Este pulpo al olivo, tiene su historia, por supuesto como plato tradicional peruano seguro que tiene un bonito cuento relacionado en el, pero en mi casa también la tiene, será la misma historia que tendrán otros muchos platos peruanos que quiero probar y que deberé agradecer a Humberto.

Hace unos días regresó de Perú, Humberto López uno de mis jefes, había estado allí con su mujer y su hija disfrutando de lo que él llama unas merecidas vacaciones, aunque sobre de lo merecidas que eran, se creó un intenso debate en la oficina, pero ese es un tema en el que no voy a entrar ahora. El caso es que le pedí, que si tenía oportunidad, me trajera algún libro de cocina tradicional peruana y me ha traído uno precioso, Cocina Peruana Nuestro sabor para el mundo.

Los ingredientes

1 pulpo de 1kilo y medio, 1/2 cebolla fresca, 10 aceitunas negras, 1 huevo, 1 vaso de aceite, 3 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de vinagre, 1 ramita de apio, sal y pimienta.

La preparación

En una olla con abundante agua ponemos a hervir el pulpo limpio y dejamos hervir durante una hora aproximadamente, hasta que este tierno.

Cuando esté cocido lo escurrimos y lo dejamos enfriar. Después lo lavamos y le quitamos la piel, lo cortamos en rodajas y lo ponemos en una ensaladera onda, le agregamos la cebolla cortada a pluma, el vinagre, 1 cucharada de apio picado, 2 cucharadas de zumo de limón, salpimentamos y removemos bien.

Preparamos una mayonesa poniendo en un vaso de batidora el huevo, una cucharada de limón y una cucharadita de sal, batimos durante 1 minutos y empezamos a agregar el aceite a hilo, hasta que coja una consistencia espesa.

Vaciamos la mayonesa en un recipiente y en el mismo vaso de la batidora ya vacio agregamos las aceitunas negras y las licuamos con la mayonesa que ha sobrado en las cuchillas de la batidora. Luego vertemos esta preparación a la mayonesa anterior y la mezclamos hasta que adquiera un color parejo.

Por último escurrimos el líquido del pulpo y mezclamos el pulpo con la mayonesa.

Tiempo de cocción | 60 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Servimos el pulpo al olivo espolvoreado con perejil picado o cebollino.

También podemos agregarle un poco de ají amarillo (un tipo de pimiento picante) cortado finito, así como servirlo acompañado de unas alcaparras.

En Directo al Paladar | Ceviche peruano de corvina. Receta
En Directo al Paladar | Pulpo al horno. Receta

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la RAE para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones, limas o naranjas) tan típico de la mayoría de países de la costa del pacífico.

Desde México hasta Chile, cada país tiene su propia forma de hacer cebiche: con todo tipo de ingredientes básicos (pescado blanco, azul, pulpo, bivalvos…) y de condimentos (pimienta negra, ají picante, cebolla, ajo, cilantro, perejil, tomate…). ¡Las posibilidades son infinitas!

Hoy, les presentamos esta receta de ceviche peruano de corvina que nos sirvieron hará ya unos años en una cevichería en Madrid y que nos gustó tanto que le pedimos la receta al cocinero. Disculpen los peruanos que nos lean si no la encuentran 100% ortodoxa, aunque creo que es bastante fiel al original.

Los ingredientes para 2 personas

300 gr. de corvina bien fresca, 1 cebolla roja, 2-3 limones, 1 ají picante o guindilla, 1 diente de ajo, cilantro, pimienta negra molida y sal.

La preparación de ceviche peruano

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios. Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo. ¡Qué potencia!

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Me encanta el ceviche peruano de corvina. Es una forma estupenda de comer pescado fresco: el limón y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que hacen de este plato un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Además, se puede acompañar también con maíz o ensaladas varias. Excelente de cualquier modo. No me extraña que los peruanos consideren este plato “patrimonio cultural de la nación”.

En Directo al Paladar | Receta de ceviche
En Directo al Paladar | La gastronomía peruana patrimonio cultural

A finales de este mes se estará celebrando en la ciudad de Lima la III Cumbre Internacional de Gastronomía. Un evento que sin duda alguna promete pues contará con la participación de reconocidos chefs de distintas partes del mundo, entre los que por supuesto no pueden faltar invitados españoles, como es el caso de Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz y el chef pastelero Paco Torreblanca.

