La hidratación de nuestro cuerpo es fundamental en todas las etapas de la vida y se vuelve especialmente relevante para el rendimiento físico en deportistas. Por eso, el tenista español Carlos Alcaraz y algunos otros como Pogaçar, están cambiando las bebidas isotónicas por líquido de pepinillos.

Alcaraz ha recurrido a esta bebida para aliviar la fatiga y los calambres sufridos durante las semifinales del Open de Australia contra el alemán Zverev, a quién logro vencer pasando por primera vez a la final del torneo. 

Durante el tercer set de las semifinales, Alcaraz ha recurrido a esta bebida natural,  también llamada "bebida mágica" por algunos deportistas, para aliviar el dolor de sus calambres musculares después de haber experimentado mucha fatiga y de haber vomitado. 

Por otro lado Pogaçar, el ciclista esloveno considerado uno de los mejores del mundo, en una entrevista contó que usa la ingesta de jugo de pepinillo para prevenir y controlar calambres musculares y evitar la deshidratación. 

El "mágico" jugo de pepinillos

El jugo de pepinillos no es más que la salmuera ácida en la que están sumergidos los pepinillos encurtidos. Si bien es una bebida un poco rara que tiene un sabor entre salado y ácido intenso, no es mala bebida en términos nutricionales.

Posee un gran contenido acuoso pero también un aporte considerable de electrolitos que se pierden con el sudor y que al ingerirse, favorecen la hidratación. 

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Así puedes cuidar tu hidratación en los meses más fríos del año

Si bien estos electrolitos verdaderamente pueden ser efectivos para prevenir calambres musculares, la realidad es que el jugo de pepinillos posee una cantidad muy elevada de sodio en su interior, por lo que su consumo debería ser controlado y limitado a ocasiones especiales; como lo es quizás un partido complejo o una maratón en la que el deportista se siente realmente fatigado. 

El jugo de pepinillos es una bebida sin calorías (sin grasas, sin carbohidratos ni proteínas) pero con una gran cantidad de sodio que puede superar los 600 mg por cada 100 ml. Posee un aporte considerable de potasio que ronda los 60 mg por cada 100 ml, así como brinda vitamina C y ácido acético derivado del vinagre.

Lo que se sabe a ciencia cierta sobre el jugo de pepinillos

El jugo de pepinillos, si bien tiene un gran aporte de agua y electrolitos, parece no ser beneficioso por esta razón, sino que según los estudios, sus beneficios se deben un efecto reflejo inhibitorio de la actividad de ciertas neuronas motoras, lo que ayudaría a reducir la duración de los calambres. 

En este sentido, hay investigaciones que demuestran que el vinagre tiene igual efecto que el jugo de pepinillos, por lo que el impacto sobre los calambres no sería debido a los electrolitos ni al poder hidratante, sino más bien, a la acidez de la bebida.

Asimismo, hay estudios que señalan que la rehidratación y el aumento rápido de los electrolitos no se observa cuando se consumen pequeñas cantidades de jugo de pepinillos, lo que indica que no funciona igual que una bebida isotónica. 

En conclusión, las investigaciones resaltan que el jugo de pepinillo en sí no es responsable del alivio de los calambres, sino su sabor desagradable debido a la intensa acidez que posee. El efecto se produce al activar receptores en la boca y la garganta, que posteriormente influyen sobre las neuronas motoras y producen relajación muscular. Esto se puede lograr de igual forma bebiendo inferiores cantidades de vinagre que de jugo de pepinillos.

Pese a esto, Alcaraz y Pogaçar no son los únicos deportistas que han sido vistos usando jugo de pepinillos para combatir calambres musculares en competencias exigentes, sino que otros deportistas de fondo, fútbol o tenis también recurren a esta "bebida mágica" ante esfuerzos intensos o prolongados.

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Cómo hacer pepinillos en vinagre caseros: no volverás a comprarlos en el super

Por esta razón, quizá en los próximos juegos olímpicos de invierno en lugar de bebidas isotónicas veremos con mayor frecuencia la ingesta de jugo de pepinillos para sortear calambres ante esfuerzos intensos o a causa de una gran fatiga muscular.

