Viajamos sin salir de la cocina al son de uno de los platos más icónicos de la cocina centroeuropea del que seguro hemos oído hablar aún sin haberlo probado nunca: el goulash húngaro. A veces lo encontraremos como gulash, pero es el mismo plato, emblema de la cocina de Hungría.

Receta reconfortante donde las haya, no deja de ser un espectacular estofado de ternera que, como resulta evidente por su color, necesita de un ingrediente fundamental: el pimentón, o paprika, como se dice en magiar, el idioma de Hungría.

En este caso, si no tenéis un auténtico pimentón húngaro no pasa nada, podéis resolver el goulash con el pimentón dulce que tengáis por casa, aunque mejor que no sea ahumado, pues el paprika no suele serlo.

A partir de ahí toca elegir una buena carne para guisar que no sea demasiado seca (la carne de aguja de ternera va bien para esta receta) y hacer un buen sofrito, bien sustancioso, y a remojar con una pizca de vino la receta para que sea aún más sabrosa. Es un guiso europeo que puede recordar a la ternera strogonoff, o a cualquier carne guisada tradicional.

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Con qué acompañar el goulash húngaro

Suficientemente sustancioso y poderoso, poca escolta necesita el goulash húngaro más allá de un buen pan que permita rebañar el plato a voluntad. También, si queremos, podemos añadir unas patatas fritas o cocer unas patatas en el propio goulash, aunque va al gusto.

Quizá lo que más pida este goulash sea una buena siesta y acompañar con un buen vino tinto, no especialmente agresivo, la comida. Para refrescar el conjunto, presentar una ensalada verde con lechuga y cebolla, o añadir algún tomate, puede ser suficiente.

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Lo fácil, si no queremos complicarnos mucho la vida, es pensar que se trata del mismo producto en dos idiomas diferentes (español e inglés). Pero conviene ir un poco más allá para descubrir las diferencias entre paprika y pimentón, ingredientes básicos en recetas como el pulpo a la gallega o las patatas a la riojana, por citar un par de ellas.

El caso es que si eres uno de esos lectores que devoran libros de cocineros de fuera de España, es muy probable que, al seguir una receta, te hayas encontrado con que la paprika es uno de los ingredientes empleados. Y lo más seguro es que en ese momento hayas pensado que se refiere al pimentón y no le hayas dado mayor importancia. ¿Quieres saber si has hecho lo correcto? Pues no dejes de leer este artículo si quieres conocer cuál es la diferencia.

No es Pimentón de la Vera todo lo que reluce

Lo primero que te proponemos es que definamos lo que viene siendo el pimentón genérico (lo que en inglés se denomina paprika). Se trata de un condimento en polvo que se suele adquirir envasado en latas o frascos de tamaño reducido que y se produce al moler un determinado tipo de pimientos rojos secos. Dentro de esta denominación podemos diferenciar tres variedades principales de pimentón: básico, húngaro y español.

El básico es un pimentón que no destaca por su sabor y que se usa, principalmente, para dar color a los platos. Es lo que se conoce comúnmente como paprika y, en ocasiones, puede tener un matiz suave de picante. El húngaro es un tipo de pimentón con un sabor algo más intenso que el básico y el español, por su parte, tiene un sabor suave que se diferencia del resto porque cuenta con dos opciones: dulce y ahumado.

Pues bien, dentro de esta última variedad es donde encontramos al archiconocido Pimentón de la Vera, una especia que se caracteriza por tener un proceso de ahumado completamente artesanal que le proporciona un sabor único. Es ese botecito o latita que no falta en ninguna cocina española que se precie. Y lo que ocurre es que este pimentón es una variedad muy distinta al básico, así que sí que podemos establecer unas diferencias entre la joya que se produce en la zona norte de la provincia de Cáceres y lo que se conoce internacionalmente como paprika.

Como detalle, señalar que el ahumado con madera de encina del Pimentón de la Vera se lleva a cabo cuando el pimiento, tras la recolección, ya presenta con un color rojo intenso. Y este proceso, gracias al cual el producto adquiere unas notas de madera que dan un toque diferente a los platos, dura entre 12 y 15 días.

Un pimentón con Denominación de Origen

El Pimentón de la Vera es un producto con Denominación de Origen. Esto quiere decir que para producirlo, solo se utilizan pimientos rojos de variedades específicas: Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola.

