El ebi fry, también llamado ebi furai, es un plato japonés muy simple pero resultón: langostinos empanados en panko y fritos hasta que quedan dorados y crujientes.

En Japón es un clásico de los menús infantiles (okosama lunch), pero también aparece como acompañamiento en bento, como guarnición de un plato principal, o incluso dentro de algunos tipos de sushi como relleno.

El nombre viene directamente del inglés “fried shrimp”, adaptado al japonés: "ebi" significa langostino, y "furai" es la forma japonesa de decir “fry”. En España se pueden ver ya recetas similares en muchos bares de tapas, aunque bajo el nombre de torpedos, por su parecido físico a un misil.

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Los ingredientes para preparar ebi fry

Sólo necesitas unos pocos langostinos y el clásico trío de rebozado: harina, huevo y panko. El panko es pan rallado japonés, más grueso y crujiente que el normal, y lo puedes encontrar en supermercados grandes y tiendas asiáticas.

Lo más importante antes de rebozar es preparar bien los langostinos para que no se enrosquen al freírlos. Para eso, una vez pelados, hay que hacerles unos cortes poco profundos en diagonal por la parte interior. Esto es para que se rompan ligeramente las fibras. Así el langostino queda recto y no se dobla como un tirabuzón al freir. También puedes presionar suavemente con los dedos para ayudar a estirarlos un poco más.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Langostinos 5
• Harina de trigo para rebozar
• Panko para rebozar
• Sal al gusto
• Pimienta blanca molida al gusto
• Huevo 1
• Aceite de girasol para freir

Cómo hacer Ebi Fry

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 10 min

Primero hay que pelar los langostinos, dejando la cola si se quiere por estética, y quitar la vena intestinal con un cuchillo. Luego se hacen unos cortes superficiales en diagonal por la parte interior del langostino (sin llegar a partirlo), para que no se enrosque al freír y quede recto. También puedes cortar un poco la punta de la cola para que no salpique.

Sazónalos con sal y pimienta, y luego pasa uno por uno por harina, huevo batido y finalmente panko. Fríe en aceite caliente hasta que estén dorados.

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¿Con qué se sirve el ebi fry?

Lo más habitual es acompañarlos con salsa tártara o mayonesa japonesa. También se pueden servir con arroz blanco, repollo rallado, o como parte de un plato combinado. En algunos sitios también se mete dentro de un temaki o uramaki a modo de relleno.

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Los corndogs coreanos son una versión asiática del clásico corndog americano, pero con detalles que los hacen únicos. Aunque ambos comparten la idea de una salchicha rebozada y frita, los coreanos le dan su propio giro: la masa es más suave y el rebozado se puede hacer con panko, fideos instantáneos o incluso dados de patata.

Son un clásico de la comida callejera en Corea del Sur, y no es raro ver largas colas en puestos especializados, tanto dentro como fuera del país. De hecho, en Estados Unidos ya se pueden encontrar franquicias coreanas de corndog.

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Los ingredientes que necesitas

Vamos a preparar tres versiones diferentes de corndog coreano: uno clásico, rebozado solo con panko; otro con una capa de patata cocida; y un tercero con fideos tipo ramen crujientes. No es obligatorio hacer los tres, pero así ves las opciones y eliges la que más te apetezca.

Los ingredientes son fáciles de encontrar. El único que puede sonar raro es el panko, que es pan rallado japonés. Lo puedes conseguir en supermercados grandes o en cualquier tienda asiática. Los fideos instantáneos tipo ramen también se encuentran en cualquier tienda de conveniencia. Además, vas a necesitar brochetas de madera para montar cada corndog antes de rebozarlos y freírlos.

Ingredientes

Para 5 unidades

• Harina de fuerza 150 g
• Azúcar 15 g
• Sal 3 g
• Levadura fresca de panadería o 4g de levadura seca 12 g
• Agua tibia 90 ml
• Huevo 1
• Patata pequeña 1
• Salchichas pequeñas 3
• Queso mozarella o emmental 80 g
• Panko
• Fideos noodles instantáneos
• Aceite de girasol para freir

Cómo hacer Corndog coreano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 2 h  30 min

Primero, prepara la masa. Mezcla el agua tibia con la levadura, azúcar, sal, huevo y harina. Remueve hasta obtener una masa pegajosa, no hace falta amasar. Tapa y deja fermentar hasta que duplique o triplique su tamaño (aproximadamente 1:30 hora).