Referencias

1. Miller KC, Mack GW, Knight KL, Hopkins JT, Draper DO, Fields PJ, Hunter I. Reflex inhibition of electrically induced muscle cramps in hypohydrated humans. Med Sci Sports Exerc. 2010 May;42(5):953-61. doi: 10.1249/MSS.0b013e3181c0647e. PMID: 19997012. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19997012/
2. Williams RB, Conway DP: University of Northern Iowa, Cedar Falls, IA. Treatment Of Acute Muscle Cramps With Vinegar: A Case Report. Journal of Athletic Training. S-106 Volumen 360 Número 2 (Suplemento) * Abril-Junio ​​2001. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1821246/pdf/jathtrain00047-0108.pdf
3. Miller KC, Mack G, Knight KL. Electrolyte and plasma changes after ingestion of pickle juice, water, and a common carbohydrate-electrolyte solution. J Athl Train. 2009 Sep-Oct;44(5):454-61. doi: 10.4085/1062-6050-44.5.454. PMID: 19771282; PMCID: PMC2742453. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2742453/?
4. Miller KC, Mack GW, Knight KL, Hopkins JT, Draper DO, Fields PJ, Hunter I. Reflex inhibition of electrically induced muscle cramps in hypohydrated humans. Med Sci Sports Exerc. 2010 May;42(5):953-61. doi: 10.1249/MSS.0b013e3181c0647e. PMID: 19997012. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19997012/

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Imagen | Foto de portada: Ketut Subiyanto, foto 1: @Alcaraz4k, Staff Sgt. Mike Meares (Wikimedia Commons)

Jugosos, aromáticos y llenos de sabor, los rouladen son unos rollitos de carne típicos de Alemania que combinan ingredientes sencillos con una cocción lenta y cuidadosa. El resultado: un plato tierno y sabroso, ideal para mojar pan en su salsa.

Aunque los rouladen puedan parecer laboriosos a primera vista, lo cierto es que se preparan sin complicaciones.La clave está en elegir unos filetes de ternera finos y tiernos, que se puedan enrollar bien sin romperse, y no escatimar en el relleno: mostaza, lonchas de bacon, cebolla y pepinillos encurtidos.

Tras dorarlos en la sartén, se cocinan lentamente en una salsa de cebolla, zanahoria y caldo de carne que se va espesando poco a poco, dando como resultado un plato jugoso y lleno de sabor. Es un clásico de la cocina alemana que mejora de un día para otro, ideal para preparar con antelación.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Filetes de ternera 6
• Bacon lonchas 6
• Pepinillos en vinagre pequeños 18
• Cebolla 1
• Mostaza de Dijon
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Mantequilla cucharadas para la salsa 2
• Cebolla para la salsa 1
• Zanahoria para la salsa 2
• Tomate concentrado cucharada para la salsa 1
• Maicena cucharada para la salsa 1
• Vino tinto vaso para la salsa 1
• Caldo de carne vaso para la salsa 1

Cómo hacer Rouladen

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 1 h  15 min

Primero pelaremos y cortaremos la cebolla para los rouladen en una juliana fina, y escurriremos los pepinillos.

Estiramos los filetes de ternera en una bandeja y los salpimentamos. Untamos con mostaza, y colocamos una loncha de bacon sobre cada uno. Ponemos 3 pepinillos en uno de los extremos de cada filete, y justo al lado, unas láminas de cebolla.

Enrollamos cuidadosamente los filetes empezando el rulo por donde tiene el relleno. Fijamos los rollitos con palillos de dientes para que no se abran al cocinarlos.

Calentamos un hilo de aceite en una sartén, y marcamos los rollitos 1 minuto por cada lado. Los retiramos de la sartén y reservamos.

Para preparar la salsa, pelamos y cortamos la cebolla en juliana, y pelamos y cortamos en rodajas las zanahorias. Derretimos la mantequilla en la misma sartén donde hemos cocinado la carne y sofreímos 5 minutos la cebolla. Agregamos la zanahoria y cocinamos 2 minutos más.

Añadimos el tomate concentrado, removemos, incorporamos el vino tinto, y dejamos evaporar el alcohol 3 minutos.

