Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los ingredientes.

1 kgr. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.), 100 gr. langostinos, 2 cigalas (opcional), 500 gr. mejillones (opcional), 1 puerro, 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva, 4-5 tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de hinojo fresco,una ramita de tomillo, un ramillete de perejil, un trozo de corteza de naranja, azafrán en hebra, sal, pimienta negra, rebanadas de pan rústico, para servir.

La elaboración.

Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

La degustación.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille, una salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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Hace poco os hablaba de otros platos portugueses, como el caldo verde. Otro de los platos nacionales es el bacalao, que se cocina de variadas maneras, ya sea bacalhau grelhado (a las parrilla), o en forma de buñuelos. Una de las maneras más sabrosas y originales de servirlo es el Bacalao con nata (Bacalhau com natas), plato en el que se cocina con patatas y cebollas, y luego se hornea con una bechamel ligera enriquecida con crema de leche.

Se usa bacalao salado, el fresco apenas se utiliza en Portugal, costumbre heredada de los tiempos en los que los barcos lusitanos se adentraban en las aguas de Terranova, poco después de que Colón descubriera América. El bacalao así conservado, en salazón, conserva sus propiedades e incluso mejora desde el punto de vista gastronómico. Hoy en día la mayor parte del bacalao que se consume procede de Noruega, Inglaterra y Canadá. Para esta receta he usado un bacalao skrei, de Islandia, sin duda uno de los de mayor calidad (y precio, claro).

Los ingredientes.

700 gr. bacalao en salazón, 500 gr. patatas, 5 cucharadas de aceite de oliva, 3 cebollas, pimienta negra, 40 gr. mantequilla, 2 cucharadas de harina, 600 cc. leche, 300 cc. crema de leche (nata), 1 hoja de laurel.

La elaboración.

Desala el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Como hace calor mejor remojarlo dentro del frigorífico. Una vez desalado correctamente, quita la piel y espinas, troceando la carne en tiras finas, con los dedos.

Pela y corta las patatas en rodajas finas (panaderas). Sofríe las patatas en 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta que se doren. Aparta, escurre y reserva. Saltea las cebollas en el resto del aceite, en rodajas finas, hasta que queden transparentes. Añade el pescado y adereza con pimienta negra recién molida. Reserva.

Prepara la salsa calentando la mantequilla hasta que se derrita, en un cazo. Añade la harina, remueve unos segundos y ve añadiendo la leche poco a poco, removiendo. Cuando rompe a hervir añade la crema de leche y aparta.

Ponemos el bacalao con las cebollas en el fondo de una fuente de horno refractaria. Cubre con las patatas salteadas y la salsa de nata. Añade la hoja de laurel y hornea 30 minutos a horno suave, a unos 180º.

La degustación.

Sirve en la misma bandeja de horno o en platos individuales. La mejor bebida para acompañar los platos de bacalao es el vinho verde, suave, afrutado y servido muy frío. Es muy importante que el desalado del bacalao sea el correcto, ya que el exceso de sal arruinaría el plato, que sería incomible. El bacalao que he usado en esta receta es de media salazón, por lo que su contenido en sal es moderado, así que el tiempo de remojado no necesita ser muy largo. En casos extremos debemos alargar el desalado hasta 36-48 horas, dependiendo también del grosor de las piezas (a mayor grosor, más tiempo necesitarán).

Vía | Culinaria, Könemann, Especialidades europeas, tomo 2.
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El Caldo verde es el plato nacional portugués, por encima del bacalao y otras delicias gastronómicas de nuestro país vecino. Se elabora en el norte, usando una variedad de col gallega que llaman “couve galega”, que se cultiva entre las vides, a orillas del Miño, e incluso en algunos patios de Lisboa. Es una col de hojas largas, que se usa casi exclusivamente para esta sopa, y que en los comercios se suele encontrar ya preparada, ya que hay que cortarla muy fina para la sopa.

La verdad es que los portugueses son muy aficionados a las sopas, así que disfruto mucho cuando he viajado por este país. Una cosa que me sorprendió es ver, en un bar de Lisboa, a un señor tomado un plato de sopa en la barra del bar, a modo de tapa. Yo lo imité, claro. En cualquier sitio de comidas, desde los más modestos a los más refinados, siempre podréis preguntar por la sopa del día, que seguro os reconfortará.

