Como ya sabéis todos los que nos seguís diariamente el 2008 es el año internacional de la patata. La Patata es un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca o como producto transformado, incluso como producto utilizado en destilería o en fábricas de féculas. Mi compañero y amigo Pepekitchen, me dice que el nombre de Patata se debe a que en un principio se confundía con Batata, ya que su nombre originario es Papa.

Sus cualidades nutricionales, su sabor y su digestibilidad son innegables, siempre que se evite el abuso de las preparaciones con grasas. Por ejemplo, podemos cocinarla al vapor y conservaremos la vitamina B y C. Esta última es muy abundante en la patata nueva, que como sabréis todos desde hace un par semanas están en todos los mercados, así que vigilad que no os den gato por liebre.

El post de hoy es para indicar algunas formas de cocinar las patatas. Hay que decir que existen una multitud de formas de cocinarla, y que todas las que pongo hoy no son todas las que son pero si todas las que están.

Las patatas se pueden cocinar hervidas, forma que le encanta a mi mujer. Enteras o en trozos o incluso torneadas. Anda que no me habré pasado horas y horas torneando patatas en la Escuela de Hostelería. Esas fueron las primeras durezas que me salieron en las manos. Si las cocéis enteras y con piel, en agua fría y sal, llevarlas a ebullición con fuego lento y debéis saber que estarán cuando introduzcáis un pincho en la patata sin problemas y salga de la misma forma. Esto será como a los 15 o 20 minutos, dependiendo siempre del tamaño del tubérculo.

Al vapor es idéntica la forma, pero en lugar de meterlas en agua las tenéis que poner sobre una rejilla sin que toque el agua. El tiempo dependerá de lo mismo. Para hacerlas al vapor lo mejor es en trozos o torneadas.

A partir de patatas cocidas, sin que estén pasadas, se pueden hacer distintas preparaciones. Las más habituales son el puré parmentier y el puré duquesa.

El puré parmentier se realiza, como he dicho, con patatas cocidas. Se secan en un horno durante unos minutos y se pasan por un pasapurés en caliente. Se trabajan con 100 a 150 gr de mantequilla por kilo de patata y 2 dl de leche hirviendo, se sazona con sal y pimienta blanca.

Al que más provecho se le saca en una cocina es al puré duquesa, ya que sirve para preparar las duquesas, croquetas de patatas y patatas delfín, de las que os hablaré otro día con una receta. Este puré se realiza en un principio como el puré parmentier. Se secan las patatas cocidas en un horno durante unos minutos, el punto lo notaréis porque se vuelven un poco más blanquecinas, un aspecto que reconoceréis al instante. Después se pasan por un pasapuré, es importante no romper la patata amasándola, hay que romperla aplastándola de esa forma el almidón no se romperá, manteniéndose en un perfecto estado que nos servirá para posteriores recetas. Trabajaremos la patata con 100 g de mantequilla por kilo de patata y dos o tres yemas de huevo, le añadiremos sal, pimienta blanca y nuez moscada.

En el próximo capítulo hablaré sobre las duquesas, las croquetas de patatas (haré una receta de como hacer patatas pera) y las patatas delfín.

Más información | Web oficial de la patata
En Directo al Paladar | 2008, Año Internacional de la Papa
En Directo al Paladar | Stoemp de patatas y verduras | Patatas al ajillo

Los Ingredientes: Patatas, ajo, aceite, perejil, vinagre de vino y pimentón.

La preparación: Cortaremos las patatas todas por igual, a medio centímetro de grosor. Es importante este punto para que todas las patatas se nos hagan en el mismo momento. De caso contrario, nos arriesgamos a que unas se nos frían mientras las otras continúen sin hacerse.

Las añadiremos a la sartén, con el aceite ya caliente que las cubrirá por completo. Como no buscamos una textura crujiente, bajaremos la temperatura del aceite y dejaremos que se hagan lentamente. El punto en el cual retiraremos prácticamente todo el aceite nos lo indicará la patata; debe estar hecha en el interior pero sin haber llegado a dorarse.

Los ajos, majados machacados previamente, y el perejil los añadiremos a la sartén. Cuando los ajos hayan aromatizado el plato y no antes, con cuidado, pondremos a las patatas una cucharada de pimentón. El pimentón tiende a quemarse rápidamente, por lo que tendremos que mezclarlo de forma ligera, aunque con cariño.