Diluimos la maicena en el vaso de caldo, lo vertemos en la sartén, y cuando llegue a ebullición, bajamos el fuego al mínimo. Pasamos todo a una cazuela, incorporamos los rollitos, y cocinamos con la cazuela tapada y a fuego bajo los rouladen durante 1 hora. Retiramos los rouladen de la salsa, trituramos la salsa con la batidora, y servimos los rouladen bañados con la salsa al gusto.

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Redondo de ternera asado: la receta tradicional (y todos los trucos para hacer una salsa y que quede jugoso)

Con qué acompañar los rouladen

Para contrastar su sabor con una textura suave y cremosa, nosotros recomendamos servir los rouladen con un poco de puré de patatas, y para añadir vegetales, optamos también por unos ramilletes de brócoli cocido.

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Recetas y maneras de hacer ensaladas de pasta hay muchas, pero hay trucos e ideas que se pueden aplicar a todas casi universalmente. Aunque son platos sencillísimos de preparar, acabar con una mezcolanza de ingredientes con poca gracia entre sí y texturas poco agradables es un riesgo al que es fácil caer, sobre todo si vamos improvisando sobre la marcha. La clave está, además de acertar con los componentes, en el aliño o salsa que redondee el conjunto.

Los estadounidenses son expertos en aderezar sus platos con salsas y aderezos a veces demasiado abundantes -y calóricos-, aunque los profesionales de la cocina de hoy abogan por buscar el equilibrio y no sumergir sus ensaladas en bañeras de mayonesa. Un truco que muchos chefs y expertos comparten es el de enriquecer las ensaladas de pasta con el líquido de los pepinillos en vinagre, o la salmuera de cualquier conserva de encurtidos vegetales.

Aunque ellos lo usan sobre todo para la canónica macaroni salad, que literalmente es una ensalada de macarrones en español, aunque no sería una tradición fidedigna, podemos aplicarla a nuestras recetas favoritas de pasta fría. Porque la macaroni salad típica lleva un aderezo cremoso que normalmente utiliza como base la mayonesa, aunque hay variantes con yogur, crema agria, queso crema o buttermilk. Y, como demuestra la ensaladilla rusa, los encurtidos hacen un matrimonio fabuloso con la mayonesa y sus variantes.

Tirar el líquido de los pepinillos es un crimen; ya lo hemos afirmado más de una vez. Es un líquido de gobierno, rico en sales minerales, con sabores avinagrados y ácidos, pero equilibrados, con esa potencia aromática que tiene el proceso de encurtido mediante la fermentación. Es digestivo, hidratante y de sabores intensos, que despiertan las papilas gustativas dando una explosión de frescor en la boca, realzando los demás alimentos que lo acompañan.

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Esta es la mejor ensalada de pasta saludable que puedes hacer con solo tres ingredientes y en 15 minutos

Por eso es un líquido ideal para enriquecer las ensaladas de pasta si lo incorporamos al aliño o salsa de la receta, emulsionando bien todos los ingredientes entre sí. Funciona a la perfección con ensaladas cremosas o que lleven mayonesa, pero también con cualquier otra receta destinada a comer en frío o templada, y también es ideal para sumar a las ensaladas de patata.

Si además los pepinillos son de sabor anchoa, ganaremos en umami y con un punto salino extra. Es cuestión de jugar a ojo con las proporciones en función de nuestro gusto y la receta concreta que estemos preparando. Lo mejor es aliñar la ensalada ligeramente antes de dejarla enfriar en la nevera, y añadir el resto de aderezo justo antes de servir. A nadie le gusta una ensalada de pasta seca y sosa, pero tampoco queremos que nade en salsa.

Imagen | Marco Verch

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Aprende a preparar en casa unos ricos pepinillos en vinagre, el acompañamiento perfecto para cualquier sándwich o hamburguesa. Con esta receta en 5 minutos ya no volverás a comprarlos en el supermercado.

Los pepinillos encurtidos son de esas conservas vegetales que siempre viene bien tener en la despensa. Además de poderlos comer solos para el aperitivo, son ideales para refrescar y dar un toque ácido y crujiente a tus platos.