Los ingredientes.

370 gr. col gallega o en su defecto col verde rizada, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 500 gr. patatas harinosas, 150 gr. chorizo ahomado, sal, pimienta negra recién molida, pan para acompañar.

La elaboración.

Se lavan las hojas de col y se cortan en tiras muy finas. Se reservan. Pela y pica finos la cebolla y los ajos, para dorarlos luego en un poco de aceite de oliva, en una cacerola. Una vez que la cebolla queda transparente añade las patatas peladas y en rodajas gruesas. Añade agua hasta cubrir, tapa y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas.

Tritura usando una batidora o pasando el caldo por un pasapurés. Si usas batidora no tritures en exceso, gusta que queden algunos trozos de patata. Fríe el chorizo en rodajas en una sartén sin grasa, durante 10 minutos. Escurre el exceso de grasa y vierte el chorizo en la sopa. Ponemos a punto de sal y pimienta. Añade la col en tiras finas y deja cocer a fuego lento unos 5 minutos.

La degustación.

Sirve la sopa en tazones, decorando con las rodajas de chorizo e incluso un chorrito de aceite de oliva, en cada plato. Tradicionalmente se acompaña de pan de maíz, broa de milho, típico del norte de Portugal, de corteza muy gruesa. Nada mejor que un vinho verde, afrutado y fresco, para acompañar este plato.

Vía | Culinaria Könemann, Especialidades Europeas, tomo 2.
En Directo al Paladar | Todo sobre sopas.

Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

En Directo al Paladar | Menestra verde.

Aparte de las sopas y cremas, ya vistas en capítulos anteriores, podemos elaborar de forma sencilla muchos tipos de purés de patata y verduras, aprovechando las funciones de cocción y la posibilidad de triturar luego los ingredientes sin tener que sacarlos del vaso. Según la densidad que queramos que tenga el puré, escurriremos antes de triturar un poco del caldo o agua de cocción, para evitar que quede demasiado líquido. Los purés de verduras son una opción ideal para guarniciones sanas de platos de carne o pescados. En algunos casos los podemos enriquecer con nata o mantequilla, siempre que las usemos con moderación para no aumentar el contenido calórico y de grasas.

Para cocer las verduras y patatas del puré podemos aprovechar la opción de cocción al vapor con el recipiente Varoma de nuestra Thermomix. Una vez cocidas podemos triturarlas con un poco del agua de cocción que haya quedado en el vaso, para que así tengan mejor sabor. Añadiremos un poco de sal, mantequilla o aceite para suavizar, y especias, como nuez moscada o pimienta blanca molida. Luego trituraremos a velocidad 4-5, hasta que quede un puré suave. Si hacemos mucha cantidad podemos usar el accesorio mariposa para los purés de patatas, sin sobrepasar la velocidad 3 y medio.

Uno de los purés que más me gustan es el stoemp de patatas y verduras que en su versión para Thermomix quedaría como sigue.

Puré de patatas y verduras.

Ingredientes: 800 gr. patatas, 3 zanahorias, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración: Calienta 1 litro de agua 10 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 1. Pela y lava bien las verduras. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en el recipiente Varoma y cuece 30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3, o hasta que estén muy tiernas.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Pasa las verduras al vaso, añade un poco del agua de cocción y tritura a velocidad 4-5, bajando con la espátula de vez en cuando. Añade la mantequilla, un poco de sal, una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve unos segundos a velocidad 3-4. Si quedara muy espeso añade algo más del caldo de cocción, pero no mucho, ya que quedaría más como una sopa cremosa que un puré. Sirve templado.

Prueba, siguiendo la misma forma de elaboración, diferentes ingredientes, añadiendo guisantes, nabos, brécol, cebolla, etc. Pero siempre partiendo de la base de patatas.

En Directo al Paladar | Todo sobre los purés.