Por último, un chorro de vinagre de vino que habrá de dejarse reducir unos 5 min. Punto este importante para mantener la consonancia de la obra. Se pueden imaginar, a más ajo y vinagre un sabor más poderoso.

En Directo al paladar | Más recetas con patatas
En Directo al paladar | Papillote de salmón con espárragos y mandarinas

Tuve la suerte de asistir a la I Semana Internacional del Queso Artesano, en la que conocí a Samuel López, del Hotel Escuela Santa Brígida, de Canarias, y que elaboró varios platos canarios con queso, entre ellos este delicioso almogrote canario, un sencillo aperitivo a base de queso y tomates, que degustamos allí mismo servido sobre unas “papas arrugás”.

Ingredientes: 500 gr. tomates maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 500 gr. queso curado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, pizca de pimienta

Preparación: Se escaldan los tomates en agua hirviendo, les quitamos la piel y las semillas. Ponemos en una bandeja los tomates y asamos con los ajos pelados, un poco de aceite de oliva, pizca de pimentón y pimienta, unos 20-30 minutos a 180º.

Una vez sacados del horno, dejamos templar unos minutos los tomates asados. Estando calientes, trituramos y mezclamos con el queso rallado, removiendo hasta hacer una especie de paté suave.

Yo he usado queso de cabra semi-curado, pero sirve igualmente cualquier queso de curación media o fuerte. En Canarias usan un queso ligeramente picante. Deja enfriar y sirve sobre patatas asadas. También sirve para hacer helados o croquetas. Otro día probaremos, ¿no?

Más información | Hotel Escuela Santa Brígida.
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano.
En Directo al Paladar | Almogrote, paté de queso.

Para acabar con las técnicas básicas que hemos ido viendo estos días atrás, hablaremos de una de las funciones que más se usan en la cocina tradicional española, la elaboración de sofritos con Thermomix, hechos a base de aceite y verduras, y que sirven de base a gran número de platos, como arroces, estofados y otros guisos de carne o pescado. ¿Qué sería de muchos de nuestros apreciados arroces sin su adecuado sofrito?

A pesar de que Thermomix no sirve para freír, ya que necesitaríamos calentar el aceite a 150º como mínimo, sí que nos será de gran utilidad para hacer los sofritos, que no necesitan temperaturas tan altas. Para ello lo ideal es poner primero las verduras, como ajos, cebolla y pimientos en trozos, triturar unos segundos a velocidad 4, bajar con la espátula, añadir el aceite y dejar sofreír a 100º o a temperatura Varoma, a velocidad lenta, velocidad cuchara o velocidad 1. Luego añadimos el tomate, pelado y en trozos, y seguimos cocinando unos minutos. Si luego queremos que el sofrito quede muy fino, podemos triturar unos segundos a velocidad 4, aunque personalmente me gusta que quede con textura.

Si queremos sofreír cantidades más grandes podemos poner el accesorio mariposa para que remueva mejor los ingredientes. Por ejemplo, para preparar unas patatas para tortilla, las cortamos en dados y se ponen en el vaso con un poco de aceite, agua y sal, con la mariposa, programando 15-20 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Esta técnica puede aplicarse para sofreír otros ingredientes.

Si tienes alguna duda o sugerencia respecto a este artículo, a Thermomix o algún contenido de nuestro curso, no dudes de escribirlo más abajo, en comentarios. Estaré encantado de responder.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Otro paso más en nuestro Curso de Cocina con Thermomix, en el que hablamos acerca de las técnicas de cocción con Thermomix. La adición a la base del vaso de una resistencia integrada, permite calentar líquidos de forma progresiva y muy exacta, gracias además al termostato integrado. Gracias a esta posibilidad, podremos cocer alimentos en agua o elaborar caldos (llamados fondos en cocina), ya sean de verduras, pescado, pollo o carnes. Si sabemos aprovechar debidamente estas funciones podremos sacar gran partido de nuestra Thermomix, más allá de las funciones ya revisadas, de triturar o amasar, que no necesitan del calor para realizarse.