Además en la cumbre participaran entre los invitados el chef brasileño Alex Atala del restaurante D.O.M. en Sao Paulo, Wylie Dufresne, chef y propietario del restaurante WD-50 en Nueva York, Gerard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, el venezolano Sumito Estévez y por el país anfitrión el reconocido Gastón Acurio entre otros.

El programa incluye clases magistrales, conferencias, demostraciones, exposiciones de productos gourmet, degustaciones, catas de vino y por supuesto de pisco.

El evento se llevará a cabo los días 28, 29 y 30 de octubre en las instalaciones del Sheraton Hotel Lima Towers.

Una estupenda alternativa para quienes vivan en Lima o estén de visita por esos días en la capital peruana, que ya de por si, se ha convertido en un referente en lo que respecta a destinos gastronómicos en Latinoamérica, por el interés mundial que ha despertado la gastronomía peruana por su extraordinaria riqueza y por el esfuerzo de profesionales de la cocina para darla a conocer internacionalmente.

Sitio oficial | III Cumbre Internacional D’Gastronomia

Hace algunos días estuvimos en casa de unos amigos peruanos y como aperitivo tomamos Pisco Sour, un cóctel muy tradicional del Perú que se elabora con pisco, un aguardiente de uva que se obtiene por destilación y se produce en Perú.

Buscando un poco de historia sobre el pisco sour, encontré que su creación se remonta a los años veinte del siglo XX, en un bar del centro de la ciudad de Lima que se llamaba Bar Morris y ofrecían el pisco sour como una novedad, inspirado en el cóctel whisky sour y de ahí el nombre que se le dio al preparado.

Si se animan a preparar pisco sour en casa, los ingredientes (para 4 a 6 copas) que necesitan son: 1 taza de pisco, 1/2 taza de azúcar (en los bares sustituyen el azúcar por jarabe de goma), 1/2 taza de zumo de limón (que si son de los más verdes y pequeños mejor, pues son mucho más ácidos), 1 clara de huevo, hielo picado y unas gotas de Amargo de Angostura.

Se coloca en la licuadora la clara de huevo y se pone a batir hasta que esté espumosa, luego se van añadiendo el pisco, el azúcar y el zumo de limón, por último se añade el hielo picado.

Al terminar de batir se sirve en copas o vasos pequeños y se agregan unas gotas de Amargo de Angostura y listo.

Más información | Wikipedia (Pisco Sour)

El pensamiento etnocéntrico es aquel que pone en el centro o en un lugar destacado la propia cultura de uno mismo, anteponiéndola a la cultura de otros. Los antropólogos cuando se acercan a una cultura distinta de la suya hacen una serie de ejercicios bajo el título de inmersion en una cultura. Ojalá que todos fuésemos capaces de hacer este ejercicio antes de criticar otras costumbres o usos de culturas distintas a la nuestra.

El último caso, del que yo ya tenía noticia de otros años, es el de la celebración del III Festival del Cuy (cobaya), en Huacho, al norte de la provincia de Lima (Perú). Es un festival en el que la reina del día en todas sus dimensiones es la cobaya. La visten con las mejores galas. La verdad que quedan muy monas ellas. Pero la finalidad no es un pase de modelos de cobayas, si no es una feria gastronómica, y el ingrediente principal son ellas, las cobayas.

Platos como el cuy arrebosado, la pachamanca y el chicharrón fueron las estrellas de un festival que reunió a cocineros con productores y donde, en un ambiente festivo, se realizaron concursos para elegir, por ejemplo, al cuy de mayor tamaño o al más veloz.

La carne de la cobaya destaca por su alto contenido en proteínas y por ser baja en grasa. Además prepararon estos animalitos de las formas más diversas, debido al paso de muchas culturas por Perú. De hecho, una de las principales influencias es la cocina española.

Y no creáis que es algo baladí. No, es algo muy importante dentro de la cultura gastronómica de Perú, aunque no haya saltado de sus fronteras. Incluso muchos ganaderos se preocupan de mejorar la especie con cruces selectivos.

Aquí os dejo la noticia, espero que sirva para apreciar otro tipo de cultura, que no tiene porque ser ni mejor ni peor que la nuestra. Simplemente diferente y por eso mismo igual de rica que la nuestra.