Es curioso surge la inspiración a la hora de cocinar. Hace unos días caía en mis manos el catalogo de la Editorial Montagud, en el que aparecía, entre otros muchos estupendos libros de cocina, uno de Dani García llamado Técnicas y Contrastes. De cada libro viene referenciado de forma muy detallada, describiendo en líneas generales la información que contiene, indicando el nombre de las recetas y permite, en su versión online, acceder a algunas de las páginas de libro.

De esta forma es como llegué a leer el título del plato Parmentier de bacalao ahumado, naranja y aceituna negra, que ha servido de sugerencia para esta revisión de la clásica ensalada malagueña. No sé cuanto tiene que ver mi adaptación con la del gran chef de Calima, pero puedo garantizar que este plato es todo un éxito por la mezcla de sabores y texturas.

Ingredientes [para seis comensales]

500-600 gr. de patatas, 50 gr. mantequilla, 50 ml. aceite de oliva virgen extra (para el parmentier), 1 lomo de bacalao desalado, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra (para el confitado), 1 cebolla, 2 naranjas, 150 gr. de bacalao ahumado y paté de oliva negra.

Elaboración

Para elaborar el parmentier, que no es sino un puré de patatas, las pelaremos y las pondremos al fuego en un cazo con agua fría y una pizca generosa de sal. Cocerlas durante 10-15 min. a partir de que el agua comience a hervir. Con una brocheta comprobaremos que la patata esta en su punto, si al clavarla sale con facilidad. Retiramos el agua de cocción, reservando una pequeña cantidad por si fuese necesario aligerar el puré. Dejamos enfriar las patatas antes de pasarlas por el pasapurés o por la batidora.

Según el tipo de patata utilizada es posible que el puré quede demasiado pastoso, en ese caso se le agregará un poco de líquido de la cocción, hasta que tenga una textura sólida pero maleable. En ese momento le agregaremos la ralladura de una de las naranjas, además de la mantequilla disuelta en el aceite caliente. Batir bien toda la mezcla y dejar reposar.

Las naranjas las pelaremos a vivo, sacamos los gajos y reservamos. Para confitar el bacalao previamente pocharemos en un poco de aceite la cebolla picada en pluma finamente y después añadiremos el resto del aceite. El bacalao se cocinará a 60ºC durante 10 min., tiempo tras el cual el pescado se podrá deshacer en láminas. Lo desmigamos de forma rústica y lo añadimos al parmentier de patata.

Para emplatar vamos a usar un molde, rectangular en este caso, en que pondremos primero una lámina de bacalao ahumado, sobre él unos gajos de naranja dispuestos todos ellos en la misma dirección, después una capa generosa de parmentier de patata, terminando por último con otra loncha del bacalao ahumado, sobre la que extenderemos un poco de olivada. Servir frío o del tiempo.

Más información | Gastronomicae
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En Directo al paladar | Distintas formas de cocinar patatas

Como a muchos niños, mi madre me pasaba por el pasapurés las lentejas y me las servía con daditos de pan frito. Era la única manera de que las tomara. Por eso me gusta mucho esta receta tradicional de la comarca francesa de la Auvernia , que descubrí no hace mucho, el Consomé auvergnate, que en realidad es una sencilla crema de lentejas y verduras, aromatizada con mantequilla (nótese el origen francés del plato) e hierbas, tomillo y perejil. La he cocinado con Thermomix, gracias a su comodidad para cocer a fuego lento y triturar, pero se puede hacer igualmente en una olla y luego usar una batidora eléctrica.

Ingredientes (4 personas): 200 gr. patatas peladas, 100 gr. lentejas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, tomillo, perejil, sal, pimienta, 20 gr. mantequilla, agua o caldo, dados de pan frito.

Preparación: Pela las patatas. Una vez lavadas y cortadas en trozos, se ponen en el vaso de Thermomix. Añade la cebolla pelada y en cuartos, las lentejas, el diente de ajo pelado, un poco de tomillo, sal y pimienta negra molida.

Cubre con agua o caldo de pollo, hasta la marca de dos litros. Programa 45-50 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que las lentejas estén muy tiernas. En este punto, sujetando bien la tapa con un trapo, tritura 2 minutos a velocidad 7-8, para que quede una crema suave. Si te gusta menos espesa, añade ahora un poco de agua o caldo caliente y mezcla unos segundos. Ponemos a punto de sal, si hiciera falta.

