Hasta hace poco tiempo, el conocimiento que yo tenía de la cocina mexicana se reducía a los platos típicos más populares que se suelen ofrecer en restaurantes estilo tex mex, tacos, fajitas y burritos, poco recomendables para mis preferencias ya que me gusta más el pescado. Por eso cuando al hojear el libro Cocina Mexicana. Las más irresistibles recetas me encontré con una receta de pescado con salsa de papaya, no pude evitar lanzarme a probarlo.

Desconozco si se trata de una preparación típica en ciertas regiones de México o es una inspiración de su cultura al usar ingredientes típicos como la papaya, el tabasco o el cilantro, pero tengo que decir que el resultado me ha encantado. El sabor fresco de la papaya combinado con los cítricos es un acompañante magnífico para un buen pescado.

Ingredientes para 2 personas

• 2 filetes de pescado blanco, 1 lima, un puñadito de cilantro fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, 1 papaya mediana madura, 1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharada de zumo de lima, tabasco al gusto.

Cómo hacer filetes de pescado con salsa de papaya

Disponer los filetes de pescado limpios sobre una fuente. Batir en un cuenco el zumo de una lima, una cucharada de aceite de oliva, el cilantro picado, pimienta recién molida y una pizca de sal. Verter sobre el pescado, distribuyendo bien el líquido. Dejar marinar media hora.

Precalentar el horno a 180ºC. Cubrir la fuente del pescado con papel de aluminio y hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que el pescado esté en su punto. Partir la papaya, extraer las pepitas y pelar la piel. Picar a cuchillo la pulpa procurando recoger los jugos.

Triturar con una batidora o procesador de alimentos la papaya junto con el zumo de lima, el zumo de naranja, el aceite de oliva restante y tabasco al gusto. Poner en un cazo y calentar a fuego lento hasta que espese. Salpimentar al gusto.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servir los filetes de pescado en una fuente con los jugos de la cocción y la salsa de papaya por encima, decorando con unos gajos de lima o limón y un poco más de cilantro fresco picado. Como guarnición podemos acompañarlo de unas patatas asadas, verduras a la plancha o un salteado de arroz aromático.

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La papaya es una fruta tropical que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud. Ya los nativos del actual México la llamaban la fruta del árbol de la buena salud y la relacionaban además con la buena fertilidad. En América del Sur también es conocida como fruta bomba o melón zapote.

Su árbol se llama papayo. El árbol posee un tronco único, que sólo ramifica si se ve dañado, y al final del mismo encontramos el follaje que tiene forma circular. El papayo produce una savia de color lechoso, tóxica para el ser humano, ya que produce fuertes erupciones al contacto con ella. Pero esta savia es rica en papaina, la cual tiene multitud de propiedades.

El fruto tiene una forma ovalada (como un meloncito), es de piel amarillo-verdosa, semillas negras abundantes y una pulpa o carne rojiza. También es rica en papaina y de esta enzima proteolítica se derivan pues todas las buenas propiedades de la papaya.

¿Qué es la papaina?

Esta enzima es similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo. Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las comidas pesadas. Así pues hay que tomar papaya siempre que nuestra digestión necesite secreciones gastroduodenales y pancreáticas (las típicas digestiones muy lentas).

La papaina, se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. En la industria cosmética, se aprovecha su poder quita manchas y cicatrizante. La enzima es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmológicos para fabricar pastillas para la limpieza de lentes de contacto, y debido a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, forma parte de suplementos dietéticos.

Son tantos los usos de la papaya que incluso en algunos países de Asia, África y Oceanía destinan el fruto a la obtención de látex; mientras que sus aplicaciones alcanzan la industria textil, papelera y de cuero, así como la depuración de residuos líquidos.

Propiedades de la papaya

Combate el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave, agiliza la cicatrización incluso interna como por ejemplo, en las úlceras gástricas. Debido a su alto contenido en vitamina C refuerza la inmunidad.
La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de retinina (facilita la acción de la melanina. Además, la papaya está cargada de otros nutrientes como son: la vitamina A, el complejo B, potasio, magnesio, fibra y pequeñas cantidades de calcio y hierro.

Información nutricional de la papaya

En cada 150 gr de papaya podemos encontrar: 0 gr de grasa, 19 gr de carbohidratos, 2 gr de fibra, 9 gr de azúcares, 70 calorías, 0 gr de proteínas.
La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja en calorías y rica en nutrientes.