Si quieres hacer el cornog con patata: Corta la patata en dados. Cuece y deja que enfría. Si vas a hacer el corndog con ramen: estruja los fideos instantáneos y reserva en un plato.

Prepara un plato con panko. Esto lo necesitas para todas las versiones.

Corta el queso y las salchichas. Como las salchichas son pequeñas, las corto en dos trozos. El trozo de queso lo corto del mismo tamaño que la salchicha. Para montar las brochetas, pincha medio trozo de salchicha y uno de queso en cada brocheta.

Con las manos ligeramente húmedas, cubre cada brocheta con masa, dándole forma cilíndrica. Luego reboza solo con panko, si vas a hacer la versión clásica. Para la versión con patata: reboza primero con patata (ayúdate de la otra mano para que se peguen bien los trozos) y luego con panko. Para la versión ramen: primero reboza con los fideos instantáneos y lugo con panko.

Fríe en aceite abundante a fuego medio. Da vueltas poco a poco hasta que estén dorados por todos lados.

Cómo se sirven los corndogs coreanos

Lo normal es comerlos recién hechos, aún calientes, y siempre con algún toque final: un poco de azúcar espolvoreado por fuera, o un chorrito de kétchup y mostaza. Sí, azúcar, aunque parezca raro. Ese contraste dulce-salado les encanta a los coreanos. Van genial como snack de media tarde o comida callejera. En Corea se suelen vender en puestos ambulantes, como parte del street food típico, junto con tteokbokki o hotteok.

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Ayer preparamos en casa unos Menchi Katsu, una popular receta japonesa de carne picada empanada que nos encanta y que es perfecta para la hora del aperitivo o para resolver una cena cuando no tienes nada previsto.

Es una receta que tiene más de 100 años ya que surgió en la era Meiji. Posteriormente, en la era Showa, se hizo popular en la región de Kansai, donde se lo conoce como Minch Katsu.

A todos nos gustan los empanados, ya sean croquetas, un snitzchel vienés o cualquier otro producto similar, debido a su crujiente capa exterior y su jugoso interior. Con esta receta japonesa, que resulta muy fácil de hacer, tenemos otro producto en nuestro repertorio, para cuando queremos variar.

En casa, cuando hacemos esta receta, solemos preparar muchos más unidades de las que vamos a freír, guardando el resto en el congelador para así tenerlas a nuestra disposición para el día que mejor nos venga darles salida.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada (mezcla de ternera y cerdo) 800
• Panko una cucharada para mezclar con la carne y abundante para empanar
• Huevo 1
• Harina de trigo para empanar
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de girasol para freír
• Leche para añadir a la mezcla de carne 20 ml
• Cebolla muy picada (opcional) 50 g

Cómo hacer menchi katsu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Mezclamos la carne picada de ternera y de cerdo, y añadimos una cucharada sopera de panko y un chorrito de leche. Opcionalmente, puedes agregar un poco de cebolla muy picada, pero en la receta tradicional no se añade. Amasamos bien y dividimos la masa en bolas. Después formamos unos discos como si fueran hamburguesas y las lanzamos contra la mesa varias veces para eliminar el aire de su interior y evitar que se nos puedan romper al freírlas.

Volvemos a dar forma y pasamos los discos de carne por harina, por huevo y por panko, para que el rebozado sea perfecto. Dejamos reposar en la nevera durante treinta minutos.Freímos las porciones en una sartén con abundante aceite bien caliente, en tandas pequeñas para no bajar la temperatura. Así conseguimos un exterior muy dorado y crujiente y un interior jugoso.

Sacamos y escurrimos en papel absorbente para evitar el exceso de aceite de la fritura mientras vamos friendo el resto de las piezas. Cuando están todas, las servimos enseguida, acompañadas de mayonesa japonesa o con pepinillos encurtidos, según nuestros gustos y preferencias.

