La mozzarella in carrozza, es una especialidad de la Campania pero que se ha hecho muy popular en toda Italia, como un entrante ligero. Tradicionalmente se hacía con mozzarella de búfala, la mejor y más cremosa, empanada entre rebanadas de pan rústico del día anterior. Hoy día se hace una versión menos tradicional usando pan de molde y mozzarella flor di latte, hecha con leche de vaca.

Los ingredientes.

2 huevos, 50 cc. leche entera, sal, 400 gr. mozarella, 700 gr. pan en rebanadas, harina para rebozar, aceite para freír.

La elaboración.

Mezcla batiendo un poco los huevos con la leche y pizca de sal. Corta el pan en rebanadas, y luego en cuadrados o triángulos. Corta la mozzarella en rodajas gruesas.

Coloca rebanadas de mozzarella entre dos rebanadas de pan. Aprieta un poco, reboza con la harina, pasa luego por la mezcla de leche y huevos, de forma que queden bien empapados. Fríe en aceite bien caliente hasta que se doren y sirve al momento, calientes.

La degustación.

Sirve la mozzarella in carrozza como aperitivo o entrante caliente. Debe comerse al momento, para apreciar la textura de la mozzarella caliente, que como otros quesos de pasta filata se funde formando hilos característicos. Acompaña con hojas de ensalada verde o tomates cherry.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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Refrescante plato toscano de verduras frescas, que en su versión más primitiva apenas lleva más que pan, aceite de oliva, cebolla y ajos. La panzanella que haremos aquí es una versión algo más completa, y es ideal como entrante refrescante en los calurosos días de verano. Para que alcance su máxima plenitud de sabores lo mejor es dejarlo un tiempo en frío antes de servir.

Los ingredientes.

3-4 rebanadas de pan duro, agua fría, 6 tomates medianos, muy maduros, 1 cebolla roja, medio pepino, 1 apio, 3 dientes de ajo, un ramillete de hojas de albahaca fresca, 100 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta negra.

La elaboración.

Lo primero es dejar en remojo el pan en rebanadas gruesas, en agua fría. Mientras picamos los tomates, la cebolla roja y el pepino en dados pequeños. Añadimos los ajos pelados y picados finos, la albahaca picada y el apio cortado fino.

Estruja un poco el pan con las manos, para escurrir el exceso de agua. Quita la corteza y añade las migas desmenuzadas a la mezcla de verduras. Adereza con sal, pimienta, aceite de oliva y el vinagre. Remueve bien.

La degustación.

Deja la panzanella enfriar en el frigorífico una hora antes de servir. Es importante remover bien, para que el aceite y el vinagre cubran bien los ingredientes.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas.
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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas.
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Voy a contaros con detalle cómo hacer pan de pitta (o pita). Se trata de unos característicos panes planos tradicionales que se elaboran a base de masa de pan enriquecida con aceite de oliva y que se cuecen a alta temperatura, con lo que se consigue una corteza crujiente y un interior hueco, que permite rellenarlos con muchos ingredientes. Son típicos de la cocina de Oriente medio, donde se rellenan con tiras de carne de ternera o cordero asadas, con verduras y salsa picante. También se rellenan, en su versión vegetal, con falafel de garbanzos, bolitas fritas de garbanzos y especias.

Ingredientes: 375 cc. agua, 560 gr. harina de fuerza, 1 cucharadita de sal, 40 gr. levadura de panadería fresca (o un sobre de levadura de panadería seca, granulada), 25 cc. aceite de oliva virgen.

Preparación: Para hacer la masa de pan haremos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer una masa fina y elástica.

Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasa a refinar la masa. Para ello hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los extremos y se amasa con la palma de la mano. Repite el estirado y amasado durante unos 10 minutos, por lo menos. Ve añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega mucho, pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura.

Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapa bien el recipiente con film transparente y deja en sitio cálido, en la cocina, hasta que la masa fermente y suba bastante. Debe duplicar o incluso triplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura ambiente puede tardar una o dos horas.