Uso en la cocina y la industria alimentaria

Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada en la industria alimentaria a la hora de elaborar postres, zumos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc.
Se trata de un fruto muy versátil en nuestra cocina diaria, ya que combina muy bien con un sinfín de alimentos salados como el jamón, en ensaladas, en sopas frías, como guarnición y en preparaciones dulces como flanes, clafoutis, magdalenas o en las irresistibles fondues de chocolate.

A todo esto, hay que sumarle todos los efectos beneficiosos a nivel digestivo. Eso sí, vigilad que la papaya no esté excesivamente madura ya que disminuye la cantidad de papaína.

Recetas con papaya en Directo al Paladar

• Ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya
• Ensalada de arroz integral con coco y papaya
• Magdalenas de papaya y mascarpone
• Cóctel de papaya y langostinos

Foto | Eran Finclke
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Hoy os traigo unos bombones crujientes de papaya que yo considero perfectos para sorprender a nuestros invitados o para una cena especial. Además, son sencillos de hacer y eso siempre es un punto extra en cualquier receta que se precie.

La base de este postre sencillo es la papaya, una fruta que como ya os dije en la ensalada de surimi, palmito y vinagreta de papaya, me gusta mucho porque mezcla bien tanto con lo salado como con lo dulce. La leche condensada y el crocanti de almendra aportan ese extra de dulzor. Como veis unos ingredientes que fácilmente se pueden encontrar en cualquier mercado y que combinan a la perfección para hacer un postre.

Ingredientes

Media papaya, 50 gr de almendra crocanti, 50 ml de leche condensada

Cómo hacer bombones crujientes de papaya

Abre la papaya por la mitad (sin pelarla, para que sea más fácil manejarla), elimina las semillas con la mano o con una cuchara. Después con un sacabolas, vas a ir haciendo bolitas de papaya que irás reservando en un bol.

Reparte la leche condensada en un recipiente y la almendra crocanti en otro. Después reboza las bolitas de papaya, primero en leche condensada y luego en la almendra crocanti, y así tendrás listos los bombones crujientes de papaya. Fácil, ¿no?

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los bombones crujientes de papaya son perfectos para acabar la comida y servirlo junto con el café a modo de “p’tit fours”, como en los mejores restaurantes y así epatar a tus invitados. Mi recomendación es que la papaya no esté excesivamente madura para que te sea más fácil trabajar con ella. Reserva en frío, fresquitos están mejor. Espero que los disfrutéis.

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En verano apetecen platos frescos, eso no hay quien lo dude. Si hay un plato fresco y ligero perfecto para el verano es la ensalada. Estoy convencido de que en todas nuestras casas estamos comiendo multitud de ellas en estos días de calor. Pero hasta ahora, no había presentado ninguna propuesta en Directo al Paladar y por eso os traigo hoy la primera, una ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya.

La papaya es una fruta que me gusta mucho porque no es dulce en exceso y la encuentro perfecta para combinarla con platos salados. Esta vez en lugar de ponerla dentro de la ensalada como ingrediente pensé que sería buena idea hacerlo en la vinagreta, y os confieso que no me equivoqué. El conjunto me encantó y espero que a vosotros también. Igual relación tengo con los palmitos, me chiflan y siempre aportan un ligero toque exótico. Os animo a que los utilicéis en vuestra cocina diária, si es que no lo hacéis ya.

Ingredientes para dos personas

Unas hojas lechuga romana, 6 palitos de surimi, 6 palmitos en conserva, media papaya, 20 gr de sésamo negro, 50 ml de aceite de oliva, 20 ml de vinagre de vino blanco, 25 ml de agua y sal, al gusto.

Como hacer ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya

Lo primero de todo corta la lechuga romana en juliana, lávala, escúrrela y distribuye en los recipientes en los que vayas a comer la ensalada. Después corta el tomate en cubos y repártelos. A continuación, corta en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor el surimi. Después corta los palmitos en lonchas de aproximadamente 0,5 cm y reparte. Varía sin problema las cantidades recomendadas en función de para cuantas personas elabores la ensalada.

Para la vinagreta de papaya, pélala y elimina las semillas de su interior, después córtala en cubitos e introdúcelos en algún recipiente donde poder batirlos o en el vaso de thermomix o batidora americana (según lo que tengas en casa). Añade el aceite, el vinagre, el agua y la sal, después tritura todo hasta conseguir un conjunto salseable, bastante espeso. Y finalmente espolvorea con unos granos de sésamo negro.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya es ideal para todas esas personas que gustan de los agridulces no excesivamente marcados. Para hacer esta vinagreta es ideal utilizar una papaya muy madura. Si no te gusta el surimi lo puedes sustituir sin problemas por atún. Lo más importante es que la disfrutes con alegría, con una sonrisa y a ser posible en buena compañía.

