pato

Nuestra compañera Eunice nos pone al día periódicamente sobre todo aquello que publicamos referente a dietas y vida sana. Esta receta de ensalada de lollo rosso con jamón de pato es una buena manera de tener un plato ligero, completo y equilibrado, complementado con las proteínas de una carne tan rica.

Está inspirada en las ensaladas que he tomado por el sur de Francia, por los alrededores de Toulouse, donde combinan los vegetales con diferentes productos del pato, tan abundante por esas tierras. Y claro, el toque italiano del lollo rosso, que es mi lechuga favorita, por sabor y su espectacular color rojo.

Ingredientes para 4 personas.

Un lollo rosso, o una escarola, o mezcla de ambos, 150 gr. jamón de pato ahumado, 150 gr. tomates cherry, una rebanada gruesa de pan, 100 cc. aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de miel de flores, una cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano), zumo de medio limón, pizca de sal, una cucharadita de mostaza Dijon.

Hace poco nuestro compañero Calamar nos hablaba del Oro, el aderezo con más glamour. Nada mejor que uno de los productos más lujosos y exclusivos para ser cubierto de oro. Ahora, el que es considerado el mejor foie gras del mundo, Comtesse du Barry, celebra los 100 años de su creación con una presentación de lujo, el 1908 Foie gras de canard mi-cuit al champagne y pétalos de oro.

Desde que en 1908 Joseph y Gabrielle Dubarry empezaron a elaborar en Gimont (Francia) sus foie gras, han conservado la tradición culinaria gascona, manteniendo las formas antiguas de producción sin conservantes, colorantes o potenciadores del sabor, con recetas familiares a partir de hígados de patos y ocas criados en semilibertad y con el proceso final de engorde con granos de maíz enteros.

Esta edición especial de aniversario entronca con la tradición de los maestros chocolateros, con un glaseado mezclado con pétalos de oro de 23 kilates, que le aporta una textura muy especial y una nota lujosa, como merece el foie sobre el que se presenta. Un capricho caro, desde luego.

Le 1908 – Foie gras de canard mi-cuit au Champagne et aux pétales d’or, 200 gr. viene empaquetado en una elegante caja dorada y cuesta 39,90 euros.

Más información | Comtesse du Barry
En Directo al Paladar | Oro, el aderezo con más glamour

Una idea original para el menú de estas fiestas o un regalo especial, ideal para gourmets y amantes del foie, es la que nos trae la marca Imperia, las salsas de foie gras de pato, en dos presentaciones, natural y con trufa negra.

Imperia, marca española de Riudellots de la Selva (Girona), lleva elaborando sus productos desde 1995, con una oferta de casi un centenar de productos selectos del pato, 100% naturales, hasta entonces difíciles de encontrar en nuestro país.

Estas salsas, recientemente lanzadas al mercado, se pueden encontrar en tiendas gourmet, y son perfectas para platos de pasta fresca, risottos, arroces,verduras o cremas. Están elaboradas de forma artesanal, a partir de hígados de patos criados en semilibertad y alimentados con maíz hervido, lo que les proporciona su sabor característico.

Me gusta mucho usar la calabaza para guarniciones, asada o cocida. En sopas y cremas combina muy bien con otras verduras, como en esta receta de pasta con salsa de calabaza y tomate, en la que aporta cremosidad y su dulce sabor a esta suave salsa, que podemos usar igualmente para acompañar un pescado al vapor o algún plato de carne de pollo o pato. He usado Thermomix para hacer la salsa, pero os facilito también la receta al modo tradicional.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. calabaza pelada, 1 cebolla, 400 gr. tomates maduros, 300 cc. caldo de pollo o verduras, 20 gr. aceite de oliva, 1 cubilete de nata ligera (100 cc. nata), sal, pimienta blanca molida, pizca de nuez moscada, 500 gr. pasta corta.

La elaboración con Thermomix.

Una vez pelada la cebolla, y cortada en cuartos, se pone en Thermomix y se tritura 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

No paran las noticias sobre los próximos Juegos Olímpicos. Me ha llamado mucho la atención esta sobre el menú que se servirá a los jefes de estado que acudirán a los Juegos Olímpicos de Pekín. Y es que los organizadores no quieren que quede nada a la improvisación y ya se ha consultado a embajadores y secretarios acerca de los gustos personales de presidentes y jefes de estado, algunos de los cuales son muy aficionados a la cocina china, por cierto.