Una vez haya fermentado correctamente el pan por la acción de la levadura, cortamos porciones de unos 50 grs. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4-5 mm. de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasa las pittas a una bandeja, cubre con un trapo limpio y deje que suban unos 20 minutos.

Unta de aceite ligeramente la bandeja del horno y calienta en el horno a máxima temperatura unos 10 minutos. Saca del horno la bandeja y ve colocando las pittas que hayan subido. Introduce de nuevo en el horno, y deja cocer a máxima temperatura unos 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Saca y deja templar sobre rejilla. Vuelve a poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa.

Si quieres que queden más crujientes las puedes dejar cocer otros 5-8 minutos más del tiempo indicado. Sirve acompañando un hummus de garbanzos, o rellenas de carne, verduras o falafel.

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En Directo al Paladar | Hummus de garbanzos con Thermomix. Receta.
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En cuanto vi esta receta de Pan de banana o plátano al curry con chocolate, en el blog culinario Tastespotting, me pareció una combinación tan exótica que estaba deseando probarla. La receta es del autor del blog Closet Cooking.

Finalmente este fin de semana la preparé y queda realmente exquisito, la combinación del curry con las bananas y el chocolate es perfecta.

Los ingredientes: 1 y 3/4 de tazas de harina, 3/4 de taza de azúcar morena, 3 bananas (plátanos o cambures) bien maduros, 2 huevos, 1/2 taza de mantequilla (115gramos) a temperatura ambiente, 1/2 taza de crema agria, 1 cucharada de curry, 1 cucharadita de polvode hornear (polvo Royal), 1/4 de cucharadita de sal, 1 taza de gotas de chocolate y 1/2 taza de nueces picadas.

La preparación: se empieza batiendo la mantequilla y el azúcar hasta que queden cremosas. Luego se añaden los huevos y después la crema agria y se continúa batiendo.

Aparte se trituran las tres bananas y se añaden a la mezcla. Luego se agregan la harina, la sal, el polvo Royal y el curry previamente cernidos y se termina de mezclar todo muy bien.

Por último se añaden el chocolate y las nueces y se revuelven en la mezcla con la ayuda de una paleta.

Se lleva al horno precalentado a 180ºC en un molde rectangular y se hornea por 60 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga limpio. Y listo!!

Si te gusta el curry y te gustan las bananas no dejes de probar esta receta…

Vía | Tastespotting
Más información | Closet Cooking
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Esta receta de hoy, la del pan de ajo, es bastante sencillita, pero las cosas buenas no tienen que ser necesariamente complicadas, ¿no?.

En casa gusta mucho, lo solemos utilizar como complemento en algunas comidas, o de picoteo y la verdad es que nunca sobre nada. Pero vamos poco a poco.

Ingredientes para 4 personas: 4 Panecillos medianos, mantequilla, sal, perejil y como no, ajo.

Preparación: Lo primero es hacerle unos cortes transversales al pan, la anchura de estos cortes es el verdadero truco para hacer el pan “al gusto”, si hacemos los cortes más cercanos el pan será más jugoso, mientras que si alejamos los cortes, el sabor será más suave.

Luego, en cada uno de los cortes pon abundante mantequilla y prepara una mezcla con perejil picado, ajo, picado muy pequeño, y sal, y con una brocha extiéndela sobre la mantequilla en cada uno de los cortes.

Una vez colocados todos los ingredientes coge un papel de aluminio y enrolla el pan con él, y mételo en el horno a unos 170º durante aproximadamente 15 minutos, luego sólo tienes que sacarlo del papel y servir.

Variaciones: Puedes hacer varias variaciones en el plato, esta es mi preferida, pero mi vecina le pone por encima al abrir el papel de aluminio un poco de queso rallado y el resultado está muy bien.

También está la posibilidad de usar ajo en polvo en lugar de poner ajo picado para aquellos que no se quieran encontrar con los trocitos de ajo, que a mí personalmente me encantan y la última posibilidad es añadir alguna otra especia, como orégano o comino, para los amantes del sabor de estas especias.

