A finales de los 70 cantaban los Ramones aquello de Now I wanna sniff some glue, now I want to have something to do (“Ahora quiero esnifar pegamento, ahora quiero tener algo que hacer”), mítica apología adolescente de las drogas que, por lo que parece, sigue de plena actualidad. Al menos en la ciudad de los Ramones.

Desde hoy, en todo el estado de Nueva York, está prohibida la venta a menores de 21 de botes de nata montada. ¿El motivo? Los adolescentes los están utilizando para inhalar el óxido de nitrógeno (NO2) que contienen.

Este gas no es ilegal, y tiene múltiples aplicaciones, tanto en la industria alimentaria como en medicina, donde lleva décadas usándose como anestésico.

En concreto, en los botes de nata se utiliza tanto para conservar esta como para montarla: las moléculas de la nata se inyectan con óxido nitroso cuando se presiona el dispensador, lo que da como resultado una textura mucho más esponjosa y una estética más voluminosa.

Pero, inhalado por separado, el NO2 provoca un momentáneo efecto de euforia, que suele provocar risas histéricas, motivo por el que se conoce también como “gas de la risa”.

El NO2 no es tan peligroso para la salud como el pegamento, y no digamos otras drogas recreativas, pero consumido en exceso provoca alucinaciones, mareos, dolores de cabeza y fatiga mental.

El senador Joseph Adabbo en su retrato oficial.

Prohibido sin DNI

Los botes de nata se seguirán vendiendo en todos los supermercados, pero para adquirirlos será necesario presentar un documento de identidad que acredite que el comprador es mayor de 21 años. El que venda estos recipientes a los menores de 21 años se expone a una multa de 250 dólares o 500 si es reincidente.

La ley entra hoy en vigor aunque fue aprobada hace casi un año debido al impulso del senador demócrata por Nueva York Joseph Addabbo, que estaba preocupado por el uso que los adolescentes hacían de los, aparentemente inofensivos, botes de nata, que se acumulan a pilas por las calles de la ciudad.

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“Los sprays usados que se acumulan en nuestros barrios no solo dañan a la vista, sino que también son indicativos de un problema significativo de abuso de óxido nitroso”, ha asegurado Addabbo en un comunicado. “Esta ley ayudará a proteger a nuestra juventud de los peligros de este químico letal, mientras ayuda a limpiar nuestros vecindarios”.

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¡Alucinante! Eso es lo que estaréis pensando al ver el trozo de salmón-atún, ¿no? Tras verlo no queda más remedio que preguntarse cómo se elabora, por qué se produce esa ligazón y hasta qué punto puede interesarnos su uso.

La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las proteínas de los alimentos como por ejemplo, las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche y las miosinas de la carne, entre otras.

La reacción ocasiona una reestructuración y unión posterior de las proteínas afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.

Usos en la industria alimentaria

¿Cuántas son las empresas qué quieren vender salmón-atún? No se si son muchas, pero, ¿y las que quieren regenerar un filete a partir de trozos del despiece cárnico? Supongo que bastantes más.

Está enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para hacer alimentos regenerados, mejorar el comportamiento de masas cárnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas más altas, la textura de los alimentos.

En la industria alimentaria con la transglutaminasa se pueden aprovechar mejor los subproductos y derivarlos en otros más atractivos.

Usos en la cocina

El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaco su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado, como muslos rellenos, que usan diferentes piezas de carne y rellenos de huevo, o panceta. Con la acción previa de la TG se puede estabilizar la preparación, y luego al servirla y cortarla, no se deshace, como suele pasar.

La acción provoca la ruptura de proteínas y reestructuración de las mismas, es decir, un efecto como el que se produce al calentar las proteínas, pero sin necesidad de ello, y así conseguimos el gel. En La Margarita Se Agita se ve como Orges consigue gelatinas estables a temperatura alta.

Esta ocasión en ves de recetas os aconsejo que paséis por la web de chadzilla y veáis las experiencias que ha realizado. Seguro que se os ocurre algo.

El enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.

Sin duda, la transglutaminasa es una herramienta útil en la cocina y la industria alimentaria. Si la pruebas en alguna de tus preparaciones ya nos comentarás como han sido los resultados.

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