No es para menos, ya que la cocina cada vez más es la “embajadora” que mejor representa la cultura y gustos de un pueblo, en este caso el chino. Los mejores chefs del subcontinente asiático están ya manos a la obra para ofrecer sus selectos menús a los mandatarios. A Bush, por ejemplo, aparte de hamburguesas y patatas fritas, le gusta el pato laqueado estilo Pekín, receta de pato crujiente heredada de la cocina imperial china. Al presidente francés Sarkozy le gustan los sencillos wontons fritos, y al británico Brown el pollo con piña. Hay para todos los gustos.

En estos días he encontrado una oferta de productos franceses en una conocida cadena de supermercados. He aprovechado para comprar una botella de Crème de Cassis, un licor que normalmente es difícil de encontrar por aquí. Se trata de un licor hecho a base de grosellas negras que en Francia nunca se toma solo, se usa como base para el famoso cóctel Kir, a base de crème de cassis y vino blanco de aguja, o el más exquisito y elegante Kir Royale, que sustituye el vino blanco por champagne.

El nombre de estos famosos cócteles deriva del canónigo Félix Kir, nacido en 1878. Por su oposición al régimen nazi y por haber facilitado la huida a miles de personas de la resistencia, a sus más de 60 años fue elegido alcalde de Dijon. El Blanc-Cassis era una especialidad parisina que con los años de guerra había prácticamente desaparecido. El alcalde Kir decidió impulsar la industria local ofreciendo a sus visitantes este curioso aperitivo de vino blanco y cassis, que lo hizo famoso en toda Francia.

Como ya empieza la temporada de fresas y las tiendas del barrio estaban ayer repletas de fresas y fresones decidí comprar una cajita para probarlas. Y como en casa se empeñaron en comer magret de pato, antojos de mi cuñado, pensé en mezclar los fresones con varios tipos de pimientas, y hacer una reducción con todo ello en un vinagre de riesling muy suave que tengo por casa.

Los ingredientes

1 magret de pato, 200 gr. de fresas o fresones, diferentes pimientas molidas, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal de escama y vinagre de riesling, u otro suave que tengamos.

La preparación

Señalamos con el cuchillo el magret en filetes sin acabar de cortar la pieza. Solo más o menos dos tercios de su grosor. Doramos el magret en una sartén sin aceite. La grasa del pato ya nos va a servir para que se dore. Reservamos. Mientras, en otra sartén ponemos los fresones cortados en trozos de tamaño pequeño a pochar en un poco de aceite.

Las compras navideñas nos han ocupado parte de nuestro tiempo durante los días previos a la Nochebuena, hemos intentado encontrar productos selectos y delicatessen interesantes, capaces de seducir el paladar de nuestros comensales. Uno de los productos que hemos comprado y que nos ha parecido realmente magnífico es el Foie Gras de Canard Entier Poché Micuit.

Se trata de un excepcional foie gras que ha sido elaborado con la mejor materia prima y de una forma totalmente artesanal, en su preparación los artesanos han utilizado una cocción lenta al baño maría para lograr una suavidad y delicadeza capaz de seducir a los paladares que no están acostumbrados al sabor del hígado fresco.

El próximo fin de semana, 15 y 16 de diciembre, se celebrará la Fira del Gall 2007 en la localidad de Vilafranca del Penedès.

Como cada año, esta feria del gallo tendrá como protagonistas a las aves autóctonas de la zona, a saber: el “gall del Penedès”, y el “ànec mut del Penedès”.

El gallo del Penedès (y por supuesto, la gallina) es de una raza autóctona que se puede diferenciar de otros gallos por su cuerpo ligeramente más largo y su carne más oscura, tersa y sabrosa. Las características exteriores más evidentes son sus patas de color azul ceniza y una particular forma de la cresta, en forma de clavel.

En cuanto al “Ànec mut” su principal característica es que no emite sonidos, o sea que es mudo. Es de la raza conocida como Pato Barberí y su carne es de reconocida finura.

Todas estas aves pueden ser vistas, elegidas y compradas en vivo en la feria de este año dónde, además, la organización dispone de un servicio de sacrificio y desplume de forma gratuita para que usted solo tenga que cocinarlas.

Si usted tiene la intención de asistir, sea precavido, pues a pesar de que la presencia de estas aves en la Fira del Gall está garantizada durante todo el fin de semana, los organizadores recomiendan madrugar para poder encontrar y escoger los mejores ejemplares.

Más información | Fira del Gall de Vilafranca