En Directo al Paladar | Pan con tomate y ajo

Para aprovechar este pan podemos introducirlo en platos como rebanadas caseras, frito en ensaladas o como parte de algún guiso o sopa, y otra forma es dejarlo crujiente con un pequeño truco que os voy a dar hoy.

Yo lo uso constantemente porque nos dejan el pan diariamente en casa y muchas veces no lo comemos, coge un pulverizador con agua y rocía el pan duro con un poco de agua, o simplemente pásalo rápidamente por debajo del grifo. No es necesario “mojarlo” sólo “humedecerlo” tímidamente.

Después colócalo en el horno, en la parte más alta durante unos 5-10 minutos, verás que después está totalmente crujiente, eso sí, úsalo rápido.

En Directo al Paladar | Recetas con pan

Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

Nuestro nuevo capítulo del Curso de Cocina con Thermomix está dedicado a la técnica básica de amasar con Thermomix.
El secreto está en el botón “espiga” que nos permite amasar y refinar masas de forma profesional con un solo toque, ideal si queremos hacer panes y bollos perfectos. El refinado se consigue, cuando se hace de forma manual, mediante la repetición de movimientos de estirado y amasado alternativos, consiguiendo que la masa quede mucho más elástica, suba mejor y quede más esponjoso el pan resultante.

El amasado y refinado manual de las masas de panadería requiere cierta habilidad y, sobre todo, mucho trabajo, por lo que esta función de amasado de Thermomix nos será de gran utilidad. Normalmente, para hacer pan, pondremos los ingredientes líquidos en el vaso (agua. aceite, leche), que si queremos se pueden templar unos minutos a 37º. Nunca debemos calentar más de esta temperatura, ya que entonces se destruiría la levadura y el pan no subiría. Si usas levadura fresca en bloque (ver tipos de levaduras), la puedes añadir en este momento, mezclando unos segundos a velocidad 3. Añade la harina y la sal a continuación. Si usas levadura seca de panadería, granulada, la puedes añadir en este punto, sobre la harina.

Programa 10-15 minutos a velocidad espiga, y una vez se completa el tiempo, cubre la máquina con un trapo de cocina y deja que fermente dentro del vaso, al menos una hora, hasta que doble su volumen. Esta masa ya puede ser estirada sobre una mesa enharinada, lista para hacer una pizza casera. Si quieres hacer un pan o bollitos, se debe amasar un poco a mano sobre la mesa, dar forma del pan y dejar que suba en una segunda fermentación, en una bandeja de horno tapada con un trapo en sitio cálido. Puede tardar una hora más en doblar su volumen. Una vez haya alcanzado este punto ya se puede hornear.

Otros tipos de masa, menos delicadas, son las pastas quebradas, ya sean dulces o saladas, a base de mantequilla y harina, con la adición de otros ingredientes como agua, leche, azúcar o incluso huevos, según la receta. Para amasar la pasta quebrada ponemos todos los ingredientes a la vez en el vaso y programamos una velocidad alta, 5 ó 6, durante 20-30 segundos. Si lo dejamos más tiempo el calor generado por el roce de las cuchillas puede estropear la masa. Una vez lista, se saca del vaso, se envuelve en film transparente y se deja enfriar una hora antes de usar, ya sea para hacer tartaletas, quiches o galletas.

Practica la técnica de realizar masas de panadería haciendo esta Foccacia de aceitunas y romero con Thermomix.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Sigue las indicaciones del Curso de Cocina con Thermomix para amasar con Thermomix esta original Focaccia de aceitunas y romero. La focaccias son unos entrantes italianos, que se hacen con masa de pan aromatizada con aceite de oliva, y aderezadas con hierbas aromáticas, y acompañan muy bien al antipasti, jamón, queso y embutidos. Antes de hornear podemos verter un chorrito de aceite de oliva virgen por encima, para que la masa quede dorada al calor del horno.

Ingredientes (6 personas): 375 gr. agua, 500 gr. harina de fuerza, 60 gr. semolina, 1 cucharadita de sal, 2 sobres de levadura seca de panadería, 25 gr. aceite de oliva, unas ramitas de romero, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, sal gruesa, 10 aceitunas negras sin hueso.