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Katsudon japonés, una receta tradicional con chuleta de cerdo y una salsa que os encantará

Con qué acompañar la receta de Menchi Katsu

Para acompañar la receta de Menchi Katsu, te recomendamos preparar otros platos de la cocina nipona, como una ensalada de wakame o un cuenco o donburi de oyakodon, para completar de esta manera un menú japonés que agradará a todos los comensales.

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En DAP | Receta de Tonkatsu

Hoy vamos a preparar un delicioso filete empanado al estilo japonés, que recibe el nombre de Tonkatsu. Está elaborado con chuleta de cerdo deshuesada, pero si lo preferís, también podéis hacerlo con un filete de cerdo o incluso variar usando otra carne como la ternera blanca.

Es preferible pedir al carnicero que nos corte las chuletas de algo menos de un cm de grosor, para que queden bien cocinadas en su interior. Más gruesas no se harían bien por dentro y más finas podrían resecarse con la fritura.

En cuanto al empanado, sí es fundamental hacerlo con panko, para conseguir la textura crujiente tradicional de este plato japonés, muy fácil de preparar en casa. La guarnición la podéis variar, a vuestro gusto, pero si lo servís con la col crujiente, obtendréis el plato original que tanto se disfruta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chuletas de lomo de cerdo 2
• Panko para empanar
• Harina de arroz para empanar
• Huevo batido, para empanar 1
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de girasol abundante
• Ketchup dos cucharadas soperas
• Salsa de soja clara (una cucharada sopera)
• Salsa Worcestershire Perrins una cucharada sopera
• Salsa de soja espesa (una cucharada sopera)

Cómo hacer tonkatsu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Comenzamos retirando el hueso a las chuletas de cerdo, con ayuda de un cuchillo afilado. Una vez listas, las salpimentamos al gusto y las pasamos, sucesivamente, por harina, huevo batido y panko o pan rallado.

Para hacer la ensalada de col, cortamos ésta en juliana fina y la dejamos en agua fría para que quede bien crujiente. Después la escurrimos y secamos, la sazonamos al gusto y la colocamos en un lado de cada plato dejando sitio para la chuleta empanada.

Para hacer la salsa Tonkatsu, mezclamos el ketchup con la salsa Perrins o Worcestershire, las dos salsas de soja y un poco de azúcar, batiendo hasta obtener una salsa homogénea.

Para presentar el Tonkatsu, freímos las chuletas empanadas en aceite de girasol bien caliente, las escurrimos en papel absorbente y las cortamos en porciones. Finalmente, las servimos con la ensalada de col y un hilo de salsa Tonkatsu, poniendo el resto en un cuenco para quien quiera servirse más.

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Las 28 mejores recetas de la cocina japonesa

Con qué acompañar la receta de Tonkatsu

Para servir el Tonkatsu, la tradición es cortarlo en tiras de más o menos 1,5 cm de anchura y acompañarlo de col ligeramente aliñada. De todas formas, nada impide que uses cualquiera de tus guarniciones favoritas como el arroz basmati o prepares una coleslaw o, si lo prefieres, una ensalada de wakame para acompañarlo.

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En DAP | El auténtico snitzchel vienés

El panko es un pan troceado finamente o rallado groseramente que se utiliza en la cocina japonesa. Podríamos decir que es el equivalente a nuestro pan rallado, pero en versión japonesa, aunque eso sería simplificar mucho su esencia y no le estaríamos haciendo justicia.

El panko, por su textura más gruesa, aporta un toque crujiente a los empanados y rebozados que no se consigue con nuestro tradicional pan rallado. Una vez frito queda extra crujiente. Además, resulta más ligero y digestivo, pues la miga de pan absorbe menos aceite. Con el panko se consiguen platos menos calóricos.

¿En qué se diferencia el panko del pan rallado?

La diferencia entre el panko y el pan rallado común es que el primero se elabora únicamente con miga de pan japonés que se pica fresca, en trozos gruesos e irregulares, y se seca en el horno a muy baja temperatura. Nuestro pan rallado, sin embargo, se elabora con pan seco y duro. Corteza y miga se pulverizan en un robot hasta obtener una textura muy fina.