Sirve al momento decorando con los dados de pan fritos, una pizca de mantequilla y perejil picado. Cuando tomo esta rica crema vuelvo un poco a la infancia, ya verás como gusta mucho a niños y mayores, y es una buena manera de que los niños tomen legumbres, a las que no suelen ser muy aficionados.

En Directo al Paladar | Todo sobre las lentejas.

Desde que descubrí este sencillo Curry de Calabaza y Patata, lo suelo preparar cuando viene a visitarme una amiga vegetariana, o cuando quiero una cena ligera. Se hace en un momento y requiere pocos ingredientes, pero el resultado es delicioso. El secreto de estos platos de la India son las especias, como siempre. Personalmente no me gusta mucho usar los curries envasados en polvo, que suelen ser muy fuertes. Para este plato uso una mezcla de cardamomo, canela, clavos, cúrcuma y guindillas. Si no te gusta o te sienta mal el picante puedes prescindir de las guindillas, no afecta demasiado al resultado final.

Ingredientes (4 personas): 500 gr. calabaza en dados, pelada, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 vainas de cardamomo, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 guindilla, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de azúcar. sal.

Preparación: Pela y corta en dados gruesos la calabaza y las patatas. Saltea en la mantequilla las patatas, la cebolla picada fina y los ajos. Cuando la cebolla empieza a estar transparente, sin que llegue a dorarse, añadimos la calabaza pelada y en trozos, las vainas de cardamomo, aplastadas con el dorso del cuchillo, la rama de canela, los clavos, la cúrcuma, la guindilla picada, el azúcar y una pizca de sal.

Remueve un poco y añade un vaso de agua, lo justo para cubrir hasta la mitad los ingredientes. Tapa bien y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos, o hasta que la patata esté tierna, pero no demasiado ya que se desharían. A mi me gusta servirlo acompañado de arroz basmati hervido, si quiero un plato más completo. Yo suelo comprar las especias en una tienda hindú cerca de casa, pero si no tienes esa facilidad puedes usar curry en polvo del que venden en muchos supermercados.

En Directo al Paladar | Todo sobre el curry.

Mi compañero Pintxo me pregunta por alguna guarnición para su paletilla de cordero lechal asada, así que voy a poneros aquí esta sencilla receta de Stoemp de patatas y verduras, un sencillo puré de patatas, zanahorias y puerros, enriquecido con mantequilla, y que acompaña de forma tradicional los estofados y platos belgas, como la Carbonada flamenca.

Ingredientes:

1 kgr. patatas, 3 zanahorias grandes, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración:

Pela y lava bien las verduras. Del puerro aprovechamos la parte blanca, el resto lo puedes usar para otros guisos. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en una olla y cubre con la cantidad justa de agua, para que cubra. Añade un poco de sal y deja cocer unos 25-30 minutos, o hasta que quede todo muy tierno.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Tritura en un bol con un tenedor o con batidora, añadiendo la mantequilla y poniendo a punto de sal. Añade una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve bien hasta conseguir un puré espeso, con algo de textura. Si quedara demasiado consistente puedes añadir un poco del agua de cocción. Sirve al momento como guarnición de platos de carne o estofados.

El caldo restante no lo tires, ya que tiene todo el sabor de las verduras y puede servir para añadir a salsas o guisos, como fondo para un arroz de verduras, o para hacer una sopa ligera añadiendo algo de pasta para sopa. Puedes probar a hacer el stoemp con otros muchos ingredientes, como endivias, nabos, calabaza, etc.

En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal asada.

Los gnocchi (ñoquis) son un plato italiano muy tradicional, hechos con gran variedad de ingredientes. En algunas zonas de Italia se elaboran con semolina, en otras se hacen a base de ricotta (requesón), pero los más conocidos son los gnocchi de patata, como los que hemos cocinado hoy usando nuestra Thermomix: Gnocchi con salsa de queso.

Ingredientes (para 5 personas):
Para la masa: 6 patatas, pizca de nuez moscada, 1 yema de huevo, 100 gr. harina, 1 cucharada de sal, pimienta negra molida, semolina.