Elaboración: Mezcla los líquidos (agua más aceite de oliva), 3 minutos a 37º, velocidad 1. Añade la harina, la semolina, la sal y la levadura. Si usas levadura fresca debes añadirla a los líquidos, al principio. Amasa 1 minuto a velocidad 4. Programa ahora 10 minutos a velocidad espiga. No dejes sola la máquina, ya que oscila en exceso al amasar y puede desplazarse sobre la mesa.

A continuación deja fermentar la masa en el mismo vaso sin sacar de la máquina, durante una hora, tapando con un trapo. Debe doblar su volumen, llegando hasta en nivel de la tapa. Una vez esté lista, pasa la masa a una mesa enharinada con harina o semolina, y amasa brevemente. Estira con rodillo, con un grosor de 1 cm. o algo más. Pasa a una bandeja de horno y deja reposar unos 20 minutos, tapada con un trapo.

Haz pequeños hoyos en la masa, usando el dedo. Cubre con la sal, la cebolla en tiras finas, las aceitunas y los ajos picados, las ramitas de romero. Vierte un chorrito de aceite de oliva por encima y hornea a 220º unos 25-30 minutos, o hasta que empiece a dorarse. Corta con un cuchillo afilado o cortapizzas, y listo para comer.Seguro que sorprendes a los amigos con este rico aperitivo.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas con Thermomix.

Hace un par de días compré una calabaza con la intención de hacer una crema de calabaza. Pero lo pensé mejor y busqué alternativas. En La cocina completa de la Marquesa de Parabere, encontré una receta muy sencilla y que tenía muy buena pinta. Calabaza a la casera.

Los ingredientes para 4 personas son: 8 puerros, 500 gr de calabaza, unas rebanadas de pan (2 o 3 de pan del molde le va perfecto), un par de ajos y aceite de oliva.

La elaboración, como podéis imaginar, es muy sencilla. Primero limpiar los puerros bien. Utilizaremos el blanco del puerro, el verde podéis dejarlo para realizar algún caldo. Después los cortáis en trozos pequeños y los ponéis a cocer en agua hirviendo y sal.

Cuando lleve una hora cociendo, añadir la calabaza. Cortada en trozos pequeños, limpiada de su cascara y las pepitas. Al final de otra hora de cocción en el agua hirviendo, preparáis el pan de molde cortándolo en tamaño de picatoste. Pasarlo por la sartén con el aceite caliente y los ajos.

Retirar el agua sobrante de la cocción y añadir el aceite con el pan y los ajos (se pueden retirar, eso es al gusto). Durante unos 5 minutos remover lentamente mezclando todos los sabores. Servir caliente.

Podéis degustarlo simplemente como primer plato o como guarnición de una carne o pescado. Os aseguro que esta muy rico. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Calabaza

Para nuestro placer nos preparo un gallo al vino tinto con setas del bosque, las setas estaban recién traídas de Francia y para terminar unos de los postres más deliciosos que podemos encontrar en nuestra repostería El pan de Calatrava.

Qué les puedo contar de ese postre lo único que puedo decir es que estaba tan bueno que me atreví a pedirle la receta y ella muy orgullosa con su postre quiso compartirla con todos nosotros.

A continuación quiero invitarlos a probar esta maravilla de postre y espero que lo puedan disfrutar como nosotros. Para el Pan de calatrava necesitamos los siguientes ingredientes: 8 rebanadas de pan de molde, 3 huevos frescos, 250 grs de azúcar, 1/2 litro de leche de cabra de ser posible, ralladura de un limón. Caramelizar un molde con parte del azúcar.

En una batidora mezclar la leche, los huevos y resto del azúcar. Añadir al molde caramelizado. Migar el pan y empaparlo con la mezcla, aplastándolo con una espumadera. Meter, al baño María, en el horno, previamente calentado a unos 150 ºC unos 30 -45 minutos, dependiendo de la altura que adquiera la mezcla en el molde. Desmoldar en frío.