Sí no tenemos la suerte de encontrar pan japonés auténtico, de sabor ligeramente dulce, una alternativa aceptable es usar pan de molde blanco sin corteza. Mejor si es artesano que industrial, la diferencia en el resultado se nota y mucho.

Aunque en la actualidad el panko o pan rallado japonés se encuentra en la mayoría de grandes superficies, también lo podemos hacer en casa de manera sencilla y a un precio mucho más económico. Sobre todo si aprovechamos el horno caliente después de haber preparado otras recetas.

Ingredientes

Para personas

• Pan de molde rebanado 4

Cómo hacer panko casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Para preparar panko en casa solo necesitamos unas cuantas rebanadas de pan de molde blanco, una picadora y un horno. Lo ideal es pan sin corteza, pero si no disponemos de él, lo primero que hacemos es quitarla pues solo vamos a usar la miga.

Después troceamos el pan de molde y lo introducimos en una picadora. No conviene llenar mucho el recipiente para que el pan tenga espacio en el que moverse y el picado sea más fácil y efectivo. Picamos usando golpes cortos y secos y comprobamos el grosor de las migas de cuando en cuando para no pasarnos. No deben quedar muy pequeñas.

Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal y extendemos las migas por la superficie, sin apelotonar para que les llegue el calor por igual. La introducimos en el horno, precalentado a 80º C y programamos 20 minutos, removiendo a media cocción.

El panko no ha de tostarse sino quedar blanco, de modo que es importante vigilar el horno para no pasarnos con el tiempo o la temperatura. Finalizado el tiempo, semi abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe completamente en su interior antes de retirar.

Con esta receta conseguimos 120 gramos de panko casero. Si lo guardamos en un recipiente hermético aislado de la humedad, lo conservaremos en muy buenas condiciones y podremos usarlo en nuestras elaboraciones durante, por lo menos, dos o tres semanas.

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Cómo usar el panko casero (pan rallado japonés)

El rebozado o empanado es el uso más común del panko o pan rallado japonés. Pero también podemos usarlo como topping o cobertura para gratinar pescados, carnes, verduras y mucho más al horno y conseguir acabados más crujientes. Al gusto.

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En DAP | Qué es un rebozado

A quien le eche para atrás la textura del tofu le animamos a probar estos filetes de tofu empanados súper crujientes, una receta algo más elaborada que el simple tofu salteado o a la plancha. Es una preparación básica con la que podemos jugar dándole nuestro toque particular de especias, hierbas o distintas salsas a la hora de servir.

Ya explicamos que el tofu tiene un sabor neutro y esa es tanto su bendición como su condena, pues se ha ganado fama de soso. A este respecto no nos cansaremos de repetir que hay diferentes calidades, y por desgracia aún hoy en la mayoría de supermercados nacionales el tofu que encontramos deja bastante que desear en comparación con el japonés. Pero si se cocina bien, puede ser muy sabroso.

Lo primero es escurrir y presionar el tofu para que pierda el agua natural, y luego podemos marinarlo con otros sabores para que los absorba cual esponja. En esta receta de Ricardo Cuisine el sabor se lo dará el empanado y los aderezos para servir. Aconsejamos preparar todos los elementos de la receta antes de lanzarnos a cocinar, como haríamos con cualquier empanado y fritura, y cortar los filetes de tofu en dos mitades transversalmente, si fueran muy gruesas.

Ingredientes

Para 2 personas

• Tofu firme (aproximadamente) 400 g
• Harina de trigo 50 g
• Queso parmesano rallado o levadura nutricional en copos 10 g
• Perejil fresco o tomillo o cilantro o cebollino 3 g
• Especias cajún (mezcla de especias) o similar (pimentón ahumado y/o picante, comino molido, pimienta negra, cebolla...), 1 cucharada
• Curry molido 1 cucharada
• Ajo granulado o en polvo, 1/2 cucharadita
• Panko 80 g
• Huevo 2
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra o girasol para freír

Cómo hacer tofu empanado crujiente

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 15 min
• Reposo 20 min

Sacar el tofu, escurrir bien, envolver en varias hojas de papel de cocina y poner un peso encima; reposar unos 20 minutos y desenvolver con cuidado. Cortar cada bloque por la mitad transversal para obtener el doble de filetes, más finos.

