El otro día me regalaron una cesta de tamarillos y la verdad tengo que confesaros que nunca había podido verlos de cerca, pues aunque es una fruta que ya suele haber habitualmente en los supermercados durante todo el año, no había tenido ocasión de poder tocarla y ver cómo era por dentro. Cuando llegué a casa con todos esos kilos de la susodicha fruta me puse a buscar en un libro de cocina peruana de que manera podía prepararlos, cuando vi que existía la salsa de tamarillos, no lo dudé, esa era mi receta.

El tamarillo también llamado “tomate de árbol” es originario de los Andes peruanos y se cultiva en países tropicales de Latinoamérica. De la familia de las patatas y los tomates, tiene un sabor agridulce y ligeramente amargo. Su punto óptimo de maduración es cuando la piel cede a la presión y es roja completamente. Son muy sensibles a los golpes, por ello se recolectan uno a uno y se envasan en alveolos. Su temperatura de conservación óptima es de cuatro grados centígrados, siendo la de maduración los veinte grados. Todas estas características encarecen su precio, resultando ser bastante elevado en nuestros mercados.

De todas maneras si tenéis oportunidad no dejéis de probar esta salsa, con un kilo de tamarillos nos salen unos cuantos botes de conserva, lo justo para tener salsa durante todo el año, para el día que queramos acompañar una carne o un pescado con algo distinto. Eso sí, si la envasáis, acordaros de esterilizar los botes en agua hirviendo durante media hora.

Ingredientes

• 1 kilo de tamarillos pelados, 1 cebolla mediana, 1 chile fresco amarillo o en su lugar una guindilla seca sin semillas, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada sopera rasa de azúcar, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.

Cómo hacer salsa de tamarillos

Comenzar pelando los tamarillos, puede hacerse escaldándolos unos minutos en agua hirviendo o bien pelándolos con un cuchillo. Picarlos en cuartos, tener precaución donde lo hacéis pues al cortarlos tiñen de rojo y es dificilísimo de limpiar. Ponerlos en una olla con fondo grueso, picar la cebolla menuda, añadir a la olla. Salpimentar y echar el resto de la especias excepto el aceite de oliva.

Cocer durante media hora a fuego bajo con la tapa de la olla puesta, remover de cuando en cuando para que no se nos pegue. Cuando los tamarillos se hayan deshecho, echar el aceite y pasar la batidora o dejarlo tal cual con tropezones, según vuestro gusto.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta salsa de tamarillos dulce y especiada, es ideal como acompañamiento de carne de pollo o pescado blanco. También en los países donde se produce se consume con picante, como guarnición para platos fríos o acompañando al queso sobre una tostada de pan.

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En Europa son las grandes desconocidas, me refiero a los tubérculos. De hecho si preguntamos al aire seguro que muy pocos podrían decirnos no ya 10 tubérculos diferentes procedentes de los Andes, si no ya incluso más de cinco variedades de patatas diferentes.

Pues bien, solo en patatas hay más de 4.000 variedades diferentes. Muchas texturas, sabores, tamaños y colores diferentes. Incluso las propias gentes del lugar no conocen todas. Ni tampoco el resto de tubérculos, aunque mucho más que nosotros, que recién ahora se está utilizando la Yuca en la creación de algunos platos.

Esto es lo bueno de que nuevas cocinas estén llamando nuestra atención como es la cocina de Perú, por ejemplo. Que podemos conocer sabores y nombres de alimentos totalmente nuevos para nosotros, y por lo tanto llegar a aprender más y mejores cosas de la gastronomía.

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De vez en cuando vemos ideas que merecen un punto y aparte, como es el caso del Proyecto Papeo, la iniciativa impulsada por Gastón Acurio junto a la Pontificia Universidad Católica de Perú y la participación del CIDE-PUCP. ¿Y qué es este proyecto con un nombre que resulta tan coloquial en nuestro país y que resume la acción de comer?

Se trata de un plan para reciclar las furgonetas combi, que tras años de servicio en las calles de Lima, se ven abocadas a la jubilación forzosa y a un incierto reciclaje, que gracias a Papeo se torna en real, pues se convertirán en food trucks o foodgonetas que expedirán comida rápida en las calles. Por las calles de la ciudad circulan aproximadamente 9600 combis con una antigüedad estimada en veinte años. La reforma que se llevará a cabo en Lima sobre el transporte público obligará a un reciclaje tanto a los vehículos como a los trabajadores que los guían.

Estando Gastón Acurio por medio tenía que haber un rasgo diferenciador, y es que la comida que se servirá desde estos vehículos reconvertidos contará con unos estándares de calidad, a la vez que la iniciativa servirá para dar una oportunidad laboral a los conductores que cesen en su actividad. Resumiendo, este es un proyecto que mata tres pájaros de un solo tiro: reciclaje, reconversión laboral y una vuelta de tuerca para la comida callejera.