¿Qué usos de cocción son los mejores? Esta función es muy útil, sobre todo, para cocer verduras en su propio caldo, como por ejemplo una vichysoisse, en la que cocemos patatas y puerros en caldo hasta que estén muy tiernos, siempre a velocidad baja. Una vez estén cocidos, sin tener que sacar del vaso, lo trituramos aplicando una velocidad más alta. Aparte de purés y cremas, cuando cocinamos guisos que no queremos triturar a posteriori, lo mejor es usar la velocidad cuchara, aprovechando incluso la posibilidad de giro a la izquierda, que hace que las cuchillas giren en sentido contrario al del borde de corte, por lo que se respetará al máximo la integridad de los alimentos cocinados. La única salvedad en este caso es lo reducido del contenido, máximo dos litros, insuficiente comparado con las ollas rápidas en las que se suelen hacer cocidos y potajes.

Personalmente, me gusta mucho usar Thermomix como ayuda muy útil para hacer un fondo (caldo) de pescado o de pollo, mientras preparo en la paellera (o paella) un sofrito para un arroz. Una vez programada la cocción del fondo, puedo despreocuparme de ello mientras me dedico a acabar el plato. Veremos más adelante la forma de elaborar estos fondos básicos con Thermomix. Por supuesto, para los más golosos, la cocción permite hacer también deliciosos postres, como el arroz con leche, que al programar una temperatura de 90º, nunca se nos quema la leche ni hay que remover en absoluto. En las próximas entregas veremos otras técnicas de cocción, como el baño maría y la cocción en papillote, que aumentan mucho las posibilidades de nuestra Thermomix. ¡ No te lo pierdas!

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Mi compañero Pintxo me pregunta por alguna guarnición para su paletilla de cordero lechal asada, así que voy a poneros aquí esta sencilla receta de Stoemp de patatas y verduras, un sencillo puré de patatas, zanahorias y puerros, enriquecido con mantequilla, y que acompaña de forma tradicional los estofados y platos belgas, como la Carbonada flamenca.

Ingredientes:

1 kgr. patatas, 3 zanahorias grandes, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración:

Pela y lava bien las verduras. Del puerro aprovechamos la parte blanca, el resto lo puedes usar para otros guisos. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en una olla y cubre con la cantidad justa de agua, para que cubra. Añade un poco de sal y deja cocer unos 25-30 minutos, o hasta que quede todo muy tierno.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Tritura en un bol con un tenedor o con batidora, añadiendo la mantequilla y poniendo a punto de sal. Añade una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve bien hasta conseguir un puré espeso, con algo de textura. Si quedara demasiado consistente puedes añadir un poco del agua de cocción. Sirve al momento como guarnición de platos de carne o estofados.

El caldo restante no lo tires, ya que tiene todo el sabor de las verduras y puede servir para añadir a salsas o guisos, como fondo para un arroz de verduras, o para hacer una sopa ligera añadiendo algo de pasta para sopa. Puedes probar a hacer el stoemp con otros muchos ingredientes, como endivias, nabos, calabaza, etc.

En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal asada.

Esta es una original variación de una refrescante ensalada tradicional andaluza, a base de patatas, naranjas, bacalao y aceitunas. En este caso hemos añadido otros ingredientes, además de usar bacalao de Isla Cristina, que aporta su toque sutil a esta Ensalada de bacalao ahumado y naranja.

Ingredientes: 2 patatas grandes, 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cebolletas, 30 gr. bacalao ahumado, aceite de oliva virgen, sal Maldon o sal gruesa.

Preparación: Cuece las patatas al vapor, para que no pierdan sus jugos. Deja enfriar, quita la piel y corta en dados. Reserva. Pela una naranja, quitando toda la piel. Corta en rodajas y reserva, con sus jugos.

Exprime el zumo de las dos naranjas restantes. Mezcla con el azúcar y calienta, junto con la naranja cortada en rodajas y la cebolleta picada fina, sin quitar la parte verde, unos 10 minutos a fuego lento, removiendo suavemente. Deja templar y enfría en el frigorífico. Reserva.

Sirve las ensalada mezclando las patatas cocidas con las cebolletas y las naranjas escurridas del almíbar, decorando con el bacalao ahumado. Vierte un poco del almíbar de naranja y acaba con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

También podemos añadir huevo duro y bacalao en salazón, cortado en tiritas y tostado ligeramente en el fuego de la cocina. En este caso no añadamos sal al plato, ya que el bacalao aporta la suya. Si quieres darle un toque mediterráneo adicional añade alcaparras junto con las aceitunas. Esta ensalada es perfecta como entrante o plato único para un almuerzo ligero.