Batir los huevos con un poco de sal en un recipiente. En un plato poner el panko, y en el otro mezclar el resto de ingredientes. Empanar cada pieza empapándola primero bien en huevo, luego rebozar en la harina y volver a pasar por huevo. Terminar rebozándolo con cierta presión en el panko.

Calentar abundante aceite en una sartén o cazuela a fuego medio-alto y cocinar cada pieza empanada unos 8-10 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado. Dejar escurrir sobre papel de cocina y continuar hasta terminar.

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Con qué acompañar el tofu empanado crujiente

Una simple ensalada de hojas verdes o tomate le irá bien como guarnición ligera que refresque, pero podemos completar el plato de tofu con arroz integral o un poco de quinoa. Lo que no podemos dejar de llevar a la mesa es una salsa que nos guste para darle el punto de sabor final, siendo la mayonesa la mejor opción. Le va muy bien mezclarla con un poco de zumo de limón y su ralladura, además de más queso parmesano y, si tenemos, cebollino o cebolleta verde muy picada.

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En DAP | Tofu en salsa de ajo negro

Si estáis buscando un placer de los que hacen historia, preparaos para el sándwich de queso más gocho que jamás hayáis probado. No es la cena más ligera ni la más saludable, pero hoy no nos importa. Este fin de semana vamos a darnos un homenaje que nos hará sonreír de oreja a oreja.

Comenzamos con un generoso pan de molde rebanado grueso y unas diez lonchas de queso cheddar, tanto naranja como amarillo, en una pila alterna de decadencia. Un chapuzón en una mezcla espesa de harina, azúcar, sal, leche y huevo transforma nuestro sándwich en un manjar listo para su baño dorado. Cubierto de panko por todos lados, se sumerge en un baño de aceite vegetal caliente hasta que adopta un tono dorado y crujiente. Escurrido y servido inmediatamente, este sándwich no espera a nadie.

Estamos de acuerdo en que este plato no ganaría ningún premio en una feria de alimentos saludables. Las lonchas de queso son una bomba de grasa y sodio, y la fritura en abundante aceite solo añade más grasa a la ecuación. Pero hoy nos damos un respiro y nos permitimos disfrutar de este pedazo de bomba de relojería. No es lo que comeríamos todos los días, pero de vez en cuando un capricho de este calibre nos pone una sonrisa en la cara.

Este sándwich se presta a innumerables variaciones. ¿No tienes cheddar en casa? Prueba con una mezcla de mozzarella y emmental. ¿El panko no te convence? Opta por unas migas de pan caseras. E incluso podrías añadir unas lonchas de bacon para un extra de sabor. En DAP encontraréis más sándwiches golosos como este, que os harán la boca agua.

Para acompañar este sándwich tan exuberante, sugerimos algo ligero y refrescante. Un vino rosado bien frío o una cerveza lager, con su amargor equilibrado y su frescura, pueden ser los compañeros perfectos para este festín de queso. Después de todo, hoy es noche de celebración, y nada dice "fiesta" como un sándwich de queso frito. Así que adelante, disfrutad de vuestra cena y recordad, la vida es corta, ¡comer queso frito hace que valga la pena!

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Pocas elaboraciones hay tan fáciles y rápidas de preparar como estas brochetas de langostinos ultra crujientes que, además, son una delicia. Es una receta para freidora de aire ideal, con muy pocos ingredientes. Hazte con un producto de calidad el triunfo está garantizado.

Resultan ideales para servir como aperitivo en cualquier época del año y recomiendo que las acompañes de algún tipo de salsa, aunque por sí solas ya están brutales. Apenas llevan aceite, por lo que son mucho más saludables que las que se fríen en sartén.

Se tienen que preparar en el momento, sí, pues como mejor se disfrutan es recién hechas. La capacidad de tu freidora de aire será condicionante a la hora de preparar mayor o menor cantidad, es necesario que las brochetas descansen en una sola capa, sin amontonar. Te cuento cómo se hacen.