Si el molde es ancho, tardará menos en cuajar al quedar la mezcla mas baja, si se pone mucho pan queda demasiado pastoso.
Probar con una aguja de tricotar: cuando salga limpia estará cuajado.

Espero que esta receta sea muy útil para todos ustedes.

Pruébenlo y a disfrutar con sus amigos, pareja o familia de este gran postre.

Por definición, la torrija es una rebanada de pan empanada en leche o vino, frita y posteriormente endulzada. Su existencia, sin embargo, forma parte de la cultura desde orígenes, siendo los antiguos romanos primeros en elaborar este sencillo y popular dulce.

La torrija es un dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) que es empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, es frita en una sartén con aceite; finalmente, se aromatiza, a gusto, con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar. Es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma).

Aunque la razón de ser de las torrijas haya sido siempre el aprovechamiento del pan duro, artistas y literatos del romanticismo europeo las eligieron como símbolo de una mística peculiar, convirtiéndolas en quintaesencia de la repostería de entonces.

Veneradas como manjar de los dioses, las torrijas no podían faltar en reuniones tabernarias, llegando su aroma hasta las mesas de personajes tan populares como Isabel II la Chata, celebre por su desparpajo y por su afición a los dulces.

Por exigencias de protocolo, los expertos reposteros llegaron a realizar elaboraciones complejas y recargadas, pero pronto se reconoció que las mejores eran las más sencillas, pasada la furia romántica, las torrijas ocuparon un lugar más discreto en el calendario de lagunas festividades religiosas, como la semana santa, en que las tradiciones de ayuno y abstinencia se hacían más tolerables.

Hoy en día se preparan en cualquier momento y existe un pan especial para hacerlas, Las rebanadas de pan deben ser cortadas de un grosor no superior a 2 cm, se vierten sobre leche caliente que posee azúcar y canela hasta que se remojan suficientemente, posteriormente se rebozan en huevo batido y se vierten en aceite sobre una sartén muy caliente (existe un truco inexplicable: añadir un clavo metálico ya que detiene la generación de espuma debido a la fritura del huevo y de la leche) hasta que se dora el pan por ambos lados. Posteriormente es remojada en vino blanco o dulce, a veces se le añade algún licor como anís y se empapa en un almíbar elaborado con agua y miel.

Su principal fortaleza es su gran popularidad y elaboración casera. Se considera un postre eminentemente casero, que aunque puede encontrarse en diversas pastelerías, su forma de elaboración y venta varía en función del productor.

Hace tiempo que descubrí esta receta de Pan dulce de Plátano con especias, procedente del la isla de Jamaica, en la que se combinan la nuez moscada, los plátanos y los frutos secos. Tiene mucho éxito para una merienda, acompañando muy bien al té o al café. La receta original lleva nueces,pero si quieres puedes añadir otros frutos secos, como piñones o pistachos. Es una buena forma de aprovechar los plátanos demasiado maduros.

Ingredientes: 125 gr. mantequilla a temperatura ambiente, 125 gr. azúcar, 1 huevo, 500 gr. plátanos maduros, 250 gr. harina de repostería, 1 sobre de levadura química (tipo royal),pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1 sobre de azúcar vainillado, 100 gr. pasas sin semillas, 60 gr. nueces peladas.

Preparación: Batir con varillas o con batidora la mantequilla, a temperatura ambiente, con el azúcar. Añade el huevo, y sigue mezclando. Aplasta los plátanos hasta que hacer un puré. Pasa la harina por un tamiz o colador, y mezcla con la levadura, el azúcar vainillado, la sal y la nuez moscada.

Añade la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla, removiendo bien. Ve alternando añadiendo el puré de plátanos. Una vez incorporado todo, hecha una masa uniforme y libre de grumos, incorpora las nueces picadas y las pasas enharinadas con una cucharada de harina.

Remueve un poco y vierte en un molde de plum-cake de 1 litro de capacidad, bien enmantecado. Alisa la superficie y cuece a horno moderado, a 180º, durante una hora, o hasta que al insertar una brocheta salga limpia.
Desmolda y deja enfriar sobre rejilla. Se puede conservar varios días en recipiente hermético. Seguro que a tus hijos les encantará esta sencilla receta.

