En el norte de Italia se cocinan muchos tipos de arroces, usando variedades glutinosas de grano más o menos redondo, como el vialone o el arroz arborio, que es el que he utilizado para esta receta de risotto de peras con gorgonzola. Se trata de una versión de un plato tradicional muy apreciado en la Lombardia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona y del que ya hemos hablado.

Los ingredientes (para 3 raciones).

2 peras maduras, 1 cebolla, 200 gr. arroz de grano redondo (tipo arborio o vialone), 125 cc. vino blanco seco, 600 cc. caldo de pollo, 30 gr. mantequilla, 125 gr. queso gorgonzola (o taleggio), sal, pimienta molida, pizca de nuez moscada, grana padano en escamas, para servir.

La elaboración.

Pica fina la cebolla y saltea a fuego medio con la mantequilla, en una sartén de fondo grueso, hasta que quede hecha pero no dorada. En este punto se añade el arroz y saltea a fuego moderado durante un par de minutos. Incorpora el vino blanco y deja reducir, removiendo para que el arroz suelte su almidón.

Una vez se haya evaporado todo el vino, añade el caldo y deja cocer a fuego moderado unos 15-20 minutos. La forma tradicional es ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades, removiendo hasta que se haya absorbido casi por completo, antes de seguir añadiéndolo. La cantidad de líquido necesario es variable, dependiendo del tipo de arroz que utilicemos. Si no tenemos arroz vialone o arborio se puede hacer con cualquier arroz de grano redondo, como el usado para las paellas, por ejemplo.

Una vez listo el arroz, que debe quedar algo caldoso, se le añaden las peras peladas y cortadas en daditos, que previamente habremos salteado en una pizca de mantequilla, para ablandarlas. Remueve sobre el calor y añade el queso cortado en trozos pequeños. Sigue removiendo hasta que el queso se derrita parcialmente y aparta.

La degustación.

Prueba el punto de sal y condimento y sirve al momento, decorando con unas escamas de grana padano o parmiggiano reggiano.

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El gorgonzola es un queso cremoso italiano muy apreciado para hacer salsas. Se suele acompañar de peras, cuyo dulzor contrasta a la perfección con la ligera acidez de este queso azul. Para esta receta de peras con crema de gorgonzola puedes utilizar un gorgonzola “dolce”, que es algo más suave, o bien mezclarlo con un poco de mascarpone u otro queso cremoso.

Los ingredientes (para unas 4 raciones).

4 peras maduras, 1 cucharadita de zumo de limón, 150 gr. queso gorgonzola, 100 gr. queso fresco cremoso (o mascarpone), 1 cucharada de nata, pizca de pimienta de cayena, hojas de apio o de perejil, para decorar.

La elaboración.

Mezcla a fondo el gorgonzola con el queso fresco, la nata y la pimienta de cayena, batiendo con batidora hasta que quede una crema suave.

Corta las peras por la mitad, a lo largo. Quita el corazón fibroso y las pepitas. Unta con el zumo de limón para que no ennegrezcan. Rellena el centro de cada pera con la crema de queso y decora a gusto.

La degustación.

Sirve muy frías como postre ligero o como aperitivo veraniego. Si no tienes gorgonzola lo puedes sustituir por cualquier queso azul. Seguro que sorprendes a tus amigos con esta receta de peras con crema de gorgonzola

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El gorgonzola es quizás el queso azul más conocido de Italia, de sabor intenso y que combina muy bien en salsas para la pasta. Al principio es un queso que se elaboraba sólo en la pequeña ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán. Hoy día se produce por todo el Piamonte y Lombardía, con leche entera y pasteurizada de vaca.

Para su producción se calienta la leche entre 28-32º y se coagula añadiendo un cuajo o fermento natural de ternera. Al añadir el cuajo, también se añaden las esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero, se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar dos semanas.

Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana más tarde se pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de Valsassina. El tiempo de maduración puede llegar hasta tres meses, según el tipo.

Según la maduración tendremos así tres tipos de gorgonzola: el bianco, más tierno, sin hongos, el dolce, ligeramente jaspeado, muy suave y apropiado para salsas y cremas, y el piccante, con hongos más desarrollados y un sabor fuerte característico, el más apreciado por los gourmets.