Ingredientes

Para 10 unidades

• Langostinos frescos 10
• Harina de maíz refinada 3 cucharadas
• Leche 2 cucharadas
• Sal
• Pimentón dulce
• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo
• Panko
• Aceite de oliva virgen extra en spray

Cómo hacer brochetas de langostinos en freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 13 min
• Cocción 7 min

Pelamos los langostinos, retirando también las colas. Con ayuda de un palillo les sacamos los intestinos. Los ensartamos en brochetas, previamente remojadas en agua durante diez minutos, para evitar que se quemen.

En un bol mezclamos la harina fina de maíz con la leche, un pellizco de sal y las especias que más te gusten. Yo he usado ajo en polvo, cebolla en polvo y pimentón, pero aquí hay libertad absoluta. Como si no quieres usar más que sal y pimienta. Al gusto.

Pasamos los langostinos por esta mezcla y los rebozamos después en pan rallado japonés o panko. Repetimos la operación. Los colocamos en el cestillo de la freidora de aire, pulverizamos con aceite y programamos siete minutos a 200ºC (sin precalentar). Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar las brochetas de langostinos ultra crujientes en freidora de aire

Aunque se pueden comer tal cual, siempre recién hechos, estas brochetas de langostinos ultra crujientes en freidora de aire casan a la perfección con un cuenquito de salsa. Podemos -por ejemplo- saltear las cabezas del marisco, triturarlas para sacar sus jugos y usarlos para dar sabor a una mayonesa clásica.

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Hemos de reconocer la buena fama que tiene la cocina japonesa y el buen resultado que da en la cocina, razón por la que en DAP hemos hecho unas cuantas recetas japonesas, pero hoy nos entregamos a un placer salsero como es el katsudon.

Siempre solemos pensar que la cocina nipona es especialmente ligera y sencilla, pero hoy este placer del katsudon —en esencia una chuleta empanada que se guarnece de arroz y salsa— demuestra que no todo iba a ser etéreo en el país del Sol Naciente.

Emparentada con otra receta que nos encanta como es el katsu sando, este katsudon es la opción ideal para disfrutar de Japón en un bol —igual que pasa con el ramen— pero añadiendo a la vez proteínas e hidratos de carbono.

En resumen, un katsudon es un filete de cerdo que se empana y se sirve con salsa (tonkatsu, que es la que vamos a hacer) y luego se deposita sobre gohan (arroz blanco cocido) y se sirve en un donburi (cuenco).

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Con qué acompañar el katsudon

No es que necesite mucho más compañero un katsudon porque es una receta bastante potente y saciante, así que bastará con tener una buena bebida a mano, que puede ser una cerveza o un poco de agua y listo.

En DAP | Recetas de cerdo
En DAP | Recetas de arroz

Recientemente Mercadona ha lanzando otra novedad en su catálogo bajo el nombre de "pan rallado crujiente Hacendado", con un intenso color anaranjado y textura gruesa irregular. No es el único ejemplo de productos similares que ya podíamos encontrar en otros supermercados, y que pueden generar confusión respecto a sus posibles diferencias con el pan rallado corriente y otros como el panko japonés.

El pan rallado es uno de esos productos básicos de despensa que siempre esperamos encontrar en cualquier cocina, o al menos que siempre recordamos en la de nuestras madres y abuelas. Se asocia, de hecho, a esa cocina tradicional ligada a rebozados, gratinados y empanados, desde filetes hasta albóndigas y croquetas, las cuales curiosamente se están rindiendo cada vez más al panko nipón. Al menos en la hostelería profesional.

Muchos todavía lo comprarán en la panadería del barrio, pero cada vez más la versión industrial envasada ha acaparado el sector, como demuestra cualquier lineal de supermercado. Y, aunque a priori es un producto simple con poca capacidad para la innovación, cada vez más vemos más variedades: crujiente, casero, estilo New York, especial, ajo y perejil, cracker, picada, en escamas, estilo japonés, etc.

Todos se parecen pero a la vez ofrecen diferencias sustanciales, y sin embargo prácticamente ninguno es realmente pan rallado.

Qué es y cómo se hace el pan rallado industrial

El uso del pan rallado o en migas como ingrediente culinario se pierde en la propia historia del pan más antiguo y su evolución a través de los siglos. Probablemente comenzó a estandarizarse como recurso de aprovechamiento, pues ya al pan duro y seco se le daba una segunda -o tercera- vida empapándolo en agua, vino, cerveza, leche o el caldo de la olla.