Todos estos pimientos son cultivados en la comarca de La Vera (Cáceres), de ahí su nombre. Y dentro de la D.O. el consumidor puede elegir entre tres tipos: dulce, picante y agridulce. Algo muy en habitual en nuestra cocina es mezclar un poco de dulce y un poco de picante dentro de una misma elaboración.

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Y poco más que añadir. Solo subrayar que el paprika y el Pimentón de la Vera, aunque tienen un origen común, que es el pimiento, en realidad no son tan parecidos. Y es precisamente gracias a sus grandes cualidades que este producto español está triunfando en todo el mundo.

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Renovar la cocina sin perder las raíces tradicionales: ese es el discurso que parece guiar el trabajo de los grandes nombres de la cocina húngara actual. Nos decía José Carlos Capel que Hungría representa la despensa de la vieja Europa, pero el país centroeuropeo quiere reivindicar una gastromía renovada que también busca su hueco. Tradición y evolución, producto y técnica, identidad y multiculturalidad; Hungría tiene mucho más que ofrecer que sopas contundentes.

Por mucho que el gulash o gulyás sea un plato mundialmente conocido, y que el paprika se haya convertido en un icono, sería injusto reducir la cocina húngara a un par de tópicos. La proclamación de la nueva República en 1989 ha ido abriendo Hungría cada vez más al exterior, modernizando un país que vuelve a brillar con el esplendor de épocas pasadas. Y esa misma evolución se ve reflejada en la cocina, que sin embargo reivindica sus raíces con orgullo.

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Pollo paprika de inspiración húngara. Receta

Una gastronomía propia y multicultural con gran riqueza de producto

La situación de Hungría, en pleno corazón de Europa, han definido su compleja historia desde antes de la dominación romana. Multitud de pueblos y culturas han pasado por sus tierras, imponiendo su poder o simplemente dejando su huella, creando así una identidad que bebe de muchas influencias, con la cultura magiar de las primeras tribus como base.

La ocupación turca fue clave, la cual trajo muchos ingredientes hoy básicos de entre los que destacan el café, el pimiento y el pimentón, además de otras especias. El dominio de los Habsburgo, entrando Hungría a formar parte del Imperio Austrohúngaro, llevó técnicas y productos de otras cocinas europeas, como la francesa o la italiana.

El refinamiento de los gustos de la corte y la alta nobleza contrastaba con la Hungría más rural, que practicaba una cocina más humilde y basada en los productos locales de la tierra. El campo, las aguas dulces y, sobre todo, los frondosos bosques fueron y siguen siendo la base de la despensa del país, con una cocina muy especiada y rica en sabores intensos.

Las sopas y platos de cuchara contundentes han marcado la cocina más popular de Hungría, pero en las últimas décadas se está viviendo una transformación que busca evolucionar para adaptarse a los nuevos tiempos. Las nuevas generaciones de cocineros reinterpretan las recetas de siempre aligerando los platos e introduciendo nuevas técnicas, pero sin renegar de sus raíces.

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Goulash con spätzle. Receta tradicional húngara

En Hungría están orgullosos de su historia, de su cultura y de su propia tierra, y quieren demostrar que se puede hacer cocina creativa y actual partiendo de la tradición. Y mostrar al mundo que la despensa húngara guarda muchos más tesoros que el pimentón o sopas calóricas y picantes.

El foie gras como icono: así se fusiona con la repostería húngara más tradicional

El joven Árpád Győrffy lideraba la primera ponencia que traía Hungría como país invitado a Madrid Fusión, acompañado del bartender Zoltan Nagy y la sumiller Sarolta Bárdos. Győrffy está al frente de la cocina de Kollázs, el bistró-bar del hotel Four Seasons de Budapest, donde quiere reinventar la cocina de su país introduciendo nuevas técnicas y elementos que ha aprendido viajando por el mundo. Pero siempre a partir de los ingredientes más emblemáticos húngaros.

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Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

No había nada de pimentón en su propuesta; la base del plato que preparó en el auditorio partía del foie gras, un producto del que en Hungría están muy orgullosos y que representa la cocina tradicional de más prestigio, ligándolo al trabajo de oficio artesanal. En esta ocasión el foie se adentra en el terreno más dulce en su reinterpretación de otro pilar de la gastronomía húngara, la repostería.