Hacerlos en casa no solo es increíblemente fácil, sino que también te permite personalizar los sabores según tus gustos, y como nuestra receta está muy bien equilibrada entre acidez, dulzor y salazón, seguro que te encantan.

Ya sea para añadirlos a un sándwich, para acompañar una tabla de quesos, o simplemente para disfrutarlos como snack, aprenderás a prepararlos paso a paso.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Pepino 3
• Agua 250 ml
• Vinagre de vino blanco 250 ml
• Sal cucharadita 1
• Azúcar cucharaditas 2

Cómo hacer Pepinillos encurtidos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

En primer lugar lavaremos los pepinos y les cortaremos los extremos. Cortaremos los pepinos en rodajas de algo menos de 1 cm de grosor y las colocamos dentro de un tarro de cristal que tenga cierre hermético.

Mezclamos en una cazuela el agua, el vinagre, la sal y el azúcar, y calentamos a fuego medio hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

Vertemos el líquido del encurtido en el tarro con las rodajas de pepino y dejamos que se atempere un poco antes de cerrar el tarro herméticamente. Dejamos reposar en la nevera 24 horas antes de consumirlos.

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Cebolla encurtida, el complemento perfecto para tus recetas de pinchos y aperitivos

Con qué acompañar los pepinillos encurtidos

Además de sándwiches y hamburguesas, podrás añadir los pepinillos encurtidos a perritos calientes, tacos y wraps, o carnes asadas. Del mismo modo combinarán a la perfección con tablas de quesos y embutidos, y otros platos fríos como ensaladas de patata.

En DAP | Tirar el líquido de los pepinillos es un crimen: así puedes aprovechar la salmuera de los encurtidos en la cocina
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Poco tiene que ver la hamburguesa actual con aquellos trozos de carne picada que un señor –o señora– de Hamburgo hubieran preparado hace más de 150 años y que, en teoría, es el origen de las hoy popularísimas hamburguesas.

Lo que es una pena es que en Estados Unidos, donde los culpables de que las hamburguesas hoy sean mundialmente conocidas, hayan erradicado parte del nombre original y las identifiquen como 'burgers'.

No deja de ser curioso, pero también tiene algo de sentido. Pretender que no se malinterprete el término 'hamburger', que podría significar literalmente 'burger de jamón', es decir, 'ham-burger', es complicado.

Sin embargo, las llamemos como las llamemos, la base que hoy conocemos en casas, restaurantes y cadenas de comida rápida es la misma: un sándwich que entre pan blando incluye carne (las populares patties, para las que aún no tenemos traducción fiable), queso y, generalmente, ingredientes vegetales como cebolla, tomate, pepinillo o lechuga, además de salsas variadas, principalmente el kétchup.

Luego ya podemos debatir sobre lo divino y lo humano de elementos que han ido entrando y saliendo de la hamburguesa aunque lo más común es que hayan entrado. Tanto como para que algunos ya parezcan inherentes a su vida, como podría ser el beicon.

Otro cantar ya son las modernidades que apuestan por la cebolla caramelizada, o por meter quesos distintos dentro de la hamburguesa, o por las aberraciones –a título personal– de dejarlas casi crudas cuando, para mí, la perfección es una smash burger.

Eso no quita, además, que desde hace décadas se haya popularizado una costumbre que –insisto en lo de personal– le hace muchísimo daño a las hamburguesas más clásicas: quitar el pepinillo.

Agridulce, crujiente y húmedo, así podemos definir al pickle por antonomasia de las hamburguesas y que se diferencia muchísimo del pepinillo en vinagre español, mucho más ácido, más duro y más pequeño.

Y digo que me parece un error porque el pepinillo, después de la carne y el queso, me parece el tercer ingrediente más importante de una hamburguesa con queso clásica.

Y lo es porque aporta textura a un bocado que de por sí es blandísimo –el pan y la carne van más hacia lo tierno–; que de por sí es muy graso (un pan dulce, una carne y un queso); y que puede ser poco jugoso. Precisamente tres factores que el pepinillo contrarresta y equilibra, ofreciendo mordida y, al mismo tiempo, refrescando lo graso de la hamburguesa.