En Directo al Paladar | Bacalao Ahumado de Isla Cristina.
En Directo al Paladar | Recetas de ensaladas.

La otra tarde compré hinojos silvestres a un señor del campo, que los vende por los mercados. Le pedí que me dijera cómo cocinarlos de forma tradicional, y me explicó esta receta de Potaje de Hinojos, que seguro tiene muchas variaciones por todo el litoral mediterráneo español. He cocinado ya muchas veces esta planta, pero la variedad cultivada, de la que se usa el tubérculo. En este caso lo que usamos son las ramas tiernas, preservando el bulbo, que al no arrancarse permite a la planta regenerarse. Sabiduría popular.

Ingredientes: 1 manojo de hinojos tiernos, 2 cebollas, 200 gr. carne de cerdo ( costillar o magro), 100 gr. tocino fresco o salado, 1 hueso de jamón, 3 patatas, 2 nabos, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 300 gr. garbanzos remojados, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta negra en grano, pizca de azafrán, 200 gr. arroz (opcional).

Elaboración: Ponemos a calentar la carne con el tocino y el hueso, en una olla grande cubiertos de abundante agua. Dejamos que empiece a hervir y vamos espumando el caldo de vez en cuando. Deja cocer unos 20 minutos.

Corta los tallos del hinojo en trozos, quitando las partes más duras. Echa los hinojos a la olla, junto con las carnes. Añade los garbanzos remojados, la cebolla en cuartos, los nabos, las zanahorias, un chorrito de aceite de oliva, los ajos pelados, el pimentón, tres granos de pimienta, un poco de sal y el azafrán. Deja cocer a fuego lento una hora, o hasta que esté todo muy tierno. 20 minutos antes de finalizar la cocción añade las patatas en trozos regulares, junto con el arroz (si lo usas).

Si lo haces en olla rápida, calcula 30-45 minutos aproximadamente, cocinando todo a la vez. Admite muchas otras verduras, como calabaza, judías verdes o incluso col.

El plato tradicional lleva además morcilla y chorizo, añadidos al principio de la cocción. Nosotros, para hacerlo más ligero lo hemos obviado. Si no encontráis hinojo silvestre sirve igualmente el cultivado. La verdad que está muy sabroso, y es un guiso muy original y sano.

En Directo al Paladar | El hinojo, aroma, sabor y buena digestión.
Más información | Hinojo en Consumer.

Esta sana y original receta de Curry verde de Verduras está basada en los tradicionales platos especiados orientales. Hemos usado en este caso una aromática pasta de curry verde, de origen tailandés, elaborada a base de chiles verdes, ajo, hierba limón, galanga, lima, cominos y cúrcuma. Una maravilla para los amantes de los sabores exóticos. Además, es un plato muy ligero, muy bajo en sal, grasas y calorías, perfecto para cuidar la línea.

La pasta de curry es fácil de encontrar en tiendas de productos orientales. Hay también otras variedades, como el curry rojo, algo más fuerte, usado con carnes y pescados. Se puede hacer en casa, pero los ingredientes frescos son más difíciles de encontrar.

Ingredientes: 2 cebollas, 2 patatas grandes, 2 pimientos rojos, 4 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 100 gr. calabaza pelada, 150 gr. col verde, 100 gr. guisantes, 1 cucharada de cilantro fresco, 2 cucharadas de pasta de curry verde, 400 cc. leche de coco, 1 cucharada de azúcar moreno, 2 cucharadas de aceite de girasol, sal.

Elaboración: En una cazuela calentamos el aceite un poco. Salteamos ligeramente la cebolla pelada y en cuartos, con los ajos picados. Antes de que se doren añadimos los pimientos en dados y seguimos salteando unos minutos. Incorpora los tomates pelados, las zanahorias, la col y la calabaza, todo picado en trozos grandes.

Añade los guisantes, el cilantro picado y el azúcar. Cubre con la leche de coco y un poco de agua o caldo de verduras, si ves que fuera necesario. Mezcla la pasta de curry verde en el guiso y deja cocer 25-30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas, pero no en exceso (al dente). Ajusta de sal, pero con cuidado, ya que la pasta de curry ya aporta la suya al plato.