El chef planteó elaborar una tarta Diótorta con el foie como protagonista, además de otros ingredientes tradicionales y locales. El pastel en cuestión es una tarta de capas con gran presencia de la nuez, un postre muy típico en cualquier pastelería o casa que el cocinero eleva introduciendo un juego de texturas y matices aromáticos.

Győrffy insiste mucho en la importancia de usar ingredientes locales, de cocinar con productos de proximidad y de estación, pero elevándolos. Por ejemplo, en el restaurante recolectan nueces verdes que dejan macerar durante meses en un almíbar aromático , dándoles un color negro muy llamativo además de una textura tierna y muy dulce.

El pastel va cobrando forma alternando capas de masa con miel de acacia, terrina de foie, nueces y mousse de foie, rematando con una cobertura de café de filtro etíope con Pedro Ximénez. El plato se completa con las mencionadas nueces, un sirope afrutado de albaricoque y naranja, chocolate, gelatina de membrillo, flores... Todo para equilibrar la potencia del foie y dar mayor cromatismo al plato.

Dependiendo de la intensidad de los sabores dulces bien podría servirse como bocado o plato de un menú fuera del postre. Concluye el chef que siempre tiene presente todo el trabajo de expertos y artesanos que han hecho posible cada uno de los ingredientes que ha utilizado; el cocinero es solo el último eslabón, la punta del iceberg de muchos profesionales.

El lado salvaje de Hungría, la caza y la tierra

Se dice de la también joven Eszter Palágyi que lidera la revolución culinaria húngara, y lo hace también desde el amor por la tradición y los productos de la tierra. En el año 2015 entró a liderar la cocina del restaurante Costes de Budapest, que en 2010 consiguió la primera estrella Michelin del país. Su estilo se define como juguetón, sorprendiendo en su reinterpretación de los platos populares y el uso de los ingredientes locales.

Palágyi creció rodeada del lado más artesanal y hogareño de la cocina, también del lado más "salvaje" por la afición de su padre a la práctica de la caza. La exuberante naturaleza húngara presume de bosques frondosos de gran riqueza cinegética, y la caza mayor es otro de los pilares de su tradición culinaria.

Por eso quiso traer una pieza de ciervo al auditorio de Madrid Fusión, refinando la carne de caza en un plato complejo por la cantidad de ingredientes y pasos previos que pide antes del emplatado final, en el que intervienen multitud de productos.

Insiste mucho en la importancia de saber manipular correctamente la carne roja de caza para convertirla en un bocado realmente sabroso; en este caso el filete necesita macerar en una reducción de vino tinto y salmuera un mínimo de cuatro horas para suavizar el sabor y la textura.

Da forma cilíndrica a la carne y la envuelve en una plancha de bizcocho con aromas herbáceos, y se asa antes de cortar en medallones. El plato se completa con vegetales típicamente húngaros, de los que siempre procura aprovechar todas sus partes. El apionabo se convierte así en tallarines bañados en una salsa espumosa y en bellos chips crujientes con forma de delicadas hojas.

La conexión con el bosque y la naturaleza continúa en el glaseado final, que aplica con una ramita de pino a modo de pincel, y decora el plato con pequeñas piñas. La propuesta del barman Zoltan Nagy coge el testigo y prepara dos cócteles para acompañar el plato, con y sin alcohol, usando aderezos naturales que introduce en un pequeño cono; casi parece más bien una maqueta de bosque en miniatura.

Los licores de hierbas y frutas completan la oferta gastronómica húngara con los prestigiosos vinos de la región de Tokaji, como explicó la sumiller y enóloga Sarolta Bárdos. Aunque no son los únicos caldos que se producen en Hungría, sin duda sobresalen los más dulces y aromáticos.

Fotos | Madrid Fusión - upircek - blizniak en Pixabay

Los bagels son una manera divertida y diferente de comer un bocadillo que te ofrece una textura muy atractiva, diferente del pan más común. No es un sándwich, no es una hamburguesa sino un engendro intermedio que siempre me ha encantado. Existen miles de maneras de preparar un rico bagel y una de las más comunes es con salmón ahumado y queso crema.