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En DAP | Encurtidos vegetales

En DAP | Recetas con vinagre

Aunque ya llegó el otoño, mientras todavía haga buen tiempo, las ensaladas son una buena base de nuestra alimentación. Junto a la ensalada campera o las deliciosas patatas mozárabes que ya os hemos enseñado a preparar, hoy os proponemos una receta de ensalada de patata al estilo del sur de EEUU, perfecta para servir como entrante o para guarnición.

Cuando vi esta receta en el blog americano Food52 me entraron muchas ganas de probar este plato en el que la patata y el huevo son los dos protagonistas. Esta es nuestra versión de la receta, que ya os adelanto que está realmente buena.

Según vuestros gustos, podéis personalizar esta receta sureña de ensalada, añadiendo o prescindiendo de algún ingrediente, como los pepinillos, apio, etc., e incorporando al aliño algún toque personal. De hecho, en el sur de los Estados Unidos, cada familia tiene su propia fórmula para hacer esta ensalada.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patata mediana 4
• Huevos cocidos 3
• Mayonesa 4 - 6 cucharadas soperas o salsa ranch
• Pepinillo 2 muy picados (o una cucharada de aliño relish)
• Apio 2 ramitas muy picadas
• Pimentón de la Vera dulce o picante, para decorar
• Caldo de pollo (o agua, para cocer las patatas) 500 ml
• Salsa agridulce 1 cucharada
• Vinagre de manzana 4 cucharadas
• Laurel una hoja
• Sal y pimienta al gusto
• Mostaza de Dijon una cucharada sopera
• Cebolla morada 0.5
• Perejil fresco un manojito
• Ajo en polvo una pizca
• Cebolla en polvo una pizca
• Cebolla frita crujiente al gusto, una cucharada más o menos

Cómo hacer ensalada de patatas al estilo del sur de EEUU

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min
• Reposo 20 min

La primera tarea es cocer bien las patatas tal como os explicamos hace tiempo. Para ello, las pelamos y picamos en trozos irreguales y las cocemos durante 15 minutos aproximadamente en una cacerola amplia con agua abundante. Aprovechamos la cacerola para cocer tres huevos que sacamos a los 10 minutos para que queden en su punto mientras las patatas siguen su proceso.

Si queréis conseguir un sabor más intenso en esta receta, os recomendamos que las cozáis en medio litro de caldo de pollo casero añadiendo el agua necesaria para cubrirlas. En el líquido de cocción, añadimos una hoja de laurel y un pellizco de sal. Una vez cocidas las patatas, las escurrimos y las dejamos enfriar.

Preparamos el aliño, poniendo en un bol la mayonesa o la salsa ranch casera, el vinagre, la salsa relish o un picadillo de pepinillos encurtidos en vinagre, una cucharada de salsa agridulce, la mostaza, el ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta, mezclando todo hasta que se integre. Dejamos enfriar dentro de la nevera durante 20 minutos.

Finalmente, montamos el plato mezclando las patatas, con la cebolla morada muy picada, el apio y el perejil, cubriendo con el aliño y añadiendo 2 huevos duros muy picados. Después iremos revolviendo con cuidado para no deshacer las patatas. Cuando esté todo bien mezclado, decoramos con la parte verde de una cebolleta fresca, la cebolla frita crujiente, el otro huevo cortado en rodajas y espolvoreamos con pimentón. Llevamos a la mesa la ensalada bien fría.

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Los encurtidos y variantes están lejos de ser solo un bocado viejuno ligado al aperitivo y el tapeo de bar. Revalorizados como tendencia gastronómica, son un alimento muy saludable que los grandes chefs saben hacer brillar, y dan mucho juego en la cocina. Si eres de los que se bebería de una sentada el líquido de un tarro entero de pepinillos, prueba a utilizarlo también como ingrediente.

¿Qué lleva el líquido de los encurtidos?

Existen distintos tipos de encurtidos, pero los comerciales más habituales que encontramos en cualquier supermercado o tienda especializada se basan en una fórmula variable de agua, vinagre, sal y azúcar (opcional), pudiendo llevar también correctores de acidez, antioxidantes y algún conservante, más posibles aromas como hierbas aromáticas o especias (semillas de mostaza, pimienta en grano, tomillo, eneldo, guindilla o cayena...).