En casa podemos hacerlo guardando el pan duro y rallándolo con un rallador manual o usando una picadora o procesador de alimentos, pero la industria alimentaria ha perfeccionado el proceso saltándose el paso del pan. Ya no hay cocina de reaprovechamiento.

Como bien explicó Gemma del Caño, las empresas elaboran su propia mezcla de ingredientes (normalmente harina, agua, sal y posibles aditivos) para hornear una masa aplanada de gran tamaño que ya sale con la textura adecuada para triturar, es decir, seca y crujiente, sin separación entre corteza y miga. Después se muele con diferentes grosores (granulometría), según el producto que se desea obtener, pudiendo mezclarse con otros ingredientes como especias o aromas.

El pan rallado es uno de los ingredientes de aprovechamiento de recursos más antiguo.
Seguro que recuerdas hacerlo con el pan duro y un rallador, o una botella...
Pero ahora lo compras en bolsa en el súper
¿pensabas que hay ralladoras de pan duro enormes?
Que va, que va
Te cuento pic.twitter.com/8y0ptXP9ES

— Gemma del Caño (@farmagemma) November 25, 2021

De este modo, los anunciados como "pan rallado casero" o "estilo artesano" suelen ser simples variaciones de grosor más irregular, para darle ese aspecto rústico, o con harina integral o salvado, que lo hace más oscuro. Pero el único pan rallado casero que existe es el que hagas tú en tu casa. Sirva de ejemplo la descripción del 'pan rallado más grueso' que aparece en el catálogo de la empresa Santa Rita:

Se trata de un pan rallado más grueso, y con un aspecto de estar hecho en casa, con el típico rallador de pan. Irregular y con un color salteado, que imita este aspecto casero.

También hay excepciones de referencias que sí se fabrican con panes específicos triturados o molidos, como en la misma Santa Rita con su 'pan rallado crujiente cracker' o Frumen con su 'pan rallado especial gazpacho y salmorejo'.

Especialidades de pan rallado y mezclas crujientes

Cada marca cuenta con su propio catálogo de especialidades propias, si bien la mayoría que apuesta por diversificar su línea de productos suelen dirigirse en las mismas direcciones demandadas por el cliente.

Además del típico pan rallado con ajo y perejil, del que casi todos los supermercados cuentan con una referencia de marca blanca, podemos encontrar panes extra crujientes. Los más simples ofrecen una granulometría superior, pero además pueden incorporar ingredientes adicionales para mejorar la textura y evitar la humedad, como levadura, gasificantes, aceite, almidones y aromas.

Para rizar más el rizo, existen variedades que van más allá en la especialización mediante mezclas o mixes que ya están un paso por delante del puro pan rallado como tal. Son preparaciones ya listas para usar, como las mezclas de repostería a las que solo hay que añadir un par de ingredientes más. Ahorran tiempo al consumidor y facilitan la preparación de recetas concretas.

Un ejemplo es el 'rebozador estilo New York' de Frumen, que realmente es una mezcla compuesta de de harina de trigo, copos de patata deshidratada, especias (cebolla, ajo, pimienta y perejil), sal, almidón y aromas, o el 'aderezo para carnes' de Santa Rita, imitando el estilo Kentucky.

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Pan rallado crujiente vs. panko japonés

El último en subirse al carro de las mezclas ha sido Mercadona con su novedad de Hacendado, anunciado como 'pan rallado crujiente' sin más en el frente del producto, pero que en la descripción del etiquetado se describe como "pan rallado con copos de maíz". Es decir, es otra mezcla.

Los ingredientes son: pan rallado (50%) (harina de trigo, agua, pimentón dulce, sal, levadura, azúcar, cúrcuma) y copos de maíz (50%) (maíz, azúcar, sal, extracto de malta de cebada). Los copos de maíz no son otra cosa que los típicos cereales de desayuno que tienen en los primigenios Corn Flakes su máximo exponente.

Al analizar el producto se ve claramente la separación entre los típicos gránulos de pan rallado y los copos de maíz en grosores irregulares, que según indicaciones del paquete se recomienda mezclar a mano una vez abierto para homogeneizar ambos componentes y obtener la textura deseada en el rebozado final.

