Kabo. Dirección: Av. de Zaragoza, 10.

Rodero

Goretti, Verónica y Koldo Rodero.

Familiar y de largo recorrido, el 'Rodero' es uno de esos restaurantes que siempre se recomiendan a amigos y conocidos cuando visitan Pamplona. Local de éxito asegurado y ahora en manos de la segunda generación de la familia, este restaurante ha sabido conjugar la tradición heredada con, bajo los mandos del chef Koldo Rodero, adaptar buena parte de ese mensaje en este estrella Michelin.

Creativo y de producto, Rodero es un emblema de mesa tradicional, de servicio pausado y de alegato de la cocina vasconavarra donde la materia prima es fundamenta y, sobre ella, dibujar una propuesta gastronómica que mantiene carta y dos menús degustación para un ticket medio que ronda los 80 euros por persona.

Rodero. Dirección: C. de Emilio Arrieta, 3.

Baserriberri

Iñaki Andradas y Luken Vigo.

Canalla, si se permite la expresión, y viajero es lo que ofrecen desde Baserriberri los chefs Iñaki Andradas y Luken Vigo, promoviendo una cultura gastronómica disfrutona, sin muchos corsés y con bastantes guiños a la cocina asiática en un restaurante que podría estar en cualquiera de las tres categorías que hoy hemos puesto en bandeja.

Tienen una buena barra de pinchos creativos, pero también merece la pena comer aquí con calma, guiados por una parrilla donde las chuletas siempre brillan, y con entrantes que unen lo clásico como las croquetas, los ceviches, el pulpo o las gyozas de langostinos. Un sitio para acertar y sorprenderse.

Baserriberri. Dirección: C. San Nicolás, 32.

Verduarte

Uno de los pases del menú. ©Verduarte.

Nacho Gómara es el motor detrás de una de las propuestas más verdes de la capital y, con certeza, uno de los mejores restaurantes para comer en la actualidad en Pamplona. Y no solo nos referimos a las verduras.

Centrado en presentar una propuesta lo más fiel a la temporada, el chef dispone un único menú (actualmente en 72 euros) vinculado a una decena de pases de verdura que van cambiando en función del mercado y que conforma una de las realidades más sabrosas de la ciudad. Y no, no es vegetariano ni vegano.

Verduarte. Dirección: Pl. del Baluarte, s/n.

Dónde desayunar en Pamplona

Helados artesanos, dulces tradicional y cafeterías de especialidad conviven en bastante buena armonía en la actual Pamplona. Hay referencias míticas donde desayunar –o comer, o cenar, o beber– como es el Café Iruña (Pl. del Castillo, 44), el gran emblema de la hostelería de la ciudad y en el que Hemingway se enamoró perdidamente de la capital navarra.

Café Iruña.

También con mucha tradición y devoción, Pastas Beatriz (Calle Curia, 16) es otro de esos establecimientos que los gastrónomos y golosos no deben dejar de visitar para pertrecharse de sus legendarios txandrios y sus garroticos. También fama local tienen los dulces caseros de Café Leiho (Calle Javier, 9), donde Amalia Pascual ha recogido el testigo de María Oroz Espila para mantener viva esta leyenda de meriendas y desayunos.

Txandrio, una masa de rosquilla frita y anisada. ©Pastas Beatriz.

Historia también tiene –y mucha– El panadero de Eugui, que dispone de varios locales repartidos por toda la geografía pamplonica (y fuera de ella) y que lleva varias generaciones endulzando las vidas de los navarros.

De nuevo cuño, pero infalible si buscamos specialty coffee en Pamplona, la apuesta de Afortunato (Calle Manuel López González) es todo un acierto para tomar buen café (y comprarlo) si pasamos por la capital navarra.

Imágenes | Imagen de bearfotos en Freepik / Visit Pamplona / Turismo de Navarra

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Desde principios de año el festival itinerante ‘The Champions Burger’ lleva recorriendo toda España montando un macroevento al aire libre con foodtrucks de hamburguesas que busca elegir la mejor del país con las votaciones de los comensales. Son cientos de miles las burgers servidas, pero la fiesta se empañó con la cita de Pamplona a finales de septiembre. Al menos 23 personas han necesitado asistencia médica por una intoxicación alimentaria cuya causa apunta a la carne poco hecha de las hamburguesas.