Vía | Soitu
En Directo al Paladar | Insectos comestibles a tu alcance

Integrar a través de la gastronomía, buena idea, eso pretenden con Perú Fusión, un festival que llegará a Madrid el próximo 28 de julio, donde todos tendremos cabida y donde además de degustar excelentes platos de tradición peruana podréis entrar un poco más en la cultura, la música, la danza,... de ese país con el que estamos tan familiarizados ya por medio de la inmigración, pero del que conocemos tan poco.

El motivo del evento son las fiestas de Perú, y está organizado por el Centro Hispano-Peruano de Madrid, un centro que tiene como objetivo la integración y ayuda a los inmigrantes que proceden de perú.

Se organizará en el Círculo de Bellas Artes de Madrid durante la tarde noche del día 28 y el plato (en el doble sentido) estrella de la verdad será la actuación de dos prestigiosos chefs peruános Kiko Zeballos y Víctor Enrich que en directo elaborarán propuestas de cocina a caballo entre la tradición gastronómica española y la peruana. Y mientras elos preparan la comida, podrás disfrutar de folclore de su país y del nuestro.

Sin duda se trata de un buen plan para una tarde noche, al menos un plan diferente y que tardará en repetirse, así que aprovechad la oportunidad si todavía no habéis salido de vacaciones.

Vía | MadridDiario
Más información | Iberarte
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El otro día estaba en casa recordando platos frescos de texturas suaves para este verano y se me ocurrió un ceviche, el ceviche es un plato típico de latino América, especialmente de la parte de Perú, es un plato donde la acides del cítrico y el toque sutil de sal, cocina el pescado o los marisco, dando al paladar una frescura inconfundible.
Recordando este plato me atreví a preparar uno similar al que hace un amigo mío, a diferencia del que prepara el yo le agregue un ravioli de mango para que contraste con la grasa del atún.

A continuación quiero compartir con ustedes mi receta de ceviche de atún con ravioli de mango, para esta receta vamos a necesitar: 130grs de lomo de atún, 330cc de zumo de lima, 150cc de aceite de sésamo, 100cc de salsa de soja, 80grs de jengibre, 10cc de salsa de pescado, 30grs de gamba peladas, 50grs de mejillones, 30cc de aceite de oliva, 10grs de pimiento rojo y verde, 10grs de cilantro fresco, cebollino, 20grs de surimi

Para el ceviche de atún, cortamos el lomo de atún en cilindros de unos 5cm de diámetro lo enrollamos en papel film en forma de caramelo y lo congelamos.

Para la salsa del ceviche, pelamos y picamos el jengibre muy fino y lo blanqueamos, mezclamos con el zumo de lima, la salsa de soja, el aceite de oliva y el de sésamo y le añadimos la salsa de pescado, salpimentamos y la agitamos para obtener una mezcla uniforme.

Para los ravioles de mango rellenos de marisco, cocemos la gamba y los mejillones, picamos todo y lo mezclamos con el surimi, troceamos el pimiento verde y el pimiento rojo finamente y juntamos todo, aliñamos con el aceite y sazonamos, cortamos lonchas de mango en forma ovalada y hacemos un corte en uno de los lados de la loncha de mango y moldeamos en forma de cono hueco en el cual rellenaremos con la preparación de marisco.

En la maquina del fiambre cortaremos el atún ya congelado en lonchas finas y lo colocaremos en la superficie del plato salsearemos con el aliño de ceviche, colocaremos tres ravioles de mango en las esquinas del plato y decoraremos con hojas de cilantro y cebollino en bastones. Este es un plato con una complicación media pero el resultado final les garantizo que es una combinación de sabores única en el paladar, animarse y hacerlo en casa.

Sin duda la receta estandarte de la cocina peruana es el ceviche, una elaboración cuyo ingrediente estrella es el pescado crudo, que se cuece en frío gracias al efecto acido del limón o la lima. Un plato refrescante que admite tantas variaciones como queramos, pudiendo escoger entre cualquier especie de pescado blanco (aunque no es descartable el pescado azul), y sazonado con todo un abanico de especias, hierbas aromáticas, ajís picantes y otros condimentos. Una receta abierta que hemos adaptado a los ingredientes que podemos encontrar más fácilmente en nuestros mercados. En esta ocasión lo acompañamos con una tempura de plátano macho, de la que daremos la receta en otro momento.