En Directo al paladar | ¿Por qué los plátanos se ponen negros en la nevera?

He tenido la ocasión de conocer a Margarita y Amanda, responsables de diferentes proyectos de promoción de los productos de cultivo ecológico en la comarca del Guadalhorce: Guadalhorce Ecológico. Visitando su web podemos informarnos de los productos de agricultura ecológica de la zona. Si no conocéis la comarca del Guadalhorce, deciros que es uno de los valles más fértiles de Málaga, con un clima excelente y gran tradición en el cultivo tanto de olivar como de cítricos.

La labor de esta asociación se centra en proporcionar ayuda a los productores que quieran conseguir los certificados de calidad. Otra parte importante de su trabajo es la promoción de este tipo de agricultura, intentando transmitir sus ventajas y usos culinarios. Para ello organizan charlas y cursos en las escuelas de cocina, restaurantes, colegios, asociaciones de productores,etc. con degustaciones de pan, aceite de oliva, aceitunas, almendras y cítricos. Asimismo, están creando una red de mercados ecológicos, que permiten a los productores vender directamente al consumidor.

Además de la agricultura, también se interesan en otros productos de la zona, sobre todo quesos de cabra y repostería tradicional. Próximamente participarán el Congreso Internacional de Quesos Artesanos en el centro de hostelería CIO Mijas, y al que estamos invitados. En su momento daremos buena cuenta de esta interesante reunión en la que se esperan especialistas queseros de Italia y Marruecos, entre otros. La jornada gastronómica se celebra el 22 de abril próximo. Desde luego, yo no pienso perdermelo, y os animo a acercaros por aquí.

Más información | Guadalhorce Ecológico
En Directo al Paladar | Más entradas sobre alimentos ecológicos.

Hoy ha hecho un día de sol espléndido por Málaga, casi veraniego, así que se me ha ocurrido hacer esta refrescante porra, plato tradicional muy rico. He visto que hay muchas versiones diferentes, pero las que aquí os ofrezco pienso que es la más fiel a la receta original, aunque ya se sabe, luego hay multitud de variantes y cada cocinero le gusta dar su toque personal.

Lo más importante es contar con unos buenos tomates, bien maduros y muy rojos, que son los que aportan su color al plato. Si no nos gusta el ajo demasiado podemos reducir la cantidad o incluso eliminarlo, pero el resultado no será al mismo. Un truco para que el ajo no resulte indigesto es eliminar la parte verde central, una especie de brote interior.

Esta receta es para Thermomix, pero se puede hacer con cualquier batidora potente. Tradicionalmente se hacía a mano, con mortero..vaya trabajo!

Ingredientes: 500 gr. de pan duro, 500 gr. tomates bien maduros, 2-3 dientes de ajo pelados, 125 cc. aceite de oliva virgen, 55 cc. vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal, jamón serrano y huevo duro, para decorar.

Elaboración: Primero debemos poner a remojar el pan cortado en rodajas gruesas. Una vez reblandecido lo escurrimos un poco, quitando la corteza. Ponemos en el vaso el pan con los tomates cortados por la mitad, sin el peciolo, la sal, los ajos pelados, el aceite y el vinagre.

Trituramos unos segundos a velocidad 3-4. Luego vamos subiendo de velocidad, dejando mezclar 3 minutos a velocidad 6. Para que quede muy fina, podemos acabar programando 1 minuto a velocidad muy alta, 7-8.

Pasa a un cuenco o fuente y deja enfriar un buen rato. Sirve decorado con jamón serrano y huevo duro picado. Os animo a prepar la porra en cualquier época, aunque en verano es cuando más se disfruta de ella, y además nos aporta un montón de vitaminas.

En Directo al Paladar | Gazpacho, la sopa fría por excelencia.

Una lectora nos pregunta acerca de los diferentes tipos de levadura, así como de los usos de cada una de ellas. Es cierto que a veces hay cierta confusión en las denominaciones: levadura fresca, seca, química, etc.

