Para estos días buscamos siempre platos un poco más delicados, uno de ellos puede ser este confit de pato con compota de manzana con raíz de apio que nos llevará unas dos horas prepararlo, pero que hará las delicias de nuestros comensales.

Los ingredientes

• 4 confits de pato (se compran cocidos en lata o envasados al vacío), 400 gramos de nabos, 300 gramos de grasa de los confits, 50 mililitros de aceite de oliva, sal, pimienta blanca y azúcar.

Para la compota

• 200 gramos de raíz de apio, 30 gramos de zumo de limón, 500 gramos de manzanas (granny smith o goleen), 60 gramos de azúcar, mantequilla y canela en polvo.

La Preparación del Confit de pato con compota de manzana con raíz de apio

Pelamos las manzanas y las cortamos a cuartos, las cocemos a fuego lento en una cazuela con un chorrito de agua, tapadas, durante media hora, removiéndolas y troceándolas con una espátula. Una vez hechas, las pasamos por la trituradora, evitando que la pasta quede líquida.

Pelamos la raíz del apio, cortamos a dados y la hervimos 2 o 3 minutos con agua y sal y un poco de zumo de limón; los escurrimos y reservamos. Agregamos al puré el azúcar y el apio, mezclando bien. Hay que fundir el azúcar y reducir la compota a un puré homogéneo, agregamos la mantequilla y mezclamos hasta que se haya fundido y mezclado todo. Para finalizar, añadimos la canela al puré y acabamos de mezclar, dejamos enfriar la compota y reservamos.

Pelamos los nabos los cortamos en rodajas, los salpimentamos y azucaramos; los ponemos en un cazo y los cubrimos con grasa de pato y aceite de oliva y los cocemos durante de 2 horas a fuego lento.

Calentamos los confits para que desprendan la grasa, los escurrimos y gratinamos. Aparte, calentamos la compota de manzana y los nabos. A la hora de servir, colocamos el confit sobre un lecho de compota y disponemos alrededor unas rodajas de nabos bien escurridos.

Foto | “Confit de Pato” por Anexo Comunicação en Flickr
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Nuestra compañera Eunice nos pone al día periódicamente sobre todo aquello que publicamos referente a dietas y vida sana. Esta receta de ensalada de lollo rosso con jamón de pato es una buena manera de tener un plato ligero, completo y equilibrado, complementado con las proteínas de una carne tan rica.

Está inspirada en las ensaladas que he tomado por el sur de Francia, por los alrededores de Toulouse, donde combinan los vegetales con diferentes productos del pato, tan abundante por esas tierras. Y claro, el toque italiano del lollo rosso, que es mi lechuga favorita, por sabor y su espectacular color rojo.

Ingredientes para 4 personas.

Un lollo rosso, o una escarola, o mezcla de ambos, 150 gr. jamón de pato ahumado, 150 gr. tomates cherry, una rebanada gruesa de pan, 100 cc. aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de miel de flores, una cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano), zumo de medio limón, pizca de sal, una cucharadita de mostaza Dijon.

Elaboración.

Lava y escurre bien las verduras, troceando a mano. Coloca en una ensaladera o plato grande.

Añade los tomates cherry, partidos por la mitad. Corta el pan en dados y tuesta en el horno o en una plancha con pizca de aceite, hasta que se doren un poco. Añade a la ensalada.

Decora por último con las finas láminas de jamón de pato ahumado. Mezcla en un bote de cristal el aceite, las hierbas, la mostaza, la miel y el zumo de limón, con una pizca de sal y pimienta. Tapa y agita bien hasta que emulsione un poco.

Vierte la vinagreta de miel y limón sobre la ensalada, justo antes de servir.

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Dificultad: Sencilla.

Degustación.

Sirve al momento esta deliciosa y ligera receta de ensalada de lollo rosso con jamón de pato ahumado, como entrante o como una cena ligera. Procura sacar del frío el jamón de pato con cierta antelación, para poder apreciar mejor su delicado sabor.

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Hace poco nuestro compañero Calamar nos hablaba del Oro, el aderezo con más glamour. Nada mejor que uno de los productos más lujosos y exclusivos para ser cubierto de oro. Ahora, el que es considerado el mejor foie gras del mundo, Comtesse du Barry, celebra los 100 años de su creación con una presentación de lujo, el 1908 Foie gras de canard mi-cuit al champagne y pétalos de oro.