La noticia se ha hecho pública estos días tras confirmar el caso el Ministerio de Sanidad y la Consejería de Navarra a medios como El País, informando que las investigaciones siguen abiertas para esclarecer el origen exacto de la intoxicación. Mientras tanto, ‘The Champions Burger’ ha seguido su itinerario previsto celebrando su siguiente parada en Gijón, donde se han superado las cifras de visitantes y hamburguesas servidas respecto a la cita anterior.

Quizá 23 afectados de los más de 150.000 asistentes que pasaron por el recinto en la capital navarra parecen pocos, menos aún cuando se sitúan los números en el contexto completo del macroevento desde que arrancó en Murcia en febrero. Pero no deja de ser un ejemplo evidente de por qué los expertos en seguridad alimentaria insisten tanto con los riesgos que acechan detrás de una mala manipulación de los alimentos que ingerimos, tanto en casa como en negocios profesionales.

Como se suele decir, nunca pasa nada, hasta que pasa. Y a nadie le hará gracia que le toque un billete de la lotería de una intoxicación colectiva, menos aún tratándose de la bacteria Escherichia coli verotoxigénica, E. coli, productora de toxina Shiga y una de las más peligrosas, ya que puede causar fallo renal grave e incluso la muerte, especialmente en niños y personas vulnerables.

Tal y como recoge El País, la Consejería de Sanidad navarra se puso en alerta al detectar un anormal aumento de casos de E. coli a principios de octubre. La revisión de los casos situó a todos los afectados como consumidores de hamburguesas del citado evento, que llevó a dos de los intoxicados a requerir hospitalización.

Tras conocerse el caso, los organizadores de ‘The Champions Burger’ llamaban a la calma antes de celebrarse la etapa asturiana en Gijón, asegurando estar tranquilos y garantizando cumplir con todos los controles exigidos por la normativa en cada una de las ciudades por las que han pasado. «Hemos implementado rigurosas medidas de higiene y seguridad para garantizar que todos nuestros productos son seguros, y llevamos a cabo un estricto protocolo para asegurar la máxima calidad en los alimentos que ofrecemos», han declarado en un comunicado.

El peligro de la moda de la carne poco hecha

¿Cómo puede producirse una intoxicación colectiva si se cumplen con rigor todos los controles? En materia alimentaria el riesgo cero no existe, de ahí la importancia de ser meticulosos con las medidas de precaución y control para minimizarlo al máximo. Lo sabe bien la industria, que a pesar de sus estrictos protocolos puede ser objeto de casos tan graves como el que se produjo hace unos años con unas pizzas congeladas en Francia, también contaminadas con E. coli, y que terminó con la muerte de dos niños.

El gran problema de la restauración colectiva y este tipo de macroeventos es, precisamente, la enorme afluencia de público que aumenta además el riesgo de contaminación cruzada. Y en el caso de las hamburguesas, el peligro está en la moda de la carne cocinada al punto o, peor, muy poco hecha.

Lo advertía una investigación en Finlandia a principios de este año, alertando del preocupante aumento de los casos de intoxicaciones por la bacteria E. coli vinculado a esa tendencia imperante de comer las hamburguesas muy poco hechas o, como directamente defienden influencers como ‘Cenando con Pablo’, “cruda, muy cruda”.

La carne picada supone un grave riesgo sanitario desde el momento en que se pica, porque ofrece una mayor superficie de acceso a las bacterias, haciendo que sea un alimento muy frágil y sensible a la contaminación microbiológica. Y las bacterias solo se destruyen si se cocinan a una temperatura mayor o igual a 70ºC durante al menos 2 minutos.

AESAN

De ahí que expertos en seguridad alimentaria, autoridades sanitarias, y tecnólogos de los alimentos, como Miguel Ángel Lurueña o Gemma del Caño, insistan tanto en divulgar y concienciar a la población general, y también a los profesionales, de estos riesgos. Puede emplearse la carne más fresca y de mayor calidad, podrán cumplirse todos los protocolos y extremarse las precauciones, pero en el momento en el que se expone la carne picada y no se cocina bien, se abre la puerta a la contaminación microbiológica.