Ese líquido de gobierno es por tanto una salmuera responsable del proceso propio de encurtido mediante la fermentación, que además actúa como conservante del alimento que encurte. No es del gusto de todos los paladares por su evidente sabor pronunciado avinagrado, pero un verdadero amante de las variantes se verá tentado de pegarle un buen trago al tarro.

Y no es nada descabellado; aunque también hay mitos populares que desaconsejan beberlo, curiosamente este líquido se puso recientemente de modacomo bebida saludable, sobre todo para deportistas. Diversos estudios han analizado los posibles efectos que puede tener en el organismo, como una mayor recuperación tras el ejercicio, controlar los niveles de glucosa o protección de la microbiota intestinal, cuando son fermentados.

Formas de aprovechar el líquido de los encurtidos en la cocina

Si lo de beberte el tarro no te convence pero tampoco quieres desperdiciar ese valioso jugo, puedes probar estas ideas para aprovechar el líquido en la cocina de casa:

• Añade un chorrito de mayonesa cuando la prepares casera antes de emulsionar con la batidora, en sustitución del vinagre o zumo de limón habitual. También puedes mezclarlo en una comercial o ya elaborada.

• Úsalo para marinar carnes, pescados, tofu o incluso verduras, que podrán incluso encurtirse ligeramente según el tiempo que las dejes. Es perfecto para lograr un pollo mucho más jugoso, y puedes combinarlo con hierbas frescas o especias para darle más sabor.

• Sustituye el vinagre corriente en cualquier vinagreta con este líquido, ya sea en la proporción habitual o probando y jugando sobre la marcha hasta dar con una fórmula que te guste. Recuerda reducir la sal añadida de la vinagreta o suprimirla por completo, pues este líquido ya es salado.

• Haz pan. Sustituir el agua por el líquido de gobierno de los pepinillos es una práctica habitual entre los panaderos, que funciona especialmente bien con masas más recias o con toques ácidos y amargos, como los panes de centeno. Dan Lepard tiene una receta en su libro 'Hecho a mano' y también es perfecto para panes de molde de miga más tierna y sabor más intenso.

• Mézclalo con cualquier crema untable, tipo hummus, queso cremoso, pesto, paté, tapenade, dips variados, etc. La acidez fermentada y salada de este líquido puede dar un golpe de sabor fresco delicioso a cualquier preparación cremosa, ya sea para mojar o untar en tostas, bocadillos y aperitivos.

• Revive platos sosos. Rico en umami, un chorrito de este producto puede hacer maravillas con unas verduras pasadas de cocción, una sopa sosa, una crema de verduras aburrida, una ensalada monótona o una salsa demasiado plana. Prueba a usarlo con un pulverizador para repartirlo con moderación y de forma más homogénea.

• Juega un poco a la coctelería. La idea no es en absoluto nueva, son muchas las recetas de cócteles y combinados que combinan el líquido de diversos encurtidos con alcohol en distintas proporciones. Una forma fácil de empezar a jugar con ello es añadiéndolo bloody mary o un dry martini clásico, clásica bebida que ya hace buena pareja con las aceitunas.

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• Zumos, batidos y smoothies. Evidentemente, si funciona en cócteles, también es un buen ingrediente para bebidas sin alcohol. No todo vale, pues dudamos que salga algo bebible de la combinación de una salmuera con un batido de chocolate o el típico de helado de vainilla, pero sí puede enriquecer un zumo de cítricos y también smoothies verdes.

Todo es cuestión de probar.

Fotos | Unsplash - Marco Verch bajo licencia Creative Commons 2.0
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Los encurtidos y variantes están lejos de ser solo un bocado viejuno ligado al aperitivo y el tapeo de bar. Revalorizados como tendencia gastronómica, son un alimento muy saludable que los grandes chefs saben hacer brillar, y dan mucho juego en la cocina. Si eres de los que se bebería de una sentada el líquido de un tarro entero de pepinillos, prueba a utilizarlo también como ingrediente.

¿Qué lleva el líquido de los encurtidos?