Sirve el curry acompañado de arroz basmati hervido. Ah, si no te gusta el picante reduce la cantidad de pasta de curry a la mitad o menos.

En Directo al Paladar | Recetas con curry.

Los gnocchi (ñoquis) son un plato italiano muy tradicional, hechos con gran variedad de ingredientes. En algunas zonas de Italia se elaboran con semolina, en otras se hacen a base de ricotta (requesón), pero los más conocidos son los gnocchi de patata, como los que hemos cocinado hoy usando nuestra Thermomix: Gnocchi con salsa de queso.

Ingredientes (para 5 personas):
Para la masa: 6 patatas, pizca de nuez moscada, 1 yema de huevo, 100 gr. harina, 1 cucharada de sal, pimienta negra molida, semolina.

Para la salsa: 30 gr. mantequilla, 200 cc. crema de leche ligera (nata para cocinar), 50 gr. queso azul (tipo Danablue o Roquefort), 30 gr. mozzarella, parmesano rallado, para servir. Albahaca fresca, para decorar.

Preparación (para Thermomix): Calentamos 1 litro de agua en el vaso, 10 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 1. Lava las patatas y cuece en el recipiente Varoma, unos 20-25 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3, o hasta que estén tiernas. Escurre y deja templar aparte.

En cuanto se puedan manipular, quita la piel de las patatas y pasa la pulpa al vaso de la Thermomix. Añade la yema de huevo, la sal, la nuez moscada, la pimienta negra y la harina. Mezcla hasta que quede una masa que se pueda trabajar, unos 20 segundos a velocidad 3-4. Baja con la espátula los restos de las paredes del vaso y sigue amasando unos segundos, hasta que quede una masa fina, añadiendo un poco más de harina si fuera necesario. Si nos pasamos con la harina y vemos que quedan muy dura la masa, añadimos una pizca de agua.

Pasa a una mesa enharinada ligeramente y amasa con los puños un minuto, hasta que quede uniforme. Hacemos rollitos finos de masa, sobre la mesa enharinada, y luego los cortamos con un cuchillo afilado en trozos de 1 cm. aproximadamente. Pasamos los gnocchi a una fuente o bandeja cubierta de semolina o harina y dejamos enfriar 30 minutos. Podemos ver aquí más consejos para la elaboración de los gnocchi.

Calienta una olla con abundante agua salada, para cocer los gnocchi. Mientras pon los ingredientes de la salsa (menos la albahaca) en el vaso y calienta 10 minutos, a 100º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa suave. Reserva en el mismo vaso.

Cuece los gnocchi en el agua en ebullición, no muchos cada vez. Se echan y se dejan cocer unos 4 minutos, o hasta que suban a la superficie. Se sacan entonces con un colador, con cuidado de no romperlos, y se dejan escurrir. Se repite la operación hasta hacerlos todos. Servimos en platos hondos cubiertos de la salsa de queso y un poco de albahaca picada.

Recuerdo un restaurante cercano a mi casa, de cocinero argentino, que hacía los gnocchi todos los jueves, servidos con una deliciosa salsa boloñesa casera y abundante parmesano. Según decía es costumbre hacerlos ese día por las amas de casa en su país. Me gustaron tanto que estuve yendo muchos jueves, durante algún tiempo. La verdad es que son un poco laboriosos y requieren tiempo y cierta práctica, pero el resultado merece la pena.

Ayer tocaba cenar pescado, y como siempre intento hacerlo de formas especiales para que no resulte aburrido. Así que decidí hacerlo un besugo al horno. Mi abuela me enseño esta receta sencilla y que sale siempre muy rico y sabroso.

Los ingredientes

4 personas; 1 besugo de 1 kg y medio aproximadamente; 3 limones; 1 diente de ajo; 1 punta de guindilla; aceite de oliva virgen extra; 3 patatas medianas.

La preparación

Primero le tenéis que pedir al pescadero que limpie el besugo, lo vacíe, le quite las escamas, etc. Ya en casa, con la punta de un cuchillo hacer unos pequeños cortes en la parte superior del pescado. Después, salpimentar el besugo por fuera y por dentro. Y colocar medias rodajas de limón en los cortes. Termináis de cortar dos limones en rodajas y el tercero le sacáis el zumo.