Si decides comer una hamburguesa medio cruda te expones a una intoxicación alimentaria. El riesgo es mínimo, pero existe. Cada cual es responsable de su seguridad individual, pero quizá debería haber una mayor responsabilidad a nivel profesional en el sector pues, como comenta Lurueña, “la moda de las hamburguesas poco hechas se impone y que quienes se encargan de hacerlas no son conscientes de ello”.

Imágenes | The Champions Burger - JasonLamb - Jessica Rossi

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Son muchos los maravillosos parques y jardines públicos que hay en España. Ejemplos y nombres no faltan. Por citar algunos, aunque no estén todos los que son, resulta casi imposible no pensar en parques como El Retiro, en Madrid; el Parc Güell, en Barcelona; el Parque de María Luisa, en Sevilla; Antiguo Cauce del Río Turia, en Valencia, o el Parque de la Magdalena, en Santander.

Todos, con sus pequeñas o grandes diferencias, son esencialmente iguales. Pueden ser de más o menos tamaño. También ofrecer más o menos servicios o utilizarse de formas muy diversas.

Sin embargo, hay un parque en España que no se parece a ningún otro parque de nuestro país. Y, siendo sinceros, tampoco se parece a casi ningún parque de toda Europa.

Para ello nos tenemos que ir a Pamplona, capital de la Comunidad Foral de Navarra, para ver un parque cuyas características nos trasladan a miles de kilómetros de la península ibérica.

Hablamos del Parque Yamaguchi, también llamado Jardín Japonés Yamaguchi, situado en el barrio Ermitagaña de la capital navarra y que constituye uno de los pocos jardines japoneses que encontramos en Europa.

El porqué del Parque Yamaguchi

¿Qué hace un parque como tú en un sitio como este? Para entender la historia del Parque Yamaguchi nos debemos trasladar al año 1980, cuando Pamplona se hermanó con la ciudad nipona de Yamaguchi, una de las primeras en ser evangelizadas en el siglo XVI por San Francisco Javier, miembro fundacional de la Compañía de Jesús y también patrón de Navarra.

A través de esta relación, la ciudad de Yamaguchi financió la construcción en 1997 de un jardín japonés, diseñado exclusivamente por paisajistas de Japón, y que lo hacen único en sus características. De hecho, la mayor parte de plantas y árboles son propios de Japón, además de contar con elementos muy reconocibles de esta tradición fuertemente arraigada en el país del Sol Naciente.

Es lo que sucede con especies como el cerezo japonés o el ginkgo biloba, además de otras especies que también se encuentra en Asia y América como sucede con el sauce llorón, el ciprés de los pantanos, los arces, así como robles, secuoyas y acebos.

El parque, con unos 80.000 metros cuadrados de extensión, consta así de algunos de estos referentes propios del clásico jardín japonés como el géiser o el palafito, además de disfrutar de un estanque con puente y cascada, lo cual lo convierte en uno de los refugios favoritos de los pamploneses en los meses de calor.

Imágenes | Foto de apertura By Xabier Marín López, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=53590711

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Calienta motores la 96º edición de los premios Oscar, la gran cita del cine mundial, y el Dolby Theatre de Los Ángeles se pone guapo para recibir a la crema y la nata del séptimo arte. Pero este año, metafóricamente hablando, no van a recibir solo a lo más granado del celuloide, sino también a un invitado de excepción: el pintxo.

A cargo del restaurante pamplonés Baserriberri, la presencia española en esta gala estará más que afianzada tras las nominaciones de La Sociedad de la Nieve, así como Robot Dreams, que aspiran a llevarse tres estatuillas.

Sin premio —físico— volverán los chefs Iñaki Andradas, Luken Vigo y Danel Ortubay, los responsables del restaurante Baserriberri, que van a presentar uno de sus pintxos más famosos en una de las cenas oficiales de los Oscar.

"Para nosotros es un orgullo acudir a un evento como los Oscar y representar a Navarra en esta ocasión tan especial", explica Iñaki Andradas, responsable del restaurante, sobre lo que califica "una oportunidad única para mostrar al mundo la riqueza y la excelencia de la gastronomía navarra".

Todo un hito que viaja de la mano de la película de animación Robot Dreams, producida en Navarra, y que pretende poner los sabores de la Comunidad Foral en la meca del cine, trasladando parte de los paisajes de la región con un pintxo donde confluyen algunos de sus ingredientes más icónicos.