La página web de la Pontificia Universidad Católica de Perú dedica gran espacio al proyecto, y resulta muy curioso ver imágenes de cómo han adaptado la primera combi, expuesta durante estos días en la Feria Mistura. Han sido los alumnos y profesores de diseño gráfico e industrial de la Facultad de Arte de la PUCP los encargados de realizar las propuestas, que se pueden votar a través de la web de la universidad.

Volviendo a cruzar el charco me pregunto ¿Veremos algún día a nuestros castañeros y cesteros despachar sus cucuruchos desde una foodgoneta? Probablemente, aunque conociendo nuestra mala leche seguro que las bautizaríamos como flagonetas.

Vía | El País
Más información | Pontificia Universidad Católica de Perú
Imagen vía | Por Puro Amor al Rap

Desde que Ferran Adriá está paseando por tierras peruanas, aquí empezamos a conocer un poquito más la gastronomía del país. De los distintos tipos que se pueden encontrar en la zona hay dos que están destacando sobre las demás, la cocina nikkéi y la cocina chifa.

Me da la sensación que quizás deberiamos empezar a interesarnos por conocer un poquito más afondo estos dos tipos de cocina, ya que viendo la popularidad que tienen en su propio país, viendo el gran esfuerzo que está realizando el sector, el interés de los chefs actuales por darle popularidad a nivel mundial y a la formación de futuros chefs, tienen toda la pinta de convertirse en unas de las más populares del mundo, tanto por méritos propios, como por sus embajadores.

Se denomina cocina nikkéi a la fusión entre cocina peruana y cocina japonesa; y cocina chifa a la fusión entre cocina peruana y cocina china.

Podemos decir que ambas cocinas son relativamente jóvenes, nacieron por la necesidad que tenían los inmigrantes japoneses y chinos llegados al país, a principios del siglo pasado, de alimentarse y además hacerlo con los sabores y las técnicas tradicionales, que conocían pero con los ingredientes que tenía a mano. Con el tiempo fueron modificando y adaptando también al gusto de los peruanos.

A los creadores y a los máximos exponentes actuales de ambas cocinas les gusta decir que: no son una simple mezcla sino una fusión perfecta, ya que en los restaurantes de cocina peruana, que inauguraban empresarios de origen japonés y en las fondas que regentaban ciudadanos de origen chino también cocinaban y comían trabajadores de origen peruano, con lo que poco a poco se fueron integrando ambos paladares; que son cocinas en continuo progreso y transformación; y que ya son tan populares en los restaurantes como en la mesa diaria de los hogares peruanos.

En DaP y sin saber que se trataba de un plato tradicional de la cocina nikkéi, cocinamos hace casi dos años un delicioso pulpo al olivo, que resulta ser un buen exponente de este tipo de cocina. Lamentablemente no he encontrado ninguno que representa a la cocina chifa, habrá que ponerse a ello y rápido.

Foto | Kent Wang
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No es una novedad que una de las cocinas con más proyección de presente y futuro es la cocina peruana, ya os lo dijimos hace unos meses. De ahí que a lo mejor sea por eso que Ferran Adrià este estos días en Perú, como dice él, para aprender de Perú.

“Perú sabe” es un documental que ha protagonizado junto con Gastón Acurio, sobre el poder transformador de la gastronomía. Utilizando la cocina como desarrollo social. Además presentarán la “declaración de Lima” un documento que fija qué actitud debe tener el cocinero frente a la gastronomía.

Además, su agenda le permitirá estar presente en Mistura 2011 junto con 32 cocineros de todo el mundo. Un congreso gastronómico que se ha situado como el mñás importante de America Latina y un referente en el mundo.

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En Directo al Paladar | Gastón Acurio en Madrid Fusión

Que nadie se espante, en este caso jalea no es sinónimo de conserva transparente, hecha del zumo de frutas, ni muchísimo menos, nuestra jalea de pescado peruana nada tiene que ver con eso. Me ha parecido curioso el nombre que se utilizada para denominar a este plato y he podido averiguar que la palabra deriva del nombre que el pueblo mochica le daba a una técnica de conservación del pescado, en la que se cortaba el pescado a tiras largas y se dejaba secar al sol.

Hoy en día se ha conservado la forma es que se consumía este pescado, acompañado de la salsa de cebolla y limón, sobre un lecho de yuca, aunque ha cambiado la forma en la que el pescado se consume, antes se cocía el pescado seco y ahora se fríe después de enharinarlo.