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Magdalenas para desayunar. Con ese mantra en la cabeza llevaba estos últimos días, deseando meterme en la cocina tras un período en el que no he podido dedicar mucho tiempo a cocinar. Qué mejor empeño para un atardecer de viernes, con el trabajo más o menos terminado y la noche por delante, que hornear unas magdalenas de papaya y mascarpone.

La familia agradece el olor a bizcocho que sale de la cocina, el calor nos templa los huesos y todos nos ponemos más dulzones y empalagosos, bienvenidos al hogar dulce hogar…

Ingredientes para una docena de magdalenas

250 gr. de queso mascarpone, 300 gr. de harina, 4 huevos, 100 gr. de mantequilla sin sal derretida, 150 gr. de azúcar, 2 cucharaditas de levadura en polvo, una taza (100 ml.) de leche, 200 gr. de papaya thai en azúcar. Moldes para magdalenas.

Cómo hacer magdalenas de papaya y mascarpone

Precalentamos el horno a 180º. En un bol mezclamos el queso mascarpone con el azúcar hasta que quede homogéneo. Vamos añadiendo y batiendo los huevos de uno a uno, y cuando estén bien mezclados añadimos la mantequilla y la leche sin dejar de batir.

Troceamos la papaya y la mezclamos en un bol con la harina. Añadimos la harina a la mezcla de huevo y batimos hasta obtener una masa uniforme. Distribuimos la masa en unos moldes de magdalenas y horneamos durante 30 minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | media

Degustación

La papaya thai en azúcar es similar a la fruta escarchada que se consume en Navidad y se utiliza para adornar algunos postres. Gracias a ella, estas magdalenas de papaya y mascarpone disfrutan de un mordisco lleno de dulces sorpresas.

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Ayer tuve la oportunidad de ir muy temprano a Ca la Nuri, mi verdulería y frutería de confianza, y entre otras exquisitas frutas vi que la Nuri ponía encima del mostrador unas hermosas papayas. No es una fruta que en casa consumimos habitualmente. Pero esta vez tenían tan buena pinta que la compre sin tan siquiera saber como la íbamos a comer. Después de mucho buscar una receta que pudiese estar bien, encontré el Salmorejo de papaya con jamón y huevo.

Me salieron muchos chupitos, así que le subí unos cuantos a mi vecina para que los probasen en su casa, y tanto allí, como en la mía, han gustado mucho. Por eso pongo aquí la receta, para que cuando vayáis a comprar la papaya, la frutera os mire con cara de sorpresa, y para que quedéis muy bien con el vecindario, que aunque todos sabemos que, buenas vallas hacen buenos vecinos, y aunque no lo diga el refrán, también sabemos que los detallitos cuentan.

Los ingredientes

300 gramos de papaya, 1/2 vaso de aceite de oliva, 100 gramos de virutas de jamón, un chorro de agua, un chorreón de vinagre, 2 huevos cocidos, sal y pimienta.

La preparación del salmorejo de papaya

Pelamos la papaya, le quitamos las pepitas, cortamos y trituramos la pulpa junto con el aceite de oliva, el agua, el vinagre, una pizca de sal y otra de pimienta, hasta conseguir una crema ligeramente espera y fina.

Picamos finamente los huevos cocidos y las virutas de jamón.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Como aperitivo distribuimos el salmorejo en vasos de chupito y colocamos por encima un poco de huevo picado y un poco de jamón.

Si lo que queremos es servirlo como primer plato, se le puede dar más consistencia añadiendo en el momento de triturar, unos trozos de miga de pan mojada como en el gazpacho.

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El dulce de lechosa o papaya es un postre tradicional que se prepara en Venezuela en la época de Navidad y para las celebraciones de fin de año. Aquí les doy la receta del dulce que preparé para la cena de Nochebuena.

Los ingredientes: 2 kilos de lechosa o papaya verde, 1 kilo de papelón aproximadamente (melaza de la caña de azúcar), 2 tazas de azúcar, 1 cucharada de bicarbonato, 1 y 1/2 cucharadita de clavos de olor y agua.