Bautizado como Navarra Dreams, el pintxo en cuestión se compone de tres partes. Por un lado, de un hummus de pimiento del piquillo con yema de espárrago navarro. Por otro, una trucha del Pirineo ahumada, acompañada de una crème fraîche y jamón ibérico. Rematando el conjunto con una mousse de foie, servida junto a mermelada de naranja y almendra frita.

Convertido en punta de lanza de la nueva ola de hostelería pamplonesa, como también sucede con establecimientos como Kabo, la oportunidad estadounidense del Grupo Baserriberri coincide también con un momento de expansión de la propia marca, que en 2024 ha abierto el restaurante Rojo y Negro en Donosti y en junio de 2023 hicieron lo propio con Hazia, en Vitoria.

Imágenes | Grupo Baserriberri

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Puede que Kabo, la nueva estrella Michelin de Pamplona (y la única que ha 'caído' en Navarra en la pasada gala de la guía francesa) suene euskera. Sin embargo, la realidad detrás de este cambiante proyecto de Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua es mucho más que cuatro letras que nada tienen que ver con el vasco.

Literalmente 'mariposa' en masái, Kabo es una de las sorpresas de Michelin, alumbrando más el camino de esta pareja donde él se encarga de la cocina y ella de la sala y la sumillería.

No son novatos, pues Pamplona los conoce desde hace cuatro años, cuando abrieron el primer Kabo en el centro de la capital navarra. Sin embargo, todos sabemos qué pasó tras aquel prometedor 2019. Pandemia por medio, a Kabo, por entonces ya al alza, aquel cierre le supuso replantearse su propio futuro.

Sin embargo, aunque el tópico de 'salimos más fuertes' parezca de un libro de autoayuda, en Kabo fue una realidad. Lo fue con ganas, empeño, tenacidad y constancia, que es lo que desborda esta pareja que en 2023 no ha hecho más que ir acumulando premios en el zurrón.

A la estrella de Michelin, el gran broche del año, se suma también un sol Repsol en 2022 y otros galardones concedidos por revistas gastronómicas y diversas entidades.

Cómo es Kabo, la nueva estrella Michelin de Pamplona

Mientras tanto, esta 'mariposa' navarra vuela alto. Tuvo que salir de una crisálida, a priori cómoda, pero que suponía ciertas estrecheces (de espacio y de entendimiento) como eran los bajos del Hotel Avenida, cuyas dimensiones para cumplir con los requisitos de los tiempos del covid-19 hacían inviable el proyecto, complicando también una relación en la que ahora pleitean Ortiz y Aizpurua contra el propio hotel en los juzgados. 

Jugándose el todo por el todo, en 2023 han cambiado el registro y se han mudado, ya por su cuenta y riesgo, a un local más amplio y más luminoso en la avenida de Zaragoza, pleno corazón de la capital pamplonica donde en apenas siete meses han conseguido su primera estrella Michelin.

Allí irradian navarridad en todas direcciones. Aarón es de Irurzún, a apenas 20 kilómetros de Pamplona en dirección a Euskadi. Jaioa es de Auza, un pueblecito en el valle de Ulzama, donde Navarra empieza a encresparse a los Pirineos, pero también muy cerca de la capital.

Con esos mimbres era evidente que su propuesta iba a ser de cercanía y de dar valor a una comunidad que, tradicionalmente, ha sido vista como una de las grandes despensas de la cocina española, pero a la que le ha faltado ponerse algo más de lustre o, visto desde fuera, de creérselo. La materia prima estaba y los que la moldean, también.

Rondando la frontera de los 30 años, tanto Aarón como Jaione representan gotas de frescura en el actual panorama de la alta cocina navarra, donde hay figuras consagradas, pero donde el relevo generacional no parecía haberse producido.

En ellos dos están puestas buena parte de las ilusiones de la ciudad y de la Comunidad Foral como embajadores felices que hablan un idioma gastronómico que hace salivar.

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Pimientos de cristal, cogollos de Tudela, tomates rosas, perrechicos, truchas del Pirineo, cerdo euskal-txerri, espárragos blancos, cordero… Navarra puede estar tranquila, su campo, monte y huerta están en buenas manos.

Imágenes | Kabo

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