Para salvaguardar los intereses de productores se creó en 1970 el “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”, que además garantiza la calidad del producto y un etiquetado estandarizado.

Para la mejor degustación del gorgonzola es mejor dejarlo a temperatura ambiente, para así disfrutar al máximo su aroma. Muy frecuentemente se acompaña de peras maduras al comerlo. Si nunca lo has probado, atrévete con el gorgonzola, no te defraudará.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Vía | Gorgonzola.com
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Estos días atrás que han sido algo menos calurosos, hemos aprovechado para elaborar una Ensalada tibia con peras y espárragos que nos ha encantado, se hace en un momento y se disfruta en cada bocado.

Los ingredientes
Lechugas variadas (roble, iceberg, lollo rosso, escarola, rúcula, etc.), 2 peras, 12 tomatitos, 1 manojo de espárragos trigueros, aceite de oliva, vinagreta de aceitunas, sal, pimienta y queso parmesano.

La preparación
Lava y seca las hojas de la ensalada y disponlas en los platos de servicio. Prepara la vinagreta para regar la ensalada una vez esté montada, mezcla el aceite de oliva con la vinagreta de aceitunas, un poco de pimienta y sal, emulsiona y reserva.

Pela las peras y córtalas en gajos, limpia los espárragos y corta las puntas (reserva los tallos para otra elaboración), lava y seca los tomatitos.

En una parrilla con unas gotas de aceite haz los espárragos, cuando estén a tu gusto, retíralos y haz en la misma parrilla los gajos de pera, sólo un par de minutos para que tomen color y temperatura. Finalmente haz un poco los tomatitos.

Reparte estos tres ingredientes calientes en los platos de ensalada, riega con la vinagreta y ralla un poco de parmesano.

La degustación
Delicioso entrante que se puede complementar para ser más nutritivo con unos frutos secos, nueces, avellanas, anacardos, piñones… la vinagreta ayuda a otorgar al plato un sugerente sabor, esperamos que os guste.

En Directo al Paladar | Ensaladas

Este plato es para degustarlo como plato único o bien con una ensalada ligera, pues como sabemos, la carne es un alimento saciante que además acompañamos con otros ingredientes que componen un plato completo y muy sabroso, además, el Rollito de ternera con crema de Idiazábal y peras con sirope de arce y arándanos es muy fácil de hacer.

Los ingredientes
4 bistecs de ternera (no muy finos), 250 gramos de Idiazábal, 8 lonchas de jamón serrano, 2 peras, 3 cucharadas de sirope de arce y arándanos, 2 dedos de leche, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

La preparación
Pela las peras, córtalas en dados y dóralas en una sartén con un poco de aceite. Riega con el sirope de arce y arándanos y espolvorea una pizca de sal y pimienta negra y deja unos minutos para que reduzca el sirope. Retira del fuego y reserva en caliente.

Dispón los bistecs de ternera y pon sobre cada uno dos lonchas de jamón, corta unos bastoncitos de queso tan largos como sea el rollito y tan gruesos como te guste encontrarte después el queso semi fundido y ponlos sobre el jamón. Enrolla los bistecs y átalos con hilo de cocina.

Funde el resto del queso con la leche en un cazo y después bátelo para que quede una crema fina. Reserva en caliente.

Haz los rollitos de ternera en una sartén o parrilla con un poco de aceite y espolvoreando un poco de pimienta negra y sal, dándole la vuelta para que se haga en todo su contorno y el tiempo justo para que el queso empiece a fundirse y la carne esté al punto de cocción que te agrade.

Sirve en los platos una base de crema de Idiazábal sobre la que dispondrás el rollito de ternera relleno y acompaña de las peras que podrás colocar con un aro de emplatar.

La degustación
A nosotros no nos gusta muy hecha la carne y resulta un plato muy jugoso y rico, este queso es ideal para este tipo de combinaciones y las peras le aportan ese toque goloso que satisface al paladar.

Para sorprender en un desayuno o merienda, y como no, también en un postre, puedes elaborar estos croissants con peras gratinadas, a nosotros nos sorprendió su originalidad y nos encantó su sabor.