Existen distintos tipos de encurtidos, pero los comerciales más habituales que encontramos en cualquier supermercado o tienda especializada se basan en una fórmula variable de agua, vinagre, sal y azúcar (opcional), pudiendo llevar también correctores de acidez, antioxidantes y algún conservante, más posibles aromas como hierbas aromáticas o especias (semillas de mostaza, pimienta en grano, tomillo, eneldo, guindilla o cayena...).

Ese líquido de gobierno es por tanto una salmuera responsable del proceso propio de encurtido mediante la fermentación, que además actúa como conservante del alimento que encurte. No es del gusto de todos los paladares por su evidente sabor pronunciado avinagrado, pero un verdadero amante de las variantes se verá tentado de pegarle un buen trago al tarro.

Y no es nada descabellado; aunque también hay mitos populares que desaconsejan beberlo, curiosamente este líquido se puso recientemente de moda como bebida saludable, sobre todo para deportistas. Diversos estudios han analizado los posibles efectos que puede tener en el organismo, como una mayor recuperación tras el ejercicio, controlar los niveles de glucosa o protección de la microbiota intestinal, cuando son fermentados.

Formas de aprovechar el líquido de los encurtidos en la cocina

Si lo de beberte el tarro no te convence pero tampoco quieres desperdiciar ese valioso jugo, puedes probar estas ideas para aprovechar el líquido en la cocina de casa:

• Añade un chorrito a la mayonesa cuando la prepares casera antes de emulsionar con la batidora, en sustitución del vinagre o zumo de limón habitual. También puedes mezclarlo en una comercial o ya elaborada.

• Úsalo para marinar carnes, pescados, tofu o incluso verduras, que podrán incluso encurtirse ligeramente según el tiempo que las dejes. Es perfecto para lograr un pollo mucho más jugoso, y puedes combinarlo con hierbas frescas o especias para darle más sabor.

• Sustituye el vinagre corriente en cualquier vinagreta con este líquido, ya sea en la proporción habitual o probando y jugando sobre la marcha hasta dar con una fórmula que te guste. Recuerda reducir la sal añadida de la vinagreta o suprimirla por completo, pues este líquido ya es salado.

• Haz pan. Sustituir el agua por el líquido de gobierno de los pepinillos es una práctica habitual entre los panaderos, que funciona especialmente bien con masas más recias o con toques ácidos y amargos, como los panes de centeno. Dan Lepard tiene una receta en su libro 'Hecho a mano' y también es perfecto para panes de molde de miga más tierna y sabor más intenso.

• Mézclalo con cualquier crema untable, tipo hummus, queso cremoso, pesto, paté, tapenade, dips variados, etc. La acidez fermentada y salada de este líquido puede dar un golpe de sabor fresco delicioso a cualquier preparación cremosa, ya sea para mojar o untar en tostas, bocadillos y aperitivos.

• Revive platos sosos. Rico en umami, un chorrito de este producto puede hacer maravillas con unas verduras pasadas de cocción, una sopa sosa, una crema de verduras aburrida, una ensalada monótona o una salsa demasiado plana. Prueba a usarlo con un pulverizador para repartirlo con moderación y de forma más homogénea.

• Juega un poco a la coctelería. La idea no es en absoluto nueva, son muchas las recetas de cócteles y combinados que combinan el líquido de diversos encurtidos con alcohol en distintas proporciones. Una forma fácil de empezar a jugar con ello es añadiéndolo al bloody mary o un dry martini clásico, clásica bebida que ya hace buena pareja con las aceitunas.

Hay que reconocer que el término anglosajón dip es mucho más agradecido que nuestra larga traducción de "salsa para mojar". Pero, a efectos prácticos, el nombre es lo de menos y lo que importa en la cocina es que el resultado sea apetecible y sabroso; este aperitivo de berenjena con yogur y pepinillos lo cumple con creces.

No es ni mucho menos la primera vez que compartimos aquí una salsa similar con base de berenjena. Esta verdura, bien asada, ofrece una textura y un sabor fantásticos para completar con todo tipo de ingredientes, sin necesidad de añadir muchas calorías o salirnos del espectro saludable. En esta ocasión, el yogur y los encurtidos completan la receta con acierto.