Desde que en 1908 Joseph y Gabrielle Dubarry empezaron a elaborar en Gimont (Francia) sus foie gras, han conservado la tradición culinaria gascona, manteniendo las formas antiguas de producción sin conservantes, colorantes o potenciadores del sabor, con recetas familiares a partir de hígados de patos y ocas criados en semilibertad y con el proceso final de engorde con granos de maíz enteros.

Esta edición especial de aniversario entronca con la tradición de los maestros chocolateros, con un glaseado mezclado con pétalos de oro de 23 kilates, que le aporta una textura muy especial y una nota lujosa, como merece el foie sobre el que se presenta. Un capricho caro, desde luego.

Le 1908 – Foie gras de canard mi-cuit au Champagne et aux pétales d’or, 200 gr. viene empaquetado en una elegante caja dorada y cuesta 39,90 euros.

Más información | Comtesse du Barry
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Una idea original para el menú de estas fiestas o un regalo especial, ideal para gourmets y amantes del foie, es la que nos trae la marca Imperia, las salsas de foie gras de pato, en dos presentaciones, natural y con trufa negra.

Imperia, marca española de Riudellots de la Selva (Girona), lleva elaborando sus productos desde 1995, con una oferta de casi un centenar de productos selectos del pato, 100% naturales, hasta entonces difíciles de encontrar en nuestro país.

Estas salsas, recientemente lanzadas al mercado, se pueden encontrar en tiendas gourmet, y son perfectas para platos de pasta fresca, risottos, arroces,verduras o cremas. Están elaboradas de forma artesanal, a partir de hígados de patos criados en semilibertad y alimentados con maíz hervido, lo que les proporciona su sabor característico.

Como interesante valor añadido se acompañan de un recetario con originales platos, con entrantes como crema de maíz y salsa de foie gras natural al aroma de vainilla, primeros platos como raviolis de alcachofa con salsa de foie gras con trufa negra y setas, y segundos platos como risotto de confit de pato con salsa de foie gras natural. Muy apetecibles.

Incluso incluyen postres tan exóticos como bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras con crujientes de maíz. Un menú de altos vuelos para los más exigentes.

Imperia Salsa de Foie Gras con trufa bolsa 120 gr., precio 5,90 euros (49,17 euros el kilo).

Vía | Gourmet magazine (pdf)
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Me gusta mucho usar la calabaza para guarniciones, asada o cocida. En sopas y cremas combina muy bien con otras verduras, como en esta receta de pasta con salsa de calabaza y tomate, en la que aporta cremosidad y su dulce sabor a esta suave salsa, que podemos usar igualmente para acompañar un pescado al vapor o algún plato de carne de pollo o pato. He usado Thermomix para hacer la salsa, pero os facilito también la receta al modo tradicional.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. calabaza pelada, 1 cebolla, 400 gr. tomates maduros, 300 cc. caldo de pollo o verduras, 20 gr. aceite de oliva, 1 cubilete de nata ligera (100 cc. nata), sal, pimienta blanca molida, pizca de nuez moscada, 500 gr. pasta corta.

La elaboración con Thermomix.

Una vez pelada la cebolla, y cortada en cuartos, se pone en Thermomix y se tritura 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade la calabaza pelada y en dados y el tomate lavado y en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para cubrir los ingredientes, unos 300-400 cc. Deja cocer 25 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que la calabaza quede muy tierna. Sazona con la sal y las especias.

Tritura 1 minuto a velocidad 7, o hasta que la salsa quede muy cremosa. Incorpora la nata y deja cocer 5 minutos más, a 100º, velocidad 2.

La elaboración tradicional.

Pica fina la cebolla. Saltea en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva, hasta que quede transparente. Añade la calabaza en dados y los tomates en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para que se cuezan las verduras.

Tapa y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Añade la nata, un poco de sal y las especias. Tritura con la batidora o un robot de cocina y sirve con la pasta cocida al dente.

La degustación.

Sirve la pasta cocida al dente con la salsa de calabaza y tomate muy caliente. Si quieres puedes añadir un poco de parmesano rallado. Esta salsa cremosa se puede usar también para servir un pescado al vapor o una pechuga de pollo. Si queremos una salsa más light podemos prescindir de la nata.

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No paran las noticias sobre los próximos Juegos Olímpicos. Me ha llamado mucho la atención esta sobre el menú que se servirá a los jefes de estado que acudirán a los Juegos Olímpicos de Pekín. Y es que los organizadores no quieren que quede nada a la improvisación y ya se ha consultado a embajadores y secretarios acerca de los gustos personales de presidentes y jefes de estado, algunos de los cuales son muy aficionados a la cocina china, por cierto.