Los ingredientes
4 croissants, 4 medias peras en almíbar, 70 gramos de almendras picadas, una pizca de mantequilla y 6 cucharadas grandes de leche condensada.

La preparación
Tuesta las almendras picadas en una sartén con una pizca de mantequilla y mézclalas con la leche condensada.

Abre los croissants como si hicieras un bocadillo y riégalos ligeramente con el almíbar de las peras. Seguidamente filetea las peras y cubre los croissants.

Reparte la leche condensada con almendras sobre las peras y gratina los croissants en el horno hasta que se doren.

La degustación
Crujientes y jugosos, una combinación que repetirás.

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Como hemos podido comprobar en diferentes recetas, las frutas nos proporcionan mucho más que vitaminas, en cada combinación que hagamos con ellas, logramos una elaboración diferente y muy gustosa. Las peras son un ejemplo de ello, podemos combinar sus diferentes variedades con distintos ingredientes y como resultado obtendremos una delicia para el paladar.

Una de nuestras recetas preferidas es la Coca de peras y foie con reducción de Pedro Ximénez, y como comentábamos hace poco en Reinventa las ensaladas, añade frutas, las peras con unas hojas de lechuga variada, queso azul y nueces, nos ofrecerá un entrante refrescante y muy gustoso, así mismo podemos combinarlas con una tabla de quesos, según el dulzor que la fruta ofrezca serán ideales los quesos de cabra o quesos con sabores potentes. Otra opción es elaborar esta receta que nos encanta, las Peras con queso, o la Tosta de peras al Oporto y queso azul.

También se pueden incorporar en las bebidas, tal y como conocemos la sangría, podemos elaborar una bebida con vino y peras muy rica, basta con agregar a un vino rosado unos daditos de pera con un trocito de canela, será un perfumado aperitivo que conviene tomar fresco.

Seguro que pocos son los que no han probado las peras al chocolate, hay diversas formas de elaborar y degustar estos dos ingredientes, pero si todavía no lo has hecho, te proponemos que pruebes estas deliciosas peras al chocolate.

También pueden formar parte de otros postres, en Directo al Paladar os hemos mostrado diversas tartas con peras, como la Tarta de peras al vino tinto, la tarta de peras volcada o la Tarta integral de pera con cacao.

Pero si lo que quieres son postres más ligeros, puedes optar por las Peras al papillote con cinco especias, el Gratén de Peras al yogur o unas Peras con arándanos.

Somos muy afortunados de disponer de tanta variedad de ingredientes para disfrutar en la mesa y con las peras tenemos un gran aliado, ¿qué nos sugieres tú?

Vamos a mostraros un postre delicioso que va a provocar que se activen todos los sentidos gastronómicos. Las Peras al papillote con cinco especias es un postre muy saludable que no dejará impasible a quien lo pruebe.

Los ingredientes
8 peras de carne firme pero maduras, 1 limón, 4 bayas de anís estrellado, 8 dátiles, 8 bayas de enebro, 12 bayas de pimienta rosa y 40 gramos de azúcar de rapadura (azúcar de caña sin cristalizar).

La preparación
Pela las peras y córtalas a cuartos retirando las semillas. Deshuesa los dátiles y córtalos en rodajas. A continuación extiende cuatro láminas de papel de estraza o aluminio y reparte a partes iguales las peras y los dátiles sobre ellas. Riega con el zumo del limón y el azúcar. Haz julianas con la piel del limón, sin llegar a lo blanco, y distribúyelas también sobre las peras.

Reparte las especias equitativamente sobre los papillotes que vas a realizar y cierra bien los paquetitos, doblando todos los bordes para que no se escape el calor durante la cocción y ya los puedes colocar en la bandeja de horno.

Rocía con un poco de agua los paquetitos e introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C. Una vez que el papel se hinche, retira la bandeja del horno, esto indica que la fruta ya está cocida.

Sirve este postre todavía cerrado para que conserve el calor y todo su aroma.

La degustación
Un postre que nos seduce desde que nos disponemos a comerlo, empezando por su aroma y terminando por el arco iris de sabores que dejará en nuestro paladar.