El uso de copos de maíz no es nuevo para obtener rebozados crujientes o con más textura, pues es habitual en la cocina estadounidense, especialmente en el pollo frito sureño. El maíz, además, es un buen sustituto del trigo en en las fórmulas sin gluten, tanto en forma de almidón como de pan rallado más o menos grueso.

El preparado de Hacendado, que fabrica Panificadora de Alcalá, añade además pimentón y cúrcuma para dar más sabor y sobre todo color, sumando también más azúcares, que ayudan a obtener una textura más crujiente y sin duda más sabrosa; también más calórica.

Los cornflakes o cereales de copos de maíz se suelen recomendar como un sustituto de andar por casa del panko japonés cuando se busca un rebozado crujiente con más textura y ligero; el resultado obtenido puede ser similar, pero no se trata en absoluto de productos equivalentes.

El panko (パン粉) se desarrolló en Japón hacia mediados del siglo XX a raíz de la Segunda Guerra Mundial, cuando el pan tipo occidental ya estaba introduciéndose a gran escala en la sociedad nipona. El término, que se construye a partir de pan (del portugués pão) y el sufijo -ko, que puede significar harina, migas o polvo.

Pan rallado corriente (mezcla de industrial y casero) y estilo panko japonés.

A diferencia del pan rallado occidental corriente, el panko original se elabora a partir de la miga de un pan especial sin corteza, produciendo una especie de copos gruesos ligeramente alargados y con un color muy pálido. El pan usado, de trigo, suele estar enriquecido con aceite y azúcar, es raro que se venda con ningún aderezo adicional.

La particular textura del panko permite obtener rebozados muy crujientes y ligeros, ya que cada pieza abarca más superficie de alimento, sin crear una corteza tan densa como hace el pan rallado. Si la fritura se hace bien, los alimentos quedan más ligeros, crujientes pero aireados, absorbiendo muy poca grasa.

Sándwich katsu sando, la versión en sándwich del katsu japonés.

Se utiliza mucho en elaboraciones populares como el katsu, el furai y korokkes, o cualquier alimento rebozado y frito como gambas y otros mariscos. También se emplea lograr ese acabado crujiente en el horno, y es muy popular como aglutinante y topping de cazuelas y gratinados al estilo más occidental, o como aderezo crujiente de cuencos y ensaladas, cuando se tuesta por separado.

En Occidente se han popularizado los pankos falsos o "al estilo de", imitando la misma textura y acabado pero a partir de una fabricación adaptada a la industria local, a menudo sin utilizar miga de pan real. Además, la gran mayoría que se importa procede de fabricantes chinos o coreanos, los cuales imitan el proceso japonés.

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Cuándo utilizar cada uno

La diferencia entre usar un tipo de pan rallado u otro radica en el gusto de quien cocine o del resultado que busque lograr. El tradicional proporciona esa textura que todos conocemos, más fina (salvo cuando se añade harina y huevo a la ecuación) y densa, que tiende a absorber más aceite si no se ejecuta del todo bien la fritura, y que se reblandece más rápido. Además, tiende a aglomerarse.

Las variantes más crujientes ayudarán a obtener precisamente ese resultado, y pueden agregar sabores específicos según la marca. El nuevo de Mercadona, por ejemplo, nos proporcionará un rebozado especialmente crocante con una textura irregular que puede ser más sabrosa que el empanado tradicional, con más grosor y también más sabroso, pues se añade el sabor de los copos de maíz, las especias y los azúcares. Nos recordará a los fritos de la cocina estadounidense.

El panko, además de ser el más adecuado para las recetas japonesas que así lo pidan, puede ser una buena ayuda para quien busque rebozados que crujan pero sean más ligeros y aireados, menos aceitosos, con una sensación en la boca distinta al empanado occidental, casi como una esponja crujiente y sin sensación de pesadez.

El desfile croquetero de competición de los últimos años nos ha demostrado que el panko se puede usar perfectamente en recetas tradicionales y nuestras como las croquetas, así que solo es cuestión de probar y elegir.

Imágenes | Unsplash - Marco Verch
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