No es para menos, ya que la cocina cada vez más es la “embajadora” que mejor representa la cultura y gustos de un pueblo, en este caso el chino. Los mejores chefs del subcontinente asiático están ya manos a la obra para ofrecer sus selectos menús a los mandatarios. A Bush, por ejemplo, aparte de hamburguesas y patatas fritas, le gusta el pato laqueado estilo Pekín, receta de pato crujiente heredada de la cocina imperial china. Al presidente francés Sarkozy le gustan los sencillos wontons fritos, y al británico Brown el pollo con piña. Hay para todos los gustos.

Por supuesto, aparte de la cocina occidental que se ofrecerá a los visitantes destacados, se ha hecho un esfuerzo especial en preparar los platos más representativos de la cocina china, e incluso nuevas creaciones basadas en la tradición con cierta modernización, como el creado por un hotel, el “bacalao salteado con hojas de mostaza”, que se asemeja a una pintura tradicional china. Otros chefs se esforzarán en realizar una cocina de fusión con la occidental, aunque no creo que sea del agrado de la mayoría de los cocineros de este país, orgulloso de una tradición culinaria de milenios, heredera del exquisito gusto de emperadores y clases nobles.

Vía | China.org
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En estos días he encontrado una oferta de productos franceses en una conocida cadena de supermercados. He aprovechado para comprar una botella de Crème de Cassis, un licor que normalmente es difícil de encontrar por aquí. Se trata de un licor hecho a base de grosellas negras que en Francia nunca se toma solo, se usa como base para el famoso cóctel Kir, a base de crème de cassis y vino blanco de aguja, o el más exquisito y elegante Kir Royale, que sustituye el vino blanco por champagne.

El nombre de estos famosos cócteles deriva del canónigo Félix Kir, nacido en 1878. Por su oposición al régimen nazi y por haber facilitado la huida a miles de personas de la resistencia, a sus más de 60 años fue elegido alcalde de Dijon. El Blanc-Cassis era una especialidad parisina que con los años de guerra había prácticamente desaparecido. El alcalde Kir decidió impulsar la industria local ofreciendo a sus visitantes este curioso aperitivo de vino blanco y cassis, que lo hizo famoso en toda Francia.

Actualmente. se sigue cultivando el cassis en muchas zonas de Borgoña, del valle del Loira y del Ródano, muchas veces en los márgenes de los viñedos. Para su perfecta maduración precisa de 10 semanas de temperaturas bajo cero, en invierno. El aroma ideal solo lo conserva durante un día, por lo que se cosecha con máquinas de forma muy rápida. Luego se congela a 30 grados bajo cero, para que conserve todo su sabor y alto contenido en vitamina C, así como el característico color negro violáceo.

Luego se macera en una mezcla de alcohol y agua, del que se obtiene la crème por filtrado una vez fermentado, no por destilación.

Kir: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con un Bourgogne Aligoté muy frío, u otro vino blanco seco. En la Alsalcia se usa el Riesling, normalmente un Pinot Blanc, incluso un Muscat, más dulce.

Kir Royal: Vierte 10-20 cc. de créme de cassis en una copa alta. Cubre con un Champagne Brut o Brut nature (seco). Aquí podemos usar alguno de nuestros excelentes cavas catalanes.

Communard: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con Bourgogne bien frío, o con otro vino tinto seco y afrutado.

En Francia se usa no solo para aromatizar el vino, también el champagne, el vermut o incluso el agua mineral. Además se usa para acompañar tartas o helados, o incluso como ingrediente principal en salsas para platos de carne, sobre todo pato o cerdo. Una vez abierta la botella, se debe guardar en frío y consumir antes de tres meses.

Fuente | Culinaria, Especialidades Europeas, volumen 2. Ed. Könemann.
En Directo al Paladar | Todo sobre licores.

Como ya empieza la temporada de fresas y las tiendas del barrio estaban ayer repletas de fresas y fresones decidí comprar una cajita para probarlas. Y como en casa se empeñaron en comer magret de pato, antojos de mi cuñado, pensé en mezclar los fresones con varios tipos de pimientas, y hacer una reducción con todo ello en un vinagre de riesling muy suave que tengo por casa.