Después pelar las patatas y si tenéis pulso hacerlas en rodajas finas y si no utilizar una mandolina o un cortador en rodajas. Disponerlas en el fondo de una placa de horno. Y salpimiéntalas. Encima disponer el besugo y alrededor y por encima de las patatas las rodajas de limón.

A parte, en una sartén poner en aceite de oliva el ajo picado y la punta de la guindilla. Freírlo hasta que se dore el ajo y por último rocía el besugo y las patatas con el jugo del limón y el aceite con el ajo y la guindilla. Si quieres puedes añadir al jugo del limón cuatro cucharadas de vinagre de jerez.

Finalmente, mete el besugo en un horno precalentado a unos 160-170ºC durante aproximadamente una hora. Regulando el fuego para que no queme pero si que resulte ligeramente dorado.

Si quieres puedes servir el besugo adornándolo con perejil. ¡Qué os aproveche!

En Directo al Paladar | Besugo especiado y Besugo a la albahaca

Nuestra amiga Astrid, de la locacocina, nos envía otra de sus recetas: “Bacalao a mi manera”.

Claro, a la manera de Astrid. Esto es, con pimientos verdes, cebolla y un suave pil pil al ajo. Genial.

Nos cuenta Astrid que así es como más le gusta, aunque dice que el bacalao le gusta de cualquier manera. Ella lo cocina de diversas formas y esta receta en concreto se la sacó de la manga mezclando varios ingredientes que le gustan mucho, así que la repite a menudo, a veces con ligeras variantes, pero siempre deliciosa.

Los ingredientes

4 lomos de bacalao al punto de sal (Astrid lo compra en Mercadona congelado de la marca Hacendado); 4 cebollas grandes; 4 pimientos verdes; unos dientes de ajo; un poco de vino blanco, caldo vegetal; aceite de oliva virgen extra y perejil picado.

La preparación

Siempre siguiendo las instrucciones de Astrid:

Descongelamos el bacalao y lo escurrimos al máximo con papel absorbente. Nos comenta Astrid que ha descubierto un chisme que sirve para acelerar la descongelación. Es como una placa metálica. Dice que pones lo que quieras encima y se descongela enseguida. Astrid, ¡danos más datos de este utensilio!

Picamos en juliana la cebolla y la ponemos a sofreir en una sarten junto con el pimiento verde cortado en lonchas. Cuando lleve un ratito echamos un chorro de vino blanco y un poco de caldo vegetal. Cuando ya esté hecho retirar a un plato y reservar. Mientras tanto freir unas patatas cortadas en lonchas gruesas.

Una vez que el bacalao está bien escurrido y secado, lo pasamos por una sarten con aceite y un ajo en lonchas. Le ponemos de más para hacer un poco de salsa pil pil para decorar. En un par de minutos retirar. Habrá quedado en el aceite unos circulos blancos que son la gelatina del bacalao y que nos ayudará después a que el pil pil ligue.

Colocar en una fuente de horno las patatas en el fondo, encima los lomos de bacalao y por fin toda la fritada de cebolla y pimiento. Echar un poco de caldo en el fondo para que no se seque en el horno. Meter al horno precalentado unos 15 minutos.

La degustación

Ya sólo queda emplatar un lomo de bacalao con las patatas debajo y encima la fritada, decorando el plato alrededor con la salsa pil pil (que casi parece un all i oli de bacalao).

Nos dice Astrid que estaba realmente buenísimo… La pinta la tiene, ¡sí señora!

Para unos son arrugadas y para otros, arrugas, así que cada uno nombre a estas papas como más le guste. La cuestión es que en Madrid Fusión estuvimos en el stand de las Islas Canarias donde nos obsequiaron con unas papas de la tierra para hacer ese plato tan tradicional como las Papas arrugas con mojo picón. Claro, no faltó en el kit el preparado para hacer el mojo, las especias secas que con sólo añadir agua, aceite de oliva y vinagre, proporcionan un aderezo ideal.

En Directo al Paladar también tenemos la receta del mojo, puedes leerla de nuevo a través de este enlace. En tiendas y supermercados también podemos encontrar este preparado para hacer el mojo picón, incluso la salsa hecha, pero si tienes puedes hacerla tú, mejor que mejor.