Hoy te propongo una receta diferente con este bagel con pollo al curry que es una explosión de deliciosos sabores orientales. Es muy sencilla de hacer y es perfecta para estos día en los que necesitamos salir, poco a poco de la dinámica de las fiestas de fin de año.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bagel 2
• Pechuga de pollo 1
• Cebolla 0.5
• Queso Mozzarella 150 g
• Curry molido 10 g
• Pimentón dulce 2 g
• Leche 200 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Lechuga iceberg (para servir)

Cómo hacer bagels de pollo al curry

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Para iniciar esta receta vamos a cortar el pollo en fajitas de unos 8 a 10 centímetros de largos así como la cebolla en julianas. Calentamos el aceite de oliva y freímos la cebolla por unos tres a cuatro minutos a fuego medio. Agregamos el pollo, sazonamos con sal y pimienta, dejando unos 8 a 10 minutos adicionales a fuego medio.

Por separado vamos a calentar ligeramente la leche para que quede tibia, le diluimos entonces el curry, el paprika, sal y pimienta. Cuando tengamos lista esta preparación la vaciamos en el sartén con el pollo ya a media cocción. Revolvemos y dejamos en la lumbre, a intensidad media baja, por unos 10 minutos. Calentamos los bagel, les ponemos unas hojas de lechuga y el pollo al curry y el queso mozzarella. Servimos caliente o tibio.

Con qué acompañar los bagels de pollo al curry

Te recomiendo disfrutar de estos deliciosos bagels de pollo al curry calientes o tibios junto a una ensalada de hojas verdes para equilibrar un poco el plato. Si gustas puedes acompañarlos de un vino blanco seco o de una cerveza clara bien fría.

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El concepto de las fajitas es típico de la cocina mexicana y tex-mex y representa una alternativa bastante interesante de consumir pollo sin caer en las recetas y preparaciones de siempre. Si el pimiento es muy usual como ingrediente de platos de estilos variados, es menos común usarlos con elemento estelar de alguna salsas. Esto es lo que justamente haremos en esta ocasión.

Hoy te propongo una receta que siempre me encanta hacer en casa ya que es muy conveniente por su sabor y sencillez de preparación. Se trata de unas fajitas de pollo en salsa de pimiento, llenas de sabor que seguramente serán un éxito a la hora de la comida en familia o entre amigos. Las puedes degustar con algún arroz, unas pastas o mejor con unas tortillas de maíz típicamente mexicanas.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 2
• Pimiento verde 2
• Comino molido 5 g
• Pimentón dulce 5 g
• Creme Fraiche o crema fresca 200 ml
• Cebolla 0.5
• Dientes de ajo 1
• Mantequilla 15 g
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer fajitas de pollo en salsa de pimiento

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Limpiamos los pimientos y los cortamos en trozos medio grandes. Los ponemos a asar en un sartén recubierto de papel de aluminio** hasta que queden quemaditos**. Los colocamos entonces en el vaso de una licuadora con la crema, el diente de ajo, la cebolla, sal y pimienta. Licuamos bien por un minuto. Reservamos.

Limpiamos bien las pechugas de pollo y cortamos en tiras de unos 8 cm de largo aproximadamente para formar fajitas. Calentamos un poco de aceite de oliva en un sartén y sellamos el pollo. Condimentamos con el comino, el pimentón, sal y pimienta. Dejamos en la lumbre media hasta que estén doradas.

Retiramos el pollo del sartén y sin limpiarla agregamos un poco de mantequilla y vertemos la salsa de pimiento previamente preparada. Dejamos en la lumbre alta por unos cinco minutos y agregamos las fajitas de pollo. Bajamos la lumbre al mínimo y dejamos otros cinco minutos antes de servir.

Con qué acompañar las fajitas de pollo en salsa de pimiento

Te recomiendo disfrutar de estas fajitas de pollo en salsa de pimiento calientitas con un arroz blanco o unas tortillas de maíz que puedes hacer tu mismo o adquirir en tiendas especializadas. Una cerveza clara bien fría combinaría muy bien con esta receta de influencia mexicana.

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Si las fajitas de pollo encuentran su origen en la cocina mexicana, su éxito ha sido tal que hoy las podemos encontrar en prácticamente todas parte. Su preparación ha evolucionado de tal manera que es muy común prepararlas de múltiples maneras. Por su parte las semillas de sésamo siempre me han parecido muy interesante por su sabor discreto pero perfectamente bien definido.