Para la salsa: 30 gr. mantequilla, 200 cc. crema de leche ligera (nata para cocinar), 50 gr. queso azul (tipo Danablue o Roquefort), 30 gr. mozzarella, parmesano rallado, para servir. Albahaca fresca, para decorar.

Preparación (para Thermomix): Calentamos 1 litro de agua en el vaso, 10 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 1. Lava las patatas y cuece en el recipiente Varoma, unos 20-25 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3, o hasta que estén tiernas. Escurre y deja templar aparte.

En cuanto se puedan manipular, quita la piel de las patatas y pasa la pulpa al vaso de la Thermomix. Añade la yema de huevo, la sal, la nuez moscada, la pimienta negra y la harina. Mezcla hasta que quede una masa que se pueda trabajar, unos 20 segundos a velocidad 3-4. Baja con la espátula los restos de las paredes del vaso y sigue amasando unos segundos, hasta que quede una masa fina, añadiendo un poco más de harina si fuera necesario. Si nos pasamos con la harina y vemos que quedan muy dura la masa, añadimos una pizca de agua.

Pasa a una mesa enharinada ligeramente y amasa con los puños un minuto, hasta que quede uniforme. Hacemos rollitos finos de masa, sobre la mesa enharinada, y luego los cortamos con un cuchillo afilado en trozos de 1 cm. aproximadamente. Pasamos los gnocchi a una fuente o bandeja cubierta de semolina o harina y dejamos enfriar 30 minutos. Podemos ver aquí más consejos para la elaboración de los gnocchi.

Calienta una olla con abundante agua salada, para cocer los gnocchi. Mientras pon los ingredientes de la salsa (menos la albahaca) en el vaso y calienta 10 minutos, a 100º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa suave. Reserva en el mismo vaso.

Cuece los gnocchi en el agua en ebullición, no muchos cada vez. Se echan y se dejan cocer unos 4 minutos, o hasta que suban a la superficie. Se sacan entonces con un colador, con cuidado de no romperlos, y se dejan escurrir. Se repite la operación hasta hacerlos todos. Servimos en platos hondos cubiertos de la salsa de queso y un poco de albahaca picada.

Recuerdo un restaurante cercano a mi casa, de cocinero argentino, que hacía los gnocchi todos los jueves, servidos con una deliciosa salsa boloñesa casera y abundante parmesano. Según decía es costumbre hacerlos ese día por las amas de casa en su país. Me gustaron tanto que estuve yendo muchos jueves, durante algún tiempo. La verdad es que son un poco laboriosos y requieren tiempo y cierta práctica, pero el resultado merece la pena.

Para quienes les gustan las sopas y las cremas, esta receta de crema de patata y manzana es deliciosa. Y resulta muy sencilla y fácil de preparar. Además es una receta muy a tono con la celebración en el 2008 del Año Internacional de la patata decretado por las Naciones Unidas.

Los ingredientes: (para 3 a 4 raciones) 3 patatas, 1 manzana roja grande, 1 rama de cebollín, 1/4 de taza de leche, sal y pimienta. Aceite de oliva y unas ramitas de ciboulette para servir.

La preparación: se pelan las patatas y las manzanas y se corta la parte blanca del cebollín y se colocan en una cacerola con agua con sal y se dejan cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Una vez cocidas, se pasan por un colador y se reserva el agua de la cocción. Se añade la leche y aproximadamente una taza del agua y con la ayuda de un mixer se procesa hasta obtener una consistencia bien cremosa. Finalmente se agrega sal y pimienta al gusto.

A la hora de servir se añade a cada plato o bol, un chorrito de aceite de oliva y un poco de ciboulette picado.

Fácil, sin complicaciones y deliciosa. Buen provecho!!!

Esta no era la primera idea que teníamos cuando teníamos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, pero sucede muchas veces que ciertos procedimientos te hacen cambiar el resultado proyectado. Os aseguramos que disfrutamos muchísimo de estos Guisantes con parmentier de cilantro y ajo, una receta sana, sencilla y muy rica.

