Pedro Ximénez

Chipirones al Pedro Ximénez, es lo que surgió de la cocina cuando un día compré una botella de Pedro Ximénez en el supermercado de la esquina de mi casa, que mi cajera de confianza me dice que cada día compro cosas más raras y, a los pocos días mi pescadero anuncia a voz en grito que tiene “en oferta señoras y señores, en oferta los chipirones”.

Aquí presento esta receta nacida de la improvisación, de la oferta del pescadero y de las cosas raras que le parece a mi cajera que ahora compro.

Los ingredientes

1 kilo de chipirones, 2 tomates grandes y maduros, 1/2 cebolla, 4 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 copa de Pedro Ximénez, sal, pimienta, pimentón dulce, aceite, 1/2 vaso de agua.

Bodegas Robles, pionera en la producción de los primeros vinos ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba, España), nos ha sorprendido ahora con un nuevo paso en un proyecto de investigación del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Cabra: el primer vinagre ecológico de la D.O. Montilla-Moriles.

Esta D.O. Montilla-Moriles está situada a unos 25 kms al sur de la ciudad de Córdoba, en una de las zonas más cálidas del país, con veranos que no bajan de 40ºC a la sombra, y un clima continental de inviernos extremadamente fríos. Sus suelos, llamados “albarizas”, son calcáreos y arenosos, de gran calidad para los viñedos. Predomina claramente la variedad Pedro Ximénez, en un 90% de la producción, aunque también se cultivan otras cepas, como la Baladí-Verdejo, Lairén, Moscatel y Montepila.

El clima extremo y la abundante asolación concentran altos contenidos de azúcares en la uva, que proporciona vinos potentes, que alcanzan altas graduaciones por fermentación, sin necesidad por tanto de añadir alcohol para su elaboración.

La historia del vino de Jerez está muy unida, como muchos sabéis, a los comerciantes ingleses que siglos atrás se fueron estableciendo en Jerez y otros pueblos cercanos. Es conocido la afición de los ingleses por estos vinos finos aromáticos, que va muy unida a la necesidad comercial de importar las barricas de roble americano utilizadas para madurar el “sherry”, necesarias para el envejecimiento adecuado de los excelentes wiskies escoceses e irlandeses. En este caso, he decidido salir de los tradicionales finos y he probado este Croft Original Sherry, etiquetado en inglés y embotellado de forma diferente.

Producido por las bodegas González Byass, una de las más importantes de Jerez, de la denominación de origen Jerez-Manzanilla (Andalucía, España), está elaborado con las variedades Pedro Ximénez y Palomino, que aportan un equilibrio mesurado entre un fino seco de gran calidad y la profundidad y cuerpo de un Cream. Obtenemos así un Pale Cream, blanco, dulce y generoso a la vez, excelente mezcla.

Además de las comidas y cenas copiosas y suculentas que se suceden estos días, si viene familia a casa intentamos ofrecer manjares deliciosos, luego ya vendrá la cuesta de enero y bajará todo lo que hemos subido estos días…

Hoy hemos preparado para comer un par de Solomillos al Pedro Ximénez para que fuera una comida rica pero sin ser pesada, acompañada de una ensalada de brotes tiernos y de postre, como no, un delicioso Soufflé-Coulant. A ver quién cena esta noche.

Los ingredientes (8 comensales)
2 solomillos de cerdo, 4 cebollas francesas, 8 ajos tiernos, 2 cucharadas de tomillo, 200 mililitros de Pedro Ximénez, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela las cebollas y marca en ellas una cruz, como si las quisieras cortar en cuartos pero sin llegar a cortarlas. Pela los ajos tiernos y reserva.

Tan refrescante como sencillo de hacer es el Sorbete de melón al Pedro Ximénez, y lo mejor, es que está buenísimo.

Los ingredientes
1 melón Galia, 1 chorrito de Pedro Ximénez, glasé de PX y unas hebras de azafrán.

La preparación
Abre el melón por la mitad y retira las pepitas. Con un sacabolas pequeño, haz bolitas con la pulpa de melón para la decoración del sorbete y reserva en el frigorífico.

Para disfrutar de unos ricos espárragos trigueros no hace falta mucho, una plancha, aceite de oliva y sal. Pero también es muy fácil otorgarle un sugerente sabor con una sencilla vinagreta, os proponemos probar los Espárragos con parmesano y vinagreta ahumada.

Los ingredientes
2 manojos de espárragos, aceite de oliva, unas escamas de parmesano, sal corriente y sal Maldon.
Para la vinagreta
6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de glasé de vino Pedro Ximénez y unas gotas (no te cortes) de humo líquido.

La preparación
Retira las partes duras de los espárragos, lávalos y sécalos bien y hazlos a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal.

Os proponemos elaborar un sabroso asado con el que disfrutareis de una deliciosa elaboración, vamos, para chuparse los dedos, se trata del Cordero a la naranja con reducción de Pedro Ximénez. Este suculento asado es muy fácil de hacer, ya sabemos que el horno nos proporciona un resultado muy satisfactorio sin apenas esfuerzo, así que el próximo festivo puedes disfrutar de este plato magistral.

Los ingredientes
2 paletillas de cordero, 3 naranjas, una mezcla a partes iguales de pimienta negra, curry, canela y ají, un par de ramitas de romero, aceite de oliva, 250 mililitros de Pedro Ximénez, 2 cucharadas de azúcar moreno y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 220º C, mezcla todas las especias en el mortero y añade la ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca), sal en escamas y machaca bien. Añade aceite de oliva, cerca de un vaso y mezcla enérgicamente. Retira ahora un poco de grasa de las paletillas y colócalas en la bandeja del horno y salpimenta.

Tanto para aderezar postres, aperitivos o platos principales, la reducción de Pedro Ximénez es un aderezo genial. Este vino dulce proporciona contrastes de sabor que satisfacen generalmente a todos los paladares y su elaboración es muy sencilla.

Nuestra versión para platos salados, donde ofrecerá un contrapunto de sabor, la elaboramos con 300 mililitros de Pedro Ximénez y unos 80 gramos de azúcar. Hay quien también le añade glucosa, pero nosotros no la hemos utilizado nunca en esta elaboración.

En un cazo a fuego medio se introduce el vino y el azúcar, y se deja cocer aproximadamente media hora, hay que comprobar que haya reducido a la mitad, logrando una textura más densa. Recuerda remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino. No esperes a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe, adoptará la textura deseada.

Tan sencillo como abrir una bolsa de canónigos bien frescos y acompañarlo con los ingredientes de temporada para lograr una ensalada y sucumbir a los alimentos saludables y llenos de sabor. La Ensalada de canónigos y fresones con su jugo aromatizado no merece elogios por su preparación, pero sí por su espectacular sabor.

Los ingredientes
Canónigos, fresones, mozzarella fresca, quicos tiernos, azúcar, pimienta negra, pimienta rosa, reducción de Pedro Ximénez, aceite de oliva y sal (en las proporciones deseadas según la cantidad a elaborar).

La preparación
Lava las fresas, retírales el pecíolo y córtalas en láminas que después cortarás por la mitad. Ponlas en un bol con un poco de azúcar, pimienta negra molida y bayas de pimienta rosa, mezcla bien y deja que desprendan su jugo durante media hora aproximadamente.