La preparación: se le quintan las semillas y la corteza a la lechosa y se corta en julianas y lo ideal es poder dejarlas unas 2 o 3 horas sobre una bandeja al sol.

Luego en una olla con agua que las cubra y la cucharada de bicarbonato se ponen al fuego, una vez que el agua hierva, se dejan cocinar por 2 minutos con la olla tapada. Se retiran del fuego, se cuelan y se lavan con agua fría.

En una olla con unas 12 tazas de agua se pone a derretir el papelón y el azúcar, una vez que hierva se agrega la lechosa y los clavos de olor y se cocina por aproximadamente 2 horas, hasta que el almibar empieze a tomar consistencia pero sin que llegue a quedar espeso. La lechosa debe quedar traslúcida.

El dulce se guarda en la nevera en frascos de vidrio o en una dulcera y se puede almacenar por varias semanas.

Queda delicioso y si no consiguen papelón pueden sustituirlo por azúcar morena.

Ingredientes:
3 papayas, 200 gramos de langostinos (o gambones) cocidos, 25 gramos de coco rallado, 3 rodajas de piña, 1 bol de mahonesa, 1 copita de Oporto y 4 cucharadas de zumo de piña.

Preparación:
Partimos las papayas por la mitad, les quitamos las semillas y las vaciamos con el utensilio de hacer bolitas; las rociamos con el Oporto y dejamos macerar durante 30 minutos. Mezclamos la mahonesa con el zumo de piña. Cortamos la piña en trocitos y la mezclamos con las bolitas de papaya y los langostinos, previamente cocidos y pelados.

En una fuente, o en boles individuales, colocamos esta mezcla y la bañamos con la salsa mahonesa y espolvoreamos con el coco rallado.

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Ingredientes: 1 coco pequeño, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 clavo, 1 pizca de cúrcuma, sal, 300 gramos de arroz integral biológico, 3 mazorcas de maíz, 2 papayas, 1 cebolla, 2 cucharadas de miel, 1 limón, guindilla en polvo y aceite de oliva virgen.

Preparación:
Mezclamos 1 litro y ½ de agua con el agua de coco y lo llevamos a ebullición; le agregamos el laurel, el diente de ajo, el clavo, la cúrcuma y la sal. Cuando hiervan, le añadimos el arroz integral biológico lavado y dejamos cocer entre 30 y 40 minutos (según las indicaciones del productor) y una vez cocido, lo escurrimos y refrescamos con agua.

Ponemos un cazo con agua a hervir, en vez de con sal (esta endurece el maíz) con una pizca de azúcar y un poco de mantequilla y le agregamos las mazorcas, dejándolas hervir unos diez minutos. A continuación, extraemos la carne del coco y la cortamos en daditos, lo mismo hacemos con las papayas a las que habremos quitado la piel. Mezclamos estas frutas con el arroz, el maíz cocido y la cebolla bien cortada.

Aliñamos la ensalada con la salsa que se obtiene al mezclar la miel, el zumo de limón, la guindilla y la sal y le añadimos el aceite de oliva a medida que se baten todos los ingredientes, para que la salsa quede ligada.

Vía | cuerpomente
Foto | adndiario

Los ingredientes
1 aguacate, 1 mango, 1 papaya, 1 limón, 2 kiwis, 2 naranjas, 1 pomelo, ½ vasito de vino blanco, 2 cucharaditas de azúcar, aceite aromático y unas hojitas de menta.

La preparación
Pela el mango, el aguacate, la papaya y los kiwis, corta todas estas frutas en rodajas y disponlas en la ensaladera. Pela el aguacate, córtalo en gajos finos y disponlos en la ensaladera. Exprime una naranja y un limón, mezcla ambos zumos y riega con ellos la fruta de la ensaladera.

Haz una juliana con la cáscara de la naranja y otra con la cáscara del limón. Pela una naranja y dispón los gajos acompañando el resto de la ensalada, haz lo mismo con el pomelo. Ahora espolvorea todo el conjunto de la ensalada con el azúcar y riega con el vino blanco.

Coloca sobre la ensalada la juliana que preparaste y reparte las hojas de menta a modo decorativo. Deja la ensaladera en la nevera. Cuando la sirvas en los platos, riega con el aceite aromático que más te guste y unas gotas del jugo que ha quedado en la ensaladera.

La degustación
Refrescante, rica y nutritiva, si tienes alguna receta de ensalada tropical compártela con nosotros para que también la disfrutemos.