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Dip de berenjena etíope: receta fácil de picoteo

En esta ocasión buscamos una textura más rústica y mordible, no tan homogénea como en otras recetas similares. Se trata de un dip como tal y no tanto una crema untable, así que no necesitamos echar mano de la batidora ni de ningún robot. Solo un buen cuchillo y una tabla de cocina.

Como siempre, esta receta es susceptible de ser modificada sobre la marcha al gusto, por lo que conviene ir probando y dejarse llevar por el instinto. Podemos añadir más cantidad de pepinillo e incluso sumar otros encurtidos (cebollitas, aceitunas, guindillas, alcaparras...), darle un punto de salsa picante o aprovechar y asar también el diente de ajo en lugar de añadirlo crudo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Berenjena grande 1
• Pepinillo medianos 2
• Diente de ajo pelado 1
• Yogur griego natural 60 ml
• Ralladura de limón
• Cilantro fresco o perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer dip de berenjena, yogur y pepinillos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Precalentar el horno a 220º C. Cortar longitudinalmente la berenjena lavada en dos y practicar unos cortes en forma de rombos. Untar con un poco de aceite, salpimentar y hornear en una bandeja o fuente adecuada boca acabajo, durante unos 18-20 minutos. Dejar enfriar.

Escurrir los pepinillos y picar fino uno de ellos. Rallar el diente de ajo, lavar y secar un puñado de cilantro fresco y picar bien, incluyendo los tallos si no son muy gruesos. Podemos usar perejil en lugar de cilantro.

Sacar la carne de la berenjena con una cuchara grande y picar groseramente sobre la tabla de cocina. Incorporar todo en un cuenco o fuente, añadir la ralladura de limón y el yogur, y mezclar suavemente.

Probar y ajustar de sal y pimienta al gusto. Servir con el otro pepinillo picado, cilantro o perejil extra y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

No me cabe la menor duda que el pescado blanco es una de las mejores proteínas, tanto para nuestras salud así como para nuestro paladar. Lo maravilloso de este alimento, en general, y de esta receta de pescado al horno en salsa de mostaza, en particular, es la facilidad con la que lo puedes preparar en alguna receta a la que podrás agregar todos los ingredientes que prefieras sin perder de vista el sabor y la textura propios del pescado.

Hoy te propongo esta receta de pescado del horno en salsa de mostaza que, además de ser muy buena, es saludable y perfectamente apta para toda la familia. Estoy consciente que quizás estos sabores no sean los favoritos de los más chicos y que ni siquiera les agrade mucho la idea de comer pescado. Pero esta pudiera ser una buena oportunidad de llevarlos de la mano por el maravilloso mundo de los sabores y texturas de los alimentos.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pescado blanco en filetes 6
• Cebolla 0.5
• Pepinillos en vinagre 6
• Perejil fresco picado (1 cucharada)
• Creme Fraiche o crema fresca 30 g
• Mostaza de Dijon 45 g
• Aceite de oliva 5 g
• Tomillo seco 2 g
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer pescado al horno en salsa de mostaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Vamos a colocar el pescado sobre un plato para horno previamente engrasado con un poco de aceite de oliva. Condimentamos los filetes con tomillo, sal y pimienta. Ponemos el plato con los filetes en el horno caliente, a 180ºC, por unos 10 minutos para iniciar la cocción del pescado.

Mientras tanto picamos el perejil y cortamos finamente los pepinillos. Colocamos estos dos últimos ingredientes en un cuenco y les agregamos la mostaza y la crema. Mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes. Retiramos el pescado del horno, lo recubrimos con la salsa de mostaza que acabamos de preparar y volvemos a hornear por unos 12 a 15 minutos adicionales.

Con qué acompañar el pescado al horno en salsa de mostaza

Te recomiendo disfrutar de este delicioso pescado al horno en salsa de mostaza bien caliente con un arroz o unas pastas, al gusto. Para fines de calidad de la textura de la salsa es mejor si comes el pescado el mismo día en que lo preparaste. Adicionalmente puedes acompañarlo de un copa de vino blanco seco frío o de una cerveza clara.

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