Los ingredientes (4 comensales)
200 gramos de papas negras (si no las encuentras y quieres hacerlas, busca que sean patatas pequeñitas), 100 gramos de sal gorda y mojo picón.

La preparación
Lava las patatas y ponlas en una olla con la mitad de la sal, añade agua hasta cubrirlas casi por completo y ponla al fuego.

Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego y deja cocer unos 20-25 minutos. Pasado este tiempo retira el agua y seca las patatas. Vuelve a ponerlas en la olla al fuego y añade el resto de sal.

Ve dándole vueltas para que la sal y el calor vaya arrugando las papas. Después sírvelas con el mojo picón y a disfrutar.

La degustación
Una delicia que se saborea mucho más si las comes en la tierra de donde provienen, pero aún así, disfrutamos un montón, ese picante que proporcionan nos encanta.

Generalmente nos gustan mucho las patatas con un buen aderezo de sal, a veces incluso pensamos que salamos más de lo que sería conveniente, no importa si son fritas, al horno, al vapor, ese puntito extra de sal nos encanta. Pero ahora también tenemos otra preferencia y es endulzarlas ligeramente con jarabe de arce, así que hoy que estábamos de antojo, nos hemos preparado unas Patatas al horno con jarabe de arce.

La cantidad de patatas dependerá de los comensales y las especias, de las patatas.

Los ingredientes
Patatas, pimienta negra, pimentón picante, romero, sal, ajos, aceite de oliva y jarabe de arce.

La preparación
Lava las patatas y córtalas en gajos sin pelarlas. Unta una bandeja de horno con aceite de oliva y pon las patatas en ella.

Sazona con la pimienta negra, el pimentón, el romero, sal y un hilo de aceite de oliva. Dale un golpe a los ajos y ponlos entre las patatas.

Introduce la bandeja en el horno previamente precalentado a 180º C y dales de tiempo hasta que estén doraditas.

Sirve las patatas en los platos y riega con el jarabe de arce al gusto. También puedes ponerle un poquito de sal Maldon si lo deseas.

La degustación
Como nos apetecían mucho, nos hemos hecho una bandeja bien llena para tomar como primer plato, pero estas patatas son ideales para acompañar una buena carne.

El pasado mes de febrero os hablamos de la Patata de Galicia, de lo buenísima que es y del reconocimiento recibido al ser incluida en el registro europeo de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.

Para los que no tenían posibilidad de adquirir estas patatas de variedad Kennebec, se ha abierto una puerta, claro, a través de la red. Y es que ya hemos encontrado una web que vende la Patata de Galicia online.

A través de la web Todopatatas.com podemos realizar nuestro pedido de patatas gallegas, en 24 horas las tendremos en casa. Las patatas no reciben ningún tratamiento para la conservación, tal y como salen de la tierra nos las envían a casa.

En estos momentos tienen una oferta de lanzamiento, una caja de diez kilos de patatas perfectamente identificada por el Consejo Regulador, a un precio de 15 euros. Además, ofrecen dos formas de pago, por transferencia o contra reembolso, medios que no aumentan el valor del producto.

Nosotros ya hemos hecho nuestro pedido, vamos a comer patatas de mil formas elaboradas, incluso la misma web nos ofrece un recetario entre otra información de interés, pero sabemos que vamos a disfrutar del sabor de las patatas de calidad.

Vía | Marketing News
Más información | Todo Patatas

En Lima la capital de Perú, en una muestra de diversos platos preparados a base de patata, hicieron un Árbol de Navidad elaborado con diversas variedades de patatas.

La muestra fue organizada a propósito de la celebración del año internacional de la patata en el 2008.

El árbol de 2 metros y medio de alto estaba íntegramente decorado con varias clases de papas, algunas de ellas sometidas a distintos procesos, secas, dehidratadas, en polvo, etc.

Un árbol de Navidad definitivamente fuera de lo común y bastante original ¿no les parece?

Vía | Agencia de noticias Orbita

Otro de los concursos que se organiza desde el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, es el de la Tortilla de Patatas, uno de los platos que más nos representan a nivel internacional y que personalmente consideramos de gran valor cultural en la gastronomía. En la cocina, no todo el mundo es capaz de hacer una buena tortilla de patatas.