Hoy te propongo esta receta de fajitas de pollo con paprika y salsa de sésamo, una semilla también conocida como ajonjolí en algunos países. Más allá de su sabor y de la manera con la que podamos integrarla a una receta, esta semilla posee una gran variedad de beneficios para la salud como su aporte vitamínico, de fibras así como su función antioxidante.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 2
• Cebolla 1
• Paprika en polvo 10 g
• Aceite de oliva virgen extra 15 ml
• Semillas de sésamo 50 g
• Mayonesa 30 g
• Aceite de girasol 15 ml
• Salsa de soja 15 ml
• Vinagre de vino blanco 15 ml
• Agua fría 15 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer fajitas de pollo con paprika y salsa de sésamo

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Para iniciar esta receta vamos a preparar la salsa de sésamo poniendo en un cuenco las semillas de sésamo para molerlas ligeramente con un mortero. Agregamos enseguida la mayonesa, el aceite vegetal, el vinagre, la soja y el agua. Mezclamos todo muy bien hasta obtener un conjunto homogéneo. Cortamos las pechugas de pollo en fajitas de 6-8 cm de largo y las ponemos un cuenco con sal, pimienta y paprika.

Cortamos ahora la cebolla en julianas que sofreímos unos tres minutos en un sartén con un poco de aceite de oliva. Agregamos entonces el pollo sazonado y dejamos en la lumbre a intensidad media para que empiece a dorar la carne. Vertemos la salsa de sésamo que hemos preparado anteriormente. Mezclamos y dejamos en al lumbre baja por unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Con qué acompañar las fajitas de pollo con paprika y salsa de sésamo

Estas fajitas de pollo con paprika y salsa de sésamo son perfectas para una comida con mucho sabor y pocas complicaciones de cualquier día de la semana. Su ventaja es que la puedes preparar un día antes y recalentarla en una olla a fuego lento. Su sabor seguirá siendo muy bueno, probablemente aún mejor. Te recomiendo servirla con un arroz o unas pastas así como con unas verduras asadas o unas tortillas de trigo.

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Debo de admitir que unos de los ingredientes que más nos agrada cocinar son los muslitos de pollo. Cuanto más pequeños, más nos gustan. Son perfectos para asar al horno con especias y otros ingredientes que aportan un montón de sabores diferentes y divertidos. Es por eso que no nos hemos podido resistir a compartir con vosotros una nueva versión de estas piezas de pollo.

La receta de hoy consiste en unos muslitos de pollo con yogur y paprika. Es perfecta para la comida y es bastante sana ya que no contiene mucha grasa. La podréis usar si queréis cuidar lo que coméis y si le añadís unas verduritas, como lo haremos aquí, será un plato aun mejor.

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Pechuga de pollo en salsa cremosa de roquefort. Receta

Ingredientes

Para 2 personas

• Muslos de pollo 4
• Cebolla 125 g
• Zanahoria 250 g
• Yogur natural 150 g
• Paprika en polvo 10 g
• Tomillo seco 5 g
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer muslitos de pollo al yogur y paprika

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min

Colocamos los muslitos de pollo, sin piel, en una fuente apta para horno, espolvoreamos con el tomillo, sal y pimienta. Cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 200ºC por unos 15 minutos.

Picamos la mitad de la cebolla finamente y cortamos la otra mitad en julianas. Limpiamos las zanahorias y las cortamos en bastones a lo largo. Mezclamos el yogur con la paprika y la cebolla picada en un recipiente hondo. Removemos bien hasta integrar.

Después de los 15 minutos de cocción del pollo, incorporamos las zanahorias y la cebolla en juliana a la fuente. Tapamos y horneamos otros 15 minutos. Transcurrido este tiempo sacamos el pollo del horno y la agregamos la preparación de yogur y paprika. Volvemos a hornear sin tapar 15 minutos más o hasta que la superficie del pollo quede algo dorada.

Con qué acompañar los muslitos de pollo al yogur y paprika

Los muslitos de pollo al yogur y paprika son perfectos para la comida o la cena. Los puedes servir con un poco de sémola de trigo o un arroz integral que combinarán muy bien con las zanahorias asadas que se cocieron con el pollo. Te recomiendo degustar este plato con una copita de vino tinto o una cerveza oscura.