Los ingredientes (4 comensales)
800 gramos de guisantes congelados, 800 gramos de patata (aprox.), 8 lonchas de jamón serrano, 8 dientes de ajo, 2-3 ramitas de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Cuece los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cuece las patatas o ásalas en el horno, como prefieras.

Mientras tanto, pela y lamina los dientes de ajo y retira la grasa del jamón. Tuéstalo en una sartén sin engrasar hasta que empiece a estar crujiente, retíralo y reserva cuatro trocitos para la decoración, el resto tritúralo hasta obtener polvo de jamón.

En la misma sartén, ahora con un poco de aceite, dora los ajos laminados. Retíralos antes de que tomen demasiado color para que no se quemen, la mitad la reservas y la otra mitad la pones en un bol con un buen chorro de aceite de oliva.

Escurre y reserva los guisantes una vez hechos, y las patatas troceadas ponlas en el vaso de la Thermomix o de la batidora, salpimenta al gusto y agrega los ajos que reservaste sin aceite, el cilantro y un buen chorro de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una crema fina.

Mezcla entonces los guisantes con el parmentier de cilantro y ajo. Dispón un aro de emplatar para presentar el plato, rellénalo con los guisantes, espolvorea el polvo de jamón, decora con el crujiente de jamón y termina regando con el aceite de ajos fritos.

La degustación
Una delicia a la que no se puede resistir ningún comensal, esperamos que os guste.

Hace días que tenemos ganas de volver a preparar unos ñoquis caseros, pero la falta de tiempo nos lo impide, así que compramos unos ñoquis elaborados que están rellenos de mozzarella y tomate. Hoy los hemos preparado y hemos gozado al saborear los Ñoquis con champiñones al Calvados y pesto de frutos secos.

Los ingredientes
400 gramos de ñoquis de mozzarella y tomate, 200 gramos de champiñones, 40 mililitros de Calvados, 4 rodajas de rulo de cabra, 4 cucharadas de frutos secos picados (hemos puesto almendras y avellanas), 2 dientes de ajo grandes, 1-12 hojas grandes de albahaca, 4 cucharadas de parmesano en polvo, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Empieza preparando el pesto, pela y pica los ajos retirando el germen, pica también la albahaca y los frutos secos, mézclalos en un bol y añade el parmesano, sal y aceite de oliva, reserva.

Limpia los champiñones y córtalos en láminas, rehógalos en la sartén con un poco de aceite y salpimenta al gusto, pasados unos cuatro minutos riega con el Calvados y deja reducir.

Pon una olla con abundante agua salada a calentar y cuando empiece a hervir, vierte los ñoquis, nosotros hemos usado los que están rellenos de mozzarella y tomate, pero también se pueden utilizar los de patata u otros. Cuando floten, escúrrelos.

Puedes utilizar un molde para darle forma a la presentación. Pon una base de ñoquis, sobre ellos los champiñones y corona con una rodaja de queso rulo de cabra. Gratina ligeramente para que se funda y finalmente riega con el pesto de frutos secos.

La degustación
Sabrosa elaboración para disfrutar cualquier día, rica y con ingredientes muy saludables. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Ñoquis

Desde el pasado 18 de octubre en la sede de las Naciones Unidas se dio inicio oficialmente al Año Internacional de la Papa que se estará celebrando durante todo el año 2008.

La intención de las celebraciones durante el Año Internacional de la Papa es sensibilizar a la gente sobre la importante función de este tubérculo en el interés mundial para combatir el hambre, la pobreza, la malnutrición y los peligros que corre el medio ambiente.

La patata es un alimento milenario oriundo de América que en la actualidad se consume en todo el mundo, actualmente se cultivan papas en una superficie estimada de 195.000 kilómetros cuadrados en diversos países alrededor del mundo.

La papa es un buen cultivo para producirse donde la tierra es limitada y la mano de obra abundante, por lo que es ideal para muchos países del mundo en desarrollo. Hoy en día es el cultivo más importante para producir un alimento nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más difíciles que cualquier otro cultivo importante.

La patata es rica en carbohidratos y es una excelente fuente de energía, además de contener una buena cantidad de nutrientes.

Las expectativas para los próximos años es que la demanda de la papa crezca sobretodo en los países en vías de desarrollo y de ahí la importancia que se le da a este alimento, con las celebraciones que han dado inicio con el apoyo de la ONU.