El pasado año fue Casimiro Calleja, cocinero del restaurante El Urogallo de La Casona de Cosgaya, cerca de Potes (Cantabria), quien preparó la mejor tortilla de patatas ganando el VIII Campeonato de España.

Pero el año anterior, en 2005, fue Cesi Cabello, del Mesón San Martín de Simancas en Valladolid, la misma que ayer se hizo con el galardón a la Mejor Tortilla de Patata 2007.

El secreto, según cuentan, buena materia prima y hacerla como si fuera para los tuyos, con cariño, además de una cantidad extra de cebolla. Todo esto y poco tiempo al fuego para que quede bien jugosa, ha logrado conquistar al paladar de los miembros del jurado.

Seguramente será una delicia, en nuestro próximo viaje a Cantabria prometemos probarla.

Vía | 20 Minutos

En estos días que empieza a hacer frío, y aunque aún nos queda un buen trozo de Otoño por recorrer, apetecen ya los platos de cuchara: las sopas, los estofados. Hoy les hablaremos de un plato a caballo entre el otoño y el invierno, entre la huerta y el mar.

Un estofado de melva.

Los ingredientes

Una melva de 1 Kg. más o menos, patatas, guisantes, flores de calabacín, cebolla, tomate, aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Preparamos un sofrito con la cebolla y el tomate bien rallados. Una vez en su punto ponemos las patatas, los guisantes y cubrimos de agua. Dejamos cocer el estofado.

Cuando le faltan unos 10 minutos para estar listo le ponemos las flores de calabacín. Luego, cuando ya casi está, le añadimos los trozos de melva que habremos obtenido del despieze del pescado en ocho. Apagamos el fuego y dejamos que la melva se cueza con la olla tapada. Unos minutos serán suficientes. Atención con el punto de cocción: no debe quedar ni cruda ni pasada.

La degustación

Este es un plato que entronca con las tradiciones marineras de muchos lugares de la costa catalana y andaluza (no se si valenciana y murciana también). No hace muchos años, era bastante frecuente que los pescadores obtuvieran como compensación a su jornada unas cuantas melvas, un pescado poco comercial fuera del circuito conservero. En invierno, los productos de la huerta como los guisantes estaban a su alcance también. Dos más dos, suelen ser cuatro. Y he aquí: estofado de melva.

En Directo al Paladar | Melva en escabeche
En Directo al Paladar | Vignobles du Monteillet Cuvée du Papy Saint-Joseph 2004

¿Quién dice que los frankfurts o perritos calientes se deben comer entre pan y pan con ketchup y mostaza? He aquí la muestra de una original colección de ideas para tomarlos combinados con distintos ingredientes y proporcionando, naturalmente, una gran variedad de sabores centrados en el hot dog, como este frankfurt rebozado de patatas fritas.

Este fast food lo elaboran en las calles de Seúl, parece un tentempié práctico e higiénico de comer (aunque con perdón, no podemos obviar las uñas de quien sujeta este frankfurt rebozado de patatas fritas), tampoco conocemos la legalidad de este comercio.

Se pueden encontrar los perritos calientes ensartados y rebozados con lo que podamos imaginar o no, bacon, maíz, algas… La verdad es que nos ha llamado la atención, y nos gustaría saber si alguno de nuestros viajeros lectores los ha probado en alguna ocasión.

Pero claro, lo propio será para los que estamos en casa probar a hacerlo nosotros mismos.

Vía | El Gran Chef
Más información | Last Appetite

José Andrés nos explica como preparar una tortilla de patatas chips, una receta muy sencilla y que según tenemos entendido, se originó en la cocina de El Bulli. Al parecer, al llegar la noche y finalizar el trabajo, no quedaban muchas ganas de pelar patatas para hacer una tortilla para cenar.

A uno de los cocineros se le ocurrió utilizar patatas chips y así dicen algunos que surgió una receta de la que posteriormente se adueñó Ferrán Adrià y después conoció todo el mundo. Claro, que esto no se puede asegurar, a pesar de que quien lo cuente pueda darte mucha credibilidad, sin pruebas sólo podemos adjudicar la receta a Adrià.

José Andrés nos explica esta receta con su gracia y desparpajo habitual, algo que ha agradado a millones de personas. ¡Que lo disfrutéis¡

Vía | YouTube