Ingredientes
400 gr. de halibut o cualquier otro pescado blanco
½ pimiento rojo
2 ajís (chiles)
2 patatas
½ cebolla
Cilantro
5 limas
Sal

Elaboración
Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1 cm aproximadamente y se mezcla con la cebolla bien picada. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente y se incorporan el pimiento rojo y el ají bien picados, la sal y el jugo de las limas.

Dejar reposar en la nevera durante ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco, de ahí su nombre “leche de tigre”, que por cierto es un estupendo remedio casero para la resaca.

Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista. Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y las reservamos.

Con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella 4 o 5 cucharadas del ceviche, al que habremos escurrido la leche de tigre previamente. Espolvorear con un poco de cilantro picado fino. Servir bien frío.

En Directo al Paladar | El ceviche caliente de Gastón Acurio
En Directo al Paladar | La gastronomía peruana patrimonio cultural

Como decía alguien en casa en estos días, de un tiempo a esta parte la gastronomía peruana está de moda. Y es que gracias a un tremendo esfuerzo de chefs locales , en los últimos años se ha dado a conocer a nivel internacional y ha logrado consolidar un muy merecido prestigio.

Y ahora da un paso más adelante, pues según una decisión del país, sustentada en la convención para la salvaguarda del patrimonio inmaterial de la UNESCO y en consideración al gran aporte de alimentos originarios del Perú a la cocina mundial, como son la papa, la quinua y el camote entre otros, a partir de ahora la Gastronmía Peruana es considerada patrimonio cultural.

Según la noticia, el próximo paso es lograr ser reconocidos internacionalmente como patrimonio cultural de la humanidad, lo que no pareciera ser para nada descabellado considerando la inmensa riqueza y variedad de la gastronomía del Perú, por ejemplo según la noticia existen hasta dos mil variedades de sopas tan sólo en la costa del país, y las variedades de papa superan las tres mil.

La verdad es que a mi me me encanta la comida peruana, un buen ceviche, unos tiraditos o un chupe de camarones, por nombrar algunos de sus platos tradicionales más conocidos, son una verdadera delicia.

Vía | terra.es
Foto | Food and City

Otra de las intervenciones a la que puede asistir y que disfruté muchísimo en la pasada edición del Salón Internacional de Gastronomía en Caracas fue la del chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien dirige su propio restaurant en Lima, llamado Malabar, donde ofreces platos elaborados en su mayoría con productos del Amazonas peruano.

Schiaffino define su cocina como fuerte y afirma que los platos sutiles no van con su manera de cocinar.

Comenzó su intervención del sábado en el Salón, con un vídeo de las maravillas gastronómicas que se pueden encontrar en Iquitos, la ciudad más poblada de la selva amazónica peruana, donde el chef ha pasado mucho tiempo aprendiendo de los sabores de la región y de donde hoy en día provienen muchos de los productos e ingredientes que utiliza en su restaurant limeño.

Durante su presentación preparó una costilla de gambitana, pescado de agua dulce propio de la región amazónica, su carne es muy apreciada y en la actualidad la mayoría de las gambitanas que consumen son de cría en estanques.

Acompañó la gambitana con un puré de frijoles cultivados en el Amazonas y de una variedad de palmitos en hilachas propios de la región, llamados chontas.

Habló de las técnicas de cocción utilizadas por los habitantes de la zona, entre la que destaca la cocción de alimentos a la brasa sobre hojas de bijao, que le dan un gusto muy peculiar a los alimentos.

En la foto se ve un Paco, pescado de una especie similar a la gambitana pero un poco más pequeño de tamaño.

Además preparó de una manera muy sencilla con mantequilla y ajo un inmenso caracol del Amazonas como el de la foto.

Me gustó mucho el mensaje que transmitió a todos los que estaban en la sala y en especial a los cocineros presentes, acerca de la importancia de utilizar y aprovechar los ingredientes de nuestra región, y en el caso particular de la Amazonia las riquezas y sabores que ofrece la selva más grande del planeta son muchas y hay mucho por probar, aprender y descubrir.

En directo al paladar | Una mirada sobre la cocina amazónica en el SIG 2007
En directo al paladar | Alex Atala en el SIG 2007
Más sobre Pedro Miguel Schiaffino y Malabar | Mucho gusto Perú