Sitio oficial | Año internacional de la papa
En directo al paladar | La popular patata

Confesamos que el lenguado nos pierde cuando lo hacemos a la almendra, pero el resultado de hoy, aunque muy diferente, nos ha deleitado. Os recomendamos probar el Lenguado con molde de habitas, setas y ajos tiernos, es una receta muy otoñal que mezcla mar y montaña con muy buen gusto.

Los ingredientes (4 comensales)
4 lenguados, 200 gramos de habitas baby, 200 gramos de setas (gírgolas o setas de cardo), 150 gramos de ajos tiernos, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, 65 mililitros de vino blanco, 2 patatas, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela las patatas y corta las puntas, para hacer el molde corta el contorno de la patata, como si la estuvieras pelando. Según el tamaño de la patata necesitarás más para hacer los suficientes moldes. Después sálalas y fríelas en abundante aceite caliente. Reserva.

Pela y pica los ajos tiernos, trocea las setas y pon una sartén con aceite de oliva a calentar. Rehoga las habitas unos minutos, seguidamente añade las setas y los ajos tiernos, salpimenta al gusto y sofríe todos los ingredientes.

Cuando empiecen a dorarse, incorpora la carne de pimiento y mezcla bien, a continuación riega con el vino, reduce el fuego y deja que se consuma. Rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

Pon unas gotas de aceite en otra sartén y haz los lenguados a la plancha con un poco de sal. Sirve los platos, primero el lenguado, después coloca unos moldes de patata y rellénalos con las habitas, las setas y los ajos tiernos. Termina, si lo deseas, con unas gotas de reducción de café y otras tantas de aceite de guindilla.

La degustación
Hemos disfrutado de un plato bien surtido y con un exquisito sabor. Nadie se resistirá a felicitar al cociner@.

En Directo al Paladar | Recetas con lenguado

Hoy hemos comprado un taco de salmón ahumado al horno en Mercadona, algo nuevo había que probarlo y la verdad es que no está mal. Cabe destacar que ha sido fabricado por Ahumados Ubago.

En fin, que nuestra intención era hacer un aperitivo, así que hemos preparado un pincho de Patata confitada con salmón y compota de manzana.

Los ingredientes
100 gramos de salmón ahumado al horno, 1 patata, 4 cucharadas de compota de manzana reineta, 2 ramitas de cilantro, unas gotas de humo líquido, sésamo negro, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela la patata y córtala en rodajas de un centímetro de grosor, pon abundante aceite de oliva a calentar y confita en él las patatas a una temperatura continua de unos 75º C. Cuando estén hechas ponlas sobre papel absorbente y sálalas.

Pica el cilantro y añádelo a la compota de manzana junto al humo líquido, agrega una pizca de sal y mezcla bien. Calienta ligeramente el salmón y córtalo en dados.

Pon sobre un plato las rodajas de patata confitada, sobre ellas un dado de salmón y a continuación una cucharadita de compota al cilantro. Termina con unas semillas de sésamo negro.

La degustación
Este sencillo aperitivo ofrece una combinación de sabores deliciosa, pruébalo que seguramente te hará quedar bien en la próxima comida familiar.

Unos ricos picantones han engalanado hoy nuestra mesa, y para acompañar nada mejor que una crema de patatas cocinadas con su jugo. Si quieres valorar el sabor de unos Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas, toma nota.

Los ingredientes (4 comensales)
2 picantones, 2 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de brandy, 4 cucharaditas de puré de castañas, 2 ramitas de romero, 2 cucharadas de Hierba Luisa (Maria Luisa) seca, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Limpia bien los picantones, por dentro y por fuera, nosotros le retiramos incluso la piel. Ponlos en una bandeja de horno e introduce en su interior un diente de ajo cortado y una ramita de romero. Riega con un buen chorro de aceite de oliva y salpiméntalos.

Pela las patatas y córtalas en cubos, pela también la cebolla que cortarás en gajos, incorpora ambos ingredientes a la bandeja y salpimenta al gusto. Introduce en el horno precalentado a 220º C durante unos 25-30 minutos.