Ingredientes

1 kilo de filetes de pescado blanco, 2 cebollas frescas, 1 yuca de 1/2 kilo, harina de maíz, aceite oliva, 2 limones, sal, pimienta, 1/2 cucharadita de salsa picante.

Cómo hacer jalea de pescado

Pelamos y cortamos a pluma las cebollas, primero por la mitad y luego en tiritas muy finitas, las ponemos en un escurridor y las pasamos por agua frita, las escurrimos y las ponemos en un bol grande. Sobre la cebolla echamos el zumo de los dos limones, la salsa picante, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Removemos todo y reservamos.

Hervimos la yuca durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño, la troceamos y la freímos en aceite muy caliente, la escurrimos sobre papel absorbente y la reservamos manteniéndola caliente. Normalmente para hervir la yuca se pela, se corta por la mitad a lo largo, se le quitan los filamentos centrales y se hierve en abundante agua sin sal, se trocea en bastón (la misma forma que para hacer patatas fritas), se sala ligeramente y entonces se fríe, sin quitarles el ojo de encima, ya que al estar previamente hervida se doran enseguida. Aunque debo confesar que yo hervir primero la yuca sin pelar, de esta manera cuando está hervida piel se le desprende sin ningún problema.

Salpimentamos los filetes de pescado y los cortamos en trocitos. Los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite caliente, hasta conseguir que estén dorados de manera uniforme.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la jalea de pescado bien caliente, recién acabada de hacer. Montaremos el plato, poniendo en el fondo del plato o ensaladera la yuca frita, encima el pescado frito y lo regaremos todo con la salsa de cebollas y limón.

Podemos transforma este plato en una jalea mixta, si al pescado le añadimos algo de marisco, unos mejillones, unas gambas peladas y unos calamares (por ejemplo) o cualquier otro marisco que tengamos a mano. Por supuesto si prescindimos por completo del pescado y lo preparamos solo con marisco obtendremos una jalea de mariscos. Cualquier de las tres variantes son muy consumidas en Perú.

Sobre la salsa picante que añadimos al limón y la cebolla, he utilizado una cucharadita de ají rocoto rojo, pero puede ser sustituida por un poco de tabasco y si no somos muy aficionados al picante también podemos prescindir de ella.

También podemos decir que si no tenemos harina de maíz podemos sustituirla por harina de trigo o incluso harina de garbanzos, tan utilizada en el sur de España para rebozar y freír pescado.

En Directo al Paladar | Muere Teresa Izquierdo, matriarca de la cocina peruana
En Directo al Paladar | La feria Mistura, sitúa a Perú como centro de la gastronomía mundial

Hace unas semanas nos hacíamos eco del programa que San Sebastián Gastronomika ha preparado para su nueva cita en el mes de noviembre. Como ya sabréis, este año uno de los países invitados es Perú, cuya cocina se está situando en la vanguardia mundial gracias al trabajo de sus cocineros y al interés mostrado por la sociedad peruana en torno a la gastronomía. Entre los invitados estaba Teresa Izquierdo, una mujer fundamental para la cultura culinaria de ese país, de la cual tenemos hoy noticia de su fallecimiento.

Gastón Acurio, el conocido chef peruano, expresó en una carta dirigida a sus descendientes, las siguientes palabras: gracias a Teresa ya no soy un confundido chef, sino un orgulloso cocinero. Estas palabras dan una idea de la importancia de Teresa Izquierdo en la cocina peruana. Conocida como la morena de las manos benditas, era propietaria del restaurante El rincón que no conoces, y responsable de la formacion de muchos de los nuevos cocineros peruanos.

Aprendió a cocinar de niña de la mano de su madre, y con tan solo ocho años se vio obligada a suplirla al frente de un banquete. En el año 1978 inauguro su restaurante, que en un principio servía comidas a los obreros de la construcción, tomando fama poco a poco gracias a su mano maestra con la comida criolla. Su cocina siempre fue tradicional, aceptando la vanguardia con reservas, como plasmó en esta frase: se debe innovar pero sin matar la receta.

Los últimos años de su vida los dedicó a compartir su sabiduría con los cocineros peruanos, recibiendo grandes reconocimientos por su labor. Fue declarada cocinera de culto, y participó activamente en la feria Mistura, el Festival Gastronómico Peruano, ayudando a difundir mundialmente la gastronomía peruana. Os dejo con un vídeo de una reciente entrevista para que podáis conocerla mejor.