Debo de reconocer que me encantan las combinaciones que incluyen pollo con algunos otros ingredientes que a primera vista no se integrarían. Hoy voy a preparar unas pechugas de pollo a la italiana que incluyen queso mozzarella y jamón de Parma ahumado (que podemos sustituir por jamón serrano).

La receta de estas pechugas de pollo a la italiana no es nada complicada y te dejará muy bien parado cuando quieras ofrecer una opción diferente a tus invitados. Además de fácil también es rápida, así que en poco tiempo y sin despeinarte tendrás ante tus ojos esta belleza de plato.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 2
• Mozzarella fresca 0120 g
• Jamón serrano loncheado 6
• Mantequilla 5 g
• Albahaca seca
• Pimentón dulce
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer pechugas de pollo a la italiana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Para empezar vamos a limpiar muy bien las pechugas de pollo retirándoles la grasa. Sazonar el pollo con sal, pimienta, y paprika. Cortamos el queso mozzarella en rodajas que las colocamos sobre las pechugas. Sazonamos con el albahaca, sal y pimienta al gusto. Colocamos ahora sobre una tabla dos pares de rebanadas de jamón. Sobre éstas mismas ponemos cada pechuga y las envolvemos. Finalmente colocamos otra rebanada de jamón sobre cada pechuga.

Cortar la mantequilla en trocitos que ponemos en un recipiente apto para horno y sobre los cuales depositamos las pechugas envueltas. Horneamos a 180ºC por unos 25 minutos y hasta que en jamón quede doradito y el queso se haya derretido y esté gratinado.

Con qué acompañar las pechugas de pollo a la italiana

Las pechugas de pollo a la italiana se comen definitivamente calientes. Las puedes acompañar con algún carbohidrato como unas pastas al pesto que combinarían muy bien. Adicionalmente te recomiendo tomar un vino tinto ligero o uno blanco seco muy frío.

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El goulash o gulash húngaro es posiblemente uno de los estofados o guisos de carne más primitivos, a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporando otros ingredientes, como patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica más diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos además se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegando a ser considerado una sopa de carne. Hoy día se hace gulash no sólo de ternera, también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca de cerdo, 3 cebollas, 2 patatas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce (paprika), 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne, harina.

Elaboración.

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.

Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Tiempo de elaboración: 2 horas y media. Dificultad: Media

Degustación.

La versión más básica de este plato lleva sólo carne, cebollas y manteca, salteadas con un poco de agua y pimentón, indicativas del origen humilde de este guiso. El secreto de un excelente gulash es la calidad del pimentón, que si no es húngaro podemos usar uno de calidad, como pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso.

Sirve el gulash húngaro como plato principal, acompañado de pan. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y toma como sopa. Si la encuentras, añade un poco de nata agria al servir. Hay quien añade nata líquida a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.

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Hablar de paprika en España puede resultar un deporte de alto riesgo, ya que donde esté el pimentón de la Vera que se quite cualquier otra variedad. Esto es lo que diría cualquier defensor a ultranza del producto nacional. Yo soy defensor también del pimentón de la Vera, pero también de "otros" buenos pimentones, sean de donde sean.

El paprikra es una variedad de pimentón dulce, originario de Hungría. El de la foto me lo ha traído mi amiga Raquel de sus vacaciones. Es el ingrediente más característico de la cocina húngara, a pesar de que es bastante reciente. El pimentón se conocía en Europa desde el descubrimiento de América por Cristóbal Colón, pero en Hungría se utilizo por primera vez en el siglo XIX.

La capital del paprika, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría. La mejor variedad de este pimentón es la rosa o dulce, de sabor ligeramente picante y muy rico en vitamina C.

El paprika se recolecta, se seca y después se hace polvo, la forma más común de consumo. Y se utiliza en ragús, platos con salsas, sopas, en quesos, elaboraciones de carne, pescado, etc. En Hungría se utiliza realmente para casi cualquier plato.

Un truco para utilizarlo correctamente es no ponerlo directamente sobre el fuego. Lo mejor es apartar la elaboración del fuego, o bien añadirlo junto con un líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y color del plato.

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