A mitad de cocción incorpora la Hierba Luisa y riega con el brandy, dándole la vuelta a los picantones.

Una vez en su punto, retira la bandeja del horno, mantén en caliente los picantones y tritura las patatas con el jugo de la cocción, la cebolla, etc. y liga con un poco de aceite de oliva.

Sirve los picantones sobre una cama del parmentier elaborado y acompaña con una quenelle de puré de castañas.

La degustación
El resultado es un jugoso bocado en exquisita combinación con la guarnición que le acompaña, esperamos que os guste y ¡buen provecho!

Se nos ocurrió tomar un puré de patata con distintos sabores, además teníamos atún que nos quedó tras la elaboración del Tartar de atún con salsa de soja y wasabi, así que para cenar nos preparamos un Trío de nigiris de patata y atún. La proporción con la que dar sabor a la patata (que dejó de ser puré) va al gusto, ahora veréis por qué.

Los ingredientes
4 patatas medianas, pasta wasabi, salsa harissa, aceite de sésamo, semillas de sésamo negro, aceite de oliva, salsa de soja, unas lonchas de atún fresco (también puedes utilizar ahumado) y sal.

La preparación
Lava las patatas y ponlas a cocer con piel en una olla con agua y sal. Cuando estén hechas, pélalas aún calientes y tritúralas con el tenedor, agrega un poco de sal y aceite de oliva.

Separa la patata en tres cuencos para aderezar cada uno por separado, a uno le añadirás el wasabi y unas gotas de salsa de soja, a otro la salsa harissa y al tercero las semillas de sésamo y un chorrito de aceite de sésamo.

Mezcla bien la patata con los ingredientes que has incorporado, es mejor que esté caliente para que absorba mejor el sabor. Forma los nigiris con las manos y disponlos en los platos, a continuación coloca las lonchas de atún y riega con unas gotas de salsa de soja y aceite.

La degustación
Lo hemos dicho muchas veces, nos encanta el picante, también el sésamo y ¿por qué no variar el arroz?. El resultado fue exquisito, el atún proporcionó la textura y jugosidad necesaria para disfrutar plenamente de este trío.

La verdad es que no creo que sea una comida muy sana, pero tiene una pinta deliciosa y es una forma muy original de presentar una patata frita.

¿Alguno lo ha probado?

Vía | Slashfood | Superlocal

El acompañamiento de hoy son las judías, pues la crema de patatas y jamón está tan buena que casi es mejor comerla sola. Pero siempre viene bien para que los menos amantes de los vegetales las coman con más ganas, aunque luego te pedirán sólo la crema.

Los ingredientes
4 patatas medianas, 160 gramos de jamón ibérico, ½ cebolla tierna, 1 diente de ajo, 200 mililitros de leche, 150 mililitros de caldo (mejor de jamón), 1 cucharada de mantequilla, nuez moscada, pimienta negra, pimentón picante (o dulce), 600 gramos de judías verdes, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava las patatas y sin pelarlas, cuécelas al vapor. Despunta las judías verdes, lávalas y cuécelas también hasta que estén al dente. En otro cazo, prepara los huevos duros.

Corta el jamón en finas tiras. Pela y pica la cebolla y sofríela en una sartén con un poco de aceite, cuando tome color agrega el ajo picado y remueve. Seguidamente agrega la mitad del jamón a la sartén, pasados un par de minutos removiendo el conjunto de ingredientes, vierte la leche, una pizca de nuez moscada, pimienta negra y sal. Deja cocer unos minutos para que se conjuguen los sabores.

Pela las patatas ya cocidas, deposítalas en un bol y cháfalas ligeramente con un tenedor, incorpora el resto del jamón reservando unas virutas para decorar el plato. Vierte el sofrito de la sartén, la mantequilla, el caldo y tritura hasta conseguir una fina crema.

Sirve en los platos la crema de patatas y jamón, unas judías y una rodaja de huevo duro, a continuación espolvorea el pimentón, unas gotas de aceite de oliva y reparte las virutas de jamón.

La degustación
A pesar de ser amantes de las verduras, reconocemos que una crema tan sabrosa merece ser plato principal. ¡Que aproveche!