Vía | El Correo
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Nuestra sociedad ha perdido el norte, se nos ha ido la olla. En algún momento que no consigo definir con claridad el capitalismo se nos fue de las manos y ahora nos parece normal algo tan descabellado como la locura de los espárragos voladores, que aunque no es la única, ejemplifica muy bien el absurdo al que hemos llegado. Voy a explicarme:

Hace tiempo que mi madre me comentó, sorprendida y parcialmente horrorizada, que el manojo de espárragos verdes que había comprado venía ni más ni menos que de Perú, que así a ojo está a 9500 kilómetros de España, y en la costa oeste de Sudamérica, para más inri. Estuvimos un rato divagando sobré cómo se las ingeniarían para que un producto fresco, tan delicado y perecedero como el espárrago, llegara en buen estado hasta la tienda y, no menos importante, lo hiciera a un precio competitivo.

La cosa se quedó ahí y, aunque en ese momento pensé en escribir sobre el asunto, no lo hice. Sin embargo, el otro día mi madre sacó de nuevo el tema con un dato que la terminaba de horrorizar: sus espárragos volaban en avión desde Perú.

Vistas de un espárrago verde mientras vuela rumbo a tu verdulería

“¿Pero cómo van a venir en avión? Anda enséñame la etiqueta que aún no te has adaptado bien a las progresivas” fueron las primeras palabras que salieron de mi boca, que luego tuve que tragarme con una pizca de sal porque, efectivamente, sus espárragos viajaban en avión refrigerado para llegar frescos y lozanos hasta el estante de su verdulería.

Investigando un poco he descubierto que esto no es cosa de ayer, que se lleva haciendo desde 1994, aunque la exportación no despegó hasta principios del nuevo milenio. En los últimos años la cosa se ha disparado, si bien el valor del producto (que no la calidad) ha decaído debido a la mayor oferta.

Sea como fuere, lo que me pregunto es cómo de alienado está el mundo para que los espárragos que compre en Valencia se cultiven en la otra punta del planeta y tengan que venir en un avión refrigerado —con lo que conlleva no tener que romper la cadena del frío y lo que gasta y contamina un avión— cuando además en nuestro país se cultiva muy buen espárrago.

La respuesta es tan sencilla como triste: porque es más barato. Igual que miles de mercancías que cruzan el globo en barcos cargueros (espárragos en lata incluídos) porque es más económico traer las cosas de los países con mano de obra más barata que fabricar o cultivar las cosas aquí.

Claro que en el fondo la culpa es nuestra, porque los compramos. Aunque es difícil resistirte cuando el sueldo te viene justo y ese espárrago te parece igual al de al lado (aunque no lo sea), o está disponible fuera de temporada, por muy absurdo que sea cultivar frutas y verduras a miles de kilómetros de nuestras casas.

Foto | Matt Hintsa en Flickr
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Perú se convertirá el próximo mes de septiembre en el centro de la gastronomía mundial, al celebrarse la cuarta edición de la feria gastronómica Mistura a la que acudirán los cocineros más importantes del momento.

La ciudad de Lima acogerá del 9 al 18 de septiembre la edición de Mistura 2011, que este año se dedicará en especial a la comida regional y a las frutas del país andino, que contarán con más de 85 variedades representadas, entre otras, la exótica copoazú que se utiliza para la elaboración de una variedad de chocolate blanco.

Otro de los atractivos de la feria, serán los pabellones dedicados al pisco, la bebida tradicional y a los dulces y postres tradicionales peruanos, con los que se espera consolidar la feria Mistura como la más importante feria gastronómica de sudamérica.

A la vez, y de forma paralela a la celebración de Mistura, tendrá lugar la reunión del llamado G-9 o grupo de los más prestigiosos cocineros, que ha organizado el chef peruano Gastón Acurio, y en la que intervendrán entre otros Ferrán Adrià y el brasileño Álex Atala.

Todos ellos, aprovecharán su participación en Mistura y en el G-9 para reunirse con otros cocineros latinoamericanos, con intención de potenciar y difundir la cocina latina en el mundo. El objetivo de la feria Mistura es que en un plazo de veinte años, América Latina sea el centro del mundo gastronómico.

Más información | Mistura
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Mario Vargas Llosa ha sido capaz de emocionarnos con sus palabras y crear mundos maravillosos y personajes entrañables. Y a partir de hoy también podremos disfrutar de un plato de cocina peruana que le rendirá homenaje.

El famoso cocinero Gastón Acurio ha anunciado mediante las redes sociales, que los menús de la cadena de restaurantes Tanta, incluirá un plato en honor al nobel: “los huevos de don Mario al jugo.”

La receta, en palabras del escritor, consiste en huevos sobre pan campesino con la salsa del lomito saltado. Vargas Llosa explicó en un programa de radio que todos los sábados va al restaurante Tanta y pide este plato, de su invención, por lo que pidió al chef que lo incluyera en la carta.

Vía | El Mundo
Foto | Dadevoti
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