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugar cálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

Levadura prensada : la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de “litines”, o del “tigre”, que básicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sódico. Tenemos más información y consejos sobre cómo hacer bizcochos en esta entrada de Pintxo.

Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

Bueno, espero haber resuelto las dudas a nuestra lectora y, por supuesto, al resto de lectores de Directo al Paladar.

En Directo al Paladar | Todo sobre un bizcocho.
En Directo al Paladar | ¿Para qué se usa el bicarbonato en las tartas?

Una de estas versiones tan de moda sobre el pan con tomate, la tomamos de Paco Roncero y aprovechamos para disfrutar de una excelente Butifarra con pan y tomate. En nuestro caso hemos utilizado pan integral, pues era el que en ese momento teníamos más esponjoso, la elaboración es muy sencilla.

Los ingredientes
1 butifarra, 100 gramos de miga de pan, 40 gramos de AOVE, 40 gramos de leche, 1 tomate, sal en escamas, sal corriente y 1 diente de ajo (opcional).

La preparación
Pon la miga de pan troceada con la leche a remojo durante 15 minutos, después tritura con la batidora de mano añadiendo el diente de ajo si lo deseas. Añade el aceite lentamente mientras emulsionas y pon al punto de sal cuando obtengas la textura deseada.

Pela el tomate, retira las pepitas (resérvalas para otra preparación) y córtalo en daditos. Abre la butifarra por la mitad y hazla a la plancha, si puede ser a la brasa mucho mejor.

Sirve en los platos la butifarra acompañada del puré de pan, pon sobre éste unos daditos de tomate y escamas de sal.

La degustación
Fácil y rápido de hacer, aunque es fácil que te apetezca comer más pan. ¡Que aproveche!

Aparentemente se trata de una mezcla en un envase aerosol similar al que usan para envasar crema para batir o nata.

Con la mezcla se puede obtener pan de una manera tan sencilla como vertir el contenido del aerosol en un molde y hornear durante unos pocos minuto.

Según las noticias el chef utilizó uno de estos aerosoles para preparar una empanada abierta de berberechos en conserva, que hizo utilizando la propia lata de berberechos, a los que les sutituyo el agua por ajada y posteriormente cubrió con la mezcla de uno de sus aerosoles y al horno.

La verdad es que me da mucha curiosidad y me encantaría poder probar uno de esos aerosoles.

Vía | Galicia Gastronómica

China ha anunciado que impondrá unas cuotas temporales a las exportaciones que se realizan de harina procedente de diversos cereales, trigo, maíz, etc., esta es una medida que pretende evitar un abuso y garantizar que el país no presente carencia de suministros. El precio de los cereales ha propiciado este movimiento que a su vez, seguramente desencadenará en los mercados europeos una nueva subida del precio de las harinas.

En un mundo tan globalizado, cualquier movimiento que realice un país es sufrido por el resto, son demasiados los problemas generados por la elaboración de biocombustibles, por el cambio climático, por la especulación, al final el pan se va a convertir en un alimento de lujo en lugar de un alimento básico.

Parece imprescindible proveer a la industria del biocombustible, los datos sobre la exportación y producción de cereales de China el año pasado muestran la evidencia. Nada menos que hasta un 206,51% aumentaron las exportaciones de trigo, las de maíz hasta un 85,3%, a pesar de que el país produce lo suficiente para satisfacer la demanda nacional, el Gobierno chino anunció que el año pasado sufrió ya un déficit de 26 millones de toneladas.

Por tanto, no es extraño que se imponga un nuevo arancel que puede llegar hasta el 25% más de lo que se estaba pagando para poder exportar alguno de los 57 tipos de cereal o productos derivados. Asusta el próximo movimiento que se realizará, por ejemplo en la Unión Europea, no será extraño que el pan comience a aumentar su precio sin control. Decididamente la solución de los biocombustibles es una soga en el cuello de la alimentación que se irá apretando a medida que aumente la producción de este combustible.

Vía | Icex
Más información | Invertia
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