Los ingredientes

1 magret de pato, 200 gr. de fresas o fresones, diferentes pimientas molidas, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal de escama y vinagre de riesling, u otro suave que tengamos.

La preparación

Señalamos con el cuchillo el magret en filetes sin acabar de cortar la pieza. Solo más o menos dos tercios de su grosor. Doramos el magret en una sartén sin aceite. La grasa del pato ya nos va a servir para que se dore. Reservamos. Mientras, en otra sartén ponemos los fresones cortados en trozos de tamaño pequeño a pochar en un poco de aceite.

Le añadimos las pimientas molidas y un poco de sal. Yo suelo utilizar un bote de estos que llevan incorporado un molinillo y tienen en su interior cinco clases de pimienta: negra, blanca, verde, roja y rosa. Dejamos pochar. Finalmente le añadimos unos trozos de fresones que habremos cortado más grandes y el vinagre de riesling. Dejamos reducir unos minutos y reservamos.

Una vez está lista la salsa, acabamos de cortar en filetes el magret y en una plancha bien caliente marcamos los filetes vuelta y vuelta, solo un instante, que queden al punto por dentro. Juntamos con la salsa y esparcimos un poco más de pimienta por encima y algo de sal de escama. Listo para comer.

La degustación

Los fresones y las pimientas juegan en la misma liga de sabores. Se complementan muy bien. Y más para los aficionados al vino: frutilla roja y especias, son dos descriptores muy utilizados para las garnachas y los tempranillos, por ejemplo. Para no desentonar con este concepto: ¿les apetece este Châteauneuf-du-Pape, Montjoie 2005, de Grabiel Liogier?

En Directo al Paladar | Serrat de Montsoriu Vinya dels Tons 2005
En Directo al Paladar | Vinagre de Riesling; agridulce

Las compras navideñas nos han ocupado parte de nuestro tiempo durante los días previos a la Nochebuena, hemos intentado encontrar productos selectos y delicatessen interesantes, capaces de seducir el paladar de nuestros comensales. Uno de los productos que hemos comprado y que nos ha parecido realmente magnífico es el Foie Gras de Canard Entier Poché Micuit.

Se trata de un excepcional foie gras que ha sido elaborado con la mejor materia prima y de una forma totalmente artesanal, en su preparación los artesanos han utilizado una cocción lenta al baño maría para lograr una suavidad y delicadeza capaz de seducir a los paladares que no están acostumbrados al sabor del hígado fresco.

En la foto podéis apreciar que todavía no lo hemos abierto, pero tiene las horas contadas. Pero sabemos de su calidad porque había degustación en el establecimiento donde lo adquirimos, además hay que decir que el producto se agotó.

Por cierto, el foie gras en cuestión lo elabora una empresa catalana que se ha especializado en los productos delicatessen, especialmente en los foies, y nos ofrece una variedad de productos que seguramente colmarán las exigencias de quienes buscan productos exclusivos y de calidad.

Su precio es quizás algo elevado, pero ya se sabe con este tipo de productos, el sabor, la exclusividad y la calidad se paga, 350 gramos de producto por algo menos de 40 euros.

Más información | Imperia

El próximo fin de semana, 15 y 16 de diciembre, se celebrará la Fira del Gall 2007 en la localidad de Vilafranca del Penedès.

Como cada año, esta feria del gallo tendrá como protagonistas a las aves autóctonas de la zona, a saber: el “gall del Penedès”, y el “ànec mut del Penedès”.

El gallo del Penedès (y por supuesto, la gallina) es de una raza autóctona que se puede diferenciar de otros gallos por su cuerpo ligeramente más largo y su carne más oscura, tersa y sabrosa. Las características exteriores más evidentes son sus patas de color azul ceniza y una particular forma de la cresta, en forma de clavel.

En cuanto al “Ànec mut” su principal característica es que no emite sonidos, o sea que es mudo. Es de la raza conocida como Pato Barberí y su carne es de reconocida finura.

Todas estas aves pueden ser vistas, elegidas y compradas en vivo en la feria de este año dónde, además, la organización dispone de un servicio de sacrificio y desplume de forma gratuita para que usted solo tenga que cocinarlas.

Si usted tiene la intención de asistir, sea precavido, pues a pesar de que la presencia de estas aves en la Fira del Gall está garantizada durante todo el fin de semana, los organizadores recomiendan madrugar para poder encontrar y escoger los mejores ejemplares.

Más información | Fira del Gall de Vilafranca